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In 3 Fragen um die Küche: Chefkoch Jonah Rhodehamel

In 3 Fragen um die Küche: Chefkoch Jonah Rhodehamel


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Küchenchef Rhodehamel spricht über den Einfluss seiner Reisen auf seinen kreativen Prozess

Oliveto ist seit 1986 in San Francisco geöffnet.

The Daily Meal traf sich mit Koch Jonah Rhodehamel, um zu erfahren, wie seine Reisen seine Arbeit beeinflusst haben. Rhodehamel ist der Küchenchef des Oliveto Restaurant and Café in Oakland, Kalifornien. Noch nicht einmal 30 Jahre alt, und ohne bis zu seinen 20ern in einer professionellen Küche ausgebildet zu haben, hat Rhodehamel in San Francisco Restaurant-Wahrzeichen wie Zinnia und Quince gearbeitet. Seine Oliveto-Menüs wechseln täglich und sind stark von der italienischen regionalen Kochtradition beeinflusst.

The Daily Meal: Was war dein inspirierendstes kulinarisches Erlebnis auf Reisen?
Jona Rhodehamel:
Am inspirierendsten muss Hund in Guangzhou, China, sein... nicht wirklich, aber das war eine Mahlzeit, wenn auch nicht sehr inspiriert oder inspirierend. Ich denke, die inspirierendste war in Guangzhou, in einem formellen Dim Sum Restaurant am Perlfluss. Ihre Interpretation klassischer Dim Sum-Angebote hat viel Spaß gemacht und war köstlich. Alle Gerichte hatten einen klaren Bezugspunkt, sodass man die Aromen kannte, die man erwarten konnte, aber sie wurden aktualisiert und manipuliert. Es ist schwierig, etwas so Klassisches und Leckeres wie einen Shanghai-Knödel erfolgreich zu ändern, aber sie haben es geschafft.

TDM: Was ist dein Lieblings-Küchen-Souvenir von deinen Reisen?
JR:
Mein liebstes Küchen-Souvenir ist wahrscheinlich mein Bigolaro, eine handextrudierende Nudelmaschine. Ich hatte während meiner Italienreise mit wenig Erfolg nach einem davon gesucht. Beim zufälligen Einkaufen in einem Baumarkt in Apulien (nicht einmal in der richtigen Region) entdeckte ich einen Bigolaro und Chitarra. Ich habe beide für weniger als 50€ gekauft. Beide werden fast täglich verwendet.

TDM: Wenn Sie sich durch ein Land essen könnten, welches wäre das und warum?
JR: Wahrscheinlich Thailand. Das Essen ist abwechslungsreich genug, wo ich glaube, dass ich nicht müde werde, und es gibt immer eine wirklich ungezwungene Art zu essen. Irgendwo musste ich formelle Pläne schmieden, um eine Mahlzeit zu bekommen, die ganze Reise würde ermüdend werden; Ich mag es, ein paar Nudeln aus einem Wagen holen zu können.


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White Oak Pastures Videos und Podcasts

Will Harris erscheint häufig auf YouTube-Kanäle und Podcasts eine Quelle für transparente und zuverlässige Informationen über Tierschutz, regenerative Landwirtschaft und ländliche Wiederbelebung zu sein. Wir wissen, wie wichtig es ist, zu erreichen bewusste Verbraucher überall dort, wo aufgeschlossene, wissenschaftlich fundierte Gespräche stattfinden.

Deshalb möchten wir, dass Sie direkt von einem erfahrenen regenerativen Landwirt hören können, egal ob Sie unseren Blog lesen, unseren YouTube-Kanal abonnieren oder Will Harris Podcast-Auftritte unten auf Ihrem Lieblingsgerät anhören.

Letzte Auftritte

Sprich Farm mit mir

Bauer Will Harris verwandelte seinen Familienbetrieb in dritter Generation von einer Monokultur-Farm in eine regenerative Multi-Arten-Farm, die nicht mehr von Rohstoffstrukturen oder Industriedünger abhängig ist. Er hat dabei ein oder zwei Dinge gelernt, die er gerne teilen möchte. Farmer Will Harris schrieb einen offenen Brief an den Milliardär Bill Gates, dessen Status als größter Besitzer von US-Ackerland kürzlich bekannt wurde. Wir besprechen, was Gates von vielen als "Landraub" bezeichnet und was der Technologiemagnat von dem lernen könnte, was Will Harris auf seiner Farm White Oak Pastures im ländlichen Bluffton, Georgia, getan hat.

Sustainable Food Trust

Will teilt die reiche Geschichte von White Oak Pastures und erklärt, wie sich das Coronavirus auf die Verkäufe der Farm ausgewirkt hat. Sie diskutieren auch die Prinzipien der regenerativen Landwirtschaft, des Bodenaufbaus und der vollständig integrierten Lieferkette der Farm.

Fleischfresser

Der Carnivore Cast ist ein Podcast, der sich auf die Ernährung und den Lebensstil von Fleischfressern konzentriert und praktische Ratschläge von erfolgreichen Fleischfressern, Citizen Scientists und Top-Forschern enthält, die Ihre brennenden Fragen und fleischigen Themen beantworten.

Bitterer Südstaaten-Podcast

In Zusammenarbeit mit Amerikas Testküche. In einer speziellen Bonus-Episode von The Bitter Southerner Podcast spricht Chefredakteur Chuck Reece mit der gebürtigen Südländerin Bridget Lancaster von „America's Test Kitchen“ des öffentlichen Fernsehens und teilt eine Geschichte aus ihrem Podcast namens „Proof“. Darin untersucht die Reporterin Maya Kroth, wie ein spanisches Schwein das südliche Ackerland verändert. Sie lernt den Farmer Will Harris aus Georgia kennen, der das Schweinefleisch des Südens verbessert, indem er iberische Schweine in die Vereinigten Staaten einführt. Diese Schweine sind die Quelle von Jamón Ibérico, einem kostbaren, in Spanien hergestellten Rohschinken.

Robb Wolf The Healthy Rebellion Radio-Podcast

Robb Wolf vom Podcast The Healthy Rebellion Radio interviewte Will Harris von White Oak Pastures. Will spricht über die Kraft regenerativer Farmen, ihren Gemeinden wirtschaftliche Vitalität zurückzugeben.

Revolution Gesundheitsradio

  • Warum White Oak Pastures nachhaltige Landwirtschaft betreibt
  • Wie sich nachhaltiges Landmanagement auf die CO2-Emissionen auswirkt
  • Das Problem mit Monokulturen
  • So sieht ganzheitliches, nachhaltiges Landmanagement aus
  • Tierwohl in nachhaltiger Landwirtschaft
  • Wie sich nachhaltige Landwirtschaft auf die Gemeinschaft auswirkt
  • Was die Lebenszyklusanalyse über White Oak Pastures gezeigt hat
  • Die Welt ernähren mit nachhaltiger Landwirtschaft

Joe Rogan Erfahrung #1389

Bei der Entlarvung des Films Gamechangers sprechen Joe und Chris Kresser über die Mythen und irreführenden Umweltaussagen, die von Fake-Fleisch-Unternehmen verwendet werden, um ihre Expansion der CO2-emittierenden Agrarindustrie zu rechtfertigen. Während des weitreichenden Gesprächs diskutieren sie die bahnbrechende Lebenszyklusanalyse von White Oak Pastures, die zeigt, dass unser Rinderbinder 3,5 Pfund Kohlenstoff für jedes produzierte Pfund grasgefüttertes Rindfleisch enthält. Auf dem Weg dorthin machen sie mehrere aufschlussreiche Punkte zum allgemeinen Tierschutz (Biodiversität) und zur Bodengesundheit.

CNN Vital Signs mit Dr. Sanjay Gupta

Sehen Sie, wie Will Harris die unmöglichen Behauptungen der Fake-Fleisch-Industrie über CNN International „The Future Of Meat“ von Dr. Sanjay Gupta entlarvt.

Der Meatcast von EPIC Provisions

  • Sein Wechsel von der industriellen Landwirtschaft zur regenerativen Landwirtschaft
  • Warum mein Rasen scheiße aussieht
  • Warum die heutige Lebensmittel-„Revolution“ vom Verbraucher abhängig ist
  • Warum die NYTimes und Planet Money von NPR kürzlich die Farm besucht haben
  • Wills Verachtung für die Feigheit der Großkonzerne

Primal Edge Gesundheit

Vielen Dank an Primal Ege Health für die Einladung von Will Harris, die wichtigen Unterschiede zwischen der regenerativen Landwirtschaft und der Herstellung von industriell gezüchteten Proteinen zu diskutieren. Will erzählt auch, wie unsere CO2-negative Ökobilanz durchgeführt wurde.

Ausreißer der menschlichen Leistung

In dieser Folge nimmt Will Harris von White Oaks Pastures an der Show teil, um zu erklären, wie er mit Methoden der vertikalen Integration eine Kohlenstoffsenke geschaffen hat, die auf der Farm White Oak Pastures einen negativen Kohlenstoffausstoß erzeugt.

Starke Schwestern

Hören Sie zu, wie Ashely Armstrong mit Will Harris von White Oak Pastures in Bluffton Georgia über die Vorteile der regenerativen Landwirtschaft spricht. Erfahren Sie, was Monokultur-Landwirtschaft ist und warum sie der Umwelt schadet. Lernen Sie die Ursprünge von Pestiziden kennen und erfahren Sie, warum „Radical Traditional Farming“-Praktiken, wie Herr Harris es ausdrückte, die Antwort für unsere Familien, Gemeinschaften und tatsächlich für unseren Planeten sind.

Nachhaltiges Gericht

Will Harris von White Oak Pastures, über die Veränderungen in der Landwirtschaft im Laufe der Generationen, was bei White Oak Pastures wichtig ist und die moralischen und ökologischen Argumente für den Fleischkonsum.

Quivira-Koalition

Seit dem Ende des Bürgerkriegs befindet sich White Oak Pastures im Besitz der Familie Harris, aber ihre landwirtschaftlichen Praktiken reichten von der Subsistenzlandwirtschaft des 19. Will Harris hat eine geschlossene Farm ohne Abfall geschaffen, zu deren Zielen die Bereitstellung gesunder Lebensmittel, die auf gesunde Weise angebaut werden, humane Tierschutzpraktiken und die Wiederbelebung der ländlichen Gemeinschaft, in der sie verwurzelt sind, gehören.

Der Farm Report Ep. 197

„Kühe wurden geboren, um herumzulaufen, und Weideschweine wurden geboren, um Wurzeln zu schlagen, und sich suhlende Hühner wurden geboren, um zu kratzen und zu picken. All dies sind instinktive Verhaltensweisen, die angeboren sind, und wenn wir die Umgebung der Massentierhaltung schaffen, nehmen wir diesen Tieren diese Möglichkeit vor.“ [14:15] Will Harris über The Farm Report

Quelle für morgen - Die Zukunft des Rindfleischs

Über die Nachhaltigkeit der Rinderhaltung werden seit Jahren Fragen aufgeworfen. Erfahren Sie von Will Harris, dem Landverwalter von White Oak Pastures in der 4. Durch den Einsatz regenerativer Landwirtschaftsmethoden konnten Will und seine Familie ein ganzheitliches Szenario aufbauen, in dem Rinder artgerecht gehalten werden und die Auswirkungen auf die Umwelt gesund und stark sind. Er hat seine Farm auf natürliche und gesunde Methoden für das Land zurückgeführt und das Land ist besser dran!

Oxford Echte Landwirtschaft

Viele grasgefütterte/regenerative Landwirte gehen seit Jahren „gegen den Strich“. Es gibt Anzeichen dafür, dass sich dies ändert, da immer mehr Landwirte regenerative Techniken in Betracht ziehen, insbesondere angesichts der sich ändernden Subventionen im Vereinigten Königreich. Die US-Rancher Doniga Markegard und Will Harris sind führend, wenn es um grasbasierte Landwirtschaftssysteme und regeneratives Landmanagement geht.

In dieser Sitzung wird die Guardian-Journalistin Phoebe Weston die Vorteile und Vorteile einer Abkehr von intensiven Techniken hin zu Systemen diskutieren, die mehr mit der Natur arbeiten. Außerdem, wie Landwirte ermutigt werden sollten, auf naturfreundlichere Methoden umzusteigen, wie Industrie und Regierungen einen solchen Übergang unterstützen sollten.

Organic Association of Kentucky

Erfahren Sie, wie Will Harris, der Landverwalter in der 4. Diese Reise begann 1995 und war sehr erfolgreich. White Oak Pastures gilt heute als führend in der regenerativen Landwirtschaft und in Methoden der humanen Tierbehandlung.

Diese Präsentation war Teil der 10th Annual Organic Farming Conference von OAK vom 26.-30. Januar 2021.

Huddle Haven

Schaltet ein für den Huddle Haven-Podcast, Folge 31, in dem Jenni Harris von White Oak Pastures in Bluffton Georgia darüber spricht, warum „radikal traditionelle Landwirtschaft“ gut für Vieh, das Land und unsere Gemeinden ist.

Jenni, ihre Familie und ihr Team glauben, dass radikal traditionelle Landwirtschaft Produkte hervorbringt, die besser für unser Land, unser Vieh und unser Dorf sind. White Oak Pastures ist sehr stolz auf unser Zero-Waste-Produktionssystem, bei dem jeder Teil der Tiere verwendet wird, die auf der Weide aufgezogen und von Hand geschlachtet werden.

Als Director of Marketing verbringt Jenni ihre Zeit damit, sich auf das Gleichgewicht zwischen E-Commerce-Wachstum und Großhandelsbeziehungen zu konzentrieren. Sie gibt uns eine wundervolle Perspektive, wie wir alle unseren Teil zur Heilung unseres Planeten beitragen können … und erzählt eine wunderschöne Geschichte, die alles zum Schätzen überlässt … es gibt keinen Ort wie zu Hause!

Quelle für morgen - Fragen und Antworten

Will Harris führt ein Gespräch mit Carys Bennett, PhD, Senior Corporate Liaison, PETA und Rachel Dreskin, US Executive Director, CIWF über die Zukunft der Rindfleischindustrie. Er berichtet, wie er 1995 seinen Betrieb weg von der industrialisierten Landwirtschaft hin zu einem gesünderen, ganzheitlichen Ansatz führte. Gewinnen Sie ein Verständnis dafür, wie die Rinderindustrie, wenn sie ganzheitlich ausgebaut wird, ein wichtiger Bestandteil einer gesunden Umwelt weltweit sein kann.

Fai Farmen

Will Harris spricht mit Ffinlo Costain über sein Leben als Viehzüchter und was ihn dazu gebracht hat, seine Landwirtschaft zu ändern. Er beschreibt die dunklen frühen Tage und reflektiert, wie sein Erfolg seine Familie nach Hause brachte und seiner Gemeinde neues Leben einhauchte.

Er erklärt, warum er die Wissenschaftler satt hat, die sich die ganze Zeit über die Messung von Kohlenstoff streiten, wenn die Vorteile für alle sichtbar sind. Will bietet auch weise Worte für den neuen Landwirtschaftsminister von Präsident Biden.

Hören Sie Farm Gate, Folge 34
Der mit Will Harris

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Around The Farm ist der Blog von White Oak Pastures, der Ihnen einen detaillierten Einblick in alles und jeden gibt, was zum Betreiben unserer Farm erforderlich ist. Es wird ein paar Mal pro Woche mit Artikeln über die regenerative Landwirtschaft sowie alle unsere Verkäufe und bevorstehenden Veranstaltungen aktualisiert.

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Von Interviews mit weltbekannten Journalisten bis hin zu Drohnenaufnahmen, die Rotationsweiden zeigen, bis hin zu Weiderezepten – unser YouTube-Kanal bietet für jeden etwas. Bitte abonnieren und folgen Sie uns in den sozialen Medien!

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Wir hoffen, dass Sie sich nach dem Anschauen unserer Videos wie ein Teil unserer Familie fühlen und uns auf dem Bauernhof besuchen kommen! Wir sind sehr stolz auf das, was wir bei White Oak Pastures tun, und wir glauben auch, dass Farmen und Lebensmittelunternehmen mit voller Transparenz arbeiten sollten. Darüber hinaus sind wir liebenswürdige Südländer und die Freude, Gäste zu unterhalten, gehört zu unserem Erbe.

White Oak Weiden YouTube-Videos

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Zuhause

Ein Film von Joe York über Jenni Harris von der White Oak Pastures Farm in Bluffton, Georgia. Produziert von der Southern Foodways Alliance.


Haben Sie ganze Jonah Crab Claws gekauft?

Schön für dich! Das Brechen der Krallen war anfangs schwierig, aber Sie werden den Dreh raus bekommen. Ein zusätzliches Paar starke Hände, Krallenknacker oder ein Hammer wären für dieses Projekt hilfreich.

Jonah-Krabbenscheren über die Klaue und die Knöchel geritzt

Eine Jonah-Krabbenklaue aufbrechen

Krabben ziehen ist nicht die einfachste – oder sauberste – Arbeit in der Küche


Etwas Laib

Es gibt vielleicht kein Essen, das wir servieren, das eine treuere Anhängerschaft hat als unser geliebter Acme Levain. Es wird uns halb gebacken geliefert und wir beenden es hier kurz vor dem Service, also ist es warm und knusprig.

Steve Sullivan und Rick Kirkby von Acme waren von Anfang an (vor 4 Jahren) Teilnehmer am Oliveto Grain Project. Als wir letztes Jahr anfingen, ernsthaft mit Vollkornprodukten zu beginnen, fragten wir Steve, ob er ein 100%iges Vollkornbrot entwickeln könnte, das wir servieren könnten. Da Steve und Rick in den letzten Monaten an dem Rezept herumgebastelt haben, haben wir an fünf Tagen in der Woche nur fünf Brote Vollkornbrot bekommen. Einige von Ihnen frühen Diners haben vielleicht das Glück, beim Abendessen ein paar Scheiben in Ihrem Korb zu finden. Acme’s Vollkorn-Levain ist absolut lecker.

Es ist also Zeit für die Enthüllung dieses neuen Angebots für Brotliebhaber aus der Bay Area. Ab diesem Montag, dem 8. August, geht Acme in den offiziellen Produktionsmodus, was bedeutet, dass wir beim Abendessen jeden Abend Vollkornbrot in unserem Brotkorb haben werden! Zunächst wird es auch bei Chez Panisse und in den Einzelhandelsgeschäften von Acme serviert, mit der Absicht, dass es im Laufe der Zeit breiter verfügbar wird.

Unsere Konditorin Jenny Raven serviert jetzt auch einige Vollkorn-Morgenbrötchen im Café: eine Frucht, eine herzhafte.


Cioppino

Die meisten (eigentlich alle anderen) Rezepte für Cioppino köcheln die Meeresfrüchtekomponenten in einer tomatenreichen Brühe. Geschmackvoll ja, aber die Schönheit jedes Elements geht im Eintopf verloren. In diesem Rezept kocht Tasty&aposs Matthew Francis jedes Stück Meeresfrüchte perfekt, eine köstliche Sorte nach der anderen, arrangiert sie auf einer Seite einer breiten flachen Schüssel und gießt dann eine großzügige Kelle voll Brühe auf die andere Seite. Zu sehen, wie die Kräuter-Tomaten-Sauce zu den gekochten Jakobsmuscheln und Venusmuscheln fließt, ist, als würde man sehen, wie die Meeresflut die Küste streichelt.


In 3 Fragen um die Küche: Chefkoch Jonah Rhodehamel - Rezepte

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DOWNload Das Ziel: Ein Prozess der kontinuierlichen Verbesserung Von Eliyahu M. Goldratt

Autor: Eliyahu M. Goldratt

Herausgeber: North River Press

In einem rasanten Thriller-Stil geschrieben, ist The Goal der packende Roman, der das Managementdenken in der westlichen Welt verändert. Alex Rogo ist ein gestresster Werksleiter, der immer verzweifelter daran arbeitet, die Leistung zu verbessern. Seine Fabrik steuert schnell auf eine Katastrophe zu. Ebenso seine Ehe. Er hat neunzig Tage Zeit, um sein Werk zu retten – oder es wird vom Konzernhauptquartier geschlossen, mit Hunderten von Arbeitsplätzen. Es braucht ein zufälliges Treffen mit einem Kollegen aus der Studentenzeit – Jonah –, um ihm zu helfen, konventionelle Denkmuster zu durchbrechen, um zu sehen, was zu tun ist. Es enthält eine ernste Botschaft für alle Manager in der Industrie und erläutert die Ideen, die die von Eli Goldratt entwickelte Theory of Constraints (TOC) unterstreichen.

"Dieses Buch steht in verschiedenen Formaten zum Download zur Verfügung - darunter epub, pdf, azw, mobi und mehr. Sie können den Volltext auch online mit unserem Ereader lesen."


Warum diese Köche eine &lsquoAlternative zum Restaurant&rsquo kreieren

Der 23-jährige Küchenchef Jonah Reider ist der Meinung, dass sich das Abendessen immer wie eine Dinnerparty anfühlen sollte.

Die Erfahrung, bei einer der Veranstaltungen von Chefkoch Jonah Reider — zu essen, die von privaten Abendessen in seinem berüchtigten Supper Club Pith bis hin zu lauten Essenspartys auf der ganzen Welt reichen, ist nicht typisch. Zum einen, wenn Sie sein Essen essen, sind Sie wahrscheinlich in seinem Haus.

Rider, der 23 Jahre alt ist, gründete Pith in seinem Wohnheimzimmer an der Columbia University, wo er von den Kritikern gelobt wurde New York Times. Sein rasanter Aufstieg setzte sich fort, als er Pop-ups in Chicago, Los Angeles und New York kritischen Fanfaren öffnete, darunter eine Drei-Sterne-Rezension von der Chicago-Tribüne𠅎r hat Stephen Colbert sogar Sorbet serviert Die späte Show. Jetzt, zwei Jahre nachdem seine Küche nationale Aufmerksamkeit erlangt hat, hat Pith seinen Abschluss von einem beengten Wohnheim in Morningside Heights zu einem schicken Stadthaus in Brooklyn gemacht, und Reiders Vision für den Raum hat sich damit weiterentwickelt.

„Ich sehe, was ich tue, als eine Alternative zum Restaurant zu schaffen“, sagte Reider und hielt inne, um sorgfältig seine nächsten Worte zu wählen, die für den hektischen Koch selten sind. 𠇎ssen zu gehen kann weit mehr sein als nur hungrig zu sein und dann in ein Restaurant zu gehen, Essen zu bestellen, satt zu werden und dann wieder zu gehen.”

Die Gastronomie verändert sich und Reider hofft, den Moment zu nutzen. Fast Casual Food ist seit 1999 um 550 Prozent gewachsen, so ein Bericht der Washington Post. Pop-Ups sind so allgegenwärtig, dass sich sogar etablierte Köche wie Wolfgang Puck im Raum tummeln. Auf der ganzen Welt werden Lokale wie Grain Harajuku eröffnet, um experimentelle Speiseveranstaltungen zu veranstalten. Reider veranstaltet Ende dieses Monats eine Veranstaltung mit ihnen. Es gibt nicht nur eine wachsende Zahl von Restaurants außerhalb von Restaurants, sondern sie sind erfolgreich.

Die ruhige Wohnstraße, in der sich Pith befindet, bietet Reider eine bescheidene Atmosphäre, um ein Erlebnis zu gestalten. Er füllt den Raum, während man ein Zuhause füllt, Töpferwaren und Kunst seiner Freunde hängt an den Wänden und übersät die Arbeitsplatten, ein Kräutergarten wächst im Hinterhof, Ecken und Winkel sind mit Sofas und Stühlen gefüllt. Seine Veranstaltungen fühlen sich eher wie eine Dinnerparty im Haus Ihres Freundes als wie ein Gourmet-Erlebnis an, und das ist der Punkt.

“IWenn Sie in ein Restaurant gehen, treffen Sie nicht wirklich Leute, die dort sind, selbst wenn der Restaurantbesitzer oder Koch wirklich sorgfältig über das Design nachgedacht hat oder die Kunst oder Musik, die sie spielt, normalerweise nicht an die Gäste kommuniziert wird, ” sagte Reider. �s Zuhause steht im Mittelpunkt dessen, was ich tue. Was ich strukturell mache, fühlt sich nicht viel anders an als eine Hausparty oder eine Dinnerparty.”

Bei Pith’s “Sausage Fest” (ja, wirklich) saßen traditionelle Gören auf dem Grill neben Orangen- und Fenchel-Schweinewürsten, �nh Mi-Wurst,” Ente und Wild. Im Hinterhof dröhnte eine fünfköpfige Blaskapelle. Zur Ausstattung gehörten süße Zwiebel mit fein gehacktem Lorbeerblatt, um Sauerkraut zu imitieren, ein Bohnen-Minz-Salat und gehobelter Rotkohl. Zu den Gästen zählten Musiker und Models, aber auch enge Freunde und Nachbarn mit ihren Kindern.

Die Abendessen-Clubs begannen für Reider als eine Möglichkeit, seine Lieblingsessenserinnerungen beim Kochen und Essen mit Freunden und Familie noch einmal zu erleben. “Was das Essen großartig macht, ist, die Erfahrung mit Menschen zu teilen, die man mag, und sich in einer anregenden Umgebung zu befinden,” Reider und fügt hinzu, dass er hofft, 𠇎ine Art Speiseraum in einem Stadthaus irgendwo in der Stadt zu eröffnen Stadt, die sich fast wie ein sozialer Club mit wirklich leckerem Essen anfühlen würde, nicht nur etwas, das Sie zum Abendessen essen würden, und ganz bestimmt nicht etwas, das Sie essen würden, weil Sie hungrig waren

Diese Vision für ein kunstvolles Erlebnis, das von Essen und Gemeinschaft angetrieben wird, wird von Reider populär gemacht, ist aber nicht ausschließlich auf seine Arbeit beschränkt. Andere junge Köche wie Theo Friedman von TheoryKitchen und Craig Thornton von Wolvesmouth konzentrieren sich ebenso darauf, ein bestimmtes soziales Umfeld zu pflegen und die Menschen auszuwählen, die ihre Mahlzeiten zu sich nehmen. “IEs ist kein Restaurant. Es ist eine Dinnerparty…. Keine Menüs. Kein Dresscode. Kein Vorwand, heißt es auf der Wolvesmouth-Website. Dieses kulinarische Genre hat das Potenzial, die Restaurantbranche zu revolutionieren, vielleicht nicht unbeabsichtigt von den Millennials angeführt, die für den Niedergang der Restaurantketten verantwortlich sind.

Und obwohl diese Köche beabsichtigen, neuartige soziale Erfahrungen zu schaffen, schränkt der kleine Umfang der Veranstaltungen ein, wer teilnehmen kann. Ist es wirklich eine Gemeinschaft von Freunden, wenn die einzigen Personen, die teilnehmen können, diejenigen sind, die 95 US-Dollar für das Abendessen ausgeben möchten, den Preis eines Degustationsmenüs im Pith, oder einen ausführlichen Antrag ausfüllen, um als gut oder interessant genug zum Essen angesehen zu werden? bei Wolfsmouth? Und wenn die Teilnehmer nicht ausgewählt werden, wie können sie die sozialen Beschränkungen durchbrechen, die Restaurants weiterhin isolieren?

Im Moment kämpft Reider mit diesen Fragen, während er über seine nächsten Schritte nachdenkt. “I Langfristig denke ich, dass eines meiner Hauptziele darin besteht, herauszufinden, wie diese wirklich intime Gemeinschaftsform des Essens an vielen anderen Orten und für viele andere Menschen existieren kann,”, sagte er. Hinter seinem jugendlichen Überschwang verbirgt sich eine kohärentere Philosophie: Während er in den kommenden Monaten eine Reihe von Pop-ups und Reden in ganz Asien aufnimmt, wird Reider seinen unorthodoxen Ansatz beim Essen weiter vorantreiben, aber mit Nachdenken über das, was er kreiert x201Kartvolle und gesellige Esserlebnisse, die im Gegensatz zu Restaurants oder Bars existieren.”


Gourmet Start-Up zieht in New York Apartments ein

In der Küche eines Wohnhochhauses in New York City, chef Ajesh Deshpande kleine Würfel von Foie gras in einen Topf mit geschmorten Linsen geben und zusammenfalten, um sie zu schmelzen und die Hülsenfrüchte anzureichern. Als gebürtiger Inder, der gerne südasiatische Aromen in seine französisch angehauchte Küche einfließen lässt, hat Deshpande die Linsen als Anspielung auf den schwarzen Dal kreiert. Die Hülsenfrüchte werden mit Ente gepaart, und wenn er mit dem Kochen und Anrichten fertig ist, hat er mehr als ein Dutzend Gerichte komponiert. Zusammen mit einem Kellner führt er sie auf eine Open-Air-Terrasse und stellt sie den Gästen vor. Dann steht Deshpande auf und liefert, beschreibt den Kurs und beantwortet Fragen, bevor seine Gäste zuschlagen und er in die Küche zurückkehrt, um den nächsten Gang vorzubereiten.

Dies ist keine Nostalgie für ein Essen vor der Pandemie oder eine Fantasie von 2021. Es ist ein Szenario, das sich gerade in ausgewählten Wohngebäuden in New York City abspielt.

Bewohner, ein Unternehmen, das Degustationsmenü-Abendessen von aufstrebenden Köchen in Luxushochhäusern herstellt, wurde vor zwei Jahren ins Leben gerufen, scheint aber speziell für diesen Moment und die unmittelbare Zukunft, die sich daraus ergeben wird, bestellt zu sein.

Es begann mit einer eindeutig New Yorker Transaktion: Brian Momsen, ein Hedge-Fonds-Gründer mit langen Arbeitszeiten, bot sein oft verlassenes Haus in Brooklyn einem angehenden Koch an, der einen Ort für ein regelmäßiges Pop-up suchte, das manchmal als Supper Club bezeichnet wird. (Der Koch war Jona Reider, der einige Jahre zuvor mit seinem Supperclub einige Bekanntheit erlangt hatte, Mark, aus seinem Studentenwohnheim der Columbia University.)

Brian Mommsen / Foto von Nico Schinco

Die Abendessen waren ein Crashkurs in den zahlreichen Attraktionen der Gastronomie. Als Mommsen begeisterte Diners und aufstrebende Köche und Souschefs traf, die halfen, und das Schauspiel von Reider auf sich wirken ließ, der Gerichte vom Restaurant-Kaliber aus der heimischen Küche zauberte, ganz zu schweigen von dem begeisterten Empfang im Speisesaal, stellte er sich ähnliche Abendessen vor in anderen Wohngebieten, auf der anderen Seite des Flusses in Manhattan.

Dieser Funke führte Mommsen zur Gründung Bewohner. Das Unternehmen rekrutiert eine Liste von teilnehmenden Köchen, die normalerweise auf Sous-Chef-Ebene in ihren Arbeitsküchen tätig sind (Erfahrung auf Michelin-Niveau ist unerlässlich), um Abendessen mit mindestens fünf Gängen zu kreieren. Mommsen arbeitet mit Immobilien und Unternehmen zusammen, um die Abendessen in leerstehenden Wohnungen oder Showeinheiten zu veranstalten, wobei Tickets für die Bewohner und oft für die breite Öffentlichkeit erhältlich sind. Das Unternehmen verkauft und orchestriert auch private Abendessen, die dem gleichen Format folgen.

Das Konzept ist weniger revolutionär für seine Teile als vielmehr für seine Kombination: Pop-ups gibt es seit mindestens einem Jahrzehnt, und seit längerer Zeit führen Immobilienunternehmen nahe gelegene Markenrestaurants und -köche auf ihren Liste der lokalen Sehenswürdigkeiten, oft ganz oben auf diesen Listen.

Bewohner verschmilzt diese Tendenzen und arbeitet mit Gebäuden und Köchen zusammen, um Abendessen zu inszenieren.

Foto von Nico Schinco und Lizzie Munro

Noch bevor die dysfunktionale Wirtschaft der Branche intensiv untersucht wurde, sah Mommsen auch die Möglichkeit, ein neues Geschäftsmodell für das Gastgewerbe zu schaffen, das Spitzenausgaben wie die Miete reduzieren würde.

Die Idee war solide, bevor COVID-19 unser Leben auf den Kopf stellte und die Restaurantwelt in verheerende, existenzielle Unordnung stürzte. Aber jetzt, da wir eine kulinarische Schwebe erleben, scheint das Konzept perfekt auf den Moment zugeschnitten zu sein. Im Sommer 2020, Ticketverkauf Bewohner Abendessen wurden auf Außenterrassen veranstaltet, und private Veranstaltungen hielten sich an die Teilnehmerbeschränkungen und andere von den lokalen Behörden diktierte Protokolle.

Tickets für Veranstaltungen unter Bewohner sind 195 US-Dollar zuzüglich Steuern. Köche nehmen ein Minimum von $450 pro Abendessen mit nach Hause. Diese Zahl kann für besondere oder maßgeschneiderte Veranstaltungen nach Norden steigen.

Das scheint nicht viel Geld für die Planung und das Servieren eines Fünf-Gänge-Menüs (oder länger) zu sein, aber aufstrebende Köche, die nach Selbstdarstellung, Namenserkennung und Instagram Köder brechen ihnen oft den Rücken, um ein Pop-up zu inszenieren und die gesamte Arbeit selbst zu erledigen, vom Marketing über die Weinpaarung bis hin zur Beschaffung von Geschirr. Und nach all dem Blut, Schweiß und Tränen verlieren sie oft Geld oder erzielen kaum einen Gewinn.

Mit Bewohner, werden alle Details von den Tellern der Köche genommen: Das Unternehmen bezahlt einen Souschef oder Küchenassistenten, stellt einen Sommelier für die Weinbegleitung zur Verfügung, engagiert einen Kellner und sogar einen professionellen Fotografen, der den Köchen die Fotos zur Verfügung stellt.

Als der Winter in den Nordosten der Vereinigten Staaten eindringt, Bewohner hat noch einige Abendessen geplant, aber Mommsen sagt, dass sie die Pläne anpassen werden, da sich ständig ändernde Vorschriften und Protokolle diktieren. Aber sobald der Frühling anbricht und ein Impfstoff im Umlauf ist, scheint die Zukunft für dieses Speisemodell rosig. Mommsen und seine Kollegen suchen nach weiteren Städten für eine zukünftige Expansion.

Für Köche, Bewohner bietet die Möglichkeit, ihre Flügel auszubreiten und ihre Sachen zu zeigen. Diejenigen, die als Souschefs beschäftigt sind, feilen in ihrer Freizeit vielleicht an einem Konzept für ihr eigenes Restaurant und ihre Speisekarte, aber wenn sie auf der Uhr stehen, sind sie auf den Stil des Küchenchefs und des Restaurants beschränkt, der sie beschäftigt.

Eric Huang, wer hat gekocht bei Café Boulud, Gramercy Taverne, und Elf Madison ParkEr bereitete gerade sein eigenes Restaurant vor, als die Pandemie zuschlug. Während er seine Zeit abwartet, um ein Brathähnchen-Konzept zu betreiben (Hackhaus) aus dem Restaurant seiner Familie im Außenbezirk von Queens, NY, hat er auch angefangen, Abendessen für Bewohner. Neben einem zusätzlichen Einkommen geben ihm die Abendessen „die Möglichkeit, sein eigenes Essen zu kochen und seine eigenen Ideen und seine Philosophie des Kochens auszudrücken. Diese Gelegenheiten kommen nicht oft.“

Ajesh Deshpande, zuletzt als Souschef für Das Baccarat-Hotel und Gabriel Kreuther in New York City, hat sich während der Pandemie mit privater Kocharbeit unterhalten, vieles davon für denselben Kunden. Es bietet ihm willkommene Stabilität und war nachhaltiger als sein anderer Lockdown-Side-Trubel – Privatkunden mit maßgeschneiderten Abendessen zu bedienen, die er zu Hause zubereitet und persönlich mit dem Fahrrad durch die Stadt geliefert hat.

Deshpande signiert mit Bewohner während der Sperrung (das Unternehmen verlangt Pop-up-Exklusivität, während Köche mit ihnen zusammenarbeiten). Seit Juli hat er ungefähr ein halbes Dutzend Abendessen gemacht.

Er liebt die Interaktion mit Gästen – nicht nur wegen des Feedbacks, sondern auch, um ihre Gesichter zu sehen, wenn sie sein Essen genießen. Ein aufstrebendes Signature-Gericht ist eine Karotte, die einer Reihe von Kochmethoden (geröstet, glasiert, gegrillt) unterzogen und mit Karottenjus und Karottenpüree serviert wird. Andere greifen auf südöstliche Aromen zurück, wie Linsen mit Gänseleber oder ein Entengericht, das eine Jus auf Garam Masala-Basis enthält.

„Das sind lustige Spiele mit Dingen, mit denen ich aufgewachsen bin und die ich erlebt habe, in Indien zu sein, wenn ich sie besuche, die Dinge, die ich gerne außerhalb der Arbeit esse“, sagt er.

Für Gäste von Bewohner, die Abendessen sind eine Neuinterpretation des traditionellen kulinarischen Erlebnisses. Will Madden, eine Anwältin einer Kanzlei in Midtown Manhattan, die Mommsen aus ihrer Zeit an der Tufts University in Massachusetts kennt, nahm an einigen Abendessen bei Mommsen zu Hause teil, bevor sie als Bewohner und nach Manhattan exportiert.

Madden schätzt ein gutes Essen, bezeichnet sich aber nicht als Feinschmecker. Er respektiert und genießt das Essen, das beim Abendessen serviert wird, aber für ihn ist es nicht die Hauptattraktion: „Der Hauptgrund, warum ich dorthin gehe, ist die Erfahrung, in den meisten Fällen mit einer Gruppe von Leuten, die ich noch nie getroffen habe, und einem Koch an einem Tisch zu sitzen Ich habe nie getroffen. Die Idee, dass der Koch da ist und die ganze Nacht mit Ihnen über das spricht, was auf Ihrem Teller auftaucht, und dass Sie mit einem Haufen Fremder ins Gespräch kommen – es ist einfach eine lustige und einzigartige Erfahrung.“ (Vor der Pandemie, Bewohner ließ die Gäste mitten im Abendessen die Plätze wechseln, um den sozialen Einsatz zu erhöhen.)

So wie die Köche die Möglichkeit schätzen, sich auszudrücken, freut es Madden, diesen Ausdruck zu erhalten.

„Ich bewundere, dass dieses Geschäft möglicherweise eine Art Zwischenschritt für einen jungen Menschen ist, der versucht, seine Fähigkeiten zu entwickeln und sich zu verbessern und ein vollständiges Menü zusammenzustellen, das er in seinem regulären Job nicht ausdrücken kann“, sagt er. “I can’t say enough about how impressed I’ve been by the amount of thought they put into their food. It seems they have ideas that are bursting out of them and they’re able to do it on a manageable scale. At a normal restaurant, the same creative process may be going on, but you don’t have the opportunity to talk to the person about it.”

Most recently, Madden attended a dinner by chef Ross Florance, with a coastal Maine theme. Madden relished hearing the inspiration for each dish, and the story of how Ross had moved to Maine during the lockdown, and how those months registered in his cooking.

“That really adds quite a bit of value,” says Madden. “Even though I don’t know much about food, it’s fun to be in this environment where the level of access to the process is so much more granular.”

At a time when human connections of any kind are evermore precious, this spark seems to be the secret ingredient for both chefs and diners.

Says Deshpande: “A lot of time you’re stuck in a kitchen doing 100 or 200 covers a day. You put a lot of work in but don’t see the final product on the table in front of a guest. Just being able to see that is very fulfilling.”

“I think of the compensation as an added bonus,” he adds. “You do it for the passion, and the platform.”


How to Steam Lobster Tails - A Step-By-Step Guide

1. Choose a pot large enough to hold your lobster tails with a tight-fitting lid that is large enough to fit the lobster tails with enough room for the steam to circulate around them.

2. Place a steamer basket or an upturned colander in the pot so lobster tails are not submerged in the water.

3. Pour in cold water to a depth of about 2 inches.

4. Cover your pot and bring water to a boil.

5. Once the water is boiling, quickly add the lobster tails to the pot and cover.

6. Steam the lobster tails using the lobster tails steaming times below.

7. Once you have reached your approximate cooking time, remove the pot from heat and check one of the tails. The tails should be completely cooked in the center of the meat.

8. Remove your lobster tails from the cooking pot using tongs or gloves so that your tails to not overcook.

9. Serve with drawn butter and enjoy!

How Long To Steam Lobster Tails

Best Way to Serve Steamed Lobster Tails

There are many, many ways to dress steamed lobster tails to your liking! Serving lobster tails with melted butter is probably the most recognized and traditional way to do it, but there are some good ways to mix things up a bit, too.

One way you can do this is by jazzing the clarified butter up a bit with a few more ingredients. A popular way to add a quick spin on melted butter is by adding fresh, minced garlic to make garlic butter. If you're shying away from garlic, you can make lemon butter instead by adding a squeeze of fresh lemon and a pinch of chopped parsley.

You can substitute a variety of spices for butter, too, if you're looking for a healthier way to serve steamed lobster tail. Salt and pepper is an undeniable duo for good reason and makes an excellent topper on your lobster. Using fresh sea salt is a great way to bring out the tender, natural flavor of the lobster. And if you want to spice the black pepper up (more than it already is), try toasting whole peppercorns and pulverizing them for smokier touch.

If you're looking to add even more spice, Old Bay and other blackened/cajun seasonings will offer a nice punch. Just be careful of the additional salt these seasonings contain.

Regardless of how you top your lobster, the most timeless way to present them is with a garnish of parsley and lemon wedges.

Steamed Lobster Tail Pairing Options

The beauty of lobster as the centerpiece of an entree is the plethora of sides that can accompany it. For the sake of brevity, we'll stick to only three we would definitely pair with our steamed lobster tail recipe.

Let's start with another shellfish: steamed clams. Because of their size, they make a perfect appetizer or a side, and benefit greatly from a dunk in melted butter.

Why not a soup to pair as well? Consider this: the only way you can truly add to lobster — is with more lobster! A well-prepared lobster bisque will make the perfect seafood acquaintance for our steamed lobster recipe.

To round the dish off, you may want to add some greens to contrast the red. Touch up your steaming skills by making some fresh broccoli crowns with a dash of salt and pepper, or if you're feeling citrusy, some lemon pepper.

Getting Fancy With the Steaming Process

Using salt water isn't the only liquid you can use to steam lobster. As a matter of fact, using beer — usually a light beer — is becoming a more popular way to add flavor in the steaming process. Simply boil a 12-ounce can of beer below your lobster tails.

We still recommend using salt water as a way to replicate ocean water, but if you want to try something different, give it a shot! You may be pleasantly surprised by the result.

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