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Gänseleber in Zitrussauce


Ein raffinierter Gaumenschmaus ....

  • Gänseleber700 gr
  • Saft einer halben Orange
  • Saft einer halben Grapefruit
  • eine Nuss Butter
  • Salz nach Geschmack

Portionen: 3

Vorbereitungszeit: weniger als 30 Minuten

REZEPTVORBEREITUNG Gänseleber in Zitrussauce:

Die Leber in Scheiben schneiden.

Die Butter in die Pfanne geben, dann die Leber und bei schwacher Hitze mit Deckel anbraten.

Nach 5-6 Minuten umdrehen, weitere 5 Minuten ruhen lassen und Orangensaft und Grapefruit darüber geben.

Nach weiteren 5-6 Minuten den Saft abgießen und 2-3 Minuten köcheln lassen, dabei schön bräunen.

Auf einen Teller geben, salzen und mit der Sauce servieren.

Er passt perfekt zu einem Rote-Bete-Rotkohl-Salat.


Gänseleber mit Hummus

Die Erinnerung an die alte Bande, den Chef der Karte im Hof ​​meiner Großmutter, ist mir noch im Gedächtnis geblieben. Laut meiner Mutter und Großmutter hat mein Vater anlässlich meiner Taufe, die in wenigen Tagen stattfinden sollte (mit den Augen des Geistes, als erinnere ich mich an die Phase & # 8230 !?) Markt, der Taufbecken vorbereitet werden sollte. Die Überraschung war total, als sich am nächsten Tag herausstellte, dass der Gangster eine Gang war, weil er gerade ein Ei gelegt hatte. Der Familienrat beschloss daraufhin, die Bande nicht zu spalten.

Ich bin mit der Bande aufgewachsen! Die Gans schlüpfte nie, aber sie legte jedes Jahr die meisten Eier, auch in den Monaten, in denen die anderen Gänse schlüpften. Die Eier wurden von den anderen Gänsen auf der Karte ausgebrütet. Als die Erstsemester alle von der Karte erschienen, wurden sie von der "Familienbande" übernommen, die sie in einer indischen Linie zum nahe gelegenen Fluss führte, sie genau beobachtete, die Gascons von anderen Karten auswich und unsere Karte der Gänse dirigierte. zum Haus, jede Nacht. Es ist, als sähe ich die alte Bande Tantos an der Spitze der Karte träge auf das Haus zuschwingen und von der Straße aus durch das Haustor eintreten. Es war eine große Traurigkeit, als die Bande im Alter von 14-15 Jahren an Altersschwäche starb.

Was ist mit diesem Handel!? Diese Leber, gefüllt mit einer palmengroßen Gans, die auf dem Markt zu verbotenen Preisen verkauft wird, hat mich nie angezogen, da ich nicht an den Preis gedacht habe, sondern daran, wie die Leber diese Dimensionen erreicht, die Gans einige Tage vor der Schlachtung ohne Wasser gehalten werden. Ich fand auf dem Markt nach vielen Recherchen gewöhnliche Leber (gefroren), von Gänsen, die im Hof ​​aufgezogen wurden, größer als Truthahn, Ente oder Huhn, die zu einem erschwinglichen Preis verkauft wurde, aus der ich das folgende Rezept zubereitete.

Benötigte Zutaten im Rezept: Gänseleber, Kichererbsen in Salzlake eingelegt, Sesam, frische Butter, Olivenöl, grobes Salz, Knoblauch.

Aufgetaute Gänseleber (abends bis zum nächsten Tag im Kühlschrank lagern) werden von der Haut geschält und unter einigen kalten Wasserstrahlen mit Blut gewaschen. In einem Sieb abtropfen lassen und mit saugfähigem Papier oder einem sauberen Tuch abtupfen.

Die Sesamkörner in einer gut erhitzten Pfanne anbraten, bis sie leicht gebräunt sind.

Die fertig gekochten Kichererbsen (vom Wasser aus der Dose getrennt) zusammen mit dem gebratenen Sesam, Olivenöl, grobem Salz und 2-3 Knoblauchzehen in einen Mixer geben. Halten Sie etwas Salzwasser aus der Dose, um die Humuszusammensetzung gegebenenfalls zu verdünnen.

Mischen Sie die Zutaten, bis Sie die gewünschte Konsistenz für die Hummuspaste erhalten.

Das Geheimnis des Bratens von Geflügelleber! Die Leber des Vogels sollte nicht zu gebraten sein, noch im Blut. Gänseleber werden bei mittlerer Hitze in einer Mischung aus frischer Butter mit etwas Olivenöl (um ein Anbrennen der Butter zu vermeiden) gut erhitzt gebraten. Das Frittieren wird so lange durchgeführt, wie das Blut verschwindet, ohne die Leberstücke zu verbrennen. Beobachten Sie am Rand der Leberstücke, wie sie sich beim Frittieren verfärben. Die Leberstücke drehen sich zur richtigen Zeit auf die andere Seite.

Die Lebern werden mit grobem Salz und Pfefferkörnern gewürzt, frisch gemahlen, nachdem das Feuer unter der Pfanne erloschen ist.

Wie wird die Zubereitung serviert? Die Leber kocht (unter dem Einfluss der angestauten Hitze) bis zur Zubereitung der Zubereitung, weshalb der Service erfolgen muss, sobald die Lebern gebraten sind.

Die Zubereitung wird heiß serviert, mit einer Hummusgarnitur.

Die Sauce, in der die Gänseleber gebraten wurden, wird über den Hummus und vor allem über die Leber getropft, damit sie muffig bleibt.

Ein Glas Hauswein aus Feigen, trocken, kalt, darf nicht fehlen, für ein komplettes Festmahl, das allen Feinschmeckern schmeckt.

Guten Appetit, ihr Gourmet-Brüder und ihr Gourmet-Brüder überall auf der Welt! Wenn Sie noch nicht überzeugt sind, werden Sie dies sicherlich bald tun & # 8211 gesunde Ernährung ist ein Schritt in Richtung Gesundheit von Herz und Seele jedes Einzelnen. Im Ausland gibt es nachhaltige Kampagnen für gesundes Kochen, aber auch lokale, nicht unbedingt einfache Rezepte.


Gänsebrust mit Champignons im Slow Cooker

Von der Gänsebrust die Haut entfernen, dann halbieren.

Die Stücke sind in Öl leicht gebräunt.

Die Zwiebel schälen und hacken, dann auf den Boden des Slow Cooker-Keramiktopfs legen.

Die gebräunten Bruststücke über die Zwiebel legen,


und dann mit Wein bedecken.

Setzen Sie den Deckel auf und stellen Sie die gewünschte Uhrzeit ein.

Heiß servieren, zusammen mit Polenta und einer Eiersauce mit Sahne und natürlich gehackter Petersilie.


Was haltet ihr von diesem Rezept? Hinterlassen Sie uns einen Kommentar, um uns mitzuteilen, wie es gelaufen ist oder ob Sie zusätzliche Anleitung benötigen.


Wie macht man das Rezept für gebratenes Gänsesteak & # 8211 rot, zart und saftig?

Wie bereitet man Fleisch für Gänsesteak zu?

Ich habe dir oben die ganze Gans gezeigt. Es muss ein bisschen arrangiert werden. Zuerst dachte ich, die Flocken und Tülle, die der Wachsamkeit des Züchters entgangen sind, seien nicht viele. Ich schnitt die überschüssige Haut ab und entfernte die "Fettsäcke", die an der Innenseite der Gänsehöhle befestigt waren. Daraus werden Jakobsmuscheln und Schmalz & # 8211 siehe hier das Rezept für knusprige Jumari.

Ich schneide die ersten 2 distalen Segmente (der 3) der Flügel. Sie werden nicht geröstet, sondern gehen zur Suppe. Sie haben nicht viel Fleisch, sie bestehen aus Haut und Knochen.

Wie würzt und mariniert man das ganze Gänsesteak?

Ich habe die Gans gründlich mit Papiertüchern abgewischt, um Feuchtigkeit zu entfernen. Ich goss Cognac über das Fleisch (zuerst drinnen, dann draußen) und massierte die Gans gut ein. Was für ein feines Aroma! Sie können Cognac & # 8211 mit einer Spritze und Nadel in Ihre Brust und Oberschenkel injizieren. Dafür benötigen Sie weitere 50-75 ml. Der Alkohol macht das Fleisch fantastisch zart und kommt zum Kochen (verdampft), sodass auch Kinder dieses Gänsesteak essen können. Im Extremfall können Sie es durch frisch gepressten Orangensaft ersetzen.

Dann habe ich die Gans reichlich (innen + außen) mit Salz, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer, etwas süßem Paprika (Paprika) und Kreuzkümmel gewürzt. Kreuzkümmel hat neben dem tollen Aroma auch eine verdauungsfördernde Funktion und wird für alle fetten Steaks verwendet. Ich salze wie die Welt, mehr als ein normales Hühnersteak. Ich habe alles mit 2 Esslöffeln Öl bestreut und den Vogel gut massiert, damit die Gewürze daran haften.

Ich wählte ein großes und tiefes Tablett, in das meine Gans passt und Platz für Kartoffeln. Ich lege den Vogel in das Tablett, packe ihn komplett in eine große Plastiktüte und stelle ihn für 24 Stunden in den Kühlschrank (nicht nur über Nacht!). Die Gänsehaut ist dicht und das Fruchtfleisch ist recht kompakt und braucht viel Gewürze und Zeit, um sie zu durchdringen.


Zubereitungsart

Die Gans wird von innen mit Salz und Pfeffer gewürzt, besonders reichlich.

Gortocala, Äpfel und Zwiebeln werden in große Stücke geschnitten und die Bande wird damit gefüllt, dann wird die Bande mit einem Zahnstocher oder in der von der Cami gezeigten Weise geschlossen, ich habe auch mit Zahnstochern geschlossen.

Aus Karotten, Pastinaken, Sellerie und Zwiebeln auf einem mit Öl gefetteten Blech ein Bett formen, die Gans legen, ein Glas Rotwein zu Schwarz geben und in den auf 250 * Ofentemperatur erhitzten Ofen bei 180-200 stellen.

Alle 20 Minuten die Gans mit dem im Blech gebildeten Saft beträufeln

Das Backen dauert 2 1/2 Stunden. 5 Minuten bevor es fertig ist, habe ich es rundum mit süßer Sojasauce, Ketcap Manis eingefettet und in den Ofen geschoben. Du kannst es auch mit einer Salzlake einfetten (Wasser mit Salz nach Geschmack ) und Honig, um die Haut knuspriger zu machen.

Nach Ablauf der Zeit die Gans beiseite stellen, erwärmen, etwas Fett abtropfen lassen und das Gemüse in den Mixer geben, 50 ml Wein hinzufügen und die Mischung zum Kochen bringen (um das Aroma von Alkohol zu entfernen), die zu . wird eine absolut außergewöhnliche Soße!


"Gänsekörner mit rundem Reiskreis"

„Nimm Gänsehemden, wasche sie, salze sie, färbe sie. Unter das Huhn legen Sie neun oder zehn Zwiebelscheiben und gehackte Karotten. Sie füllen den Mais mit Nelken, dann geben Sie einen halben Liter Sauerrahm, eine Handvoll Posmag und ein paar Stücke Butter oder gutes Fett hinzu.
Mit dem Deckel abdecken, die Glut darunter und darauf legen und eine Stunde kochen lassen. Dann die Mayonnaise herausnehmen und das Fett aus der Sauce nehmen und über die anderen Wurzeln und Nelken einige Esslöffel Zama geben und schnell entfernen.
Legen Sie dann den Mais auf den Teller, wo dieser Reiskreis fertig sein soll, und gießen Sie die Sauce darüber. Dieser Reiskreis wird wie folgt hergestellt:
Ein Stück Butter erhitzen, gehackte grüne Petersilie hineingeben, 83 Dram Reis hineingeben, eine Zwiebel in vier Teile schneiden, etwas Pfeffer hinzufügen. Dann eine Stunde kochen lassen und ab und zu etwas Zama dazugeben, damit der Reis nicht braun wird. Sobald der Reis eingeweicht ist, Zwiebel und Pfeffer herausnehmen und ein Stück Flusskrebsbutter hineinlegen.
Dann ein weiteres Stück Butter in eine Dose zum Erhitzen geben, etwas grüne Petersilie und ein paar geschnittene Champignons dazugeben und fallen lassen, dann etwas zerdrückten Pfeffer hinzufügen. Wenn er niedrig ist, fügen Sie ein wenig Mehl, ein oder zwei Esslöffel Sauerrahm hinzu und senken Sie ihn wieder ab. Machen Sie aus dem oben genannten Reis einen schönen Kreis um den Teller und legen Sie dann eine Reihe von Pilzen und eine Reihe von Krebshälsen zwei Finger voneinander entfernt, so dass sie wie ein Seil sind. Dann, wenn der Kreis fertig ist, legen Sie die Gänsekuchen mit ihrer Sauce ”.

Die Krebse werden in kochendem Wasser mit Pfefferkörnern, einem Lorbeerblatt, einem Bund Petersilie und einer halben Zitrone lebendig gekocht. Wenn Sie keine frischen Krebse finden, können Sie sie durch Garnelen ersetzen. Nachdem Sie die Krustentiere (sie werden rot) in Wasser gekocht, entfernen Sie sie mit einem Schneebesen, lassen Sie sie abkühlen und schälen Sie sie dann. Das Fleisch findet sich in Zangen und Schwänzen ("Hals"). Die Panzer werden zusammen mit etwas Suppengemüse im Ofen gebräunt und dann in abgesiebtem aromatisiertem Wasser gekocht. Viel tropfen lassen und zum Schluss die Flüssigkeit noch einmal abseihen.

Wir machten ein Risotto mit Bonduelle-Pilzen in einem Glas und Suppenbasis (Brühe), die aus dem Wasser entstand, in dem wir Krebse und Gemüse gekocht hatten. Eine kleine Zwiebel fein hacken und in Butter glasig braten. Für einen reicheren Geschmack können Sie etwas Sellerie fein hacken. Den Reis dazugeben (Vorsicht, Risotto wird nur aus bestimmten, stärkereichen Reissorten hergestellt) und hart werden lassen. Achten Sie darauf, den Topf im Auge zu behalten, da sich der Reis nicht verfärben muss. Dann etwas Wein hinzufügen und die Flamme erhöhen. Lassen Sie den Alkohol verdunsten, fügen Sie die Pilze und dann eine Prise heiße Flusskrebssuppe hinzu und mischen Sie vorsichtig. Wenn Sie "widerstehen", fügen Sie mehr Flüssigkeit hinzu. Es sollte normalerweise etwa 20 Minuten dauern. Wenn Sie fertig sind, vom Herd nehmen und geriebene Butter und Parmesankäse hinzufügen und ruhen lassen.
Wir entschieden uns für diese Zubereitung mit gefüllter Gänseleber, also Foie Gras. Schneiden Sie mit einem Messer, dessen Klinge zuvor erhitzt wurde, Scheiben von einem Zentimeter Dicke. Eine Pfanne gut erhitzen. Foie Gras besteht zu 95 % aus Fett und benötigt daher nichts zum Braten. Die Stücke in eine sehr heiße Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Pfanne nicht in der Hand lassen. Die Scheiben mit einem Spatel wenden und die ganze Zeit mit einem Löffel das heiße Fett über die Leberstücke gießen. Leg es zur Seite.
Für die Sauce eine Zwiebel fein hacken und in etwas Wein aufkochen. Abkühlen lassen, dann die konzentrierte Suppe hinzufügen, gleichmäßige Schalenstücke, zwei Nelken, abtropfen lassen, abseihen, dann die flüssige Sahne hinzufügen und auf dem Feuer halten, bis sie die Konsistenz einer Sauce erreicht. Jahreszeit.

Servieren Sie wie auf dem Bild oder wie Sie es wünschen. Wir empfehlen Ammos Rose von Crama Histria. Danke an Selgros für die Zutaten und Microgreens für die Mikropflanzen. Guten Appetit.


Vorbereitung

1. Kochen Sie für 30-45 Minuten Leber, Milz, Speck mit 3-4 Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Koriander und einem Teelöffel Salz. Den Saft aufschäumen. Aus dem Kochen nehmen, abkühlen lassen, dann alle Würfel schneiden. Normalerweise benutze ich eine Milz, aber wenn Sie im Laden keine Milz finden, ist das kein Problem, da sie für einen guten Lebar nicht zwingend erforderlich ist. Das notwendige und obligatorische Strenge ist die mit Fleisch gefüllte Leber und Speck.

2 Das gehackte Fleisch und die beiden Zwiebeln durch den Fleischwolf geben. Wenn Sie denken, dass sie nicht sehr fein gehackt sind, legen Sie sie noch einmal in das Auto. Das Hackfleisch mit einem Esslöffel frisch gemahlenem Pfeffer, einem Esslöffel Salz, einem Esslöffel zerstoßenen Koriandersamen und einigen 5-6 im Mörser zerstoßenen Pimentsamen würzen. Mein Rat ist, in der Küche, einschließlich dieses Lebar-Rezepts, keine bereits gemahlenen Gewürze zu verwenden, da sie erheblich an Geschmack und Aroma verloren haben. Sie werden den Qualitätsunterschied wirklich sehen, wenn Sie die Gewürze mahlen oder zerkleinern, wenn Sie eine Mahlzeit zubereiten müssen. Sie haben ein viel stärkeres Aroma. Wir fügen unserer Zusammensetzung Milch hinzu. Mischen Sie die Zusammensetzung gut, bis eine Paste erhalten wird. Wenn nötig, fügen Sie eine weitere Prise Saft aus dem Topf hinzu, in dem sie das Fleisch gekocht haben.

3. Füllen Sie die Matten mit der erhaltenen Paste und binden Sie sie an den Enden mit einer Schnur fest. Wir stechen sie mit einer Nadel ein und bringen sie zum Kochen, in demselben Saft, in dem sie das Fleisch gekocht haben. Etwa 30 Minuten köcheln lassen. Die Matte strafft sich und die Leberwurst wird fester. Wir nehmen sie heraus, lassen sie abkühlen und lassen sie dann abkühlen. Sie härten gut aus, sodass sie in Scheiben geschnitten werden können, und am nächsten Tag ist der Lebar genau richtig zum Essen.

Dies ist eines von vielen Lebar-Rezepten. Die Deutschen verwenden normalerweise Milchpulver und mehrere Gewürze. Diese Wurstsorte ist sehr vielseitig und unterstützt viel Abwechslung und Fantasie, was Gewürze und teilnehmende Fleischsorten angeht.


Rezept für Yukatan-Sauce. Eingelegte rote Zwiebel in Zitrussauce mit Pfeffer und Piment.

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So bereiten Sie Gänseleber-Terrine aus Gänseleber zu

Nehmen Sie zunächst die Leber vorsichtig aus der Vakuumverpackung und legen Sie sie in eine hochwandige Schüssel. Gießen Sie 1 Liter Milch über die Leber (genug, um sie zu bedecken) und kühlen Sie sie 24 Stunden lang (mit Deckel).

Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und einige Stunden (noch in Milch eingetaucht) Raumtemperatur annehmen lassen. Wenn es 16-20 ° C erreicht, können Sie mit dem nächsten Schritt fortfahren: die Venen / Arterien und andere Nerven, die in der Tiefe verlaufen, zu reinigen.

Die Leber aus der Milch nehmen und auf dicken Küchenpapier vorsichtig abtropfen lassen. Es ist sehr zerbrechlich! Bei ihm funktioniert es sehr feinfühlig. Der erste Schritt besteht darin, die Lappen zu trennen: Es hat einen größeren und einen kleineren Lappen. Breiten Sie ein Blatt Backpapier (wasserdicht) oder Frischhaltefolie auf der Arbeitsplatte aus und legen Sie den größeren Lappen darauf. Sie arbeiten viel mit der Hand, mit den Fingern und eventuell mit einem Messer mit kurzer Klinge. Am einfachsten ist es, einen Clip zu sehen, der genau die Manöver und Schritte zeigt, die zu befolgen sind. Video vom Kochworkshop:

Ist die Phase erreicht, in der beide Lappen von Nerven gereinigt sind, fahren wir mit ihrer Würzung fort. Zuerst etwas Salz und Pfeffer auf die "verdammte" Oberfläche streuen und dann mit der Hälfte des Alkohols beträufeln.

Die Hälften zusammenlegen (wie ein Buch schließen) und auch außen würzen. Fest in Backpapier wickeln und in eine längliche Form legen (Kuchen oder Kuchen) und nochmals 24 Stunden kühl stellen. Dies ist die "Einbalsamierungs"-Zeit, in der der Alkohol ihn abbaut und Salz und Pfeffer so tief wie möglich in seine Textur einziehen lässt.