Neue Rezepte

Barbecue-Hähnchen-Hoecakes mit Essig-Krautsalat


Zutaten

HÄHNCHEN

  • 1 1/2 Pfund Hähnchenschenkel ohne Haut, ohne Knochen
  • Barbecue-Sauce mit braunem Zucker und Kaffee

HOECAKES

  • 1/2 Tasse Allzweckmehl
  • 2 Esslöffel (1/4 Stick) Butter, geschmolzen, plus zusätzliche für Grillplatte
  • 3/4 Tasse grob geriebener scharfer Cheddar-Käse

SPEZIALAUSRÜSTUNG

  • 2 Tassen Holzspäne (wie Hickory, Apfel oder Kirsche), 1 Stunde in 2 Tassen Wasser eingeweicht, dann abgetropft
  • 13 x 9 x 1 Zoll Einweg-Backform aus Aluminiumfolie

Rezeptvorbereitung

HÄHNCHEN

  • Grill vorbereiten (mittlere Hitze). Abgetropfte Holzspäne in einer Einweg-Folienpfanne verteilen. Grillroste vom Grill nehmen. Stellen Sie eine Folienpfanne mit Holzspänen direkt auf heiße Kohlen (für Holzkohlegrill) oder über Flammen (für Gasgrill). Grillrost zum Grillen zurückgeben. Hähnchen mit Öl bestreichen; mit Salz und Pfeffer bestreuen. Wenn die Holzspäne zu rauchen beginnen, legen Sie das Hühnchen auf den Grillrost über der Pfanne mit den Holzschnitzeln. Decken Sie den Grill ab und räuchern Sie das Huhn, bis es gar ist, und wenden Sie es gelegentlich, etwa 18 Minuten. In eine große Schüssel umfüllen und etwas abkühlen. Hähnchen in mundgerechte Streifen zerkleinern; in dieselbe Schüssel geben. Mischen Sie 2 1/2 Tassen Barbecue-Sauce in Hühnchen. DO AHEAD Kann 1 Tag im Voraus gemacht werden. Abdecken und kalt stellen. Erwärmen Sie das Hühnchen vor der Verwendung bei mittlerer Hitze in Barbecue-Sauce und fügen Sie bei Bedarf mehr Barbecue-Sauce hinzu, um die Mischung anzufeuchten.

HOECAKES

  • Backofen auf 300 °F vorheizen. Mischen Sie die ersten 5 Zutaten in einer mittelgroßen Schüssel. Fügen Sie 1 Tasse Wasser und geschmolzene Butter hinzu und rühren Sie, bis alles gut vermischt ist. Grillplatte oder eine große beschichtete Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Mit zusätzlicher zerlassener Butter bestreichen. Arbeiten Sie in Chargen und gießen Sie den Teig zu 1/4 Tasse voll auf die Grillplatte. Mit der Rückseite des Löffels sofort den Teig für jeden Kuchen in eine ovale Form von etwa 4 x 2 1/2 Zoll verteilen; kochen, bis der Boden goldbraun ist, etwa 2 Minuten. Kuchen umdrehen und backen, bis der Boden goldbraun ist, 1 bis 2 Minuten länger. Die Hackkuchen auf das Backblech legen und in den Ofen geben, um sie warm zu halten, während die restlichen Kuchen gebacken werden. Platzieren Sie 2 Hackkuchen auf jedem von 6 Tellern; 1 Esslöffel Cheddar-Käse über jeden Kuchen streuen. Jeweils mit warmem Hühnchen in Barbecue-Sauce belegen. Essigsalat auf das Hühnchen geben und servieren.

Rezept von Arthur Mount, Seele, Abschnitt Bewertungen

Wie man eine Dinnerparty zum Thema Kaffee veranstaltet

Wenn es um Potlucks und Dinnerpartys geht, haben wir noch nie eine getroffen, die uns nicht gefallen hat* – und wir haben sie nie mehr gemocht, als wenn es ein Thema gibt.

Da Kaffee die Lebenskraft ist, die Sie durch den Tag bringt, können wir ihn als Hauptzutat für Ihr nächstes Potluck empfehlen? Mit der strengen Regel „kein Kaffeekuchen“ werden Sie sicherlich einige interessante Gerichte sehen. Stellen Sie nur sicher, dass Sie Ihren Gästen auf dem Weg nach draußen eine Schlaftablette zur Verfügung stellen, damit Ihre Freunde den Tag Ihrer Geburt nicht bereuen, wenn sie in dieser Nacht verkabelt im Bett liegen.

Im Folgenden finden Sie vier kaffeeorientierte Kurse und einige interessante Rezepte für jeden. Aber denken Sie daran, genauso wie Sie keinen billigen Wein zum Kochen verwenden würden, sollten Sie auch keinen beschissenen Kaffee verwenden. Das Festhalten an der Regel „Wenn du es nicht trinken würdest, koche nicht damit“ gilt auch für Java.

Kaffee ist ein großartiger, bewährter Cocktail, wie im Irish Coffee oder White Russian, aber mit diesen raffinierten Cocktailrezepten können Sie Ihren Gästen etwas Neues und Lustiges (und Leckeres!) bieten.

Während Ihre Gäste ihre Kaffee-Cocktail-Zubereitungen schlürfen, geben Sie diese Apps weiter, um alle zum Summen zu bringen und sich auf das kommende koffeinhaltige Abendessen vorzubereiten.

Kaffee und Fleisch, endlich zusammen. Probieren Sie eine einfache Trockenreibe oder eine mit Kaffee angereicherte Barbecue-Sauce oder werden Sie verrückt und fügen Sie etwas Joe zu Ihren Beilagen und Gemüse hinzu, um ein bisschen bittere Rauchigkeit zu erzielen.


Arthur Bryant’s

Adresse und Telefon:� Brooklyn Ave, Kansas City, MO (816-231-1123)
Webseite: arthurbryantsbbq.com

Carman sagt: “ Sobald Sie den ursprünglichen Standort in der Brooklyn Avenue betreten, haben Sie das Gefühl, als ob die Zeit irgendwo um 1954 stehen geblieben wäre: die schlichten Resopaltische, die Bankettstühle aus Kunstleder, der Fliesenboden, die grellen Leuchtstoffröhren, das Bestellfenster, das Sie verlangt sich in der Taille beugen, um mit der Person auf der anderen Seite zu sprechen. Hinter dem gleichen Fenster verbirgt sich ein weiteres Stück Geschichte: eine alte Ziegelgrube, in der nichts als Holz verbrennt, eine Reminiszenz an eine Zeit, als die urbanen Grilllokale noch von mechanischen Räuchern mit ihren gasbetriebenen Wärmequellen dominiert wurden. Das aus dieser alten Grube gezogene Fleisch wird in Holzrauch gebadet und mit Arthur Bryants charakteristischer Sauce, einer kiesigen, leicht faltigen Emulsion aus getrockneten Gewürzen, Essig, Senf und Tomatenmark, gekrönt. Manche mögen es einen erworbenen Geschmack nennen. Manche mögen es ein Stück Heimat nennen. Aber wenn ich über Rippen, in Scheiben geschnittenes Rindfleisch oder die berühmten verbrannten Enden vom fettigen Ende des Bruststücks streiche, denke ich an Kansas City selbst, als ob die Aromen von den Winden getragen würden, sobald man die Stadtgrenze betritt. ” (Foto: Yelp/Mark S.)


BBQ-Menü-Ideen, mit denen Ihr nächstes Barbecue (Hinterhof, Nachbarschaft oder etwas anderes) ein Hit wird. Grillbeilagen, Hauptgerichte und Desserts.

Bereit, alle mit deinem zu begeistern nächste Grillparty?

Diese Rezepte helfen Ihnen, köstliche, schöne Speisen zu servieren, die Sie als Familienfavoriten speichern.


Südstaaten-Favoriten und klassische Südstaaten-Rezepte

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Martha Washingtons veganisierte Hoecakes mit herzhaft getrockneten Kirschen und Walnuss-Chutney für den Präsidententag und darüber hinaus

Meine Mutter hat am Tag des Präsidenten immer einen Kirschkuchen gebacken, als Hommage an George Washington und den inzwischen als apokryph geltenden Mythos, dass er einen Kirschbaum fällen würde. Also hatte ich gedacht, dass ich eine Art Kirschkuchen-inspiriertes Gericht kreieren wollte, aber ich war mir nicht sicher, was.

Aber dann, letzte Woche auf NPR, erfuhr ich von einer neuen Ausstellung von Martha Washingtons Kücheneröffnung in Mount Vernon. Und in dem Bericht erwähnten sie zufällig, dass ihre Hacken eines der Lieblingsrezepte von “GW’̵ Von Feldhänden wird berichtet, dass sie sie auf dem Rücken einer Hacke oder Schaufel über offenem Feuer gekocht haben, daher der Name.

Im Wesentlichen handelt es sich um einen Pfannkuchen aus halber Maismehl"Ich verwende selbst aufgehendes Maismehl, da ich kein Ei verwende" und halb Mehl mit geschmolzener Butter im Teig. Anscheinend aß Präsident Washington sie jeden Morgen mit noch mehr zerlassener Butter und beträufeltem Honig, als ob sie noch mehr Butter brauchen würden! Ich habe ein Rezept, das ich online gefunden habe, veganisiert und als kleine “Silberdollar”-Versionen zubereitet, damit sie als Vorspeise oder Tapas serviert werden können. Ich habe auch eine Prise Meersalz hinzugefügt, um den Zucker schön auszugleichen.

Joe und ich dienten als Richter für die Platinum Plate Awards des Hampton Roads Magazine (was für eine lustige Sache zusammen zu tun!) und bekamen gestern Abend ein Paar Tickets für die jährliche Strolling Supper Party im Virginia Beach Resort and Conference Center. Die Gewinnerrestaurants richteten Stationen ein und servierten einige ihrer Spezialitäten in Tapasgröße. Ich liebe es, so zu essen, also hatte ich Tapas im Kopf. Übrigens, die einzigen Restaurants, die vegan zubereitet haben, waren die beiden indischen Lokale, und es war köstlich: eine winzige Portion Linsensuppe mit einer prallen Bio-Crouton und ein kaltes Kichererbsen-Linsen-Gericht mit Ananas, Mango, Granatapfel Samen, Koriander und eine Sauce, die sie weggelassen haben, weil sie Joghurt enthielt. Es war auch ohne die Soße GÖTTLICH.

Zurück zu den Hackkuchen: Ich habe nicht nur bei den Hackkuchen aufgehört, weil ich die Kirschkuchen-Tradition meiner Mutter irgendwie in meine neue Tradition aufnehmen wollte. Da es im Februar kaum frische Kirschen gibt, hat sie immer Dosenkirschen oder sogar Kirschkuchenfüllung verwendet und wir waren immer von ihren Kuchen mit der hausgemachten Kruste begeistert. Als saisonaler Koch konnte ich mich jedoch nicht dazu durchringen, Dosenkirschen zu verwenden. Als ich mich für getrocknete entschied, entschied ich mich, sie in eine herzhafte Richtung zu nehmen und ein Chutney zu machen.

Ich denke, das Endergebnis ist eine angemessene Hommage an George und Mama. Alles Gute zum Tag des Präsidenten!

Zuerst das Chutney beginnen und beiseite stellen:

Herzhaftes getrocknetes Kirsch-Walnuss-Chutney

1/2 Tasse gelbe Zwiebel, in 1/4-Zoll-Würfel geschnitten

1/3 Tasse rote Paprika, in 1/4-Zoll-Würfel geschnitten

1 große Knoblauchzehe, gehackt

1/2 Tasse gehackte Walnüsse oder Walnussstücke

2 Esslöffel Ahornsirup (Hinweis: Sie können Ahornsirup oder natürlichen Zucker verwenden)

1 Esslöffel natürlicher Zucker

1 Esslöffel Apfelessig

1 Esslöffel Nährhefe (optional, aber ich liebe den Reichtum, den sie hinzufügt)

1/2 Teelöffel Senfkörner

1/2 Teelöffel süßer Paprika

Paprikaflocken nach Geschmack (beginnen Sie mit etwa 1/4 Teelöffel)

1/4 Tasse + 2 Esslöffel Rotwein (ich habe eine Vicious Petite Sirah verwendet – jemand hat sie zu einer Party mitgebracht, wahrscheinlich weil sie einen Hund auf dem Etikett hatte, aber sie ist gut und scharf!)

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Schale von 1/2 einer großen Marineorange

2 Esslöffel gehackter Dill

In einer großen gusseisernen Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe das Olivenöl zum Schimmern erhitzen. Fügen Sie die Zwiebel hinzu und braten Sie sie unter häufigem Rühren etwa 3 Minuten lang an. Paprika dazugeben und weitere 2 Minuten sautieren und rühren. Fügen Sie Knoblauch hinzu und braten Sie ihn unter Rühren für eine weitere Minute an. Vermeiden Sie, dass der Knoblauch braun wird, also reduzieren Sie die Hitze, wenn nötig. Alle restlichen Zutaten außer Orangenschale und Dill dazugeben und unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten köcheln lassen, um ein Anhaften zu vermeiden. Reduzieren Sie die Hitze bei Bedarf auf mittlere und fügen Sie zusätzlichen Wein hinzu, 1 Esslöffel nach dem anderen, um die Mischung feucht und breiig zu halten. Schale und Dill einrühren und warm oder bei Zimmertemperatur auf Hackkuchen, geröstetem Brot, Crackern usw. servieren. Auf Suppe geschmiert? Nutze deine Vorstellungskraft!

Martha Washingtons veganisierte Hoecakes

1 Tasse gelbes selbstaufgehendes Maismehl

1 Tasse Vollkorn- oder weißes Vollkornmehl (Allzweck ist in Ordnung, wenn Sie das haben)

1/4 Tasse natürlicher Zucker (Sie können es weglassen, aber ich denke, ein wenig Zucker ist gut für das Gleichgewicht)

1/4 Tasse vegane Butter, geschmolzen (ich verwende Earth Balance)

1 1/2 Tassen ungesüßte Sojamilch (verwenden Sie einfache, wenn Sie das haben, aber lassen Sie auf jeden Fall den Zucker weg)

Den Backofen auf niedrig vorheizen. In einer mittelgroßen Rührschüssel die trockenen Zutaten vermischen. In die Mitte eine Mulde drücken und zerlassene Butter und Sojamilch hinzufügen. Mit einer Gabel die trockenen und nassen Zutaten verquirlen, bis alles gut vermischt ist. Ein paar Klumpen sind in Ordnung. In einer großen gusseisernen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze etwa einen Esslöffel vegane Butter erhitzen. Braten Sie Hackkuchen, etwa 4 auf einmal, mit einem großzügigen Esslöffel Teig. Auf jeder Seite etwa 2 Minuten braten, bis sie leicht goldbraun sind, dabei die Hitze nach Bedarf regulieren. Im Ofen warm halten, während die restlichen 3 Portionen zubereitet werden. Schmelzen Sie für jede Charge einen Esslöffel Butter in der Pfanne, bevor Sie den Teig hinzufügen. Servieren Sie Hackkuchen mit einem Klecks Savory Dried Cherry and Walnut Chutney. Hinweis: Die Hoecakes schmecken pur und/oder mit einem Schuss Ahornsirup. Aber das Chutney veredelt sie und macht sie zu etwas ganz Besonderem.

Fotohinweis: Meine Hoecakes liegen auf einem Teller auf einem Topflappen, den mir meine gute Freundin Becky Bump geschenkt hat und von unserer gemeinsamen Freundin, der unglaublich talentierten Tammy Deane, die diese Linie aus recycelten oder “upcycled”-Stoffen nennt , gebraucht .


LISTE MEINER LIEBLINGSBLOGS


Rückblick: Rauchiges Vollschwein-Cue bei B's Cracklin' BBQ

Mein Lieblingsmoment in einem Grilllokal ist meist der erste. Die Türen öffnen sich und Sie atmen den betörenden Duft von Fleisch und Rauch zum ersten Mal ein. Es ist schlicht und einfach die unverfälschte Magie, aus der Barbecue gemacht wird. Dieser Duft macht Appetit wie ein Amuse-Bouche im Vier-Sterne-Restaurant.

Alles, was man am Grillen lieben kann, liegt im Rauch. Es ist eine so mysteriöse Substanz: aromatisierte Luft. Sie können es nicht nach Pfund verkaufen oder in eine Flasche füllen. (Die absolute Unannehmlichkeit von Flüssigrauch beweist dies.) Egal, was ein Joint als Spezialität anpreist – sei es ein geheimer Rub oder eine spektakuläre Beilage oder eine spezielle Sauce – der Grilltest des Puristen zählt nur auf zwei Faktoren: den Rauch und das Fleisch.

B's Cracklin' BBQ in Riverside zieht aus gutem Grund die Aufmerksamkeit von Puristen auf sich. Dies ist der zweite Standort, der von Bryan und Nikki Fuhrman eröffnet wurde, einem Paar, dessen erster Joint in Savannah unter anderem die Aufmerksamkeit von Garden & Gun, Bon Appetit und Southern Living auf sich zog. Worum geht es in der Aufregung? Nun, der Rauch und das Fleisch. Bryan feuert seine Smoker nur mit Holz an und vermeidet die gas- oder elektrisch unterstützten Maschinen, auf die heutzutage einige moderne Grillstellen für ihre Konsistenz angewiesen sind. Es ist eine arbeitsintensive Wahl der alten Schule, die auch in Zeitschriftenaufstrichen ziemlich gut aussieht.

Auffälliger war jedoch seine Entscheidung, lokale Weideschweine zu beziehen. Diese Art von Fleisch wird in der Grillwelt tendenziell übersehen, insbesondere wegen der Priorität für die Budget-Preispunkte der alten Schule. B's hat seit seinen Anfängen in Savannah einige Veränderungen bei der Beschaffung durchgemacht, aber am Standort Atlanta verwendet er Schweine von Gum Creek Farms in Roopville und Hunter Cattle Company in Brooklet. Der Beweis liegt, wie man sagen könnte, im Schweinefleisch.

Das geräucherte Schweinefleisch, das bei B’s serviert wird, ist so einfach und elementar wie es nur geht. Nach dem Räuchern über Nacht werden ganze Schweine gezogen und in ziemlich kurze Stränge geschnitten. Das resultierende Fleisch, das nach Pfund, auf Tellern oder in Sandwiches verkauft wird, hat eine ausgeprägte, aber nicht überwältigende Rauchqualität, gefolgt von einem tiefen Schweinegeschmack. Im Gegensatz zu geräuchertem Schweinefleisch, das bei höheren Reib- und Rindenverhältnissen dazu neigt, zu verpuffen, ist das Pulled Whog, das bei B's serviert wird, ein subtiles, aber reines Erlebnis.

Angerührt mit der hauseigenen Sauce auf Essigbasis, garniert mit Krautsalat und serviert auf einem flauschigen H&F Bread Co. Brötchen, verwandelt das Carolina's Finest Sandwich diese elementare Reinheit in eine vollständige Mahlzeit.

Die Schweinerippchen zielen (und treffen) auf eine ähnlich einfache Markierung. Sie werden trocken gerieben und zu einer präzisen Textur geräuchert, das Fleisch steht immer noch am Knochen, aber zart genug, um mit den Fingern abgezogen zu werden. Fans von Saucen, süßen Rippchen werden diese mit der dicken, hausgemachten Pfirsich-Senf-Sauce beträufeln, aber ich bin mehr als zufrieden damit, wie sie sind.

Die kleineren Optionen hier sind das Bruststück und das Hühnchen, obwohl sie keine schlechten Optionen sind. Das Bruststück wird mit schwarzem Pfeffer und Salz dick eingerieben und ebenfalls dick geschnitten. Ich habe festgestellt, dass es durchweg zart ist, obwohl es gelegentlich trockener ist, als ich es vorziehe. Sie wären zweifellos mehr als glücklich damit, wenn es auf einem Sandwich gehackt wird, aber es hat nicht die zielwürdige Auszeichnung, die das Schweinefleisch hat.

Was das Hühnchen angeht, naja, wenn Sie Geflügel in einem Whole-Hog-Barbecue bestellen, muss ich davon ausgehen, dass Sie jemand zum Treten und Schreien gebracht hat. Es wird Ihnen gut gehen, denn das Huhn ist feucht und rauchig und einfach, aber der Vogel ist hier nicht das Hauptereignis.

Apropos Hauptveranstaltungen, ich höre manchmal von Leuten, die denken, dass die Sides das Hauptereignis bei Grilllokalen sind. Segne ihre Herzen. Diese fehlgeleiteten Seelen werden bei B immer noch Befriedigung finden. Die Collards sind ein respektabler und magerer Ausgleich zu dem schweren Fleisch. Die Makkaroni und der Käse sind dick und reichhaltig, die Oberseite knusprig gebräunt. Kein Gut-Buster wird dagegen Widerspruch finden. Ich vermute jedoch, dass einige Georgia-Liebhaber mit dem Brunswick-Eintopf Probleme haben werden. Ich mag es sicherlich nicht, da es mit Dosentomatengeschmack beladen ist.

Maisbrot wird in Form von dicken, gegrillten Hackkuchen serviert, von denen einige mit der knisternden Haut der ganzen Schweine beladen sind. Ich würde lieber die geräucherte Haut selbst bestellen können, wie es einige Whole-Hog-Joints bieten.

Die beste Seite bei B's ist Haschisch und Reis. Diese wahnsinnig reichhaltige Zubereitung aus Reis und Soße ist eine Kombination aus Schweinekopf und anderen Zutaten, die mit der Pfirsichsauce des Hauses langsam gekocht werden. Es ist die einzige Seite, die ich überhaupt in Betracht ziehen würde, ein Main Event bei B's zu nennen, zum Teil, weil ich jedes Mal, wenn ich eine Tasse davon vor mir habe, jeden letzten Bissen inhaliere, meine Augen zurück in meinen Kopf rollen und ich fast ohnmächtig vor Freude. Es reicht fast aus, um die Reinheit dieses einfachen Rauchs und Fleisches zu vergessen. Schon fast.


DIE STÄDTE VON WEST NACH OSTEN

ASHEVILLE

Es kann leicht sein, die handwerkliche – dieses und gesammelte – Essensstimmung in Asheville als "Brooklyn geht in die Berge" abzutun. Aber vieles in dieser Stadt mit 83.000 Einwohnern – und drei Millionen Besuchern pro Jahr – verschwört sich zu einem diffusen Zynismus: die satte Üppigkeit der umliegenden Berge, die ernsthafte Begrüßung durch die Einheimischen und die unwahrscheinliche Anzahl an hervorragenden Restaurants. (Wir waren so beschäftigt mit dem Essen, dass wir nicht einmal in die boomende Bierszene gewatet sind.) Finden Sie die meisten dieser herausragenden Objekte in dem Gewirr kleiner und verwinkelter Straßen, die die Innenstadt von Asheville bilden.

CÚRATE: Katie Button, eine Absolventin von Jose Andres Restaurants und El Bulli, hat viel Aufmerksamkeit dafür erhalten, dass sie aufrichtige spanische Tapas in den Süden der Appalachen bringt. Sie verdient es für die universelle Anziehungskraft ihrer Speisekarte. Genießen Sie präzise Köstlichkeiten wie gebratene Auberginen mit Honig und Rosmarin oder in Apfelwein gedünstete Venusmuscheln mit zerbröckelter Chorizo ​​und gepressten Äpfeln. In einer Gegend voller lokal hergestellter Wurstwaren ist es ein Vergnügen, Spaniens straffe, nussig schmeckende Iberico-Schinken zu probieren. Ob Mittag- oder Abendessen, verpassen Sie nicht den Gin Tonic mit gemischten Zitrus- und Wacholderbeeren, eine Spezialität von Buttons Ehemann und Restaurantpartner Felix Meana.

Oben: Fish and Chips bei The Nightbell Unten: In Cidre gedünstete Muscheln mit zerbröckelter Chorizo ​​und komprimierten Äpfeln bei Cúrate und Erdbeeren mit Sahne und braunen Zuckerkeksen bei Table

DIE NACHTGLOCKE: In der stimmungsvollen Lounge von Button and Meana, die letztes Jahr eröffnet wurde, schaffen türkisfarbene Kronleuchter, Loveseats in protzigen Prints und eine kurvige lila Bankette eine Mad-Hatter-goes-to-Barcelona-Atmosphäre. Betrachten Sie dies als einen Late-Night-Treffpunkt, der berauschende Cocktails und aktualisierte Bar-Snacks mit gelegentlichem modernistischem Fillip serviert: eine Waffel mit Entenconfit und Gänseleber-Poutine und Cheddar-Mousse, Fish and Chips mit Skate Wing und Root Beer schwimmt frostig aus Flüssigkeit Stickstoff.

Die zu wissende Zutat: Gekochte Erdnüsse

Die gekochten Erdnüsse bei Table in Ashville überraschten nicht so sehr wegen ihrer Menüpräsenz, sondern wegen ihrer spezifischen Anwendung – als Herzstück des Proteins auf einem Teller mit Sahnekuchen, Hackkuchen und zu leichtem Ei, das zu gleichen Teilen Raffinesse und Heimlichkeit. Es ist eine wichtige Entwicklung für eine Hülsenfrucht, die im Süden seit Jahrhunderten eine bescheidene Delikatesse ist.

Während ein Großteil des Landes ihre Snack-Erdnüsse geröstet bevorzugt, hält der Süden daran fest, sie noch in ihrer Schale in reichlich gut gesalzenem Wasser zu köcheln. Straßenverkäufer geben sie den Kunden heiß in feuchten braunen Tüten. Ihre nachgiebige Textur und ihr moschusartiger Geschmack könnten den Uneingeweihten zunächst abschrecken. Wie bei vielen Nahrungsmitteln des Südens dringt ihre besondere Anziehungskraft jedoch schließlich in die Psyche ein.

Gekochte Erdnüsse sind seit der Ankunft der Goobers aus Afrika im 18. Jahrhundert Teil der Esskultur in den Carolinas. Als sie weit verbreitet wurden, verlagerte sich ihr Konsum von der Sklavenversorgung über den Muntermacher in der weißen Gesellschaft zu ihrer heutigen Allgegenwart als regionale Industriepflanze und kulinarisches Emblem.

Der Vorrat an gekochten Erdnüssen ist in den letzten zehn Jahren in modernen südlichen Restaurantküchen gestiegen. Hugh Acheson fing an, sie im Five & Ten in Athen, Georgia, zu Hummus zu zaubern, und brachte die Idee nach Atlanta, als er 2009 Empire State South eröffnete. In North Carolina verwenden Köche sie jetzt als Ganzes und rahmen Gerichte um ihre al dente Fleischigkeit ein. Bei Chef and the Farmer in Kinston serviert Vivian Howard ein "Risotto" aus gekochten Erdnüssen mit Speck und Maisbrot, überlagert mit Dreiecken aus eingelegter Steckrübe.

Jacob Sessom servierte sie zunächst als Snack in Schalen am Tisch. "Dann wurde mir klar, dass wir anfangen sollten, sie wie eine Bohne zu behandeln", sagt er. "Ich habe sie in Aromastoffen gekocht und mit Saisongemüse oder mit frischen Butterbohnen vermischt." Es war die Kochbrühe der Erdnüsse, reich an Umami, die die Aromen der Erdnüsse und des Grüns und des triefenden Eigelbs auf seinem gefühlvollen Mittagsgericht auf brillante Weise vereinte.

TISCH: Jacob Sessums hat mit seiner Eröffnung von Table in der belebten College Street vor einem Jahrzehnt dazu beigetragen, die neue Generation ambitionierter, lokal orientierter Restaurants zu katalysieren. Ein kürzliches Mittagessen war das beste von mehreren Mahlzeiten, die ich im Laufe der Jahre dort gegessen habe, und eines der Favoriten unserer Reise. Sessums Kochkunst zeigt ein tieferes Ortsbewusstsein, aber auch Fantasie: Sein gekochtes Erdnussragout (siehe Seitenleiste) war das Komfortessen für denkende Männer, und seine Erdbeeren mit Sahne und braunen Zuckerkeksen sorgten für leichte Zufriedenheit. Ich wünschte nur, ich wäre geblieben, um beim Abendessen den Spargel-Chawanmushi mit Forellenrogen zu probieren.

CUCINA 24: Brian Canipellis Sleeper-Hit entlang der malerischen Wall Street navigiert zwischen den freundlicheren und mutigeren Aspekten der italienischen Küche. Unter mühelosen Genüssen: hausgemachte Gramigna (wie eine längere, dünnere Makkaroni) mit Rampen und Pizzen, die mit triefenden Burrata oder Speckschinkentüchern bedeckt sind. Auf der abenteuerlichen Seite: Geschnittenes Lammherz und Erbsen in einer Pflanzenbrühe, die nach flüssig destilliertem Frühling schmeckte. In der offenen Küche entdeckte ich den talentierten Koch Justin Burdett, der in Restaurants in Highlands, North Carolina und Atlanta gearbeitet hat und bald seinen eigenen Laden namens Local Provisions in Asheville eröffnen wird.

RHABARBER: John Fleer erhielt nationale Auszeichnungen als Küchenchef, der das Restaurant auf der Blackberry Farm nach 15 Jahren in sternenklare Höhen führte. Es gab ihm die Zeit, nach seinem ersten Soloprojekt zu suchen. Seine Küche im Rhabarb bietet im Großen und Ganzen ansprechende moderne Südstaaten-Küche – Teller wie klebrig glasierte Lammrippen mit grünem Kimchi oder Schweinekragen mit geschmortem toskanischem Grünkohl und roten Erbsen von Sea Island. Verpassen Sie nicht die Auswahl an hervorragenden lokalen Käsesorten von Herstellern wie Spinning Spider Creamery.

MESSER & GABEL: "Magisch" ist ein Wort, das ich normalerweise vermeide, wenn ich über Restaurants schreibe, aber eine charmante Qualität durchdringt eine Mahlzeit in diesem Zufluchtsort in der winzigen Bergstadt Spruce Pine, eine Stunde oberhalb von Asheville. Chef-Eigentümer Nate Allen fügt seinen Gerichten verschwenderisch gesammelte Kräuter und Gemüse hinzu, ohne in Kostbarkeiten abzugleiten. Sein Restaurant ist zu einem Ziel für Feinschmecker geworden, die im Sommer rechtzeitig reservieren.

DAS FORSCHUNGSDREIECK

Raleigh, Durham und Chapel Hill, zusammen bekannt als das Forschungsdreieck (so genannt nach den unter ihnen verteilten Forschungsuniversitäten), vereinen sich zu einer der dynamischsten Essensszenen des Südens. Das fruchtbare Land und das kollegiale Temperament bringen engagierte Kleinbauern und freidenkende Köche hervor. Sie mögen im Kopf zusammenfließen, aber jede der drei Städte hat ihren eigenen Charakter: Chapel Hill ist stolz auf seine Urbanität, kulinarische Künste inklusive Durham, einst eine lethargische Tabakstadt, dient heute als Brutstätte für aufstrebende Lebensmittel talents und Raleigh, die Hauptstadt, rühmt sich der ständig wachsenden Restaurantgruppe der führenden Stars Ashley Christensen.

Oben: Gebratene Garnelenbrötchen bei Saltbox Seafood Joint und Kuchenscheiben bei Scratch Unten: Das Äußere der Saltbox

CROOK'S CORNER: Bevor Sie auch nur einen Blick auf eine Speisekarte werfen, fragen Sie nach dem Geißblattsorbet und reservieren Sie eine Bestellung, wenn die Küche noch nicht ausgegangen ist. Das Sorbet, eindringlich und blumig mit einem fernen Echo von Zimt, ist ein saisonales Ritual für Crooks langjährigen Küchenchef Bill Smith und ein Happening für seine Kunden. Viele andere heimelige Gerichte verdienen in dieser flippigen Institution in Chapel Hill Liebe, darunter die tadellosen Shrimps und Grütze, die durch den Gründerkoch Bill Neal berühmt wurden. Setzen Sie sich mit den Einheimischen an einen Tisch auf der üppigen Terrasse.

LATERNE: Inmitten der vielen Restaurants in der Umgebung, die warme, helle Südstaaten-Aromen bieten, sucht Andrea Reusing stattdessen nach Asien, um sich von ihrem 13-jährigen Chapel Hill-Prüfstein inspirieren zu lassen. Menü-Klassiker wie Schweins-Schnittlauch-Knödel oder knuspriges Tee-Räucher-Hähnchen mit gebratenem Reis behalten ihre Vitalität, während Kokosgeschmorte Schweinehaxe mit gebratenen Schalotten und grünem Papaya-Salat zeigt, dass die Küche ihre kreative Energie frisch halten kann. Ich habe schon immer die gespaltene Persönlichkeit des Raums geliebt: der schlichte vordere Speisesaal und dann die schummrige hintere Bar mit ihren schattigen roten Lichtern und dem Ost-West-Glamour, der an ein imaginäres Hongkong-Refugium erinnert. Reusing eröffnet im Juli im Hotel The Durham ihr zweites Restaurant, das nicht im asiatischen Stil gehalten sein wird.

KRATZEN: Baker Phoebe Lawless perfektionierte ihr Handwerk unter Karen Barker in Durhams immer noch vermisstem Magnolia Grill, aber sie führt das Erbe weiter, indem sie Americana-Süßigkeiten herstellt, die Zurückhaltung zeigen. Pie ist der Leitstern hier, eine aktuelle Erdbeerpudding-Variation, die die richtigen reichen Noten hat.

Gratinierte Makkaroni bei Poole's Diner

SALZBOX MEERESFRÜCHTE JOINT : Die Speisekarte in Ricky Moores Hommage an die Fischcamps am Strand ändert sich täglich, abhängig von den täglichen Lieferungen von der Küste. Sein Durham-Stand ist hauptsächlich zum Mitnehmen, mit ein paar regenschirmgedeckten Picknicktischen davor, und es ist am besten, sich am frühen Mittag an die Schlange zu stellen: Moore verkauft häufig um 14 oder 15 Uhr Meeresfrüchte aus. Wir schnappten uns die letzte Bestellung Garnelen für den Tag, ein großzügiges Dutzend zart gebraten, auf einem gerösteten Brötchen verstreut und mit Kohl- und Fenchelsalat, gesprenkelt mit Petersilie und Dill.

Immer wenn ich im Triangle bin, ist dies der erste Ort, den ich essen möchte .

POOLE'S DINER : Die Größe von Ashley Christensens erstem Raleigh-Restaurant beginnt erst mit den gratinierten Makkaroni. Hergestellt aus der Kombination von Cheddar, Jarlsberg und Grano Padano und gebraten zu einer knusprigen, sprudelnden Bronze, ist es ein einfaches Rezept – doch ich kenne nirgendwo eine bessere Version von Mac und Käse. Füllen Sie es nicht zu viel aus. Die nächtlich wechselnde Speisekarte (säuberlich auf Tafeln im immer überfüllten Raum geschrieben) hebt die Zutaten in ihrer besten Form hervor, die mit leichter Hand und maximalem südlichem Geschmack zubereitet werden. Einige Highlights aus unserem letzten Essen: zartes Flunderfilet über Rübengrün mit pürierter Rübencreme gebratene Softshell-Krabben, der zerschmetternde Teig weicht einem fetten, süßen Inneren, über frühen Tomaten mit einem Rosenkohlsalat und einem beruhigenden Erdbeer-Rhabarber-Crisp zum Dessert. Ehrlich gesagt, wenn ich im Triangle bin, ist dies der erste Ort, den ich essen möchte .

Oben: Hühnchen und Waffeln bei Beasley's Chicken + Honey Unten: Langusten bei Stanbury und gebratene Weichschalenkrabben über Tomaten und Rosenkohl bei Poole's Diner

BEASLEY’S CHICKEN + HONEY/CHUCK’S/FOX LIQUOR BAR/JOULE: Fünf Jahre nachdem Christensen Pooles Diner übernommen hatte (das seit den 1950er Jahren ein Imbiss und eine Bar war), nahm sie ein paar Blocks entfernt im Zentrum der Innenstadt von Raleigh ein Drei-in-Eins-Projekt in Angriff. Beasley's stand an erster Stelle, ein Handelsplatz für Brathähnchen in all seinen essentiellen südlichen Formen – serviert als Mischung aus weißen und dunklen Stücken mit Beilagen wie Auflauf aus grünen Bohnen und Piment Mac und Käse, oder krönte eine knusprige Waffel oder gefüllt in einen Keks mit eingelegtem Gemüse grüne Tomaten oder (beim Brunch) Spiegeleier und Käse. Es ist zu Recht ein Monsterhit, seit dem Tag, an dem es eröffnet wurde.

Chucks befriedigt das Verlangen nach Burgern mit Optionen wie The Big House, gekrönt mit gereiftem Cheddar, Dijon mit Sorghum-Spitze und karamellisierten Schalotten. Die Fox Liquor Bar, die sich im Keller des Gebäudes befindet, in dem Beasleys und Chucks wohnen, erfordert aufgrund der skurrilen lokalen Alkoholgesetze eine Mitgliedschaft für einen Dollar. Die Atmosphäre lehnt sich an Flüsterkneipen an und die Kellner leiten die Trinker bewusst zu Cocktails, die genau ihrem Geschmack entsprechen. Brauchen Sie einen Ruck am Morgen danach? Christensens Café und Essecke, Joule, ist nur einen Block von Beasleys und seinem Unternehmen entfernt, um beim Brunch den geschwollenen Pfannkuchen mit Früchten der Saison zu kaufen.

STANBURY : Drew Maykuth hat sich als Chefkoch im The Admiral in West Asheville, einem Treffpunkt der Einheimischen, der die Grenze zwischen Gastropub und Tauchbar bewegt, eine große Fangemeinde. Stanbury, in Raleighs aufstrebendem Stadtteil Mordecai, fühlt sich völlig gastro-glam an. Eine Wand aus nicht übereinstimmendem Altholz über der Küche verbirgt seltsame kleine Figuren in ihren Ecken. Barkeeper schenken witzige Cocktails wie das Deutsche Roulette (Roggen, Jägermeister, Campari und Cocchi Americano Wermut) sowie geekige Weine (italienisches Verdiccio, österreichischer Zweigelt) glasweise aus. Die Speisekarte wechselt täglich, aber suchen Sie nach Meeresfrüchten wie einer gehäuften Schüssel mit Langusten oder lokalen Happen wie Drückerfischen, die mit Sauce Gribiche beschmiert und mit Erbsensprossen gekrönt sind.

KINSTON

Wels mit Reiskruste auf geknacktem Carolina-Goldreis "Middlins" und Rindertatar im The Chef and the Farmer

DER KOCH UND DER BAUER: Vivian Howards Star-Turn auf PBS's Peabody-Gewinner "A Chef's Life" hat diese kleine Stadt im Osten von North Carolina zu einem Pilgerort für Fans und Feinschmecker gemacht. Ein fröhliches, italienisch angehauchtes Abendessen in ihrem Restaurant in Kinston, etwa 130 km von Raleigh entfernt, ist die ideale Erholung nach einem Tag voller Grill-Ikonen der Gegend. Snacken Sie gebratenen Kohl in Olivenöl (küssen Sie Cousins ​​​​zu Grünkohlchips), während Sie entscheiden, was Sie bestellen möchten. Die Optionen reichen von Fladenbrot, das mit gehobeltem Lauch und Kräutern gebacken wird, bis hin zu einem üppigen geräucherten Rindertatar oder (mein Favorit des Abends) Wels in Reiskruste und thront auf Carolina Goldreis-"Middlins", die zu cremiger Risotto-Creme zubereitet werden.


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