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Hühnerbrühe für Pho

Hühnerbrühe für Pho


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Eine würzige, würzige Brühe für Pho-Suppe.MEHR+WENIGER-

6

Tassen Hühnerbrühe/Brühe

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  • 1

    Das Rapsöl in einem großen Suppentopf bei mittlerer Hitze erhitzen.

  • 2

    Knoblauch, Ingwer und Sternanis zugeben und unter gelegentlichem Rühren 2-3 Minuten kochen lassen.

  • 3

    Brühe/Brühe, Sojasauce und Zucker/Honig hinzufügen.

  • 4

    Gut umrühren, abdecken und Hitze reduzieren.

  • 5

    30 Minuten ungestört kochen.

Für dieses Rezept sind keine Nährwertangaben vorhanden

Mehr über dieses Rezept

  • Unter Nudelsuppenliebhabern wird Pho, die klassische vietnamesische Suppe, als Heilmittel für alles, was Sie quält, gefeiert.

    Seine tief aromatisierte, reichhaltige Brühe köchelt normalerweise stundenlang, aber das ist im Sommer eine harte Arbeit. Ich habe einen Weg gefunden, es schnell zu machen – und genauso lecker!

    Pho ist wirklich eine Suppe für alle Jahreszeiten. Obwohl es heiße Brühe gibt, an die wir normalerweise im Winter und Herbst denken, braucht es auch viele knackige Gemüse- und Kräuterdeckel, die für Frühling und Sommer erfrischend und kühl sind. Die traditionellen Aromen in der Brühe sind Sternanis, Ingwer und Knoblauch. Übliche Brühengrundlagen sind Huhn, Fisch oder Rindfleisch. In diesem Rezept verwende ich eine Hühnchenbasis, die mild genug ist, um jede Proteinzugabe aufzunehmen. Wenn Sie Vegetarier sind, verwenden Sie anstelle der Hühnerbrühe Gemüsebrühe.

    Pho eignet sich auch hervorragend zur Unterhaltung, da die Gäste Spaß daran haben können, ihre Pho-Schüsseln individuell zu gestalten. Die Grundlagen für Pho sind Brühe und gekochte Reisnudeln (seien Sie nicht versucht, die Nudeln in der Brühe zu kochen! Es entsteht ein stärkehaltiges Durcheinander). Aber es ist die Reihe von Belägen, die das ganze Gebräu über den Haufen werfen.

    Zuerst die Brühe herstellen.

    In einem großen Suppentopf einen Esslöffel Gemüse- oder Rapsöl erhitzen und vier gehackte Knoblauchzehen und ein paar Esslöffel geschälten, gehackten frischen Ingwer hinzufügen. Kochen Sie dies bei mittlerer Hitze und rühren Sie es nur eine Minute lang, bis es sehr duftet. Rühren Sie sechs Tassen natriumreduzierte Hühnerbrühe, eine Achtel Tasse Sojasauce und ein paar Esslöffel Zucker ein. Abdecken, Hitze reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen.

    Die Brühe abseihen, die Feststoffe verwerfen und die Brühe in den Topf zurückgeben.

    Machen Sie die Nudeln.

    In einem separaten Topf ein Pfund dünne Reisnudeln gemäß den Anweisungen auf der Packung kochen. Diese Nudeln sind in asiatischen Fachgeschäften oder in der asiatischen Lebensmittelabteilung der meisten Lebensmittelgeschäfte erhältlich. Die Nudeln abspülen, abtropfen lassen und zum Essen in die vorbereitete Brühe geben.

    Fügen Sie Extras hinzu.

    Wenn Sie möchten, können Sie der Nudelsuppe gekochtes Fleisch, Meeresfrüchte oder Tofu hinzufügen. Dann die Standard-Pho-Toppings auftragen – eine oder alle der folgenden Zutaten: Koriander, Thai-Basilikum, frische Mungobohnensprossen, in Scheiben geschnittene Jalapeño oder andere grüne Chilis, Limetten- oder Zitronenspalten und Chilipaste oder Sriracha-Sauce.

    Reinschnuppern und schlürfen – selbst dieses Quickie-Pho schmeckt gut und tut dir gut!

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Dieses Pho-Rezept ist das Beste, was Sie je probiert haben

Das Wichtigste zuerst, Leute: pho wird "fuh" ausgesprochen, nicht "Feind". Denken Sie an die erste Silbe von "fuhgeddaboudit" und schon sind Sie da. Pho ist eine traditionelle vietnamesische Suppe, die normalerweise mit Brühe zubereitet wird, die durch stundenlanges langsames Köcheln mehrerer Tierknochen hergestellt wird. Es wird manchmal mit Ramen verglichen, obwohl es einige signifikante Unterschiede gibt, die Pho aus der Masse herausstechen lassen. Tara Rylie, Köchin und Autorin von Rylie Cakes, weiß jedoch, dass dafür niemand Zeit hat. Deshalb sagt sie, dass ihr Pho-Rezept "aus im Laden gekaufter Knochenbrühe hergestellt und mit all den Gewürzen gekocht wird, die ohne den ganzen Prozess den gleichen köstlichen Geschmack erzeugen."

Rylie sagt, dass sie "das Pho mit frischem Basilikum, Jalapeños, Sojasprossen, Hoisin-Sauce, Sriracha und Limettenspalten beendet." Dies bedeutet, dass all die eingesparten Stunden nicht all diesen Geschmack opfern. Beachten Sie, dass Sie, während Sie dieses Rezept buchstabengetreu zubereiten, dieses Rezept zu einem mächtigen, feinen Pho machen, Sie können dieses klassische Gericht jedoch auch selbst gestalten, egal ob Sie bestimmte Zutaten aus diätetischen Gründen weglassen müssen oder einfach nur die Geschmack.


Die Kunst, Rinderbrühe für vietnamesische Pho . zuzubereiten

Beachten Sie die allgemeinen Prinzipien der Brühe: viele Knochen verwenden, lange bei niedriger Hitze köcheln lassen und am Anfang häufig Schaum entfernen. Für einen hervorragenden Geschmack sorgen die einzigartigen Gewürze, Kräuter und Gemüse dieser Brühe. Obwohl Sie mindestens einen ganzen Tag brauchen, um es zu machen, ist das Ergebnis lohnend. Wenn Sie gesalzene Sardellen brauen, haben Sie Glück, denn Sie haben Zugang zu frischer und normalerweise ausgezeichneter Fischsauce. Ansonsten probieren Sie die beste Fischsauce, die Sie kaufen können. Leider wird Fischsauce in westlichen Ländern viel unterschätzt.

Der Filtrationsschritt hilft dabei, Feststoffe aus der Brühe zu entfernen. Nach dem Abkühlen im Kühlschrank bildet sich auf der Brühe eine verfestigte Talgschicht. Ich entferne das meiste, aber sicherlich nicht alles. Denn das Fett enthält Geschmack! Traditionell erreicht die Brühe in Vietnam nie diese niedrige Temperatur. Die resultierende Brühe ist eine klare Flüssigkeit voller Geschmack und Duft. Verwenden Sie die Brühe, um vietnamesisches Pho zuzubereiten.


Wie man in 1 Stunde ein fantastisches Pho macht | Das Lebensmittellabor

Es gibt Zeiten im Leben, in denen es eine gute Idee ist, sechs Stunden einem einzigen Projekt zu widmen. Anschauen Lebender Toter Marathon, um das Buch aufzuschieben, das Sie schreiben sollen. Sieh dir lustige Katzenbilder an und lese Kommentare von wütenden Atheisten, wenn du schlafen solltest. An einem kühlen Herbstsonntag wird auf traditionelle Weise vietnamesische Rindernudelsuppe zubereitet.

Wenn es einer dieser Fälle ist, biete ich Ihnen Links zu Netflix, Reddit und dem perfekt funktionierenden traditionellen Pho-Rezept, das ich letzten Monat für Sie veröffentlicht habe.

Dann gibt es Zeiten, in denen Sie auf Dauer nicht dabei sind. Zeiten, in denen Sie sich lieber nur ein 4-minütiges Youtube-Video ansehen, das dümmste und kürzeste Videospiel der Welt spielen oder in etwa einer Stunde auf dem Tisch zu Abend essen möchten.

Eine Lösung für das Abendessenproblem besteht darin, einfach große Mengen der traditionellen Brühe zuzubereiten, das Extra in flachliegenden Cryo-Back-Beuteln einzufrieren, um es schnell und einfach aufzutauen.

Eine andere Lösung besteht darin, einfach einen Weg zu finden, das verdammte Zeug in Rekordzeit von Anfang bis Ende herzustellen. Mein Ziel: vollmundiges Pho in 1 Stunde oder weniger. Ich wusste, dass es eine sinnlose Übung war, etwas zu versuchen, das so reichhaltig und komplex schmeckt wie das Original, aber ich würde mich in 20 % der Fälle mit 90% so gut zufrieden geben.

Starten Sie Ihre Stoppuhren, denn es geht los.

Beschleunigte Aromaten

Traditionelles Pho wird hergestellt, indem Rinderknochen und -fleisch zusammen mit einigen Aromastoffen etwa 6 Stunden lang gekocht, die Brühe abgeseiht und dann mit dem gekochten Fleisch, etwas geschnittenem rohem Fleisch, hydratisierten Reisnudeln und anderen Beilagen serviert wird.

Außerhalb des Fleisches sind die Grundaromen von Pho ziemlich einfach: verkohlte Zwiebeln und Ingwer (oder ein bisschen Süße, rauchige Tiefe und Schärfe), Sternanis, Zimt, Nelken und gelegentlich andere Gewürze (für das Aroma), Fischsauce (für Salz und sein Bohnenkraut umami Qualitäten), Zucker (für Süße, duh) und eine Menge Kräuter zum Einrühren und dergleichen im Abgang.

Es besteht keine Notwendigkeit, die Stir-Ins zu rationalisieren, da sie überhaupt keine Zeit zum Kochen benötigen. Ebenso die Fischsauce und Zucker.

Auch Gewürze haben ihre Aromen in weniger als einer Stunde extrahiert, sodass wir sie so lassen können, wie sie sind. Ich stecke meine gerne in einen Käsetuchbeutel, damit sie schnell und einfach entfernt und entsorgt werden können.

Normalerweise würde ich meinen Ingwer und meine Zwiebeln grillen oder direkt über der offenen Flamme eines Gasbrenners rösten. Dies erfordert etwa 25 Minuten Zeit und ein paar zusätzliche Pfannen oder Gestelle zum Reinigen. Für mein schnelles Pho überspringe ich den Ofen oder die Herdplatte und koche meine Zwiebeln und meinen Ingwer direkt in dem Topf, in dem ich die Suppe zubereiten werde.

Der Saibling ist nicht ganz so gleichmäßig oder tief, aber Sie können in nur etwa zehn Minuten einige großartige karamellisierte Aromen und gerade genug rauchige Saiblinge erhalten. Das gibt uns viel Zeit, um über das Fleisch nachzudenken.

Schnellerer Geschmack

Bevor wir eine neue Methode entwickeln können, müssen wir zunächst genau herausfinden, was unsere Ziele sind. Was passiert, wenn Sie Fleisch in Wasser köcheln lassen, um eine Brühe zuzubereiten?

In diesem Stück Rindfleisch sind verschiedene aromatische Moleküle und texturverändernde Proteine ​​​​eingeschlossen.

Wenn Sie es köcheln lassen, passieren eigentlich zwei verschiedene Dinge. Als erstes sind wir Geschmack extrahieren und verändern. Wenn sich die Muskelfasern erwärmen, ziehen sie sich zusammen und stoßen Proteine, Fette und aromatische Moleküle aus, wie Zahnpasta aus einer Tube. Diese Moleküle lösen sich in der Flüssigkeit auf und verleihen ihr Aroma.

Gleichzeitig sind wir Textur ändern. Dies tritt auf, wenn bestimmte Proteine ​​​​im Bindegewebe vorhanden sind, das durch Fleisch verläuft - hauptsächlich Kollagen– zerfallen und in Gelatine umgewandelt werden, ein Protein mit der Fähigkeit, innerhalb der Brühe eine mikroskopisch kleine, lockere Bindematrix zu bilden, wodurch sie sich auf unserem Gaumen dicker und geschmeidiger anfühlt.

Ich beschloss, mich zuerst auf eine schnellere Aromaextraktion zu konzentrieren und dann wieder an der Textur zu arbeiten. Zunächst einmal ist es ein schmerzfreier Weg, um einen schnellen Geschmacksschub zu erhalten, mit einer guten Dosenbrühe zu beginnen und sie zu veredeln. Obwohl Pho traditionell aus Rindfleisch hergestellt wird, sind Rinderbrühen in Dosen allgemein ziemlich schrecklich, da sie hauptsächlich aus Geschmacksverstärkern bestehen und blechern und dünn schmecken. Hühnerbrühe in Dosen schmeckt viel mehr wie hausgemacht und bietet einen relativ neutralen Hintergrund, auf dem eine Brühe aufgebaut werden kann.

Mein nächster Gedanke war, mehr Rindfleischstücke zu verwenden oder zu versuchen, ein würzigeres zu finden, aber ich schoss dieses schnell ab. Von meinen früheren Erkundungen in pho wusste ich, dass selbst mit dem die meisten würzige Rindfleischstücke, die Aromaextraktion dauert noch mindestens mehrere Stunden.

Aber hier ist die Sache: Dieser Geschmack befindet sich in langen Muskelfasern, die sich langsam erhitzen und ihren Inhalt in das Wasser drücken. Warum also nicht einfach diese langen Fasern kürzer machen?

Das Schneiden des Fleisches in kleine Würfel beschleunigt die Sache erheblich, aber noch besser ist es:

Grob? Vielleicht. Aber schnell und würzig? Sie wetten. Ich stellte fest, dass ich durch das Mahlen des Fleisches vor dem Hinzufügen zu meiner köchelnden Flüssigkeit die Zeit, die zum Extrahieren des Geschmacks benötigt wird, um gute 3 oder 4 Stunden verkürzen konnte, was die Arbeit in Rekordzeit erledigte.

Der einzige Nachteil ist, dass das Fleisch nach dem Garen nicht servierfähig trocken und geschmacklos wird. Aber da wir sowieso all das Gute herausholen, war ich vollkommen zufrieden damit, das ausgediente Rindfleisch wegzuwerfen und meine Suppe mit einem frisch geschnittenen gekochten und rohen Flankensteak anstelle der Auswahl an lang gekochten Stücken zu servieren.

Die Verwendung von Hackfleisch wirft ein weiteres Problem auf: Es trübt die Brühe, da sich extrahierte Protein- und Gunk-Stücke zu fein auflösen, um sie abzuseihen. Um dieses Problem zu lösen, wandte ich mich einer klassischen französischen Technik zu, mit der ein consommé. Durch die Kombination des Hackfleischs mit etwas Eiweiß vor dem Köcheln bildet die gesamte Masse ein einzelnes, zerbrechliches Bündel von Proteinen, das auf der Oberfläche der Brühe schwimmt.

Während die Brühe langsam köchelt, steigt sie in kleinen Geysiren durch dieses Floß und fällt durch ihre netzartige Struktur zurück. Das Floß erfüllt am Ende eine doppelte Aufgabe, beides fügt Geschmack hinzu, und als superfeiner Filter, um alle Arten von Verunreinigungen einzufangen. Wenn Sie dann das Floß vorsichtig abschöpfen und wegwerfen, bleibt eine kristallklare, hell gewürzte Brühe darunter.

Das feine Zerhacken von Fleisch hilft Ihnen, den Geschmack viel schneller zu extrahieren, aber leider trägt es nicht dazu bei, die Bildung von Gelatine zu beschleunigen.

Stärkung des Körpers

Das Problem ist, dass die Umwandlung von Kollagen in Gelatine ein zeitabhängiger Vorgang ist. Höhere Temperaturen können den Prozess ein wenig beschleunigen, aber bei einem normalen Topf ist Ihr Temperaturbereich auf unter 212 ° F, dem Siedepunkt von Wasser bei normalem atmosphärischem Druck, beschränkt. Aus diesem Grund ergibt die Zubereitung einer Brühe in einem Schnellkochtopf, die heißer als die normale Temperatur von kochendem Wasser werden kann, eine sehr schnelle Brühe mit viel Körper. Leider sind Schnellkochtöpfe teuer und nicht jeder besitzt einen. Ich wollte einen Weg, es zu tun ohne der Schnellkochtopf.

Eine Möglichkeit, dies zu tun, besteht darin, einfach mit mehr Kollagen zu beginnen. Rinderbindegewebe enthält einige, aber es gibt andere, viel konzentriertere Quellen.

Jüngere Tiere, die noch keine voll entwickelten Knochen oder Muskeln haben, haben einen viel größeren Anteil an Kollagen in ihrem Körper. Dies ist der Grund, warum Kalbs- und Schweinebraten ein so verrückt klebriges und salbungsvolles Mundgefühl haben. Die bei weitem billigste und einfachste Quelle für Jungtierfleisch sind Hühnerrücken. Die meisten kommerziellen Hühner werden im Alter von weniger als 2 Monaten geschlachtet. Die meisten ihrer Knochen sind in diesem Alter noch nicht einmal vollständig verhärtet, was sie zu idealen Kandidaten für eine einfache Gelatineextraktion macht.

Schauen Sie sich diese Brühe an, die nur aus Hackfleisch besteht und über Nacht gekühlt wird:

. im Gegensatz zu dieser Brühe mit Rindfleisch und Hühnchen (Sie können den Farbunterschied ignorieren - dies war auf das Testen verschiedener Verkohlungsmethoden an den Aromaten zurückzuführen):

Der Unterschied ist riesig. Eine einfache Rinderbrühe ist wässrig und flüssig, während eine Hühner- und Rinderbrühe dick genug ist, um sie bis zu deutlichen festen Stücken zu schöpfen.

Nebeneinander verkostet, wurde die Brühe auf Hühnchenbasis von Verkostern allgemein bevorzugt, und keiner von ihnen nahm irgendwelche offenkundigen Hühnchen-Aromen auf. Das Rindfleisch und die Aromastoffe sind stark genug, um den zugrunde liegenden Hühnchengeschmack zu überschreiben.

Die Brühe war nah, aber nicht ganz so reich, wie ich es gerne hätte. Die Lösung? Fügen Sie einfach vorextrahierte Gelatine hinzu. Kommerzielle Gelatine wird durch die Verarbeitung von Tierknochen mit angesäuerten Lösungen hergestellt, die die Gelatineextraktion schnell und wirtschaftlich machen.

Ein paar Päckchen Gelatine blühten in der Hühnerbrühe, bevor das Köcheln meine Brühe von ziemlich lecker zu klebrig, reichhaltig, schmatzend lecker machte. Die Art von Brühe, die Sie nicht nur von den eigenen Lippen lecken möchten, sondern auch von den Lippen aller, die mit Ihnen speisen.

Bitte zeigen Sie beim Servieren etwas Zurückhaltung.

Wenn die Brühe fertig ist, kommt der Rest im Handumdrehen zusammen. Eingeweichte Reisnudeln, ein Bund Kräuter und Sojasprossen, dazu Limettenspalten und Gewürze, ein paar dünne Scheiben rohes Flankensteak, die in der heißen Brühe schonend garen, sowie ein paar Scheiben Flankensteak, das zusammen mit dem Rest gegart wurde der Brühe.

Ist es so toll wie ein ausgewachsenes Pho? Nö. Aber es ist schon fast genauso gut, und ich garantiere, dass es auf dem Tisch ist und in kürzerer Zeit verzehrfertig ist, als Sie brauchen, um 50 Meter in QWOP zu erreichen.


Cheater Pho (asiatische Nudelsuppe)

Pho ist ein sehr beliebtes vietnamesisches Nudelgericht. Es ist auch eines dieser erstaunlichen Kater-Lebensmittel, das während Ihrer College-Tage besonders praktisch ist.

Aber Pho dauert normalerweise stundenlanges Köcheln, was für diese geschäftigen Wochentage einfach zu lange ist. Mit dieser Cheater-Version hier haben Sie immer noch hausgemachtes Pho, das natürlich von Grund auf neu erstellt wurde, in 30 Minuten oder weniger.

Und wenn Reisnudeln in Ihrer Nähe schwer zu finden sind, können Sie hier nach Belieben jede andere Art von Nudeln ersetzen – Ramen, Udon, Angel Hair Pasta usw.

Schnelle Abendessen sollen genau das sein. Schnell und einfach, ohne verrückte Zutaten, die Sie in Ihrem örtlichen Lebensmittelgeschäft nicht finden können.

Da haben Sie es also – dieses Cheater-Pho ist schnell, beruhigend und einfach so verdammt einfach.