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Wenn Sie schon einmal eine Tafel Schokolade zerbrochen haben (und seien wir ehrlich, wer hat das nicht), dann werden Sie wahrscheinlich das perfekte Knackgeräusch erkennen, das auftritt: Es ist sauber, knackig und köstlich. Dieses absolut zufriedenstellende Knackgeräusch kann nur erreicht werden, wenn die Schokolade richtig temperiert wurde.
Während dies für Chocolatiers wie Jacques Torres einfach ist, weil sie die richtige Ausrüstung haben, kann es für Hobbyköche eine schwierigere Aufgabe sein, wenn sie auf ein paar Küchengeräte beschränkt sind. Verzweifeln muss man jedoch nicht, denn Mr. Chocolate (alias Jacques Torres) hat eine geniale und kinderleichte Methode, um Schokolade ganz einfach zu Hause zu temperieren. Alles, was Sie brauchen, sind ein paar grundlegende Werkzeuge (Haartrockner inklusive), Schokolade von guter Qualität und der Wunsch, etwas Spaß zu haben. (Und Appetit auf Schokolade kann auch nie schaden.)
Sehen Sie sich sein Video an, um eine Schritt-für-Schritt-Erklärung sowie einige zusätzliche Tipps und Punkte zu erhalten, die er unten erwähnt. Viel Glück und viel Spaß!
Warum temperieren wir Schokolade?
Wenn Schokolade nicht temperiert ist, fehlt ihr mehr als das schöne Knacken. Es wird körnig, klebrig und wird nicht richtig eingestellt. Im Grunde haben Sie keine andere Wahl, als zu temperieren.
Was kann man mit temperierter Schokolade machen?
So ziemlich alles. Sie können Trockenfrüchte, Brezeln, Kaffeebohnen oder Süßigkeiten darin tauchen (Torres verkauft mit Schokolade überzogene Cherrios, die etwas süchtig machen). Sie können es auch verwenden, um Schokoladenrinde herzustellen. Kombinieren Sie die Schokolade einfach mit den Zutaten, die Sie untermischen möchten – Pistazien, Mandeln, Walnüsse oder getrocknete Fruchtstücke.
Was braucht man zu Hause, um Schokolade zu temperieren?
„Um Fahrrad zu fahren, braucht man ein Fahrrad. Um mit Schokolade zu arbeiten, braucht man diese Werkzeuge.“ Torres sagt, dass es drei Werkzeuge gibt, die Sie brauchen, um Schokolade zu Hause erfolgreich zu temperieren (abgesehen von einer Mikrowelle, die ein gutes Werkzeug sein kann). Zuerst empfiehlt er, eine Glasschüssel zu verwenden und den Inhalt in 20-Sekunden-Schritten in der Mikrowelle zu erhitzen und dann umzurühren. Die Schokolade beginnt zu schmelzen und dann, wenn etwa die Hälfte bis zwei Drittel geschmolzen sind, sagt er, den Inhalt in eine kalte Schüssel zu gießen (um den Erhitzungsprozess zu stoppen). Dann mit einem Stabmixer – dem ersten Werkzeug – die Schokolade mischen, bis sie etwa 88 Grad erreicht. Um die Temperatur zu messen, benötigen Sie Ihr zweites Werkzeug, das Laserthermometer.
Da das Laserthermometer nur die oberste Schicht misst, ist es notwendig, die Schokolade zu mischen, damit Sie eine genaue Ablesung erhalten.
Wenn Sie schließlich feststellen, dass die Temperatur unter 88 Grad sinkt, holen Sie Ihren Haartrockner – ja, Ihren Haartrockner – aus und verwenden Sie ihn, um die Temperatur wieder zu erhöhen. Wenn Sie die Schokolade aus der Mikrowelle genommen haben, bevor sie heiß genug war, können Sie die Temperatur jederzeit mit dem Fön erhöhen.
Nach welcher Schokoladensorte sollten Sie suchen?
Torres empfiehlt Schokolade mit viel Kakaobutter, da dies hilft, geschmolzener Schokolade ihre Fließfähigkeit zu verleihen. Außerdem ist es einfacher, Schokolade in kleineren Stücken zu kaufen, damit Sie sie nicht selbst zerkleinern müssen. Die meisten Chocolatiers, er selbst eingeschlossen, pistolen verkaufen die perfekt zum schmelzen sind.
Was tun nach dem Tauchen?
Legen Sie es für 10 Minuten in den Kühlschrank, damit es richtig abkühlen kann. (Dies ist der Zeitpunkt, an dem Kristallisation stattfindet.)
Wo lagern Sie Ihre Schokolade oder schokoladenüberzogene Ware am besten?
„Dein Magen“, so Torres. Wenn Sie jedoch Schokoladenreste haben, empfiehlt er, diese in einem Schrank fern von jeglicher Hitze aufzubewahren, d. h. nicht über Ihrem Herd oder neben Ihrem Ofen.
Was tun mit übrig gebliebenen Schokoladen?
Machen Sie Lutscher! Kaufen Sie einige Formen online bei Life of the Party und stellen Sie diese einfachen Leckereien her, die sich perfekt für Kinder oder Weihnachtsgeschenke eignen.
Seine letzten Worte?
Denken Sie daran, dass dies Spaß machen soll und dass selbst Profis Fehler machen, aber wie Torres sagt, dass wir unsere Arbeit ein paar Mal wiederholen und aus diesen Fehlern lernen, was uns ein Gefühl dafür gibt.
Wie (und warum) man Schokolade temperiert
Für viele Köche gibt es im kulinarischen Universum nichts Abschreckenderes als die Herstellung von Süßigkeiten, insbesondere der Schokoladensorte. Wieso den? Es läuft alles auf ein Wort hinaus: Temperieren.
Das Tempern ist traditionell ein komplizierter und ziemlich arbeitsintensiver Prozess und aus zwei Gründen ein notwendiger Schritt. Erstens erhalten Sie ein bissiges, professionell aussehendes Finish, das viel schöner aussieht als das matt matte Finish, das Sie von nur zufällig schmelzender Schokolade erhalten würden. Zweitens schmilzt ein temperierter Schokoladenüberzug nicht auf Ihren Händen oder bei durchschnittlichen Raumtemperaturen, sodass Sie die Süßigkeiten auf der Theke aufbewahren können, ohne ein großes Durcheinander zu riskieren. Außerdem ist es coole Wissenschaft!
Die Wissenschaft
Genau wie bei der Herstellung von Süßigkeiten dreht sich beim Temperieren von Schokolade alles um die Kontrolle von Kristallen. Die Fettmoleküle in Schokolade (auch bekannt als Kakaobutter) können sich in diesen Kristallen in nicht einer, nicht zwei, sondern sechs verschiedenen Konfigurationen stapeln (siehe Abbildung unten). Wenn wir einen Schokoriegel oder einen Schokoladenüberzug für Süßigkeiten herstellen, wollen wir einen stabilen, glänzenden Druckknopf, der nicht so schnell in den Händen schmilzt, und das bedeutet, die Form fünf zu maximieren und gleichzeitig eins bis vier zu begrenzen, wodurch Schokolade entweder krümelig oder klebrig wird matt mattes oder graues Finish (dies wird auch als „bloom“ bezeichnet). Wenn wir zu viele von sechs Kristallen haben, wird Ihre Schokolade zu viskos (auch bekannt als dick und klebrig) ... nicht ideal zum Dippen. Wenn wir ein paar Fünfer haben, wird die Schokolade als „in Temperament“ bezeichnet – glatt, glänzend und köstlich.
Das Können
Die traditionelle Temperiermethode erfordert, dass wir die Schokolade auf eine Temperatur schmelzen, bei der alle Kristalle geschmolzen sind. Dann senken wir die Temperatur und rühren um, um neue Kristalle zu züchten, sowohl gute als auch schlechte. Dann erhöhen wir die Temperatur leicht, um nur die schlechten auszuschmelzen. Klingt einfach? Es ist… wenn Sie eine professionelle Temperiermaschine haben oder bereit und gewillt sind, viel Zeit zum Üben zu investieren (und das unvermeidliche Chaos zu beseitigen… und Sie wissen, wie ich über Chaos denke…).
Aber mit Hilfe eines guten Digitalthermometers, sorgfältiger Verwendung eines Wasserbades und viel Rühren können wir sowohl Milch- als auch Zartbitterschokolade in einen flüssigen Zustand bringen, ohne dass sie die Beherrschung verliert, indem wir einfach aber vorsichtig, bringen Sie es auf seine ideale Temperierungstemperatur – für Milch bedeutet dies 28 ° F und für Dunkel bedeutet das 91 ° F. Anstatt uns um Heizen und Kühlen und wieder Heizen zu kümmern, müssen wir uns nur um eine Zieltemperatur kümmern.
Warum diese unterschiedlichen und sehr spezifischen Temperaturen? Milchschokolade enthält Milchpulver ergo, Butterfett. Diese Fettmoleküle vermischen sich mit denen der Kakaobutter, um eine Legierung zu bilden, die tatsächlich einen niedrigeren Schmelzpunkt hat, als jeder der Kristalle alleine hätte. Da diese Schmelztemperatur so niedrig ist, ist es leicht, unsere Zieltemperatur zu überschreiten. Dunkle Schokolade enthält dieses zusätzliche Milchfett nicht, daher ist die Temperatur, bei der wir Temperament erreichen, nur einen Hauch wärmer, um genau zu sein 91 ° F.
Ein weiterer Schlüssel zum knackigen Temperieren ist, die Schokolade aggressiv zu rühren. Dieser Rührvorgang (auch bekannt als Rühren) fördert sowohl das Wachstum von Schokoladenkristallen als auch sorgt dafür, dass die Schokoladenstücke gleichmäßig schmelzen. Betrachten Sie es als Ihr Oberkörpertraining für den Tag.
Das Einkaufen
Wenn es um das Schmelzen geht, überspringen Sie die Schokoladenstückchen. Sie sind so formuliert, dass sie beim Erhitzen ihre Form behalten, was sie ideal für Kekse macht, nicht so sehr für Süßigkeiten. Für das einfachste Temperiererlebnis würde ich vorschlagen, Kuvertüre-Schokoladenscheiben zu verwenden. Couverture-Scheiben sehen aus wie große Backchips, haben aber einen höheren Fettgehalt, sodass sie sich perfekt zum Schmelzen eignen. Ich mag Callebauts „Callets“ besonders, aber auch Marken wie Valrhona und Guittard machen tolle Couverture-Schokolade. Es lohnt sich, auf der Hand zu bleiben, wenn Sie Dinge mit Schokolade überziehen möchten, und Sie können es leicht im Internet finden.
Sie können den Prozess aber auch mit hochwertigen Schokoladenriegeln aus dem Lebensmittelhandel, wie denen von Ghirardelli, zum Laufen bringen. Achte nur darauf, dass du keine Schokoriegel mit zusätzlichen Aromen kaufst und dass du sie vor dem Gebrauch fein hackst.
Was das Verfahren angeht, so mache ich es:
- Legen Sie ein gefaltetes Küchentuch auf den Boden einer 11-Zoll-Pfanne mit geraden Seiten oder einer großen Pfanne. Fügen Sie 1 Zoll Wasser hinzu, stellen Sie es bei mittlerer bis hoher Hitze und bringen Sie es bei etwa 190 ° F zum Köcheln. (Ja, es ist ein Handtuch in der Pfanne, es ist in Ordnung.) Legen Sie ein weiteres gefaltetes Küchentuch direkt neben das Kochfeld.
- Geben Sie die Schokolade in eine Metallschüssel, die in die Pfanne passt, und stellen Sie sie in das heiße Wasser. 5 Sekunden ständig rühren. Vom Herd nehmen, auf das Handtuch legen und 30 Sekunden kräftig rühren. Kehren Sie zum heißen Wasser zurück und rühren Sie weitere 5 Sekunden lang, dann zurück zum trockenen Handtuch für 30 Sekunden. Wiederholen Sie dies, bis die Schokolade halb geschmolzen ist, und reduzieren Sie dann die Zeit, die die Schüssel auf der Hitze ist, von 5 auf 3 Sekunden. Halten Sie die Rührzeit ohne Hitze bei 30 Sekunden. Das Ziel ist es, die gesamte Schokolade zu schmelzen, während die Temperatur bei dunkler Schokolade unter 91 ° F oder bei Milchschokolade 28 ° F gehalten wird. Dieser Vorgang kann je nach Größe der Schokoladenstücke zwischen 10 und 20 Minuten dauern. Wenn die Schokolade beginnt, über die Zieltemperatur zu kriechen, lassen Sie die Schüssel auf der Theke und rühren Sie wie verrückt, bis die Temperatur wieder sinkt. Fahren Sie mit dem Schmelzvorgang fort.
- Sobald die Schokolade eine glatte Flüssigkeit ist, rühre sie eine weitere Minute lang kräftig um, bevor du sie eintauchst, überziehst oder gießt. Wenn die Schokolade irgendwann zu dick oder zu hart wird, geben Sie sie unter ständigem Rühren für einige Sekunden in das heiße Wasser zurück. Lassen Sie die Temperatur auch hier nicht über Ihre Zieltemperatur steigen.
Bereit es auszuprobieren? Hier sind einige Anwendungen, die Ihnen den Einstieg erleichtern:
Eine knusprige und glänzende bittersüße Schokoladenbeschichtung gleicht die süße, minzige Füllung dieser hausgemachten Bonbons ziemlich gut aus.
Zarte Milchschokolade verleiht diesen knusprigen, erdnussfreien Leckereien ein professionelles Finish.
Süße, knusprige und überraschend einfache Schokoladenrinde ist ein beeindruckender Snack oder eine Begleitung zu klassischen S’mores.
Ein tropischer Leckerbissen, der mit einem glänzenden Überzug aus halbsüßer Schokolade noch süßer wird.
Wie (und warum) man Schokolade temperiert
Für viele Köche gibt es im kulinarischen Universum nichts Abschreckenderes als die Herstellung von Süßigkeiten, insbesondere der Schokoladensorte. Wieso den? Es läuft alles auf ein Wort hinaus: Temperieren.
Das Tempern ist traditionell ein komplizierter und ziemlich arbeitsintensiver Prozess und aus zwei Gründen ein notwendiger Schritt. Erstens erhalten Sie ein bissiges, professionell aussehendes Finish, das viel schöner aussieht als das matt matte Finish, das Sie von nur zufällig schmelzender Schokolade erhalten würden. Zweitens schmilzt ein temperierter Schokoladenüberzug nicht auf Ihren Händen oder bei durchschnittlichen Raumtemperaturen, sodass Sie die Süßigkeiten auf der Theke aufbewahren können, ohne ein großes Durcheinander zu riskieren. Außerdem ist es coole Wissenschaft!
Die Wissenschaft
Genau wie bei der Herstellung von Süßigkeiten dreht sich beim Temperieren von Schokolade alles um die Kontrolle von Kristallen. Die Fettmoleküle in Schokolade (auch bekannt als Kakaobutter) können sich in diesen Kristallen in nicht einer, nicht zwei, sondern sechs verschiedenen Konfigurationen stapeln (siehe Abbildung unten). Wenn wir einen Schokoriegel oder einen Schokoladenüberzug für Süßigkeiten herstellen, wollen wir einen stabilen, glänzenden Druckknopf, der nicht so schnell in den Händen schmilzt, und das bedeutet, die Form fünf zu maximieren und gleichzeitig eins bis vier zu begrenzen, wodurch Schokolade entweder krümelig oder klebrig wird matt mattes oder graues Finish (dies wird auch als „bloom“ bezeichnet). Wenn wir zu viele von sechs Kristallen haben, wird Ihre Schokolade zu viskos (auch bekannt als dick und klebrig) ... nicht ideal zum Dippen. Wenn wir ein paar Fünfer haben, wird die Schokolade als „in Temperament“ bezeichnet – glatt, glänzend und köstlich.
Das Können
Die traditionelle Temperiermethode erfordert, dass wir die Schokolade auf eine Temperatur schmelzen, bei der alle Kristalle geschmolzen sind. Dann senken wir die Temperatur und rühren um, um neue Kristalle zu züchten, sowohl gute als auch schlechte. Dann erhöhen wir die Temperatur leicht, um nur die schlechten auszuschmelzen. Klingt einfach? Es ist… wenn Sie eine professionelle Temperiermaschine haben oder bereit und gewillt sind, viel Zeit zum Üben zu investieren (und das unvermeidliche Chaos zu beseitigen… und Sie wissen, wie ich über Chaos denke…).
Aber mit Hilfe eines guten Digitalthermometers, sorgfältiger Verwendung eines Wasserbades und viel Rühren können wir sowohl Milch- als auch Zartbitterschokolade in einen flüssigen Zustand bringen, ohne dass sie die Beherrschung verliert, indem wir einfach aber vorsichtig, bringen Sie es auf seine ideale Temperierungstemperatur – für Milch bedeutet dies 28 ° F und für Dunkel bedeutet das 91 ° F. Anstatt uns um Heizen und Kühlen und wieder Heizen zu kümmern, müssen wir uns nur um eine Zieltemperatur kümmern.
Warum diese unterschiedlichen und sehr spezifischen Temperaturen? Milchschokolade enthält Milchpulver ergo, Butterfett. Diese Fettmoleküle vermischen sich mit denen der Kakaobutter, um eine Legierung zu bilden, die tatsächlich einen niedrigeren Schmelzpunkt hat, als jeder der Kristalle alleine hätte. Da diese Schmelztemperatur so niedrig ist, ist es leicht, unsere Zieltemperatur zu überschreiten. Dunkle Schokolade enthält dieses zusätzliche Milchfett nicht, daher ist die Temperatur, bei der wir Temperament erreichen, nur einen Hauch wärmer, um genau zu sein 91 ° F.
Ein weiterer Schlüssel zum knackigen Temperieren ist, die Schokolade aggressiv zu rühren. Dieser Rührvorgang (auch bekannt als Rühren) fördert sowohl das Wachstum von Schokoladenkristallen als auch sorgt dafür, dass die Schokoladenstücke gleichmäßig schmelzen. Betrachten Sie es als Ihr Oberkörpertraining für den Tag.
Das Einkaufen
Wenn es um das Schmelzen geht, überspringen Sie die Schokoladenstückchen. Sie sind so formuliert, dass sie beim Erhitzen ihre Form behalten, was sie ideal für Kekse macht, nicht so sehr für Süßigkeiten. Für das einfachste Temperiererlebnis würde ich vorschlagen, Kuvertüre-Schokoladenscheiben zu verwenden. Couverture-Scheiben sehen aus wie große Backchips, haben aber einen höheren Fettgehalt, sodass sie sich perfekt zum Schmelzen eignen. Ich mag Callebauts „Callets“ besonders, aber auch Marken wie Valrhona und Guittard machen tolle Couverture-Schokolade. Es lohnt sich, auf der Hand zu bleiben, wenn Sie Dinge mit Schokolade überziehen möchten, und Sie können es leicht im Internet finden.
Sie können den Prozess aber auch mit hochwertigen Schokoriegeln aus dem Lebensmittelhandel, wie denen von Ghirardelli, zum Laufen bringen. Achte nur darauf, dass du keine Schokoriegel mit zusätzlichen Aromen kaufst und dass du sie vor dem Gebrauch fein hackst.
Was das Verfahren angeht, so mache ich es:
- Legen Sie ein gefaltetes Küchentuch auf den Boden einer 11-Zoll-Saute mit geraden Seiten oder einer großen Pfanne. Fügen Sie 1 Zoll Wasser hinzu, stellen Sie es bei mittlerer bis hoher Hitze und bringen Sie es bei etwa 190 ° F zum Kochen. (Ja, es ist ein Handtuch in der Pfanne, es ist in Ordnung.) Legen Sie ein weiteres gefaltetes Küchentuch direkt neben das Kochfeld.
- Geben Sie die Schokolade in eine Metallschüssel, die in die Pfanne passt, und stellen Sie sie in das heiße Wasser. 5 Sekunden ständig rühren. Vom Herd nehmen, auf das Handtuch legen und 30 Sekunden kräftig rühren. Kehren Sie zum heißen Wasser zurück und rühren Sie weitere 5 Sekunden lang, dann zurück zum trockenen Handtuch für 30 Sekunden. Wiederholen Sie dies, bis die Schokolade halb geschmolzen ist, und reduzieren Sie dann die Zeit, die die Schüssel auf der Hitze ist, von 5 auf 3 Sekunden. Halten Sie die Rührzeit ohne Hitze bei 30 Sekunden. Das Ziel ist es, die gesamte Schokolade zu schmelzen, während die Temperatur bei dunkler Schokolade unter 91 ° F oder bei Milchschokolade 28 ° F gehalten wird. Dieser Vorgang kann je nach Größe der Schokoladenstücke zwischen 10 und 20 Minuten dauern. Wenn die Schokolade beginnt, über die Zieltemperatur zu kriechen, lassen Sie die Schüssel auf der Theke und rühren Sie wie verrückt, bis die Temperatur wieder sinkt. Fahren Sie mit dem Schmelzvorgang fort.
- Sobald die Schokolade eine glatte Flüssigkeit ist, rühre sie eine weitere Minute lang kräftig um, bevor du sie eintauchst, überziehst oder gießt. Wenn die Schokolade irgendwann zu dick oder zu hart wird, geben Sie sie unter ständigem Rühren für einige Sekunden in das heiße Wasser zurück. Lassen Sie die Temperatur auch hier nicht über Ihre Zieltemperatur steigen.
Bereit es auszuprobieren? Hier sind einige Anwendungen, die Ihnen den Einstieg erleichtern:
Ein knuspriger und glänzender bittersüßer Schokoladenüberzug gleicht die süße, minzige Füllung dieser hausgemachten Süßigkeiten ziemlich gut aus.
Zarte Milchschokolade verleiht diesen knusprigen, erdnussfreien Leckereien ein professionelles Finish.
Süße, knusprige und überraschend einfache Schokoladenrinde ist ein beeindruckender Snack oder eine Begleitung zu klassischen S’mores.
Ein tropischer Leckerbissen, der mit einem glänzenden Überzug aus halbsüßer Schokolade noch süßer wird.
Wie (und warum) man Schokolade temperiert
Für viele Köche gibt es im kulinarischen Universum nichts Abschreckenderes als die Herstellung von Süßigkeiten, insbesondere der Schokoladensorte. Wieso den? Es läuft alles auf ein Wort hinaus: Temperieren.
Das Tempern ist traditionell ein komplizierter und ziemlich arbeitsintensiver Prozess und aus zwei Gründen ein notwendiger Schritt. Erstens erhalten Sie ein bissiges, professionell aussehendes Finish, das viel schöner aussieht als das matt matte Finish, das Sie von nur zufällig schmelzender Schokolade erhalten würden. Zweitens schmilzt ein temperierter Schokoladenüberzug nicht auf Ihren Händen oder bei durchschnittlichen Raumtemperaturen, sodass Sie die Süßigkeiten auf der Theke aufbewahren können, ohne ein großes Durcheinander zu riskieren. Außerdem ist es coole Wissenschaft!
Die Wissenschaft
Genau wie bei der Herstellung von Süßigkeiten dreht sich beim Temperieren von Schokolade alles um die Kontrolle von Kristallen. Die Fettmoleküle in Schokolade (auch bekannt als Kakaobutter) können sich in diesen Kristallen in nicht einer, nicht zwei, sondern sechs verschiedenen Konfigurationen stapeln (siehe Abbildung unten). Wenn wir einen Schokoriegel oder einen Schokoladenüberzug für Süßigkeiten herstellen, wollen wir einen stabilen, glänzenden Druckknopf, der nicht so schnell in den Händen schmilzt matt mattes oder graues Finish (dies wird auch als „bloom“ bezeichnet). Wenn wir zu viele von sechs Kristallen haben, wird Ihre Schokolade zu viskos (auch bekannt als dick und klebrig) ... nicht ideal zum Dippen. Wenn wir ein paar Fünfer haben, wird die Schokolade als „in Temperament“ bezeichnet – glatt, glänzend und köstlich.
Das Können
Die traditionelle Temperiermethode erfordert, dass wir die Schokolade auf eine Temperatur schmelzen, bei der alle Kristalle geschmolzen sind. Dann senken wir die Temperatur und rühren um, um neue Kristalle zu züchten, sowohl gute als auch schlechte. Dann erhöhen wir die Temperatur leicht, um nur die schlechten auszuschmelzen. Klingt einfach? Es ist… wenn Sie eine professionelle Temperiermaschine haben oder bereit und gewillt sind, viel Zeit zum Üben zu investieren (und das unvermeidliche Chaos zu beseitigen… und Sie wissen, wie ich über Chaos denke…).
Aber mit Hilfe eines guten Digitalthermometers, sorgfältiger Verwendung eines Wasserbades und viel Rühren können wir sowohl Milch- als auch Zartbitterschokolade in einen flüssigen Zustand bringen, ohne dass sie die Beherrschung verliert, indem wir einfach aber vorsichtig, bringen Sie es auf seine ideale Temperierungstemperatur – für Milch bedeutet dies 28 ° F und für Dunkel bedeutet das 91 ° F. Anstatt uns um Heizen und Kühlen und wieder Heizen zu kümmern, müssen wir uns nur um eine Zieltemperatur kümmern.
Warum diese unterschiedlichen und sehr spezifischen Temperaturen? Milchschokolade enthält Milchpulver ergo, Butterfett. Diese Fettmoleküle vermischen sich mit denen der Kakaobutter, um eine Legierung zu bilden, die tatsächlich einen niedrigeren Schmelzpunkt hat, als jeder der Kristalle alleine hätte. Da diese Schmelztemperatur so niedrig ist, ist es leicht, unsere Zieltemperatur zu überschreiten. Dunkle Schokolade enthält dieses zusätzliche Milchfett nicht, daher ist die Temperatur, bei der wir Temperament erreichen, nur einen Hauch wärmer, um genau zu sein 91 ° F.
Ein weiterer Schlüssel zum knackigen Temperieren ist, die Schokolade aggressiv zu rühren. Dieser Rührvorgang (auch bekannt als Rühren) fördert sowohl das Wachstum von Schokoladenkristallen als auch sorgt dafür, dass die Schokoladenstücke gleichmäßig schmelzen. Betrachten Sie es als Ihr Oberkörpertraining für den Tag.
Das Einkaufen
Wenn es um das Schmelzen geht, überspringen Sie die Schokoladenstückchen. Sie sind so formuliert, dass sie beim Erhitzen ihre Form behalten, was sie ideal für Kekse macht, nicht so sehr für Süßigkeiten. Für das einfachste Temperiererlebnis würde ich vorschlagen, Kuvertüre-Schokoladenscheiben zu verwenden. Couverture-Scheiben sehen aus wie große Backchips, haben aber einen höheren Fettgehalt, sodass sie sich perfekt zum Schmelzen eignen. Ich mag Callebauts „Callets“ besonders, aber auch Marken wie Valrhona und Guittard machen tolle Couverture-Schokolade. Es lohnt sich, auf der Hand zu bleiben, wenn Sie Dinge mit Schokolade überziehen möchten, und Sie können es leicht im Internet finden.
Sie können den Prozess aber auch mit hochwertigen Schokoriegeln aus dem Lebensmittelhandel, wie denen von Ghirardelli, zum Laufen bringen. Achte nur darauf, dass du keine Schokoriegel mit zusätzlichen Aromen kaufst und dass du sie vor dem Gebrauch fein hackst.
Was das Verfahren angeht, so mache ich es:
- Legen Sie ein gefaltetes Küchentuch auf den Boden einer 11-Zoll-Saute mit geraden Seiten oder einer großen Pfanne. Fügen Sie 1 Zoll Wasser hinzu, stellen Sie es bei mittlerer bis hoher Hitze und bringen Sie es bei etwa 190 ° F zum Kochen. (Ja, es ist ein Handtuch in der Pfanne, es ist in Ordnung.) Legen Sie ein weiteres gefaltetes Küchentuch direkt neben das Kochfeld.
- Geben Sie die Schokolade in eine Metallschüssel, die in die Pfanne passt, und stellen Sie sie in das heiße Wasser. 5 Sekunden ständig rühren. Vom Herd nehmen, auf das Handtuch legen und 30 Sekunden kräftig rühren. Kehren Sie zum heißen Wasser zurück und rühren Sie weitere 5 Sekunden lang, dann zurück zum trockenen Handtuch für 30 Sekunden. Wiederholen Sie dies, bis die Schokolade halb geschmolzen ist, und reduzieren Sie dann die Zeit, die die Schüssel auf der Hitze ist, von 5 auf 3 Sekunden. Halten Sie die Rührzeit ohne Hitze bei 30 Sekunden. Das Ziel ist es, die gesamte Schokolade zu schmelzen, während die Temperatur bei dunkler Schokolade unter 91 ° F oder bei Milchschokolade 28 ° F gehalten wird. Dieser Vorgang kann je nach Größe der Schokoladenstücke zwischen 10 und 20 Minuten dauern. Wenn die Schokolade beginnt, über die Zieltemperatur zu kriechen, lassen Sie die Schüssel auf der Theke und rühren Sie wie verrückt, bis die Temperatur wieder sinkt. Fahren Sie mit dem Schmelzvorgang fort.
- Sobald die Schokolade eine glatte Flüssigkeit ist, rühre sie eine weitere Minute lang kräftig um, bevor du sie eintauchst, überziehst oder gießt. Wenn die Schokolade irgendwann zu dick oder zu hart wird, geben Sie sie unter ständigem Rühren für einige Sekunden in das heiße Wasser zurück. Lassen Sie die Temperatur auch hier nicht über Ihre Zieltemperatur steigen.
Bereit es auszuprobieren? Hier sind einige Anwendungen, die Ihnen den Einstieg erleichtern:
Eine knusprige und glänzende bittersüße Schokoladenbeschichtung gleicht die süße, minzige Füllung dieser hausgemachten Bonbons ziemlich gut aus.
Zarte Milchschokolade verleiht diesen knusprigen, erdnussfreien Leckereien ein professionelles Finish.
Süße, knusprige und überraschend einfache Schokoladenrinde ist ein beeindruckender Snack oder eine Begleitung zu klassischen S’mores.
Ein tropischer Leckerbissen, der mit einem glänzenden Überzug aus halbsüßer Schokolade noch süßer wird.
Wie (und warum) man Schokolade temperiert
Für viele Köche gibt es im kulinarischen Universum nichts Abschreckenderes als die Herstellung von Süßigkeiten, insbesondere der Schokoladensorte. Wieso den? Es läuft alles auf ein Wort hinaus: Temperieren.
Das Tempern ist traditionell ein komplizierter und ziemlich arbeitsintensiver Prozess und aus zwei Gründen ein notwendiger Schritt. Erstens erhalten Sie ein bissiges, professionell aussehendes Finish, das viel schöner aussieht als das matt matte Finish, das Sie von nur zufällig schmelzender Schokolade erhalten würden. Zweitens schmilzt ein temperierter Schokoladenüberzug nicht auf Ihren Händen oder bei durchschnittlichen Raumtemperaturen, sodass Sie die Süßigkeiten auf der Theke aufbewahren können, ohne ein großes Durcheinander zu riskieren. Außerdem ist es coole Wissenschaft!
Die Wissenschaft
Genau wie bei der Herstellung von Süßigkeiten dreht sich beim Temperieren von Schokolade alles um die Kontrolle von Kristallen. Die Fettmoleküle in Schokolade (auch bekannt als Kakaobutter) können sich in diesen Kristallen in nicht einer, nicht zwei, sondern sechs verschiedenen Konfigurationen stapeln (siehe Abbildung unten). Wenn wir einen Schokoriegel oder einen Schokoladenüberzug für Süßigkeiten herstellen, wollen wir einen stabilen, glänzenden Druckknopf, der nicht so schnell in den Händen schmilzt, und das bedeutet, die Form fünf zu maximieren und gleichzeitig eins bis vier zu begrenzen, wodurch Schokolade entweder krümelig oder klebrig wird matt mattes oder graues Finish (dies wird auch als „bloom“ bezeichnet). Wenn wir zu viele von sechs Kristallen haben, wird Ihre Schokolade zu viskos (auch bekannt als dick und klebrig) ... nicht ideal zum Dippen. Wenn wir ein paar Fünfer haben, wird die Schokolade als „in Temperament“ bezeichnet – glatt, glänzend und köstlich.
Das Können
Die traditionelle Temperiermethode erfordert, dass wir die Schokolade auf eine Temperatur schmelzen, bei der alle Kristalle geschmolzen sind. Dann senken wir die Temperatur und rühren um, um neue Kristalle zu züchten, sowohl gute als auch schlechte. Dann erhöhen wir die Temperatur leicht, um nur die schlechten auszuschmelzen. Klingt einfach? Es ist… wenn Sie eine professionelle Temperiermaschine haben oder bereit und gewillt sind, viel Zeit zum Üben zu investieren (und das unvermeidliche Chaos zu beseitigen… und Sie wissen, wie ich über Chaos denke…).
Aber mit Hilfe eines guten Digitalthermometers, sorgfältiger Verwendung eines Wasserbades und viel Rühren können wir sowohl Milch- als auch Zartbitterschokolade in einen flüssigen Zustand bringen, ohne dass sie die Beherrschung verliert, indem wir einfach aber vorsichtig, bringen Sie es auf seine ideale Temperierungstemperatur – für Milch bedeutet dies 28 ° F und für Dunkel bedeutet das 91 ° F. Anstatt uns um Heizen und Kühlen und wieder Heizen zu kümmern, müssen wir uns nur um eine Zieltemperatur kümmern.
Warum diese unterschiedlichen und sehr spezifischen Temperaturen? Milchschokolade enthält Milchpulver ergo, Butterfett. Diese Fettmoleküle vermischen sich mit denen der Kakaobutter, um eine Legierung zu bilden, die tatsächlich einen niedrigeren Schmelzpunkt hat, als jeder der Kristalle alleine hätte. Da diese Schmelztemperatur so niedrig ist, ist es leicht, unsere Zieltemperatur zu überschreiten. Dunkle Schokolade enthält dieses zusätzliche Milchfett nicht, daher ist die Temperatur, bei der wir Temperament erreichen, nur einen Hauch wärmer, um genau zu sein 91 ° F.
Ein weiterer Schlüssel zum knackigen Temperieren ist, die Schokolade aggressiv zu rühren. Dieser Rührvorgang (auch bekannt als Rühren) fördert sowohl das Wachstum von Schokoladenkristallen als auch sorgt dafür, dass die Schokoladenstücke gleichmäßig schmelzen. Betrachten Sie es als Ihr Oberkörpertraining für den Tag.
Das Einkaufen
Wenn es um das Schmelzen geht, überspringen Sie die Schokoladenstückchen. Sie sind so formuliert, dass sie beim Erhitzen ihre Form behalten, was sie ideal für Kekse macht, nicht so sehr für Süßigkeiten. Für das einfachste Temperiererlebnis würde ich vorschlagen, Kuvertüre-Schokoladenscheiben zu verwenden. Couverture-Scheiben sehen aus wie große Backchips, haben aber einen höheren Fettgehalt, sodass sie sich perfekt zum Schmelzen eignen. Ich mag Callebauts „Callets“ besonders, aber auch Marken wie Valrhona und Guittard machen tolle Couverture-Schokolade. Es lohnt sich, auf der Hand zu bleiben, wenn Sie Dinge mit Schokolade überziehen möchten, und Sie können es leicht im Internet finden.
Sie können den Prozess aber auch mit hochwertigen Schokoriegeln aus dem Lebensmittelhandel, wie denen von Ghirardelli, zum Laufen bringen. Achte nur darauf, dass du keine Schokoriegel mit zusätzlichen Aromen kaufst und dass du sie vor dem Gebrauch fein hackst.
Was das Verfahren angeht, so mache ich es:
- Legen Sie ein gefaltetes Küchentuch auf den Boden einer 11-Zoll-Saute mit geraden Seiten oder einer großen Pfanne. Fügen Sie 1 Zoll Wasser hinzu, stellen Sie es bei mittlerer bis hoher Hitze und bringen Sie es bei etwa 190 ° F zum Kochen. (Ja, es ist ein Handtuch in der Pfanne, es ist in Ordnung.) Legen Sie ein weiteres gefaltetes Küchentuch direkt neben das Kochfeld.
- Geben Sie die Schokolade in eine Metallschüssel, die in die Pfanne passt, und stellen Sie sie in das heiße Wasser. 5 Sekunden ständig rühren. Vom Herd nehmen, auf das Handtuch legen und 30 Sekunden kräftig rühren. Kehren Sie zum heißen Wasser zurück und rühren Sie weitere 5 Sekunden lang, dann zurück zum trockenen Handtuch für 30 Sekunden. Wiederholen Sie dies, bis die Schokolade halb geschmolzen ist, und reduzieren Sie dann die Zeit, die die Schüssel auf der Hitze ist, von 5 auf 3 Sekunden. Halten Sie die Rührzeit ohne Hitze bei 30 Sekunden. Das Ziel ist es, die gesamte Schokolade zu schmelzen, während die Temperatur bei dunkler Schokolade unter 91 ° F oder bei Milchschokolade 28 ° F gehalten wird. Dieser Vorgang kann je nach Größe der Schokoladenstücke zwischen 10 und 20 Minuten dauern. Wenn die Schokolade beginnt, über die Zieltemperatur zu kriechen, lassen Sie die Schüssel auf der Theke und rühren Sie wie verrückt, bis die Temperatur wieder sinkt. Fahren Sie mit dem Schmelzvorgang fort.
- Sobald die Schokolade eine glatte Flüssigkeit ist, rühre sie eine weitere Minute lang kräftig um, bevor du sie eintauchst, überziehst oder gießt. Wenn die Schokolade irgendwann zu dick oder zu hart wird, geben Sie sie unter ständigem Rühren für einige Sekunden in das heiße Wasser zurück. Lassen Sie die Temperatur auch hier nicht über Ihre Zieltemperatur steigen.
Bereit es auszuprobieren? Hier sind einige Anwendungen, die Ihnen den Einstieg erleichtern:
Ein knuspriger und glänzender bittersüßer Schokoladenüberzug gleicht die süße, minzige Füllung dieser hausgemachten Süßigkeiten ziemlich gut aus.
Zarte Milchschokolade verleiht diesen knusprigen, erdnussfreien Leckereien ein professionelles Finish.
Süße, knusprige und überraschend einfache Schokoladenrinde ist ein beeindruckender Snack oder eine Begleitung zu klassischen S’mores.
Ein tropischer Leckerbissen, der mit einem glänzenden Überzug aus halbsüßer Schokolade noch süßer wird.
Wie (und warum) man Schokolade temperiert
Für viele Köche gibt es im kulinarischen Universum nichts Abschreckenderes als die Herstellung von Süßigkeiten, insbesondere der Schokoladensorte. Wieso den? Es läuft alles auf ein Wort hinaus: Temperieren.
Das Tempern ist traditionell ein komplizierter und ziemlich arbeitsintensiver Prozess und aus zwei Gründen ein notwendiger Schritt. Erstens erhalten Sie ein bissiges, professionell aussehendes Finish, das viel schöner aussieht als das matt matte Finish, das Sie von nur zufällig schmelzender Schokolade erhalten würden. Zweitens schmilzt ein temperierter Schokoladenüberzug nicht auf Ihren Händen oder bei durchschnittlichen Raumtemperaturen, sodass Sie die Süßigkeiten auf der Theke aufbewahren können, ohne ein großes Durcheinander zu riskieren. Außerdem ist es coole Wissenschaft!
Die Wissenschaft
Genau wie bei der Herstellung von Süßigkeiten dreht sich beim Temperieren von Schokolade alles um die Kontrolle von Kristallen. Die Fettmoleküle in Schokolade (auch bekannt als Kakaobutter) können sich in diesen Kristallen in nicht einer, nicht zwei, sondern sechs verschiedenen Konfigurationen stapeln (siehe Abbildung unten). Wenn wir einen Schokoriegel oder einen Schokoladenüberzug für Süßigkeiten herstellen, wollen wir einen stabilen, glänzenden Druckknopf, der nicht so schnell in den Händen schmilzt matt mattes oder graues Finish (dies wird auch als „bloom“ bezeichnet). Wenn wir zu viele von sechs Kristallen haben, wird Ihre Schokolade zu viskos (auch bekannt als dick und klebrig) ... nicht ideal zum Dippen. Wenn wir ein paar Fünfer haben, wird die Schokolade als „in Temperament“ bezeichnet – glatt, glänzend und köstlich.
Das Können
Die traditionelle Temperiermethode erfordert, dass wir die Schokolade auf eine Temperatur schmelzen, bei der alle Kristalle geschmolzen sind. Dann senken wir die Temperatur und rühren um, um neue Kristalle zu züchten, sowohl gute als auch schlechte. Dann erhöhen wir die Temperatur leicht, um nur die schlechten auszuschmelzen. Klingt einfach? Es ist… wenn Sie eine professionelle Temperiermaschine haben oder bereit und gewillt sind, viel Zeit zum Üben zu investieren (und das unvermeidliche Chaos zu beseitigen… und Sie wissen, wie ich über Chaos denke…).
Aber mit Hilfe eines guten Digitalthermometers, sorgfältiger Verwendung eines Wasserbades und viel Rühren können wir sowohl Milch- als auch Zartbitterschokolade in einen flüssigen Zustand bringen, ohne dass sie die Beherrschung verliert, indem wir einfach aber vorsichtig, bringen Sie es auf seine ideale Temperierungstemperatur – für Milch bedeutet dies 28 ° F und für Dunkel bedeutet das 91 ° F. Anstatt uns um Heizen und Kühlen und wieder Heizen zu kümmern, müssen wir uns nur um eine Zieltemperatur kümmern.
Why those different and highly specific temperatures? Milk chocolate contains milk powder ergo, butterfat. Those fat molecules tangle up with those of cocoa butter to form an alloy that actually has a lower melting point than either of the crystals would have on their own. Because this melting temperature is so low, it’s easy to overshoot our target temp. Dark chocolates don’t contain this extra milk fat, so the temperature at which we achieve temper is just a touch warmer, 91°F to be exact.
Another key to snappy tempering is to make sure to stir the chocolate aggressively. This stirring process (aka agitation) both encourages the growth of chocolate crystals and ensures that the chocolate pieces are melting at an even rate. Consider it your upper body workout for the day.
The Shopping
When it comes to melting, skip the chocolate chips. They’re formulated to retain their shape when heated, making them ideal for cookies, not so much for candy. For the easiest tempering experience, I’d suggest going with couverture chocolate discs. Couverture discs look like large baking chips, but they have a higher fat content so they’re perfect for melting. I particularly like Callebaut’s “callets,” but brands such as Valrhona and Guittard also make great couverture chocolate. Well worth keeping on hand if you plan on chocolate-coating things and you can find it easily on the interwebs.
You can, however, also make the process work with high-quality grocery store chocolate bars, such as those from Ghirardelli. Just make sure you’re not purchasing chocolate bars with added flavors and that you’re finely chopping them before use.
As for the procedure, here’s how I do it:
- Place a folded kitchen towel in the bottom of an 11-inch straight-sided sauté pan or large skillet. Add 1 inch of water, place over medium-high heat, and bring to a bare simmer, about 190°F. (Yes, there’s a towel in the pan…it’s okay.) Place another folded kitchen towel right next to the stovetop.
- Place the chocolate in a metal bowl that will fit in the sauté pan and set in the hot water. Stir constantly for 5 seconds. Remove from the heat, set on the towel, and stir vigorously for 30 seconds. Return to the hot water and stir for another 5 seconds, then back to the dry towel for 30 seconds. Repeat until the chocolate is half-melted, then reduce the time the bowl is on the heat from 5 to 3 seconds. Keep the off-heat stir time at 30 seconds. The goal is to melt all of the chocolate while keeping the temperature below 91°F for dark chocolate, or 88°F for milk chocolate. This process can take anywhere from 10 to 20 minutes, depending on the size of the chocolate pieces. If the chocolate begins to creep up above the target temp, leave the bowl on the counter and stir like crazy until the temperature drops back down. Continue with the melting process.
- Once the chocolate is a smooth liquid, stir vigorously for another minute before dipping, coating, or pouring. If at any point the chocolate becomes too thick or hard to work with, return it to the hot water for a few seconds, stirring constantly. Again, do not let the temperature rise above your target temperature.
Ready to try it? Here are a few applications to get you started:
A crisp and shiny bittersweet chocolate coating balances the sweet, minty filling in these homemade candies quite nicely.
Smooth milk chocolate provides a professional finish to these crispy, peanut-free treats.
Sweet, crunchy, and surprisingly simple chocolate bark makes an impressive snack or accompaniment to classic s’mores.
A tropical treat made even sweeter with a shiny coating of semisweet chocolate.
How (and Why) to Temper Chocolate
For many cooks, there is nothing more daunting in the culinary universe than making candy, especially the chocolate variety. Wieso den? It all comes down to one word: Tempering.
Traditionally a complicated and fairly labor-intensive process, tempering is a necessary step for two reasons. One, you get a snappy, professional-looking finish that looks way nicer than the dull matte finish you’d get from just haphazardly melting chocolate. Two, a tempered chocolate coating doesn’t melt on your hands or at average room temperatures, so you can store the candies on the counter without risking a huge mess. Also, it’s cool science!
Die Wissenschaft
Just like candy-making itself, chocolate tempering is all about controlling crystals. The fat molecules inside chocolate (aka, cocoa butter) can stack into said crystals in not one, not two, but six different configurations (see the illustration below). When creating a chocolate bar or a chocolate coating for candy, we want a stable, shiny snap that doesn’t melt quickly in the hands, and that means maximizing form five while limiting one through four, which make chocolate either crumbly or gooey with a dull matte or grey finish (this is also called “bloom”). If we have too many form six crystals, your chocolate will be overly viscous (aka thick and gloopy)…not ideal for dipping. When we have a bunch of fives, the chocolate is referred to as being “in temper” — smooth, shiny, and delicious.
The Skill
The traditional method of tempering requires that we melt the chocolate to a temperature at which all the crystals have melted. We then lower the temperature and agitate to grow new crystals, both good and bad. Then, we raise the temperature slightly to melt out just the bad ones. Sound easy? It is…if you have a professional tempering machine or you are ready and willing to put in a lot of time to practice (and clean up the inevitable mess…and you know how I feel about messes…).
However, with the help of a good digital thermometer, careful use of a double boiler, and a whole heck of a lot of stirring, we can coax both milk and dark chocolate into a fluid state without forcing it to lose its temper by simply, but carefully, bringing it to its ideal tempering temp — for milk that means 88°F and for dark that means 91°F. Instead of worrying about heating and cooling and heating again, we only have to worry about one target temperature.
Why those different and highly specific temperatures? Milk chocolate contains milk powder ergo, butterfat. Those fat molecules tangle up with those of cocoa butter to form an alloy that actually has a lower melting point than either of the crystals would have on their own. Because this melting temperature is so low, it’s easy to overshoot our target temp. Dark chocolates don’t contain this extra milk fat, so the temperature at which we achieve temper is just a touch warmer, 91°F to be exact.
Another key to snappy tempering is to make sure to stir the chocolate aggressively. This stirring process (aka agitation) both encourages the growth of chocolate crystals and ensures that the chocolate pieces are melting at an even rate. Consider it your upper body workout for the day.
The Shopping
When it comes to melting, skip the chocolate chips. They’re formulated to retain their shape when heated, making them ideal for cookies, not so much for candy. For the easiest tempering experience, I’d suggest going with couverture chocolate discs. Couverture discs look like large baking chips, but they have a higher fat content so they’re perfect for melting. I particularly like Callebaut’s “callets,” but brands such as Valrhona and Guittard also make great couverture chocolate. Well worth keeping on hand if you plan on chocolate-coating things and you can find it easily on the interwebs.
You can, however, also make the process work with high-quality grocery store chocolate bars, such as those from Ghirardelli. Just make sure you’re not purchasing chocolate bars with added flavors and that you’re finely chopping them before use.
As for the procedure, here’s how I do it:
- Place a folded kitchen towel in the bottom of an 11-inch straight-sided sauté pan or large skillet. Add 1 inch of water, place over medium-high heat, and bring to a bare simmer, about 190°F. (Yes, there’s a towel in the pan…it’s okay.) Place another folded kitchen towel right next to the stovetop.
- Place the chocolate in a metal bowl that will fit in the sauté pan and set in the hot water. Stir constantly for 5 seconds. Remove from the heat, set on the towel, and stir vigorously for 30 seconds. Return to the hot water and stir for another 5 seconds, then back to the dry towel for 30 seconds. Repeat until the chocolate is half-melted, then reduce the time the bowl is on the heat from 5 to 3 seconds. Keep the off-heat stir time at 30 seconds. The goal is to melt all of the chocolate while keeping the temperature below 91°F for dark chocolate, or 88°F for milk chocolate. This process can take anywhere from 10 to 20 minutes, depending on the size of the chocolate pieces. If the chocolate begins to creep up above the target temp, leave the bowl on the counter and stir like crazy until the temperature drops back down. Continue with the melting process.
- Once the chocolate is a smooth liquid, stir vigorously for another minute before dipping, coating, or pouring. If at any point the chocolate becomes too thick or hard to work with, return it to the hot water for a few seconds, stirring constantly. Again, do not let the temperature rise above your target temperature.
Ready to try it? Here are a few applications to get you started:
A crisp and shiny bittersweet chocolate coating balances the sweet, minty filling in these homemade candies quite nicely.
Smooth milk chocolate provides a professional finish to these crispy, peanut-free treats.
Sweet, crunchy, and surprisingly simple chocolate bark makes an impressive snack or accompaniment to classic s’mores.
A tropical treat made even sweeter with a shiny coating of semisweet chocolate.
How (and Why) to Temper Chocolate
For many cooks, there is nothing more daunting in the culinary universe than making candy, especially the chocolate variety. Wieso den? It all comes down to one word: Tempering.
Traditionally a complicated and fairly labor-intensive process, tempering is a necessary step for two reasons. One, you get a snappy, professional-looking finish that looks way nicer than the dull matte finish you’d get from just haphazardly melting chocolate. Two, a tempered chocolate coating doesn’t melt on your hands or at average room temperatures, so you can store the candies on the counter without risking a huge mess. Also, it’s cool science!
Die Wissenschaft
Just like candy-making itself, chocolate tempering is all about controlling crystals. The fat molecules inside chocolate (aka, cocoa butter) can stack into said crystals in not one, not two, but six different configurations (see the illustration below). When creating a chocolate bar or a chocolate coating for candy, we want a stable, shiny snap that doesn’t melt quickly in the hands, and that means maximizing form five while limiting one through four, which make chocolate either crumbly or gooey with a dull matte or grey finish (this is also called “bloom”). If we have too many form six crystals, your chocolate will be overly viscous (aka thick and gloopy)…not ideal for dipping. When we have a bunch of fives, the chocolate is referred to as being “in temper” — smooth, shiny, and delicious.
The Skill
The traditional method of tempering requires that we melt the chocolate to a temperature at which all the crystals have melted. We then lower the temperature and agitate to grow new crystals, both good and bad. Then, we raise the temperature slightly to melt out just the bad ones. Sound easy? It is…if you have a professional tempering machine or you are ready and willing to put in a lot of time to practice (and clean up the inevitable mess…and you know how I feel about messes…).
However, with the help of a good digital thermometer, careful use of a double boiler, and a whole heck of a lot of stirring, we can coax both milk and dark chocolate into a fluid state without forcing it to lose its temper by simply, but carefully, bringing it to its ideal tempering temp — for milk that means 88°F and for dark that means 91°F. Instead of worrying about heating and cooling and heating again, we only have to worry about one target temperature.
Why those different and highly specific temperatures? Milk chocolate contains milk powder ergo, butterfat. Those fat molecules tangle up with those of cocoa butter to form an alloy that actually has a lower melting point than either of the crystals would have on their own. Because this melting temperature is so low, it’s easy to overshoot our target temp. Dark chocolates don’t contain this extra milk fat, so the temperature at which we achieve temper is just a touch warmer, 91°F to be exact.
Another key to snappy tempering is to make sure to stir the chocolate aggressively. This stirring process (aka agitation) both encourages the growth of chocolate crystals and ensures that the chocolate pieces are melting at an even rate. Consider it your upper body workout for the day.
The Shopping
When it comes to melting, skip the chocolate chips. They’re formulated to retain their shape when heated, making them ideal for cookies, not so much for candy. For the easiest tempering experience, I’d suggest going with couverture chocolate discs. Couverture discs look like large baking chips, but they have a higher fat content so they’re perfect for melting. I particularly like Callebaut’s “callets,” but brands such as Valrhona and Guittard also make great couverture chocolate. Well worth keeping on hand if you plan on chocolate-coating things and you can find it easily on the interwebs.
You can, however, also make the process work with high-quality grocery store chocolate bars, such as those from Ghirardelli. Just make sure you’re not purchasing chocolate bars with added flavors and that you’re finely chopping them before use.
As for the procedure, here’s how I do it:
- Place a folded kitchen towel in the bottom of an 11-inch straight-sided sauté pan or large skillet. Add 1 inch of water, place over medium-high heat, and bring to a bare simmer, about 190°F. (Yes, there’s a towel in the pan…it’s okay.) Place another folded kitchen towel right next to the stovetop.
- Place the chocolate in a metal bowl that will fit in the sauté pan and set in the hot water. Stir constantly for 5 seconds. Remove from the heat, set on the towel, and stir vigorously for 30 seconds. Return to the hot water and stir for another 5 seconds, then back to the dry towel for 30 seconds. Repeat until the chocolate is half-melted, then reduce the time the bowl is on the heat from 5 to 3 seconds. Keep the off-heat stir time at 30 seconds. The goal is to melt all of the chocolate while keeping the temperature below 91°F for dark chocolate, or 88°F for milk chocolate. This process can take anywhere from 10 to 20 minutes, depending on the size of the chocolate pieces. If the chocolate begins to creep up above the target temp, leave the bowl on the counter and stir like crazy until the temperature drops back down. Continue with the melting process.
- Once the chocolate is a smooth liquid, stir vigorously for another minute before dipping, coating, or pouring. If at any point the chocolate becomes too thick or hard to work with, return it to the hot water for a few seconds, stirring constantly. Again, do not let the temperature rise above your target temperature.
Ready to try it? Here are a few applications to get you started:
A crisp and shiny bittersweet chocolate coating balances the sweet, minty filling in these homemade candies quite nicely.
Smooth milk chocolate provides a professional finish to these crispy, peanut-free treats.
Sweet, crunchy, and surprisingly simple chocolate bark makes an impressive snack or accompaniment to classic s’mores.
A tropical treat made even sweeter with a shiny coating of semisweet chocolate.
How (and Why) to Temper Chocolate
For many cooks, there is nothing more daunting in the culinary universe than making candy, especially the chocolate variety. Wieso den? It all comes down to one word: Tempering.
Traditionally a complicated and fairly labor-intensive process, tempering is a necessary step for two reasons. One, you get a snappy, professional-looking finish that looks way nicer than the dull matte finish you’d get from just haphazardly melting chocolate. Two, a tempered chocolate coating doesn’t melt on your hands or at average room temperatures, so you can store the candies on the counter without risking a huge mess. Also, it’s cool science!
Die Wissenschaft
Just like candy-making itself, chocolate tempering is all about controlling crystals. The fat molecules inside chocolate (aka, cocoa butter) can stack into said crystals in not one, not two, but six different configurations (see the illustration below). When creating a chocolate bar or a chocolate coating for candy, we want a stable, shiny snap that doesn’t melt quickly in the hands, and that means maximizing form five while limiting one through four, which make chocolate either crumbly or gooey with a dull matte or grey finish (this is also called “bloom”). If we have too many form six crystals, your chocolate will be overly viscous (aka thick and gloopy)…not ideal for dipping. When we have a bunch of fives, the chocolate is referred to as being “in temper” — smooth, shiny, and delicious.
The Skill
The traditional method of tempering requires that we melt the chocolate to a temperature at which all the crystals have melted. We then lower the temperature and agitate to grow new crystals, both good and bad. Then, we raise the temperature slightly to melt out just the bad ones. Sound easy? It is…if you have a professional tempering machine or you are ready and willing to put in a lot of time to practice (and clean up the inevitable mess…and you know how I feel about messes…).
However, with the help of a good digital thermometer, careful use of a double boiler, and a whole heck of a lot of stirring, we can coax both milk and dark chocolate into a fluid state without forcing it to lose its temper by simply, but carefully, bringing it to its ideal tempering temp — for milk that means 88°F and for dark that means 91°F. Instead of worrying about heating and cooling and heating again, we only have to worry about one target temperature.
Why those different and highly specific temperatures? Milk chocolate contains milk powder ergo, butterfat. Those fat molecules tangle up with those of cocoa butter to form an alloy that actually has a lower melting point than either of the crystals would have on their own. Because this melting temperature is so low, it’s easy to overshoot our target temp. Dark chocolates don’t contain this extra milk fat, so the temperature at which we achieve temper is just a touch warmer, 91°F to be exact.
Another key to snappy tempering is to make sure to stir the chocolate aggressively. This stirring process (aka agitation) both encourages the growth of chocolate crystals and ensures that the chocolate pieces are melting at an even rate. Consider it your upper body workout for the day.
The Shopping
When it comes to melting, skip the chocolate chips. They’re formulated to retain their shape when heated, making them ideal for cookies, not so much for candy. For the easiest tempering experience, I’d suggest going with couverture chocolate discs. Couverture discs look like large baking chips, but they have a higher fat content so they’re perfect for melting. I particularly like Callebaut’s “callets,” but brands such as Valrhona and Guittard also make great couverture chocolate. Well worth keeping on hand if you plan on chocolate-coating things and you can find it easily on the interwebs.
You can, however, also make the process work with high-quality grocery store chocolate bars, such as those from Ghirardelli. Just make sure you’re not purchasing chocolate bars with added flavors and that you’re finely chopping them before use.
As for the procedure, here’s how I do it:
- Place a folded kitchen towel in the bottom of an 11-inch straight-sided sauté pan or large skillet. Add 1 inch of water, place over medium-high heat, and bring to a bare simmer, about 190°F. (Yes, there’s a towel in the pan…it’s okay.) Place another folded kitchen towel right next to the stovetop.
- Place the chocolate in a metal bowl that will fit in the sauté pan and set in the hot water. Stir constantly for 5 seconds. Remove from the heat, set on the towel, and stir vigorously for 30 seconds. Return to the hot water and stir for another 5 seconds, then back to the dry towel for 30 seconds. Repeat until the chocolate is half-melted, then reduce the time the bowl is on the heat from 5 to 3 seconds. Keep the off-heat stir time at 30 seconds. The goal is to melt all of the chocolate while keeping the temperature below 91°F for dark chocolate, or 88°F for milk chocolate. This process can take anywhere from 10 to 20 minutes, depending on the size of the chocolate pieces. If the chocolate begins to creep up above the target temp, leave the bowl on the counter and stir like crazy until the temperature drops back down. Continue with the melting process.
- Once the chocolate is a smooth liquid, stir vigorously for another minute before dipping, coating, or pouring. If at any point the chocolate becomes too thick or hard to work with, return it to the hot water for a few seconds, stirring constantly. Again, do not let the temperature rise above your target temperature.
Ready to try it? Here are a few applications to get you started:
A crisp and shiny bittersweet chocolate coating balances the sweet, minty filling in these homemade candies quite nicely.
Smooth milk chocolate provides a professional finish to these crispy, peanut-free treats.
Sweet, crunchy, and surprisingly simple chocolate bark makes an impressive snack or accompaniment to classic s’mores.
A tropical treat made even sweeter with a shiny coating of semisweet chocolate.
How (and Why) to Temper Chocolate
For many cooks, there is nothing more daunting in the culinary universe than making candy, especially the chocolate variety. Wieso den? It all comes down to one word: Tempering.
Traditionally a complicated and fairly labor-intensive process, tempering is a necessary step for two reasons. One, you get a snappy, professional-looking finish that looks way nicer than the dull matte finish you’d get from just haphazardly melting chocolate. Two, a tempered chocolate coating doesn’t melt on your hands or at average room temperatures, so you can store the candies on the counter without risking a huge mess. Also, it’s cool science!
Die Wissenschaft
Just like candy-making itself, chocolate tempering is all about controlling crystals. The fat molecules inside chocolate (aka, cocoa butter) can stack into said crystals in not one, not two, but six different configurations (see the illustration below). When creating a chocolate bar or a chocolate coating for candy, we want a stable, shiny snap that doesn’t melt quickly in the hands, and that means maximizing form five while limiting one through four, which make chocolate either crumbly or gooey with a dull matte or grey finish (this is also called “bloom”). If we have too many form six crystals, your chocolate will be overly viscous (aka thick and gloopy)…not ideal for dipping. When we have a bunch of fives, the chocolate is referred to as being “in temper” — smooth, shiny, and delicious.
The Skill
The traditional method of tempering requires that we melt the chocolate to a temperature at which all the crystals have melted. We then lower the temperature and agitate to grow new crystals, both good and bad. Then, we raise the temperature slightly to melt out just the bad ones. Sound easy? It is…if you have a professional tempering machine or you are ready and willing to put in a lot of time to practice (and clean up the inevitable mess…and you know how I feel about messes…).
However, with the help of a good digital thermometer, careful use of a double boiler, and a whole heck of a lot of stirring, we can coax both milk and dark chocolate into a fluid state without forcing it to lose its temper by simply, but carefully, bringing it to its ideal tempering temp — for milk that means 88°F and for dark that means 91°F. Instead of worrying about heating and cooling and heating again, we only have to worry about one target temperature.
Why those different and highly specific temperatures? Milk chocolate contains milk powder ergo, butterfat. Those fat molecules tangle up with those of cocoa butter to form an alloy that actually has a lower melting point than either of the crystals would have on their own. Because this melting temperature is so low, it’s easy to overshoot our target temp. Dark chocolates don’t contain this extra milk fat, so the temperature at which we achieve temper is just a touch warmer, 91°F to be exact.
Another key to snappy tempering is to make sure to stir the chocolate aggressively. This stirring process (aka agitation) both encourages the growth of chocolate crystals and ensures that the chocolate pieces are melting at an even rate. Consider it your upper body workout for the day.
The Shopping
When it comes to melting, skip the chocolate chips. They’re formulated to retain their shape when heated, making them ideal for cookies, not so much for candy. For the easiest tempering experience, I’d suggest going with couverture chocolate discs. Couverture discs look like large baking chips, but they have a higher fat content so they’re perfect for melting. I particularly like Callebaut’s “callets,” but brands such as Valrhona and Guittard also make great couverture chocolate. Well worth keeping on hand if you plan on chocolate-coating things and you can find it easily on the interwebs.
You can, however, also make the process work with high-quality grocery store chocolate bars, such as those from Ghirardelli. Just make sure you’re not purchasing chocolate bars with added flavors and that you’re finely chopping them before use.
As for the procedure, here’s how I do it:
- Place a folded kitchen towel in the bottom of an 11-inch straight-sided sauté pan or large skillet. Add 1 inch of water, place over medium-high heat, and bring to a bare simmer, about 190°F. (Yes, there’s a towel in the pan…it’s okay.) Place another folded kitchen towel right next to the stovetop.
- Place the chocolate in a metal bowl that will fit in the sauté pan and set in the hot water. Stir constantly for 5 seconds. Remove from the heat, set on the towel, and stir vigorously for 30 seconds. Return to the hot water and stir for another 5 seconds, then back to the dry towel for 30 seconds. Repeat until the chocolate is half-melted, then reduce the time the bowl is on the heat from 5 to 3 seconds. Keep the off-heat stir time at 30 seconds. The goal is to melt all of the chocolate while keeping the temperature below 91°F for dark chocolate, or 88°F for milk chocolate. This process can take anywhere from 10 to 20 minutes, depending on the size of the chocolate pieces. If the chocolate begins to creep up above the target temp, leave the bowl on the counter and stir like crazy until the temperature drops back down. Continue with the melting process.
- Once the chocolate is a smooth liquid, stir vigorously for another minute before dipping, coating, or pouring. If at any point the chocolate becomes too thick or hard to work with, return it to the hot water for a few seconds, stirring constantly. Again, do not let the temperature rise above your target temperature.
Ready to try it? Here are a few applications to get you started:
A crisp and shiny bittersweet chocolate coating balances the sweet, minty filling in these homemade candies quite nicely.
Smooth milk chocolate provides a professional finish to these crispy, peanut-free treats.
Sweet, crunchy, and surprisingly simple chocolate bark makes an impressive snack or accompaniment to classic s’mores.
A tropical treat made even sweeter with a shiny coating of semisweet chocolate.
How (and Why) to Temper Chocolate
For many cooks, there is nothing more daunting in the culinary universe than making candy, especially the chocolate variety. Wieso den? It all comes down to one word: Tempering.
Traditionally a complicated and fairly labor-intensive process, tempering is a necessary step for two reasons. One, you get a snappy, professional-looking finish that looks way nicer than the dull matte finish you’d get from just haphazardly melting chocolate. Two, a tempered chocolate coating doesn’t melt on your hands or at average room temperatures, so you can store the candies on the counter without risking a huge mess. Also, it’s cool science!
Die Wissenschaft
Just like candy-making itself, chocolate tempering is all about controlling crystals. The fat molecules inside chocolate (aka, cocoa butter) can stack into said crystals in not one, not two, but six different configurations (see the illustration below). When creating a chocolate bar or a chocolate coating for candy, we want a stable, shiny snap that doesn’t melt quickly in the hands, and that means maximizing form five while limiting one through four, which make chocolate either crumbly or gooey with a dull matte or grey finish (this is also called “bloom”). If we have too many form six crystals, your chocolate will be overly viscous (aka thick and gloopy)…not ideal for dipping. When we have a bunch of fives, the chocolate is referred to as being “in temper” — smooth, shiny, and delicious.
The Skill
The traditional method of tempering requires that we melt the chocolate to a temperature at which all the crystals have melted. We then lower the temperature and agitate to grow new crystals, both good and bad. Then, we raise the temperature slightly to melt out just the bad ones. Sound easy? It is…if you have a professional tempering machine or you are ready and willing to put in a lot of time to practice (and clean up the inevitable mess…and you know how I feel about messes…).
However, with the help of a good digital thermometer, careful use of a double boiler, and a whole heck of a lot of stirring, we can coax both milk and dark chocolate into a fluid state without forcing it to lose its temper by simply, but carefully, bringing it to its ideal tempering temp — for milk that means 88°F and for dark that means 91°F. Instead of worrying about heating and cooling and heating again, we only have to worry about one target temperature.
Why those different and highly specific temperatures? Milk chocolate contains milk powder ergo, butterfat. Those fat molecules tangle up with those of cocoa butter to form an alloy that actually has a lower melting point than either of the crystals would have on their own. Because this melting temperature is so low, it’s easy to overshoot our target temp. Dark chocolates don’t contain this extra milk fat, so the temperature at which we achieve temper is just a touch warmer, 91°F to be exact.
Another key to snappy tempering is to make sure to stir the chocolate aggressively. This stirring process (aka agitation) both encourages the growth of chocolate crystals and ensures that the chocolate pieces are melting at an even rate. Consider it your upper body workout for the day.
The Shopping
When it comes to melting, skip the chocolate chips. They’re formulated to retain their shape when heated, making them ideal for cookies, not so much for candy. For the easiest tempering experience, I’d suggest going with couverture chocolate discs. Couverture discs look like large baking chips, but they have a higher fat content so they’re perfect for melting. I particularly like Callebaut’s “callets,” but brands such as Valrhona and Guittard also make great couverture chocolate. Well worth keeping on hand if you plan on chocolate-coating things and you can find it easily on the interwebs.
You can, however, also make the process work with high-quality grocery store chocolate bars, such as those from Ghirardelli. Just make sure you’re not purchasing chocolate bars with added flavors and that you’re finely chopping them before use.
As for the procedure, here’s how I do it:
- Place a folded kitchen towel in the bottom of an 11-inch straight-sided sauté pan or large skillet. Add 1 inch of water, place over medium-high heat, and bring to a bare simmer, about 190°F. (Yes, there’s a towel in the pan…it’s okay.) Place another folded kitchen towel right next to the stovetop.
- Place the chocolate in a metal bowl that will fit in the sauté pan and set in the hot water. Stir constantly for 5 seconds. Remove from the heat, set on the towel, and stir vigorously for 30 seconds. Return to the hot water and stir for another 5 seconds, then back to the dry towel for 30 seconds. Repeat until the chocolate is half-melted, then reduce the time the bowl is on the heat from 5 to 3 seconds. Keep the off-heat stir time at 30 seconds. The goal is to melt all of the chocolate while keeping the temperature below 91°F for dark chocolate, or 88°F for milk chocolate. This process can take anywhere from 10 to 20 minutes, depending on the size of the chocolate pieces. If the chocolate begins to creep up above the target temp, leave the bowl on the counter and stir like crazy until the temperature drops back down. Continue with the melting process.
- Once the chocolate is a smooth liquid, stir vigorously for another minute before dipping, coating, or pouring. If at any point the chocolate becomes too thick or hard to work with, return it to the hot water for a few seconds, stirring constantly. Again, do not let the temperature rise above your target temperature.
Ready to try it? Here are a few applications to get you started:
A crisp and shiny bittersweet chocolate coating balances the sweet, minty filling in these homemade candies quite nicely.
Smooth milk chocolate provides a professional finish to these crispy, peanut-free treats.
Sweet, crunchy, and surprisingly simple chocolate bark makes an impressive snack or accompaniment to classic s’mores.
A tropical treat made even sweeter with a shiny coating of semisweet chocolate.
