Insider-(Wein-)Handel

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Suche nach alternativen Weinwerten und Einblicke in die Umzüge

Welche Weine sind den hohen Preis wert.

Mit Hilfe der sofortigen Suchergebnisse kann heutzutage jeder eine gute 100-Dollar-Flasche Wein auswählen. Die eigentliche Frage ist, wie man sich den Weg zu den Blue Chips blufft und wie man dabei gut aussieht. Natürlich behaupte ich nicht, dass es keine Zeit zum Protzen gibt oder dass bestimmte Weine das zusätzliche Geld nicht wert sind. Insider wissen jedoch, dass es hochwertige Alternativen zu den Rohstoffen Wein gibt. Sie wissen auch, wann man die Weinauswahl "nach unten tauschen" muss und wie man den Umzug mit ein wenig "Street Smarts" rechtfertigt.

Die fünf folgenden Trades werden Ihren Broker garantiert beeindrucken und Ihre Lieblingsweinfreunde begeistern:

1. Tausche Champagner gegen Cava

Cava ist spanischer Schaumwein. Es wird nach der traditionellen Methode hergestellt und nur in bestimmten Bereichen hergestellt. Es wird normalerweise aus einem Trio von Rebsorten hergestellt (Macabeo, Parellada, Xarel Lo), obwohl jetzt auch andere Trauben zugelassen sind. Die besten Weine stammen von den Kreide- und Lehmböden rund um Sant Sadurni d'Anoia im Penedes. Viele der besten Cavas kosten nur etwa die Hälfte des Preises von einfachem Champagner, konkurrieren aber oft um die Qualität. Schnappen Sie sich zu diesem Preis zwei Flaschen Cava, wenn Sie das nächste Mal auf der Suche nach einem hochwertigen Sprudel sind.

Cava, Avinyo "Brut Reserva", Penedes, N/V

2. Tausche Vintage Port für Madeira ein

Madeira ist einer der weltbesten Likörweine. Es wird auf dem gleichnamigen portugiesischen Archipel hergestellt und hat wichtige Handelsbeziehungen bis ins Zeitalter der Erforschung. Madeira wird während des Produktionsprozesses erhitzt und oxidiert und ist dadurch immun gegen weitere Verschlechterung durch Luftkontakt. Dies macht Madeira zu einer idealen Alternative zu Vintage Port oder Old Tawny Port, die nach dem Öffnen relativ schnell verbraucht werden sollten. Sie können auch alte Madeiras finden, die wesentlich günstiger sind als Vintage-Ports gleichen Alters. Madeira gibt es in einer Reihe von Stilen von leicht und trocken bis hin zu voll und süß. Der Malmsey-Stil ist reich und süß mit Feigen-, Rosinen- und Karamellaromen und erinnert an einen 20 oder 30 Jahre alten Tawny Port.

Madeira (Malmsey), The Rare Wine Company "New York Malmsey", N/V

Klicken Sie hier, um weitere beeindruckende Weingeschäfte zu finden.

— Craig Donofrino, Snooth

Insider (Wein) Trading - Rezepte

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Insider's Straßburg

„Warum liebe ich Straßburg?“, fragt André Ostertag. „Die Kathedrale Nôtre-Dame“, antwortet er und bleibt mitten auf einer gepflasterten Straße stehen, die am Domplatz endet und den besten Blick auf das gräulich-rosafarbene Bauwerk mit seinem einzigen hoch aufragenden Turm bietet. "Und das nicht nur, weil es so monumental ist", fügt er hinzu. „Die Römer hatten hier einen Opferaltar. Es war schon immer ein heiliger Ort, und sein Baustein – der Sandstein der Vogesen – ist der Boden von Münchberg, meinem besten Weinberg.“

Wir sind auf dem Weg zum Mittagessen, aber Ostertag zieht mich in den Dom, um mir ein drôlerie nicht erwähnt im Grüner Guide Michelin--eine winzige Skulptur eines Mannes, der seinen Hintern entblößt. Ostertag wusste, dass es dort war, weil er einen Film über den Dom gedreht hatte und ihm für die Dauer die Schlüssel zu seinen Türen gegeben hatte.

André Ostertag, 40, ein intensiver, sehniger Mann mit warmen braunen Augen und minimalistischem Spitzbart, ist einer der außergewöhnlichsten Vignerons Ich bin mir jemals begegnet. Er stellt nicht nur die umstrittensten und meistdiskutierten Weine im französischen Elsass her, er ist auch Dichter und manchmal Filmemacher. Er, seine Frau Christine, die Künstlerin ist, und ihr Sohn Arthur leben lieber in Straßburg als neben den Weinbergen der Familie im Dorf Epfig, etwa 32 Kilometer südlich. Ostertag, der Straßburg so gut kennt wie jede Reihe seiner Reben, muss der beste Stadtführer sein, der selbst in den meistbesuchten Sehenswürdigkeiten das Unerwartete findet.

Straßburg ist eine antike Stadt am Ufer der Ill, drei Kilometer westlich des Rheins, der Frankreich und Deutschland trennt. Straßburg ist nicht nur eine Provinzstadt, sondern die Hauptstadt von United Europe. Es ist auch eine berühmte Essensstadt, beginnend mit den Restaurants Buereheisel und Au Crocodile, jedes mit drei Michelin Sterne. Aber Ostertag schlägt vor, dass ich die vorhersehbaren Entscheidungen zugunsten einer Handvoll weniger offensichtlicher Orte überspringe, von einfachen Cafés und Weinbars bis hin zu seriösen Restaurants.

Nach einem fünfminütigen Spaziergang vom Dom kommen wir zum ersten von ihnen. Terres à Vin, ein großartiger Weinladen und eine Weinbar, bietet eine Auswahl von mehr als 1.500 Weinen von Top-Anbauern aus Kalifornien, Italien und Australien, darunter etwa 80 Sorten aus dem Elsass. (Ein großer Teil davon kommt vom Ostertag.) Mitbesitzer Eric Demange, 35, sitzt mit uns zu Mittag auf Hühnerleberterrine, Rucolasalat mit Parmigiano-Reggiano und sonnengetrockneten Tomaten, frische Pasta mit Käse – und eine Chave-Eremitage. Demange hat laut Ostertag einen Gaumen mit perfekter Tonlage: Ostertag hat immer wieder versucht, ihn mit obskuren Weinen zu überwältigen, doch Demange rät immer richtig.

Zum Abendessen schickt mich Ostertag ins winstub Chez Yvonne, eine Straßburger Institution. Das Wort winstub kommt von Wein und stummel. In Landhäusern ist die Stub ist der Raum mit dem Holzofen, zwischen Küche und Wohnzimmer, wo sich die Familie entspannt. Der Fernseher ist im Stummel, nicht das Wohnzimmer. "Kochen in Winstubs ist familiär“, erklärt Ostertag. "Jeder hat einen winstub und nur einer. Unser ist Chez Yvonne." Das rustikale, schlichte Chez Yvonne liegt nur wenige Schritte von der Kathedrale entfernt und ist voller Delegierter des Europäischen Parlaments. Yvonne, eine Frau in einem bestimmten Alter (sie übernahm die winstub 1954), sorgt dafür, dass ich eine ur-elsässische Mahlzeit aus kalter Gänseleberpastete mit Aspik und Toast und dann Choucroute esse, heruntergespült mit hochkonzentriertem Vieilles Vignes (Alte Reben) von Ostertag&aposs Sylvaner, einem trockenen Weißwein, der die Reichhaltigkeit von das Schweinefleisch und Würstchen. Es folgt ein scharfer Münsterkäse, den Yvonne mit Ostertag&aposs würzigen, üppigen Late Harvest Gewürztraminer paart.

Die Ostertage hatten mir empfohlen, eines von Straßburg&aposs kürzlich wiederbelebten Vierteln zu besuchen, das Zuhause des Musພ d&aposArt Moderne et Contemporain, das im November 1998 eröffnet wurde. Und nach einem spannenden Morgen dort stimme ich Christine zu, die der Meinung ist, dass die Die Stärke des Museums sind die Sammlungen mit Werken von Wassily Kandinsky, Jean Hans Arp und Victor Brauner. Zum Mittagessen hatten die Ostertags vorgeschlagen, das Museum & Aposs Art Café auszuprobieren. Ein großer, in kräftigen Matisse-Farben gestrichener Raum, der mittags nicht von Museumsbesuchern, sondern von einer gut betuchten Menge aus den umliegenden Büros überfüllt ist. Die Speisekarte konzentriert sich auf komplizierte Salate, die nach Künstlern benannt sind. Ich entscheide mich stattdessen für zwei Vorspeisen, eine beruhigende Kürbissuppe und eine sehr gute céleri rémoulade, ein zerkleinerter Selleriewurzelsalat mit Mayonnaise und garniert mit Krebsen und Avocado.

Als ich mich später mit den Ostertags auf einen Drink treffe, um mein nächstes Essen zu planen, kann Christine es sich nicht verkneifen, mich zum Abendessen zu begleiten, denn das Restaurant, das ich ausgewählt habe, ist La Cambuse - eines ihrer Lieblingsrestaurants. Es liegt an einem hübschen Platz im Herzen von La Petite France, einem bezaubernden Viertel mit Fachwerkhäusern mit Blick auf einen Kanal. Als wir dorthin gehen, gibt mir Christine einen Überblick über die Besitzer, Philippe und Babeth Lefebvre. Philippe, ein Binnen-Elsässer, liebt das Meer. Er verbrachte drei Jahre damit, La Cambuse so zu dekorieren, dass es wie das Innere einer Yacht aussieht, und er leitet die Vorderseite des Hauses. Die Einrichtung könnte stattdessen kitschig sein, der Raum ist gemütlich mit glänzenden Holzarbeiten. Babeth, vietnamesischer und deutscher Abstammung, ist ein Autodidakt. In einer Küche, die kaum größer als ein Schiffsraum ist, kocht sie die frischesten und köstlichsten Meeresfrüchte Straßburgs, darunter vietnamesische Ravioli gefüllt mit Dorade in einer nach Koriander duftenden Brühe – das Lieblingsgericht von Christine&aposs.

Für mein letztes Essen gehen wir alle ins A la Barrière, ein neues Michelin Ein-Stern-Restaurant in La Wantzenau, einem Vorort von Straßburg. Laut den Ostertags ist Claude Sutter, der Chef-Eigentümer, ein brillanter Saucier mit einem Hauch von Bildersturm. Sein schlichtes Dekor und seine Sammlung zeitgenössischer Kunst – die Christine als " . charakterisiertmodernismus soft" – hat sich für die engstirnigen Strasbourgeois, die sich weigern, Geschäftsessen in einer so unkonventionellen Umgebung abzuhalten, als ein Gräuel erwiesen. Und die hyperaktive Vorstellungskraft von Sutter&apos kann gelegentlich ein Heulen wie Biereis hervorbringen. Aber die meisten Dinge, die aus seiner Küche kommen, funktionieren wunderbar. Sein saftiger Lammrücken zum Beispiel, gewürzt mit einer Mischung aus Rosmarin, Thymian, Curry, Fenchelsamen, Senf und Semmelbrösel, ist durchdacht und lecker. Sutter hat auch eine fabelhafte Weinkarte. Ein 1991er Gevrey-Chambertin Champs-Chenys von Joseph Roty ist brillant mit dem Lamm.

Wenn ich es trinke, sehe ich plötzlich einen großen Nebeneffekt für André&aposs Pendeln. Auf dem Rückweg in die Stadt nach einem Tag in den Weinbergen oder im Keller macht er oft einen Boxenstopp im A la Barrière und entspannt mit Claude Sutter bei Steaks und einer guten Flasche Rotwein.

Jacqueline Friedrich ist die preisgekrönte Autorin von Ein Wein- und Gastronomieführer für die Loire (Henry Holt).

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Die Legende von Loch Ness

Die Kultur der Süßwasserperlen

Die Opferzeremonie

Alle Zutaten für die Füllung mischen und gut vermischen. Verwenden Sie eine Küchenmaschine, falls verfügbar.
Wenn Sie frische Wursthüllen haben, werden diese in Salz eingelegt und müssen gewaschen werden.
Sie benötigen etwa sechs 12-Zoll-Längen. Binden Sie am Ende von jedem einen Knoten.
Geben Sie eine 1/2-Zoll-Röhre in einen Spritzbeutel und füllen Sie sie zur Hälfte mit der Mischung. Nehmen Sie das offene Ende der Haut, ziehen Sie es über das Röhrchen und drücken Sie es wiederholt nach unten, bis der Großteil der Haut wie ein Kragen auf halber Höhe des Röhrchens sitzt. Greifen Sie diese mit Finger und Daumen und lassen Sie die Haut langsam los, während Sie den Beutel zusammendrücken. Hören Sie auf zu quetschen, bevor die Haut ausgeht, und lassen Sie 2-3 Zoll Haut zurück, damit sie schrumpfen kann. Es wird einige Übung brauchen, bevor Sie dieses Verfahren richtig machen.
Wenn Sie das gesamte Fleisch aufgebraucht haben, drehen Sie jedes Stück Wurst in 4 gleichmäßige oder ähnliche Segmente.

Wenn Sie die Würste rauchen können, hängen Sie sie über einen Kleiderbügel oder ähnliches und hängen Sie sie in Rauch auf. Sie können ihnen noch einen rauchigen Geschmack verleihen, bevor Sie sie grillen. Wenn Sie einen offenen Kamin haben, hängen Sie ihn für einige Stunden am Kaminsims auf, während Sie Holz verbrennen. Sie können Ihren Grill verwenden: Streuen Sie Holzspäne über die Kohlen und hängen Sie die Wurst etwa eine Stunde lang mindestens 30 cm über dem Feuer. Ansonsten in einzelne Würstchen schneiden und bei mittlerer Hitze grillen.

Gekochte Eier mit Pinienkernsauce

Die vielleicht beliebteste aller römischen Vorspeisen war das Ei. In der Tat, das alte lateinische Sprichwort ab ovo usque ad malum bedeutet wörtlich "vom Ei bis zur Frucht", was frei übersetzt "Anfang der Mahlzeit bis zum Ende" bedeutet. In diesem Rezept wird das Ei mit einer köstlichen Pinienkernsoße verziert.

Rezept für ein antikes römisches Ei
Für mittelgekochte Eier: Pfeffer, Liebstöckel und eingeweichte Pinienkerne. Gießen Sie Honig und Essig mit Garum-Fischsauce.

Modernes Eierrezept
4 mittelgekochte Eier
2 Unzen Pinienkerne
3 Esslöffel Essig
1 Teelöffel Honig
Prise Pfeffer und Liebstöckel (oder Sellerieblatt)

Die Pinienkerne 3-4 Stunden vorher im Essig einweichen.
Alle Saucenzutaten in einem Mixer gründlich vermischen. Diese exquisite Sauce sollte in einer Sauciere präsentiert werden, damit sich jeder selbst bedienen kann, da die Eier nicht vorher in Scheiben geschnitten und auf eine Schüssel gelegt werden können.

Garum Fischsauce

Wie bei den modernen Römern waren Saucen und Marinaden ein wesentlicher Bestandteil der antiken römischen Küche. Eine der beliebtesten war Garum, eine salzige, aromatische Sauce auf Fischbasis. Wie so viele andere römische Schätze wurde es von den alten Griechen entlehnt. Apicius verwendete es in all seinen Rezepten, und der Dichter Martial schrieb darüber: "Nimm dieses exquisite Garum an, ein kostbares Geschenk, das aus dem ersten Blut einer lebenden Makrele gemacht wurde."

Wir empfehlen Ihnen nicht, die alte Version auszuprobieren (siehe unten). Versuchen Sie stattdessen das einfachere moderne Rezept.

Altes Garum-Rezept
Verwenden Sie fetten Fisch, zum Beispiel Sardinen, und einen gut verschlossenen (aufgeschlagenen) Behälter mit einem Fassungsvermögen von 26-35 Liter. Fügen Sie getrocknete, aromatische Kräuter mit starkem Geschmack hinzu, wie Dill, Koriander, Fenchel, Sellerie, Minze, Oregano und andere, und legen Sie eine Schicht auf den Boden des Behälters, dann legen Sie eine Schicht Fisch darauf (wenn sie klein sind, lassen Sie sie ganz , wenn groß, Stücke verwenden) und darüber eine zwei Finger hohe Schicht Salz geben. Wiederholen Sie diese Schichten, bis der Behälter gefüllt ist. Lassen Sie es sieben Tage in der Sonne ruhen. Dann die Sauce 20 Tage lang täglich mischen. Danach wird es flüssig.

Modernes Garum-Rezept
Kochen Sie einen Liter Traubensaft und reduzieren Sie ihn auf ein Zehntel seines ursprünglichen Volumens. Verdünnen Sie zwei Esslöffel Sardellenpaste mit dem konzentrierten Saft und mischen Sie eine Prise Oregano unter.

Gewürzte Muscheln

Mit einem Reich, das sich über beide Seiten des Mittelmeers erstreckte, genossen die Römer oft Meeresfrüchte. Römer konnten ihren Fisch salzen, räuchern oder einlegen oder sogar mit Honig konservieren. Dieses Rezept für gewürzte Muscheln erfordert jedoch nur eine einfache Zubereitung, bevor sie gegessen werden.

Rezept für antike römische Gewürzmuscheln
Für Muscheln: Garum, gehackter Lauch, Kreuzkümmel, Passum, Bohnenkraut und Wein. Diese Mischung mit Wasser verdünnen und die Muscheln darin garen.

Rezept für moderne gewürzte Muscheln (dient 4)
40-50 Muscheln
2 Esslöffel Garum-Fischsauce
1/2 Tasse Wein
1/2 Tasse Passum (eine moderne Version dieses Rosinenweins ist der italienische Dessertwein Vin Santo)
1 Lauch, gehackt
1 Handvoll frischer Kreuzkümmel und herzhaft, gehackt

Die Muscheln gründlich waschen, um den Sand zu entfernen, dann zusammen mit den restlichen Zutaten in ausreichend Wasser kochen, bis sie bedeckt sind.

Birnen-Patina

Die Römer bezeichneten ihren Dessertkurs als mensa secunda, oder „zweite Mahlzeit“. Ihre Vorliebe für Süßes befriedigten sie mit Desserts wie Obstkuchen, Pudding, süßen Eierspeisen und süßen Käsesorten – und in diesem Fall mit einer köstlichen Birnen-Patina.

Rezept für antike römische Birnenpatina
Eine Birnenpatina: Mahlen Sie gekochte und entkernte Birnen mit Pfeffer, Kreuzkümmel, Honig, Passum, Garum und etwas Öl. Wenn die Eier hinzugefügt wurden, eine Patina machen, Pfeffer darüberstreuen und servieren.

Modernes Birnen-Patina-Rezept (dient 4)
4 Birnen
Wasser oder Weißwein (zum Kochen der Birnen)
1 Esslöffel Honig
Prise Pfeffer und Kreuzkümmel
1/2 Tasse Passum (eine moderne Version dieses Rosinenweins ist der italienische Dessertwein Vin Santo)
3 Eier
1 1/2 Tassen Milch (optional)
1 Esslöffel Olivenöl

Ganze Birnen in Wasser oder Weißwein pochieren. Wenn sie fertig sind, schälen und entkernen Sie sie, dann zerdrücken Sie sie zu einem Püree, mischen Sie Honig, Pfeffer, Kreuzkümmel und Passum. Schlagen Sie die Eier und fügen Sie nach Belieben die Milch hinzu. Diese dann mit dem Olivenöl unter die Birnenmischung mischen. In eine Auflaufform gießen und etwa 20 Minuten bei 350 ° F backen.

Libum (süßer Käsekuchen)

Libum war ein Opferkuchen, der in der frühen Geschichte Roms manchmal den Hausgeistern angeboten wurde. Das folgende Rezept stammt aus den landwirtschaftlichen Schriften des römischen Konsuls Cato, die einfache Rezepte für Bauern enthielten. Libum, manchmal heiß serviert, ist ein Käsekuchen, den er mit einbezieht.

Antikes römisches Libum-Rezept
Libum wie folgt zubereiten: 2 Pfund Käse im Mörser gut zerstoßen, wenn er gut zerkleinert ist, 1 Pfund Brotweizenmehl hinzufügen oder, wenn Sie es leichter haben möchten, nur 1/2 Pfund mischen mit der Käse. Ein Ei hinzufügen und alles gut vermischen. Machen Sie daraus einen Laib mit den Blättern darunter und kochen Sie ihn langsam in einem heißen Feuer unter einem Ziegelstein.

Modernes römisches Libum-Rezept (dient 4)
1 Tasse reines Allzweckmehl
8 Unzen Ricotta-Käse
1 Ei, geschlagen
Lorbeerblätter
1/2 Tasse klarer Honig

Das Mehl in eine Schüssel sieben. Den Käse schaumig schlagen und zusammen mit dem Ei unter das Mehl rühren. Einen weichen Teig formen und in 4 Teile teilen. Jeden zu einem Brötchen formen und auf ein gefettetes Backblech mit einem frischen Lorbeerblatt darunter legen. Heizen Sie den Ofen auf 425° F. Bedecken Sie die Kuchen mit Ihrem Ziegelstein * und backen Sie 35-40 Minuten, bis sie goldbraun sind. Erwärmen Sie den Honig und legen Sie die warmen Kuchen hinein, damit sie ihn aufnehmen. 30 Minuten vor dem Servieren stehen lassen.

* Die Römer bedeckten ihre Speisen während des Kochens oft mit einer gewölbten Steingutabdeckung namens a testo. Du kannst einen umgedrehten, flachen Tontopf, eine Metallschüssel oder eine Auflaufform als Ziegelstein verwenden.

Rezepte mit Rachel: Rotwein zu diesem Nudelgericht nicht vergessen

Das ist für mich die schickere Seite des Kochens. Ich koche nicht viel mit Wein, aber ein Freund hat etwas bei mir zu Hause gelassen und da ich kein Fan von Wein bin, habe ich beschlossen, damit zu kochen. Dieses Gericht hat einen reichen Geschmack und mit einer buttrigen Rotweinsauce &mdash was &rsquos nicht zu lieben!

Ich habe in diesem Gericht gemahlene Wurst verwendet, weil ich denke, dass es einen wunderbaren, herzhaften Geschmack verleiht. Es ist salzig und ich musste Salz oder Pfeffer hinzufügen. Der Rosmarin verleiht ihm einen holzigen Geschmack und wenn er mit dem Rotwein reduziert wird, ist er perfekt.

Tipp: Ich füge dem Gericht ganz zum Schluss frischen Oregano hinzu. Ich zerreiße es mit meinen Händen und lasse es direkt in die Pfanne fallen und rühre um. Ich schneide es nicht auf einem Brett, weil es die Aromen weglässt und du nicht das ganze Aroma und den Geschmack bekommst, den frischer Oregano bringen kann.

Wurst- und Rotweinnudeln

Zubereitungszeit: 5 Minuten | Kochzeit: 25 Minuten | Gesamtzeit: 30 Minuten

Zutaten

6 Unzen &ndash 8 Unzen Penne-Nudeln, gekocht (Reserve 1 Tasse Nudelwasser)

1/2 Tasse Cabernet Sauvignon

1 Tasse frisch geriebener Parmesankäse

1 Tasse frisch geriebener Parmesan Reggiano

In einer großen Pfanne die gemahlene Wurst kochen, bis sie schön gebräunt ist.

Fügen Sie den gehackten Knoblauch und das Tomatenmark hinzu. Rühren, bis es beginnt, sich zu vermischen.

Lieblingsgerichte und Rezepte von Sonoma Dungeness Krabben

Dungeness-Krabben sind jetzt in voller Stärke draußen. Schauen Sie sich diese Rezepte von lokalen Köchen an oder bestellen Sie sie beim Essen in Sonoma County.

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Fünf lokale Köche teilen Rezepte mit der Dungeness-Krabbe. Finden Sie die Rezepte unten und klicken Sie sich durch die Galerie für einige unserer beliebtesten Dungeness-Krabbengerichte auf den Speisekarten lokaler Restaurants.

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Krabben-Cioppino mit Krabben, Kabeljau, Venusmuscheln und Miesmuscheln an der Drakes Sonoma Coast in der Bodega Bay Lodge. (Foto von Christopher Chung)

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Chefkoch Manuel Azevedo von LaSalette in Sonoma macht herzhaften Krabbeneintopf und leckere Dungeness Krabbencrepes. Siehe Rezept unten. (Foto von Mark Aronoff)

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Mittelgroße Meeresfrüchteplatte mit schälen und essen Gulf-Garnelen, Blue-Point-Austern, Kleinhalsmuscheln und einer halben Dungeness-Krabbe mit einer Vielzahl von Dip-Saucen in Willi's Seafood and Raw Bar in Healdsburg. (Foto von Beth Schlanker)

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Dungeness Krabbensandwich im Marshall Store. (Foto von Christopher Chung)

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Das Cioppino im Restaurant Litchfield im Sonoma Coast Villa Resort and Spa in Bodega. (Foto von Alvin Jornada)

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Gerard Nebesky von Gerards Paella in Santa Rosa verleiht seiner frisch gedämpften Krabbe etwas Würze. Die Meeresfrüchte, die er in den seichten Gewässern am Doran Beach findet und fängt, werden in seiner Paella verwendet, die er ein geselliges Gericht nennt. (Foto von Charlie Gesell)

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Dungeness Krabbensalat im Dry Creek Kitchen in Healdsburg. (Foto von Heather Irwin)

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Dungeness Crab Tartine bietet Marin County Krabben in Lorbeer Beurre Blanc gewärmt, gekrönt mit einem Wintersalat aus dem Trading Post in Cloverdale. (Foto von John Burgess)

Im Frühjahr schweben Schwärme von Baby-Dungeness-Krabben durch das geschützte, seichte Wasser der Buchten der Nordküste wie so viele winzige Sterne in einer weit entfernten Galaxie. Aber wenn der Winter kommt, werden die ausgewachsenen, männlichen Krebstiere, die im Seegras vor der Küste mästen, zu den wahren kulinarischen Stars der Region.

Nach dem Dämpfen und Reinigen werden die harten Schalen der Krabben eifrig aufgebrochen, wodurch Hügel von feuchtem und zartem Fleisch freigelegt werden, dessen subtile Süße gut zu Butter und Tomatensauce passt. Diese Geschmackskombinationen wurden in Klassikern der Bay Area wie Crab Louie Salad und Crab Cioppino verewigt.

Hier im Wine Country sind viele der besten Köche der Region an anderen Ufern aufgewachsen und genießen andere leckere Krustentiere. Aber sobald sie den fleischigen Dungeness probieren, der in den kühlen Gewässern vor Nordkalifornien, Oregon, Washington und Alaska gefangen ist, sind sie süchtig. Finden Sie unten ein paar Lieblingsrezepte von Köchen aus Sonoma County und klicken Sie sich durch die obige Galerie, um lokale Orte zu finden, an denen Sie den Wintergenuss genießen können.

DIE REZEPTE

Kendall-Jackson Cracked Dungeness Crab

Justin Wangler, Küchenchef bei Jackson Family Wines, macht dieses Rezept für gekochte, zerbrochene Krabben zu Hause, zusammen mit einer Chilisauce und der traditionellen geschmolzenen Butter. „Es ist einfach ein schönes Winteressen in Sonoma County“, sagt er. „Wenn Sie es mit Freunden teilen, wird die Arbeit verteilt, und Sie können es alle zusammen knacken, Wein trinken und Spaß haben.“ Die Süße der Krabbe, besonders wenn sie in Butter getaucht wird, passt perfekt zur reichhaltigen Textur des Kendall-Jackson Vintners Reserve Chardonnay. „Das ist eine Selbstverständlichkeit“, sagt er. Wangler fängt am liebsten mit lebenden Krabben an – je frischer, desto besser.

"Sie möchten sicherstellen, dass sie lebhaft sind und sich bewegen", sagt er. "Du willst keinen, der langsam ist." Beim Servieren der Krabben verwendet er Joyce Chenscissors, um die Schalen zu durchschneiden, um das Essen zu erleichtern.

2½ Liter Wasser
4 Stangen Sellerie, große Würfel
2 Karotten, große Würfel
1 Zwiebel, große Würfel
1 Fenchelknolle
1 Lorbeerblatt ¼ Bund Petersilie
2 Esslöffel koscheres Salz
2 Tassen Weißwein
2 Zitronen, halbiert
1 Tasse weißer Essig
3 (1½-Pfund) Dungeness-Krabben In einem großen Suppentopf Wasser, Gemüse, Lorbeerblatt, Petersilie und Salz hinzufügen und zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und 20 Minuten kochen lassen.

Fügen Sie den Wein, die Zitronen und den weißen Essig hinzu und kochen Sie 10 Minuten lang. Die Krabben hinzufügen, wieder aufkochen und 13-15 Minuten kochen lassen. Die Krabben vorsichtig aus dem Suppentopf nehmen und in einem Eiswasserbad schocken. Wenn die Krabben warm serviert werden, überspringen Sie das Eiswasserbad und servieren Sie sie mit geschmolzener Butter.

Hausgemachte Chilisauce für Dungeness Crab

Josh Silvers von Jackson’s Bar & Oven in Santa Rosa macht eine hausgemachte Chilisauce zum Eintauchen von Krabben, die auch zu einem Crab Louie Salad Dressing upgecycelt werden kann. „Für den Salat bekommt man Buttersalat und baut ihn mit Tomaten, hartgekochtem Ei und Krabbenfleisch auf“, sagt er. "Dann löffeln Sie einfach das Dressing darüber."

1 14,5-Unzen-Dose ganze Tomaten
2-Zoll-Stück Meerrettich, geschält und gerieben ⅓ Tasse Zucker ⅓ Tasse Champagner-Essig
Prise Salz
Saft von 1 Zitrone

Geben Sie die ersten fünf Zutaten in eine Pfanne mit schwerem Boden und reduzieren Sie sie, bis sie dick sind. Den Zitronensaft hinzufügen und vermischen.

Josh’s Crab Louie Dressing
Ergibt 3 Tassen

¼ Tasse süßes Gurkenrelish
1 Tasse Mayonnaise 1 Tasse hausgemachte Chilisauce (siehe oben)
1 Tasse Sahne ½ Unze Brandy
Handvoll gehackte Petersilie Salz und Pfeffer nach Geschmack

Relish, Mayonnaise und Chilisauce in einer Schüssel mischen.
Sahne mit Brandy schlagen, bis sie weiche Spitzen bildet.
Schlagsahne mit Mayonnaise-Mischung, gehackter Petersilie sowie Salz und Pfeffer verrühren.

LaSalettes Krabbeneintopf

So lange wie Manuel Azevedo, Koch/Besitzer von Sonoma’s LaSaletteEr kann sich erinnern, dass seine Mutter (auch LaSalette genannt) dieses Gericht am Neujahrstag zubereitet hat. Obwohl sie immer ein wahres Sammelsurium anrichtet, entscheidet er sich für eine einfache Schüssel Krabbeneintopf, begleitet von einem oder zwei Gläsern Rotwein, einem Römersalat, einer Schüssel mit Knoblauchbutter-Penne-Nudeln und etwas Knoblauchbrot. „Wir decken einen großen Tisch und krempeln die Ärmel hoch“, sagt Azevedo. "Ich denke, meine Hände werden ein Durcheinander sein, und es gibt einen Punkt, an dem es nutzlos ist, eine Gabel zu greifen."

3 große Dungeness-Krabben mit einem Gesamtgewicht von 6 Pfund
1½ Tassen Zwiebelkompott (siehe Rezept unten)
1½ Teelöffel feines Meersalz
2 Teelöffel portugiesische Gewürzmischung (siehe Rezept unten)
2 Esslöffel ungarische Paprika ½ Piri-Piri-Pfeffer, gehackt oder eine Prise rote Paprikaflocken
3 Lorbeerblätter 1½ Tassen trockener Weißwein
½ Tasse gehackte glatte Petersilie

Wenn die Krabbe lebend gekauft wird, bringen Sie einen großen Topf mit genug Wasser, um die Krabbe zum Kochen zu bringen. Die Krabben mit einer großen Zange vorsichtig in den Topf geben und 15 Minuten kochen lassen. Ziehen Sie sie aus dem Topf und legen Sie sie in ein Eiswasserbad, um sie schnell abzukühlen.

Nach dem Abkühlen Beine und Krallen abdrehen und dann die Schürze (den Unterbauch) wegziehen. Trennen Sie nun den Panzer (die Hauptschale des Körpers) vom Körper, um die schwammigen Kiemen und die Krabbenbutter freizulegen – die Innereien der Krabbe einschließlich des am Panzer befestigten Fetts. Kiemen entfernen und entsorgen.

Die Krabbenbutter aushöhlen und aufbewahren. Dies ist wichtig, da diese Butter dem Eintopf einen reichen Krabbengeschmack verleiht. Drücken Sie die gesammelte Krabbenbutter durch ein feinmaschiges Sieb. Reinigen Sie jeden Krabbenkörper unter fließendem Wasser und schneiden Sie ihn in 6 Stücke.

Brechen Sie die Beine so weit auf, dass die Sauce ein wenig Platz hat, um in die Schale einzudringen. Körper, Beine, Krallen und Butter einsammeln und beiseite stellen. Entsorgen Sie den Panzer und das herausgespannte Material. Zwiebelkompott, Meersalz, portugiesische Gewürzmischung, Paprika, Piri Piri, Lorbeer, Wein und Petersilie in einem mittelgroßen Topf mit Deckel erhitzen. Fügen Sie die gekochte Krabbe, einschließlich der passierten Krabbenbutter, hinzu und dämpfen Sie sie im abgedeckten Topf etwa 5 Minuten lang, um sie zu erhitzen, wobei Sie oft vorsichtig umrühren.

Wenn das Rühren zu stark ist, neigt die Krabbe dazu, auseinander zu fallen und unordentlich auszusehen. Schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie den Topf vor dem Servieren mindestens 30 Minuten zugedeckt ruhen, um sicherzustellen, dass die Krabbe alle Aromen aufnimmt. Rühre den Eintopf alle 15 Minuten leicht um, um die Beine und Krallen mit den anderen Zutaten zu bedecken.

Zwiebelkompott
Ergibt 1½ Tassen

4 Tassen gelbe Zwiebeln (etwa 3 ganze Zwiebeln), in ¼-Zoll-Stücke gewürfelt
3 Esslöffel natives Olivenöl extra
2 Knoblauchzehen, gehackt Prise frisch gemahlener weißer Pfeffer
2 Teelöffel feines Meersalz
2 Teelöffel Weißweinessig

Alle Zutaten in einer mittelgroßen Pfanne bei schwacher Hitze anbraten, bis die Zwiebeln eine hellgoldene Farbe haben, süß und ohne scharfen Zwiebelgeschmack sind – ungefähr 1 Stunde. Im Kühlschrank bis zu fünf Tage lagern.

Portugiesische Gewürzmischung
Ergibt 1¾ Tassen

6 Esslöffel Kreuzkümmelsamen
4 Esslöffel Pimentbeeren
1 Esslöffel ganze Nelken
3 Ceylon-Zimtstangen, in ½-Zoll-Stücke gebrochen
¾ Tasse ungarischer Paprika ½ Muskatnusskerne, frisch gerieben

Kreuzkümmel, Piment und Nelken bei mittlerer Hitze in eine Pfanne geben und unter Rühren kochen, bis sie duften und leicht rauchen — etwa 5 Minuten. Abkühlen lassen und in einer Gewürzmühle mahlen. Zimt dazugeben und nochmals mahlen. Die gemahlenen Gewürze mit Paprika und geriebener Muskatnuss mischen, gut mischen und in einem luftdichten Behälter bis zu sechs Monate aufbewahren.

Dungeness Krabbensalat

Jesse Mallgren ., Chefkoch des Madrona Manor, zu jeder Weihnachtszeit feiert 18 Tage Weihnachten mit einer beliebten Reihe von Dickens Dinners mit einem traditionellen englischen Menü mit Beef Wellington und Christmas Pudding. Mallgren bietet auch einen Vorgeschmack auf die Sonoma-Küste mit einem eleganten Dungeness-Krabbensalat aus Wintergrün wie Frisée und Radicchio sowie Mandarinen, die im Garten des Healdsburg Inn angebaut werden. Die Krabbe wird sanft mit Green Goddess Dressing gekräuselt, das einen Kräutergeschmack hinzufügt, während das Grün mit einer frischen Orangenvinaigrette umhüllt wird.

Für Vinaigrette
1 Tasse frischer Orangensaft, bei Hitze auf ½ Tasse reduziert
2 Esslöffel Champagner-Essig
Salz nach Geschmack
¾ Tasse natives Olivenöl extra

Für das Dressing der grünen Göttin
1 Tasse Mayonnaise
1 Teelöffel gehackter frischer Kerbel
2 Teelöffel gehackter frischer Schnittlauch
1 Teelöffel gehackter frischer Estragon
1 Esslöffel Estragonessig (oder Apfelessig)

Für Krabbensalat
1 Pfund gereinigtes Dungeness-Krabbenfleisch
1 Kopf Friséesalat, in Scheiben geschnitten (weiße Blätter entfernt)
¼ Kopf Radicchio, chiffoniert
½ Tasse Mandarinen-Segmente
¼ Tasse geröstete Mandelblättchen zum Garnieren

Für Orangenvinaigrette: Reduzierten Orangensaft, Essig und Salz verquirlen, bis das Salz eingearbeitet ist. Das Olivenöl langsam einrühren.

Für Green Goddess Dressing: Mayonnaise, Kräuter und Essig verquirlen.

Für Krabbensalat: Das Krabbenfleisch mit dem Green Goddess Dressing mischen und auf 8 Teller verteilen. Toss the frisée, the radicchio and the orange segments with 2 tablespoons of the orange vinaigrette and place on top of crab. Sprinkle toasted almonds on top. Geschmack

Crab Eggs Benedict

Chef Lisa Lavagetto of Ramekins Culinary School always makes Crab Eggs Benedict during Dungeness season for brunch for family and friends. As a shortcut, she learned how to make a hollandaise sauce in a blender, which helps streamline this labor-intensive dish and get it to the table with less stress.

12 large eggs
Hollandaise sauce (recipe follows)
Large sprig dill weed
6 English muffins
6 tablespoons cream cheese
4 ounces smoked salmon, chopped
2 large tomatoes, thinly sliced into 12 slices
2 fresh lemons (1 for garnish, sliced into 6 wedges)
1 pound crab meat tossed with juice of a half lemon
12 spears of asparagus for garnish, stemmed and blanched until tender

Poach a dozen eggs in advance in a segmented poaching pan to a hard-white/soft-yolk stage and place them in a cool water bath in fridge you’ll reheat them before serving (instructions below).Prepare the hollandaise sauce and add about 1 tablespoon of the fresh dill, chopped finely. Beiseite legen. Preheat the oven to broil. Halve the English muffins, place them on a baking sheet and lightly toast them under the broiler. Remove muffins and reduce heat to 350 degrees.
Place the cooled eggs in the 350-degree oven to heat them through (about 10 minutes).

Meanwhile, mix the cream cheese with the smoked salmon and then spread the mixture over all 12 muffin halves evenly. Top with a thin slice of tomato and a 12th of the drained crab meat and place the baking sheet in the oven for about 5 minutes to heat through only (not cook) as the eggs finish heating. When all are warmed through, top the muffins with a poached egg and spoon hollandaise sauce over the top. Garnish with the asparagus.

Blender Hollandaise Sauce
Ergibt 8 Portionen

6 egg yolks
½ Teelöffel Salz
Dash of cayenne pepper
2 Esslöffel Sahne
1 pound unsalted butter, melted until bubbly but not brown
2 tablespoons lemon juice or white wine vinegar

Place egg yolks, salt, pepper and cream in blender and blend for a few seconds at high speed until you have a smooth, frothy mixture. Still going at high speed, start adding hot butter in a thin, steady stream, not too slowly. As you add butter, the sauce will thicken. When half the butter has been added, add the lemon juice or vinegar. Then continue blending until the rest of the butter has been added.

Food & Wine Chickie Insider

I’ve never been much of a Blondies girl – there, I’ve said it. I love chocolate and it seems senseless to make brownies without chocolate. Well, that WAS my mindset until I baked these MAPLE blondies. As a Canadian, maple is queen and tops even chocolate in baked goods, in my humble opinion. I then took this dessert over the top by adding MAPLE icing which gets a bit crackly when it cools and is fabulous – maple 2 if you will.

This recipe comes together very easily and I used THIS RECIPE for the Blondies that I found on Pinterest (are we friends there yet?) and created a quick maple icing that I drizzled on while the Blondies were still warm. I’ve frosted cookies with this icing in the past, but on MAPLE Blondies, it’s amazing.

In terms of baking time for the Blondies, less is more. It indicates to bake 30-35 minutes in the recipe, and I went 32 minutes and next time, I’d go 29-30 minutes to get an even chewier texture. I know my oven runs a bit hot too, so test with a toothpick after 29-30 to see how you’re doing with doneness.

Blondies right out of the oven Making the icing The finished icing – smells incredible!

Drink & Be Merry: Martha Stewart & Wine Insiders Collab Makes a Perfect Pairing

We love a good wine. And we love a good bargain. And did we mention we love Martha Stewart? Combine all three and you’ve got the latest, most exciting wine news around: Martha Stewart and Wine Insiders are pairing up &mdash like a perfect Port and Bleu Cheese &mdash to offer a collection of curated wines you won’t want to miss out on.

Wine Insiders, in case you’re not familiar, is the go-to spot on the web for great wine at great prices. The company announced in a press release that they’re thrilled to join forces with “America’s most trusted lifestyle expert” (hey, they’ll get no argument from us on that title). If you didn’t know, Martha Stewart has her besitzen wine company &mdash the Martha Stewart Wine Co., duh &mdash and so this partnership is destiny, as far as we’re concerned.

Stewart personally approves every single one of the 600 wines in her namesake collection, as well as sharing recipes and tasting notes.

“Having the right wine for the right meal or moment is very important,” Stewart said via a press statement. “I’m very excited to share the great wines I’ve curated at Martha Stewart Wine Co. with the millions of Wine Insiders customers this holiday season.

“Wine Insiders is the leader in online wine for three reasons &mdash curations, convenience and value,” Louis Amoroso, the President of Wine Insiders, stated in a press release. “Collaborating with Martha Stewart to help Insiders across the nation experience the same wines Martha herself enjoys and serves to friends and family brings the ultimate resource in entertaining into their home.”

The collaboration between Stewart and Wine Insiders will continue for the forseeable future, with new seasonally-themed packs and gift offerings (all curated by Martha herself) being released throughout 2020. Currently, the duo have eight themed half and full cases of wine on offer, including “Entertaining Must-Haves” and “Martha’s Holiday Dinner.”

So if your usual way of selecting a wine is hastily choosing a random sale white at the supermarket to pair with the pieces of American cheese you’re going to sneak off your toddler’s plate before the in-laws arrive, this collaboration is definitely a boon. Here’s how to get on board:

Shoppers visit www.wineinsiders.com and hop over to the collection curated by Martha Stewart. Choose from a variety of white, red and sparkling wines. Individual bottles range from $10.49 to $24.99. Gift sets (half-dozen and dozen assortments) are offered with prices as low as $12.67 a bottle. Der beste Teil? You get to sit back and wait for the top-notch booze to arrive on your doorstep.

(Yes, you have to confirm delivery state and drinking age and all that jazz first.)

Eating is nice, but we’re here for the drink and be merry part. Danke schön!

Ina Garten Is Stress-Cooking Like the Rest of Us on Election Day

What do you do when you’re stressed out? If we’re being honest, most often we find ourselves motionless on the couch doom-scrolling Twitter and forgetting to drink water, but there’s a better way. And as with all things, Ina Garten, also known as the Barefoot Contessa, is showing us how to manage election-day stress with elegance and grace. In a recent Instagram post, she laid out her election day plans, and they include a cozy day of self-care ending in a delicious dinner that we’re currently drooling over. Garten says she’s “doing everything I can to stay positive today,” so why not follow suit?

Before she started cooking, Garten set the mood. She built a big cozy fire in the fireplace (though if you don’t have a fireplace, lighting a nice candle or plugging in a string of fairy lights will add a similar warm glow to your space) and put on the Barefoot Contessa Women Who Rock playlist (available on Apple Music and Spotify).

Then, she started making her Red Wine Braised Short Ribs. Short ribs are one of our favorite cuts of meat for low and slow cooking. They’re marbled with fat, and fat is flavor, so as the meat slowly cooks and the fat renders out, it makes each bite utterly succulent and rich. This is especially true when the braising liquid is made from aromatic-spiked red wine.

First, Garten roasts the short ribs, to help caramelize their exterior, which adds a savory depth of flavor to the braise. Then, she sautees aromatic vegetables (leeks, celery, onion, carrots) in a large Dutch oven (her favorite Le Creuset one is 40% off at Wayfair), adds a full bottle of red wine and a bottle of Guiness along with broth and tomatoes, and nestles the browned short ribs in the fragrant liquid.

The ribs are slow cooked in the covered Dutch oven for about two hours, making your house smell like a French bistro in the meantime. What to do while the time passes? NOT get worked up watching election coverage…maybe make some homemade bread instead (using one of Garten’s bread recipes, naturally), so you have something that can soak up all of the red wine braising liquid when you eat your short ribs.

For dessert, why not try your hand at one of Ina Garten’s best cake recipes? Making a cake takes just as much care and attention as making the short ribs, providing ample distraction from current events and giving you something to look forward to at the end of the day. You might not go to bed knowing who the next president is, but you’ll certainly be nice and full and ready for a good night’s sleep.

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