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So erstellen Sie die perfekte Burger-Diashow

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Früher war es ziemlich einfach, Hackfleisch für einen Burger zu kaufen – Sie mussten sich nur für den Fettanteil entscheiden. Und das ist immer noch ein wichtiger Faktor, den es zu berücksichtigen gilt. Govind Armstrong, Küchenchef und Besitzer des 8 oz. Burger Bar sagt, dass ein Verhältnis von 85:15 Fleisch zu Fett für die meisten Burger ideal ist.

Das Rindfleisch auf… Fettanteile

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Früher war es ziemlich einfach, Hackfleisch für einen Burger zu kaufen – Sie mussten sich nur für den Fettanteil entscheiden. Burger Bar sagt, dass ein Verhältnis von 85:15 Fleisch zu Fett für die meisten Burger ideal ist.

Das Rindfleisch auf… Mischungen

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Heutzutage ist es möglich, an der Fleischtheke im Lebensmittelgeschäft maßgeschneiderte Mischungen aus ganzen Rindfleischstücken zu verlangen. Aber wo beginnt man das Gespräch mit der Person, die hinter der Vitrine steht? Wenn Sie noch nie mit ihm oder ihr gesprochen haben und es gewohnt sind, das eingeschweißte Zeug einfach zur Seite zu greifen, kann es beim ersten Mal einschüchternd sein. (Keine Sorge – sie werden sich freuen, zur Abwechslung mit jemandem zu sprechen.) Armstrong bietet hier ein paar Gesprächsstarter.

Chuck ist ein guter Anfang. "Die meisten Mischungen haben 50 bis 75 Prozent Spannfutter", sagt Armstrong. Es hat einen großartigen Geschmack und eine tolle Marmorierung für den Preis und ist daher der ideale Kandidat für eine Basis. Und dann können Sie von dort aus kreativ werden. Auf der Suche nach mehr Marmorierung und einem tieferen Geschmack als Chuck? Fügen Sie der Mischung etwas Short Rib oder Brisket hinzu. Auf der Suche nach einem Patty mit gutem Biss und Geschmack, der eher mager ist? Fügen Sie etwas Roastbeef zu der Mischung hinzu. Aber für seine alltäglichen Burger ist Armstrong mit frisch gemahlenem 100-Prozent-Chuck absolut zufrieden, weil er so kreativ mit den Gewürzen werden kann.

Das Rindfleisch auf… Gewürzen

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Hier ist es wichtig zu überlegen, welche Schnitte in die Mischung für die Patties gesteckt wurden. Wenn Sie zum Beispiel viel Geld für eine Mischung aus Short Rib und Chuck ausgegeben haben, werden Sie wahrscheinlich nur das gute alte Salz und Pfeffer und vielleicht ein wenig Worcestershire-Sauce oder Rotwein verwenden, um wirklich Lassen Sie den Geschmack des Fleisches erstrahlen. Wenn Sie hingegen nur einfaches Futter verwenden, kann es sehr sinnvoll sein, Fleisch mit einer Mischung aus Kräutern, Gewürzen oder Gewürzen zu würzen. Armstrong verwendet zum Beispiel eine Mischung aus koscherem Salz, schwarzem und weißem Pfeffer, gemahlenem Koriander, getrocknetem Oregano, Thymian und Paprika. Was auch immer du tust, es sollte darum gehen verbessernd den Geschmack des Fleisches, nicht übertönen.

Das Rindfleisch auf… Käse

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Ob Sie Käse auf Ihrem Burger haben wollen oder nicht, ist sicherlich Geschmackssache, aber wenn Sie wie wir „Ja bitte zum Käse“ sagen, dann fragen Sie sich vielleicht, ob es Kombinationen gibt, die besser funktionieren als andere. Armstrong sagt: "Es hängt irgendwie davon ab, wohin Sie mit dem Burger gehen." Blauschimmelkäse zum Beispiel passt aufgrund seines kräftigen Geschmacks und Aromas hervorragend zu reichhaltigeren Mischungen wie Short Rib mit Brisket – aber ob Sie einen würzigen Blauschimmelkäse wie Roquefort oder einen süßeren Blauschimmelkäse wie Gorgonzola verwenden, hängt von den Belägen ab, die Sie verwenden möchten . Auf der anderen Seite passen magerere Mischungen wie Chuck mit Sirloin gut zu milderen Käsesorten; Einer von Armstrongs Lieblingen zum Beispiel ist Bel Paese, ein halbweicher Kuhmilchkäse, der wunderbar auf einem Patty schmilzt.

Das Rindfleisch auf… Brötchen

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Armstrongs Rat ist hier, den Burger mit dem Brötchen abzugleichen. Einen reichhaltigen, saftigen Short-Rib-Burger mit Speck, Dressing und einigen ernsthaften Belägen zubereiten? Finden Sie etwas Robustes, das all diesen Zutaten standhält, und saugen Sie die Säfte auf, ohne dass sie matschig werden – wie Focaccia, die einen Geschmack hat, der nicht mit dem Fleisch und den Belägen kollidiert. Oder vielleicht besteht Ihr Patty aus magerem Roastbeef. In diesem Fall ist es eine gute Idee, den Reichhaltigkeitsfaktor mit einem Brioche-Brötchen zu erhöhen. Und wenn du a machst hausgemachter Big Mac, ein Sesambrötchen ist ein Muss.

Das Rindfleisch auf… Portionierung

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Armstrong sagt, dass er im Allgemeinen nicht gerne Pastetchen zubereiten möchte, die weniger als etwa 7 bis 8 Unzen wiegen, aber das hängt sicherlich davon ab, was Sie machen. Ein traditioneller Patty Melt zum Beispiel besteht normalerweise aus einem dünneren Patty und benötigt weniger Fleisch. Ein dickeres Patty hingegen bleibt auch bei längerem Garen schön saftig und bietet genug Platz, um ein bisschen Butter oder Brie in der Mitte zu verstecken, aber es gibt einen Kompromiss – Sie müssen ein Brötchen finden, das wird dem zusätzlichen Gewicht standhalten.

Das Beef on… Shaping

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Wenn es darum geht, Burger-Patties zu formen, ist weniger wirklich mehr. "Man möchte nicht wirklich ein Patty machen und es zu sehr manipulieren", sagt Armstrong. Wenn Sie das Fleisch zu lange bearbeiten, wird es beim Garen dicht und zäh. Am besten formen Sie es locker, nur bis es zusammenhält.

Das Rindfleisch auf… Kochtechniken

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Es gibt viele Möglichkeiten, einen Burger zuzubereiten, und die Entscheidung, welche Methode am besten ist – in einer gusseisernen Pfanne, auf dem Grill, unter einem Grill oder sogar zum Dämpfen – wird mit Sicherheit eine heftige Debatte auslösen. Stattdessen bieten wir Ratschläge zu der wohl am meisten diskutierten Technik – dem Grillen. Hier verwendet Armstrong gerne Gas aus Bequemlichkeit und Mesquite oder Holzkohle für zusätzlichen Geschmack, wenn er etwas mehr Zeit hat. Er sagt, dass die beiden häufigsten Fehler, die Hausköche beim Grillen von Burgern machen, das Fleisch nicht mindestens 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen – was dazu führt, dass die Außenkanten vor dem Inneren garen – und sie übergaren. Um sich vor diesem fatalen Fehler zu schützen, schlägt er vor, sich ein Fleischthermometer zu besorgen, um all das Rätselraten zu vermeiden. Außerdem ist seiner bescheidenen Meinung nach "das Überschreiten des Mediums mit allem anderen als Ground Chuck verschwenderisch." Da ist es vom Mann selbst.


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