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Rugelach (jüdisches Gebäck) Rezept


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Kleines Fingergebäck aus einem Frischkäseteig, gefüllt mit einer süßen Zimt-, Walnuss- und Sultaninenfüllung.

271 Leute haben das gemacht

ZutatenPortionen: 48

  • 225g Butter, gekühlt
  • 225g Frischkäse, gekühlt
  • 250g einfaches Mehl
  • 1/4 Teelöffel Salz
  • 75g Sauerrahm
  • 100g Puderzucker
  • 1 Esslöffel gemahlener Zimt
  • 110g fein gehackte Walnüsse
  • 75g Sultaninen, gehackt

MethodeVorbereitung:2h40min ›Kochen:20min ›Extra Zeit:2min › Fertig in:3h2min

  1. Verwenden Sie Ihre Finger, um kalte Butter und Frischkäse zusammenzureiben, bis sie in Stücke zerfallen. In der Küchenmaschine Pulsmehl, Salz, Butter, Frischkäse und Sauerrahm krümeln.
  2. Die krümelige Mischung in vier gleiche Stücke oder Blöcke formen. Wickeln Sie jedes Stück ein und kühlen Sie es für 2 Stunden oder bis zu 2 Tage.
  3. Rollen Sie jeden Block in eine 23 cm lange Runde und halten Sie die anderen Blöcke gekühlt, bis sie bereit sind, sie zu rollen.
  4. Zucker, Zimt, Walnüsse und Sultaninen mischen.
  5. Jede Runde mit Zucker-Nuss-Mischung bestreuen. Leicht in den Teig drücken. Jede Runde mit einem Messer oder Pizzaschneider in 12 Keile schneiden. Rollen Sie die Keile von breit nach schmal (am Ende haben Sie eine Spitze auf der Außenseite). Auf ungefettete Backbleche legen und vor dem Backen 20 Minuten kalt stellen.
  6. Backofen auf 180 °C / Gas Stufe 4 vorheizen.
  7. Nachdem Rugelach gekühlt sind, backen Sie sie 20 bis 25 Minuten auf der mittleren Schiene des Ofens, bis sie leicht goldbraun sind. Vor der Lagerung in luftdichten Behältern abkühlen. Sie lassen sich sehr gut einfrieren.
  8. Variationen: Bevor Sie die Füllung auf den Teig geben, mit einem Backpinsel Aprikosenmarmelade und dunkelbraunen weichen Zucker schichten. Anschließend die empfohlene Füllung hinzufügen. Sie können auch eine Zimt-Zucker-Mischung herstellen und die Rugelachs außen darin einrollen, bevor Sie sie auf die Backbleche legen.

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Rezensionen & BewertungenDurchschnittliche Gesamtbewertung:(290)

Bewertungen auf Englisch (243)

von GINNYG

Noch etwas. Danke, Jackie! Tolles Rezept!! Ich habe jedes der vier Viertel des Teigs anders gemacht, nur um zu experimentieren. Eine mit Zimt, Zucker und Walnüssen, eine mit Himbeerkonfitüre, eine mit Schokoladenganache und Walnüssen und eine mit Walnüssen, die in einem einfachen Sirup erhitzt (und dann abgekühlt) werden. Alles mit geschlagenem Eiweiß bepinselt und mit etwas Zucker bestreut. Ich fand, dass 20 Minuten einen Rugelach ergaben, der leicht gebräunt war und beim Abkühlen sehr flockig und zart war. Indem sie nur zwei Minuten länger gebacken wurden, waren sie ein wenig knuspriger. Beide Wege sind wunderbar, und ich werde mir sicher noch andere Füllungsvarianten einfallen lassen. Nochmals vielen Dank.-21.07.2008

von JINIZ

Nahm Abkürzungen. Absolut das beste Rugelach-Rezept, das ich ausprobiert habe und ich habe viele davon ausprobiert. Ganz einfach in der Küchenmaschine zu machen. Ich habe mich genau an das Rezept gehalten. Ich habe auch die Walnüsse und Sultaninen im Prozessor gehackt. Die Füllung blieb beim Ausrollen liegen, indem man sie einfach nach Rezeptur auf den Teig drückte. Die meisten Rugelachs, die ich gemacht habe, sind überall in der Dose ausgelaufen und haben einen verbrannten Blick auf den Boden, aber diese haben das nicht getan. Der Geschmack ist wunderbar! Probieren Sie dieses Rezept auf jeden Fall aus! Es ist ein Juwel!-21. Juli 2008

von Katie

Diese waren ein großer Hit im Büro. Für alle, die Probleme mit dem Herausfallen der Füllung haben, würde ich vorschlagen, die klumpigen Teile der Füllung vor dem Rollen nach außen aus dem Kreis zu schieben (die Zimt-Zucker-Mischung in der Mitte zu lassen). Auf diese Weise können Sie die Sultaninen/Nüsse beim Rollen hineindrücken. Auch wenn Sie die Halbmondform nicht machen möchten, können Sie dieses Rezept verwenden, um Rouladen zu machen. Dazu den Teig entweder zu einem Rechteck oder einem Kreis ausrollen. Dann die Beläge hinzufügen. Den Teig mit der Füllung ausrollen. Dann in Scheiben schneiden. Zum Backen mit der Naht nach unten legen.-21.07.2008

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Wie man Schokoladen-Rugelach macht, ein jüdisches Lieblingsgebäck: Rezept und Video

Dieser beliebte jüdische Keks ist heutzutage in Israel allgegenwärtig, wo die Sorten von durchschnittlichem Gebäck in Lebensmittelgeschäften in der Nachbarschaft bis hin zu Gourmet-Delikatessen in den besten Bäckereien des Landes reichen. Dieses Rezept hebt den Leckerbissen noch eine Stufe höher.

Schokoladen-Rugalach, ein beliebtes jüdisches Gebäck. David Bachar

Rugelach, ein beliebtes jüdisches Gebäck, ist heutzutage in Israel allgegenwärtig, wo die Sorten von nur durchschnittlichen Keksen, die in Lebensmittelketten der Nachbarschaft verkauft werden, bis hin zu Gourmet-Delikatessen in den besten Bäckereien des Landes reichen.


Diese Schokoladen-Rugelach sind die mundgerechten Desserts Ihrer Träume

Wenn Sie schon einmal die Schokoladen-Nutella-Babka von gegessen haben Brot Bäckerei in New York City oder Tel Aviv kennen Sie die Begeisterung für das Gebäck. Der herrlich flockige, dicht schokoladenbraune Babka ist wunderschön plissiert, goldfarben und oben karamellisiert und wartet nur darauf, eingerissen zu werden. Und wenn Sie sich jemals gefragt haben, wie Sie zu Hause Babka nachahmen können, Bäcker der Extraklasse Uri Sheft ist hier, um zu helfen, dank seines neuen Kochbuchs “ Die handwerkliche Küche: Jüdisches Festbacken .”

Die handwerkliche Küche: Jüdisches Festbacken: Inspirierte Rezepte für Rosh Hashanah, Chanukka, Purim, Pessach und mehr, $ 12.95 bei Amazon

Dieses Buch, das von seinem 2016 Kochbuch adaptiert wurde “ Brot brechen “ ist eine stromlinienförmige Version, die sich ausschließlich auf das Gebäck und das Brot konzentriert, das oft bei jüdischen Feiertagen zu finden ist. Es gibt natürlich den Schokoladen-Babka, zusammen mit Optionen für andere Füllungen wie Ricotta, Apfel und Mohn, plus Standbys wie Challah für Rosh Hashanah, süße und herzhafte Hamantaschen für Purim und Kokosmakronen für Pessach. Diese Rezepte sind sicherlich nicht nur diesen Feiertagen vorbehalten, sondern können jederzeit zubereitet und gebacken werden.

Neben den Rezepten nimmt sich Uri auch Zeit, um die Bäcker durch die Notizen und Tipps zu führen, die er in der Küche verwendet. Er teilt auch die Werkzeuge, von denen er glaubt, dass sie für den Werkzeugkasten des Bäckers von unschätzbarem Wert sind, wie eine digitale Waage, Nudelholz, Lineale und Pergamentpapier.

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Unten teilt Uri ein Rezept für Schokoladen-Rugalach, ein klassisches, aufgerolltes und gefülltes jüdisches Gebäck mit Ursprung in Polen. Diese sind eine modernisierte Version der traditionelleren Version, zum großen Teil dank der Nutella, aber auch die Form ist anders. Statt einer langen Runde in kleine Stücke geschnitten werden diese Rugelachs wie Croissants aufgerollt.

Das mundgerechte Gebäck basiert auf dem gleichen Teig wie Uris geliebter Babka. Hier wird der Teig sehr dünn ausgerollt, mit Nutella und Schokoladenganache bestrichen und dann in die Form eines Croissants gewickelt. Sie werden mit einem Pinsel aus Eierwaschmittel gebacken, aber die wahre Überraschung ist, dass Sie, sobald die Rugelach aus dem Ofen kommen, die Oberseiten mit hausgemachtem einfachen Sirup bestreichen müssen, um ein wunderbar glänzendes, knisterndes Finish zu erzielen.

Auszug aus The Artisanal Kitchen: Jewish Holiday Baking von Uri Scheft (Artisan Books). Copyright © 2020. Fotos von Con Poulos.

Schokoladen-Rugelach-Rezept

Diese Rugelach sind eher ein Gebäck als ein Keks. Der Babka-Teig wird sehr dünn ausgerollt, dann bestreichen Sie den Teig mit Nutella und bittersüßer Schokoladenganache und formen den Rugelach zu Mini-Croissants. Der Schlüssel zum Erfolg des Rugelach ist, dass der Teig extra dünn gerollt wird, und da der Teig gesäuert ist (denken Sie daran, dass Sie Babka-Teig verwenden), ist es wichtig, ihn zu kühlen, wenn er beginnt, Ihrem Nudelholz zu widerstehen. was passieren wird. Eine Marmoroberfläche eignet sich hervorragend zum Rollen dieses Gebäcks. Sie können die Wirkung von kühlem Marmor erzielen, indem Sie ein paar Eisbeutel auf die Arbeitsfläche legen, um sie vor dem Rollen zu kühlen. Beachten Sie, dass der Babka-Teig 24 Stunden gekühlt werden muss, bevor Sie beginnen.

Schokoladen-Rugelach

Zutaten
  • 140 Gramm (½ Tasse plus 1 Esslöffel) Sahne
  • 120 Gramm (4 Unzen) Zartbitterschokolade (mindestens 55% Kakao), fein gehackt
  • 60 Gramm (¼ Tasse plus 1 Esslöffel, leicht verpackt) dunkelbrauner Zucker
  • 30 Gramm (2 Esslöffel) Kakaopulver (gesiebt)
  • 30 Gramm (2 Esslöffel) ungesalzene Butter (bei Raumtemperatur)
  • 120 Gramm (½ Tasse) Nutella
  • 1 Rezept Basic Babka Teig, 24 Stunden gekühlt
  • Allzweckmehl zum Ausrollen
  • Egg Wash: 1 großes Ei
  • 1 Esslöffel Wasser
  • Prise feines Salz
  • Zuckersirup: 160 Gramm (¾ plus 1 Esslöffel) Kristallzucker
  • 120 Gramm (½ Tasse) Wasser
Anweisungen
  1. Die Sahne in einem kleinen Topf zum Köcheln bringen. Geben Sie die Schokolade und den dunkelbraunen Zucker in eine hitzebeständige Schüssel und gießen Sie die heiße Sahne darüber. 5 Minuten beiseite stellen, dann glatt rühren. Das Kakaopulver einsieben (ja, es wird zweimal gesiebt), dann die Butter einrühren, bis sie vollständig geschmolzen ist. Rühren Sie die Nutella ein, bis die Mischung glatt ist, und stellen Sie sie beiseite, bis sie auf Raumtemperatur abgekühlt ist (dies ist sehr wichtig).
  2. Legen Sie den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und rollen Sie ihn, wobei Sie die Oberseite nach Bedarf bemehlen, zu einem Rechteck von etwa 20 x 22 Zoll, wobei die kurze Seite zu Ihnen zeigt. Die Hälfte der Schokoladenmischung über die unteren zwei Drittel des Teigs streichen. Falten Sie das obere Drittel des Teigs über die Mitte, dann das untere Drittel des Teigs über die Mitte (dies wird als einfache Falte bezeichnet). Wickeln Sie den Teig in Plastikfolie und kühlen Sie ihn für 20 Minuten.
  3. Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig mit der Teignaht nach rechts darauf legen. Wiederholen Sie Schritt 2, rollen Sie den Teig zu einem Rechteck von 8 x 22 Zoll aus und verteilen Sie die restliche Schokoladenmischung über die unteren zwei Drittel. Den Teig wieder zu einer einfachen Falte falten. Wickeln Sie den Teig ein und kühlen Sie ihn 30 Minuten lang. Hinweis: Es ist sehr wichtig, den gefüllten Teig genau für die angegebene Zeit zu kühlen. Wenn der gefüllte Teig zu lange gekühlt wird, bricht die Füllung beim Ausrollen und der Rugelach sieht tigergestreift aus.
  4. Den Teig mit der Öffnung nach links auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Bestäuben Sie die Oberseite leicht mit Mehl und rollen Sie den Teig zu einem 15 x 28 Zoll großen Rechteck mit einer langen Seite zu Ihnen hin. Wenn der Teig sich nicht rollt und zurückspringt (und das wird er), decken Sie ihn mit einem Küchentuch ab und lassen Sie ihn 10 Minuten ruhen (wenn er länger als 10 Minuten ruht, legen Sie ihn in den Kühlschrank), dann versuchen Sie es erneut.
  5. Teilen Sie den Teig der Länge nach in drei 5-mal-28-Zoll-Streifen. Machen Sie einen kleinen Schnitt in die rechte Kante eines der Teigstreifen, etwa 1 Zoll von der unteren rechten Ecke des Streifens. Machen Sie dann, beginnend an dieser Kerbe, alle 2½ Zoll eine weitere Kerbe. Wiederholen Sie den Vorgang an der oberen linken Kante des Streifens, machen Sie die erste Kerbe bei 2½ Zoll und wiederholen Sie dies in 2½-Zoll-Längen ganz nach unten. Setzen Sie einen Teigschneider oder ein Kochmesser in die erste Kerbe an der unteren rechten Kante und winkeln Sie das Messer bis zur nächsten Kerbe an der linken Kante an, um den ersten diagonalen Schnitt zu machen. Wiederholen Sie dies in die andere Richtung und fahren Sie fort, indem Sie die Kerben verbinden, um Dreiecke zu erstellen.
  6. Machen Sie eine kleine Kerbe in der Mitte der breiten Basis jedes Dreiecks. Halten Sie ein Dreieck in der Hand und dehnen Sie es sanft, um es zu verlängern. Wiederholen Sie dies mit den restlichen Dreiecken und rollen Sie die Dreiecke dann auf, beginnend an der breiten Basis und endend an der schmalen Spitze. Den Rugelach mit der Spitze unter den Teig stecken, auf mit Backpapier ausgelegte Bleche legen. (Sie haben genug Rugelach, um 2 bis 3 Blätter zu füllen. Sie müssen die Kekse möglicherweise in Chargen backen, wenn Sie keine Bleche mehr haben.)
  7. Decken Sie die Bleche mit Küchentüchern ab (siehe nebenstehende Box für weitere Ideen für selbstgemachte Gärkartons) und stellen Sie sie an einem warmen, zugfreien Ort zum Gären beiseite, bis sie beim Klopfen auf die Bleche wackeln, etwa 1½ Stunden.
  8. Heizen Sie den Ofen auf 325 ° F vor.
  9. Machen Sie das Ei waschen, indem Sie das Ei, Wasser und Salz in einer kleinen Schüssel vermischen. Bürsten Sie jeden Rugelach so, dass die Oberseite leicht bedeckt ist. Backen Sie die Rugelach, bis sie schön gebräunt und durchgegart sind, ca. 15 Minuten (wenn nötig in Portionen), drehen Sie die Pfanne in der Mitte des Backvorgangs.
  10. In der Zwischenzeit den einfachen Sirup herstellen: Zucker und Wasser in einem Topf vermischen und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe und köcheln Sie unter gelegentlichem Rühren, um den Zucker aufzulösen. Schalten Sie die Hitze aus und stellen Sie den Sirup zum Abkühlen beiseite. Den Rugelach auf ein Backblech legen und über ein Blatt Pergamentpapier legen und den noch warmen Rugelach mit dem einfachen Sirup bestreichen. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren. Lagern Sie den Rugelach in einem luftdichten Behälter bis zu 5 Tage.

Grundrezept für Babka-Teig

Dieser einfache Babka-Teig ergibt einen sehr reichhaltigen und köstlichen Babka. Und wenn Sie eine noch reichhaltigere, flockigere Version wünschen, probieren Sie den Advanced Babka Dough auf Seite 54 aus. Die Herstellung von Babka dauert weniger als eine Stunde Arbeit – die restliche Zeit ist das Gären und Backen. Sie können den Kuchen zu einem gedrehten Laib formen oder in kleineren Stücken in einer Muffinform backen oder sogar versuchen, ihn frei zu backen. Die Sache mit Babka ist, dass, auch wenn es in Ihren Augen nicht perfekt ist, Ihre Freunde und Familie es immer noch verschlingen, wenn es heiß und duftend aus dem Ofen kommt.


Wenn Sie dieses köstliche jüdische Gebäck möchten, müssen Sie nach Cleveland gehen

Dieser Artikel erschien ursprünglich in The Nosher.

Russische Teekekse sind so ein Teil von Clevelands Landschaft, dass die Einheimischen überrascht sind zu erfahren, dass dieses Rugelach-ähnliche Gebäck aus ihrer Heimatstadt stammt. Als Clevelander habe ich die Wahrheit erst entdeckt, als ich in mehrere Städte gezogen bin und russische Teekekse nirgendwo zu finden waren, was mich dazu veranlasste, online ein wenig zu recherchieren. Ich entdeckte, dass die Ursprungsgeschichte des Gebäcks – eine Geschichte, die sich eher wie eine Legende anfühlt – mit der jüdischen Gemeinde von Cleveland verbunden ist.

Auch wenn Salon 2011 eine lebhafte Diskussion über die Ursprünge des russischen Teegebäcks veröffentlichte, bleibt die ganze Geschichte des Gebäcks ein Rätsel. Wie kam dieses Mammutgebäck nach Cleveland? Wurden sie russische Teekekse genannt, weil sie von russischen Einwanderern nach Cleveland gebracht wurden?

Russische Teekekse in Cleveland lassen sich bis in die erste Hälfte des 20. Jahrhunderts zurückverfolgen, als sich Bäckereien in der ganzen Stadt verbreiteten. Viele dieser Bäckereien wurden von jüdischen Einwanderern aus osteuropäischen Ländern gegründet. Unter ihnen waren Sherwin’s Bakery, Lax and Mandel, Ungers Bakery und Davis Bakery, die alle bis in die 1980er Jahre oder länger überlebten. Laut einem Artikel in den Cleveland Jewish News verkaufte Sherwin’s Bakery während der Weltwirtschaftskrise drei russische Teekekse für einen Nickel.

Von diesen Bäckereien der ersten Generation sind Unger’s und Davis noch geöffnet, zusammen mit vielen anderen, die russische Teekekse servieren. Genau wie zu Beginn des 20. Jahrhunderts haben Bäckereien heute treue Stammgäste, die darauf bestehen, dass ihre russischen Teekekse die besten sind. Fragen Sie einen Clevelander, wo er seine russischen Teekekse herbekommt, und Sie werden eine Geschichte hören, nicht nur eine schnelle Antwort.

Russische Teekekse sind sogar bis nach Kalifornien und Florida gereist. Clevelanders gründete Bea’s Bakery in Los Angeles und 3G’s Deli in Delray Beach, Florida, und brachten ihre Rezepte mit. Gerüchten zufolge soll auch eine ehemalige peruanische Angestellte der Steinofenbäckerei das Gebäck mit nach Hause genommen haben.

Aber was ist mit ihrer angeblichen russischen Herkunft? Die Tatsache, dass die Bäckereien von Einwanderern aus verschiedenen osteuropäischen Ländern gegründet wurden, trübt das Wasser. Was diese ikonischen Bäckereibesitzer in Cleveland jedoch gemeinsam hatten, war, dass sie alle jüdisch waren.

Könnte es also sein, dass russische Teekekse genauer jüdische Teekekse heißen sollten?

Vielleicht. Von Einwanderern gegründete Bäckereien in Familienbesitz mussten ihre Rezepte von irgendwoher mitbringen. Unzählige Nachrufe von Frauen in den Cleveland Jewish News beziehen sich auf die russischen Teekekse, für die sie bekannt waren, um sie mit Freunden und Familie zu teilen. Viele dieser Frauen waren Großmütter, die etwa zur gleichen Zeit wie die erste Generation der familiengeführten Bäckereien in Cleveland aus osteuropäischen Ländern auswanderten.

Andererseits deuten einige Geschichten von Hausbäckern darauf hin, dass das Gebäck noch russische Ursprünge haben könnte. Zwei anonyme Cleveland-Bubbes in den 80ern sagten jeweils getrennt, dass ihre Familienrezepte aus Kiew stammten, als die Ukraine noch zu Russland gehörte.

Die russische Immigrantin Tatyana Rehn, eine der Besitzerinnen der Stone Oven Bakery, sagte jedoch, dass sie bis zu ihrer Einwanderung nach Cleveland in den 1970er Jahren nie auf russische Teekekse gestoßen sei. Ihr damaliger Ehemann brachte sie zu Lax und Mandel, wo sie sie zuerst hatte. Sie führt das Erbe von Lax und Mandel fort, indem sie ihrem russischen Teekeksrezept folgt. Ihre Theorie?

„Himbeermarmelade ist sehr russisch“, sagte sie und erklärte, dass das Hinzufügen von Himbeermarmelade zu Desserts sie zu einem besonderen Genuss machte.

Eines ist klar: Russische Teekekse wecken seit Generationen von Clevelanders Erinnerungen an das Zusammensein an Familientischen, Stammgäste in einer familieneigenen Bäckerei und gemeinsames Gebäck bei Shiva. Ein ehemaliger Stammgast der Davis Bakery lässt jetzt russische Teekekse an sich und ihre Familie nach Kalifornien liefern. Ihre Augen glitzerten, als sie beschrieb, wie sie nach dem Verlust ihres Vaters eine Packung russischer Teekekse öffnete.

Es besteht kein Zweifel, dass dieses Gebäck in den Erinnerungen der Menschen eine große Bedeutung hat – und ja, es liegt zum Teil daran, dass russische Teekekse so groß sind. Wie Jerry Ferstman aus Cleveland den russischen Teekeksesser erklärte, mochte er Rugelach schon immer, aber russische Teekekse waren so viel besser, weil es so viel mehr zu essen gab.

Jetzt können auch Sie zu Hause russische Teegebäck backen und genießen. Holen Sie sich das Rezept hier.


Rugelach

(Lisa Zwirn FÜR DEN BOSTON GLOBE)

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Obwohl das Rezept Hefe enthält, ist kein Kneten oder Aufgehen erforderlich. Wie die meisten Teige muss dieser einige Stunden im Kühlschrank ruhen, bevor er geformt und gebacken wird.

1/2  Tasse (1 Stück) ungesalzene Butter, in Stücke geschnitten 

6  Esslöffel festes pflanzliches Backfett, wie Crisco 

2  Esslöffel warmes Wasser 

3  Esslöffel plus 1/2 Teelöffel Zucker 

1  Päckchen ( 1/4 Unze) aktive Trockenhefe 

2  Tassen Mehl 

2  Eier 

1  Teelöffel Vanilleextrakt 

1/4  ein Teelöffel salz 

1. In einem kleinen Topf die Butter und das Backfett bei schwacher Hitze schmelzen. Auf Raumtemperatur abkühlen.

2. In einer kleinen Schüssel das Wasser und 1/2 Teelöffel Zucker verrühren. Die Hefe darüberstreuen. 5 Minuten ruhen lassen oder bis es gerade anfängt zu schäumen.

3. In eine große Schüssel das Mehl geben. In die Mitte eine Mulde drücken und die Hefemischung dazugeben. Etwas Mehl über die Hefemischung geben, um sie zu bedecken.

4. In einer anderen Schüssel die Eier mit den restlichen 3 Esslöffeln Zucker, Vanille und Salz verquirlen. Die Buttermischung einrühren. Die Flüssigkeiten zur Mehl-Hefe-Mischung geben. Mit einem Gummispatel gründlich vermischen und den Teig zu einer Kugel formen. (Der Teig ist feucht, aber nicht klebrig wie die meisten Hefeteige.) Decken Sie die Schüssel mit Plastikfolie ab und kühlen Sie sie mindestens 3 Stunden oder über Nacht.

3/4  Tasse Zucker gemischt mit 2 1/2 Teelöffel gemahlenem Zimt  

2/3  Tasse Walnüsse, fein gehackt  

1/2  Tasse Rosinen oder Johannisbeeren 

1. Stellen Sie den Ofen auf 350 Grad. Ein Backblech mit Pergamentpapier auslegen. Zimt-Zucker in eine flache Schüssel geben. Stellen Sie es und die Walnüsse und Rosinen oder Johannisbeeren in die Nähe Ihrer Arbeitsfläche.

2. Streuen Sie etwas Zimt-Zucker auf die Theke. Teilen Sie den Teig in Drittel. Arbeiten Sie mit einem Drittel des Teigs (bewahren Sie den restlichen Teig gekühlt auf) und rollen Sie ihn auf dem Zimt-Zucker zu einem 10-Zoll-Kreis. (Wenn das Nudelholz am Teig klebt, bestreuen Sie den Teig mit Zimt-Zucker. Es spielt keine Rolle, wenn der äußere Rand ausgefranst ist.)

3. Den Teig mit Zimt-Zucker bestreuen, dann mit 1/3 der Nüsse und 1/3 der Rosinen bestreuen. Den Teig mit einem Pizzaschneider oder einem scharfen Messer vierteln, dann jedes Viertel in 2 oder 3 Keile schneiden. An den breiten Enden beginnend, die Keile bis zu den Spitzen zu einem Halbmond aufrollen. Die Enden zusammendrücken, wenn die Füllung herausfällt. Die Halbmonde im Zimt-Zucker in der Schüssel wälzen. Die Halbmonde mit der Spitze nach unten im Abstand von etwa 5 cm auf das Backblech legen. Fahren Sie fort, bis der gesamte Teig geformt ist. 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.

4. Backen Sie den Rugelach für 15 Minuten oder bis er goldbraun ist. Zum Abkühlen auf ein Gitter geben, dann vom Backblech nehmen und zum vollständigen Abkühlen auf das Gitter stellen.


Rugelach (Jüdisches Rollgebäck)

In einer großen Schüssel Mehl, Frischkäse, Butter und Salz mit den Händen glatt rühren. Zu 2 Kugeln formen, jeweils zu einer Scheibe platt drücken. Wickeln Sie jedes in Plastikkühlraum mindestens 1 Stunde lang.

Backofen auf 350° vorheizen. In einer kleinen Schüssel Zucker mit Nüssen, Rosinen und Zimt vermischen.

Auf einer leicht bemehlten Oberfläche 1 Scheibe zu einem sehr dünnen Kreis von etwa Zoll Dicke ausrollen. (Wenn nötig, um einen echten Kreis zu schneiden.) Verteilen Sie eine dünne Schicht Konserven über die Oberfläche. Eine dünne Schicht der Nussmischung darüberstreuen.

In 16 Keile schneiden. Rollen Sie jeden Keil vorsichtig, aber fest von der breiten Kante zur Mitte, um die Füllung zu umschließen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mindestens 30 Minuten kalt stellen. Mit restlichem Teig, Konfitüre und Nussmischung wiederholen.

Eigelb mit Milch verquirlen. Die Teigoberseiten mit der Mischung bestreichen und mit Zucker bestreuen.

In der Mitte des Ofens 20 bis 25 Minuten backen, bis sie leicht gebräunt sind. Auf dem Rost vollständig auskühlen lassen. In einem luftdichten Behälter bis zu einer Woche aufbewahren oder bis zu 3 Monate einfrieren.


Wenn Sie dieses köstliche jüdische Gebäck möchten, müssen Sie nach Cleveland gehen

(Foto von Sarah Bania-Dobyns)

Von Sarah Bania-Dobyns

Russische Teekekse sind so ein Teil von Clevelands Landschaft, dass die Einheimischen überrascht sind zu erfahren, dass dieses Rugelach-ähnliche Gebäck aus ihrer Heimatstadt stammt. Als Clevelander habe ich die Wahrheit erst entdeckt, als ich in mehrere Städte gezogen bin und russische Teekekse nirgendwo zu finden waren, was mich dazu veranlasste, online ein wenig zu recherchieren. Ich entdeckte, dass die Ursprungsgeschichte des Gebäcks – eine Geschichte, die sich eher wie eine Legende anfühlt – mit der jüdischen Gemeinde von Cleveland verbunden ist.

Auch wenn Salon 2011 eine lebhafte Diskussion über die Ursprünge des russischen Teegebäcks veröffentlichte, bleibt die ganze Geschichte des Gebäcks ein Rätsel. Wie kam dieses Mammutgebäck nach Cleveland? Wurden sie russische Teekekse genannt, weil sie von russischen Einwanderern nach Cleveland gebracht wurden?

Russische Teekekse in Cleveland können bis in die erste Hälfte des 20. Jahrhunderts zurückverfolgt werden, als sich Bäckereien in der ganzen Stadt verbreiteten. Viele dieser Bäckereien wurden von jüdischen Einwanderern aus osteuropäischen Ländern gegründet. Unter ihnen waren Sherwin’s Bakery, Lax and Mandel, Ungers Bakery und Davis Bakery, die alle bis in die 1980er Jahre oder später überlebten.

Laut einem Artikel in den Cleveland Jewish News verkaufte Sherwin’s Bakery während der Weltwirtschaftskrise russische Teekekse um drei für einen Nickel.

Von diesen Bäckereien der ersten Generation sind Unger’s und Davis noch geöffnet, zusammen mit vielen anderen, die russische Teekekse servieren. Genau wie zu Beginn des 20. Jahrhunderts haben Bäckereien heute treue Stammgäste, die darauf bestehen, dass ihre russischen Teekekse die besten sind. Fragen Sie einen Clevelander, wo er seine russischen Teekekse herbekommt, und Sie werden eine Geschichte hören, nicht nur eine schnelle Antwort.

Russische Teekekse sind sogar bis nach Kalifornien und Florida gereist. Clevelanders gründete Bea’s Bakery in Los Angeles und 3G’s Deli in Delray Beach, Florida, und brachten ihre Rezepte mit. Gerüchten zufolge soll auch eine ehemalige peruanische Angestellte der Steinofenbäckerei das Gebäck mit nach Hause genommen haben.

Aber was ist mit ihrer angeblichen russischen Herkunft? Die Tatsache, dass die Bäckereien von Einwanderern aus verschiedenen osteuropäischen Ländern gegründet wurden, trübt das Wasser. Was diese ikonischen Bäckereibesitzer in Cleveland jedoch gemeinsam hatten, war, dass sie alle jüdisch waren.

Könnte es also sein, dass russische Teekekse genauer jüdische Teekekse heißen sollten?

Vielleicht. Von Einwanderern gegründete Bäckereien in Familienbesitz mussten ihre Rezepte von irgendwoher mitbringen. Unzählige Nachrufe von Frauen in den Cleveland Jewish News beziehen sich auf die russischen Teekekse, für die sie bekannt waren, um sie mit Freunden und Familie zu teilen. Viele dieser Frauen waren Großmütter, die ungefähr zur gleichen Zeit wie die erste Generation der familiengeführten Bäckereien in Cleveland aus osteuropäischen Ländern auswanderten.

Andererseits deuten einige Geschichten von Hausbäckern darauf hin, dass das Gebäck noch russische Ursprünge haben könnte. Zwei anonyme Cleveland-Bubbes in den 80ern sagten jeweils getrennt, dass ihre Familienrezepte aus Kiew stammten, als die Ukraine noch zu Russland gehörte.

Die russische Immigrantin Tatyana Rehn, eine der Besitzerinnen der Stone Oven Bakery, sagte jedoch, dass sie bis zu ihrer Einwanderung nach Cleveland in den 1970er Jahren nie auf russische Teekekse gestoßen sei. Ihr damaliger Ehemann brachte sie zu Lax und Mandel, wo sie sie zuerst hatte. Sie führt das Erbe von Lax und Mandel fort, indem sie ihrem russischen Teekeksrezept folgt. Ihre Theorie?

„Himbeermarmelade ist sehr russisch“, sagte sie und erklärte, dass das Hinzufügen von Himbeermarmelade zu Desserts sie zu einem besonderen Genuss machte.

Eines ist klar: Russische Teekekse wecken seit Generationen von Clevelanders Erinnerungen an das Zusammensein an Familientischen, Stammgäste in einer familieneigenen Bäckerei und gemeinsames Gebäck bei Shivah.

Es besteht kein Zweifel, dass dieses Gebäck in den Erinnerungen der Menschen eine große Bedeutung hat – und ja, es liegt zum Teil daran, dass russische Teekekse so groß sind. Wie Jerry Ferstman aus Cleveland den russischen Teekeksesser erklärte, mochte er Rugelach schon immer, aber russische Teekekse waren so viel besser, weil es so viel mehr zu essen gab.

Jetzt können auch Sie zu Hause russische Teegebäck backen und genießen.

Zutaten
Für den Teig
2 Tassen Mehl
½ Teelöffel Salz
½ Teelöffel Backpulver
2 Stangen zimmerwarme Butter
1 Tasse vollfetter Sauerrahm oder Crème Fraiche
1 TL Vanilleextrakt
2 Eigelb (das Eiweiß zum Glasieren des Gebäcks aufbewahren)

Für die Füllung
18 Unzen Himbeermarmelade
1 ½ Tassen goldene Rosinen
1 Tasse gehackte Walnüsse
(oder Kokosraspeln)
Spritzer Orangensaft
Abgeriebene Schale von ½ Orange
Zimt

Richtungen
In einer großen Schüssel die trockenen Zutaten für den Teig vermischen.

Schneiden Sie die Butter in 12 Stücke (oder mehr). Dann die Butter in die trockenen Zutaten schneiden, bis die Butterstücke die Größe von Pekannusshälften haben.

In einer anderen Schüssel Vanille, Eigelb und Sauerrahm mischen. Nach und nach unter die trockenen Zutaten rühren, bis sie gerade zusammenkommen.

Den Teig zu zwei Kugeln formen, zu Scheiben flach drücken und dann mit den Fingern die kleinen Butterstücke verstreichen, um Streifen durch den Teig zu ziehen. Den Teig mehrmals wenden, dabei jedes Mal die Butter einstreichen.

Den Teig wieder zu zwei Kugeln formen, in Frischhaltefolie wickeln und 3-4 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für die Füllung alle Zutaten in einer Schüssel vermischen. Verwenden Sie genügend Rosinen und Nüsse (oder Kokosnuss), um eine mörserartige Textur zu erzielen, damit die Füllung beim Backen nicht ausläuft.

Backofen auf 350 Grad vorheizen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Eine Oberfläche bemehlen und jede Kugel in ¼ Zoll dicke Rechtecke ausrollen. Jedes Rechteck in vier gleich große Stücke schneiden. Verteilen Sie die Füllung gleichmäßig auf jedem Stück und lassen Sie an den Rändern ¼ Zoll Platz. Aufrollen, dann das Eiweiß großzügig darauf streichen. 30 Minuten backen.

Dieser Artikel erschien ursprünglich in The Nosher, einer 70 Faces Media Brand.


Man kann nie nur einen Rugelach essen

Rabbi Ed Feinstein, leitender Rabbiner bei Valley Beth Shalom in Los Angeles und ein lebenslanger jüdischer Konditoreiexperte, sagt, wenn ein handgroßer Däne eine Mahlzeit ist, ist ein Rugelach ein Snack. Er sollte es wissen, denn als er aufwuchs, waren er und seine jüngeren Brüder die Geschmackstester in der Plaza Bakery, der jüdischen Bäckerei ihres Vaters im San Fernando Valley. (Es ist jetzt geschlossen.)

„Wir haben Schokolade einfach geliebt“, erinnert er sich. „Ernsthafte Schokoladenstückchen, sonst würde es nicht passieren. [Es hatte eine] Kombination aus Zimt und Schokoladenstückchen und gelblich-weißen Streuseln darüber, wie Kuchen mit viel Butter.“

Aber Feinstein ist wahrscheinlich in der Minderheit, die weiß, dass man keinen Rugelach haben kann: Ich meine nicht, dass sie zu lecker sind, um nur einen zu essen (was wahr ist), aber das ist einzigartig, es ist ein Rugel.

Rugelach ist wie Chanukka insofern, als es eines dieser Wörter ist, die nicht leicht ins Englische transkribiert werden können, so dass Sie es buchstabieren oder ausgesprochen rugelakh oder roggelach oder sogar rugula finden. Wenn das hilft, denken Sie an das Präfix ein- Bedeutung nicht, so ist Rucola das Gegenteil von Rucola mit einem gutturalen „ch“ am Ende. Der Name bedeutet auf Jiddisch „kleine Wendungen“ und jeder ist ein kleines mundgerechtes Gebäck – zwei Bissen für diejenigen mit Willenskraft – das ist im Wesentlichen ein Teigdreieck, das um eine süße Füllung gerollt wird (normalerweise Schokolade, aber alle Arten von konservierten Früchten, Nüssen , und Gewürze können gefunden werden) und bilden etwas, das wie ein kleines Croissant aussieht. Allerdings ist der Leckerbissen älter als das Gebäck der Viennoiserie, also stellen Sie sich Rugelach nicht als dichteres, winziges Croissant vor, sondern Croissants als leichteres, größeres Rugelach.

Die jüdischen Hochfeiertage – Rosch Haschana, auch bekannt als das jüdische Neujahr, und Jom Kippur, der Versöhnungstag – sind die Hochsaison für Rugelach-Orden. Nicht, dass sie an Chanukka, Bar Mizwa, Schabbat und an allen Tagen, an denen eine Tasse Kaffee am Morgen gefragt ist, nicht sehr beliebt wären. Aber die hohen Feiertage sind, wenn sich jüdische Familien zu festlichen Mahlzeiten versammeln, und wie Rabbi Feinstein feststellt, „dass [Rugelach] allein zu essen macht keinen Spaß“.


Rugelach

  • Autor: Sally
  • Vorbereitungszeit: 2 Stunden, 30 Minuten
  • Kochzeit: 30 Minuten
  • Gesamtzeit: 3 Stunden
  • Ausbeute: 24 Kekse
  • Kategorie: Cookies
  • Methode: Backen
  • Küche: Europäisch

Beschreibung

Hausgemachter Rugelach ist butterartig und flockig mit einem leichten und knusprigen Teig und süßer Zimtfüllung.

Zutaten

  • 2 Tassen (250g) Allzweckmehl (Löffel & nivelliert)
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • 1 Tasse ( 16 Esslöffel 230g ) ungesalzene Butter, kalt und gewürfelt
  • 3/4 Tasse (6 Unzen 170g) Block Frischkäse, kalt und gewürfelt
  • 1/3 Tasse (75g) Sauerrahm, kalt

Füllung

  • 1/2 Tasse ( 100g ) hell oder dunkel verpackt brauner Zucker
  • 1 Tasse ( 115 g ) gehackt Walnüsse (gehackte Pekannüsse gehen auch)
  • 1/2 Tasse (85g) Rosinen (oder getrocknete Cranberries für etwas Farbe!)
  • 1 Esslöffel Zimt
  • Wasser zum Bestreichen von Teig
  • optional zum toppen: Konditoren’ Zucker

Anweisungen

  1. Für die Kruste: Mehl und Salz in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Zum Vermischen ein paar Mal pulsieren.
  2. Butter, Frischkäse und Sauerrahm hinzufügen. Pulsieren Sie, bis sie krümelig sind, dies dauert etwa 30 Sekunden. Pulsieren, bis überall erbsengroße Krümel vorhanden sind. Siehe Foto oben für ein Bild.
  3. Den Teig in drei gleich große Portionen teilen und vorsichtig zu einer Scheibe flach drücken. In Plastikfolie einwickeln und dann mindestens 2 Stunden oder bis zu 1 Tag im Kühlschrank kühlen. Oder bis zu 3 Monate einfrieren und vor der Verwendung über Nacht im Kühlschrank auftauen.
  4. Für die Füllung: Pulsieren Sie den braunen Zucker, Walnüsse, Rosinen und Zimt in der Küchenmaschine, bis sie sehr fein gehackt und gut vermischt sind. Die Füllung fühlt sich etwas feucht an. Sie haben insgesamt etwas mehr als 2 Tassen.
  5. 3 große Backbleche mit Backpapier oder Silikonbackmatten auslegen. Beiseite legen.
  6. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Rollen Sie mit jeweils einer Teigscheibe und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem 10 Zoll großen Kreis (ungefähr 1/4 Zoll dick, geben oder nehmen) und bestreichen Sie ihn leicht mit Wasser. Etwa 1/3 der Füllung darauf verteilen. Drücken Sie die Füllung vorsichtig in den Teig, damit er kompakt wird.
  7. Den Teig mit einem Pizzaschneider oder einem scharfen Messer in 8 gleich große Stücke schneiden. Wenn Sie auf einer Silikonmatte schneiden, achten Sie darauf, die Matte nicht zu schneiden. Rollen Sie jeden Keil auf, beginnend mit dem breiten Ende und endend mit dem schmalen Ende. Die Brötchen mit der Spitze nach unten auf die Backbleche legen, je 8 Stück. Mit den restlichen zwei Teigscheiben wiederholen.
  8. Den Backofen auf 177 °C (350 °F) vorheizen.
  9. Backen Sie den Rugelach 25 – 30 Minuten oder bis er goldbraun ist. Während der Rugelach backt, brät die Butter ihre Böden leicht an, was ihnen eine super knusprige Kruste verleiht.
  10. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben und warm oder bei Raumtemperatur servieren. Reste abdecken und bei Raumtemperatur bis zu 5 Tage fest lagern.

Anmerkungen

  1. Make-Ahead- und Einfrieranweisungen: Sie können den Teig bis zu 1 Tag im Voraus vorbereiten, wie in Schritt 3 angegeben, oder bis zu 3 Monate einfrieren, auch in Schritt 3 angegeben. Sie können die Füllung 1 Tag im Voraus zubereiten. Fest abdecken und bis zur Verwendung bei Raumtemperatur aufbewahren. Rugelach freezes well for up to 2 months simply place in freezer bags. Thaw overnight in the refrigerator and bring to room temperature before serving.
  2. Special Tools:Food Processor | Rolling Pin | Pastry Cutter | Pastry Brush | Silicone Pastry Brush | Silpat Baking Mat | Baking Sheet | Purple Plate
  3. No Food Processor? Use a pastry cutter for the crust. Do not use a mixer. For the filling, simply chop it up very fine and use a pastry cutter again to combine it all.
  4. In partnership with King Arthur Flour.

Schlüsselwörter: homemade rugelach, rugelach

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Dana Bate
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Dana Bate is the author of A Second Bite at the Apple, the forthcoming Too Many Cooks und The Girls' Guide to Love and Supper Clubs, which earned a starred review in Publishers Weekly and has been translated into five languages. Before writing fiction full time, she was a Washington producer and reporter for PBS's Nightly Business Report, where she won the Gerald Loeb Award.


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