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Was macht Premium-Eiscreme zu Premium?

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Unterscheiden sich Superpremium-Eiscremes von anderen Eiscremes?

Premium-Eiscremes haben viel weniger Luft als weniger Sorten.

Stöbern Sie jederzeit durch die Eisauswahl Ihres örtlichen Supermarkts und Sie werden feststellen, dass Marken wie Ben & Jerry’s und Haagen-Dazs sich selbst als „Superpremium“ bezeichnen. Aber was heißt das genau?

Nun, wenn Sie Ben & Jerry's Vanilleeis Seite an Seite mit Breyers Eis essen, sollte die Antwort ziemlich offensichtlich sein. Ben & Jerry’s wirkt dichter und cremiger, und wenn Sie sich das Nährwertetikett ansehen, werden Sie feststellen, dass es auch viel mehr Fett und Kalorien enthält.

Laut Internationaler Verband für Milchprodukte, Eiscreme lässt sich in vier „Qualitätssegmente“ einteilen, die laut Website durch „Preis, Markenpositionierung, Produktverpackung, Qualität der Zutaten, Milchfettgehalt und Menge an Überschuss (Luft) im Produkt“ bestimmt werden. „Overrun bezieht sich auf die Belüftung, die das Eis während seiner Herstellung erfährt, die verhindert, dass die Mischung zu einer ungenießbaren gefrorenen Masse wird. Overrun wird durch Bundesstandards geregelt, insofern das Endprodukt nicht weniger als 4,5 Pfund pro Gallone wiegen darf.“

Die Qualitätssegmente „Economy“ und „Regular“ erfüllen im Wesentlichen die überzogenen Standards, aber nicht viel mehr. Sie sind preiswert und haben eine relativ leichte und luftige Textur. „Premium“-Eis hat einen geringen Überlauf und einen höheren Fettgehalt und enthält im Allgemeinen höherwertige Zutaten. „Superpremium“-Eis hat einen sehr geringen Überlauf (also sehr wenig Luft und eine sehr dichte Textur) und nur die hochwertigsten Zutaten.

Kurz gesagt, ja, das Wort „Superpremium“ auf einem Eiscreme-Etikett hat tatsächlich eine Bedeutung. Es geht nicht besser!


Wie macht man das beste hausgemachte Eis

Sie kennen die Geschichte: Sie arbeiten an einer Charge hausgemachtem Eis, verwenden die besten Zutaten, folgen den Anweisungen. aber beim ersten Bissen ist es eisig. Oder vielleicht ist es steinhart. Oder es ist nicht ganz glatt oder vielleicht ist es das, aber es ist nicht ganz durchgefroren. Oder (mein persönlicher Erzfeind) es ist gut, aber es hinterlässt einen öligen Film auf dem Gaumen.

Im Laufe der Jahre habe ich mehr Eis gemacht (und gegessen), als ich meinem Arzt jemals zugeben würde, und habe einiges darüber gelernt, was zu einer erfolgreichen Charge gehört (hauptsächlich durch Fehler). Hausgemachtes Eis kann der ultimative Genuss des Sommers sein oder eine klebrige Enttäuschung sein. Dieser Beitrag wird sich mit den häufigsten Problemen befassen, auf die Heim-Eishersteller stoßen, und Ihnen alles beibringen, was Sie wissen müssen, um Ihre erste Charge – und jede Charge – zu einem Erfolg zu machen.

Die Wissenschaft des Eises

Was macht eine wirklich unvergessliche Eisschüssel aus? Unabhängig vom Geschmack würden die meisten Leute zustimmen, dass cremige Textur, minimale Eisigkeit, ausgewogene Aromen und ein sauberes Mundgefühl (d. h. keine öligen Rückstände) ganz oben auf der Liste stehen. Aber was steckt hinter dieser magischen Kombination?

Wie Brot besteht auch Eis im Kern aus wenigen einfachen Zutaten. Die Qualität dieser Zutaten sowie der Umgang mit ihnen machen den Unterschied zwischen „einfach okay“ und wirklich außergewöhnlichen Ergebnissen aus.

Die Textur von Eiscreme wird von mehreren Faktoren bestimmt:

  • Fettgehalt
  • Zuckergehalt
  • Wie viel Luft ist eingearbeitet
  • Emulgierungsgrad
  • Geschwindigkeit des Einfrierens

Lassen Sie uns diese Bereiche nacheinander untersuchen.

Fett: der Schlüssel zu einer hervorragenden Textur

Gutes hausgemachtes Eis hat einen hohen Fettgehalt.

Wassermoleküle werden von Natur aus voneinander angezogen und wenn sie die Chance haben, sammeln sie sich. Fett verlangsamt diesen Prozess, indem es diesen Molekülen im Weg steht. Je höher der Fettgehalt Ihres Eises ist, desto mehr segregieren die Wassermoleküle.

Beim Rühren von Eiscreme verwandeln sich einzelne Wassermoleküle in Eiskristallsamen – was die Sahne erstarren lässt. Je höher der Fettgehalt, desto mehr Zeit müssen Sie umrühren, bevor sich diese Eiskristalle sammeln, was zu einer cremigeren Endtextur führt.

Also, warum kannst du Kaufen fettarmes Eis?

Stellen Sie sich ein Glas Salatdressing vor. Beim Schütteln vermischen sich Fett und Wasser und beginnen sich schnell zu trennen, wenn das Rühren aufhört. Stellen Sie sich das Wasser und das Fett in Eiscreme ähnlich vor. Wenn sie schnell gefroren sind, können kommerzielle Maschinen die Wiedervereinigung der Wassermoleküle stoppen, bevor sie Probleme verursachen können, selbst wenn nur sehr wenig Fett vorhanden ist.

Die Zeit, die eine Haushaltsmaschine braucht, um eine Portion Eiscreme einzufrieren, ist nicht schnell genug, um ähnliche Ergebnisse zu erzielen. Eine Haushaltsmaschine benötigt etwa 20 Minuten, um eine Charge umzurühren und einzufrieren, während kommerzielle Hersteller dies in weniger als 30 Sekunden erledigen können.

Die meisten Leute sind sich einig, dass ein Butterfett zwischen 12 und 20 % ideal für hausgemachtes Eis ist. Weniger Fett als dies führt zu Eisigkeit. Mehr als 20%, und Sie riskieren, Ihr Eis in Butter zu verwandeln, die durch – Sie ahnen es – Rühren hergestellt wird! Wenn du jemals selbstgemachtes Eis gegessen hast, das einen öligen Film auf deinem Gaumen hinterlassen hat, liegt das wahrscheinlich daran, dass die Charge zu stark aufgewühlt wurde.

TIPP: Verwenden Sie keine schwere Schlagsahne – sie hat weniger Fett (30%-36%) als normale Schlagsahne (36%) und enthält Stabilisatoren, die in Eiscreme nicht notwendig sind. Ich finde das Schlagen von Sahne auch einfacher als normale Sahne, was zu einem öligen Mundgefühl führt.

Und was ist mit ultra-pasteurisierter Sahne? Es wird schwierig sein, Sahne zu finden, die nicht ultra-pasteurisiert ist, es sei denn, Sie kaufen von kleineren Molkereien. Manche Leute schwören, dass es "gekochter" schmeckt als normale pasteurisierte Milchprodukte. Beide funktionieren in Eiscreme gleich gut.

Zucker: mehr als nur ein Süßstoff

Zucker macht Ihr Eis nicht nur süß, sondern beeinflusst auch seine Textur, verbessert die Cremigkeit und kontrolliert, wie hart oder weich es ist.

Wenn Sie einem Rezept zu viel Zucker hinzufügen, kann dies sogar verhindern, dass Ihr Eis überhaupt einfriert. Dies ist im Allgemeinen ein größeres Problem bei Eiscremes, die herbe Zutaten wie Zitronen verwenden, die mehr Süßstoff benötigen als beispielsweise Vanilleschoten.

Ebenso kann zu wenig Zucker in Eiscreme es steinhart machen. Da Zucker den Gefrierpunkt des Wassers in Eiscreme senkt, verhindert die richtige Menge, dass Ihr Eis vollständig gefriert – das heißt, es lässt sich schöpfen, anstatt es in einen Eisblock zu verwandeln.

Wenn Sie den Zucker in Ihrem Eis reduzieren möchten, es aber cremig und löffelbar halten möchten, fügen Sie 2 Esslöffel Schnaps hinzu, kurz bevor Sie mit dem Rühren fertig sind. Kahlua, Rum und Bourbon verleihen Eiscreme einen subtilen Geschmacksunterton oder verwenden geschmacksneutralen Wodka für ein neutraleres Ergebnis.

Luft: weniger ist mehr

Luft ist die letzte Komponente, die Ihr Eis von einem Block Milcheis trennt.

In der kommerziellen Herstellung wird die Luft, die einer Eiscremebasis hinzugefügt wird, als "Überlauf" bezeichnet. Premium-Eiscremes wie Ben und Jerrys haben eine Überschreitung von 22%-25%, während billigere Eiscremes fast 100% oder mehr haben können!

Hausgemachtes Eis, handgerührt oder in einer typischen kleinen elektrischen Eismaschine hergestellt, wird in Bezug auf den Überlauf dem im Laden gekauften Premium-Eis näher kommen. Im Allgemeinen bedeutet ein geringerer Überlauf ein reichhaltigeres, cremigeres und dichteres Endprodukt – allesamt als gute Eigenschaften von Eiscreme angesehen.

Wissenswertes: Eis wird nach Volumen verkauft, nicht nach Gewicht. Ein durchschnittliches Pint Premium-Eis kann doppelt so viel wiegen wie ein durchschnittliches Pint eines generischen fettarmen Eises!

Emulgatoren: alles zusammenbringen

Die Creme, die Sie im Laden kaufen, hat im Kampf gegen Eiskristalle einen Vorsprung. Seine Waffe? Homogenisierung, der mechanische Prozess, der Fett und Wasser in Milchprodukten emulgiert und verhindert, dass sie sich im Regal in Rahm und Magermilch trennen. Technologie für den Sieg!

Die Verwendung von homogenisierter Milch und Sahne kann Ihrem fertigen Eis helfen, aber es ist nicht alles. Das Hinzufügen von Eiern zu der Mischung ist die gebräuchlichste Methode zu Hause, um einer Eiscreme-Basis Körper und Emulgierung hinzuzufügen.

Eier enthalten verschiedene Proteine ​​und Säuren, die alles tun, vom Auffangen von Luft beim Schlagen bis hin zum Emulgieren von Öl und Wasser über ihr Lecithin. Lecithin hat zwei Seiten, die eine Seite mit Wasser und die andere mit Öl verbindet. Diese einzigartige Eigenschaft stabilisiert und bindet das sonst unverträgliche Öl-Wasser-Gemisch.

Lecithin auf Sojabasis wird häufig kommerziellem Eis zugesetzt, um die Stabilität zu unterstützen, aber das in Eiern enthaltene Lecithin ist besser verdaulich und wird von Menschen, die Eier im Allgemeinen vertragen, gut vertragen.

Tipp: Wenn Sie eine Eiscremebasis mit Eiern herstellen, verwenden Sie möglichst frische Eier. Wie Wenn ein Ei altert, nimmt der Lecithingehalt ab, wodurch das Eigelb als Emulgator weniger wirksam wird.

Eigelb dient nicht nur als Emulgator, sondern dient auch noch einem zweiten Zweck: Es verdickt die vorgerührte Eiscremebasis, was im Endprodukt ein cremigeres Mundgefühl erzeugt.

Wenn die Vanillepuddingbasis von Eiscreme erhitzt wird, beginnen sich fest gewickelte einzelne Proteinstränge in Eigelb zu lösen. Diese abgewickelten Proteinstränge verbinden sich dann miteinander und bilden ein stabiles Netz, das das Wasser einfängt und hält, was zu einer Verdickung führt.

Zucker kann die Gefriertemperatur in Wasser senken, aber er erhöht die Temperatur, bei der sich die empfindlichen Proteine ​​​​im Eigelb auflösen. Aus diesem Grund schützt das Aufschlagen des Eigelbs mit Zucker vor der Zugabe von heißer Milch während des Temperiervorgangs die Eier und verhindert das Gerinnen (d.

Tipp: Haben Sie Ihren Vanillepudding überhitzt (und gerührt)? Nicht verzweifeln: Kühlen Sie es so schnell wie möglich ab, um den Kochvorgang zu stoppen. Dann mit einem Käsetuch abseihen oder mit einem Mixer glatt streichen. Es wird nicht ganz so dick und cremig sein, wie es sonst gewesen wäre, aber es wird immer noch perfekt lecker sein.

Die Mechanik des Einfrierens von hausgemachtem Eis

Die meisten von Ihnen verwenden eine elektrische Eismaschine anstelle einer altmodischen Handkurbelmaschine mit Eis und Steinsalz. Ich benutze eine Cuisinart 2-Liter-Eismaschine – aber die obigen Tipps funktionieren mit jeder 2-Liter-Maschine.

Sie werden überrascht sein zu erfahren, dass die Geschwindigkeit, mit der Sie Ihr Eis einfrieren, einer der wichtigsten Faktoren dafür ist, wie glatt oder eisig Ihr endgültiger gefrorener Leckerbissen wird. Wenn es um gutes Eis geht, sind kalte Temperaturen und Geschwindigkeit deine Freunde: Je schneller du deine Basis von flüssig zu fest bringst, desto cremiger wird sie. In einer 2-Liter-Einheit dauert es zwischen 18 und 25 Minuten, um eine typische Charge Eiscreme zu verarbeiten.

Möchten Sie helfen, ein schnelles Einfrieren zu gewährleisten? Stellen Sie sicher, dass Ihr Eisbehälter vor der Verwendung vollständig gefroren ist. Die meisten Gefriergeräte für zu Hause schaffen dies in etwa 24 Stunden, aber es gab Zeiten, in denen meine näher an 36 Stunden heran waren.

Schütteln Sie den Kanister vor Gebrauch: wenn Sie hören irgendein Flüssigkeit im Inneren herumschwappen, weiter einfrieren, bis sie vollständig fest ist – oder langsamere Rührzeiten und die damit verbundenen Fallstricke riskieren.

Stellen Sie außerdem sicher, dass Ihre Basis vor dem Rühren vollständig gekühlt ist – für beste Ergebnisse mindestens 8 Stunden kühlen. Über Nacht ist am besten.

TIPP: Eiscreme-Rezepte geben oft nicht an, welche Größe des Rührbehälters verwendet werden soll. Das Rühren einer 2-Quart-Charge in einer 1,5-Quart-Schüssel führt zu langsameren Gefrierzeiten und eisigerem fertigen Eis. Manchmal führt dies zu übermäßigem Rühren, was ein öliges Mundgefühl erzeugt, wenn ein Teil der Sahne zu Butter wird. Im Allgemeinen erfordern 4 Tassen Flüssigkeit in einem Rezept eine 2 Quart oder größere Gefrierschüssel. Wenn deine Schüssel kleiner ist, rühre das Eis in zwei Portionen um oder schneide die Portion in zwei Hälften.

Jetzt, da Sie die Wissenschaft hinter Eiscreme verstehen – und wie das Befolgen bestimmter Best Practices zu großartigen Ergebnissen führen kann – wenden Sie sie auf Ihre Lieblingseisrezepte an. Unser nächster Eiscreme-Beitrag wird zwei köstliche Arten von Vanilleeis erkunden: gefrorener Vanillepudding und Sahne-basierter "Philadelphia-Stil".

Weitere Informationen zu Eiscreme finden Sie in unseren Beiträgen zu Eiscreme auf zwei Arten und Kreative Eiscreme-Sandwiches.


Wie macht man das beste hausgemachte Eis

Sie kennen die Geschichte: Sie arbeiten an einer Charge hausgemachtem Eis, verwenden die besten Zutaten, folgen den Anweisungen. aber beim ersten Bissen ist es eisig. Oder vielleicht ist es steinhart. Oder es ist nicht ganz glatt oder vielleicht ist es das, aber es ist nicht ganz durchgefroren. Oder (mein persönlicher Erzfeind) es ist gut, aber es hinterlässt einen öligen Film auf dem Gaumen.

Im Laufe der Jahre habe ich mehr Eis gemacht (und gegessen), als ich meinem Arzt jemals zugeben würde, und habe einiges darüber gelernt, was zu einer erfolgreichen Charge gehört (hauptsächlich durch Fehler). Hausgemachtes Eis kann der ultimative Genuss des Sommers sein oder eine klebrige Enttäuschung sein. Dieser Beitrag wird sich mit den häufigsten Problemen befassen, auf die Heim-Eishersteller stoßen, und Ihnen alles beibringen, was Sie wissen müssen, um Ihre erste Charge – und jede Charge – zu einem Erfolg zu machen.

Die Wissenschaft des Eises

Was macht eine wirklich unvergessliche Eisschüssel aus? Unabhängig vom Geschmack würden die meisten Leute zustimmen, dass cremige Textur, minimale Eisigkeit, ausgewogene Aromen und ein sauberes Mundgefühl (d. h. keine öligen Rückstände) ganz oben auf der Liste stehen. Aber was steckt hinter dieser magischen Kombination?

Wie Brot besteht auch Eis im Kern aus wenigen einfachen Zutaten. Die Qualität dieser Zutaten sowie der Umgang mit ihnen machen den Unterschied zwischen „einfach okay“ und wirklich außergewöhnlichen Ergebnissen aus.

Die Textur von Eiscreme wird von mehreren Faktoren bestimmt:

  • Fettgehalt
  • Zuckergehalt
  • Wie viel Luft ist eingearbeitet
  • Emulgierungsgrad
  • Geschwindigkeit des Einfrierens

Lassen Sie uns diese Bereiche nacheinander untersuchen.

Fett: der Schlüssel zu einer hervorragenden Textur

Gutes hausgemachtes Eis hat einen hohen Fettgehalt.

Wassermoleküle werden von Natur aus voneinander angezogen und wenn sie die Chance haben, sammeln sie sich. Fett verlangsamt diesen Prozess, indem es diesen Molekülen im Weg steht. Je höher der Fettgehalt Ihres Eises ist, desto mehr segregieren die Wassermoleküle.

Beim Rühren von Eiscreme verwandeln sich einzelne Wassermoleküle in Eiskristallsamen – was die Sahne erstarren lässt. Je höher der Fettgehalt, desto mehr Zeit müssen Sie umrühren, bevor sich diese Eiskristalle sammeln, was zu einer cremigeren Endtextur führt.

Also, warum kannst du Kaufen fettarmes Eis?

Stellen Sie sich ein Glas Salatdressing vor. Beim Schütteln vermischen sich Fett und Wasser und beginnen sich schnell zu trennen, wenn das Rühren aufhört. Stellen Sie sich das Wasser und das Fett in Eiscreme ähnlich vor. Wenn sie schnell gefroren sind, können kommerzielle Maschinen die Wiedervereinigung der Wassermoleküle stoppen, bevor sie Probleme verursachen können, selbst wenn nur sehr wenig Fett vorhanden ist.

Die Zeit, die eine Haushaltsmaschine braucht, um eine Portion Eiscreme einzufrieren, ist nicht schnell genug, um ähnliche Ergebnisse zu erzielen. Eine Haushaltsmaschine benötigt etwa 20 Minuten, um eine Charge umzurühren und einzufrieren, während kommerzielle Hersteller dies in weniger als 30 Sekunden erledigen können.

Die meisten Leute sind sich einig, dass ein Butterfett zwischen 12 und 20 % ideal für hausgemachtes Eis ist. Weniger Fett als dies führt zu Eisigkeit. Mehr als 20%, und Sie riskieren, Ihr Eis in Butter zu verwandeln, die durch – Sie ahnen es – Rühren hergestellt wird! Wenn du jemals selbstgemachtes Eis gegessen hast, das einen öligen Film auf deinem Gaumen hinterlassen hat, liegt das wahrscheinlich daran, dass die Charge zu stark aufgewühlt wurde.

TIPP: Verwenden Sie keine schwere Schlagsahne – sie hat weniger Fett (30%-36%) als normale Schlagsahne (36%) und enthält Stabilisatoren, die in Eiscreme nicht notwendig sind. Ich finde das Schlagen von Sahne auch einfacher als normale Sahne, was zu einem öligen Mundgefühl führt.

Und was ist mit ultra-pasteurisierter Sahne? Es wird schwierig sein, Sahne zu finden, die nicht ultra-pasteurisiert ist, es sei denn, Sie kaufen von kleineren Molkereien. Manche Leute schwören, dass es "gekochter" schmeckt als normale pasteurisierte Milchprodukte. Beide funktionieren in Eiscreme gleich gut.

Zucker: mehr als nur ein Süßstoff

Zucker macht Ihr Eis nicht nur süß, sondern beeinflusst auch seine Textur, verbessert die Cremigkeit und kontrolliert, wie hart oder weich es ist.

Wenn Sie einem Rezept zu viel Zucker hinzufügen, kann dies sogar verhindern, dass Ihr Eis überhaupt einfriert. Dies ist im Allgemeinen ein größeres Problem bei Eiscremes, die herbe Zutaten wie Zitronen verwenden, die mehr Süßstoff benötigen als beispielsweise Vanilleschoten.

Ebenso kann zu wenig Zucker in Eiscreme es steinhart machen. Da Zucker den Gefrierpunkt des Wassers in Eiscreme senkt, verhindert die richtige Menge, dass Ihr Eis vollständig gefriert – das heißt, es lässt sich schöpfen, anstatt es in einen Eisblock zu verwandeln.

Wenn Sie den Zucker in Ihrem Eis reduzieren möchten, es aber cremig und löffelbar halten möchten, fügen Sie 2 Esslöffel Schnaps hinzu, kurz bevor Sie mit dem Rühren fertig sind. Kahlua, Rum und Bourbon verleihen Eiscreme einen subtilen Geschmacksunterton oder verwenden geschmacksneutralen Wodka für ein neutraleres Ergebnis.

Luft: weniger ist mehr

Luft ist die letzte Komponente, die Ihr Eis von einem Block Milcheis trennt.

In der kommerziellen Herstellung wird die Luft, die einer Eiscremebasis hinzugefügt wird, als "Überlauf" bezeichnet. Premium-Eiscremes wie Ben und Jerry's haben einen Überlauf von 22%-25%, während weniger teure Eiscremes fast 100% oder mehr haben können!

Hausgemachtes Eis, handgerührt oder in einer typischen kleinen elektrischen Eismaschine hergestellt, wird in Bezug auf den Überlauf dem Premium-Eis aus dem Laden näher kommen. Im Allgemeinen bedeutet ein geringerer Überlauf ein reichhaltigeres, cremigeres und dichteres Endprodukt – allesamt als gute Eigenschaften von Eiscreme angesehen.

Wissenswertes: Eis wird nach Volumen verkauft, nicht nach Gewicht. Ein durchschnittliches Pint Premium-Eis kann doppelt so viel wiegen wie ein durchschnittliches Pint eines generischen fettarmen Eises!

Emulgatoren: alles zusammenbringen

Die Creme, die Sie im Laden kaufen, hat im Kampf gegen Eiskristalle einen Vorsprung. Seine Waffe? Homogenisierung, der mechanische Prozess, der Fett und Wasser in Milchprodukten emulgiert und verhindert, dass sie sich im Regal in Rahm und Magermilch trennen. Technologie für den Sieg!

Die Verwendung von homogenisierter Milch und Sahne kann Ihrem fertigen Eis helfen, aber es ist nicht alles. Das Hinzufügen von Eiern zur Mischung ist die gebräuchlichste Methode zu Hause, um einer Eiscreme-Basis Körper und Emulgierung hinzuzufügen.

Eier enthalten verschiedene Proteine ​​und Säuren, die alles tun, vom Auffangen von Luft beim Schlagen bis hin zum Emulgieren von Öl und Wasser über ihr Lecithin. Lecithin hat zwei Seiten, die eine Seite mit Wasser und die andere mit Öl verbindet. Diese einzigartige Eigenschaft stabilisiert und bindet das sonst unverträgliche Öl-Wasser-Gemisch.

Lecithin auf Sojabasis wird häufig kommerziellem Eis zugesetzt, um die Stabilität zu unterstützen, aber das in Eiern enthaltene Lecithin ist besser verdaulich und wird von Menschen, die Eier im Allgemeinen vertragen, gut vertragen.

Tipp: Wenn Sie eine Eiscremebasis mit Eiern herstellen, verwenden Sie möglichst frische Eier. Wie Wenn ein Ei altert, nimmt der Lecithingehalt ab, wodurch das Eigelb als Emulgator weniger wirksam wird.

Eigelb dient nicht nur als Emulgator, sondern dient auch noch einem zweiten Zweck: Es verdickt die vorgerührte Eiscremebasis, was im Endprodukt ein cremigeres Mundgefühl erzeugt.

Wenn die Vanillepuddingbasis von Eiscreme erhitzt wird, beginnen sich fest gewickelte einzelne Proteinstränge in Eigelb zu lösen. Diese abgewickelten Proteinstränge verbinden sich dann miteinander und bilden ein stabiles Netz, das das Wasser einfängt und hält, was zu einer Verdickung führt.

Zucker kann die Gefriertemperatur in Wasser senken, aber er erhöht die Temperatur, bei der sich die empfindlichen Proteine ​​​​im Eigelb auflösen. Aus diesem Grund schützt das Aufschlagen des Eigelbs mit Zucker vor der Zugabe von heißer Milch während des Temperiervorgangs die Eier und verhindert das Gerinnen (d.

Tipp: Haben Sie Ihren Vanillepudding überhitzt (und gerührt)? Nicht verzweifeln: Kühlen Sie es so schnell wie möglich ab, um den Kochvorgang zu stoppen. Dann mit einem Käsetuch abseihen oder mit einem Mixer glatt streichen. Es wird nicht ganz so dick und cremig sein, wie es sonst gewesen wäre, aber es wird immer noch perfekt lecker sein.

Die Mechanik des Einfrierens von hausgemachtem Eis

Die meisten von Ihnen verwenden eine elektrische Eismaschine anstelle einer altmodischen Handkurbelmaschine mit Eis und Steinsalz. Ich benutze eine Cuisinart 2-Liter-Eismaschine – aber die obigen Tipps funktionieren mit jeder 2-Liter-Maschine.

Sie werden überrascht sein zu erfahren, dass die Geschwindigkeit, mit der Sie Ihr Eis einfrieren, einer der wichtigsten Faktoren dafür ist, wie glatt oder eisig Ihr endgültiger gefrorener Leckerbissen wird. Wenn es um gutes Eis geht, sind kalte Temperaturen und Geschwindigkeit deine Freunde: Je schneller du deine Basis von flüssig zu fest bringst, desto cremiger wird sie. In einer 2-Liter-Einheit dauert es zwischen 18 und 25 Minuten, um eine typische Charge Eiscreme zu verarbeiten.

Möchten Sie helfen, ein schnelles Einfrieren zu gewährleisten? Stellen Sie sicher, dass Ihr Eisbehälter vor der Verwendung vollständig gefroren ist. Die meisten Gefriergeräte für zu Hause schaffen dies in etwa 24 Stunden, aber es gab Zeiten, in denen meine näher an 36 Stunden heran waren.

Schütteln Sie den Kanister vor Gebrauch: wenn Sie hören irgendein Flüssigkeit im Inneren herumschwappen, weiter einfrieren, bis sie vollständig fest ist – oder langsamere Rührzeiten und die damit verbundenen Fallstricke riskieren.

Stellen Sie außerdem sicher, dass Ihre Basis vor dem Rühren vollständig gekühlt ist – für beste Ergebnisse mindestens 8 Stunden kühlen. Über Nacht ist am besten.

TIPP: Eiscreme-Rezepte geben oft nicht an, welche Größe des Rührbehälters verwendet werden soll. Das Rühren einer 2-Quart-Charge in einer 1,5-Quart-Schüssel führt zu langsameren Gefrierzeiten und eisigerem fertigen Eis. Manchmal führt dies zu übermäßigem Rühren, was ein öliges Mundgefühl erzeugt, wenn ein Teil der Sahne zu Butter wird. Im Allgemeinen erfordern 4 Tassen Flüssigkeit in einem Rezept eine 2 Quart oder größere Gefrierschüssel. Wenn deine Schüssel kleiner ist, rühre das Eis in zwei Portionen um oder schneide die Portion in zwei Hälften.

Jetzt, da Sie die Wissenschaft hinter Eiscreme verstehen – und wie das Befolgen bestimmter Best Practices zu großartigen Ergebnissen führen kann – wenden Sie sie auf Ihre Lieblingseisrezepte an. Unser nächster Eiscreme-Beitrag wird zwei köstliche Arten von Vanilleeis erkunden: gefrorener Vanillepudding und Sahne-basierter "Philadelphia-Stil".

Weitere Informationen zu Eiscreme finden Sie in unseren Beiträgen zu Eiscreme auf zwei Arten und Kreative Eiscreme-Sandwiches.


Wie macht man das beste hausgemachte Eis

Sie kennen die Geschichte: Sie arbeiten an einer Charge hausgemachtem Eis, verwenden die besten Zutaten, folgen den Anweisungen. aber beim ersten Bissen ist es eisig. Oder vielleicht ist es steinhart. Oder es ist nicht ganz glatt oder vielleicht ist es das, aber es ist nicht ganz durchgefroren. Oder (mein persönlicher Erzfeind) es ist gut, aber es hinterlässt einen öligen Film auf dem Gaumen.

Im Laufe der Jahre habe ich mehr Eis gemacht (und gegessen), als ich meinem Arzt jemals zugeben würde, und habe einiges darüber gelernt, was zu einer erfolgreichen Charge gehört (hauptsächlich durch Fehler). Hausgemachtes Eis kann der ultimative Genuss des Sommers sein oder eine klebrige Enttäuschung sein. Dieser Beitrag wird sich mit den häufigsten Problemen befassen, auf die Heim-Eishersteller stoßen, und Ihnen alles beibringen, was Sie wissen müssen, um Ihre erste Charge – und jede Charge – zu einem Erfolg zu machen.

Die Wissenschaft des Eises

Was macht eine wirklich unvergessliche Eisschüssel aus? Unabhängig vom Geschmack würden die meisten Leute zustimmen, dass cremige Textur, minimale Eisigkeit, ausgewogene Aromen und ein sauberes Mundgefühl (d. h. keine öligen Rückstände) ganz oben auf der Liste stehen. Aber was steckt hinter dieser magischen Kombination?

Wie Brot besteht auch Eis im Kern aus wenigen einfachen Zutaten. Die Qualität dieser Zutaten sowie der Umgang mit ihnen machen den Unterschied zwischen „einfach okay“ und wirklich außergewöhnlichen Ergebnissen aus.

Die Textur von Eiscreme wird von mehreren Faktoren bestimmt:

  • Fettgehalt
  • Zuckergehalt
  • Wie viel Luft ist eingearbeitet
  • Emulgierungsgrad
  • Geschwindigkeit des Einfrierens

Lassen Sie uns diese Bereiche nacheinander untersuchen.

Fett: der Schlüssel zu einer hervorragenden Textur

Gutes hausgemachtes Eis hat einen hohen Fettgehalt.

Wassermoleküle werden von Natur aus voneinander angezogen und wenn sie die Chance haben, sammeln sie sich. Fett verlangsamt diesen Prozess, indem es diesen Molekülen im Weg steht. Je höher der Fettgehalt Ihres Eises ist, desto mehr segregieren die Wassermoleküle.

Beim Rühren von Eiscreme verwandeln sich einzelne Wassermoleküle in Eiskristallsamen – was die Sahne erstarren lässt. Je höher der Fettgehalt, desto mehr Zeit müssen Sie umrühren, bevor sich diese Eiskristalle sammeln, was zu einer cremigeren Endtextur führt.

Also, warum kannst du Kaufen fettarmes Eis?

Stellen Sie sich ein Glas Salatdressing vor. Beim Schütteln vermischen sich Fett und Wasser und beginnen sich schnell zu trennen, wenn das Rühren aufhört. Stellen Sie sich das Wasser und das Fett in Eiscreme ähnlich vor. Wenn sie schnell gefroren sind, können kommerzielle Maschinen die Wiedervereinigung der Wassermoleküle stoppen, bevor sie Probleme verursachen können, selbst wenn nur sehr wenig Fett vorhanden ist.

Die Zeit, die eine Haushaltsmaschine braucht, um eine Portion Eiscreme einzufrieren, ist nicht schnell genug, um ähnliche Ergebnisse zu erzielen. Eine Haushaltsmaschine benötigt etwa 20 Minuten, um eine Charge umzurühren und einzufrieren, während kommerzielle Hersteller dies in weniger als 30 Sekunden erledigen können.

Die meisten Leute sind sich einig, dass ein Butterfett zwischen 12 und 20 % ideal für hausgemachtes Eis ist. Weniger Fett als dies führt zu Eisigkeit. Mehr als 20%, und Sie riskieren, Ihr Eis in Butter zu verwandeln, die durch – Sie ahnen es – Rühren hergestellt wird! Wenn du jemals selbstgemachtes Eis gegessen hast, das einen öligen Film auf deinem Gaumen hinterlassen hat, liegt das wahrscheinlich daran, dass die Charge zu stark aufgewühlt wurde.

TIPP: Verwenden Sie keine schwere Schlagsahne – sie hat weniger Fett (30%-36%) als normale Schlagsahne (36%) und enthält Stabilisatoren, die in Eiscreme nicht notwendig sind. Ich finde das Schlagen von Sahne auch einfacher als normale Sahne, was zu einem öligen Mundgefühl führt.

Und was ist mit ultra-pasteurisierter Sahne? Es wird schwierig sein, Sahne zu finden, die nicht ultra-pasteurisiert ist, es sei denn, Sie kaufen von kleineren Molkereien. Manche Leute schwören, dass es "gekochter" schmeckt als normale pasteurisierte Milchprodukte. Beide funktionieren in Eiscreme gleich gut.

Zucker: mehr als nur ein Süßstoff

Zucker macht Ihr Eis nicht nur süß, sondern beeinflusst auch seine Textur, verbessert die Cremigkeit und kontrolliert, wie hart oder weich es ist.

Wenn Sie einem Rezept zu viel Zucker hinzufügen, kann dies sogar verhindern, dass Ihr Eis überhaupt einfriert. Dies ist im Allgemeinen ein größeres Problem bei Eiscremes, die herbe Zutaten wie Zitronen verwenden, die mehr Süßstoff benötigen als beispielsweise Vanilleschoten.

Ebenso kann zu wenig Zucker in Eiscreme es steinhart machen. Da Zucker den Gefrierpunkt des Wassers in Eiscreme senkt, verhindert die richtige Menge, dass Ihr Eis vollständig gefriert – das heißt, es lässt sich schöpfen, anstatt es in einen Eisblock zu verwandeln.

Wenn Sie den Zucker in Ihrem Eis reduzieren möchten, es aber cremig und löffelbar halten möchten, fügen Sie 2 Esslöffel Schnaps hinzu, kurz bevor Sie mit dem Rühren fertig sind. Kahlua, Rum und Bourbon verleihen Eiscreme einen subtilen Geschmacksunterton oder verwenden geschmacksneutralen Wodka für ein neutraleres Ergebnis.

Luft: weniger ist mehr

Luft ist die letzte Komponente, die Ihr Eis von einem Block Milcheis trennt.

In der kommerziellen Herstellung wird die Luft, die einer Eiscremebasis hinzugefügt wird, als "Überlauf" bezeichnet. Premium-Eiscremes wie Ben und Jerry's haben einen Überlauf von 22%-25%, während weniger teure Eiscremes fast 100% oder mehr haben können!

Hausgemachtes Eis, handgerührt oder in einer typischen kleinen elektrischen Eismaschine hergestellt, wird in Bezug auf den Überlauf dem Premium-Eis aus dem Laden näher kommen. Im Allgemeinen bedeutet ein geringerer Überlauf ein reichhaltigeres, cremigeres und dichteres Endprodukt – allesamt als gute Eigenschaften von Eiscreme angesehen.

Wissenswertes: Eis wird nach Volumen verkauft, nicht nach Gewicht. Ein durchschnittliches Pint Premium-Eis kann doppelt so viel wiegen wie ein durchschnittliches Pint eines generischen fettarmen Eises!

Emulgatoren: alles zusammenbringen

Die Creme, die Sie im Laden kaufen, hat im Kampf gegen Eiskristalle einen Vorsprung. Seine Waffe? Homogenisierung, der mechanische Prozess, der Fett und Wasser in Milchprodukten emulgiert und verhindert, dass sie sich im Regal in Rahm und Magermilch trennen. Technologie für den Sieg!

Die Verwendung von homogenisierter Milch und Sahne kann Ihrem fertigen Eis helfen, aber es ist nicht alles. Das Hinzufügen von Eiern zur Mischung ist die gebräuchlichste Methode zu Hause, um einer Eiscreme-Basis Körper und Emulgierung hinzuzufügen.

Eier enthalten verschiedene Proteine ​​und Säuren, die alles tun, vom Auffangen von Luft beim Schlagen bis hin zum Emulgieren von Öl und Wasser über ihr Lecithin. Lecithin hat zwei Seiten, die eine Seite mit Wasser und die andere mit Öl verbindet. Diese einzigartige Eigenschaft stabilisiert und bindet das sonst unverträgliche Öl-Wasser-Gemisch.

Lecithin auf Sojabasis wird häufig kommerziellem Eis zugesetzt, um die Stabilität zu unterstützen, aber das in Eiern enthaltene Lecithin ist besser verdaulich und wird von Menschen, die Eier im Allgemeinen vertragen, gut vertragen.

Tipp: Wenn Sie eine Eiscremebasis mit Eiern herstellen, verwenden Sie möglichst frische Eier. Wie Wenn ein Ei altert, nimmt der Lecithingehalt ab, wodurch das Eigelb als Emulgator weniger wirksam wird.

Eigelb dient nicht nur als Emulgator, sondern dient auch noch einem zweiten Zweck: Es verdickt die vorgerührte Eiscremebasis, was im Endprodukt ein cremigeres Mundgefühl erzeugt.

Wenn die Vanillepuddingbasis von Eiscreme erhitzt wird, beginnen sich fest gewickelte einzelne Proteinstränge in Eigelb zu lösen. Diese abgewickelten Proteinstränge verbinden sich dann miteinander und bilden ein stabiles Netz, das das Wasser einfängt und hält, was zu einer Verdickung führt.

Zucker kann die Gefriertemperatur in Wasser senken, aber er erhöht die Temperatur, bei der sich die empfindlichen Proteine ​​​​im Eigelb auflösen. Aus diesem Grund schützt das Aufschlagen des Eigelbs mit Zucker vor der Zugabe von heißer Milch während des Temperiervorgangs die Eier und verhindert das Gerinnen (d.

Tipp: Haben Sie Ihren Vanillepudding überhitzt (und gerührt)? Nicht verzweifeln: Kühlen Sie es so schnell wie möglich ab, um den Kochvorgang zu stoppen. Dann mit einem Käsetuch abseihen oder mit einem Mixer glatt streichen. Es wird nicht ganz so dick und cremig sein, wie es sonst gewesen wäre, aber es wird immer noch perfekt lecker sein.

Die Mechanik des Einfrierens von hausgemachtem Eis

Die meisten von Ihnen verwenden eine elektrische Eismaschine anstelle einer altmodischen Handkurbelmaschine mit Eis und Steinsalz. Ich benutze eine Cuisinart 2-Liter-Eismaschine – aber die obigen Tipps funktionieren mit jeder 2-Liter-Maschine.

Sie werden überrascht sein zu erfahren, dass die Geschwindigkeit, mit der Sie Ihr Eis einfrieren, einer der wichtigsten Faktoren dafür ist, wie glatt oder eisig Ihr endgültiger gefrorener Leckerbissen wird. Wenn es um gutes Eis geht, sind kalte Temperaturen und Geschwindigkeit deine Freunde: Je schneller du deine Basis von flüssig zu fest bringst, desto cremiger wird sie. In einer 2-Liter-Einheit dauert es zwischen 18 und 25 Minuten, um eine typische Charge Eiscreme zu verarbeiten.

Möchten Sie helfen, ein schnelles Einfrieren zu gewährleisten? Stellen Sie sicher, dass Ihr Eisbehälter vor der Verwendung vollständig gefroren ist. Die meisten Gefriergeräte für zu Hause schaffen dies in etwa 24 Stunden, aber es gab Zeiten, in denen meine näher an 36 Stunden heran waren.

Schütteln Sie den Kanister vor Gebrauch: wenn Sie hören irgendein Flüssigkeit im Inneren herumschwappen, weiter einfrieren, bis sie vollständig fest ist – oder langsamere Rührzeiten und die damit verbundenen Fallstricke riskieren.

Stellen Sie außerdem sicher, dass Ihre Basis vor dem Rühren vollständig gekühlt ist – für beste Ergebnisse mindestens 8 Stunden kühlen. Über Nacht ist am besten.

TIPP: Eiscreme-Rezepte geben oft nicht an, welche Größe des Rührbehälters verwendet werden soll. Das Rühren einer 2-Quart-Charge in einer 1,5-Quart-Schüssel führt zu langsameren Gefrierzeiten und eisigerem fertigen Eis. Manchmal führt dies zu übermäßigem Rühren, was ein öliges Mundgefühl erzeugt, wenn ein Teil der Sahne zu Butter wird. Im Allgemeinen erfordern 4 Tassen Flüssigkeit in einem Rezept eine 2 Quart oder größere Gefrierschüssel. Wenn deine Schüssel kleiner ist, rühre das Eis in zwei Portionen um oder schneide die Portion in zwei Hälften.

Jetzt, da Sie die Wissenschaft hinter Eiscreme verstehen – und wie das Befolgen bestimmter Best Practices zu großartigen Ergebnissen führen kann – wenden Sie sie auf Ihre Lieblingseisrezepte an. Unser nächster Eiscreme-Beitrag wird zwei köstliche Arten von Vanilleeis erkunden: gefrorener Vanillepudding und Sahne-basierter "Philadelphia-Stil".

Weitere Informationen zu Eiscreme finden Sie in unseren Beiträgen zu Eiscreme auf zwei Arten und Kreative Eiscreme-Sandwiches.


Wie macht man das beste hausgemachte Eis

Sie kennen die Geschichte: Sie arbeiten an einer Charge hausgemachtem Eis, verwenden die besten Zutaten, folgen den Anweisungen. aber beim ersten Bissen ist es eisig. Oder vielleicht ist es steinhart. Oder es ist nicht ganz glatt oder vielleicht ist es das, aber es ist nicht ganz durchgefroren. Oder (mein persönlicher Erzfeind) es ist gut, aber es hinterlässt einen öligen Film auf dem Gaumen.

Im Laufe der Jahre habe ich mehr Eis gemacht (und gegessen), als ich meinem Arzt jemals zugeben würde, und habe einiges darüber gelernt, was zu einer erfolgreichen Charge gehört (hauptsächlich durch Fehler). Hausgemachtes Eis kann der ultimative Genuss des Sommers sein oder eine klebrige Enttäuschung sein. Dieser Beitrag wird sich mit den häufigsten Problemen befassen, auf die Heim-Eishersteller stoßen, und Ihnen alles beibringen, was Sie wissen müssen, um Ihre erste Charge – und jede Charge – zu einem Erfolg zu machen.

Die Wissenschaft des Eises

Was macht eine wirklich unvergessliche Eisschüssel aus? Unabhängig vom Geschmack würden die meisten Leute zustimmen, dass cremige Textur, minimale Eisigkeit, ausgewogene Aromen und ein sauberes Mundgefühl (d. h. keine öligen Rückstände) ganz oben auf der Liste stehen. Aber was steckt hinter dieser magischen Kombination?

Wie Brot besteht auch Eis im Kern aus wenigen einfachen Zutaten. Die Qualität dieser Zutaten sowie der Umgang mit ihnen machen den Unterschied zwischen „einfach okay“ und wirklich außergewöhnlichen Ergebnissen aus.

Die Textur von Eiscreme wird von mehreren Faktoren bestimmt:

  • Fettgehalt
  • Zuckergehalt
  • Wie viel Luft ist eingearbeitet
  • Emulgierungsgrad
  • Geschwindigkeit des Einfrierens

Lassen Sie uns diese Bereiche nacheinander untersuchen.

Fett: der Schlüssel zu einer hervorragenden Textur

Gutes hausgemachtes Eis hat einen hohen Fettgehalt.

Wassermoleküle werden von Natur aus voneinander angezogen und wenn sie die Chance haben, sammeln sie sich. Fett verlangsamt diesen Prozess, indem es diesen Molekülen im Weg steht. Je höher der Fettgehalt Ihres Eises ist, desto mehr segregieren die Wassermoleküle.

Beim Rühren von Eiscreme verwandeln sich einzelne Wassermoleküle in Eiskristallsamen – was die Sahne erstarren lässt. Je höher der Fettgehalt, desto mehr Zeit müssen Sie umrühren, bevor sich diese Eiskristalle sammeln, was zu einer cremigeren Endtextur führt.

Also, warum kannst du Kaufen fettarmes Eis?

Stellen Sie sich ein Glas Salatdressing vor. Beim Schütteln vermischen sich Fett und Wasser und beginnen sich schnell zu trennen, wenn das Rühren aufhört. Stellen Sie sich das Wasser und das Fett in Eiscreme ähnlich vor. Wenn sie schnell gefroren sind, können kommerzielle Maschinen die Wiedervereinigung der Wassermoleküle stoppen, bevor sie Probleme verursachen können, selbst wenn nur sehr wenig Fett vorhanden ist.

Die Zeit, die eine Haushaltsmaschine braucht, um eine Portion Eiscreme einzufrieren, ist nicht schnell genug, um ähnliche Ergebnisse zu erzielen. Eine Haushaltsmaschine benötigt etwa 20 Minuten, um eine Charge umzurühren und einzufrieren, während kommerzielle Hersteller dies in weniger als 30 Sekunden erledigen können.

Die meisten Leute sind sich einig, dass ein Butterfett zwischen 12 und 20 % ideal für hausgemachtes Eis ist. Weniger Fett als dies führt zu Eisigkeit. Mehr als 20%, und Sie riskieren, Ihr Eis in Butter zu verwandeln, die durch – Sie ahnen es – Rühren hergestellt wird! Wenn du jemals selbstgemachtes Eis gegessen hast, das einen öligen Film auf deinem Gaumen hinterlassen hat, liegt das wahrscheinlich daran, dass die Charge zu stark aufgewühlt wurde.

TIPP: Verwenden Sie keine schwere Schlagsahne – sie hat weniger Fett (30%-36%) als normale Schlagsahne (36%) und enthält Stabilisatoren, die in Eiscreme nicht notwendig sind. Ich finde das Schlagen von Sahne auch einfacher als normale Sahne, was zu einem öligen Mundgefühl führt.

Und was ist mit ultra-pasteurisierter Sahne? Es wird schwierig sein, Sahne zu finden, die nicht ultra-pasteurisiert ist, es sei denn, Sie kaufen von kleineren Molkereien. Manche Leute schwören, dass es "gekochter" schmeckt als normale pasteurisierte Milchprodukte. Beide funktionieren in Eiscreme gleich gut.

Zucker: mehr als nur ein Süßstoff

Zucker macht Ihr Eis nicht nur süß, sondern beeinflusst auch seine Textur, verbessert die Cremigkeit und kontrolliert, wie hart oder weich es ist.

Wenn Sie einem Rezept zu viel Zucker hinzufügen, kann dies sogar verhindern, dass Ihr Eis überhaupt einfriert. Dies ist im Allgemeinen ein größeres Problem bei Eiscremes, die herbe Zutaten wie Zitronen verwenden, die mehr Süßstoff benötigen als beispielsweise Vanilleschoten.

Ebenso kann zu wenig Zucker in Eiscreme es steinhart machen. Da Zucker den Gefrierpunkt des Wassers in Eiscreme senkt, verhindert die richtige Menge, dass Ihr Eis vollständig gefriert – das heißt, es lässt sich schöpfen, anstatt es in einen Eisblock zu verwandeln.

Wenn Sie den Zucker in Ihrem Eis reduzieren möchten, es aber cremig und löffelbar halten möchten, fügen Sie 2 Esslöffel Schnaps hinzu, kurz bevor Sie mit dem Rühren fertig sind. Kahlua, Rum und Bourbon verleihen Eiscreme einen subtilen Geschmacksunterton oder verwenden geschmacksneutralen Wodka für ein neutraleres Ergebnis.

Luft: weniger ist mehr

Luft ist die letzte Komponente, die Ihr Eis von einem Block Milcheis trennt.

In der kommerziellen Herstellung wird die Luft, die einer Eiscremebasis hinzugefügt wird, als "Überlauf" bezeichnet. Premium-Eiscremes wie Ben und Jerry's haben einen Überlauf von 22%-25%, während weniger teure Eiscremes fast 100% oder mehr haben können!

Hausgemachtes Eis, handgerührt oder in einer typischen kleinen elektrischen Eismaschine hergestellt, wird in Bezug auf den Überlauf dem Premium-Eis aus dem Laden näher kommen. Im Allgemeinen bedeutet ein geringerer Überlauf ein reichhaltigeres, cremigeres und dichteres Endprodukt – allesamt als gute Eigenschaften von Eiscreme angesehen.

Wissenswertes: Eis wird nach Volumen verkauft, nicht nach Gewicht. Ein durchschnittliches Pint Premium-Eis kann doppelt so viel wiegen wie ein durchschnittliches Pint eines generischen fettarmen Eises!

Emulgatoren: alles zusammenbringen

Die Creme, die Sie im Laden kaufen, hat im Kampf gegen Eiskristalle einen Vorsprung. Seine Waffe? Homogenisierung, der mechanische Prozess, der Fett und Wasser in Milchprodukten emulgiert und verhindert, dass sie sich im Regal in Rahm und Magermilch trennen. Technologie für den Sieg!

Die Verwendung von homogenisierter Milch und Sahne kann Ihrem fertigen Eis helfen, aber es ist nicht alles. Das Hinzufügen von Eiern zur Mischung ist die gebräuchlichste Methode zu Hause, um einer Eiscreme-Basis Körper und Emulgierung hinzuzufügen.

Eier enthalten verschiedene Proteine ​​und Säuren, die alles tun, vom Auffangen von Luft beim Schlagen bis hin zum Emulgieren von Öl und Wasser über ihr Lecithin. Lecithin hat zwei Seiten, die eine Seite mit Wasser und die andere mit Öl verbindet. Diese einzigartige Eigenschaft stabilisiert und bindet das sonst unverträgliche Öl-Wasser-Gemisch.

Lecithin auf Sojabasis wird häufig kommerziellem Eis zugesetzt, um die Stabilität zu unterstützen, aber das in Eiern enthaltene Lecithin ist besser verdaulich und wird von Menschen, die Eier im Allgemeinen vertragen, gut vertragen.

Tipp: Wenn Sie eine Eiscremebasis mit Eiern herstellen, verwenden Sie möglichst frische Eier. Wie Wenn ein Ei altert, nimmt der Lecithingehalt ab, wodurch das Eigelb als Emulgator weniger wirksam wird.

Eigelb dient nicht nur als Emulgator, sondern dient auch noch einem zweiten Zweck: Es verdickt die vorgerührte Eiscremebasis, was im Endprodukt ein cremigeres Mundgefühl erzeugt.

Wenn die Vanillepuddingbasis von Eiscreme erhitzt wird, beginnen sich fest gewickelte einzelne Proteinstränge in Eigelb zu lösen. Diese abgewickelten Proteinstränge verbinden sich dann miteinander und bilden ein stabiles Netz, das das Wasser einfängt und hält, was zu einer Verdickung führt.

Zucker kann die Gefriertemperatur in Wasser senken, aber er erhöht die Temperatur, bei der sich die empfindlichen Proteine ​​​​im Eigelb auflösen. Aus diesem Grund schützt das Aufschlagen des Eigelbs mit Zucker vor der Zugabe von heißer Milch während des Temperiervorgangs die Eier und verhindert das Gerinnen (d.

Tipp: Haben Sie Ihren Vanillepudding überhitzt (und gerührt)? Nicht verzweifeln: Kühlen Sie es so schnell wie möglich ab, um den Kochvorgang zu stoppen. Dann mit einem Käsetuch abseihen oder mit einem Mixer glatt streichen. Es wird nicht ganz so dick und cremig sein, wie es sonst gewesen wäre, aber es wird immer noch perfekt lecker sein.

Die Mechanik des Einfrierens von hausgemachtem Eis

Die meisten von Ihnen verwenden eine elektrische Eismaschine anstelle einer altmodischen Handkurbelmaschine mit Eis und Steinsalz. Ich benutze eine Cuisinart 2-Liter-Eismaschine – aber die obigen Tipps funktionieren mit jeder 2-Liter-Maschine.

Sie werden überrascht sein zu erfahren, dass die Geschwindigkeit, mit der Sie Ihr Eis einfrieren, einer der wichtigsten Faktoren dafür ist, wie glatt oder eisig Ihr endgültiger gefrorener Leckerbissen wird. Wenn es um gutes Eis geht, sind kalte Temperaturen und Geschwindigkeit deine Freunde: Je schneller du deine Basis von flüssig zu fest bringst, desto cremiger wird sie. In einer 2-Liter-Einheit dauert es zwischen 18 und 25 Minuten, um eine typische Charge Eiscreme zu verarbeiten.

Möchten Sie helfen, ein schnelles Einfrieren zu gewährleisten? Stellen Sie sicher, dass Ihr Eisbehälter vor der Verwendung vollständig gefroren ist. Die meisten Gefriergeräte für zu Hause schaffen dies in etwa 24 Stunden, aber es gab Zeiten, in denen meine näher an 36 Stunden heran waren.

Schütteln Sie den Kanister vor Gebrauch: wenn Sie hören irgendein Flüssigkeit im Inneren herumschwappen, weiter einfrieren, bis sie vollständig fest ist – oder langsamere Rührzeiten und die damit verbundenen Fallstricke riskieren.

Stellen Sie außerdem sicher, dass Ihre Basis vor dem Rühren vollständig gekühlt ist – für beste Ergebnisse mindestens 8 Stunden kühlen. Über Nacht ist am besten.

TIPP: Eiscreme-Rezepte geben oft nicht an, welche Größe des Rührbehälters verwendet werden soll. Das Rühren einer 2-Quart-Charge in einer 1,5-Quart-Schüssel führt zu langsameren Gefrierzeiten und eisigerem fertigen Eis. Manchmal führt dies zu übermäßigem Rühren, was ein öliges Mundgefühl erzeugt, wenn ein Teil der Sahne zu Butter wird. Im Allgemeinen erfordern 4 Tassen Flüssigkeit in einem Rezept eine 2 Quart oder größere Gefrierschüssel. Wenn deine Schüssel kleiner ist, rühre das Eis in zwei Portionen um oder schneide die Portion in zwei Hälften.

Jetzt, da Sie die Wissenschaft hinter Eiscreme verstehen – und wie das Befolgen bestimmter Best Practices zu großartigen Ergebnissen führen kann – wenden Sie sie auf Ihre Lieblingseisrezepte an. Unser nächster Eiscreme-Beitrag wird zwei köstliche Arten von Vanilleeis erkunden: gefrorener Vanillepudding und Sahne-basierter "Philadelphia-Stil".

Weitere Informationen zu Eiscreme finden Sie in unseren Beiträgen zu Eiscreme auf zwei Arten und Kreative Eiscreme-Sandwiches.


Wie macht man das beste hausgemachte Eis

Sie kennen die Geschichte: Sie arbeiten an einer Charge hausgemachtem Eis, verwenden die besten Zutaten, folgen den Anweisungen. aber beim ersten Bissen ist es eisig. Oder vielleicht ist es steinhart. Oder es ist nicht ganz glatt oder vielleicht ist es das, aber es ist nicht ganz durchgefroren. Oder (mein persönlicher Erzfeind) es ist gut, aber es hinterlässt einen öligen Film auf dem Gaumen.

Im Laufe der Jahre habe ich mehr Eis gemacht (und gegessen), als ich meinem Arzt jemals zugeben würde, und habe einiges darüber gelernt, was zu einer erfolgreichen Charge gehört (hauptsächlich durch Fehler). Hausgemachtes Eis kann der ultimative Genuss des Sommers sein oder eine klebrige Enttäuschung sein. Dieser Beitrag wird sich mit den häufigsten Problemen befassen, auf die Heim-Eishersteller stoßen, und Ihnen alles beibringen, was Sie wissen müssen, um Ihre erste Charge – und jede Charge – zu einem Erfolg zu machen.

Die Wissenschaft des Eises

Was macht eine wirklich unvergessliche Eisschüssel aus? Unabhängig vom Geschmack würden die meisten Leute zustimmen, dass cremige Textur, minimale Eisigkeit, ausgewogene Aromen und ein sauberes Mundgefühl (d. h. keine öligen Rückstände) ganz oben auf der Liste stehen. Aber was steckt hinter dieser magischen Kombination?

Wie Brot besteht auch Eis im Kern aus wenigen einfachen Zutaten. Die Qualität dieser Zutaten sowie der Umgang mit ihnen machen den Unterschied zwischen „einfach okay“ und wirklich außergewöhnlichen Ergebnissen aus.

Die Textur von Eiscreme wird von mehreren Faktoren bestimmt:

  • Fettgehalt
  • Zuckergehalt
  • Wie viel Luft ist eingearbeitet
  • Emulgierungsgrad
  • Geschwindigkeit des Einfrierens

Lassen Sie uns diese Bereiche nacheinander untersuchen.

Fett: der Schlüssel zu einer hervorragenden Textur

Gutes hausgemachtes Eis hat einen hohen Fettgehalt.

Wassermoleküle werden von Natur aus voneinander angezogen und wenn sie die Chance haben, sammeln sie sich. Fett verlangsamt diesen Prozess, indem es diesen Molekülen im Weg steht. Je höher der Fettgehalt Ihres Eises ist, desto mehr segregieren die Wassermoleküle.

Beim Rühren von Eiscreme verwandeln sich einzelne Wassermoleküle in Eiskristallsamen – was die Sahne erstarren lässt. Je höher der Fettgehalt, desto mehr Zeit müssen Sie umrühren, bevor sich diese Eiskristalle sammeln, was zu einer cremigeren Endtextur führt.

Also, warum kannst du Kaufen fettarmes Eis?

Stellen Sie sich ein Glas Salatdressing vor. Beim Schütteln vermischen sich Fett und Wasser und beginnen sich schnell zu trennen, wenn das Rühren aufhört. Stellen Sie sich das Wasser und das Fett in Eiscreme ähnlich vor. Wenn sie schnell gefroren sind, können kommerzielle Maschinen die Wiedervereinigung der Wassermoleküle stoppen, bevor sie Probleme verursachen können, selbst wenn nur sehr wenig Fett vorhanden ist.

Die Zeit, die eine Haushaltsmaschine braucht, um eine Portion Eiscreme einzufrieren, ist nicht schnell genug, um ähnliche Ergebnisse zu erzielen. Eine Haushaltsmaschine benötigt etwa 20 Minuten, um eine Charge umzurühren und einzufrieren, während kommerzielle Hersteller dies in weniger als 30 Sekunden erledigen können.

Die meisten Leute sind sich einig, dass ein Butterfett zwischen 12 und 20 % ideal für hausgemachtes Eis ist. Weniger Fett als dies führt zu Eisigkeit. Mehr als 20%, und Sie riskieren, Ihr Eis in Butter zu verwandeln, die durch – Sie ahnen es – Rühren hergestellt wird! Wenn du jemals selbstgemachtes Eis gegessen hast, das einen öligen Film auf deinem Gaumen hinterlassen hat, liegt das wahrscheinlich daran, dass die Charge zu stark aufgewühlt wurde.

TIPP: Verwenden Sie keine schwere Schlagsahne – sie hat weniger Fett (30%-36%) als normale Schlagsahne (36%) und enthält Stabilisatoren, die in Eiscreme nicht notwendig sind. Ich finde das Schlagen von Sahne auch einfacher als normale Sahne, was zu einem öligen Mundgefühl führt.

Und was ist mit ultra-pasteurisierter Sahne? Es wird schwierig sein, Sahne zu finden, die nicht ultra-pasteurisiert ist, es sei denn, Sie kaufen von kleineren Molkereien. Manche Leute schwören, dass es "gekochter" schmeckt als normale pasteurisierte Milchprodukte. Beide funktionieren in Eiscreme gleich gut.

Zucker: mehr als nur ein Süßstoff

Zucker macht Ihr Eis nicht nur süß, sondern beeinflusst auch seine Textur, verbessert die Cremigkeit und kontrolliert, wie hart oder weich es ist.

Wenn Sie einem Rezept zu viel Zucker hinzufügen, kann dies sogar verhindern, dass Ihr Eis überhaupt einfriert. Dies ist im Allgemeinen ein größeres Problem bei Eiscremes, die herbe Zutaten wie Zitronen verwenden, die mehr Süßstoff benötigen als beispielsweise Vanilleschoten.

Ebenso kann zu wenig Zucker in Eiscreme es steinhart machen. Da Zucker den Gefrierpunkt des Wassers in Eiscreme senkt, verhindert die richtige Menge, dass Ihr Eis vollständig gefriert – das heißt, es lässt sich schöpfen, anstatt es in einen Eisblock zu verwandeln.

Wenn Sie den Zucker in Ihrem Eis reduzieren möchten, es aber cremig und löffelbar halten möchten, fügen Sie 2 Esslöffel Schnaps hinzu, kurz bevor Sie mit dem Rühren fertig sind. Kahlua, Rum und Bourbon verleihen Eiscreme einen subtilen Geschmacksunterton oder verwenden geschmacksneutralen Wodka für ein neutraleres Ergebnis.

Luft: weniger ist mehr

Luft ist die letzte Komponente, die Ihr Eis von einem Block Milcheis trennt.

In der kommerziellen Herstellung wird die Luft, die einer Eiscremebasis hinzugefügt wird, als "Überlauf" bezeichnet. Premium-Eiscremes wie Ben und Jerry's haben einen Überlauf von 22%-25%, während weniger teure Eiscremes fast 100% oder mehr haben können!

Hausgemachtes Eis, handgerührt oder in einer typischen kleinen elektrischen Eismaschine hergestellt, wird in Bezug auf den Überlauf dem Premium-Eis aus dem Laden näher kommen. Im Allgemeinen bedeutet ein geringerer Überlauf ein reichhaltigeres, cremigeres und dichteres Endprodukt – allesamt als gute Eigenschaften von Eiscreme angesehen.

Wissenswertes: Eis wird nach Volumen verkauft, nicht nach Gewicht. Ein durchschnittliches Pint Premium-Eis kann doppelt so viel wiegen wie ein durchschnittliches Pint eines generischen fettarmen Eises!

Emulgatoren: alles zusammenbringen

Die Creme, die Sie im Laden kaufen, hat im Kampf gegen Eiskristalle einen Vorsprung. Seine Waffe? Homogenisierung, der mechanische Prozess, der Fett und Wasser in Milchprodukten emulgiert und verhindert, dass sie sich im Regal in Rahm und Magermilch trennen. Technologie für den Sieg!

Die Verwendung von homogenisierter Milch und Sahne kann Ihrem fertigen Eis helfen, aber es ist nicht alles. Das Hinzufügen von Eiern zur Mischung ist die gebräuchlichste Methode zu Hause, um einer Eiscreme-Basis Körper und Emulgierung hinzuzufügen.

Eier enthalten verschiedene Proteine ​​und Säuren, die alles tun, vom Auffangen von Luft beim Schlagen bis hin zum Emulgieren von Öl und Wasser über ihr Lecithin. Lecithin hat zwei Seiten, die eine Seite mit Wasser und die andere mit Öl verbindet. Diese einzigartige Eigenschaft stabilisiert und bindet das sonst unverträgliche Öl-Wasser-Gemisch.

Lecithin auf Sojabasis wird häufig kommerziellem Eis zugesetzt, um die Stabilität zu unterstützen, aber das in Eiern enthaltene Lecithin ist besser verdaulich und wird von Menschen, die Eier im Allgemeinen vertragen, gut vertragen.

Tipp: Wenn Sie eine Eiscremebasis mit Eiern herstellen, verwenden Sie möglichst frische Eier. Wie Wenn ein Ei altert, nimmt der Lecithingehalt ab, wodurch das Eigelb als Emulgator weniger wirksam wird.

Eigelb dient nicht nur als Emulgator, sondern dient auch noch einem zweiten Zweck: Es verdickt die vorgerührte Eiscremebasis, was im Endprodukt ein cremigeres Mundgefühl erzeugt.

Wenn die Vanillepuddingbasis von Eiscreme erhitzt wird, beginnen sich fest gewickelte einzelne Proteinstränge in Eigelb zu lösen. Diese abgewickelten Proteinstränge verbinden sich dann miteinander und bilden ein stabiles Netz, das das Wasser einfängt und hält, was zu einer Verdickung führt.

Zucker kann die Gefriertemperatur in Wasser senken, aber er erhöht die Temperatur, bei der sich die empfindlichen Proteine ​​​​im Eigelb auflösen. Aus diesem Grund schützt das Aufschlagen des Eigelbs mit Zucker vor der Zugabe von heißer Milch während des Temperiervorgangs die Eier und verhindert das Gerinnen (d.

Tipp: Haben Sie Ihren Vanillepudding überhitzt (und gerührt)? Nicht verzweifeln: Kühlen Sie es so schnell wie möglich ab, um den Kochvorgang zu stoppen. Dann mit einem Käsetuch abseihen oder mit einem Mixer glatt streichen. Es wird nicht ganz so dick und cremig sein, wie es sonst gewesen wäre, aber es wird immer noch perfekt lecker sein.

Die Mechanik des Einfrierens von hausgemachtem Eis

Die meisten von Ihnen verwenden eine elektrische Eismaschine anstelle einer altmodischen Handkurbelmaschine mit Eis und Steinsalz. Ich benutze eine Cuisinart 2-Liter-Eismaschine – aber die obigen Tipps funktionieren mit jeder 2-Liter-Maschine.

Sie werden überrascht sein zu erfahren, dass die Geschwindigkeit, mit der Sie Ihr Eis einfrieren, einer der wichtigsten Faktoren dafür ist, wie glatt oder eisig Ihr endgültiger gefrorener Leckerbissen wird. Wenn es um gutes Eis geht, sind kalte Temperaturen und Geschwindigkeit deine Freunde: Je schneller du deine Basis von flüssig zu fest bringst, desto cremiger wird sie. In einer 2-Liter-Einheit dauert es zwischen 18 und 25 Minuten, um eine typische Charge Eiscreme zu verarbeiten.

Möchten Sie helfen, ein schnelles Einfrieren zu gewährleisten? Stellen Sie sicher, dass Ihr Eisbehälter vor der Verwendung vollständig gefroren ist. Die meisten Gefriergeräte für zu Hause schaffen dies in etwa 24 Stunden, aber es gab Zeiten, in denen meine näher an 36 Stunden heran waren.

Schütteln Sie den Kanister vor Gebrauch: wenn Sie hören irgendein Flüssigkeit im Inneren herumschwappen, weiter einfrieren, bis sie vollständig fest ist – oder langsamere Rührzeiten und die damit verbundenen Fallstricke riskieren.

Stellen Sie außerdem sicher, dass Ihre Basis vor dem Rühren vollständig gekühlt ist – für beste Ergebnisse mindestens 8 Stunden kühlen. Über Nacht ist am besten.

TIPP: Eiscreme-Rezepte geben oft nicht an, welche Größe des Rührbehälters verwendet werden soll. Das Rühren einer 2-Quart-Charge in einer 1,5-Quart-Schüssel führt zu langsameren Gefrierzeiten und eisigerem fertigen Eis. Manchmal führt dies zu übermäßigem Rühren, was ein öliges Mundgefühl erzeugt, wenn ein Teil der Sahne zu Butter wird. Im Allgemeinen erfordern 4 Tassen Flüssigkeit in einem Rezept eine 2 Quart oder größere Gefrierschüssel. Wenn deine Schüssel kleiner ist, rühre das Eis in zwei Portionen um oder schneide die Portion in zwei Hälften.

Jetzt, da Sie die Wissenschaft hinter Eiscreme verstehen – und wie das Befolgen bestimmter Best Practices zu großartigen Ergebnissen führen kann – wenden Sie sie auf Ihre Lieblingseisrezepte an. Unser nächster Eiscreme-Beitrag wird zwei köstliche Arten von Vanilleeis erkunden: gefrorener Vanillepudding und Sahne-basierter "Philadelphia-Stil".

Weitere Informationen zu Eiscreme finden Sie in unseren Beiträgen zu Eiscreme auf zwei Arten und Kreative Eiscreme-Sandwiches.


Wie macht man das beste hausgemachte Eis

Sie kennen die Geschichte: Sie arbeiten an einer Charge hausgemachtem Eis, verwenden die besten Zutaten, folgen den Anweisungen. aber beim ersten Bissen ist es eisig. Oder vielleicht ist es steinhart. Oder es ist nicht ganz glatt oder vielleicht ist es das, aber es ist nicht ganz durchgefroren. Oder (mein persönlicher Erzfeind) es ist gut, aber es hinterlässt einen öligen Film auf dem Gaumen.

Im Laufe der Jahre habe ich mehr Eis gemacht (und gegessen), als ich meinem Arzt jemals zugeben würde, und habe einiges darüber gelernt, was zu einer erfolgreichen Charge gehört (hauptsächlich durch Fehler). Hausgemachtes Eis kann der ultimative Genuss des Sommers sein oder eine klebrige Enttäuschung sein. Dieser Beitrag wird sich mit den häufigsten Problemen befassen, auf die Heim-Eishersteller stoßen, und Ihnen alles beibringen, was Sie wissen müssen, um Ihre erste Charge – und jede Charge – zu einem Erfolg zu machen.

Die Wissenschaft des Eises

Was macht eine wirklich unvergessliche Eisschüssel aus? Unabhängig vom Geschmack würden die meisten Leute zustimmen, dass cremige Textur, minimale Eisigkeit, ausgewogene Aromen und ein sauberes Mundgefühl (d. h. keine öligen Rückstände) ganz oben auf der Liste stehen. Aber was steckt hinter dieser magischen Kombination?

Wie Brot besteht auch Eis im Kern aus wenigen einfachen Zutaten. Die Qualität dieser Zutaten sowie der Umgang mit ihnen machen den Unterschied zwischen „einfach okay“ und wirklich außergewöhnlichen Ergebnissen aus.

Die Textur von Eiscreme wird von mehreren Faktoren bestimmt:

  • Fettgehalt
  • Zuckergehalt
  • Wie viel Luft ist eingearbeitet
  • Emulgierungsgrad
  • Geschwindigkeit des Einfrierens

Lassen Sie uns diese Bereiche nacheinander untersuchen.

Fett: der Schlüssel zu einer hervorragenden Textur

Gutes hausgemachtes Eis hat einen hohen Fettgehalt.

Wassermoleküle werden von Natur aus voneinander angezogen und wenn sie die Chance haben, sammeln sie sich. Fett verlangsamt diesen Prozess, indem es diesen Molekülen im Weg steht. Je höher der Fettgehalt Ihres Eises ist, desto mehr segregieren die Wassermoleküle.

Beim Rühren von Eiscreme verwandeln sich einzelne Wassermoleküle in Eiskristallsamen – was die Sahne erstarren lässt. Je höher der Fettgehalt, desto mehr Zeit müssen Sie umrühren, bevor sich diese Eiskristalle sammeln, was zu einer cremigeren Endtextur führt.

Also, warum kannst du Kaufen fettarmes Eis?

Stellen Sie sich ein Glas Salatdressing vor. Beim Schütteln vermischen sich Fett und Wasser und beginnen sich schnell zu trennen, wenn das Rühren aufhört. Stellen Sie sich das Wasser und das Fett in Eiscreme ähnlich vor. Wenn sie schnell gefroren sind, können kommerzielle Maschinen die Wiedervereinigung der Wassermoleküle stoppen, bevor sie Probleme verursachen können, selbst wenn nur sehr wenig Fett vorhanden ist.

Die Zeit, die eine Haushaltsmaschine braucht, um eine Portion Eiscreme einzufrieren, ist nicht schnell genug, um ähnliche Ergebnisse zu erzielen. Eine Haushaltsmaschine benötigt etwa 20 Minuten, um eine Charge umzurühren und einzufrieren, während kommerzielle Hersteller dies in weniger als 30 Sekunden erledigen können.

Die meisten Leute sind sich einig, dass ein Butterfett zwischen 12 und 20 % ideal für hausgemachtes Eis ist. Weniger Fett als dies führt zu Eisigkeit. Mehr als 20%, und Sie riskieren, Ihr Eis in Butter zu verwandeln, die durch – Sie ahnen es – Rühren hergestellt wird! Wenn du jemals selbstgemachtes Eis gegessen hast, das einen öligen Film auf deinem Gaumen hinterlassen hat, liegt das wahrscheinlich daran, dass die Charge zu stark aufgewühlt wurde.

TIPP: Verwenden Sie keine schwere Schlagsahne – sie hat weniger Fett (30%-36%) als normale Schlagsahne (36%) und enthält Stabilisatoren, die in Eiscreme nicht notwendig sind. Ich finde das Schlagen von Sahne auch einfacher als normale Sahne, was zu einem öligen Mundgefühl führt.

Und was ist mit ultra-pasteurisierter Sahne? Es wird schwierig sein, Sahne zu finden, die nicht ultra-pasteurisiert ist, es sei denn, Sie kaufen von kleineren Molkereien. Manche Leute schwören, dass es "gekochter" schmeckt als normale pasteurisierte Milchprodukte. Beide funktionieren in Eiscreme gleich gut.

Zucker: mehr als nur ein Süßstoff

Zucker macht Ihr Eis nicht nur süß, sondern beeinflusst auch seine Textur, verbessert die Cremigkeit und kontrolliert, wie hart oder weich es ist.

Wenn Sie einem Rezept zu viel Zucker hinzufügen, kann dies sogar verhindern, dass Ihr Eis überhaupt einfriert.Dies ist im Allgemeinen ein größeres Problem bei Eiscremes, die herbe Zutaten wie Zitronen verwenden, die mehr Süßstoff benötigen als beispielsweise Vanilleschoten.

Ebenso kann zu wenig Zucker in Eiscreme es steinhart machen. Da Zucker den Gefrierpunkt des Wassers in Eiscreme senkt, verhindert die richtige Menge, dass Ihr Eis vollständig gefriert – das heißt, es lässt sich schöpfen, anstatt es in einen Eisblock zu verwandeln.

Wenn Sie den Zucker in Ihrem Eis reduzieren möchten, es aber cremig und löffelbar halten möchten, fügen Sie 2 Esslöffel Schnaps hinzu, kurz bevor Sie mit dem Rühren fertig sind. Kahlua, Rum und Bourbon verleihen Eiscreme einen subtilen Geschmacksunterton oder verwenden geschmacksneutralen Wodka für ein neutraleres Ergebnis.

Luft: weniger ist mehr

Luft ist die letzte Komponente, die Ihr Eis von einem Block Milcheis trennt.

In der kommerziellen Herstellung wird die Luft, die einer Eiscremebasis hinzugefügt wird, als "Überlauf" bezeichnet. Premium-Eiscremes wie Ben und Jerry's haben einen Überlauf von 22%-25%, während weniger teure Eiscremes fast 100% oder mehr haben können!

Hausgemachtes Eis, handgerührt oder in einer typischen kleinen elektrischen Eismaschine hergestellt, wird in Bezug auf den Überlauf dem Premium-Eis aus dem Laden näher kommen. Im Allgemeinen bedeutet ein geringerer Überlauf ein reichhaltigeres, cremigeres und dichteres Endprodukt – allesamt als gute Eigenschaften von Eiscreme angesehen.

Wissenswertes: Eis wird nach Volumen verkauft, nicht nach Gewicht. Ein durchschnittliches Pint Premium-Eis kann doppelt so viel wiegen wie ein durchschnittliches Pint eines generischen fettarmen Eises!

Emulgatoren: alles zusammenbringen

Die Creme, die Sie im Laden kaufen, hat im Kampf gegen Eiskristalle einen Vorsprung. Seine Waffe? Homogenisierung, der mechanische Prozess, der Fett und Wasser in Milchprodukten emulgiert und verhindert, dass sie sich im Regal in Rahm und Magermilch trennen. Technologie für den Sieg!

Die Verwendung von homogenisierter Milch und Sahne kann Ihrem fertigen Eis helfen, aber es ist nicht alles. Das Hinzufügen von Eiern zur Mischung ist die gebräuchlichste Methode zu Hause, um einer Eiscreme-Basis Körper und Emulgierung hinzuzufügen.

Eier enthalten verschiedene Proteine ​​und Säuren, die alles tun, vom Auffangen von Luft beim Schlagen bis hin zum Emulgieren von Öl und Wasser über ihr Lecithin. Lecithin hat zwei Seiten, die eine Seite mit Wasser und die andere mit Öl verbindet. Diese einzigartige Eigenschaft stabilisiert und bindet das sonst unverträgliche Öl-Wasser-Gemisch.

Lecithin auf Sojabasis wird häufig kommerziellem Eis zugesetzt, um die Stabilität zu unterstützen, aber das in Eiern enthaltene Lecithin ist besser verdaulich und wird von Menschen, die Eier im Allgemeinen vertragen, gut vertragen.

Tipp: Wenn Sie eine Eiscremebasis mit Eiern herstellen, verwenden Sie möglichst frische Eier. Wie Wenn ein Ei altert, nimmt der Lecithingehalt ab, wodurch das Eigelb als Emulgator weniger wirksam wird.

Eigelb dient nicht nur als Emulgator, sondern dient auch noch einem zweiten Zweck: Es verdickt die vorgerührte Eiscremebasis, was im Endprodukt ein cremigeres Mundgefühl erzeugt.

Wenn die Vanillepuddingbasis von Eiscreme erhitzt wird, beginnen sich fest gewickelte einzelne Proteinstränge in Eigelb zu lösen. Diese abgewickelten Proteinstränge verbinden sich dann miteinander und bilden ein stabiles Netz, das das Wasser einfängt und hält, was zu einer Verdickung führt.

Zucker kann die Gefriertemperatur in Wasser senken, aber er erhöht die Temperatur, bei der sich die empfindlichen Proteine ​​​​im Eigelb auflösen. Aus diesem Grund schützt das Aufschlagen des Eigelbs mit Zucker vor der Zugabe von heißer Milch während des Temperiervorgangs die Eier und verhindert das Gerinnen (d.

Tipp: Haben Sie Ihren Vanillepudding überhitzt (und gerührt)? Nicht verzweifeln: Kühlen Sie es so schnell wie möglich ab, um den Kochvorgang zu stoppen. Dann mit einem Käsetuch abseihen oder mit einem Mixer glatt streichen. Es wird nicht ganz so dick und cremig sein, wie es sonst gewesen wäre, aber es wird immer noch perfekt lecker sein.

Die Mechanik des Einfrierens von hausgemachtem Eis

Die meisten von Ihnen verwenden eine elektrische Eismaschine anstelle einer altmodischen Handkurbelmaschine mit Eis und Steinsalz. Ich benutze eine Cuisinart 2-Liter-Eismaschine – aber die obigen Tipps funktionieren mit jeder 2-Liter-Maschine.

Sie werden überrascht sein zu erfahren, dass die Geschwindigkeit, mit der Sie Ihr Eis einfrieren, einer der wichtigsten Faktoren dafür ist, wie glatt oder eisig Ihr endgültiger gefrorener Leckerbissen wird. Wenn es um gutes Eis geht, sind kalte Temperaturen und Geschwindigkeit deine Freunde: Je schneller du deine Basis von flüssig zu fest bringst, desto cremiger wird sie. In einer 2-Liter-Einheit dauert es zwischen 18 und 25 Minuten, um eine typische Charge Eiscreme zu verarbeiten.

Möchten Sie helfen, ein schnelles Einfrieren zu gewährleisten? Stellen Sie sicher, dass Ihr Eisbehälter vor der Verwendung vollständig gefroren ist. Die meisten Gefriergeräte für zu Hause schaffen dies in etwa 24 Stunden, aber es gab Zeiten, in denen meine näher an 36 Stunden heran waren.

Schütteln Sie den Kanister vor Gebrauch: wenn Sie hören irgendein Flüssigkeit im Inneren herumschwappen, weiter einfrieren, bis sie vollständig fest ist – oder langsamere Rührzeiten und die damit verbundenen Fallstricke riskieren.

Stellen Sie außerdem sicher, dass Ihre Basis vor dem Rühren vollständig gekühlt ist – für beste Ergebnisse mindestens 8 Stunden kühlen. Über Nacht ist am besten.

TIPP: Eiscreme-Rezepte geben oft nicht an, welche Größe des Rührbehälters verwendet werden soll. Das Rühren einer 2-Quart-Charge in einer 1,5-Quart-Schüssel führt zu langsameren Gefrierzeiten und eisigerem fertigen Eis. Manchmal führt dies zu übermäßigem Rühren, was ein öliges Mundgefühl erzeugt, wenn ein Teil der Sahne zu Butter wird. Im Allgemeinen erfordern 4 Tassen Flüssigkeit in einem Rezept eine 2 Quart oder größere Gefrierschüssel. Wenn deine Schüssel kleiner ist, rühre das Eis in zwei Portionen um oder schneide die Portion in zwei Hälften.

Jetzt, da Sie die Wissenschaft hinter Eiscreme verstehen – und wie das Befolgen bestimmter Best Practices zu großartigen Ergebnissen führen kann – wenden Sie sie auf Ihre Lieblingseisrezepte an. Unser nächster Eiscreme-Beitrag wird zwei köstliche Arten von Vanilleeis erkunden: gefrorener Vanillepudding und Sahne-basierter "Philadelphia-Stil".

Weitere Informationen zu Eiscreme finden Sie in unseren Beiträgen zu Eiscreme auf zwei Arten und Kreative Eiscreme-Sandwiches.


Wie macht man das beste hausgemachte Eis

Sie kennen die Geschichte: Sie arbeiten an einer Charge hausgemachtem Eis, verwenden die besten Zutaten, folgen den Anweisungen. aber beim ersten Bissen ist es eisig. Oder vielleicht ist es steinhart. Oder es ist nicht ganz glatt oder vielleicht ist es das, aber es ist nicht ganz durchgefroren. Oder (mein persönlicher Erzfeind) es ist gut, aber es hinterlässt einen öligen Film auf dem Gaumen.

Im Laufe der Jahre habe ich mehr Eis gemacht (und gegessen), als ich meinem Arzt jemals zugeben würde, und habe einiges darüber gelernt, was zu einer erfolgreichen Charge gehört (hauptsächlich durch Fehler). Hausgemachtes Eis kann der ultimative Genuss des Sommers sein oder eine klebrige Enttäuschung sein. Dieser Beitrag wird sich mit den häufigsten Problemen befassen, auf die Heim-Eishersteller stoßen, und Ihnen alles beibringen, was Sie wissen müssen, um Ihre erste Charge – und jede Charge – zu einem Erfolg zu machen.

Die Wissenschaft des Eises

Was macht eine wirklich unvergessliche Eisschüssel aus? Unabhängig vom Geschmack würden die meisten Leute zustimmen, dass cremige Textur, minimale Eisigkeit, ausgewogene Aromen und ein sauberes Mundgefühl (d. h. keine öligen Rückstände) ganz oben auf der Liste stehen. Aber was steckt hinter dieser magischen Kombination?

Wie Brot besteht auch Eis im Kern aus wenigen einfachen Zutaten. Die Qualität dieser Zutaten sowie der Umgang mit ihnen machen den Unterschied zwischen „einfach okay“ und wirklich außergewöhnlichen Ergebnissen aus.

Die Textur von Eiscreme wird von mehreren Faktoren bestimmt:

  • Fettgehalt
  • Zuckergehalt
  • Wie viel Luft ist eingearbeitet
  • Emulgierungsgrad
  • Geschwindigkeit des Einfrierens

Lassen Sie uns diese Bereiche nacheinander untersuchen.

Fett: der Schlüssel zu einer hervorragenden Textur

Gutes hausgemachtes Eis hat einen hohen Fettgehalt.

Wassermoleküle werden von Natur aus voneinander angezogen und wenn sie die Chance haben, sammeln sie sich. Fett verlangsamt diesen Prozess, indem es diesen Molekülen im Weg steht. Je höher der Fettgehalt Ihres Eises ist, desto mehr segregieren die Wassermoleküle.

Beim Rühren von Eiscreme verwandeln sich einzelne Wassermoleküle in Eiskristallsamen – was die Sahne erstarren lässt. Je höher der Fettgehalt, desto mehr Zeit müssen Sie umrühren, bevor sich diese Eiskristalle sammeln, was zu einer cremigeren Endtextur führt.

Also, warum kannst du Kaufen fettarmes Eis?

Stellen Sie sich ein Glas Salatdressing vor. Beim Schütteln vermischen sich Fett und Wasser und beginnen sich schnell zu trennen, wenn das Rühren aufhört. Stellen Sie sich das Wasser und das Fett in Eiscreme ähnlich vor. Wenn sie schnell gefroren sind, können kommerzielle Maschinen die Wiedervereinigung der Wassermoleküle stoppen, bevor sie Probleme verursachen können, selbst wenn nur sehr wenig Fett vorhanden ist.

Die Zeit, die eine Haushaltsmaschine braucht, um eine Portion Eiscreme einzufrieren, ist nicht schnell genug, um ähnliche Ergebnisse zu erzielen. Eine Haushaltsmaschine benötigt etwa 20 Minuten, um eine Charge umzurühren und einzufrieren, während kommerzielle Hersteller dies in weniger als 30 Sekunden erledigen können.

Die meisten Leute sind sich einig, dass ein Butterfett zwischen 12 und 20 % ideal für hausgemachtes Eis ist. Weniger Fett als dies führt zu Eisigkeit. Mehr als 20%, und Sie riskieren, Ihr Eis in Butter zu verwandeln, die durch – Sie ahnen es – Rühren hergestellt wird! Wenn du jemals selbstgemachtes Eis gegessen hast, das einen öligen Film auf deinem Gaumen hinterlassen hat, liegt das wahrscheinlich daran, dass die Charge zu stark aufgewühlt wurde.

TIPP: Verwenden Sie keine schwere Schlagsahne – sie hat weniger Fett (30%-36%) als normale Schlagsahne (36%) und enthält Stabilisatoren, die in Eiscreme nicht notwendig sind. Ich finde das Schlagen von Sahne auch einfacher als normale Sahne, was zu einem öligen Mundgefühl führt.

Und was ist mit ultra-pasteurisierter Sahne? Es wird schwierig sein, Sahne zu finden, die nicht ultra-pasteurisiert ist, es sei denn, Sie kaufen von kleineren Molkereien. Manche Leute schwören, dass es "gekochter" schmeckt als normale pasteurisierte Milchprodukte. Beide funktionieren in Eiscreme gleich gut.

Zucker: mehr als nur ein Süßstoff

Zucker macht Ihr Eis nicht nur süß, sondern beeinflusst auch seine Textur, verbessert die Cremigkeit und kontrolliert, wie hart oder weich es ist.

Wenn Sie einem Rezept zu viel Zucker hinzufügen, kann dies sogar verhindern, dass Ihr Eis überhaupt einfriert. Dies ist im Allgemeinen ein größeres Problem bei Eiscremes, die herbe Zutaten wie Zitronen verwenden, die mehr Süßstoff benötigen als beispielsweise Vanilleschoten.

Ebenso kann zu wenig Zucker in Eiscreme es steinhart machen. Da Zucker den Gefrierpunkt des Wassers in Eiscreme senkt, verhindert die richtige Menge, dass Ihr Eis vollständig gefriert – das heißt, es lässt sich schöpfen, anstatt es in einen Eisblock zu verwandeln.

Wenn Sie den Zucker in Ihrem Eis reduzieren möchten, es aber cremig und löffelbar halten möchten, fügen Sie 2 Esslöffel Schnaps hinzu, kurz bevor Sie mit dem Rühren fertig sind. Kahlua, Rum und Bourbon verleihen Eiscreme einen subtilen Geschmacksunterton oder verwenden geschmacksneutralen Wodka für ein neutraleres Ergebnis.

Luft: weniger ist mehr

Luft ist die letzte Komponente, die Ihr Eis von einem Block Milcheis trennt.

In der kommerziellen Herstellung wird die Luft, die einer Eiscremebasis hinzugefügt wird, als "Überlauf" bezeichnet. Premium-Eiscremes wie Ben und Jerry's haben einen Überlauf von 22%-25%, während weniger teure Eiscremes fast 100% oder mehr haben können!

Hausgemachtes Eis, handgerührt oder in einer typischen kleinen elektrischen Eismaschine hergestellt, wird in Bezug auf den Überlauf dem Premium-Eis aus dem Laden näher kommen. Im Allgemeinen bedeutet ein geringerer Überlauf ein reichhaltigeres, cremigeres und dichteres Endprodukt – allesamt als gute Eigenschaften von Eiscreme angesehen.

Wissenswertes: Eis wird nach Volumen verkauft, nicht nach Gewicht. Ein durchschnittliches Pint Premium-Eis kann doppelt so viel wiegen wie ein durchschnittliches Pint eines generischen fettarmen Eises!

Emulgatoren: alles zusammenbringen

Die Creme, die Sie im Laden kaufen, hat im Kampf gegen Eiskristalle einen Vorsprung. Seine Waffe? Homogenisierung, der mechanische Prozess, der Fett und Wasser in Milchprodukten emulgiert und verhindert, dass sie sich im Regal in Rahm und Magermilch trennen. Technologie für den Sieg!

Die Verwendung von homogenisierter Milch und Sahne kann Ihrem fertigen Eis helfen, aber es ist nicht alles. Das Hinzufügen von Eiern zur Mischung ist die gebräuchlichste Methode zu Hause, um einer Eiscreme-Basis Körper und Emulgierung hinzuzufügen.

Eier enthalten verschiedene Proteine ​​und Säuren, die alles tun, vom Auffangen von Luft beim Schlagen bis hin zum Emulgieren von Öl und Wasser über ihr Lecithin. Lecithin hat zwei Seiten, die eine Seite mit Wasser und die andere mit Öl verbindet. Diese einzigartige Eigenschaft stabilisiert und bindet das sonst unverträgliche Öl-Wasser-Gemisch.

Lecithin auf Sojabasis wird häufig kommerziellem Eis zugesetzt, um die Stabilität zu unterstützen, aber das in Eiern enthaltene Lecithin ist besser verdaulich und wird von Menschen, die Eier im Allgemeinen vertragen, gut vertragen.

Tipp: Wenn Sie eine Eiscremebasis mit Eiern herstellen, verwenden Sie möglichst frische Eier. Wie Wenn ein Ei altert, nimmt der Lecithingehalt ab, wodurch das Eigelb als Emulgator weniger wirksam wird.

Eigelb dient nicht nur als Emulgator, sondern dient auch noch einem zweiten Zweck: Es verdickt die vorgerührte Eiscremebasis, was im Endprodukt ein cremigeres Mundgefühl erzeugt.

Wenn die Vanillepuddingbasis von Eiscreme erhitzt wird, beginnen sich fest gewickelte einzelne Proteinstränge in Eigelb zu lösen. Diese abgewickelten Proteinstränge verbinden sich dann miteinander und bilden ein stabiles Netz, das das Wasser einfängt und hält, was zu einer Verdickung führt.

Zucker kann die Gefriertemperatur in Wasser senken, aber er erhöht die Temperatur, bei der sich die empfindlichen Proteine ​​​​im Eigelb auflösen. Aus diesem Grund schützt das Aufschlagen des Eigelbs mit Zucker vor der Zugabe von heißer Milch während des Temperiervorgangs die Eier und verhindert das Gerinnen (d.

Tipp: Haben Sie Ihren Vanillepudding überhitzt (und gerührt)? Nicht verzweifeln: Kühlen Sie es so schnell wie möglich ab, um den Kochvorgang zu stoppen. Dann mit einem Käsetuch abseihen oder mit einem Mixer glatt streichen. Es wird nicht ganz so dick und cremig sein, wie es sonst gewesen wäre, aber es wird immer noch perfekt lecker sein.

Die Mechanik des Einfrierens von hausgemachtem Eis

Die meisten von Ihnen verwenden eine elektrische Eismaschine anstelle einer altmodischen Handkurbelmaschine mit Eis und Steinsalz. Ich benutze eine Cuisinart 2-Liter-Eismaschine – aber die obigen Tipps funktionieren mit jeder 2-Liter-Maschine.

Sie werden überrascht sein zu erfahren, dass die Geschwindigkeit, mit der Sie Ihr Eis einfrieren, einer der wichtigsten Faktoren dafür ist, wie glatt oder eisig Ihr endgültiger gefrorener Leckerbissen wird. Wenn es um gutes Eis geht, sind kalte Temperaturen und Geschwindigkeit deine Freunde: Je schneller du deine Basis von flüssig zu fest bringst, desto cremiger wird sie. In einer 2-Liter-Einheit dauert es zwischen 18 und 25 Minuten, um eine typische Charge Eiscreme zu verarbeiten.

Möchten Sie helfen, ein schnelles Einfrieren zu gewährleisten? Stellen Sie sicher, dass Ihr Eisbehälter vor der Verwendung vollständig gefroren ist. Die meisten Gefriergeräte für zu Hause schaffen dies in etwa 24 Stunden, aber es gab Zeiten, in denen meine näher an 36 Stunden heran waren.

Schütteln Sie den Kanister vor Gebrauch: wenn Sie hören irgendein Flüssigkeit im Inneren herumschwappen, weiter einfrieren, bis sie vollständig fest ist – oder langsamere Rührzeiten und die damit verbundenen Fallstricke riskieren.

Stellen Sie außerdem sicher, dass Ihre Basis vor dem Rühren vollständig gekühlt ist – für beste Ergebnisse mindestens 8 Stunden kühlen. Über Nacht ist am besten.

TIPP: Eiscreme-Rezepte geben oft nicht an, welche Größe des Rührbehälters verwendet werden soll. Das Rühren einer 2-Quart-Charge in einer 1,5-Quart-Schüssel führt zu langsameren Gefrierzeiten und eisigerem fertigen Eis. Manchmal führt dies zu übermäßigem Rühren, was ein öliges Mundgefühl erzeugt, wenn ein Teil der Sahne zu Butter wird. Im Allgemeinen erfordern 4 Tassen Flüssigkeit in einem Rezept eine 2 Quart oder größere Gefrierschüssel. Wenn deine Schüssel kleiner ist, rühre das Eis in zwei Portionen um oder schneide die Portion in zwei Hälften.

Jetzt, da Sie die Wissenschaft hinter Eiscreme verstehen – und wie das Befolgen bestimmter Best Practices zu großartigen Ergebnissen führen kann – wenden Sie sie auf Ihre Lieblingseisrezepte an. Unser nächster Eiscreme-Beitrag wird zwei köstliche Arten von Vanilleeis erkunden: gefrorener Vanillepudding und Sahne-basierter "Philadelphia-Stil".

Weitere Informationen zu Eiscreme finden Sie in unseren Beiträgen zu Eiscreme auf zwei Arten und Kreative Eiscreme-Sandwiches.


Wie macht man das beste hausgemachte Eis

Sie kennen die Geschichte: Sie arbeiten an einer Charge hausgemachtem Eis, verwenden die besten Zutaten, folgen den Anweisungen. aber beim ersten Bissen ist es eisig. Oder vielleicht ist es steinhart. Oder es ist nicht ganz glatt oder vielleicht ist es das, aber es ist nicht ganz durchgefroren. Oder (mein persönlicher Erzfeind) es ist gut, aber es hinterlässt einen öligen Film auf dem Gaumen.

Im Laufe der Jahre habe ich mehr Eis gemacht (und gegessen), als ich meinem Arzt jemals zugeben würde, und habe einiges darüber gelernt, was zu einer erfolgreichen Charge gehört (hauptsächlich durch Fehler). Hausgemachtes Eis kann der ultimative Genuss des Sommers sein oder eine klebrige Enttäuschung sein. Dieser Beitrag wird sich mit den häufigsten Problemen befassen, auf die Heim-Eishersteller stoßen, und Ihnen alles beibringen, was Sie wissen müssen, um Ihre erste Charge – und jede Charge – zu einem Erfolg zu machen.

Die Wissenschaft des Eises

Was macht eine wirklich unvergessliche Eisschüssel aus? Unabhängig vom Geschmack würden die meisten Leute zustimmen, dass cremige Textur, minimale Eisigkeit, ausgewogene Aromen und ein sauberes Mundgefühl (d. h. keine öligen Rückstände) ganz oben auf der Liste stehen. Aber was steckt hinter dieser magischen Kombination?

Wie Brot besteht auch Eis im Kern aus wenigen einfachen Zutaten. Die Qualität dieser Zutaten sowie der Umgang mit ihnen machen den Unterschied zwischen „einfach okay“ und wirklich außergewöhnlichen Ergebnissen aus.

Die Textur von Eiscreme wird von mehreren Faktoren bestimmt:

  • Fettgehalt
  • Zuckergehalt
  • Wie viel Luft ist eingearbeitet
  • Emulgierungsgrad
  • Geschwindigkeit des Einfrierens

Lassen Sie uns diese Bereiche nacheinander untersuchen.

Fett: der Schlüssel zu einer hervorragenden Textur

Gutes hausgemachtes Eis hat einen hohen Fettgehalt.

Wassermoleküle werden von Natur aus voneinander angezogen und wenn sie die Chance haben, sammeln sie sich. Fett verlangsamt diesen Prozess, indem es diesen Molekülen im Weg steht. Je höher der Fettgehalt Ihres Eises ist, desto mehr segregieren die Wassermoleküle.

Beim Rühren von Eiscreme verwandeln sich einzelne Wassermoleküle in Eiskristallsamen – was die Sahne erstarren lässt. Je höher der Fettgehalt, desto mehr Zeit müssen Sie umrühren, bevor sich diese Eiskristalle sammeln, was zu einer cremigeren Endtextur führt.

Also, warum kannst du Kaufen fettarmes Eis?

Stellen Sie sich ein Glas Salatdressing vor. Beim Schütteln vermischen sich Fett und Wasser und beginnen sich schnell zu trennen, wenn das Rühren aufhört. Stellen Sie sich das Wasser und das Fett in Eiscreme ähnlich vor. Wenn sie schnell gefroren sind, können kommerzielle Maschinen die Wiedervereinigung der Wassermoleküle stoppen, bevor sie Probleme verursachen können, selbst wenn nur sehr wenig Fett vorhanden ist.

Die Zeit, die eine Haushaltsmaschine braucht, um eine Portion Eiscreme einzufrieren, ist nicht schnell genug, um ähnliche Ergebnisse zu erzielen. Eine Haushaltsmaschine benötigt etwa 20 Minuten, um eine Charge umzurühren und einzufrieren, während kommerzielle Hersteller dies in weniger als 30 Sekunden erledigen können.

Die meisten Leute sind sich einig, dass ein Butterfett zwischen 12 und 20 % ideal für hausgemachtes Eis ist. Weniger Fett als dies führt zu Eisigkeit. Mehr als 20%, und Sie riskieren, Ihr Eis in Butter zu verwandeln, die durch – Sie ahnen es – Rühren hergestellt wird! Wenn du jemals selbstgemachtes Eis gegessen hast, das einen öligen Film auf deinem Gaumen hinterlassen hat, liegt das wahrscheinlich daran, dass die Charge zu stark aufgewühlt wurde.

TIPP: Verwenden Sie keine schwere Schlagsahne – sie hat weniger Fett (30%-36%) als normale Schlagsahne (36%) und enthält Stabilisatoren, die in Eiscreme nicht notwendig sind. Ich finde das Schlagen von Sahne auch einfacher als normale Sahne, was zu einem öligen Mundgefühl führt.

Und was ist mit ultra-pasteurisierter Sahne? Es wird schwierig sein, Sahne zu finden, die nicht ultra-pasteurisiert ist, es sei denn, Sie kaufen von kleineren Molkereien. Manche Leute schwören, dass es "gekochter" schmeckt als normale pasteurisierte Milchprodukte. Beide funktionieren in Eiscreme gleich gut.

Zucker: mehr als nur ein Süßstoff

Zucker macht Ihr Eis nicht nur süß, sondern beeinflusst auch seine Textur, verbessert die Cremigkeit und kontrolliert, wie hart oder weich es ist.

Wenn Sie einem Rezept zu viel Zucker hinzufügen, kann dies sogar verhindern, dass Ihr Eis überhaupt einfriert. Dies ist im Allgemeinen ein größeres Problem bei Eiscremes, die herbe Zutaten wie Zitronen verwenden, die mehr Süßstoff benötigen als beispielsweise Vanilleschoten.

Ebenso kann zu wenig Zucker in Eiscreme es steinhart machen. Da Zucker den Gefrierpunkt des Wassers in Eiscreme senkt, verhindert die richtige Menge, dass Ihr Eis vollständig gefriert – das heißt, es lässt sich schöpfen, anstatt es in einen Eisblock zu verwandeln.

Wenn Sie den Zucker in Ihrem Eis reduzieren möchten, es aber cremig und löffelbar halten möchten, fügen Sie 2 Esslöffel Schnaps hinzu, kurz bevor Sie mit dem Rühren fertig sind. Kahlua, Rum und Bourbon verleihen Eiscreme einen subtilen Geschmacksunterton oder verwenden geschmacksneutralen Wodka für ein neutraleres Ergebnis.

Luft: weniger ist mehr

Luft ist die letzte Komponente, die Ihr Eis von einem Block Milcheis trennt.

In der kommerziellen Herstellung wird die Luft, die einer Eiscremebasis hinzugefügt wird, als "Überlauf" bezeichnet. Premium-Eiscremes wie Ben und Jerry's haben einen Überlauf von 22%-25%, während weniger teure Eiscremes fast 100% oder mehr haben können!

Hausgemachtes Eis, handgerührt oder in einer typischen kleinen elektrischen Eismaschine hergestellt, wird in Bezug auf den Überlauf dem Premium-Eis aus dem Laden näher kommen. Im Allgemeinen bedeutet ein geringerer Überlauf ein reichhaltigeres, cremigeres und dichteres Endprodukt – allesamt als gute Eigenschaften von Eiscreme angesehen.

Wissenswertes: Eis wird nach Volumen verkauft, nicht nach Gewicht. Ein durchschnittliches Pint Premium-Eis kann doppelt so viel wiegen wie ein durchschnittliches Pint eines generischen fettarmen Eises!

Emulgatoren: alles zusammenbringen

Die Creme, die Sie im Laden kaufen, hat im Kampf gegen Eiskristalle einen Vorsprung. Seine Waffe? Homogenisierung, der mechanische Prozess, der Fett und Wasser in Milchprodukten emulgiert und verhindert, dass sie sich im Regal in Rahm und Magermilch trennen. Technologie für den Sieg!

Die Verwendung von homogenisierter Milch und Sahne kann Ihrem fertigen Eis helfen, aber es ist nicht alles. Das Hinzufügen von Eiern zur Mischung ist die gebräuchlichste Methode zu Hause, um einer Eiscreme-Basis Körper und Emulgierung hinzuzufügen.

Eier enthalten verschiedene Proteine ​​und Säuren, die alles tun, vom Auffangen von Luft beim Schlagen bis hin zum Emulgieren von Öl und Wasser über ihr Lecithin. Lecithin hat zwei Seiten, die eine Seite mit Wasser und die andere mit Öl verbindet. Diese einzigartige Eigenschaft stabilisiert und bindet das sonst unverträgliche Öl-Wasser-Gemisch.

Lecithin auf Sojabasis wird häufig kommerziellem Eis zugesetzt, um die Stabilität zu unterstützen, aber das in Eiern enthaltene Lecithin ist besser verdaulich und wird von Menschen, die Eier im Allgemeinen vertragen, gut vertragen.

Tipp: Wenn Sie eine Eiscremebasis mit Eiern herstellen, verwenden Sie möglichst frische Eier. Wie Wenn ein Ei altert, nimmt der Lecithingehalt ab, wodurch das Eigelb als Emulgator weniger wirksam wird.

Eigelb dient nicht nur als Emulgator, sondern dient auch noch einem zweiten Zweck: Es verdickt die vorgerührte Eiscremebasis, was im Endprodukt ein cremigeres Mundgefühl erzeugt.

Wenn die Vanillepuddingbasis von Eiscreme erhitzt wird, beginnen sich fest gewickelte einzelne Proteinstränge in Eigelb zu lösen. Diese abgewickelten Proteinstränge verbinden sich dann miteinander und bilden ein stabiles Netz, das das Wasser einfängt und hält, was zu einer Verdickung führt.

Zucker kann die Gefriertemperatur in Wasser senken, aber er erhöht die Temperatur, bei der sich die empfindlichen Proteine ​​​​im Eigelb auflösen. Aus diesem Grund schützt das Aufschlagen des Eigelbs mit Zucker vor der Zugabe von heißer Milch während des Temperiervorgangs die Eier und verhindert das Gerinnen (d.

Tipp: Haben Sie Ihren Vanillepudding überhitzt (und gerührt)? Nicht verzweifeln: Kühlen Sie es so schnell wie möglich ab, um den Kochvorgang zu stoppen. Dann mit einem Käsetuch abseihen oder mit einem Mixer glatt streichen. Es wird nicht ganz so dick und cremig sein, wie es sonst gewesen wäre, aber es wird immer noch perfekt lecker sein.

Die Mechanik des Einfrierens von hausgemachtem Eis

Die meisten von Ihnen verwenden eine elektrische Eismaschine anstelle einer altmodischen Handkurbelmaschine mit Eis und Steinsalz. Ich benutze eine Cuisinart 2-Liter-Eismaschine – aber die obigen Tipps funktionieren mit jeder 2-Liter-Maschine.

Sie werden überrascht sein zu erfahren, dass die Geschwindigkeit, mit der Sie Ihr Eis einfrieren, einer der wichtigsten Faktoren dafür ist, wie glatt oder eisig Ihr endgültiger gefrorener Leckerbissen wird. Wenn es um gutes Eis geht, sind kalte Temperaturen und Geschwindigkeit deine Freunde: Je schneller du deine Basis von flüssig zu fest bringst, desto cremiger wird sie. In einer 2-Liter-Einheit dauert es zwischen 18 und 25 Minuten, um eine typische Charge Eiscreme zu verarbeiten.

Möchten Sie helfen, ein schnelles Einfrieren zu gewährleisten? Stellen Sie sicher, dass Ihr Eisbehälter vor der Verwendung vollständig gefroren ist. Die meisten Gefriergeräte für zu Hause schaffen dies in etwa 24 Stunden, aber es gab Zeiten, in denen meine näher an 36 Stunden heran waren.

Schütteln Sie den Kanister vor Gebrauch: wenn Sie hören irgendein Flüssigkeit im Inneren herumschwappen, weiter einfrieren, bis sie vollständig fest ist – oder langsamere Rührzeiten und die damit verbundenen Fallstricke riskieren.

Stellen Sie außerdem sicher, dass Ihre Basis vor dem Rühren vollständig gekühlt ist – für beste Ergebnisse mindestens 8 Stunden kühlen. Über Nacht ist am besten.

TIPP: Eiscreme-Rezepte geben oft nicht an, welche Größe des Rührbehälters verwendet werden soll. Das Rühren einer 2-Quart-Charge in einer 1,5-Quart-Schüssel führt zu langsameren Gefrierzeiten und eisigerem fertigen Eis. Manchmal führt dies zu übermäßigem Rühren, was ein öliges Mundgefühl erzeugt, wenn ein Teil der Sahne zu Butter wird. Im Allgemeinen erfordern 4 Tassen Flüssigkeit in einem Rezept eine 2 Quart oder größere Gefrierschüssel. Wenn deine Schüssel kleiner ist, rühre das Eis in zwei Portionen um oder schneide die Portion in zwei Hälften.

Jetzt, da Sie die Wissenschaft hinter Eiscreme verstehen – und wie das Befolgen bestimmter Best Practices zu großartigen Ergebnissen führen kann – wenden Sie sie auf Ihre Lieblingseisrezepte an. Unser nächster Eiscreme-Beitrag wird zwei köstliche Arten von Vanilleeis erkunden: gefrorener Vanillepudding und Sahne-basierter "Philadelphia-Stil".

Weitere Informationen zu Eiscreme finden Sie in unseren Beiträgen zu Eiscreme auf zwei Arten und Kreative Eiscreme-Sandwiches.


Wie macht man das beste hausgemachte Eis

Sie kennen die Geschichte: Sie arbeiten an einer Charge hausgemachtem Eis, verwenden die besten Zutaten, folgen den Anweisungen. aber beim ersten Bissen ist es eisig. Oder vielleicht ist es steinhart. Oder es ist nicht ganz glatt oder vielleicht ist es das, aber es ist nicht ganz durchgefroren. Oder (mein persönlicher Erzfeind) es ist gut, aber es hinterlässt einen öligen Film auf dem Gaumen.

Im Laufe der Jahre habe ich mehr Eis gemacht (und gegessen), als ich meinem Arzt jemals zugeben würde, und habe einiges darüber gelernt, was zu einer erfolgreichen Charge gehört (hauptsächlich durch Fehler). Hausgemachtes Eis kann der ultimative Genuss des Sommers sein oder eine klebrige Enttäuschung sein. Dieser Beitrag wird sich mit den häufigsten Problemen befassen, auf die Heim-Eishersteller stoßen, und Ihnen alles beibringen, was Sie wissen müssen, um Ihre erste Charge – und jede Charge – zu einem Erfolg zu machen.

Die Wissenschaft des Eises

Was macht eine wirklich unvergessliche Eisschüssel aus? Unabhängig vom Geschmack würden die meisten Leute zustimmen, dass cremige Textur, minimale Eisigkeit, ausgewogene Aromen und ein sauberes Mundgefühl (d. h. keine öligen Rückstände) ganz oben auf der Liste stehen. Aber was steckt hinter dieser magischen Kombination?

Wie Brot besteht auch Eis im Kern aus wenigen einfachen Zutaten. Die Qualität dieser Zutaten sowie der Umgang mit ihnen machen den Unterschied zwischen „einfach okay“ und wirklich außergewöhnlichen Ergebnissen aus.

Die Textur von Eiscreme wird von mehreren Faktoren bestimmt:

  • Fettgehalt
  • Zuckergehalt
  • Wie viel Luft ist eingearbeitet
  • Emulgierungsgrad
  • Geschwindigkeit des Einfrierens

Lassen Sie uns diese Bereiche nacheinander untersuchen.

Fett: der Schlüssel zu einer hervorragenden Textur

Gutes hausgemachtes Eis hat einen hohen Fettgehalt.

Wassermoleküle werden von Natur aus voneinander angezogen und wenn sie die Chance haben, sammeln sie sich. Fett verlangsamt diesen Prozess, indem es diesen Molekülen im Weg steht. Je höher der Fettgehalt Ihres Eises ist, desto mehr segregieren die Wassermoleküle.

Beim Rühren von Eiscreme verwandeln sich einzelne Wassermoleküle in Eiskristallsamen – was die Sahne erstarren lässt. Je höher der Fettgehalt, desto mehr Zeit müssen Sie umrühren, bevor sich diese Eiskristalle sammeln, was zu einer cremigeren Endtextur führt.

Also, warum kannst du Kaufen fettarmes Eis?

Stellen Sie sich ein Glas Salatdressing vor. Beim Schütteln vermischen sich Fett und Wasser und beginnen sich schnell zu trennen, wenn das Rühren aufhört. Stellen Sie sich das Wasser und das Fett in Eiscreme ähnlich vor. Wenn sie schnell gefroren sind, können kommerzielle Maschinen die Wiedervereinigung der Wassermoleküle stoppen, bevor sie Probleme verursachen können, selbst wenn nur sehr wenig Fett vorhanden ist.

Die Zeit, die eine Haushaltsmaschine braucht, um eine Portion Eiscreme einzufrieren, ist nicht schnell genug, um ähnliche Ergebnisse zu erzielen. Eine Haushaltsmaschine benötigt etwa 20 Minuten, um eine Charge umzurühren und einzufrieren, während kommerzielle Hersteller dies in weniger als 30 Sekunden erledigen können.

Die meisten Leute sind sich einig, dass ein Butterfett zwischen 12 und 20 % ideal für hausgemachtes Eis ist. Weniger Fett als dies führt zu Eisigkeit. Mehr als 20%, und Sie riskieren, Ihr Eis in Butter zu verwandeln, die durch – Sie ahnen es – Rühren hergestellt wird! Wenn du jemals selbstgemachtes Eis gegessen hast, das einen öligen Film auf deinem Gaumen hinterlassen hat, liegt das wahrscheinlich daran, dass die Charge zu stark aufgewühlt wurde.

TIPP: Verwenden Sie keine schwere Schlagsahne – sie hat weniger Fett (30%-36%) als normale Schlagsahne (36%) und enthält Stabilisatoren, die in Eiscreme nicht notwendig sind. Ich finde das Schlagen von Sahne auch einfacher als normale Sahne, was zu einem öligen Mundgefühl führt.

Und was ist mit ultra-pasteurisierter Sahne? Es wird schwierig sein, Sahne zu finden, die nicht ultra-pasteurisiert ist, es sei denn, Sie kaufen von kleineren Molkereien. Manche Leute schwören, dass es "gekochter" schmeckt als normale pasteurisierte Milchprodukte. Beide funktionieren in Eiscreme gleich gut.

Zucker: mehr als nur ein Süßstoff

Zucker macht Ihr Eis nicht nur süß, sondern beeinflusst auch seine Textur, verbessert die Cremigkeit und kontrolliert, wie hart oder weich es ist.

Wenn Sie einem Rezept zu viel Zucker hinzufügen, kann dies sogar verhindern, dass Ihr Eis überhaupt einfriert. Dies ist im Allgemeinen ein größeres Problem bei Eiscremes, die herbe Zutaten wie Zitronen verwenden, die mehr Süßstoff benötigen als beispielsweise Vanilleschoten.

Ebenso kann zu wenig Zucker in Eiscreme es steinhart machen. Da Zucker den Gefrierpunkt des Wassers in Eiscreme senkt, verhindert die richtige Menge, dass Ihr Eis vollständig gefriert – das heißt, es lässt sich schöpfen, anstatt es in einen Eisblock zu verwandeln.

Wenn Sie den Zucker in Ihrem Eis reduzieren möchten, es aber cremig und löffelbar halten möchten, fügen Sie 2 Esslöffel Schnaps hinzu, kurz bevor Sie mit dem Rühren fertig sind. Kahlua, Rum und Bourbon verleihen Eiscreme einen subtilen Geschmacksunterton oder verwenden geschmacksneutralen Wodka für ein neutraleres Ergebnis.

Luft: weniger ist mehr

Luft ist die letzte Komponente, die Ihr Eis von einem Block Milcheis trennt.

In der kommerziellen Herstellung wird die Luft, die einer Eiscremebasis hinzugefügt wird, als "Überlauf" bezeichnet. Premium-Eiscremes wie Ben und Jerry's haben einen Überlauf von 22%-25%, während weniger teure Eiscremes fast 100% oder mehr haben können!

Hausgemachtes Eis, handgerührt oder in einer typischen kleinen elektrischen Eismaschine hergestellt, wird in Bezug auf den Überlauf dem Premium-Eis aus dem Laden näher kommen. Im Allgemeinen bedeutet ein geringerer Überlauf ein reichhaltigeres, cremigeres und dichteres Endprodukt – allesamt als gute Eigenschaften von Eiscreme angesehen.

Wissenswertes: Eis wird nach Volumen verkauft, nicht nach Gewicht. Ein durchschnittliches Pint Premium-Eis kann doppelt so viel wiegen wie ein durchschnittliches Pint eines generischen fettarmen Eises!

Emulgatoren: alles zusammenbringen

Die Creme, die Sie im Laden kaufen, hat im Kampf gegen Eiskristalle einen Vorsprung. Seine Waffe? Homogenisierung, der mechanische Prozess, der Fett und Wasser in Milchprodukten emulgiert und verhindert, dass sie sich im Regal in Rahm und Magermilch trennen. Technologie für den Sieg!

Die Verwendung von homogenisierter Milch und Sahne kann Ihrem fertigen Eis helfen, aber es ist nicht alles. Das Hinzufügen von Eiern zur Mischung ist die gebräuchlichste Methode zu Hause, um einer Eiscreme-Basis Körper und Emulgierung hinzuzufügen.

Eier enthalten verschiedene Proteine ​​und Säuren, die alles tun, vom Auffangen von Luft beim Schlagen bis hin zum Emulgieren von Öl und Wasser über ihr Lecithin. Lecithin hat zwei Seiten, die eine Seite mit Wasser und die andere mit Öl verbindet. Diese einzigartige Eigenschaft stabilisiert und bindet das sonst unverträgliche Öl-Wasser-Gemisch.

Lecithin auf Sojabasis wird häufig kommerziellem Eis zugesetzt, um die Stabilität zu unterstützen, aber das in Eiern enthaltene Lecithin ist besser verdaulich und wird von Menschen, die Eier im Allgemeinen vertragen, gut vertragen.

Tipp: Wenn Sie eine Eiscremebasis mit Eiern herstellen, verwenden Sie möglichst frische Eier. Wie Wenn ein Ei altert, nimmt der Lecithingehalt ab, wodurch das Eigelb als Emulgator weniger wirksam wird.

Eigelb dient nicht nur als Emulgator, sondern dient auch noch einem zweiten Zweck: Es verdickt die vorgerührte Eiscremebasis, was im Endprodukt ein cremigeres Mundgefühl erzeugt.

Wenn die Vanillepuddingbasis von Eiscreme erhitzt wird, beginnen sich fest gewickelte einzelne Proteinstränge in Eigelb zu lösen. Diese abgewickelten Proteinstränge verbinden sich dann miteinander und bilden ein stabiles Netz, das das Wasser einfängt und hält, was zu einer Verdickung führt.

Zucker kann die Gefriertemperatur in Wasser senken, aber er erhöht die Temperatur, bei der sich die empfindlichen Proteine ​​​​im Eigelb auflösen. Aus diesem Grund schützt das Aufschlagen des Eigelbs mit Zucker vor der Zugabe von heißer Milch während des Temperiervorgangs die Eier und verhindert das Gerinnen (d.

Tipp: Haben Sie Ihren Vanillepudding überhitzt (und gerührt)? Nicht verzweifeln: Kühlen Sie es so schnell wie möglich ab, um den Kochvorgang zu stoppen. Dann mit einem Käsetuch abseihen oder mit einem Mixer glatt streichen. Es wird nicht ganz so dick und cremig sein, wie es sonst gewesen wäre, aber es wird immer noch perfekt lecker sein.

Die Mechanik des Einfrierens von hausgemachtem Eis

Die meisten von Ihnen verwenden eine elektrische Eismaschine anstelle einer altmodischen Handkurbelmaschine mit Eis und Steinsalz. Ich benutze eine Cuisinart 2-Liter-Eismaschine – aber die obigen Tipps funktionieren mit jeder 2-Liter-Maschine.

Sie werden überrascht sein zu erfahren, dass die Geschwindigkeit, mit der Sie Ihr Eis einfrieren, einer der wichtigsten Faktoren dafür ist, wie glatt oder eisig Ihr endgültiger gefrorener Leckerbissen wird. Wenn es um gutes Eis geht, sind kalte Temperaturen und Geschwindigkeit deine Freunde: Je schneller du deine Basis von flüssig zu fest bringst, desto cremiger wird sie. In einer 2-Liter-Einheit dauert es zwischen 18 und 25 Minuten, um eine typische Charge Eiscreme zu verarbeiten.

Möchten Sie helfen, ein schnelles Einfrieren zu gewährleisten? Stellen Sie sicher, dass Ihr Eisbehälter vor der Verwendung vollständig gefroren ist. Die meisten Gefriergeräte für zu Hause schaffen dies in etwa 24 Stunden, aber es gab Zeiten, in denen meine näher an 36 Stunden heran waren.

Schütteln Sie den Kanister vor Gebrauch: wenn Sie hören irgendein Flüssigkeit im Inneren herumschwappen, weiter einfrieren, bis sie vollständig fest ist – oder langsamere Rührzeiten und die damit verbundenen Fallstricke riskieren.

Stellen Sie außerdem sicher, dass Ihre Basis vor dem Rühren vollständig gekühlt ist – für beste Ergebnisse mindestens 8 Stunden kühlen. Über Nacht ist am besten.

TIPP: Eiscreme-Rezepte geben oft nicht an, welche Größe des Rührbehälters verwendet werden soll. Das Rühren einer 2-Quart-Charge in einer 1,5-Quart-Schüssel führt zu langsameren Gefrierzeiten und eisigerem fertigen Eis. Manchmal führt dies zu übermäßigem Rühren, was ein öliges Mundgefühl erzeugt, wenn ein Teil der Sahne zu Butter wird. Im Allgemeinen erfordern 4 Tassen Flüssigkeit in einem Rezept eine 2 Quart oder größere Gefrierschüssel. Wenn deine Schüssel kleiner ist, rühre das Eis in zwei Portionen um oder schneide die Portion in zwei Hälften.

Jetzt, da Sie die Wissenschaft hinter Eiscreme verstehen – und wie das Befolgen bestimmter Best Practices zu großartigen Ergebnissen führen kann – wenden Sie sie auf Ihre Lieblingseisrezepte an. Unser nächster Eiscreme-Beitrag wird zwei köstliche Arten von Vanilleeis erkunden: gefrorener Vanillepudding und Sahne-basierter "Philadelphia-Stil".

Weitere Informationen zu Eiscreme finden Sie in unseren Beiträgen zu Eiscreme auf zwei Arten und Kreative Eiscreme-Sandwiches.


Wie macht man das beste hausgemachte Eis

Sie kennen die Geschichte: Sie arbeiten an einer Charge hausgemachtem Eis, verwenden die besten Zutaten, folgen den Anweisungen. aber beim ersten Bissen ist es eisig. Oder vielleicht ist es steinhart. Oder es ist nicht ganz glatt oder vielleicht ist es das, aber es ist nicht ganz durchgefroren. Oder (mein persönlicher Erzfeind) es ist gut, aber es hinterlässt einen öligen Film auf dem Gaumen.

Im Laufe der Jahre habe ich mehr Eis gemacht (und gegessen), als ich meinem Arzt jemals zugeben würde, und habe einiges darüber gelernt, was zu einer erfolgreichen Charge gehört (hauptsächlich durch Fehler). Hausgemachtes Eis kann der ultimative Genuss des Sommers sein oder eine klebrige Enttäuschung sein. Dieser Beitrag wird sich mit den häufigsten Problemen befassen, auf die Heim-Eishersteller stoßen, und Ihnen alles beibringen, was Sie wissen müssen, um Ihre erste Charge – und jede Charge – zu einem Erfolg zu machen.

Die Wissenschaft des Eises

Was macht eine wirklich unvergessliche Eisschüssel aus? Unabhängig vom Geschmack würden die meisten Leute zustimmen, dass cremige Textur, minimale Eisigkeit, ausgewogene Aromen und ein sauberes Mundgefühl (d. h. keine öligen Rückstände) ganz oben auf der Liste stehen. Aber was steckt hinter dieser magischen Kombination?

Wie Brot besteht auch Eis im Kern aus wenigen einfachen Zutaten. Die Qualität dieser Zutaten sowie der Umgang mit ihnen machen den Unterschied zwischen „einfach okay“ und wirklich außergewöhnlichen Ergebnissen aus.

Die Textur von Eiscreme wird von mehreren Faktoren bestimmt:

  • Fettgehalt
  • Zuckergehalt
  • Wie viel Luft ist eingearbeitet
  • Emulgierungsgrad
  • Geschwindigkeit des Einfrierens

Lassen Sie uns diese Bereiche nacheinander untersuchen.

Fett: der Schlüssel zu einer hervorragenden Textur

Gutes hausgemachtes Eis hat einen hohen Fettgehalt.

Wassermoleküle werden von Natur aus voneinander angezogen und wenn sie die Chance haben, sammeln sie sich. Fett verlangsamt diesen Prozess, indem es diesen Molekülen im Weg steht. Je höher der Fettgehalt Ihres Eises ist, desto mehr segregieren die Wassermoleküle.

Beim Rühren von Eiscreme verwandeln sich einzelne Wassermoleküle in Eiskristallsamen – was die Sahne erstarren lässt. Je höher der Fettgehalt, desto mehr Zeit müssen Sie umrühren, bevor sich diese Eiskristalle sammeln, was zu einer cremigeren Endtextur führt.

Also, warum kannst du Kaufen fettarmes Eis?

Stellen Sie sich ein Glas Salatdressing vor. Beim Schütteln vermischen sich Fett und Wasser und beginnen sich schnell zu trennen, wenn das Rühren aufhört. Stellen Sie sich das Wasser und das Fett in Eiscreme ähnlich vor. Wenn sie schnell gefroren sind, können kommerzielle Maschinen die Wiedervereinigung der Wassermoleküle stoppen, bevor sie Probleme verursachen können, selbst wenn nur sehr wenig Fett vorhanden ist.

Die Zeit, die eine Haushaltsmaschine braucht, um eine Portion Eiscreme einzufrieren, ist nicht schnell genug, um ähnliche Ergebnisse zu erzielen. Eine Haushaltsmaschine benötigt etwa 20 Minuten, um eine Charge umzurühren und einzufrieren, während kommerzielle Hersteller dies in weniger als 30 Sekunden erledigen können.

Die meisten Leute sind sich einig, dass ein Butterfett zwischen 12 und 20 % ideal für hausgemachtes Eis ist. Weniger Fett als dies führt zu Eisigkeit. Mehr als 20%, und Sie riskieren, Ihr Eis in Butter zu verwandeln, die durch – Sie ahnen es – Rühren hergestellt wird! Wenn du jemals selbstgemachtes Eis gegessen hast, das einen öligen Film auf deinem Gaumen hinterlassen hat, liegt das wahrscheinlich daran, dass die Charge zu stark aufgewühlt wurde.

TIPP: Verwenden Sie keine schwere Schlagsahne – sie hat weniger Fett (30%-36%) als normale Schlagsahne (36%) und enthält Stabilisatoren, die in Eiscreme nicht notwendig sind. Ich finde das Schlagen von Sahne auch einfacher als normale Sahne, was zu einem öligen Mundgefühl führt.

Und was ist mit ultra-pasteurisierter Sahne? Es wird schwierig sein, Sahne zu finden, die nicht ultra-pasteurisiert ist, es sei denn, Sie kaufen von kleineren Molkereien. Manche Leute schwören, dass es "gekochter" schmeckt als normale pasteurisierte Milchprodukte. Beide funktionieren in Eiscreme gleich gut.

Zucker: mehr als nur ein Süßstoff

Zucker macht Ihr Eis nicht nur süß, sondern beeinflusst auch seine Textur, verbessert die Cremigkeit und kontrolliert, wie hart oder weich es ist.

Wenn Sie einem Rezept zu viel Zucker hinzufügen, kann dies sogar verhindern, dass Ihr Eis überhaupt einfriert. Dies ist im Allgemeinen ein größeres Problem bei Eiscremes, die herbe Zutaten wie Zitronen verwenden, die mehr Süßstoff benötigen als beispielsweise Vanilleschoten.

Ebenso kann zu wenig Zucker in Eiscreme es steinhart machen. Da Zucker den Gefrierpunkt des Wassers in Eiscreme senkt, verhindert die richtige Menge, dass Ihr Eis vollständig gefriert – das heißt, es lässt sich schöpfen, anstatt es in einen Eisblock zu verwandeln.

Wenn Sie den Zucker in Ihrem Eis reduzieren möchten, es aber cremig und löffelbar halten möchten, fügen Sie 2 Esslöffel Schnaps hinzu, kurz bevor Sie mit dem Rühren fertig sind. Kahlua, Rum und Bourbon verleihen Eiscreme einen subtilen Geschmacksunterton oder verwenden geschmacksneutralen Wodka für ein neutraleres Ergebnis.

Luft: weniger ist mehr

Luft ist die letzte Komponente, die Ihr Eis von einem Block Milcheis trennt.

In der kommerziellen Herstellung wird die Luft, die einer Eiscremebasis hinzugefügt wird, als "Überlauf" bezeichnet. Premium-Eiscremes wie Ben und Jerry's haben einen Überlauf von 22%-25%, während weniger teure Eiscremes fast 100% oder mehr haben können!

Hausgemachtes Eis, handgerührt oder in einer typischen kleinen elektrischen Eismaschine hergestellt, wird in Bezug auf den Überlauf dem Premium-Eis aus dem Laden näher kommen. Im Allgemeinen bedeutet ein geringerer Überlauf ein reichhaltigeres, cremigeres und dichteres Endprodukt – allesamt als gute Eigenschaften von Eiscreme angesehen.

Wissenswertes: Eis wird nach Volumen verkauft, nicht nach Gewicht. Ein durchschnittliches Pint Premium-Eis kann doppelt so viel wiegen wie ein durchschnittliches Pint eines generischen fettarmen Eises!

Emulgatoren: alles zusammenbringen

Die Creme, die Sie im Laden kaufen, hat im Kampf gegen Eiskristalle einen Vorsprung. Seine Waffe? Homogenisierung, der mechanische Prozess, der Fett und Wasser in Milchprodukten emulgiert und verhindert, dass sie sich im Regal in Rahm und Magermilch trennen. Technologie für den Sieg!

Die Verwendung von homogenisierter Milch und Sahne kann Ihrem fertigen Eis helfen, aber es ist nicht alles. Das Hinzufügen von Eiern zur Mischung ist die gebräuchlichste Methode zu Hause, um einer Eiscreme-Basis Körper und Emulgierung hinzuzufügen.

Eier enthalten verschiedene Proteine ​​und Säuren, die alles tun, vom Auffangen von Luft beim Schlagen bis hin zum Emulgieren von Öl und Wasser über ihr Lecithin. Lecithin hat zwei Seiten, die eine Seite mit Wasser und die andere mit Öl verbindet. Diese einzigartige Eigenschaft stabilisiert und bindet das sonst unverträgliche Öl-Wasser-Gemisch.

Lecithin auf Sojabasis wird häufig kommerziellem Eis zugesetzt, um die Stabilität zu unterstützen, aber das in Eiern enthaltene Lecithin ist besser verdaulich und wird von Menschen, die Eier im Allgemeinen vertragen, gut vertragen.

Tipp: Wenn Sie eine Eiscremebasis mit Eiern herstellen, verwenden Sie möglichst frische Eier. Wie Wenn ein Ei altert, nimmt der Lecithingehalt ab, wodurch das Eigelb als Emulgator weniger wirksam wird.

Eigelb dient nicht nur als Emulgator, sondern dient auch noch einem zweiten Zweck: Es verdickt die vorgerührte Eiscremebasis, was im Endprodukt ein cremigeres Mundgefühl erzeugt.

Wenn die Vanillepuddingbasis von Eiscreme erhitzt wird, beginnen sich fest gewickelte einzelne Proteinstränge in Eigelb zu lösen. Diese abgewickelten Proteinstränge verbinden sich dann miteinander und bilden ein stabiles Netz, das das Wasser einfängt und hält, was zu einer Verdickung führt.

Zucker kann die Gefriertemperatur in Wasser senken, aber er erhöht die Temperatur, bei der sich die empfindlichen Proteine ​​​​im Eigelb auflösen. Aus diesem Grund schützt das Aufschlagen des Eigelbs mit Zucker vor der Zugabe von heißer Milch während des Temperiervorgangs die Eier und verhindert das Gerinnen (d.

Tipp: Haben Sie Ihren Vanillepudding überhitzt (und gerührt)? Nicht verzweifeln: Kühlen Sie es so schnell wie möglich ab, um den Kochvorgang zu stoppen. Dann mit einem Käsetuch abseihen oder mit einem Mixer glatt streichen. Es wird nicht ganz so dick und cremig sein, wie es sonst gewesen wäre, aber es wird immer noch perfekt lecker sein.

Die Mechanik des Einfrierens von hausgemachtem Eis

Die meisten von Ihnen verwenden eine elektrische Eismaschine anstelle einer altmodischen Handkurbelmaschine mit Eis und Steinsalz. Ich benutze eine Cuisinart 2-Liter-Eismaschine – aber die obigen Tipps funktionieren mit jeder 2-Liter-Maschine.

Sie werden überrascht sein zu erfahren, dass die Geschwindigkeit, mit der Sie Ihr Eis einfrieren, einer der wichtigsten Faktoren dafür ist, wie glatt oder eisig Ihr endgültiger gefrorener Leckerbissen wird. Wenn es um gutes Eis geht, sind kalte Temperaturen und Geschwindigkeit deine Freunde: Je schneller du deine Basis von flüssig zu fest bringst, desto cremiger wird sie. In einer 2-Liter-Einheit dauert es zwischen 18 und 25 Minuten, um eine typische Charge Eiscreme zu verarbeiten.

Möchten Sie helfen, ein schnelles Einfrieren zu gewährleisten? Stellen Sie sicher, dass Ihr Eisbehälter vor der Verwendung vollständig gefroren ist. Die meisten Gefriergeräte für zu Hause schaffen dies in etwa 24 Stunden, aber es gab Zeiten, in denen meine näher an 36 Stunden heran waren.

Schütteln Sie den Kanister vor Gebrauch: wenn Sie hören irgendein Flüssigkeit im Inneren herumschwappen, weiter einfrieren, bis sie vollständig fest ist – oder langsamere Rührzeiten und die damit verbundenen Fallstricke riskieren.

Stellen Sie außerdem sicher, dass Ihre Basis vor dem Rühren vollständig gekühlt ist – für beste Ergebnisse mindestens 8 Stunden kühlen. Über Nacht ist am besten.

TIPP: Eiscreme-Rezepte geben oft nicht an, welche Größe des Rührbehälters verwendet werden soll. Das Rühren einer 2-Quart-Charge in einer 1,5-Quart-Schüssel führt zu langsameren Gefrierzeiten und eisigerem fertigen Eis. Manchmal führt dies zu übermäßigem Rühren, was ein öliges Mundgefühl erzeugt, wenn ein Teil der Sahne zu Butter wird. Im Allgemeinen erfordern 4 Tassen Flüssigkeit in einem Rezept eine 2 Quart oder größere Gefrierschüssel. Wenn deine Schüssel kleiner ist, rühre das Eis in zwei Portionen um oder schneide die Portion in zwei Hälften.

Jetzt, da Sie die Wissenschaft hinter Eiscreme verstehen – und wie das Befolgen bestimmter Best Practices zu großartigen Ergebnissen führen kann – wenden Sie sie auf Ihre Lieblingseisrezepte an. Unser nächster Eiscreme-Beitrag wird zwei köstliche Arten von Vanilleeis erkunden: gefrorener Vanillepudding und Sahne-basierter "Philadelphia-Stil".

Weitere Informationen zu Eiscreme finden Sie in unseren Beiträgen zu Eiscreme auf zwei Arten und Kreative Eiscreme-Sandwiches.