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- Sorbet
Fans von dunkler Schokolade werden dieses Sorbet lieben, das mit nur 4 Zutaten schnell und einfach zubereitet wird.
2 Leute haben das gemacht
ZutatenPortionen: 8
- 265ml Wasser
- 200g Puderzucker
- 85g ungesüßtes Kakaopulver
- 1 Prise Salz
MethodeVorbereitung:5min ›Extra Zeit:45min › Bereit in:50min
- Wasser, Zucker, Kakaopulver und Salz in einer großen Schüssel verquirlen.
- Kühlen Sie die Mischung bis zum Abkühlen, 30 Minuten bis 1 Stunde.
- Mischung in eine Eismaschine gießen. Nach Herstellerangaben etwa 15 Minuten einfrieren.
Notiz:
Das geht auch ohne Eismaschine. Nach dem Aufschlagen in eine gefriergeeignete Schüssel umfüllen. 45 Minuten einfrieren. Wenn es an den Rändern gefroren ist, kräftig umrühren und in den Gefrierschrank zurückgeben. Überprüfen und rühren Sie alle 45 Minuten bis eine Stunde, bis die richtige Konsistenz gefroren ist.
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Rezensionen & BewertungenDurchschnittliche Gesamtbewertung:(3)
Bewertungen auf Englisch (2)
von Deb C
Ich mag dunkle Schokolade, aber das ist wirklich dunkle, dunkle Schokolade. Für mich hätte es etwas mehr Zucker vertragen können. Ich habe die Zutaten über dem Herd gemischt, um sicherzustellen, dass sich der Zucker gründlich aufgelöst hat. Es kam glatt und cremig und sehr reichhaltig heraus.-15. Juli 2016
Rezept für dunkles Schokoladensorbet
So. Charge Nr. 1 in meiner brandneuen Eismaschine war Maxence gewidmet, als Dank für ein so aufregendes, perfekt zugeschnittenes und rundum durchdachtes Geschenk.
Aber als es an der Zeit war, Charge #2 zuzubereiten —, das heißt am nächsten Tag, sobald die Schüssel wieder einfrieren konnte — beschloss ich, dass ich meine Gebühren bezahlt hatte und ich jetzt machen konnte mein Favorit, den Sie vielleicht nicht überraschen werden, ist der dunkles Schokoladensorbet.
Schokoladeneis ist in Ordnung, denke ich*, aber ich finde, dass die Molkerei der Schokolade im Weg steht. Ein gutes Sorbet hingegen, das nur aus Schokolade, Wasser und Zucker hergestellt wird, liefert die Art von unverdünntem Schokoladenpunsch Ich hungere nach, wovon man nur eine kleine Menge braucht – das gefrorene Äquivalent des Quadrats extradunkler, extra-glatter Schokolade, die die Ärzte dir verschreiben, jeden Tag nach dem Mittagessen auf die Zunge zu geben.
David’s Perfect Scoop stellte sich der Herausforderung erneut und lieferte mir ein einfaches Rezept mit sechs Zutaten (und eine davon ist Wasser), das ich noch weiter vereinfachte, indem ich die Mischung nicht durch den Mixer laufen ließ. Es schien mir gemischt genug. Und weil ich in meinem Zweierhaushalt der einzige bin, der vom Zauber der Ebenholzschokolade gefesselt ist — meine andere Hälfte isst nur Milch oder (keuch!) weiße Schokolade — habe ich das Rezept durch zwei geteilt.
Das Rühren von Eiscreme scheint geradezu magisch zu sein, ich weiß, aber wenn es um den Geschmack Ihres Sorbets geht, sind es nur Sie und die Zutaten, Kumpel: Diese Art der Zubereitung kann nur so gut sein wie die Schokolade, die Sie verwenden hinein. Es würde mir jedoch schwerfallen, Ihnen zu sagen, was in meinem steckte, denn ich nutzte die Gelegenheit, um zusammenzukratzen und eine Vielzahl von Krimskrams** von fast-aber-nicht-ganz-gegessenen Tabletten in meinem Schokoladenvorrat.
Martine Lamberts Schokoladensorbet ist der Goldstandard, nach dem ich alle Schokoladensorbets beurteile, und obwohl ich nicht so anmaßend wäre zu sagen, dass meins mit ihrem konkurrierte, glaube ich auch nicht, dass Martine darüber spottet hätte. (Jedenfalls nicht in mein Gesicht.)
Mein Sorbet war großartig, wie es war, aber meine nächste Charge wird, glaube ich, eine Handvoll beinhalten Kakao Nibs eingeworfen, während die Mischung eindickt. Interessant ist, dass die Aromen in den nächsten Tagen weiter blühten – genau wie bei einem dunklen Schokoladenkuchen – und dass die Textur perfekt glatt blieb. Das lässt sich, denke ich, mit der Kakaobutter in der Schokolade erklären***.
Unnötig zu erwähnen, dass mein dunkles Schokoladensorbet hervorragend zu Maxences Mangosorbet passte.
* Oh mein Gott, hat sie gerade gesagt, ‚Schokoladeneis ist in Ordnung, denke ich‘? Krankenschwester!
** In meiner Familie nennen wir das Rataillons, wie in: “Il reste du fromage?” “Bof, juste des rataillons.” Es ist ein regionaler Ausdruck, aus der Provence wird mir gesagt, deshalb benutze ich ihn manchmal und die Leute schauen mich komisch an.
*** Zum Thema Textur füge ich hinzu, dass das Auflegen eines Stücks Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche des Eises oder Sorbets die Bildung von Eiskristallen effizient verhindert.
Dunkles Schokoladensorbet
Ein Löffel eines Lieblingslikörs oder -likörs verleiht diesem reichhaltigen, tief dunkelbraunen Sorbet einen berauschenden Auftrieb und macht die Textur zu einer schönen löffelbaren Konsistenz. Es ist wichtig, die Pfanne zu schwenken, anstatt den Zucker zu rühren, während er karamellisiert, um Kristallisation zu vermeiden.
Gelegenheit Casual Dinner Party, Familientreffen, Formelle Dinner Party
Diätetische Überlegungen eifrei, glutenfrei, laktosefrei, cholesterinarm, wenig gesättigte Fettsäuren, erdnussfrei, baumnussfrei, vegan
Fünf Zutaten oder weniger Ja
Geschmack und Textur schokoladig, cremig, reichhaltig, süß, weinig
Zutaten
- 1 Tasse Zucker
- 3 Tassen Wasser, geteilt
- ¾ Tasse ungesüßtes Kakaopulver
- ¼ Teelöffel Salz
- 3 Esslöffel dunkler Rum, Grand Marnier, Cognac oder Amaretto
Anweisungen
Bereiten Sie eine große Schüssel oder Pfanne mit Eiswasser vor.
Kombinieren Sie den Zucker und 2 Esslöffel Wasser in einem mittelgroßen Topf und erhitzen Sie ihn bei mittlerer Hitze, wobei Sie die Pfanne gelegentlich schwenken, bis der Zucker schmilzt und zu einer hellen Bernsteinfarbe karamellisiert, 5 bis 7 Minuten. (Nicht umrühren.)
Seien Sie vorsichtig, da der Zucker sehr heiß ist. (Wenn der Zucker vor dem Schmelzen an den Seiten der Pfanne kristallisieren sollte, legen Sie einen Deckel auf die Pfanne, um die Zuckerkristalle abzuwaschen, anstatt zu versuchen, sie einzurühren.) Wenn der Zucker vollständig geschmolzen ist, gießen Sie den Rest vorsichtig hinein Wasser und unter Rühren weiter erhitzen, bis sich das Karamell auflöst.
Kakao und Salz einrühren. Stellen Sie die Pfanne sofort in das Eisbad und rühren Sie die Mischung gelegentlich um, bis sie auf Raumtemperatur abgekühlt ist.
In einen Behälter umfüllen, abdecken und etwa 3 Stunden kühl stellen, bis er vollständig abgekühlt ist.
In einer Eismaschine nach Herstellerangaben einfrieren. Wenn die Mischung fast gefroren ist, löffeln Sie den Alkohol ein und rühren Sie um, bis sie sich vermischt hat, ungefähr 1 Minute mehr.
Oder gießen Sie die Mischung zum Einfrieren ohne Eismaschine in eine nichtreaktive quadratische 9-Zoll-Pfanne. Mit Alufolie oder Plastikfolie abdecken und 2 bis 3 Stunden einfrieren, bis sie fest sind.
In einen elektrischen Mixer oder eine Küchenmaschine kratzen, den Alkohol einlöffeln und kurz verarbeiten, bis er leicht und flaumig ist: Sofort servieren oder in einen Behälter geben, abdecken und etwa 2 Stunden einfrieren, bis er fest ist.
Dunkles Schokoladensorbet
Moment mal – du sagst, ich kann diesen lächerlich dekadent aussehenden Leckerbissen zu Hause machen?
Klar – habe ich. Was bedeutet, dass Sie es auch können.
Schokolade – wie in Kakaopulver und Schokoladenstückchen.
Plus Wasser, Zucker und Vanille ganz einfach, oder? Ein Hauch von Salz und Espressopulver sorgen für Geschmack, aber beides ist optional. Genauso wie Kahlua (oder Alkohol Ihrer Wahl). Obwohl es dringend empfohlen wird, die "Schöpfbarkeit" zu verbessern, sollten Sie es passieren, wenn Sie keinen Schnaps trinken.
Moment mal – wo ist die Sahne? Ist Eiscreme nicht aus Sahne?
Tatsächlich ist es. Aber das ist kein Eis – das ist Sorbet. Ich weiß, wenn man an Sorbet denkt, denkt man normalerweise an Erdbeere oder Mango – etwas aus Früchten, oder?
Sorbet, ein Fruchteis, das typischerweise aus Wasser, Zucker und Fruchtpüree hergestellt wird, ist auch ein köstliches Vehikel für Schokolade. Sie würden nie vermuten, dass dieser reichhaltige, cremige Genuss milchfrei ist.
Es gibt viele Schokoladensorbet-Rezepte online, unser Dank geht an die Autoren Ina Garten und David Lebovitz für die Inspiration, die für diese Version verantwortlich sind: ein reichhaltiges (und dennoch fettarmes), seidig-weiches, intensiv schokoladiges Dessert.
Kombinieren Sie Folgendes in einem mittelgroßen Topf:
1 Tasse Zucker
2/3 Tasse holländischer Kakao, unser Allzweck-Backkakao ist eine gute Wahl
Prise Salz
2 Teelöffel Espressopulver, optional, für verbesserten Schokoladengeschmack
1/2 Tasse halbsüße oder bittersüße Schokoladenstückchen
2 1/4 Tassen Wasser
Bringen Sie die Mischung zum Kochen und kochen Sie sie unter häufigem Rühren, bis sich die Chips und der Zucker aufgelöst haben.
Vom Herd nehmen und 1 Teelöffel Vanille und 2 Esslöffel Kahlua oder Wodka einrühren. Der Alkohol ist optional, verhindert aber, dass die Sorbetform im Gefrierschrank steinhart wird. Wenn Sie es lieber nicht verwenden möchten, nehmen Sie das Sorbet etwa 20 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierschrank, damit es weich wird.
Gib die Mischung in eine hitzebeständige Schüssel und stelle sie in den Kühlschrank, bis sie am besten über Nacht gekühlt ist.
Beginnen Sie mindestens 4 Stunden vor dem Servieren mit der Zubereitung des Sorbets. Gieße die Schokolade in die Gefrierschüssel deiner Eismaschine und friere sie etwa 25 Minuten lang ein.
Kannst du das ohne Eismaschine machen? Ja, Sie können es schmecken, aber eher knusprig/körnig als glatt. Siehe Anweisungen am Ende dieses Beitrags.
Nach 20 bis 25 Minuten ist das Sorbet noch ganz weich, das ist in Ordnung.
In einen Vorratsbehälter geben und vor dem Servieren mehrere Stunden einfrieren, damit er fest wird.
Ist das nicht einfach das dunkelste Schokoladeneis, das Sie je gesehen haben?
Mit dem einzigen Fett, das aus der halben Tasse Schokoladenstückchen stammt (plus ein wenig aus dem Kakaopulver), ist dies eine viel fettärmere Konfekt (5 g Fett pro Portion) als mein anderes Lieblings-Schokoladeneis: Ben & Jerry's Phish Food (13g Fett pro Portion).
Weniger Schuldgefühle, mehr Freude – bei jedem Bissen!
Lesen, machen und überprüfen Sie (bitte) unser Rezept für dunkles Schokoladensorbet.
Um Sorbet ohne Eismaschine zuzubereiten: Machen Sie die Schokoladenmischung, aber lassen Sie den Alkohol weg. Legen Sie die Mischung in eine flache Pfanne, eine quadratische Pfanne von 8 x 8 Zoll oder eine runde Kuchenform von 9 Zoll sind eine gute Wahl. Stellen Sie die Pfanne in den Gefrierschrank. Sie müssen sie nicht abdecken.
Nach 2 Stunden mit einer Gabel oder einem Löffel umrühren und die gefrorenen Ränder in die Mitte bringen. Zurück in den Gefrierschrank.
Rühre etwa jede Stunde weiter, bis das Sorbet fast so fest ist, wie du möchtest. Dies kann je nach Temperatur Ihres Gefrierschranks nur 4 Stunden dauern, von Anfang bis Ende oder länger dauern.
Sobald das Sorbet vollständig eisig ist (wie ein Slush-Drink), füge den Alkohol hinzu, falls du ihn verwendest. Anstatt den Alkohol hinzuzufügen, während sich das Sorbet noch in seiner flachen Pfanne befindet, gib das Sorbet in eine Aufbewahrungsschüssel mit Deckel. Den Alkohol einrühren, dann die Schüssel abdecken und in den Gefrierschrank stellen. Lassen Sie das Sorbet noch einige Stunden ungestört "reifen" (einfrieren), bis es so hart ist, wie Sie möchten.
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Rezept für Vitamix Schokoladensorbet
Dieses Schokoladensorbet-Rezept erfordert zwei Zubereitungsphasen, ist aber immer noch recht einfach. Die Idee ist, zuerst eine flüssige Schokoladenemulsion zu mischen, sie einzufrieren und dann erneut zu mischen. Keine Eismaschine erforderlich! Ich habe die Zutatenliste für einen reinen Schokoladengeschmack einfach gehalten.
2 Tassen Wasser
8 Unzen Schokolade*
1 Vanilleschote** (optional)
Prise Salz
*Ich mag dunkle Schokolade, aber du kannst wirklich jede beliebige Schokolade verwenden. Ich habe Trader Joes “Pound Plus” dunkle Schokolade verwendet, was ein tolles Schnäppchen ist und ziemlich gute Schokolade ist. Wenn Sie es verwenden, sind es 8 Unzen etwa 15 Quadrate.
**Sie können auch einen Esslöffel Extrakt verwenden.
Auf hoher Stufe mixen, bis eine glatte Flüssigkeit entsteht. Es wird sich beim Mischen etwas aufheizen. Ich denke, das ist gut, weil die Schokolade schmilzt, was wahrscheinlich dazu beiträgt, sie zu emulgieren. Anschließend in Eiswürfelbehälter füllen und im Gefrierschrank fest gefrieren lassen. (Wenn Sie keine Eiswürfelbehälter haben, können Sie beliebige kleine Behälter wie Muffinförmchen verwenden. Ich würde es vermeiden, sie in einen einzigen großen Block einzufrieren, da dies schwer zu mischen wäre) Dies ist am besten frisch gemixt, damit Sie es können Bewahren Sie die Eiswürfel in einem Gefrierbehälter auf, bis Sie für das Sorbet bereit sind.
Wenn Sie fertig sind, entfernen Sie die gefrorenen Schokoladeneiswürfel und geben Sie sie in den Vitamix-Krug zurück. Auf höchster Stufe mixen, während der Stopfer verwendet wird, bis die Mischung zu zirkulieren beginnt, und dann für weitere 5 Sekunden fortfahren. Stoppen Sie und servieren Sie es sofort.
Wenn Sie etwas im Gefrierschrank aufbewahren, wird es hart, und um es zu schöpfen, müssen Sie es etwas auftauen. Ich habe gelesen, dass man Zucker, Alkohol oder Guarkernmehl verwenden kann, um die Schöpffähigkeit zu erhöhen. Auf Guarkernmehl bin ich besonders neugierig, habe es aber noch nicht probiert.
Ich freue mich auch darauf, diese zweimal gemischte Methode in Zukunft für die Herstellung einiger Sorbets auf Nussbasis auszuprobieren.
Aktualisieren: Diese Technik funktionierte hervorragend für Pistaziensorbet.
Rezept für dunkles Schokoladensorbet
Paul sagt, dass er nach dem Verzehr von Schokoladeneis von schlechter Qualität dazu getrieben wurde, diesen dunklen Schokoladengenuss zu kreieren. So sollte ein gefrorenes Schokoladendessert wirklich schmecken. Es ist so cremig, dass Sie nicht glauben werden, dass nicht wirklich Sahne drin ist.
"Es war 1980, wir aßen am Sonntag bei meiner Oma zu Mittag und waren nach vielen Yorkshire-Puddings alle satt. Aber jeder, der mich gut kennt, weiß, dass ich einen anderen Magen habe, wenn es um Desserts geht Tag war es neapolitanisches Eis, bestehend aus Schichten von Schokolade, Erdbeer- und Vanilleeis &ndash schön, bis auf das Schokoladeneis.
Bis heute bin ich immer noch kein großer Fan, da er normalerweise überhaupt nach Schokolade schmeckt und oft eher wie ein bitterer, pudriger und künstlich aromatisierter Frozen Milkshake ist.
Also machte ich mich auf die Suche nach einer Alternative, die nach Schokolade schmeckte und die Farbe und Intensität von dunkler Schokolade ohne die Bitterkeit hatte. Dieses Rezept ist glatt, reichhaltig und milchfrei und ist für sich genommen erstaunlich.
Alternativ können Sie auch verschiedene Liköre, Kräuter oder Gewürze wie Chili oder Zimt hinzufügen."
Wenn Sie keine Eismaschine haben, machen Sie sich keine Sorgen. Überspringen Sie Schritt 3 und gehen Sie direkt zu Schritt 4. Überspringen Sie Schritt 4 und 5, wenn Sie eine Eismaschine verwenden.
Zutaten
- 150 g goldener Puderzucker
- 50 g Glukosesirup
- 30 g Kakaopulver
- 150 g 70 % Zartbitterschokolade, in Stücke gebrochen
- 50 ml Alkohol wie Grand Marnier, Cognac oder Rum
- 5,3 Unzen goldener Puderzucker
- 1,8 Unzen Glukosesirup
- 1,1 Unzen Kakaopulver
- 5,3 oz 70% dunkle Schokolade, in Stücke gebrochen
- 1,8 fl oz Alkohol wie Grand Marnier, Cognac oder Rum
- 5,3 Unzen goldener Puderzucker
- 1,8 Unzen Glukosesirup
- 1,1 Unzen Kakaopulver
- 5,3 oz 70% dunkle Schokolade, in Stücke gebrochen
- 0,2 Tasse Alkohol wie Grand Marnier, Cognac oder Rum
Einzelheiten
- Küche: Englisch
- Rezepttyp: Nachtisch
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 35 Minuten
- Kochzeit: 45 Minuten
- Dient: 4
Schritt für Schritt
- 500 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, dann Zucker, Glukosesirup und Kakaopulver dazugeben und 3 Minuten köcheln lassen.
- Die Schokolade in eine Schüssel geben und gut vermischen. 15 Minuten abkühlen lassen, dann den Alkohol hinzufügen, falls verwendet.
- Sobald es vollständig abgekühlt ist, rühre die Mischung in einer Eismaschine, bis sie glatt und seidig ist.
- Wenn Sie keine Eismaschine haben, stellen Sie einen gefrierfesten Behälter für 30 Minuten in die Tiefkühltruhe.
- Die Sorbet-Flüssigkeit hinzufügen, 30 Minuten einfrieren, dann mit einer Gabel oder einem Schneebesen gut vermischen. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis Sie ein glattes, seidiges und gefrorenes Sorbet haben.
- Im Gefrierschrank ist das Sorbet bis zu einem Monat haltbar.
Adventures with Chocolate von Paul A. Young wird von Kyle Books zum Preis von £14,99 veröffentlicht. Fotografie von Anders Schonnemann.
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Dunkles Schokoladensorbet
Dieses Schokoladensorbet war ein fester Bestandteil meiner Dessertmenüs und hat mich in den letzten zehn Jahren durch vier verschiedene Jobs begleitet. Bei Chanterelle wechseln wir alle vier Wochen die Speisekarte und dieses Sorbet findet jedes Jahr auf etwa der Hälfte unserer Speisekarten seinen Weg in ein Schokoladen- oder Fruchtdessert. Wenn wir eine neue Speisekarte präsentieren, treffen sich unsere Kellner und probieren alle Desserts für dieses spezielle Menü und unweigerlich sagt jemand zu mir: „Das ist Schokoladensorbet? Es ist so cremig! Bist du sicher, dass dieses Sorbet keine Milchprodukte enthält?“ Dieses gefrorene Konfekt ist ein garantierter Hingucker. Es ist intensiv schokoladig, mit einer samtig-weichen Textur.
Hinweise Lagerung: Dieses Sorbet wird am besten am Tag des Rührens serviert.
Richtlinien für Eiscreme und Sorbet:
Eis ist eines der vielseitigsten Desserts. Mit Milch und Sahne beladen, kann eine Eiscreme-Basis (ein leicht angedickter Pudding) mit fast jedem Geschmack aufgegossen werden – von frischen Kräutern, getrockneten Gewürzen, duftenden Früchten und Pralinen aller Art bis hin zu zahlreichen Alkoholen. Eiscreme wird normalerweise bei Temperaturen weit unter dem Gefrierpunkt (32 ° F) gefroren, und dennoch ist es bei diesen Gefriertemperaturen weich und schöpfbar, und sein scheinbar cremiger und kühler Eindruck ist für unsere Zunge magisch angenehm. Es kann leicht mit einem knusprigen Bonbon oder Nüssen kombiniert werden oder es kann mit einem köstlichen knusprigen Keks oder einer Waffel serviert werden. Eiscreme befriedigt den Gaumen, indem es gleichzeitig unsere Sinne für Temperatur, Textur und Geschmack anspricht. Es ist wirklich eines der beliebtesten Desserts der Welt. Und meiner auch.
Einige Wissenschaften, die an der Eiscremeherstellung beteiligt sind:
Allerdings ist es eine Herausforderung, zu Hause glattes und cremiges Eis herzustellen. Jedes Dessert-Kochbuch bietet Rezepte für diese oder jene Geschmacksrichtung, aber was bei Eiscreme wichtig ist, ist zu verstehen, wie die Maschinen und die Zutaten bei der Herstellung von Eiscreme zusammenwirken.
Kommerzielle Eishersteller produzieren ihr gleichmäßig glattes und cremiges Eis, indem sie sich eine Reihe von Faktoren zunutze machen, die dem Hauskoch meist nicht zugänglich sind. Maschinen sind die erste von ihnen, und aus Gründen, die ich weiter unten erläutern werde, erledigen teure Eismaschinen in Industriequalität die Arbeit einfach besser als kleinere Einheiten, die für den Heimgebrauch entwickelt wurden. Kommerzielle Eiscremehersteller verwenden auch eine breite Palette von Verdickungs-, Gelier- und Stabilisierungsmitteln, die im Wesentlichen außerhalb des Zuständigkeitsbereichs des Hauskochs liegen.
Um die dekadentesten und köstlichsten Eiscremes aus unseren Haushaltsmaschinen zu extrahieren, müssen wir die Rolle der von uns verwendeten Zutaten berücksichtigen. Eiscreme ist eine komplizierte Emulsion aus Wasser, Zucker, Protein, Fett und Aromastoffen, wobei die besonderen und einzigartigen Eigenschaften von Wasser als Hauptakteur bei der Umwandlung von Vanillepudding in ein gefrorenes Konfekt fungieren.
Die Kontrolle der Eiskristallbildung sowohl hinsichtlich ihrer Größe als auch ihrer Anzahl ist das wesentliche Geheimnis, um auch gutes Eis und Sorbet herzustellen. Wenn reines Wasser bei 0 °C gefriert, bildet es sechseckige Kristalle mit scharfen Kanten, die, wenn sie in Ruhe gelassen werden, ziemlich groß werden können, mit dem Auge sichtbar und auf der Zunge deutlich erkennbar sind. Bei Eiscreme sind weder große Kristalle noch scharfe Kanten wünschenswert. Daher ist es wichtig, Wege zu finden, die Kristalle klein genug zu machen, damit wir die einzelnen Kristalle nicht schmecken oder identifizieren können.
Bevor wir uns überlegen, wie die Zutaten die Eiskristallbildung beeinflussen, schauen wir uns kurz an, wie Eismaschinen funktionieren und wie sie sich auf die Eiskristallbildung auswirken. Diese Maschinen kühlen und schlagen gleichzeitig Pudding durch schnelles Schleudern mit einer scharfen Klinge. Im Allgemeinen ist es die Kombination aus einem starken Kühlmechanismus, der Geschwindigkeit und Schärfe der Schlagklinge (als Dasher bezeichnet) und der in die Mischung gepumpten Luftmenge, die die kleineren Eiskristalle erzeugt, die dem Endprodukt eine glattere Textur verleihen. Kommerzielle Eismaschinen haben diese Hauptmerkmale, während selbst die besten Heimmaschinen größtenteils schwache Kühlmechanismen, stumpfe Plastikscheiben und minimale Luftzirkulation haben - ganz zu schweigen von aktivem Luftpumpen.
Welche Rolle spielen die Zutaten dann bei der Eisherstellung zu Hause? Die Zugabe von löslichen Zutaten – wie Zucker oder Salz – senkt den Gefrierpunkt von Wasser. Deshalb streuen wir im Winter Salz auf Eis: Das Salz senkt den Gefrierpunkt von Wasser, sodass das Eis schmilzt, weil sein Gefrierpunkt unter die Lufttemperatur gefallen ist. Das gleiche gilt für Zucker, den Inhaltsstoff der Eisbasis, der aktiv den Gefrierpunkt senkt. Je niedriger der Gefrierpunkt einer Flüssigkeit ist, desto mehr Eiskristalle bilden sich (in einem bestimmten Volumen) beim Gefrieren und desto kleiner wird jeder einzelne Kristall. Das heißt, Zucker führt direkt zu kleineren Eiskristallen und einer verbesserten Textur. Flüssigzucker (oder Invertzucker) – Honig, Maissirup und seine Derivate, Karamell, Ahornsirup, Malzsirup und Melasse beispielsweise senken den Gefrierpunkt einer Flüssigkeit noch stärker. Die Zugabe von flüssigem Zucker verhilft Eiscreme- und Sorbetböden zu einer potenziell glatteren Textur, als dies sonst bei der Zugabe von gewöhnlichem Haushaltszucker (Saccharose) der Fall wäre.
Eine weitere Zutat, die den Gefrierprozess beeinflusst, ist Protein, das in Eiscremebasis aus Milchprodukten und Eiern enthalten ist. Proteine sind große Moleküle, die unter bestimmten Bedingungen der Eiskristallbildung buchstäblich im Weg stehen, Proteine nehmen Wasser auf, bilden ein Gel und verhindern so, dass vorhandene Eiskristalle größer werden. Jedes Eisrezept in diesem Kapitel beginnt mit einer Crème Anglaise – einem Vanillepudding aus Eiern, Milch, Sahne und Zucker. Die Proteine in der Mischung werden erhitzt und gerührt (denaturiert), wodurch sie ein Gel bilden können. Wasser, das in einem Gel eingeschlossen ist, kann bei normalen Gefriertemperaturen nicht auf vorhandene Eiskristalle übergehen – und dadurch deren Größe vergrößern – oder seine eigenen Eiskristalle bilden. Interessanterweise ist das meiste Eis hart genug, um bei -15 ° F zu schöpfen, und bei dieser Temperatur sind nur 70 Prozent des Wassers in der Eiscreme in Form von Eiskristallen vorhanden.
Magermilchpulver, eine Hauptzutat für hochwertige kommerzielle Eiscreme und eine, die ich je nach Rezept auch empfehle, ist ein bequemes Mittel, um der Eiscremebasis Protein sowie Zucker und andere Moleküle hinzuzufügen, denen diese Moleküle im Weg stehen Eiskristallbildung, Kontrolle der Kristallgröße und Verbesserung der Endtextur des gefrorenen Desserts. Eiweiß wird oft zu Sorbetmischungen hinzugefügt. Proteine in Eiweiß funktionieren ähnlich wie Proteine in Magermilchpulver und verbessern die Textur des Sorbets.
Einige kommerzielle Eiscremes und Sorbets verwenden sowohl natürliche als auch andere Stabilisatoren, um die Textur zu verbessern. Eine wichtige Klasse von Stabilisatoren sind die Polysaccharide (einschließlich Pektin, Carrageen, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl und Zellulosegummi). Diese Moleküle funktionieren in einer Hinsicht ähnlich wie Proteine: Sie nehmen beim Gelieren Wasser auf und verhindern so, dass Wasser durch die Mischung wandert und auf vorhandenen Eiskristallen gefriert. Verschiedene Stabilisatoren nehmen mehr oder weniger Wasser auf, aber fast alle sind in sehr geringen Mengen wirksam.
Die letzte Zutat, die die Eiskristallbildung beeinflusst, ist Fett. Fett in Eiscreme stammt aus Milchprodukten und Eiern. Genau wie Proteine sind Fette große Moleküle, die Eiskristalle physikalisch daran hindern, an Größe zu wachsen. Darüber hinaus ist geschlagenes Fett ein ausgezeichnetes Vehikel zum Halten von Lufteinschlüssen und Luft hellt die Textur durch Erhöhung des Volumens auf. Zu viel Sahne kann jedoch ein körniges Eis erzeugen - der Dasher (Schlagklinge) bewirkt, dass die hohe Konzentration an Fettmolekülen (als winzige Flecken von hartem Butterfett) zusammenläuft, die Lufteinschlüsse, die sie umgeben, aufgibt und die normalerweise entstehende cremige Emulsion aufbricht im Eis.
Milchfett enthält auch natürliche Emulgatoren, bei denen es sich um Moleküle handelt, die sowohl Fett als auch Wasser binden und die Textur und Stabilität der Eiscremebasis verbessern. In den folgenden Eisrezepten ist der Hauptemulgator Lecithin, das natürlicherweise in Eigelb vorkommt. In kommerziellen Eiscremes werden künstliche Emulgatoren, wie die mysteriösen Mono- und Diglyceride, die man immer in Zutatenlisten sieht, hinzugefügt, um die Anzahl der Wassermoleküle zu erhöhen, die an Fett gebunden sind und nicht allein bleiben.
Die Vor- und Nachteile von Eismaschinen:
Mit teuren „Gourmet“-Heimeismaschinen, die über einen eigenen Kühlmechanismus verfügen, habe ich weniger gute Erfahrungen gemacht. Sie sind schwer, nehmen enorm viel Platz in Schränken und Theken ein und sind ehrlich gesagt nicht stark genug, um Eiscreme einzufrieren. Einige dieser Maschinen brauchen 30 Minuten, um das Eis zu drehen, und das ist einfach zu lange. Idealerweise sollte Ihr Eis zu Hause in maximal 10 bis 15 Minuten laufen und fest werden.
Eine dieser schicken Maschinen habe ich bei meinem ersten Job als Konditor im beliebten Firefly in San Francisco benutzt, einem kleinen Restaurant mit einer winzigen, heißen Küche. Monatelang war mein Eis körnig und ich war überzeugt, dass ich nicht wusste, wie man Crème Anglaise richtig macht. Ich lese jedes verfügbare Buch und versuche, meine Eiscremebasis zu perfektionieren. Aber egal was ich probiert habe, das Eis ist nie glatt und cremig geworden. Rückblickend stelle ich fest, dass das Problem nicht meine Crème Anglaise war, sondern die Eismaschine, die in der heißen Umgebung von Fireflys Küche etwa 40 Minuten brauchte, um jede Eisportion zu verarbeiten. Es gibt einfach keine Hoffnung, dass Eis unter solchen Umständen gut ankommt. Aber damals hat es mich wahnsinnig gemacht.
Es gibt eine Maschine, von der ich denke, dass sie bemerkenswert gut funktioniert, und ironischerweise ist sie eine der billigsten Maschinen auf dem Markt und nimmt auch den geringsten Platz in Ihrer Küche ein. Eine Reihe von Herstellern, darunter Cuisinart und Krups, stellen dieses Gerät her, das aus einem Kanister besteht, der mit einem Kältemittel (wie Freon) gefüllt ist, das 24 Stunden in Ihrem Gefrierschrank vorgekühlt wird, und einem kleinen Motor und einer Klinge, auf der der Kanister sitzt. Die Klinge ist nichts Besonderes, und die Geschwindigkeit des Motors ist auch nicht überragend (obwohl das angesichts der Kosten der Maschine nicht verwunderlich ist), aber der Kanister ist, wenn er vor dem Gebrauch einen ganzen Tag gekühlt wird, weitaus stärker als jeder Selbstläufer. enthaltener Kühlmechanismus und rührt Eis in nicht mehr als 15 Minuten. Es ist eines meiner Lieblingswerkzeuge für zu Hause, und ich empfehle dringend, dass Sie sich eines anschaffen, wenn Sie Eis herstellen möchten. Es kostet Sie weniger als achtzig Dollar und ist jeden Cent wert.
Denken Sie immer daran, dass die Zeit, die eine Maschine zum Rühren von Eis benötigt, ein entscheidender Faktor für die endgültige Konsistenz und Textur des Eises ist. Stellen Sie sicher, dass die Eiscremebasis zuerst auf Eis gekühlt und dann für mindestens 2 Stunden und idealerweise 12 Stunden oder über Nacht gekühlt wird. Raumtemperatur oder warme Eiscremebasis verlängern die Gefrierzeit. Außerdem nimmt die Viskosität der Eiscremebasis im Kühlschrank zu, und diese leicht verdickte Basis hat mehr Fülle, was zu einer cremigeren Eiscreme führt. Eine zweite Empfehlung zur Einhaltung kürzerer Gefrierzeiten besteht darin, sicherzustellen, dass Sie die richtige Menge an Base verwenden, die in der Anleitung Ihrer Maschine angegeben ist. Wenn möglich, rühren Sie etwas weniger Eisbasis um, als die Maschine empfiehlt, und das Eis gefriert schneller, was zu cremigerem Eis führt.
Alle Eisrezepte in diesem Buch können im Voraus zubereitet und vor dem Rühren maximal 2 Tage gekühlt werden. Rühren Sie das Eis an dem Tag um, an dem Sie es servieren möchten. Die in diesen Eisrezepten enthaltenen natürlichen Emulgatoren sind in den ersten 24 Stunden nach dem Rühren des Eises am wirksamsten und verleihen dem Eis eine köstlich cremige Textur. Wenn sich Eiscreme im Gefrierschrank befindet, beginnen Eiskristalle zu wachsen und an Größe zuzunehmen, ziehen Wassermoleküle an und ziehen die Eiscreme aus der Emulsion. Im Gegensatz zu kommerziellen Eiscremes sollten die zu Hause hergestellten Eiscremes nicht für längere Zeit im Gefrierschrank stehen. Bei Chanterelle drehe ich mein Eis jeden Tag, sogar mit meiner industrietauglichen Maschine. Die nach meinen Rezepten zubereiteten Eiscremes sind zwar mehrere Tage haltbar, essen aber am besten innerhalb der ersten 24 Stunden.
Schokolade und Kakao als stärkebildendes Gel im Sorbet:
Schokolade und Kakao enthalten Stärke, die beim Mischen mit Wasser unter bestimmten Hitzemengen Wasser aufnimmt und sich zu Gelen verdickt. Wie ich in der Einleitung zu diesem Kapitel besprochen habe, bildet in einem Gel gehaltenes Wasser bei normalen Gefriertemperaturen keine Eiskristalle oder wandert aus dem Gel in Richtung bestehender Eiskristalle. Dadurch erhalten Eiscremes und Sorbets mit stärkehaltigen Zutaten wie Schokolade eine cremigere, weichere Textur.
Laktose- und zuckerfreies cremiges dunkles Schokoladensorbet
Erinnerst du dich an die Eismaschine, die wir in diesem Frühjahr entdeckt haben, als wir das Haus reparierten und dieses Kirsch-Käsekuchen-Wirbeleis gemacht haben?
Es ist jetzt keine Sahne mehr für meinen Freund. Keine Kuhmilch und keine ihrer Derivate mehr. Obwohl dies MEINE Ernährung nicht beeinflusst und ich eine ganze Menge dickes cremiges Eis machen kann (und würde) und mein Gesicht stopfen, meine Wangen beschmieren und die Laken damit ruinieren, ist es nicht fair von mir, darauf zu verzichten Batch, während er Disketten (die wir als Untersetzer verwenden) mit 1,4 MB Eifersucht auf mich wirft.
Okay. Okay. Selten.
Aber dieses Mal war ich es. Ich habe ein Rezept nachgeschlagen, das die Verwendung der Eismaschine erfordert und keine Milch oder Sahne enthält. Ein Sorbet.
Aber es sollte unser schlimmstes Verlangen stillen: Zartbitterschokolade. Ich fand ein Rezept von David Lebovitz (Link unten) und beschloss, es leichter zu machen.
Dieses dunkle Schokoladensorbet, das keine Milch oder Sahne (oder Nussmilch oder Sahne) enthält, ist unglaublich cremig geworden. Worauf sie beruht, ist Wissenschaft. Ich denke, es gibt etwas dabei, das dieser Mischung die ansprechende Textur von Eiscreme ohne Milchprodukte, Fett und Zucker verleiht.
Wenn Sie zu denen gehören, die Sorbet/Eis bei kaltem Wetter als heiß genießen, ist dieses Rezept genau das Richtige für Sie. Ich finde es angenehmer, sich bei kaltem Wetter ein Eis zu gönnen, weil man sich mit jedem Bissen und jedem Lecken am Löffel und an der Schüssel wirklich Zeit lassen kann.
Ja, ich lecke die Schüssel.
Im Sommer dient Eis hauptsächlich der Abkühlung. Sie müssen es schlucken, anstatt es zu genießen.
Da es jetzt kalt werden könnte (HURRY UP WINTER. ) schreien wir alle nach Eis.
Vorteile dieses Rezepts für dunkles Schokoladensorbet:
Während Sie kein Eis oder Sorbet ohne zumindest eine Zuckerquelle herstellen können (sonst wird es ein fester gefrorener Block und schmeckt nicht süß, schließlich ist dies ein Dessert), dieses Rezept erfordert nur Datteln, die nicht nur wunderbar schmecken süß, enthalten aber auch Ballaststoffe und viele Nährstoffe sowie die Antioxidantien Flavonoide, Carotinoide und Phenolsäure. Außerdem unterstützen sie die Knochengesundheit mit Mineralien wie Phosphor, Kalium, Kalzium und Magnesium und helfen aufgrund ihres niedrigen glykämischen Index, der Ballaststoffe und Antioxidantien, die Blutzuckerregulation zu unterstützen.
Kakao ist auch gut für Sie, da er auch Magnesium und Flavonoide enthält, aber auch Eisen, das hilft, Ihr Blut aufzubauen und Sauerstoff durch Ihren Körper zu transportieren und unsere Stimmung zu heben.