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Die französischen Zwiebelsuppen in New York City werden aufgepeppt


Es war 1973 und La Bonne Soupe in der West 55th Street hatte vor kurzem eröffnet. Schuldenfrei, wollte meiner Klasse „le vrai cuisine de la France“ aussetzen. Ich hatte kürzlich meine Mutter gezwungen, gefrorene Croissants zu "backen", die ich gerne mit Marmelade stopfte. Mein Kumpel Jay hatte gedroht, Ahornsirup mitzubringen, um ihn auf seine Crêpes zu gießen, und ihm wurde gesagt, dass er sonst in großen Schwierigkeiten geraten würde.

Schlagen Sie vor auf 2015 – gleicher Ort, gleiches Dekor und immer noch ihre klassische Zwiebelsuppe, die mit meinen späteren New York City-Go-tos für dieses Gericht vergleichbar ist. Balthasar und Handwerklich (beide sind nicht wirklich französisch!). Ich muss schmunzeln, als ich mich daran erinnere, dass Mrs. Schuldenfrei zu spät versucht hat, Jay davon abzuhalten, eine kleine Plastiktablette zu zücken, die er in seiner Manteltasche versteckt hat. Der Behälter war natürlich mit Ahornsirup gefüllt, den er tatsächlich über seine Pfannkuchen – äh, Crêpes – gegossen hat ) gab es seit 1973 einen Paradigmenwechsel bei der Zwiebelsuppe in New York City, der die Franzosen so nervös machen sollte wie das Pariser Urteil von 1976...

Aber so wie sich die Verfügbarkeit und Qualität von Croissants und Soupe à l'oignon gratinée in New York City (und Amerika) seit 1973 ins Unermessliche verbessert hat, gab es kürzlich einen Paradigmenwechsel bei der Zwiebelsuppe in New York City, der die Franzosen als nervös wie das Pariser Urteil von 1976, als kalifornische Weine in einer Blindverkostung französische Weine auf der ganzen Linie verprügelten – nicht weniger von französischen Richtern!

Zuerst, M. Wells Steakhouse in Long Island City, wo Montreals Au Pied de Cochon Alaun Hugue Dufour hat einen ähnlichen Sinn für Humor wie sein ehemaliger Chef Martin Picard. Dufour serviert seine französische Zwiebelsuppe in einer riesigen Auflaufform, aus der scheinbar ein ganzer Oberschenkelknochen einer Kuh herausragt. Es sieht aus wie die schrecklichste Sportverletzung, die man sich vorstellen kann. Natürlich wurde der Oberschenkelknochen der Länge nach in zwei Hälften geteilt, um das salbungsvolle Knochenmark besser herauszuschöpfen, um es wieder in die unglaublich fleischige (und schweinefleischige) Brühe zu mischen. Es wirkt wirklich wie ein bodenloses Gericht aus geschmolzenem Gruyère und einem ganzen Laib Brot.

Im Gegensatz, Jagd- und Fischclub in der West 44th Street ist äußerlich ungefähr so ​​weit von der umgebauten Karosseriewerkstatt des M. Wells Steakhouse in Long Island City entfernt, wie Sie sich vorstellen können. Mit Spiegeln, Kronleuchtern und 55.000 Pfund importiertem Marmor scheut Küchenchef Jeff Kreisel, ehemals Pförtnerhaus, ist eine Hommage an die alten New Yorker Steakhäuser und Orte wie La Bonne Soupe. Neben der Dekoration wertet er aber auch seine Interpretation des Bistro-Klassikers auf. Wie Dufour verwendet Kreisel Knochenmark – wenn auch ohne echten Knochen –, um den Geschmack und die Farbe der Brühe zu vertiefen. Und Kreisel geht noch einen Schritt weiter: Er zerkleinert Ochsenschwanz in die Suppe! Jeder Löffel ist fleischig und käsig – er ist geradezu gefühlvoll.

Denken Sie daran, die Zwiebelsuppen im M. Wells und Hunt & Fish Club lassen alle anderen wie die gefrorenen Sara Lee Croissants meiner Mutter schmecken.

Entschuldigung Mama!


Rezept: Französischer Zwiebelsuppenauflauf

Wenn Sie karamellisierte Zwiebeln übrig haben oder ein Rezept zubereiten möchten, in dem sie verwendet werden, verdoppeln Sie es. Und wenn Sie schon dabei sind, schnappen Sie sich das übrig gebliebene Brot, denn Sie begeben sich auf eine Reise nach Frankreich in einem köstlichen vegetarischen Auflauf, der auf der berühmten Soupe à l’oignon gratinée basiert.

Karamellisierte Zwiebeln sind ein Überbleibsel von Rockstar

Karamellisierte Zwiebeln sind das Ergebnis dieser magischen Mischung aus Zwiebeln und Zeit, die langsam und bei schwacher Hitze gekocht werden, sodass der natürliche Zucker der Zwiebel nach vorne kommt und die Zwiebeln marmeladig werden. Dieses Rezept beinhaltet die Herstellung von karamellisierten Zwiebeln für den Boden des Auflaufs, aber ich tue mein Bestes, um fast immer welche zur Hand zu haben. Karamellisierte Zwiebeln halten sich auch gekühlt etwa drei Tage in einem abgedeckten Behälter und können sogar eingefroren werden.

Ein Mini-Guide für karamellisierte Zwiebeln

Stock: Der Foundation-Geschmack in einem vegetarischen Auflauf

Lagern oder nicht lagern? Diese Frage stellen sich so viele Köche und Köche, wenn es um die Basis der französischen Zwiebelsuppe geht. Die meisten Zwiebelsuppen werden mit einer Rinderbrühe zubereitet, die aus gebräunten Knochen und viel Gemüse hergestellt und endlos gekocht wird. Dieses Rezept stellt seine eigene Gemüsebrühe her, während Sie die Zutaten kochen. Es dauert weniger als eine halbe Stunde und ist eine wunderbare, unterstützende Basis für die unglaublich karamellisierten Zwiebeln. Wenn Sie die Zwiebeln von Grund auf neu beginnen, nehmen Sie an, dass es ungefähr eine Stunde Kochzeit ist.

Die Freuden des alten Brotes

Brot vom zweiten Tag ist ein Küchenwunder. Dieses Rezept nutzt dieses Brot voll aus – es entsteht ein Mini-Käse-Sandwich – direkt auf dem Auflauf, um die Köstlichkeit darunter zu genießen.


Was Sie brauchen, um eine französische Zwiebelsuppe zuzubereiten

Zunächst in einem großen Schmortopf oder Suppentopf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Öl, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Zucker hinzufügen.

Kochen Sie unter gelegentlichem Rühren, bis die Zwiebeln tief goldbraun und karamellisiert sind, 45 bis 55 Minuten.

Am Anfang müssen Sie die Zwiebeln nur gelegentlich umrühren. Da sie in der Mitte des Garvorgangs anfangen, braun zu werden, müssen Sie sie häufiger umrühren. Achten Sie auch darauf, den Fond (oder die braunen Partikel) vom Boden der Pfanne zu kratzen.

Fügen Sie den Wein hinzu und erhöhen Sie die Hitze.

Kochen Sie unter Rühren mit einem Holzlöffel, um den Fond vom Boden der Pfanne zu kratzen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist und die Zwiebeln muffig sind, 8 bis 10 Minuten.

Fügen Sie das Mehl hinzu.

Etwa eine Minute kochen lassen, um das Mehl aufzulösen.

Brühe, Worcestershire-Sauce, Thymian und Lorbeerblätter in den Topf geben.

Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und zugedeckt etwa 30 Minuten garen. Den Sherry hinzugeben, dann abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Wenn die Suppe einen tieferen Geschmack benötigt, probieren Sie ein paar Shakes Worcestershire-Sauce. Wenn es nicht ganz süß genug ist, fügen Sie 1/4 Teelöffel Zucker hinzu.

Während die Suppe köchelt, heizen Sie den Ofen auf 400 ° F vor und stellen Sie einen Ofenrost in die mittlere Position. Die Baguettescheiben in einer Schicht auf einem Backblech anrichten.

Backen, bis das Brot trocken, knusprig und an den Rändern goldbraun ist, etwa 10 Minuten. Beiseite legen.

Stellen Sie ein Ofengestell 15 cm vom Grillelement entfernt ein und erhitzen Sie den Grill. Stellen Sie einzelne grillsichere Töpfe auf ein Backblech und verteilen Sie die heiße Suppe auf die Töpfe. Stellen Sie sicher, dass die Suppe sehr heiß ist, da sie sich im Ofen nicht viel erwärmt. Jeden Topf mit 1 oder 2 Baguette-Scheiben belegen (Scheiben nicht überlappen).

Mit Gruyère und dann Parmigiano Reggiano gleichmäßig bestreuen.

Schieben Sie die Töpfe in den Ofen und grillen Sie, bis der Käse geschmolzen ist und an den Rändern sprudelt, 3 bis 5 Minuten. (Alternativ, wenn Sie normale Suppenschüsseln verwenden: Bedecken Sie jede Toastscheibe mit etwas Käse und kehren Sie zum Schmelzen in den Grill zurück, ungefähr 2 Minuten mehr. Teilen Sie die Suppe auf Schüsseln auf und belegen Sie jede Portion mit zwei Käsetoasts.)

Lassen Sie die französischen Zwiebelsuppenschalen vor dem Servieren einige Minuten abkühlen.


KARAMELLISIERTE ZWIEBELN – OFEN ODER LANGSAMKOCHER

Die karamellisierten Zwiebeln sind der Star der Suppe (nun, auf Augenhöhe mit dem Käsetoast). Die klassische Zubereitung von karamellisierten Zwiebeln auf dem Herd dauert für einen riesigen Hügel, wie wir ihn für die französische Zwiebelsuppe verwenden, über 45 Minuten.

Es ist keine Anstrengung mit hohem Stress oder hoher Energie. Die Zwiebeln werden die meiste Zeit bei schwacher Hitze gegart, also musst du nur rühre sie ab und zu um.

Es ist die Art von Dingen, die man gut machen kann, während man in der Küche herumwerkelt und andere Dinge tut. Mein gusseiserner Topf ist 24 cm breit und war randvoll mit rohen Zwiebeln und es dauerte fast eine Stunde, um zu karamellisieren. Wenn Sie einen breiteren Basistopf haben, wird es schneller sein – wahrscheinlich näher an 45 Minuten.

Aber natürlich, wenn Ihnen dies alles zu viel Aufwand für die Vorstellung von……… zu sein scheint.


Zwiebelkuchen inspiriert vom Restaurant Lutèce in New York

Ich glaube, es war das erste Mal, dass ich bei George Webb war. Mein Vater und ich saßen an der Theke und meine Augen waren auf den Grill gebannt. Es war beladen mit ultradünnen Bratlingen Rindfleisch mit großen Hügeln geschnittener Zwiebeln, die langsam schrumpften, während sie geworfen und gebräunt wurden.

Von meinem ersten Geschmack an war ich süchtig nach Röstzwiebeln. Es war die leicht scharfe karamellisierte Süße, die dieses Patty nach meiner begrenzten Erfahrung zu Größe erhob.

Ich bin ein lebenslanger Liebhaber dieser tiefen goldenen Saiten geworden. Als wir im vergangenen Oktober in die kleinen Städte am deutschen Rhein einfuhren, wurde ich sofort von einem der wenigen deutschen Wörter angezogen, die ich kannte: Zweibelkuchen.

Dies ist ein Hefeteigboden, der mit Zwiebeln und / oder Speck bedeckt ist und gerade genug Vanillepudding hat, um ihn zusammenzuhalten. Es variierte von Stadt zu Stadt, aber das beste hatte einen schön gebräunten dicken Zwiebel-Creme-Topping und eine reichhaltige Kruste mit knusprigem Boden.

Nachdem ich meinen fünften oder sechsten Zweibelkuchen gegessen hatte, dachte ich über die ultimativen Zwiebelgerichte nach, die ich in meinem Leben hatte. Vom einfachsten großen Korb mit handgebackenen Ringen bis hin zu meinem ersten Geschmack einer reichhaltigen, komplexen Zwiebelsuppe, die in einen Mantel aus goldenem knusprigem Greyerzer drapiert ist, das einzige Gericht, das wirklich herausragte, war die Tarte à l'Oignon von Lutèce in New York City .

In den 70er Jahren war Andre Soltners Lutèce das führende französische Restaurant, nicht nur in New York City, sondern wohl in den gesamten Vereinigten Staaten. Von meinen ersten Tagen in der Stadt an war es mein Traum, genug zusätzliche Dollars zu sammeln, um dort zu essen.

Nach Monaten des Sparens habe ich mir an meinem freien Tag eine Mittagsreservierung gesichert. Als wir das schicke Stadthaus in der 50. Straße betraten, wurden wir an der Tür von Frau Soltner begrüßt, die uns nach oben zu einem schönen Fenstertisch mit Blick auf die von Bäumen gesäumte Straße führte. Für unsere Vorspeise gab es eine tiefrosa Lachsforelle, die bis zur cremigen Durchsichtigkeit pochiert, am Tisch gekonnt entbeint, dann plattiert und ein ätherisches, herbes Elixier aus emulgierten Schalotten, Weißwein, Essig und Butter langsam an den Rändern gesammelt wurde .

So unvergesslich wie der Fisch war, die Vorspeise war noch besser. Es war elegante Einfachheit: nur Zwiebeln, die von zitterndem Vanillepudding kaum zusammengehalten wurden und in einem ultradünnen knusprigen Gebäck eingeschlossen waren, das beim Berühren der Zunge zu karamellisierten Buttersplittern verdampfte.

Koch Soltner war ein Meister des Handwerks, und seine Speisen waren technisch-französische Perfektion, die mit seiner persönlichen elsässischen Prägung noch höher gehoben wurde. Das heutige Rezept ist von diesem elsässischen Klassiker inspiriert.

Und es spielt keine Rolle, ob Sie ein Fan von George Webb's oder Lutèce sind, dies ist ein Zwiebelgericht, über das es sich lohnt zu weinen.

Rezept

Zwiebelkuchen Ergibt 8 bis 10 Portionen

2 Esslöffel Traubenkernöl

2 Pfund gelbe Zwiebeln (3 große) geschält, entkernt und von Spitze zu Spitze in dünne Scheiben geschnitten

Koscheres Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

6 Esslöffel schwere Schlagsahne

1/8 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1/8 Teelöffel gemahlene Muskatnuss

Tortenschale vorbereiten. Beiseite legen. (Dies kann einen Tag im Voraus erfolgen.)

Zum Füllen: Stellen Sie eine große beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze auf. Wenn es heiß ist, fügen Sie Öl hinzu. Wenn das Öl heiß ist, fügen Sie Zwiebeln hinzu, würzen Sie leicht mit Salz und Pfeffer und braten Sie sie unter regelmäßigem Rühren 25 Minuten lang oder bis sie gleichmäßig goldbraun sind. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf einen Teller geben.

In einer großen Schüssel Sauerrahm glatt rühren. Während des Schlagens die ganzen Eier und das Eigelb hinzufügen und weiter rühren, bis eine glatte Masse entsteht. Schlagsahne, Milch, den ½ Teelöffel koscheres Salz, 1/8 Teelöffel Pfeffer und die Muskatnuss hinzufügen und verrühren.

Backofen auf 375 Grad vorheizen.

Zwiebeln gleichmäßig in die vorbereitete Tortenschale streichen und mit den Fingern auflockern. Nicht nach unten drücken. Mit einer Schöpfkelle die Vanillesauce gleichmäßig über die Zwiebeln gießen.

Die Tarte auf das Backblech legen und im vorgeheizten Ofen 20 bis 30 Minuten backen, bis sie gerade fest und hellgolden ist. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren.

Tart Shell:

8 Unzen (ungefähr 1 ¾ Tassen) Mehl

½ Tasse plus 2 Esslöffel (1 ¼ Sticks) kalte ungesalzene Butter, in kleine Würfel geschnitten

½ ganzes Ei (1 großes Ei schlagen und die Hälfte abmessen)

6 Esslöffel gekühltes Wasser

1 Eiweiß, leicht geschlagen

Für dieses Rezept benötigen Sie eine Tarteform mit abnehmbarem Boden (10 oder 11 Zoll Durchmesser und 1 &frac 12 Zoll Höhe).

In die Schüssel einer Küchenmaschine Mehl und Butter geben und 10 bis 15 Mal pulsieren, bis die Butter erbsengroß ist.

In einer kleinen Schüssel Ei, Wasser und Salz vermischen. Schalten Sie den Prozessor ein und gießen Sie die Mischung schnell ein. Wenn sich der Ball gerade erst zu bilden beginnt, stoppen Sie den Prozessor. Nicht übermischen.

Den Teig aus dem Prozessor nehmen, leicht mit Mehl bestäuben und zu einer 5 Zoll dicken und 5 Zoll dicken Scheibe formen. Mit Plastikfolie abdecken und mindestens 1 Stunde oder über Nacht kühl stellen.

Wenn der Teig richtig gekühlt ist, rollen Sie ihn mit etwas Mehl zu einem Kreis von etwa 15 Zoll Durchmesser aus. Der Teig sollte ungefähr 14 Zoll dick sein und darauf achten, dass keine Löcher im Teig sind. Überschüssiges Mehl abstauben und in eine Tarteform geben, wobei darauf zu achten ist, dass sich der Teig in allen Ecken befindet. Die Schale mindestens 30 bis 40 Minuten kalt stellen.

Schale aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen auf 375 Grad vorheizen. Überschüssigen Teig an den Rändern abschneiden und die Schale mit einem Stück Alufolie (leicht in die Ecken gedrückt) abdecken und mit getrockneten Bohnen oder Reis zum Beschweren füllen.

Die Schale im vorgeheizten Ofen 10 bis 12 Minuten backen, bis die Seiten fest sind und gerade anfangen zu färben. Folie mit Bohnen oder Reis im Inneren entfernen, Ofentemperatur auf 350 Grad reduzieren und weitere 8 bis 10 Minuten backen. Wenn der Teig zu blähen beginnt, alle 3 Minuten mit einem sauberen Tuch leicht andrücken, bis er leicht golden und gar, aber nicht zu braun ist. Vor den letzten zwei Minuten des Garens die Innenseite der Tortenschale mit geschlagenem Eiweiß bestreichen. Sie müssen nicht das gesamte Eiweiß verwenden. Bis zur Verwendung bei Raumtemperatur aufbewahren.


Die beste hausgemachte französische Zwiebelsuppe

Dies ist die beste hausgemachte französische Zwiebelsuppe! Es hat eine großzügige Portion karamellisierte Zwiebeln in einer reichhaltigen, würzigen Rinderbrühe, die von Grund auf neu zubereitet wird. Drei Käsesorten werden auf Croutons zu schmelzender, gerösteter Perfektion gebraten.

Jeder weiß, dass die drei wichtigsten Zutaten der französischen Küche Butter, Butter und Butter sind, aber ich würde behaupten, dass es noch eine vierte gibt. Dieses Geheimnis sind hochwertige Zutaten. Echte Sahne, Qualitätskäse, frische Produkte der Saison und natürlich Butter.

Französische Zwiebelsuppe ist im Kern eine sehr einfache Suppe. Hier kommt es auf die Qualität der Zutaten an.

Wenn Sie aus einer guten Suppe ein verlockendes kulinarisches Erlebnis machen möchten, müssen Sie mit hausgemachter Rinderbrühe beginnen. Ich rede von gebratenem Kalbfleisch und Rinderknochen, die stundenlang köcheln. Versuch es. Dann wirst du es verstehen.

Sie werden sicherstellen wollen, dass Ihre Zwiebeln köstlich karamellisiert sind. Fast mehr, als Sie für richtig halten. Noch dunkler als die Bilder in meinem ersten Post. Sie riechen süß mit einer Karamellnote und sollten ein sattes Karamellbraun sein.

Mein Geheimnis in diesem Rezept? Cognac. Es gibt nur 2 Esslöffel in 4 Portionen, aber dies ist der Geschmack, der Zwiebeln, Brühe und Käse zusammenbringt und eine Geschmackssymphonie ergibt. Es ist der Geschmack, den Ihre Gäste nicht genau erkennen können, aber sie werden wissen, dass Ihre französische Zwiebelsuppe etwas wirklich Entzückendes und anderes an sich hat. Cognac.

Gruyère-Käse ist traditionell und Sie würden nicht nachlässig sein, wenn Sie alle Gruyère-Käse verwenden, aber ich habe ein Medley aus Gruyere, Schweizer und Fontina verwendet und es war köstlich.

Graben Sie sich mit dem Löffel durch den Käse und das Brot und schöpfen Sie etwas Brühe und Zwiebeln zu einem vollständigen Bissen. Bewundern Sie, wie sich Ihre Augen schließen und Sie vor Freude seufzen. So lecker ist es im Ernst. Einfach richtig gemacht.

Darum geht es bei der Hausmannskost, oder?

Ich brauchte in dieser Suppe nicht übermäßig viel Salz, und so habe ich es unten geschrieben. Manchmal ist Salz ein Geschmacksverstärker und manchmal gleicht es eine fehlende Geschmacksentfaltung aus. Viele Restaurants französischer Zwiebelsuppe leiden an dieser Störung. Traurig aber wahr.


Hausgemachte französische Zwiebelsuppe Rezept

5 mittelgroße gelbe Zwiebeln (ich werfe manchmal eine rote Zwiebel hinein, wenn ich sie habe)
1 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Olivenöl
1 Liter natriumarme Rinderbrühe
½ Tasse Ihres Lieblingsrotweins (Puristen bleiben beim Sherry, aber ich neige dazu, das Rot zu verwenden, das zur Hand ist)
1 Esslöffel Balsamico-Essig
1 Esslöffel Sojasauce
1 Esslöffel gehackter frischer Thymian
Frischer schwarzer Pfeffer

Zum Servieren der Zwiebelsuppe:

Greyerzer oder Provolone oder Schweizer Käse
Stangenbrot

Anleitung für das französische Zwiebelsuppenrezept:

Jede Zwiebel halbieren und dann jede Hälfte in dünne Scheiben schneiden. Fügen Sie alle geschnittenen Zwiebeln mit dem Esslöffel Butter und Olivenöl in einen großen Topf. Eine Prise Salz über die Zwiebeln streuen. Halten Sie den Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze zugedeckt und rühren Sie alle paar Minuten um. Wenn die Zwiebeln vollständig durchscheinend sind, etwa 15 Minuten, reduzieren Sie die Hitze auf so niedrig wie möglich.

Rühre die Zwiebeln alle paar Minuten bei schwacher Hitze weiter. Sobald die Zwiebeln vollständig karamellisiert sind, erhöhen Sie die Hitze auf mittlere und fügen Sie den Balsamico und den Wein hinzu, um die Pfanne abzulöschen. Verwenden Sie einen Holzlöffel, um sicherzustellen, dass alle an der Pfanne haftenden Teile in die Flüssigkeit gelangen. Die Flüssigkeit reduzieren lassen, bis noch etwa die Hälfte der Flüssigkeit im Topf ist.

Brühe, Sojasauce, Thymian und schwarzen Pfeffer hinzufügen. Halten Sie die Hitze auf mittlerer Stufe und decken Sie sie ab. Etwa 20 bis 30 Minuten halb zugedeckt köcheln lassen, bis sich der Geschmack vollständig entwickelt und konzentriert hat.

Die Suppe in Töpfe oder Schüsseln füllen und mit 2 dicken Baguettescheiben mit Käse belegen. Stellen Sie die Schüssel auf ein Backblech und unter den Grill auf höchster Stufe, bis der Käse sprudelt und goldbraun ist. Aufschlag!

Wenn Sie Suppenreste haben, empfehle ich, sie in einem Reißverschlussbeutel im Gefrierschrank aufzubewahren und auf dem Herd zu erhitzen, wann immer Sie Lust auf mehr haben!


David lebovitz's französische zwiebelsuppe (aus ‘my paris kitchen’)

EINIGE ZWIEBELN WERDEN NICHT HALTEN – wissen Sie, die, deren Spitzen vor der Ernte nicht gründlich gebräunt sind und immer noch wie ein Stängel einer Frühlingszwiebel aussehen, oder im Laden gekaufte, die etwas zu lange in dieser Schüssel auf der Theke sitzen . Lösung: Zwiebelsuppe, speziell die Zwiebelsuppe von David Lebovitz aus „My Paris Kitchen“, einem seiner beliebten Bücher.

Es ist eine Suppe, die Sie jetzt zubereiten und genießen oder einfrieren können, je nachdem, wie viele willige gelbe Zwiebeln Sie in die Finger bekommen und ob Sie widerstehen können, alles sofort zu essen. Bei meiner ersten Schüssel habe ich es nicht einmal geschafft, lange genug zu warten, um den Käse auf dem empfohlenen Toast zu schmelzen. Es roch einfach zu einladend wie es ist (oder war) und dann plötzlich gegangen.

Wenn Sie David Lebovitz noch nicht kennengelernt haben, die Geschichte in Kürze: 1999 verließ er Chez Panisse und machte eine Karriere in der Gastronomie. Er zog von San Francisco nach Paris – wo er scherzhaft sagt, dass belgische Endivien so billig sind, dass sie die französische Version von „Trash“-Salat sind, und berichtet, dass es mehr als 1.260 Bäckereien gibt. David packte kaum mehr als seine beste Pfanne, Kochbücher und seinen zuverlässigen Laptop ein und wandte sich dem Schreiben zu, und seine Memoiren von 2011, „The Sweet Life in Paris“ (Amazon Affiliate Link), wurden ein „New York Times“-Bestseller.

Seine Website ist ebenfalls ein Riesenerfolg (und hat einen E-Newsletter, der mir Spaß macht).

Kein Wunder. Abgesehen davon, dass er sich mit Essen auskennt, ist er auch ein köstlicher Geschichtenerzähler, der immer die wesentlichen Zutaten von Humor, Zärtlichkeit und Zugänglichkeit einbringt – selbst wenn er „die Klassiker neu meistert“, wie es das erklärte Ziel von „My Paris Kitchen“ ist.

Er hinterlässt seine Spuren bei Coq au Vin und Croque-Monsieur, Cassoulet und Lamm-Tajine und köstliche Pommes (im Ofen zubereitet, eine Anspielung darauf, dass die meisten von uns keine Fritteuse in der Küche haben, wie es in französischen Haushalten oft der Fall ist). Und es gibt Dessert, natürlich war David viele Jahre Konditor. Zu der Schokoladen-Dulce-de-Leche-Torte, der gesalzenen Butterkaramell-Schokoladenmousse und der Kaffee-Crème Brlée sage ich: Hilf mir! BEs gibt aber auch einfachere Alternativen wie Madeleine.

Und da ist die französische Zwiebelsuppe – aber nicht wie üblich mit Rinderbrühe. David verwendet Hühnerbrühe, speziell hausgemacht. (Kleines Beispiel für David-Humor: Auf seiner Website-FAQ-Seite beantwortet er die Anfrage zu „Finding Canned Chicken Stock in France“ mit „You can’t“.)

Ich bin Vegetarier, also habe ich die Hühnerbrühe ausgelassen, die David in seinen Rezeptnotizen unten vorschlägt, und stattdessen Gemüse verwendet (oder halb Wasser und halb Gemüsebrühe, wenn die Brühe einen starken Geschmack hat). Und wie gesagt, ich habe den Käse zumindest beim ersten Mal ausgelassen, wie Sie auf meinem Klosterfoto oben auf der Seite sehen können, im Vergleich zu dem positiv elastischen, in Aktion befindlichen Exemplar aus Davids Buch gleich darunter. Wer jetzt seine Version sieht, kann diesem Rezept aus “My Paris Kitchen“ widerstehen?

Französische Zwiebelsuppe (Soupe à l’oignon)

Rezept unten Copyright von David Lebovitz, aus „My Paris Kitchen” Foto oben aus dem Buch, Copyright Ed Anderson (mit Genehmigung verwendet).

Von David Lebovitz

Rinderbrühe gilt in dieser Suppe als traditionell, aber sie ist schwerer und ich habe selten Rinderbrühe zur Hand, daher verwende ich Hühnerbrühe. Für eine herzhaftere Brühe können Sie die Hühnerknochen in einem Ofen bei 400 °F (200 °C) auf einem Backblech 30 bis 45 Minuten lang braten, bis sie gut gebräunt sind, und dann diese Knochen verwenden, um die Brühe zuzubereiten.

Suppenzutaten:

  • 4 Esslöffel (2 Unzen/55 g) ungesalzene Butter
  • 2½ Pfund (1,2 kg) gelbe oder weiße Zwiebeln, geschält und sehr dünn geschnitten
  • 1 Teelöffel Kristallzucker
  • 2 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
  • 2 Teelöffel Meersalz oder koscheres Salz, plus mehr bei Bedarf
  • 1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, bei Bedarf mehr
  • 2 Teelöffel Allzweckmehl
  • ¾ Tasse (180ml) Weißwein oder Sherry
  • 2 Liter (2l) Hühnerbrühe
  • 1 bis 2 Teelöffel Sherry-Essig oder Balsamico-Essig, plus mehr bei Bedarf

Toast-Zutaten:

  • 6 dicke Scheiben herzhaftes Weißbrot oder ca. 18 dick geschnittene Baguettestücke, gut geröstet
  • 1 bis 2 Knoblauchzehen, geschält und ganz belassen, zum Einreiben des Brotes
  • 3 Tassen (255 g) geriebener Emmentaler-, Comté- oder Gruyère-Käse

1. Die Butter in einem großen Topf oder Schmortopf bei mittlerer Hitze schmelzen. Fügen Sie die Zwiebeln und den Zucker hinzu und kochen Sie 20 Minuten lang unter gelegentlichem Rühren, bis sie weich und durchscheinend sind.

2. Fügen Sie Knoblauch, Salz und Pfeffer hinzu und kochen Sie 1½ Stunden weiter, rühren Sie weniger häufig um und reduzieren Sie die Hitze, um ein Anbrennen der Zwiebeln zu vermeiden. (Möglicherweise möchten Sie einen Flammendiffusor verwenden, wenn Ihr Kochfeld keine ausreichende Hitze zulässt.)

Wenn die Zwiebeln kochen, wenn sie am Boden der Pfanne an manchen Stellen bräunen, verwenden Sie einen Spatel, um diese appetitlichen braunen Stücke in die Zwiebeln zu kratzen, da sie Geschmack hinzufügen. Die Zwiebeln sind fertig, wenn sie zu einer dicken bernsteinbraunen Paste zusammengefallen sind.

3. Mehl einrühren und unter ständigem Rühren 1 Minute kochen lassen. Fügen Sie den Wein hinzu und lösen Sie mit einem flachen Utensil alle braunen Stücke vom Boden und den Seiten der Pfanne und rühren Sie sie unter die Zwiebeln. Die Brühe hinzufügen, aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 45 Minuten langsam köcheln lassen. Schalten Sie die Hitze aus und fügen Sie den Essig hinzu, probieren Sie ihn, um das Gleichgewicht zu erhalten, fügen Sie einen Hauch mehr Essig und Salz und Pfeffer hinzu, falls gewünscht.

4. Heizen Sie den Ofen auf 400ºF (200ºC) vor. Sechs ofenfeste Schüsseln auf ein mit Backpapier oder Alufolie ausgelegtes Backblech stellen.

5. Verteilen Sie die heiße Suppe auf die Schüsseln. Reiben Sie beide Seiten der gerösteten Brotscheiben mit dem Knoblauch ein. Die Toasts auf die Suppe geben und die Oberseiten mit dem geriebenen Käse bestreuen. Backen Sie die Suppen auf der oberen Schiene des Ofens, bis der Käse tief gebräunt ist, etwa 20 Minuten. Wenn Ihre Schüsseln der Hitze standhalten, können Sie alternativ die Käsesuppen unter einen heißen Grill stellen und sie kochen, bis der Käse geschmolzen ist und anfängt zu bräunen.

Mehr von david lebovitz

  • Besuchen Sie die Website von David Lebovitz, eine Mischung aus Rezepten sowie Tipps zu Paris und Restaurantempfehlungen. ist voll von Neuigkeiten, von denen viele auf das Essen ausgerichtet sind, und sein Twitter-Stream hat ein riesiges Publikum. Und natürlich ist er auf Instagram.

Mach mit und gewinne „meine französische Küche“

ICH HABE EINE ZUSÄTZLICHE KOPIE von David Lebovitz’ „My French Kitchen“ (Amazon-Partnerlink) gekauft, um sie mit einem glücklichen Leser zu teilen. Um teilzunehmen, musst du nur diese mehrteilige Frage im Kommentarfeld unter dem letzten Kommentar auf dieser Seite beantworten. (Hinweis: Die Verlosung ist beendet.)

Bauen Sie Zwiebeln an? Haben Sie schon einmal Zwiebelsuppe gemacht? (Wenn nicht, was ist Ihr zwiebelzentriertes Gericht?)

Keine Antwort? Das ist in Ordnung, sagen Sie einfach „zählen Sie mich in“ oder das Äquivalent, und ich werde es tun. Aber eine Antwort ist noch besser. Ich habe einen zufälligen Gewinner ausgewählt, nachdem die Einsendungen am Sonntag, den 14. September 2014, um Mitternacht geschlossen wurden, und ein weiteres Buch für eine weitere Runde der Verlosung, die am Dienstag, den 19. November 2019 endete. Viel Glück an alle.


Französische Zwiebelbrust

Als wir uns auf die Suche nach dem ultimativen Brisket-Rezept machten, war es sehr sinnvoll, sich an Jake Cohen zu wenden, einen selbsternannten &ldquonischen jüdischen Jungen&rdquo und Koch aus New York City&ndash, der für seine köstlichen Rezepte bekannt ist.

Laut Cohen gibt es in der Welt des jüdischen Bruststücks zwei Denkrichtungen: Tomate oder keine Tomate. &bdquoIch bin in einem Tomatenhaushalt aufgewachsen, in dem alles andere als ein purpurroter Schmorbraten fast schon Blasphemie wäre&ldquo, erzählte uns Cohen. &bdquoAber als derjenige, der jetzt jedes Festessen kocht, habe ich eine Reise auf die dunkle Seite unternommen und meine Familie mit einer neuen Interpretation des Herzstücks bekehrt.&ldquo

Das war die Geburtsstunde des französischen Zwiebelbrusts. &ldquoTonnen und Tonnen karamellisierte Zwiebeln liefern die gleiche Süße wie Tomaten, und ein Schluck Sherrywein fügt die Säure hinzu, die Sie brauchen, um die Fülle des Fleisches zu durchdringen&ldquo erklärte er. Dieses Rezept verwandelt garantiert selbst den gläubigsten Tomaten-Schmorbraten. und alle anderen auch.

PureWow&rsquos Chef in Residence-Programm lädt Food-Influencer und Geschmacksmacher aus der ganzen Welt ein, neue Rezepte in unserer New Yorker Testküche zu kreieren.

Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

3 Esslöffel Pflanzenöl

5 mittelgroße gelbe Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten

Gehackte Petersilie und Schnittlauch zum Garnieren

1. Den Ofen auf 350 °F vorheizen. Das Brisket mit Küchenpapier trocken tupfen und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem großen, breiten Schmortopf oder Bräter bei mittlerer Hitze erhitzen. Brisket anbraten und nach Bedarf wenden, bis es vollständig goldbraun ist, 20 bis 25 Minuten. In eine Blechpfanne übertragen.

2. Fügen Sie den Knoblauch und die Zwiebeln in den Schmortopf hinzu und reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe. Unter häufigem Rühren 25 bis 30 Minuten kochen, bis sie weich und karamellisiert sind.

3. Den Sherry zum Ablöschen hinzugeben, dann die Brühe einrühren und mit Salz abschmecken. Das Bruststück zurück in den Topf geben und Rosmarin und Thymian hinzufügen. Sobald die Flüssigkeit zu kochen beginnt, abdecken und im Ofen kochen, bis sie weich ist, etwa 3 Stunden. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

4. Nehmen Sie am nächsten Tag das Bruststück aus dem Topf und schneiden Sie es gegen die Faser in Scheiben von 14 Zoll. Das Fleisch wieder in den Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen, mit Salz würzen. Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie und Schnittlauch garnieren.


Französische Eintopf-Zwiebelsuppe mit Steinpilzen

Romulo Yanes für die New York Times. Food-Stylistin: Vivian Lui.

Diese Version der klassischen französischen Suppe köchelt und backt in einem holländischen Ofen, während der Toast direkt darüber brät. Getrocknete Steinpilze, frischer Fenchel und Lauch sorgen für einen intensiven Umami-Geschmack. Wenn du keine hausgemachte Rinderbrühe zur Hand hast, nimm lieber eine gute Hühnerbrühe als eine verpackte Rinderbrühe, die hauptsächlich nach Salz schmeckt. Sie könnten sich für eine vegetarische Version für Gemüsebrühe entscheiden, aber in diesem Fall die Demiglace auslassen. Die Zubereitung dieser Suppe ist zeitaufwändig, aber der Geschmack ist die Mühe wert. Sie können die Suppe durch Schritt 5 bis zu zwei Tage im Voraus zubereiten. Nach dem Servieren auf dem Herd aufwärmen und mit dem letzten Backschritt für ein herzhaftes Gemeinschaftsfest fortfahren.