Neue Rezepte

Heutiges Special: Gebratene Jakobsmuscheln mit Kastanienpüree


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So sehr wir Kastanien auch für einen klassischen amerikanischen Wintergenuss halten – denken Sie an geröstete Kastanien, die zu Weihnachten auf Manhattans Straßen verkauft werden, Lieder von Nat King Cole und dergleichen –, sie sind eine echte Zutat der alten Welt. Seafood-Experte Michael Serpa serviert in seiner Select Oyster Bar in Boston Fischgerichte mit mediterranem Flair. Für ihn war es also ein Kinderspiel, Taucher-Jakobsmuscheln und Kastanienpüree mit einem Spritzer würziger Blutorangen-Vinaigrette zu kombinieren.

"Kastanien haben einen tiefen, reichen, warmen Geschmack", sagt Serpa. "Und ich liebe es, wie sie sich mit Zitrusfrüchten kombinieren, die Säure für das Gleichgewicht hinzufügen. Blutorange fügt auch eine blumige Note hinzu."

In der Pfanne angebratene, karamellisierte Jakobsmuscheln bringen ihre eigene natürliche Süße ins Spiel, während gebräunte Butter die Fülle steigert und frischer Thymian die Kräuterhelligkeit verleiht.

Das Gericht ist etwas, was Serpa für spezielle Menüs gemacht hat. Aber für den Hobbykoch liegt der Vorteil auf der Hand: Es ist ein ausgefallenes Gericht mit exquisiter Geschmacksbalance, das sich kinderleicht zusammenstellen lässt und Sie mehr Zeit mit Ihrem Unternehmen verbringen lässt als am Herd.

Sein Tipp zum Kochen mit Kastanien: "Sie nehmen viel Flüssigkeit auf, also verbraucht man mehr, als man erwartet." Wir fanden, dass zu gleichen Teilen Milch und Kastanien ein nicht zu dickes Püree ergaben. Probieren Sie Serpas Originalgericht diesen Monat im Select in Bostons Back Bay.

1 Tasse verpackte vorgekochte Kastanien1/2 Tasse zerkleinerte verpackte vorgekochte Kastanien1 Tasse Vollmilch1/2 Teelöffel koscheres Salz, geteilt1/2 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, geteilt2 1/2 Esslöffel frischer Blutorangensaft1 Esslöffel Rotweinessig1 Esslöffel Olivenöl16 Taucher-Jakobsmuscheln ( etwa 1½ Pfund)1 Esslöffel Rapsöl2 Esslöffel Butter1 1/2 Teelöffel gehackter frischer Thymian

1. Backofen auf 375° vorheizen.

2. Legen Sie 1 Tasse Kastanien auf ein Backblech; 10 Minuten bei 375° backen oder bis sie goldbraun sind. Legen Sie ½ Tasse zerdrückte Kastanien auf ein Backblech; 5 Minuten bei 375° backen oder bis sie goldbraun sind. Beiseite legen.

3. Kombinieren Sie geröstete ganze Kastanien und Milch in einem Mixer; bis glatt verarbeiten. Einen kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Kastanienmischung, ¼ Teelöffel Salz und ¼ Teelöffel Pfeffer in die Pfanne geben; 3 Minuten kochen oder bis sie gründlich erhitzt sind, gelegentlich umrühren. Warm halten.

4. Kombinieren Sie Saft, Essig und Olivenöl in einer kleinen Schüssel und rühren Sie gut mit einem Schneebesen.

5. Erhitzen Sie eine große gusseiserne Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Jakobsmuscheln mit dem restlichen ¼ Teelöffel Salz und ¼ Teelöffel Pfeffer bestreuen. Rapsöl in die Pfanne geben; wirbeln, um zu beschichten. Fügen Sie Jakobsmuscheln hinzu und arbeiten Sie bei Bedarf in Chargen, um ein Gedränge zu vermeiden; 3 Minuten kochen oder bis sie auf beiden Seiten gebräunt und fertig sind, dabei einmal wenden. Gießen Sie jegliches Öl ab. Hitze auf mittel reduzieren. Butter hinzufügen; 2 Minuten kochen oder bis sie gebräunt sind. Thymian einrühren.

6. 5 Esslöffel Püree auf jeden der 4 Teller geben; Jede Portion mit 4 Jakobsmuscheln belegen. Jeweils mit 1½ Teelöffel Buttermischung und 1 Esslöffel Saftmischung beträufeln. Jeweils mit 2 EL gerösteten, zerkleinerten Kastanien belegen.

FÜR 4KALORIEN 282; FETT 12,8 g (Sat 5,6 g, Mono 5,1 g, Poly 1,2 g); PROTEIN 11g; CARB 31g; FASER 4g; CHOL 36mg; EISEN 1mg; NATRIUM 554 mg; CALC 91mg

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13 fantastische Restaurants in Westchester, die für Silvester geöffnet sind

Egal, ob Sie planen, Silvester auszugehen oder es sich zu Hause für eine virtuelle Feier gemütlich machen, feiern Sie die Ankunft eines neuen Jahres mit einigen der besten Speisen in Westchester. Diese landestypischen Standbeine heben ihre kulinarischen Talente mit einer Reihe von Spezialitätenmenüs, Verkostungen und mehr hervor, die Sie nicht verpassen sollten.

Während Sie nur auswählen können einer, auf nächstes Jahr kann man sich leider immer freuen!

Boro6 Weinbar

549 Warburton Ave, Hastings-On-Hudson
914.231.9200

Diese angesagte Wein- und Feinschmeckerbar in Rivertown bietet verschiedene besondere Gerichte für Silvester, darunter Steak Frites mit rustikalen Steak Pommes und Sauce Bearnaise, Shrimps-Cocktail mit Senf-Aioli und NYE Special Risotto Milanese. Beenden Sie den Abschluss mit der leichten Pavlova oder dem Panettone von Küchenchef Paul, die auf traditionelle Weise oder mit Schokolade zubereitet werden. (Profi-Tipp: Genießen Sie für einen leckeren Start ins Jahr 2021 den klassischen Brunch von Boro6 von 11 bis 16:30 Uhr am Neujahrstag mit einigen 2021-Specials.)

BLT-Steak

221 Main Street, White Plains
914.467.5500

Das reguläre Dine-in-Menü kann hier an Silvester mit der besonderen Zugabe von sautierter Dover-Seezunge mit brauner Sojabutter und Kapern oder Bavette nach amerikanischer Wagyu-Art genossen werden, aber für das Feiern zu Hause, Dinner-Pakete (für zwei bis vier Personen) Wählen Sie zu Beginn eine Auswahl an Caesar- oder Wedge-Salat, gefolgt von gebackenem Lachs mit Honig-Dijon-Glasur und Chimichurri-Sauce, gebratenem New Yorker Lende mit Thymiankruste oder einem ganzen Zitronen-Rosmarin-Hähnchen. Dazu gehören Kartoffelpüree, Rosenkohl mit Speck, Mac und Käse und geröstete Waldpilze. Als Nachtisch gibt es Schokoladenkuchen oder Käsekuchen.

Die Küche

39 Chestnut St, Dobbs Fähre
914.305.2336

Dieses Rivertown-Standbein plant ein NYE Feast at Home Dinner-Paket (für zwei bis vier Personen) mit einer Auswahl an gebratenem Amish-Hühnchen, Butternut-Kürbis-Lasagne, langsam geröstetem Porchetta oder geschmorten Rippchen. Jedes Paket wird mit cremigem Caesar-Salat, butterartigem Wurzelgemüsebrei und doppelt tiefen Ofenkartoffeln geliefert. Sie können auch ein Hors d’oeuvres-Paket mit knusprigen Rösti mit Kaviar, mundgerechten Erbstück-Frikadellen, einem DIY-Crostino-Kit, einem klassischen Osterkuchen und gegrillten Octopus-Nuggets für 110 US-Dollar hinzufügen. Zu den festlichen Desserts gehören Kokoscremetorte und klebriger Schokoladenbrookie. Zum Mitternachtsklirren sind auch spezielle Cocktails erhältlich.

Dolphin Restaurant • Bar • Lounge

1 Van Der Donck St, Yonkers
914.751.8170

Das Restaurant und Lounge am Flussufer des Yonkers bietet Spezialitäten zum Essen in oder zu Hause, beginnend mit Vorspeisen von Tomatenbiskuit mit Ricotta-Käse und Basilikumöl oder einem Burrata-Salat mit Safran-Aioli. Wählen Sie als Vorspeise zwischen gebratenem Hühnchen, Meeresfrüchte-Lasagne, Schwarzbarschfilet mit knusprigen Gnocchi oder Surf N Turf.

Dubrovnik

721 Main Street, New Rochelle
914.637-3777

Westchesters beliebtestes kroatisches Restaurant plant ein intimes Drei-Gänge-Menü mit einer großen Auswahl an Vorspeisen, die von einer rohen Barplatte oder einer Champignoncremesuppe bis hin zu Adria- oder . reichen skradin-Risotto oder ein Birnen-Apfel-Salat. Zu den Hauptangeboten gehören wilde Dover-Seezunge, Schwertfisch mit Mandelkruste, gegrilltes Kalbskotelett oder Filet Mignon oder Pasta morski plodovi. Zum Nachtisch genießen Palacinke, Dubrovniker Schokoladenkuchen, Schokoladen-Johannisbrot- und Orangenkuchen und mehr mit einem kostenlosen Glas Sekt.

Gänsefedern

49 E Sunnyside Ln, Tarrytown
914.829.5454

Das Goosefeather im Tarrytown House Estate bietet ein Drei-Gänge-Menü zum Festpreis (99 USD pro Person), das mit einer Vorspeise aus schwarzem Trüffel und Wonton aus Schweinefleisch, Hamachi-Tartar oder einem Buddha-Wintersalat mit Freude beginnt. Der zweite Gang umfasst scharf-saure Suppe mit Reiskuchen und Eiermehl oder langlebige Nudeln mit Chili-Knoblauch-Schwarzen Bohnen und knusprigen Süßkartoffeln. Genießen Sie als Hauptgericht gebratene Rinderlende mit Ochsenschwänzen und chinesischem Brokkoli, im Wok verkohlten Hummer mit gebratenem Reis oder gerösteten Kürbis mit Goji-Beeren und Pilzen. Alle Gäste gehen mit einer Tüte Süßigkeiten nach Hause, um die Nacht ausklingen zu lassen. Außerdem bieten 36 US-Dollar pro Person ein bodenloses Weinpaket zum Anstoßen auf das Ende des Jahres 2020.

Die Griechen

273 Halstead Ave, Harrison
914.732.3333

In diesem neuen Hotspot stellt Küchenchef Constantine Kalandranis ein Degustationsmenü mit einem Glas Prosecco für 65 US-Dollar pro Person zusammen. Zum Mitnehmen sollten Sie die Noshes for Four-Box (95 US-Dollar) in Betracht ziehen, die Dips und Pita, Feta-Kroketten, Fleischbällchen, Flügel, Rosenkohl, gerösteten Blumenkohl und Prosecco enthält.

Das Gasthaus am Pound Ridge

Küchenchef Jean-Georges bereitet einen Vier-Gänge-Abend ($148 pP) vor, um das neue Jahr mit Geschmack und Stil einzuleiten. Als Vorspeise gibt es Tatar mit Thunfisch und schwarzem Trüffel oder einen Winter-Chicoree-Salat, gefolgt von einem zweiten Gang Parmesan-Risotto mit schwarzen Trüffeln oder gebratenen Jakobsmuscheln mit Blumenkohl-Zitronen-Sauce und karamellisiertem Sofrito. Als nächstes wählen Sie entweder Wagyu-Rind mit Pilzen in duftendem Rot-Curry-Aufguss und zerstoßenem Sesam oder Lachs in schwarzer Trüffelkruste mit Pastinakenpüree, Rosenkohl, hausgemachter Sriracha-Emulsion und Sesam. Gönnen Sie sich zum Schluss zwei frisch zubereitete Desserts Ihrer Wahl: Baked Alaska oder eine dunkle Schokoladen-Maracuja-Torte. Außerdem erhält jeder bei der Abreise ein Goodie Bag mit einer halben Flasche Champagner und Partyartikeln.

Moderne Scheune

430 Bedford Road, Armonk
914.730.0001

Als eines der beliebtesten Urlaubsziele von Armonk hat Moderne Barn ein intimes Drei-Gänge-Prix-Fixe-Dinner arrangiert, das drinnen oder draußen unter einem beheizten Zelt mit a-la-carte-Optionen zur Abholung erhältlich ist. Die Vorspeisen sind vielfältig und umfassen Butternut-Kürbis-Suppe, Hummer-Bisque, Thunfisch-Poke, gebratene Popcorn-Rock-Garnelen und Nonnas Frikadellen. Wählen Sie als Hauptgang zwischen Ricotta-Gnocchi, Cacio e Pepe, Meeresfrüchte-Eintopf, in der Pfanne gebratener Entenbrust, Filet Mignon und in Stout geschmorten Rippchen, um nur einige zu nennen. Um das Ganze abzurunden, denken Sie an Eierlikör-Käsekuchen, Pfefferminz-Crème Brlée, Tiramisu und mehr. Der ganze Shebang kostet 75 US-Dollar pro Person und 40 US-Dollar für Kinder.


Die besten neuen Restaurants des Jahres 2000

Guastavinos, 71 Clinton Fresh Food, Meigas New York · Pascal ist auf Ponce Coral Gables, FL · Medizona Scottsdale, AZ · Sel de la Terre Boston · Speisesaal im Mirbeau Skaneateles, NY · Essen, Ana Mandara San Francisco · Zehn Penh Washington, DC · Ciudad, Salbe! Dallas · Primo Rockland, ME · Café Juanita Kirkland, WA · Arie Atlanta · Cuvée New Orleans & Middot NoMI Chicago

Letztes Jahr habe ich in Mexiko-Stadt Gürteltier-, Maispilz- und Fliegeneier in Maulwurfsoße gegessen, in Budapest sechs Sorten Blutwurst und in Bologna mit Spinalganglien gefüllte Ravioli Creme Brulee aus Bienenpollen im New Yorker Club "21" und riskierte "Tod durch Gumbo" in Louisiana. Die Anzahl der US-Restaurants, die ich im letzten Jahr gegessen habe, einzugrenzen, war also schwieriger denn je, aber zweiundzwanzig lagen weit über den anderen. Die Köche werden immer besser, nicht nur in den Restaurantstädten der Major League, sondern auch an unaussprechlichen Orten wie Skaneateles (das ist "dünner Atlas") in New York. Gleichzeitig sind Restaurants in Größe und Design größer geworden. Italienische Restaurants haben seit dem Ansturm französischer Bistros in den späten 90er Jahren ein Comeback erlebt, und Frauen behaupten sich heute stärker denn je in der Spitzengruppe der großen amerikanischen Köche. Bei der Auswahl der besten neuen Restaurants des Jahres 2000 habe ich mich auf diejenigen konzentriert, die von Köchen konzipiert wurden, nicht von Unternehmen, und ich garantiere, dass, wenn Sie an einem dieser Orte speisen, der Koch in der Küche ist und kocht und nicht in Las Vegas , Eröffnung einer neuen Filiale. Das heißt, lassen Sie uns beginnen.

Bestes neues Restaurant

Guastavinos, New York

Es hat fast siebzig Jahre gedauert, ein Restaurant in den sechstausend Quadratmeter großen gewölbten Buchten unter der New Yorker Queensborough Bridge (auch bekannt als Fifty-ninth Street Bridge) zu errichten, und jetzt, da Sir Terence Conran dies mit so atemberaubender I Schönheit, ich kann nur sagen, das Warten hat sich gelohnt.

Die städtischen Strukturen von New York sind berüchtigt für bürokratische Boondoggles, aber als die Denkmalkommission der Stadt Conran anflehte, die Renovierung durchzuführen, versprach sie, die Bürokratie zu zerreißen, damit ein so großer Raum nicht den Flussratten verloren ging. Zusammen mit seinem Partner Joel Kissin hat Sir Terence – dessen riesige Londoner Restaurants wie Quaglino, Mezzo und das neue Aurora Wunderwerke sinnlicher Reha sind – eine von New Yorks nützlichen Kathedralen auf ein Niveau an Vitalität und Glamour gebracht, das kein anderes Restaurant in der Welt besitzt. Ihnen fällt die Kinnlade herunter, wenn Sie sich der riesigen, viertausend Quadratmeter großen Wand aus Bogenfenstern unter der Spannweite der Brücke nähern. Sobald Sie drinnen sind, werden Ihre Augen sofort nach oben zu den zwölf Meter hohen Leistendecken gelenkt, deren cremefarbene Fliesenarbeiten von Rafael Guastavino y Moreno und seinem Sohn Rafael Guastavino y Esposito, den spanischen Maurermeistern, die 1889 nach New York kamen, angefertigt wurden und schuf die Decke in der Großen Halle auf Ellis Island sowie das hoch aufragende Gewölbe der Oyster Bar des Grand Central Terminals.

Es gibt eine Bar mit fünfzig Sitzplätzen, die immer nach 18:00 Uhr überfüllt ist, und dahinter eine Brasserie mit dreihundert Sitzplätzen und einer verglasten Küche. Dieses Restaurant bietet das aufregende Spiel von Licht und Schatten, für das Conrans Zimmer berühmt sind. Der Ort ist lebendig vom Klang modisch drapierter Menschen, die sich immens amüsieren und das köstliche internationale Soulfood verschlingen, das jede Diät köstlich verwüstet: Makkaroni und Käse überbacken, samtige Gravlaxplatten mit gefrorenen Krabben, Hummer und Austernkaviar, bestrichen auf gebutterten Blini Knoblauch-salzige Brandade vom Kabeljau Gegrillte Ente Lammkeule mit geschmorten Bohnen ein Wels-Club-Sandwich und ein Enten-Pastrami-Reuben Conrans typische Fish and Chips-Quiche mit spanischen Ziegenkäseeiern Benedict bemerkenswert knusprige Pommes Blaubeer-Buchweizenkuchen Pavlova-Torte mit Beeren und fabelhaftem warmer Lebkuchen überbacken mit gerösteten Birnen.

Rechts beim Betreten führt eine geschwungene große Treppe zum Club Guastavino mit 100 Sitzplätzen, wo Küchenchef Daniel Orr elegante Abendessen zum Festpreis zubereitet, die sein Talent für Innovation und Präzision unter Beweis stellen. Seine Froschschenkel, so üppig wie Grables Gams, sind mit Knoblauch aufgepumpt. Sein Reh-Carpaccio mit schwarzen Radieschen und Zitronenöl hat eine perfekte Balance aus Wildheit und Würze. Und seine klassische Sohle a la meuniere ist das Gericht, für das Butter geschaffen wurde. Zu den besonderen Vorspeisen gehören Wildschwein mit Kartoffelgratin oder Jakobsmuscheln, die einfach mit Ackerbohnen und Frühlingsrampen serviert werden. Orrs gerösteter John Dory mit Rindermark und Wildpilzen ist ein Meisterwerk, und Sie werden in Amerika keine bessere Cote de Boeuf finden als das massive Rindfleisch im Club Guastavino.

Dass Orr und seine leichtfüßigen Mitarbeiter oben ein so feines kulinarisches Erlebnis schaffen können, während unten die Hektik der Brasserie tobt, ist ebenso ein Beweis für Conrans und Kissins Geschick im Raummanagement wie für das Personal, das sie eingestellt haben. Sie alle arbeiten zusammen, um ein ebenso dramatisches wie einzigartiges Restaurant zu schaffen. Machen Sie keinen Fehler: Das Guastavino in die gleiche Kategorie wie das Chrysler Building und die Freiheitsstatue einzuordnen, bedeutet nur, es unter die temperamentvollen Monumente zu stellen, die New York New York ausmachen. 409 East Fifty-ninth Street 212-980-2455.

Klein ist schön

71 Clinton Fresh Food, New York

Ganz im Gegensatz zu den gigantischen Glamour-Puss-Restaurants haben im ganzen Land eine Reihe hervorragender Ladenlokale eröffnet, die beweisen, dass Kleinheit, Konzentration und Engagement genauso verlockend sein können wie die geschäftige Weite eines 400-Sitzers. Das deutlichste Beispiel dafür ist 71 Clinton Fresh Food. Fresh Food, früher die Heimat von Ray's Chirping Chicken, ist ein winziger Laden, in dem Funkiness zu einer hohen Kunst wird. Im Inneren gibt es Freimaurerdecken, mit braunem Papier drapierte Tische und grüne Plastikbänke mit orangefarbenen Paspeln, die zu den punkigen Day-Glo-Haaren einiger Kellner passen.

Aber Kunden, die vielleicht vier Wochen auf eine Reservierung warten, kommen nicht wegen des Lower East Side-Kitschs hierher. Sie kommen wegen des fesselnden Essens von Chefkoch Wylie Dufresne, das alles aus einer Küche zubereitet wird, die nicht größer ist als eine in einem New Yorker Studio-Apartment. Keine einzige Zutat in seinen Gerichten ist dafür da, um zu zeigen, dass alles Geschmack und Funktion hat. Petersiliensuppe ist grün und kräftig, mit Stücken süßer Jonah-Krabbe. Dufresne füllt rauchigen, gegrillten Tintenfisch mit Shrimps und Rahmfenchel und peppt das Ganze dann mit einem Schuss Blutorangensauce auf. Er schmort kurze Rinderrippen tagelang in dunklem Bier, um eine sirupartige Konsistenz zu erreichen, die Kerbelspätzle befeuchtet. Dufresne hat ein übergroßes Talent für einen kleinen Raum, aber ich hoffe, er bleibt dort, wo er ist, ein Leuchtfeuer exquisiten Geschmacks für alle, die gutes Essen lieben. 71 Clinton-Straße 212-614-6960.

Pascals auf Ponce, Coral Gables, FL

Wie bei Fresh Food dreht sich bei Pascal's on Ponce alles um Hingabe, nicht um Dekoration. Pascal Oudin war einer der Schöpfer dessen, was vor einem Jahrzehnt New Florida Cuisine genannt wurde, ein Konzept, das auf ungenutzten karibischen Aromen basiert, die zu manchmal verlockenden, manchmal idiotischen Tellern mit vielen unterschiedlichen Elementen verarbeitet wurden. Trotzdem war Oudins Küche immer zurückhaltend, und jetzt ist er in diesem hübschen Laden zusammen mit seiner Frau Ann-Louise und seinem Bruder Jean-Marc zu seinen französischen Wurzeln zurückgekehrt. Es wäre ungewöhnlich, in einem der Gerichte von Oudin mehr als drei perfekte saisonale Zutaten zu finden, aber jeder Geschmack ist absolut natürlich und intensiv. Klumpiges Krabbenfleisch wird kaum angebraten, dann mit gerösteter Paprikabutter vermählt Wolfsbarsch wird in einer Kartoffelkruste gekuschelt, knusprig sautiert und dann neben buttrig geschmortem Lauch in einer klassischen Cayenne-Sauce Matelote gelegt grüner Crunch von Wirsing und süßen sautierten Äpfeln, abgemildert mit einem Schuss Honig und Limette. Pascal's ist das Seltene in der Gegend von Miami: ein Restaurant ohne Anspruch und mit gutem Geschmack. 2611 Ponce-de-Leon-Boulevard 305-444-2024.

Medizona, Scottsdale, Arizona

Lenard Rubin, ein Koch mit einer ähnlichen Philosophie wie Oudin, hat die Sicherheit des sehr noblen Marquesa im Fairmont Scottsdale Princess verlassen, um sein eigenes Haus, Medizona in Scottsdale, zu eröffnen. Von außen ist Medizona ein anonymer Laden im Südwesten: ein kleines, gedrungenes Gebäude mit Innenhof. Und von innen sieht es mit dem unvermeidlichen Kuhschädel und den schmiedeeisernen Akzenten wie eine weitere Casa Zorro aus. Aber nach dem ersten Bissen von den Auberginen-Tacos von Chefkoch Rubin mit Lamm, Rucola und Kasserikäse in gerösteter Knoblauch-Tomaten-Sauce wissen Sie, dass Sie etwas ganz anderes erwartet.

Rubin bearbeitet eine mediterrane Palette mit Finesse und Wagemut: Geschwärzte Shrimps mit Weißbohnen-Hummus, Mango-Oliven-Salsa und ein Hauch von Tomatillo-Sauce Curry-geriebener Squab mit Apfelmus, Schnittlauch, Sauerrahm und Kartoffelpuffer Honigglasierte Kalbskoteletts mit Pastinakenkartoffeln und Quesadillas gefüllt mit Ratatouille. Das Zusammenspiel solcher Gerichte kann riskant sein, aber in Rubins Händen werden sie Gäste beeindrucken, die intensives, mutiges Kochen lieben. 7217 East Fourth Avenue 480-947-9500.

Sel de la Terre, Boston

Oben in Boston sind die Besitzer des vornehmen Back Bay-Speisesaals L'Espalier – Frank McClelland und Geoff Gardner – mit dem charmanten Sel de la Terre, direkt gegenüber dem endlosen Big Dig, auf den Markt gekommen. Mit seinen einladenden Terrakotta-Figuren, dem Steinboden, den weißgebleichten Deckenbalken und dem provenzalischen Wandgemälde ist Sel de la Terre eine Erholung von all dem Verkehr und Lärm draußen, und Gardners Küche ist französisches bürgerliches Essen vom Feinsten - zutiefst würzig und lustvoll, wie seine sonnengetrocknete Tomaten-Spinat-Zwiebel-Torte mit schwarzen Oliven und geschmolzenem Comte-Käse. Oder probieren Sie die braun gegrillte Lammwurst mit Paprika, zerbröckeltem Ziegenkäse und gereiftem Balsamico-Essig oder ein Ragout aus salzigen Muscheln mit würziger Andouille-Wurst, Kartoffeln und Kürbis.Das Brot ist eines der besten in Boston, und die Schokoladen-Bete Noire mit Espresso Anglaise und in Portwein marinierten Kirschen werden Ihre Diät, wenn nicht sogar Ihr Herz, brechen. 255 Staatsstraße 617-720-1300.

Bester neuer Trend

Restaurants, in denen Handfeuerwaffen und Handys an der Tür überprüft werden müssen.

Schlimmste neue Trends

Teure Restaurants ohne Tischdecken auf den Tischen.

Steakhäuser, die mit sakrosankten Formeln herumspielen, indem sie ungerechtfertigte Saucen mit Ihrem Rinderfilet anbieten.

Restaurants mit einer Speisekarte mit Vorspeisen, die nur aus der Dose geschöpft oder auf einen Teller geschnitten werden müssen, anstatt gekocht oder zubereitet zu werden.

Ersetze das abscheuliche Wort Server anstelle des Kellners.

Alle Carlos Santana die ganze Zeit am Soundsystem.

Designertische, die so schwer sind, dass Sie sie zum Ein- und Aussteigen nicht bewegen können.

Herrentoiletten mit Designer-Urinalen.

Zigarrenbars in gehobenen Restaurants.

Weit

Aus welchen Gründen auch immer, die Zahl der Köche, die die Großstadt verlassen, um in winzige Städte mit weniger Kunden eine ungewisse Zukunft zu suchen, nimmt stetig zu. Heute befinden sich einige der besten Restaurants in Amerika mitten im Nirgendwo. Das berühmteste davon ist das Inn at Little Washington in Virginia, 70 Meilen von Washington, DC entfernt. Obwohl das Gasthaus mehr als ein Jahrzehnt brauchte, um nationalen Status zu erlangen, hat dieses Wartespiel andere Köche nicht davon abgehalten, die Freiheit zu suchen, nach Belieben zu kochen und die enormen Probleme zu vermeiden, die in Großstadtrestaurants wie den in Anthony Bourdains Küche vertraulich.

Speisesaal im Mirbeau, Skaneatles, NY

Wie Primo in Rockland, Maine, und Cafe Juanita in Kirkland, Washington, wertet das Dining Room at Mirbeau im verschlafenen Skaneateles, New York, ein Dorf auf, das glücklich ist, nur ein Punkt auf der Landkarte zu sein. Skaneateles ist eine New Yorker Stadt aus dem 19. Jahrhundert, deren Hauptstraße von Eichen und Säulenhäusern mit weitläufigen grünen Rasenflächen entlang des unruhigen blauen Finger Lake gesäumt ist, der der Stadt ihren Namen gibt. Es ist sowohl ein idyllischer Rückzugsort als auch eine lebendige Gemeinde, so dass die Hinzufügung des neuen Mirbeau-Resorts, das wie Monet's Giverny aussieht, für jeden Grund genug ist, ihn zu besuchen. Berücksichtigen Sie ein feines Restaurant mit Blick auf einen Seerosenteich, der von einer japanischen Fußgängerbrücke überspannt wird, und wie können Sie widerstehen?

Chefkoch Edward Moro stellt Fünf-Gänge-Menüs zusammen, die sich aus ganz New York beziehen – Äpfel und Pfirsiche, Mais, Tomaten und Kartoffeln, zusammen mit feinem Cheddar, Wild, Wachteln und Meeresfrüchten. Ein Beispiel könnte mit einem würzigen Gazpacho- und Krabbensalat beginnen, über in Scheiben geschnittenes Spanferkel mit Artischocken mit Korianderduft, Heilbutt der Ostküste mit Calamari und Salbei-Cassoulet, in Essig mariniertes junges Hühnchen mit Weißwurst bis hin zu einem unwiderstehlichen Pfirsich- und-Kirsche knusprig mit braunem Zucker und Haferflocken-Streusel und gekrönt mit Karamell-Eis. Probieren Sie einen Wein aus dem Staat New York und stellen Sie sich dann auf diese kleine Brücke und beobachten Sie, wie sich der Mond zwischen den Sternen einkuschelt, und Sie werden verstehen, warum Edward Moro hierher gezogen ist. 851 West Genesee Street 315-685-5006.

Koch des Jahres

Julia McClaskey, Essen, San Francisco

Die Wahl des besten neuen Kochs war im Jahr 2000 ein Kinderspiel. Obwohl ich erst die Hälfte meiner Recherchen für das Jahr hinter mir hatte, konnte ich mir kaum vorstellen, dass jemand ein perfekteres Essen kocht als das, das Julia McClaskey mir im lagergroßen Dine serviert hat Sommerabend im SoMa in San Francisco.

Es begann mit angebratenen Hühnerleber, innen saftig und rosa, die sich den Teller mit Apfelholz-geräuchertem Speck, Bio-Gemüse und säuerlich-süßen Bing-Kirschen teilten. Es gab einen bemerkenswert einfachen Salat aus gegrillten Römersalatherzen, Baby-Artischocken, Ziegenkäse und einer sonnengetrockneten Tomaten-Vinaigrette, gefolgt von sautierten Garnelen mit einem leuchtend gelben Feldsalat und intensiv zuckerhaltigen Maui-Zwiebeln, bestreut mit gerösteten Sonnenblumenkernen und eine Estragon-Vinaigrette. Gegrillter Hummer – kniffliger als man denkt – verschachtelt auf cremigem Maisrisotto mit Kirschtomaten und einer Champagner-Vinaigrette, aber das Stück des Widerstands war tadellos gebratenes Hühnchen, goldbrüniert und immer noch brutzelnd, mit Orzo-Nudeln mit Parmesan Käse und sautierte Erbsensprossen. Zum Nachtisch aß ich das Paradebeispiel Profiteroles, prall mit Kaffeebohneneis und schwimmend in einer dunklen Schokoladensauce.

Wenn solche Gerichte eher gefällig als schillernd klingen, liegt es daran, dass sie es sind. Aber sie gefallen im besten Sinne des Wortes Vergnügen. Dies ist kein Comfort Food, es ist außergewöhnlich in jeder Textur, Würze, Nuance und Saftigkeit. Julia McClaskey hat ein grundlegendes Verständnis ihrer Zutaten und ein unheimliches Timing-Talent, das alles, was aus ihrer Küche kommt, zu einem persönlichen Essay über das Kochen macht. Sie schließt sich anderen hervorragenden Köchen aus der Bay Area an, wie Alice Waters von Chez Panisse, Judy Rodgers von Zuni und Traci Des Jardins von Jardiniere, indem sie genau das tut, was sie am besten kann und uns alle daran erinnert, was gut für uns ist. 662 Missionsstraße 415-538-3463.

Pazifische Ouvertüren

In den 90er Jahren, als asiatische Küche nicht von amerikanischen Köchen, die eine Nacht in Bangkok, eine weitere in Mindanao und fünf weitere in Hongkong verbrachten, zur "Fusion"-Küche verdreht wurde, lag diese Küche brach. Aber jetzt, angeführt von der vietnamesischen Familie An, die die wunderschönen Crustacean-Restaurants in San Francisco und Los Angeles eröffnet hat, haben asiatische Köche begonnen, die reichhaltigen, endlos faszinierenden Speisen des Fernen Ostens in beeindruckend großen Restaurants zu präsentieren, in denen das asiatische Dekor so spielt einen großen Anteil am abendlichen Genuss wie die Authentizität der Küche.

Ana Mandara, San Francisco

Wer an der Raffinesse der Küche Vietnams zweifelt, die während der Kolonialzeit stark von der französischen Küche beeinflusst wurde, braucht nur einen Tisch im Ana Mandara zu reservieren. Gehen Sie nachts, wenn die drei Ebenen dieses großartigen Raums aus asiatischen Antiquitäten und Wäldern mit eigenem kleinen Garten und Innenterrasse den Hell-Dunkel-Charme eines Filmsets annehmen.

Schauspieler Don Johnson ist Miteigentümer und häufig anwesend im Ana Mandara (was "schöner Zufluchtsort" bedeutet), aber der wahre Star hier ist Chefkoch Khai Duong, dessen formales Studium der klassischen französischen Küche im Pariser Le Cordon Bleu seine angeborenen Instinkte für exotische Aromen. Obwohl die meisten Vorspeisen weniger als zehn Dollar kosten, könnte man daraus leicht eine ganze Mahlzeit zubereiten: knusprige Frühlingsrollen aus Krabben und Garnelen mit Shiitake-Pilzen, Blaukrabbensuppe mit Nudeln, ein Bananenblütensalat mit Hühnchen und Grapefruit und Papayasalat mit Garnelen und Quallen. Aber auch die Vorspeisen möchten Sie nicht verpassen. Probieren Sie marinierte Wachteln über Holzkohle gegrillt, Tournedos vom im Wok angebratenen Rindfleisch mit süßen Zwiebeln und Pfefferkresse oder einen hervorragenden Fisch namens Basa aus dem Mekong, der mit Frühlingszwiebelblüten in einer würzigen Zitronensauce gekocht wird. Zum Dessert flambierte Bananen in Phyllo-Blättern mit Schokoladenmousse und Vanillecreme anglais. 891 Strandstraße 415-771-6800.

Ten Penh, Washington, DC

Wie Ana Mandara treibt Ten Penh die südostasiatische Küche voran und stellt sie an das gleiche Firmament wie die französische und italienische Küche. Auf dem Gelände des alten Sinatra Rat Pack-Treffpunkts namens Ten Penn gelegen, ist diese neue Inkarnation ein großes, weitläufiges Restaurant mit maßgefertigten Teakholzstühlen und -tischen, einer geschwungenen Weinwand aus Kastanienholz und einem asiatischen Tormotiv mit Blattgold hinter dem Bar und sehr schöne asiatische Antiquitäten. Ganz zu schweigen von der sehr schönen, in Seide gekleideten Gastgeberin und Kellnerin.

Jeff Tunks, auch die kulinarische Kraft hinter dem ausgezeichneten Ost-West-Restaurant DC Coast, hat das in den Philippinen geborene Cliff Wharton installiert, um das Essen streng authentisch zu halten, und vom philippinischen Schweinefleisch und den Frühlingsrollen, die in Lumpigebäck gewickelt sind, und der thailändischen Kokosnuss-Hühnersuppe zu den grünen Bohnen nach Szechuan-Art und der vietnamesisch gewürzten Wachtel mit Papayasalat macht er genau das. Die Ernsthaftigkeit des Unternehmens Ten Penh wird in der vielleicht besten Auswahl an Weinen, die dieser Küche in Amerika gerecht werden, zum Ausdruck gebracht. 1001 Pennsylvania Avenue NW 202-393-4500.

Größter französischer Schlag ins Gesicht: Lutece, Las Vegas

Alles, wofür New Yorks Lutece in den letzten vier Jahrzehnten stand, wurde in dieser Filiale in Vegas komplett ignoriert, komplett mit eingespeister New-Age-Musik und verbrannter Sohle a la meuniere.

Höchste Kellner in Amerika

Dallas's Mansion on Turtle Creek hat jedem Kellner ein kostenloses Paar handgefertigter, maßgeschneiderter Lucchese-Schwarzkirschstiefel zur Verfügung gestellt, die als Teil der Uniform getragen werden können. Maitre d's und Kapitäne tragen Straußenstiefel zu ihren Smokings.

Gastgeberin des Jahres

Beliebig, und ich meine irgendein, von denen an der Rezeption bei Linq in Los Angeles.

Größter Fauxpas des Jahres

Alain Ducasse, Besitzer von acht Michelin-Sternen und zwölf Restaurants auf drei Kontinenten, eröffnete das teuerste Restaurant der USA – Alain Ducasse New York mit einem durchschnittlichen Scheck von 300 US-Dollar pro Person – und kündigte dann an, dort nur gelegentlich zu kochen, und bestand darauf mit einer Art verrückter kartesischer Logik: "Wenn ich nicht da bin, bin ich da."

Frauen an der Spitze

Ich zögere nicht, zu sagen, dass Frauen anders kochen als Männer. Meiner Erfahrung nach ist das Kochen von Frauen einfacher, direkter, nahrhafter, bekömmlicher, unprätentiöser und sparsamer. Sie scheuen sich vor pyrotechnischen Darbietungen, haben kein Interesse an Barfood und betrachten Kartoffelpüree und Apfelkuchen mit der gleichen Ehrfurcht und Liebe wie die Zehen ihrer Kinder.

Doch Frauen in den großen Hauben in amerikanischen Restaurants sind nur wenige geblieben. Dieses Jahr könnte jedoch durchaus zum Jahr der Frau in der amerikanischen Gastronomie ausgerufen werden. Mehr Frauen als je zuvor haben das Ruder wunderbarer neuer Restaurants übernommen, und obwohl jede ihren eigenen Kochstil hat, teilen sie alle das Talent, leckeres Essen auf den Tisch zu bringen.

In New York leistet Patricia Yeo von AZ (ausgesprochen Ay-zee) hervorragende Arbeit, während Nicole Partthemore ein aufsteigender Star bei She She in Chicago ist, wo sie sich den Veteranen Sarah Stegner vom Ritz-Carlton und Suzy Crofton von Crofton auf Wells anschließt . Tamara Murphy von Brasa und Christine Keff von Fandango sind große Talente in Seattle, Julia McClaskey von Dine in San Francisco (siehe oben) ist meine Wahl als beste neue Köchin des Jahres und in Dallas Joanne Bondy at Ciudad (3888 Oak Lawn Avenue 214-219-3141) hat dieser Tex-Mex-verrückten Stadt das gegeben, was sie noch nie hatte: ein modernes mexikanisches Restaurant, das die außergewöhnlichen regionalen Esskulturen der Staaten südlich unserer Grenze authentisch präsentiert. Ich habe in Ciudad gegessen und gegessen und gegessen und war nie müde von neuen, exotischen Aromen und unzähligen Texturen - warmes Queso-Fresko auf einer lebendigen, sonnengetrockneten Tomatensauce, Flautas voller Entenfleisch mit einem Ingwer-Ananas-Pico de Gallo, Schweinegrill gefüllt in eine geröstete Poblano-Chilischote und gekrönt mit geschmolzenem Chihuahua-Käse und grünem Maulwurf und der besten Auswahl an Desserts - einschließlich der hohen Pyramide von Waffeln, die dunkles mexikanisches Schokoladenmousse in einer Wolke aus gesponnenem Zucker einschließen - ich habe hatte dieses Jahr in keinem Restaurant. Nur zwei oder drei andere mexikanische Restaurants in den USA machen so echtes Essen, und keins macht es besser.

Einige der besten neuen Köchinnen haben sich entschieden, ihren Mut auch außerhalb der von Männern dominierten Küchen der großen Städte, in die ich normalerweise reise, unter Beweis zu stellen. Aber egal wohin sie geht, Melissa Kelly kann mir nicht entkommen. Ich bin ihr von der Beekman 1766 Tavern in Rhinebeck, New York, bis zum An American Place Waterside in North Miami gefolgt und dann wieder hoch in New York zur Old Chatham Sheepherding Company in einem winzigen Vorort von Albany.

Es war also offensichtlich erforderlich, weit die Küste von Maine hinauf nach Rockland zu fahren, als sie und ihr Verlobter, Konditor Price Kushner, ein altes Schindelhaus übernahmen und in ein Restaurant namens . umbauten Primo (2 Südliche Hauptstraße 207-596-0770), nach Kellys italienischem Großvater. Hier scheint Kelly zum ersten Mal ganz nach Herzenslust zu kochen und kreiert ein robustes italienisch-amerikanisches Menü voller frischer Provenders aus Neuengland – Zuckererbsen aus dem Garten, Mais keine Stunde vom Feld, Hummer triefend nass vom Meer. Es gibt wunderbare Pizzen mit italienischer Wurst, Tomaten und Ziegenkäse. Ein süchtig machender italienischer Crpe namens Fricco sickert aus Asiago-Käse und Auberginen-Caponata, gesegnet mit Basilikumöl. Pastas könnten nicht besser sein, zarte Crespelle gefüllt mit Kaninchenfleisch werden mit geschmolzenem Fontina-Käse, Gemüse und Waldpilzen verschwendet. Hauptgerichte sind ebenso hausgemacht, wie gegrillte Lammkeule mit Kichererbsen-Pommes und Ratatouille und lokaler schneeweißer Heilbutt mit einem Risotto mit Hummerstücken. Dann kommt das Dessert – knusprige, mit Käse gefüllte Cannoli, die in Schokolade getaucht sind, und ein orange glasierter Pistazien-Popover, gefüllt mit Crème Brlée. Jungs kochen nicht so, sie wollen nur eine Frau treffen, die es tut.

Ganz ähnlich verhält es sich mit Holly Smith, einer temperamentvollen Frau, die sich in Italien und das italienische Essen verliebt hat und deren Verständnis für die kulinarische Kultur dieses Landes in allem, was sie kocht, deutlich wird Café Juanita in Kirkland, WA (9702 N.E. 120. Platz 425-823-1505). Das Esszimmer in einem Haus im Ranch-Stil über dem Juanita Creek hat die entspannte Atmosphäre eines Sitcom-Sets der sechziger Jahre. Smith schaut aus ihrer offenen Küche und sorgt dafür, dass ihre Gäste glücklich sind. Und wie könnten sie nicht sein, mit Gerichten wie Langustine mit Tagliatelle, frischen Kichererbsen, Knoblauch und Chili oder Pappardelle mit sautierter Hühnerleber, schwarzen Missionsfeigen und einem Hauch Marsala? Was ist an Brathähnchen mit perfekt gerösteten Kartoffeln oder angebratenen Jakobsmuscheln mit hausgemachtem Speck, Erbstücktomaten und Frühlingszwiebeln nicht zu lieben? Und wenn Sie gut sind und Ihr Chicorée-Gemüse mit Haselnussäpfeln und süßem Gorgonzola-Dressing essen, können Sie ein Stück von Hollys karamellisierter Zitronentarte mit Balsamico-übergossenen Erdbeeren und Creme Fraiche essen.

Italienische Renaissance

Der französische Bistro-Boom und die Nuevo-Latino-Wut haben italienische Restaurants in den letzten fünf Jahren aus den gastronomischen Schlagzeilen geworfen, und das aus gutem Grund. Die Nudeln waren so langweilig geworden wie ungewürzte Polenta. Aber Mario Batali und Joe Bastianichs transzendentes Babbo, das vor zwei Jahren in New York eröffnet wurde, hat ein lebhaftes neues Interesse an regionaler italienischer Küche geweckt. Batali und Bastianich selbst eröffneten letztes Jahr die Quintessenz der römischen Trattoria Lupa in Greenwich Village und starteten kürzlich in Esca im Theaterviertel einen neuartigen Ansatz für italienische Meeresfrüchte - roh, mit zwanzig verschiedenen Olivenölsorten beträufelt. Andere New Yorker Einträge wie Va Tutto!, Revel, Peccavi und Gubbio haben ihre eigenen Wege eingeschlagen, während die Atlanter im Cipollini einen Vorgeschmack auf die echte italienische Küche bekamen und in Los Angeles der Küchenchef Celestino Drago das erste wirklich authentische toskanische Steakhaus eröffnete in den Staaten.

Aber die beste Nachricht von allen ist in Dallas, einer Stadt, die nicht für gutes Italienisch bekannt ist. Die Besitzer Janet und Phil Cobb haben zusammen mit dem Küchenchef Kevin Ascolese Tausende von Kilometern auf der Autobahn zurückgelegt, um regionale Lebensmittel von Trento bis Palermo zu recherchieren, und das Ergebnis ihrer selbstlosen Arbeit ist Salbe! (2120 McKinney Avenue 214-220-0070), ein so authentisches und modernes italienisches Restaurant, wie man es hierzulande findet. Vom ersten Geschmack hausgemachten Brotes bis zu den letzten kleinen Schokoladenbaci ist dies eine bemerkenswerte Tour de Force, die auf Tradition gründet und gerade genug Texas Swing hat, um sich von allem nördlich von Wichita Falls zu unterscheiden.

Das Design des Restaurants ist verführerisch und sinnlich, von der Bar bis zur Außenterrasse, und es gibt einen gemeinschaftlichen Esstisch, der Menschen, die sich nicht kennen, dazu ermutigt, bei Platten mit Malfatti-Nudeln mit Trüffelsauce und langsam gegartem Risotto Paesans zu werden in dunkelrotem Barolo-Wein, Gnocchi mit einer Sauce aus geschmortem Wildschwein und einem der besten Steaks aller Zeiten alla fiorentina, die Sie wahrscheinlich diesseits des Arno finden werden.

Köche, die Sie im Auge behalten sollten

Tobias Lawry, Restaurant 821 (Wilmington, DE)

Roger Johnson, Aquavit (Minneapolis)

Marlin Kaplan, Eine Walnuss (Cleveland)

Eric Di Domenico, La Caravelle (New York)

Daniel Maules, Akazie (Scottsdale, AZ)

Steven Alex Vanderpool, am Cuvee Beach (Destin, FL)

Kent Rathbun, Abakus (Dallas)

Steve Zucker, Lafitte's Landing Restaurant (Donaldsonville, LA)

Michael und Wendy Jordan, Rosemarys Restaurant (Las Vegas)

Christophe Philoreau, La Panetiere (Roggen, NY)

John Belleme, Zemi (Boca Raton, FL)

Rob Boone, Bambu (Miami-Strand)

Paul Sale, Symbol (New York)

Tim Andriola, Marks South Beach (Miami Beach)

Schlechteste neue Restaurants des Jahres

Mon Ami Gabi, Las Vegas: Klumpige Zwiebelsuppe, Rindfleisch, das wie ein Minute Steak schmeckt, lockige, fettige Pommes Frites, schlaffes Hühnchen und inkompetente Kellner, die eine Piperade nicht kennen das Rohr.

Pastis, New York: Pastis, eine kleinere Version des immer noch wunderbaren Balthazar, gibt vor, nach 19:00 Uhr keine Reservierungen entgegenzunehmen, außer für seine zehntausend engsten Freunde, erlaubt das Rauchen im Nichtraucher-Speisesaal und serviert durchweg mittelmäßiges Essen für Menschen, die Es ist egal, was sie essen, solange sie einen guten Tisch bekommen.

Nicholson, New York: Dieses Jahr wechselte der alte New Yorker Treffpunkt der Gesellschaft den Besitzer, seine Speisekarte und seinen Namen (ehemals Nicholson Cafe), aber die Geschichte ist immer noch dieselbe. Wenn dich das Mumiengrab-Design nicht abschreckt, dann sollte das geschmacklose Essen den Zweck erfüllen.

Das große Design

In den Neunzigern schien es oft so, als sei das Aussehen eines Restaurants wichtiger als das, was aus der Küche kam. Die Designer David Rockwell, Adam Tihany, Tony Chi und Jordan Mozer wurden in der Restaurantwelt so berühmt wie alle anderen Köche bis auf wenige Köche und extravagante Designs, die am besten in Restaurants wie dem California Grill im Walt Disney World und dem Harley-Davidson Cafe veranschaulicht wurden in New York und Tauchen! in L.A., wurde in Amerika zu einer Voraussetzung für jedes Restaurant über dem Bistro-Niveau.

Zu Beginn des 21. Jahrhunderts gelingt es Restaurants etwas mehr, die Balance zwischen "Erfahrung" und Essen zu finden. Und die glamourösen Restaurants des neuen Jahrhunderts scheinen sich von den TV-Shows und Filmen des letzten Jahrhunderts inspirieren zu lassen, sei es der Jetsons-Look der New Yorker Brasserie 8 1/2, der La Femme Nikita Chic von Nine in Chicago, oder das 007 cool von Aureole in Las Vegas, wo Weine von einem Pussy Galore Klon, der an einem Drahtseil durch den Raum schwingt, aus einem Glasturm geholt werden. Die meisten dieser Restaurants sind auf Sexappeal ausgelegt, und der Barbereich ist unweigerlich so elegant wie alles aus einem Kubrick-Film.

Haben die Frauen von Los Angeles kein Mitleid, keine Zurückhaltung, keine Unterwäsche? Sie schleichen hinein Linq (8338 West Third Street 323-655-4555), ihre Haare wie aus einem L'Oreal-Werbespot, und sie küssen den Besitzer (der natürlich Mario heißt), überragen die Tom-Green-Typen, die an der Bar lüstern, bekommen jeden Tisch, den sie wollen, schlürfen Kosmopoliten (noch) und lachen dieses hohe, vollmundige Lachen, das Männer dazu bringt, ihren Appetit zu vergessen. Im mondänen Schatten des perlweißen, schwarzmarmorierten Speisesaals mit Oberlicht (Design Dodd Mitchell) konnte ich mich nur mit großer Mühe auf die Speisekarte von Chefkoch Andre Guerrero konzentrieren und aus hervorragenden Vorspeisen wie der Weißmaissuppe mit Dungeness-Krabbe und Zitronengras, Hummer-Ravioli in einem Curry-Hummer-Bisque und im Wok angebratene Jakobsmuscheln mit einem Shiitake-reichen Kartoffelpüree und Lotuswurzel-Chips.Ich bemühte mich, mich auf köstliche Hauptgerichte zu konzentrieren, wie knusprige Felchen mit Mais-Garnelen-Ragout und Hummersauce mit rotem Pfeffer und Ahi-Thunfisch mit gebrochenem Pfeffer in einer blutorangen Ponzu-Sauce. Aber wissen Sie, wie es ist, einer dieser Frauen beim Essen einer Walnuss-Bananen-Torte mit Malzmilchsauce zuzusehen? Frag nicht. Gehen Sie zu Linq. Sei ein Mann dabei.

Die Buckhead Restaurant Group, die Atlanta das Buckhead Diner, den Atlanta Fish Market und Chops schenkte, hat oft die Konzepte anderer mit großem Erfolg kopiert, aber mit Blaupunkt (3455 Peachtree Road 404-237-9070) hat Bill Johnson Studios ein Restaurant geschaffen, das sicher von allen kopiert wird. Allein vom Aussehen her ist Bluepointe ein echter Hingucker – ein riesiger mehrstöckiger Raum mit hohen Decken und riesigen Fenstern, geräumigen Bänken in Erdtönen und geschwungenen Metallblechen, die an Frank Gehrys Arbeit in Bilbao und Seattle erinnern. In dieser Atmosphäre muss Küchenchef Ian Winslade um Aufmerksamkeit kämpfen. Es ist ein Kampf, den er im Allgemeinen gewinnt. Winslade wurde im New Yorker Le Bernardin in der Zubereitung von Meeresfrüchten geschult, und seine Beherrschung im Umgang mit jeder einzelnen Spezies, von Pompano bis Thunfisch, gewinnt über die Verzierung, selbst wenn das Gericht asiatische Gewürze enthält, wie es bei seinem Miso-Kabeljau mit Thai der Fall ist Basilikum-Gurken-Salat und sein Zackenbarsch mit Erdnusskruste in Masaman-Curry. Nicht-Fischgerichte wie fein gegrillte Wachteln mit thailändischen Gewürzen angereichert und mit einem knackigen Brunnenkressesalat serviert, schmecken genauso gut. Zum Nachtisch die weiße Schokoladen-Panna Cotta mit Georgia-Pfirsich-Kompott und Vanille-Waffel.

In manchen Fällen ist es schwierig zu wissen, ob die Bar mit dem Speisesaal wedelt oder umgekehrt. Annabelles, im ansonsten biederen Naples, Florida (494 Fifth Avenue Süd 941-261-4275), scheint teils Restaurant, teils Vergnügungspark für Erwachsene. Steve Samuelsons Design besteht aus einer leuchtenden Glasbar, einer Wasserwand, einem Haifischbecken in Form eines Straußenei, digitalen Monitoren in privaten Kabinen, Miniaturpflaumenbäumen und Gigondo-Metallskulpturen – und das ist nur die Lounge im Erdgeschoss. Im Obergeschoss erhalten Sie Betonsäulen mit einem Ananasmuster, eine sprudelnde Wasserwand und sechs Meter hohe Decken. Das Ba-da-Bing! Faktor wird hier groß geschrieben. (Seien Sie vorsichtig, wenn Sie Ihr Restaurant nach Ihrer Frau benennen, die Sie nie wissen.) Aber hey, das ist Florida, also setzen Sie sich in eine Nische, ziehen Sie die Vorhänge um Sie herum, bestellen Sie von der 500-Etiketten-Weinkarte und sagen Sie es dem Superlativ Andrew Marc Rothschild, der sich für Sie den Arsch abkocht. Das Ergebnis wird ein Niveau an feiner amerikanischer Haute Cuisine sein, das Sie überall in den USA gerne finden würden dann Schalottengnocchi mit Entenconfit und Waldpilzen, dann gegrillter chilenischer Wolfsbarsch mit provenzalischem Gemüse, dann Lammkarree mit Kartoffel-Minz-Salat und dann weiter, wenn man noch Hunger hat. Dieser Typ ist beeindruckend.

Ausgelassenheit macht Teatro Goldoni (1909 K-Straße NW 202-955-9494) das aufregendste Restaurant, das seit langem in D.C. eröffnet wurde. Dies beginnt in dem Moment, in dem Sie von der Besitzerin Ingrid Aielli begrüßt werden, die ebenso überschwänglich wie wunderschön ist. Sobald Sie eintreten, wissen Sie, dass Sie sich in einer heißen Zone befinden. Olvia Demetrious postmodernes Leuchten in Rot, Gelb und Blau färbt die drei Ebenen der Bar, des Essbereichs und der Küche Die großen, geräumigen, geschwungenen Nischen entlang der Wände und die überall aufgehängten Commedia dell'arte-Masken erinnern an den Karneval von Venedig, Koch und Heimatstadt des Besitzers Fabrizio Aielli. Seine Küche spiegelt in jeder Hinsicht die Atmosphäre wider und umgekehrt. Seine Kreationen erstrahlen in den Farben von Paprika, Auberginen, Oliven und Safran in Gerichten wie Seeteufel über gelbem israelischem Couscous, ein großzügiger Teller Linguine mit Muscheln in lebhaften Tomaten- und Zitronen-Pesto-Soßen und Kalbsmedaillons, die so saftig sind, dass sie kaum gebraucht werden rötliche Steinpilzsauce und schwarze Trüffel. Rubenartige Agnolotti werden in einem Bad aus tiefgrünem Spinat mit Safranfäden serviert. Das Teatro Goldoni hat einen guten Namen, denn die Aiellis haben ein Gespür für das Dramatische und eine Vorliebe für das Abenteuerliche.

Manchmal hat ein großartiges Design den Effekt, ein Genre wiederherzustellen, das vorhersehbar, sogar ermüdend geworden war. Wenn Sie in dieser Liste einen Mangel an neuen Pariser Bistros bemerkt haben, liegt das nicht daran, dass keines eröffnet wurde - Dutzende haben -, sondern weil nur wenige mehr tun, als das Dekor und die Menüklischees anderer nachzuahmen. Aber die Gastronomen Joe Santosuosso und Paul Anthony waren viel einfallsreicher, indem sie einen sehr schönen, großen Speisesaal namens . eingerichtet haben Johnny's Bistro (1400 West Sixth Street 216-774-0055) in der Innenstadt von Cleveland, das dem Konzept mit Blechdecken, feinen Kronleuchtern und reich lackierten Säulen vor einer prächtigen offenen Küche Frische verleiht, was dieses Restaurant zum besten Restaurantdesign macht, das Cleveland seit langem gesehen hat. Sie haben es dem Küchenchef Darren Eads auch ermöglicht, seine persönliche Bestleistung mit Gerichten wie angebratenem Schwarzbarsch mit Nicoise-Akzenten von Oliven und Artischocken auf einem Couscous-Bett mit Zitronenconfit und Seeteufel mit Speck umwickelt und serviert mit Kartoffelpüree und einem reichhaltigen Hummersauce. Seine geschmorten Rippchen mit getrüffeltem Kartoffelpüree werden den Hunger mindestens 48 Stunden lang stillen, aber seine allerbeste Idee ist es, Kalbfleisch in Ravioli zu füllen, es mit Trüffeln zu werfen und in einem Mirepoix aus gehacktem Gemüse und süßer Butter zu schwimmen.

Säureverdauung: Der Rolling-Stones-Gitarrist und lebenslange Hedonist Keith Richards forderte, dass das Londoner Hard Rock Cafe seine Anzeigen mit der Aufschrift "Stolz, frittierte Artikel zu zeigen - Hühnchen, Zwiebeln, Keith Richards" aus den Taxis zu entfernen. Der Hard Rock hat sich daran gehalten.

Schlechtestes neues Gericht: Wasabi-Sorbet bei Bambu am Miami Beach.

Quadratische Heringe

Einige Restaurants passen nicht in die aktuellen Kategorien der amerikanischen Gastronomie. Stattdessen haben sie lediglich die Tugend, sehr, sehr gut zu sein und sich sehr von dem zu unterscheiden, was andere Restaurants tun. Nachdem Gerry Klaskala auf die harte Tour gelernt hat, dass Köche in die Küche gehören, nicht ins Büro, steht Gerry Klaskala wieder hinter den Herden. Der Ort seiner triumphalen Rückkehr ist Atlantas Arie (490 East Paces Fährstraße 404-233-7673), auf dem alten Gelände von Hedgerose Heights, mit weißgebleichten Wänden, perlenbesetzten Metallvorhängen und einem Kronleuchter, der am besten als priapische Qualle beschrieben wird. An diesem Ort beherrscht Klaskala die südlichen Kochtraditionen – eine süße Vidalia-Zwiebelsuppe, gebratene Softshell-Krabben, die massiv und fleischig sind – ebenso gut wie moderne amerikanische Konzepte wie eine langsam gebratene Schweineschulter, saftig mit einem Aufguss Balsamico und Portwein. So sättigend solche Gerichte auch sein mögen, lassen Sie das Erlebnis hier nicht enden. Probieren Sie die in Vanillesirup erwärmten schwarzen Pflaumen von Konditorin Kathryn King auf geröstetem Zitronenkuchen mit Ingwereis oder eisgekühltem Espresso-Parfait mit Mokka-Malz-Sauce. In einer kulinarisch zurückgebliebenen Stadt, in der Kettenrestaurants wie die Cheesecake Factory verehrt werden, ist Aria eine erfrischende Alternative. Wenn das Management nur den erwachsenen Männern, die in Blue Jeans auftauchen, raten würde, nach Hause zu gehen und sich umzuziehen.

Viele der renommierten New Orleans Gastronomen, die Touristen im Big Easy kennen, könnten einen Auffrischungskurs in Kochen und Gastgewerbe gebrauchen. Sie brauchen jemanden, der ihnen sagt, dass der Ruf von gestern nicht das Essen von morgen ausmacht. Oder sie könnten einfach einen bemerkenswerten Besuch abstatten Cuvée (322 Magazine Street 504-587-9001), das beliebte kreolische kulinarische Traditionen mit einer Modernität aufwertet, die sie noch besser schmecken lässt. Küchenchef Richard "Bingo" Starr zaubert authentische kreolische und Cajun-Aromen, indem er fast ausschließlich mit Louisiana-Produkten arbeitet, knusprige Mirliton (ein lokaler birnenförmiger Pseudokürbis) mit würzigen Garnelen kombiniert oder einen flockigen Napoleon mit Tomatenremoulade und Cayennebutter aufgießt. Sogar das erforderliche Brathähnchen bekommt eine regionale Note mit Gemüse, das in heißem Tasso-Schinken und Maiskrapfen erstickt wird, ebenso wie die Entenbrust, die über Zuckerrohr geräuchert und in ein Bett aus Roquefort-Pekannuss-Risotto eingebettet ist. Cuvee serviert dieses Menü in einem sehr komfortablen Speisesaal mit Ziegelwänden und Mahagoni-Akzenten, mit äußerst herzlichem Service und einem enormen Engagement für Wein (ausserhalb, zwanzig Sorten) und schlägt eine neue Richtung in der Küche von New Orleans vor - eine der alten - Timer täten gut daran zu folgen.

Verzeihen NoMI (800 North Michigan Avenue, Chicago 312-335-1234) für das schüchterne Akronym ("North Michigan Avenue"), aber loben Sie es für alles andere. Das Dekor des Esszimmers – eine große Fensterfront mit Blick auf den See, die subtile Verwendung von Palisander und italienischen Mosaikfliesen und mit Leder umwickelte Balken – verblasst im Vergleich zum Mittelpunkt der offenen Küche: Sandro Gamba, der seinen Ruf begründete in Lespinasse in Washington, DC.

Gamba praktiziert eine subtile Kunst in einer Stadt, die zu oft von kulinarischen Spielereien und pompösen Präsentationen geblendet wird. Er kocht bescheidene Schalentiere in Kokosmilch und spickt sie dann mit einem Hauch Limette. Sehr reife Tomaten und ein Hauch Chili verleihen seinem thailändisch inspirierten Rindfleischsalat Schwung, und er dosiert sein Risotto mit Mascarpone-Käse, Waldpilzen und etwas Prosciutto für einen cremigen, erdigen, salzigen Genuss. Ich kann wirklich sagen, dass ich noch nie einen besseren Lammbraten gegessen habe, der hier mit einer Zucchini-Galette und etwas Knoblauch-Confit serviert wird – eine Lektion in Zurückhaltung, die seine Chicagoer Kollegen gut nachahmen, wenn nicht sogar stehlen würden. Bei den Desserts wird Gamba ein bisschen schwer, aber auch das ist in Ordnung: Seine Kuppel aus exotischer Schokolade mit "Frucht des Waldes Gel" oder Haselnuss-Feuilletine und marinierter Ananas ist eine Laune, die dankbar gegönnt wird.

ich habe gegessen bei Meigas (350 Hudson Street, New York 212-627-5800) in der frostigsten Nacht des Winters, als ich mit fast zugefrorenen Augenlidern durch die Tür des höhlenartigen Restaurants raste. Doch nachdem ich das üppige, wärmende Essen von Küchenchef Luis Bollo genossen und eine edle Dosis Rioja und Pedro Ximenez Sherry (okay, vielleicht mehr als eine edle Dosis) getrunken hatte, stand ich der brutalen Kälte draußen in der Überzeugung gegenüber, dass mir der Winter nichts anhaben könnte: Ich hatte gut gegessen.

Meigas, galicisch für "Zauberin", stellt eine magische erste erfolgreiche Übersetzung der modernen spanischen Küche in Amerika dar, mit Anklängen an die eigenen baskischen kulinarischen Traditionen des Küchenchefs und an das zukunftsweisende Restaurant El Bulli in Rosas, Spanien. Was David Bouley in New York für österreichisches Essen im Danube und Odette Fada für italienisches Essen im San Domenico macht, macht Bollo für Spanisch. Wenn Sie nach Meigas gehen, müssen Sie sich auf eine Mischung aus Ochsenschwanz und Kalbsbries mit iberischem Montsia-Reis, gegrilltem Kabeljau mit Julienne-Paprika und Pil-Pil-Sauce aus cremigem Knoblauch und Olivenöl, salzkruste Red Snapper mit Rosinen oder Pinienkerne und Paprikaöl und mandelkruste Schokoladenkroketten in Kokosschaum. Kippen? Nun, es gibt keine Regel dagegen, von jedem einen zu bestellen.


ESSEN GEHEN

Für diejenigen, die noch nicht wissen, wo sie Thanksgiving feiern möchten, sind diese 12 Restaurants unter den vielen, die spezielle Feiertagsmenüs anbieten. (Diese von Eric Asimov verfassten Zusammenfassungen stammen aus Ruth Reichls und Mr. Asimovs Restaurantkritiken, Kolumnen und Artikeln in der Times.)

Beacon, das Midtown-Restaurant von Waldy Malouf, ist um einen riesigen Holzofen herum organisiert, mit dem Mr. Malouf unkomplizierte, geschmacksintensive Speisen zubereitet, die frische, saisonale Zutaten betonen. Ein viergängiges Thanksgiving-Dinner, das über dem offenen Feuer zubereitet wird, wird serviert. Auf der Speisekarte stehen Kräuter-Profiteroles, gebratene Hummersuppe, Maine-Belon-Austern, holzgebratene Forelle, gegrilltes Wildkotelett, gebratener Bio-Truthahn und zum Nachtisch eine Verkostungsplatte mit traditionellen Festtagsleckereien. Das Abendessen zum Festpreis kostet 65 USD pro Person und 30 USD für Kinder unter 12 Jahren.

La Caravelle ist ein französisches Restaurant der alten Schule. Kein Restaurant in der Stadt ist besser darin, seine Traditionen zu bewahren und gleichzeitig die Gegenwart zu ehren. Der Küchenchef Eric Di Domenico bietet ein Drei-Gänge-Menü für 80 US-Dollar mit gebratenem Truthahn mit Apfel-, Sellerie- und Wurstfüllung, getrocknetem und frischem Cranberry-Relish und Foie-Gras-Sauce. Andere Vorspeisen sind gebratener Lachs, in der Pfanne gebratener Heilbutt und Wildbret mit Pfeffer- und Johannisbeersauce. Vorspeisen sind Kastanien-Veloute-Suppe und Lauch- und Ziegenkäse-Ravioli mit Pilzcoulis. Zu den Desserts gehören Apfelkuchen mit Zimteis und Orangen- und Schokoladenstückchen-Souffle.

Mit klassischer Bistroausstattung wie gemütlichen Banketten an einer Wand, Messinggeländer, Spiegeln und einem funktionierenden Kamin sieht dieses Restaurant aus, als wäre es aus Paris geflogen worden. Ein Erntedankfest-Dinner, das im Schein des Kamins serviert wird, besteht aus feuergebratenem Truthahn aus Freilandhaltung mit einer Füllung aus Brioche, Kastanie und kandierten Ladyapfeln. Das Drei-Gänge-Menü kostet 45 USD für Erwachsene und 22,50 USD für Kinder bis 10 Jahre. Vegetarier schätzen eine Vorspeise Risotto mit geröstetem Herbstgemüse und frischen Kräutern, serviert mit einem Buttermilchkürbis-Gratin und Vorspeisen wie Waldpilzflan und einem Landsalat aus Bio-Babygrün, Granny-Smith-Äpfeln, Walnüssen, Croutons und Roquefort-Käse.

Dieses TriBeCa Restaurant ist vielseitig zum Mittag- oder Abendessen. Der höhlenartige Speisesaal hat die karge Qualität eines alten Steakhauses, aber die sauberen Details, die laute Musik und die hippe Kundschaft verleihen ihm ein aktuelles Flair. Der Küchenchef Henry Meer bietet gebratenen Wildtruthahn mit traditioneller Füllung und frischer Preiselbeersauce an. Auch Heilbutt und Kalbsfilet in Kräuterkruste werden als Vorspeisen angeboten. Zu den weiteren Gerichten des Vier-Gänge-Menüs gehören Kürbissuppe, angebratene Jakobsmuscheln mit welken Endivien und zum Dessert ein Bratapfel oder Käsekuchen. Das Abendessen zum Festpreis kostet 65 USD für Erwachsene und 20 USD für Kinder unter 12 Jahren.

In vielerlei Hinsicht ist Gotham ein typisches New Yorker Restaurant, ein riesiger, komfortabler Raum, der es schafft, auch Intimität zu bieten. Das Vier-Gänge-Menü zum Festpreis, das 80 US-Dollar pro Person und 35 US-Dollar für Kinder unter 12 Jahren kostet, beginnt mit einem Überraschungskurs von Küchenchef Alfred Portale, gefolgt von einer Auswahl an Vorspeisen. Traditioneller Bio-Truthahnbraten wird mit Maisbrot und Wildwurstfüllung serviert. Andere Vorspeisen sind wilder Streifenbarsch, Atlantischer Lachs, Ente, Fasan und Steak. Zu den Desserts gehört warmer Schokoladenkuchen mit geröstetem Mandeleis.

Das Home serviert stilisierte Interpretationen amerikanischer Klassiker. Die Besitzerehepaare David Page und Barbara Shinn bieten Gerichte an, die einen nostalgischen Akkord berühren, ohne sentimental zu sein, wie fleischige Schweinekoteletts und zum Mittagessen einen grandiosen Hamburger, frisch gemahlen und fein strukturiert, serviert mit reichhaltigem hausgemachtem Ketchup und Essiggurken. Das viergängige Thanksgiving-Menü (50 USD) umfasst gewürzte Topfente, serviert mit Salat, Käse und Oliven, geräucherte Wachteln in einer Wildpilzbrühe mit einem Sellerie-Wurzel-Kartoffel-Kuchen, gebratener Truthahn mit den traditionellen Zutaten und Kuchen. Zusätzliche $20 bringt vier Weine, die zum Essen passen.

Bill Telepan, der Küchenchef, hat sich der Frische verschrieben, sie ist der Schlüssel zu den ruhigen, aber beredten Aromen, die er auf seiner modernen amerikanischen Speisekarte bietet. Das Essen ist bescheiden, aber äußerst eloquent, so sprudelnd vor Geschmack, dass Sie sofort nach einem Bissen essen möchten. Das Thanksgiving-Menü für 68 US-Dollar bietet Vorspeisen wie Hummerkuchen aus Maine, hausgeräucherte Bachforelle und Wachtelsalat mit Apfel-Enten-Wurst. Zu den Hauptgerichten gehören neben geröstetem Bio-Truthahn auch Hirschlende, Gelbflossen-Thunfisch und gebratener Atlantischer Lachs. Als Nachtisch wählen Sie zwischen Cranberry-Orangen-Upside-Down-Kuchen, gedünstetem Schokoladen-Fudge-Kuchen und Birnen-Sauerkirsche-Crisp. Ein 5-Gänge-Degustationsmenü für 78 USD und ein Kindermenü für 39 USD sind ebenfalls erhältlich.

871 Seventh Avenue, in der Nähe der 55. Straße

Hier wird griechisches Essen von Menschen präsentiert, die leidenschaftlich möchten, dass Sie es lieben. Der Raum ist so entspannt und luftig wie eine griechische Taverne und der Service ist aufmerksam und freundlich. Das Thanksgiving-Menü kostet 39 US-Dollar für vier Gänge. Das Menü beginnt mit einem Püree aus Kichererbsensuppe, gefolgt von einer Vorspeise Pastitsio, einem Nudelauflauf mit gewürztem Lammhackfleisch und Joghurt-Bechamelsauce. Langsam gebratener Truthahn wird mit einer Kastanien-Wurst-Reis-Füllung, Wildgemüse und einem Fruchtkompott serviert. Galaktoboureko, süßer Grießpudding, umhüllt von Phyllo und übergossen mit Zitrussirup, rundet das Menü ab. Die reguläre Speisekarte wird ebenfalls verfügbar sein.

Das stilvolle Americana-Dekor mit antiken Spielzeugen, amerikanischer Volkskunst, grünen Ledernischen und unpassenden Tellern mit grafischen Designs ist die ideale Kulisse für David Burkes verführerische amerikanische Küche. Das Thanksgiving-Menü von Mr. Burke kostet 70 US-Dollar pro Person und 35 US-Dollar für Kinder und umfasst gebratenen Truthahn mit Maisbrot und Wurstfüllung, Lammkarree und gebratene Garnelen mit Maislöffelbrot. Zu den Vorspeisen zählen Terrine aus Gänseleber mit herzhaftem Feigengebäck, handgemachte Cavatelli mit Waldpilzen und weißem Trüffelöl und Südstaaten-Wachtel mit Gemüse, Heidelbeeren, Pekannüssen und Blauschimmelkäse.

10. Parkblick im Bootshaus

Loeb Bootshaus, ungefähr 72nd Street im Central Park

Die Besitzer, Frank und Jeanne Cretella, haben das lässig-rustikale Boathouse Cafe in Park View verwandelt, ein Restaurant mit Finesse, das die idyllischen Qualitäten des Central Parks einfängt, aber in eine romantische, juwelenartige urbane Umgebung einrahmt. Das viergängige Thanksgiving-Menü kostet 52 USD pro Person und 26 USD für Kinder unter 12 Jahren. Das Menü beginnt mit Suppen- und Salatgerichten, gefolgt von einer Auswahl an Vorspeisen, darunter Truthahnbraten mit Waldpilzfüllung, Hochrippe vom Rind, Lammkeule und Filet vom Atlantikstreifenbarsch. Zu den Desserts gehören Pekannusstorte, Crème Brlée, warmer Apfelkuchen und Kürbiskuchen.

Ein verführerisches Stadthaus mit eichengetäfelten Wänden, Ölgemälden und schönen Holzböden mit Marmorintarsien, gut ausgestatteten Tischen und raffinierter amerikanischer Küche bilden eine gewinnende Kombination an diesem beliebten Ort. Es serviert ein Vier-Gänge-Menü zu Preisen von 49 US-Dollar für gebratenen Truthahn bis 80 US-Dollar für dickes, vom Holzkohlegrill gegrilltes Prime Rib Steak mit schwarzen Trüffeln. Der zweite Gang ist Kürbiscremesuppe und der erste Gang umfasst Gravlox, gebratenen Pfefferthunfisch und Schnecken mit Pernod. Das Menü endet mit einer Dessertauswahl sowie Dessertwein, Pralinen, Keksen und Kaffee.

44. Fahrt am East River

Dieses Restaurant auf einem Lastkahn im East River bietet einen herrlichen Blick auf die Skyline von Manhattan mit all ihrer romantischen Ausstrahlung. Das Restaurant bietet ein dreigängiges Thanksgiving-Dinner für 55 US-Dollar pro Person und 25 US-Dollar für Kinder an. Die Speisekarte bietet eine Auswahl an Vorspeisen wie Roastbeef und Friseesalat, Waldpilze und Butternut-Kürbis-Cannelloni sowie Feldsalat und Endiviensalat. Zu den Hauptgerichten gehören mit Granatapfel glasierter Truthahn aus Freilandhaltung mit Kastanienfüllung, Lammkeule mit Rosmarinduft und Lachs mit Meerrettichkruste. Zum Dessert werden Süßigkeiten und Früchte der Saison angeboten. Um die Reise für Manhattaner zu erleichtern, bietet Water's Edge eine kostenlose Bootsfahrt vom Fährhafen East 34th Street an.

Zusammenfassungen aus Bewertungen verwenden die Sternebewertungen. Andere stammen aus der Spalte $25 und Under (+) und den Artikeln (++) sowie den Kapselüberprüfungen von New York Today: www.nytoday.com (+++).

(Keine) Schlecht bis zufriedenstellend

Die Bewertungen spiegeln die Reaktion des Rezensenten hauptsächlich auf das Essen wider, wobei das Ambiente und der Service berücksichtigt wurden. Menüeinträge und Preise können sich ändern.


Heutiges Special: Gebratene Jakobsmuscheln mit Kastanienpüree - Rezepte

Fotos von Joe Vaughn

Auf den ersten Blick mag die Speisekarte des Bistro 82 wie jedes andere französische Bistro aussehen: Steak Frites, Schnecken, Gänseleber. Doch ein genauerer Blick auf jeden einzelnen Teller zeigt, was das Bistro 82 ausmacht: sein unermüdliches Streben nach Perfektion.

Es ist einfach, sich an das zu halten, was funktioniert, es ist eine andere Sache, es zu verschrotten und von vorne zu beginnen. Diese Hingabe an das Handwerk durchdringt die Küche im ganzen Restaurant.

„Was werden wir tun, um nicht zu stagnieren? Was kommt als nächstes?" sagt Küchenchef Derik Watson über den Umgang der Küche mit Lebensmitteln. "Alles, was wir tun, versuchen wir, es besser zu machen, und am nächsten Tag versuchen wir es entweder zu ändern oder es besser zu machen."

Seit der Eröffnung Anfang 2014 steht das Bistro 82 sicherlich nicht still. Gerichte wie Cioppino und Cobia stehen schon lange auf der Speisekarte, aber wenn man das Restaurant wieder besucht, merkt man die ständige Weiterentwicklung der Gerichte.

„Es war eine Eröffnung im Februar, so dass warme, reichhaltige Aromen beruhigend sind und die Richtung, in die ich mich orientiert habe“, sagt Watson. „Das und die Identität des Restaurants war noch nicht wirklich geklärt. Das Konzept war natürlich das eines modernen Bistros, daher die Klassiker wie Steak Frites, Schnecken, Steak Tartar.

„Als wir wuchsen, wuchs auch der kreative Prozess“, sagt er. „Im Laufe der Jahreszeiten neigen die Aromen dazu, aufzuhellen [und] erfrischender oder heller, säuerlicher usw. zu werden. Garnituren werden zu dem, was saisonal verfügbar ist.“

Die Jakobsmuscheln, die seit dem ersten Tag auf der Speisekarte stehen, sind ein perfektes Beispiel dafür. Watson schätzt, dass es ein Dutzend Versionen gegeben hat.

Als wir das Bistro 82 in unserer Ausgabe vom Mai 2014 zum ersten Mal überprüften, stellten wir fest, dass die Jakobsmuscheln mit einer weißen Bohnenmousseline und Sauce Americaine serviert wurden, der reichhaltigen, cremigen, butterartigen und leicht würzigen Sauce auf Schalentierbrühe.

In jüngerer Zeit waren die Jakobsmuscheln die gleichen – bis zur Perfektion gebraten, nicht ein Grad über oder unter –, sondern wurden mit weißer Schokolade, Preiselbeeren, Kastanienpüree, Schwarzwurzeln, Apfel und Radicchio begleitet. Auf den ersten Blick mögen die süßen Elemente zu aufdringlich wirken. Der Radicchio allein war bitter. Aber das Süße, das Bittere und die Textur kamen auf dem Teller zusammen.

Dasselbe galt für viele Gerichte und über mehrere Besuche hinweg. Die Zutaten und Aromen eines Bistro 82-Gerichts können sich ändern, aber die Grundlage ist dieselbe.

Es ist ein solides Fundament, das unter der Leitung von Watson aufgebaut wurde.

Die heutige Esskultur vergöttert den Starkoch, die überlebensgroße Persönlichkeit, die oft das Image eines Restaurants dominiert – und das Essen.

Aber Watson – der unter Spitzenköchen wie Takashi Yagihashi im Tribute und Don Yamauchi im MotorCity Casino’s Iridescence arbeitete, beides frühere Gewinner des Hour Detroit Restaurants des Jahres – passt nicht in diese Form. Er weist schnell darauf hin, dass es beim Erfolg des Restaurants nicht um ihn geht.

„Ich möchte, dass [Bistro 82] größer ist als ich“, sagt Watson.

Bistro 82 ist nicht das auffälligste Restaurant oder das innovativste – und das wollen sie auch nicht. „Das Ziel hier ist nicht, was cool oder trendy ist, sondern ein großartiges Restaurant, das zeitlos ist“, sagt Watson .

"Sind wir schon da? Nein, aber das ist das Ziel.“

Wir denken, dass sie auf einem guten Weg sind. Für sein subtiles, präzises und elegantes Essen, seine tadellose Liebe zum Detail, seine grundsolide Konsistenz und die Kultur, die sein Team feiert, haben wir das Bistro 82 as . ausgewählt Stunde Detroits Restaurant des Jahres 2017.

Definition von „New-School-Cool“

Obwohl Royal Oak seinen Anteil an interessanten, abwechslungsreichen Restaurants hat, ist es zugegebenermaßen nicht der erste Ort, der einem in den Sinn kommt, wenn man an gutes Essen denkt. Aber im Februar 2013 kaufte Aaron F. Belen die ehemalige Sangria/Sky Bar in der Innenstadt von Royal Oak.

Belen, damals kaum 30 Jahre alt, beschloss, All-In zu gehen und mehr als 5 Millionen US-Dollar für die Entwicklung von Bistro 82 und Sabrage (seinem Schwester-Nachtclub im Obergeschoss) aufzubringen.

Es war vielleicht ein bisschen ehrgeizig. Die meisten der neuen Lokale von heute sind sicherlich weniger formell als die traditionelle gehobene Küche. Und auch etwas kleiner als die rund 150 Sitzplätze des Bistro 82.

„Ich hasse es, ‚High-End‘ oder ‚Fine-Dining‘ zu sagen“, sagt Belen. „Das Lark war klassisches französisches Fine Dining – es war cool der alten Schule. Wir wollten ‚New-School-cool‘ sein.“

Aber das stellte eine Herausforderung dar: Wie kann man eine Balance finden zwischen gehoben und besonders, aber nicht einschüchternd?

„Wir wollten, dass es ein Michigan-Feeling hat“, fügt Belen hinzu. „Dies ist nicht die Madison Avenue. Wie macht man es cool … und trotzdem nahbar?“

Bistro 82 gelingt mit einer zeitgemäßen Interpretation, die in keiner Großstadt des Landes fehl am Platz wäre. Das ist konstruktionsbedingt. Die Atmosphäre wurde von einer Reihe von Besuchen in Chicagos Hot Spots inspiriert, von Orten mit Michelin-Sternen bis hin zu trendigen Nachtclubs, die für Aufsehen sorgten.

Um das Bistro 82 zu gründen, gründete Belen die AFB Hospitality Group und begann sich mit Restaurantveteranen und aufstrebenden Stars zu umgeben. Er ernennt Scott Sadoff als seinen Einsatzleiter, der bei Ocean Prime in Troy und P.F. Changs. General Manager Matthew Hollander (der kürzlich Michigan wegen einer „unglaublichen Gelegenheit“ in Las Vegas verließ) tat eine doppelte Pflicht, behielt den Boden im Auge und bot seinen Rat als zertifizierter Sommelier an.

Aber die Meisterleistung bestand darin, den erfahrenen und versierten Watson an die Spitze der Küche zu bringen.

Belen sagt, dass die wahre „Geheimsauce“ des Bistro 82 darin bestand, dass dieses Team eine Philosophie und ein Leitbild entwickelt und dann beharrlich daran festhält.

Im Herzen des Hauses

Sorgfältige Liebe zum Detail und Präzision zeichnen den kulinarischen Stil des Bistro 82 aus. In der Küche wird blaues Abdeckband verwendet, um alles zu beschriften, und die Regel ist, das Klebeband mit einer Schere zu schneiden, anstatt es hastig zu zerreißen. So etwas hat keinen Einfluss darauf, ob der Gast seine Jakobsmuscheln oder sein Steak mehr genießt, aber die Tatsache, dass das Personal das Band durchschneidet, ist ein Symbol für die Arbeitsweise der Köche und Köche.

„Diese Details können alles beeinflussen, was wir tun“, sagt Küchenchef Alex Dettwyler, ein konzentrierter Koch, der dafür bekannt ist, während des Samstagabenddienstes ein Metronom in die Küche zu bringen. „Wenn wir die kleinen Details nicht richtig machen, können wir die großen Details nicht richtig machen. Wenn wir das Band nicht durchschneiden können, können wir kein Stück Fisch anbraten. … Diese Details unterscheiden gute Restaurants von großartigen Restaurants, und wir sind sehr stolz auf diese Details.“

Watson mag den Titel eines Küchenchefs tragen, aber er befähigt den Rest des Teams, Einfluss auf die Speisekarte zu nehmen und sie gleichzeitig herauszufordern.

Der Begriff Team ist fast ein Klischee, aber im Bistro 82 manifestiert sich dieser Gedanke auf jedem Teller. Nimm das Knochenmark. Das salbungsvolle Mark ist reichhaltig, die Crostini knackig bis zum Toast, der Friseesalat hell mit Säure aus dem ausgewogenen Dressing. Jedes Bauteil hat seinen Platz und seine individuelle Stärke. Alleine können sie zu reich, zu langweilig, zu bitter sein.

Aber zusammen ist es stimmig und eine Komponente kann ohne die andere nicht gelingen, ähnlich wie die Küche selbst.

Dettwyler nennt ein Beispiel. „Ich arbeitete in der Eröffnungsschicht und sollte um 6 Uhr nach Hause gehen und [schaute] Reservierungen an, schaute auf das Wetter [und] hatte das Gefühl, dass heute Abend etwas Großes passieren wird. Also habe ich meinen Kochmantel wieder angezogen“, sagt er.

Die Nacht wurde immer geschäftiger und geschäftiger.

„Und dann kommt Derik aufs Stichwort durch die Hintertür … er trägt immer noch seinen Hoodie aus der Kälte heraus [und] fängt an zu garnieren, Teller abzuwischen und sie zu versenden“, sagt Dettwyler. „Das war ein wunderschöner Moment – ​​besonders [für] einige der Köche, die nicht viel Zeit mit Derik verbracht haben … zu sehen, wie er in diese Situation kommt und einspringt und uns hilft, wo er kann.“

Ein Erbe der Mentorschaft

Watsons Stil, mit gutem Beispiel voranzugehen, stammt aus seiner Zeit, in der er mit einigen der Großen zusammenarbeitete. Yagihashi, der sich in Michigan als Executive Chef des legendären Tribute einen Namen gemacht hat, sagt, dass man als Koch ziemlich schnell erkennen kann, ob ein Koch das Zeug dazu hat. Zu Watson, der mit Yagihashi als Line Cook bei Tribute zusammenarbeitete, sagt er: „Ich hatte sofort das Gefühl, dass er sehr gut sein könnte.“ Später bat er ihn, für ihn als Sous-Chef in seinem gleichnamigen Restaurant in Chicago zu arbeiten, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

Für die meiste Zeit seiner Karriere hat Watson immer nach vorne geschaut und sich nicht auf seinen Lorbeeren ausgeruht. Während seiner Zeit bei Tribute wollte er sich als Führungskraft durchsetzen und nahm einen Job als Küchenchef bei Peabody's an. Dann zog er nach Las Vegas, bevor er nach Chicago ging, um bei der Eröffnung von Takashi zu helfen.

Auf der Suche nach etwas Herausfordernderem kehrte er nach Michigan zurück und arbeitete für Don Yamauchi bei Iridescence. Aber er fing an, sich zu stagnieren und zu langweilen, und nahm sich ein Jahr frei, um Gelegenheitsjobs zu machen.

Ein Freund verband ihn mit Belen und Sadoff, und nachdem die drei geklickt hatten, begannen sie mit der Planung des Bistro 82.

Hier hat sich der Koch zu einem Koch entwickelt, der durch Einfluss führt und dessen Stil darin besteht, „Respekt zu verdienen, anstatt ihn einzufordern“.

Watson fördert Motivation und Kreativität bei seinen Mitarbeitern, sagt Norman Fenton, der im Bistro 82 als Sous-Chef anheuerte und dann zum Executive Sous-Chef befördert wurde. Zum Zeitpunkt seiner Einstellung sagte er, er habe sich in Frage gestellt, was er tue und welche Richtung seine Karriere einschlagen soll. Dann bekam er den Anruf von Watson.

„Er war sehr fürsorglich in dem Sinne, dass er dir beim Wachsen und Ausbreiten deiner Flügel half“, sagt Fenton. „Für ihn zu arbeiten hat die Idee geprägt, wohin ich meine eigene Karriere führen möchte.“

Die Erfahrung half Fenton, größere Rollen zu übernehmen, wie die Überarbeitung der Speisekarte in Tom's Oyster Bar und Ale Mary's in Royal Oak, bevor er nach Chicago ging, um für die Alinea Group von Grant Achatz zu arbeiten. Jetzt arbeitet er bei Schwa in Chicago, wo er „meine Fähigkeiten unter großartigen Köchen wie [Watson] weiter verbessern kann“.

Die Entwicklung der Associates (Watson betont, dass sie nicht als Personal bezeichnet werden) vom Spüler zum Küchenteam war eines seiner Ziele: Die nächste Position sollte eine Stufe höher sein. „Niemand macht einen seitlichen Schritt“, sagt er. „Ich persönlich erreiche meine Ziele [also] es ist wirklich aufregend zu sehen, wie Matthew [Hollander] nach Vegas fährt [und] Norman zu einem großen Markt wechselt und mit der Alinea Group und jetzt mit Schwa zusammenarbeitet.“

Er erinnert an das Ziel, Orte wie Tribute nachzuahmen, um sich dieses „Gütesiegel“ zu verdienen, und eine Küche zu etablieren, die „wenn Sie es im Lebenslauf von jemandem sehen, wissen, dass Sie einen guten Koch bekommen, einen leidenschaftlichen Koch. ”

Dettwyler ist einer, der keinen Quereinstieg gemacht hat – er hat tatsächlich einen Rücktritt gemacht, um im Bistro 82 zu arbeiten. Er war Küchenchef in Ann Arbor, wohin er und seine Frau von Pittsburgh gezogen sind, damit sie zur Schule gehen konnte . Er kam zur „Bühne“ im Bistro 82 (wenn Köche kostenlos in einer Küche arbeiten, um zu sehen, ob es für beide Parteien passt) und bekam einen Job als Koch als Koch angeboten, weil es keine offenen Kochstellen gab. Es hätte eine Gehaltskürzung, einen langen Weg zur Arbeit und mehr Stunden bedeutet, also bedankte sich Dettwyler, aber nein, danke.

Aber ein nagendes Gefühl blieb bei ihm. „Es spielt keine Rolle, wie schwer es ist, es spielt keine Rolle, wie arm Sie sein müssen, es spielt keine Rolle, wie viel Benzin Sie jede Woche ausgeben werden. Das ist der Weg nach oben“, sagt er.

Dettwyler rief Watson einen Monat später an und fragte, ob er wiederkommen könne. Er fing ein paar Tage später im Bistro 82 als Line Cook an, stieg dann schnell auf, zuerst zum Sous-Chef und jetzt zum Chef de Cuisine.

Den Umschlag drücken

Nachdem die AFB Hospitality Group das Morrie Roadhouse in Royal Oak eröffnet hat, überwacht Watson die Küche und die Speisekarte an beiden Orten. Das heißt, er ist nicht so oft im Bistro 82, wie er möchte.

Watson bleibt seinem Ziel treu, sein Küchenteam zu fördern, und überlässt einen Großteil der Menükonzeption und -entwicklung in Dettwylers Händen.

Dennoch gehen die beiden viel hin und her, um das perfekte Gericht zu kreieren. Sie kommunizieren über Telefon und SMS, und das Gespräch könnte einfach mit einer Zutat wie Bergamotte beginnen, bis aus der Zusammenarbeit ein fertiges Gericht wird.

„Derik hat sich in den letzten anderthalb Jahren stark verändert … von dem Typ, zu dem ich ‚Ja, Koch‘ gesagt habe“, sagt Dettwyler. „Nun … er ist für mich eher wie der Yoda oder der Obi-Wan Kenobi
Luke Skywalker."

Er fügt hinzu, dass Watson und Operations Director Sadoff das Auto gebaut haben, das er gerade fährt, und den gepflasterten Weg weiterverfolgen.

Und die Richtung ist immer vorwärts.

„Wie weit können wir die Grenzen der Qualität ausreizen und gleichzeitig als Unternehmen noch lebensfähig sein?“ sagt Dettwyler. „Seit ich angefangen habe, hatten wir immer das erklärte Ziel, eine Institution zu sein – nicht nur eine Eintagsfliege [oder] ein trendiges Restaurant zu sein, das kommt und geht.

„Dazu gehört auch der Blick in die Zukunft, der Weitblick und keine Angst vor harten Entscheidungen“, nennt Dettwyler als Beispiel die Entscheidung, das Brot für beide Restaurants im eigenen Haus zu backen.

„[Es] war ein riesiges Unterfangen und es war eine große Verpflichtung, und jetzt ist es nur ein Teil unserer Arbeit, nur ein weiterer Schritt in Richtung Perfektion – etwas, das man nie erreicht, aber jeden Tag darauf hinarbeitet.“


Französisch-Englisches Glossar

Für viele Gäste kann die Speisekarte des Restaurants eine verwirrende und einschüchternde Barriere für die Freuden des Essens darstellen. Die französische Sprache hilft natürlich bei so vielen klangähnlichen Wörtern nicht weiter. Es ist so leicht, Tourteau (Krabbe) mit Tortue (Schildkröte), Ail (Knoblauch) mit Aile (ein Geflügelflügel), Chevreau (junge Ziege) mit Chevreuil (Reh) zu verwechseln.
Die Vielfalt an Fischen und Schalentieren, die in Frankreichs Gewässern zu finden sind, kann ebenso verwirrend sein, insbesondere wenn man sich mit einer Vielzahl von regionalen oder lokalen Namen konfrontiert sieht, die jeder Art gegeben werden. Der große, fleischige Seeteufel kann zum Beispiel je nach Region oder Laune des Kochs Baudroie, Lot oder Gigot de Mer genannt werden.
Bei der Erstellung dieses Glossars habe ich versucht, die Liste auf zeitgenössische Begriffe zu beschränken, um dies zu einem praktischen Leitfaden für den heutigen Reisenden in Frankreich zu machen. Übersetzungen werden im Allgemeinen für Gerichte, Speisen und Speisekarten angeboten, in Märkten, Ausdrücken oder Begriffsphrasen, denen man am wahrscheinlichsten auf Speisekarten und in Geschäften begegnet. Ich habe auch regionale Begriffe hinzugefügt, die woanders vielleicht nicht erklärt werden.

Ein Punkt: gekocht medium rare.
Abat(s): Innereienfleisch(e).
Abati(s): Innereien von Geflügel oder Wildgeflügel.
Abbacchio: junges Lamm, Spezialität von Korsika.
Abondance: fester dicker Laib Kuhmilchkäse aus der Savoie, einem Département in den Alpen.
Aprikose: Aprikose.
Akazie: der Akazienbaum, dessen Blüten zur Herstellung von Krapfen verwendet werden, auch Honig aus der Blüte.
Achatine: Landschnecke oder Schnecke, importiert aus China und Indonesien weniger geschätzt als andere Sorten.
Ergänzung: Rechnung.
Affamé: verhungern.
Affinage: Prozess der Käsereifung.
Affiné: gereift, wie bei Käse.
Agneau (de lait): Lamm (jung, mit Milch gefüttert).
Agneau chilindron: Lammbraten mit Kartoffeln und Knoblauch, Spezialität des Baskenlandes.
Agneau de Pauillac: Lammrasse aus dem Südwesten.
Agnelet: Lamm, das mit Milch gefüttert wird.
Agnelle: Schaflamm.
Agrume(s): Zitrusfrucht(en).
Aïado: gebratene Lammschulter gefüllt mit Petersilie, Kerbel und Knoblauch.
Aiglefin: Aigrefin, Eglefin: kleiner frischer Schellfisch, eine Kabeljauart.
Aïgo Bouido: Knoblauchsuppe, serviert mit Öl, auf Brotscheiben eine Spezialität der Provence.
Aïgo saou: „Wasser-Salz“ auf provenzalisch eine Fischsuppe, die natürlich Wasser und Salz enthält, dazu eine Mischung aus kleinem Weißfisch, Zwiebeln, Kartoffeln, Tomaten, Knoblauch, Kräutern und Olivenöl-Spezialität der Provence.
Aigre: bittersauer.
Aigre-doux: süß-sauer.
Aigrelette, Soße: eine Art scharfe Soße.
Aiguillette: eine lange, dünne Scheibe Geflügel, Fleisch oder Fisch. Auch der obere Teil der Rinderhüfte.
Alles: Knoblauch.
Ail des ours: (Allium Ursinum) Bärlauch - auch bekannt als Bärlauch, Buckram, Laubknoblauch, Waldknoblauch, Bärlauch oder Bärlauch
Aile: Flügel von Geflügel oder Wild.
Aile et cuisse: wird verwendet, um weißes Brustfleisch (Aile) und dunkles Oberschenkelfleisch (Cuise) zu beschreiben, normalerweise von Hühnchen.
Aillade: Knoblauchsauce auch, Gerichte auf Knoblauchbasis.
Aillé: mit Knoblauch.
Aillet: Austrieb von mildem Winter-Knoblauch, eine Spezialität der Region Poitou-Charentes an der Atlantikküste.
Aïoli, Ailloli: Knoblauchmayonnaise. Auch Stockfisch, hartgekochte Eier, gekochte Schnecken und Gemüse serviert mit Knoblauch-Mayonnaise-Spezialität der Provence.
Airelle: wilde Preiselbeere.
Aisy cendré: dicke Scheibe aus Kuhmilchkäse, mit Branntwein gewaschen und mit Holzasche bestrichen, auch Cendre d’aisy genannt: eine Spezialität des Burgunds.
Albuféra: Béchamelsauce mit Paprika, zubereitet mit Hühnerbrühe anstelle von Milch klassische Sauce für Geflügel.
Algue(n): Algen.
Aligot: Kartoffelpüree mit Tomme (der frische Quark, der bei der Herstellung von Cantal-Käse verwendet wird) und Knoblauchspezialität der Auvergne.
Alisier, Alizier: Branntwein mit dem Geschmack von Bittermandeln, hergestellt aus den wilden roten Johannisbeeren, die in den Wäldern des Elsass wachsen.
Allumette: „Match“ Blätterteigstreifen auch gebratene Streichholzkartoffeln.
Alose: Maifisch, ein Quellfisch, der in den Flüssen Loire und Gironde reichlich vorhanden ist.
Alouette: Lerche.
Aloyau: Lendenbereich von Rinderfilet, Metzgerschnitt, der das Hinterteil und das Contre-Filet umfasst.
Alsacienne, à l’: im Elsass-Stil, oft mit Sauerkraut, Wurst oder Gänseleber.
Amande: Mandel.
Amande de mer: Weichschalige Schalentiere, wie eine kleine Muschel, mit einem süßen, fast mandelförmigen Geschmack.
Amandine: mit Mandeln.
Ambroisie: Ambrosia.
Amer: bitter wie in ungesüßter Schokolade.
Américaine, Amoricaine: Sauce aus Weißwein, Cognac, Tomaten und Butter.
Ami du Chambertin: „Freund des Chambertin-Weins“ saftiger und butterartiger Kurzzylinder aus Kuhmilchkäse mit rostfarbener Rinde, hergestellt in der Nähe des Dorfes Gevrey-Chambertin in Burgund. Ähnlich wie poisses-Käse.
Amourette(n): Rückenmark von Kalb oder Ochsen.
Amuse-Bouche oder Amuse-Gueule: Vorspeise „amuse the Mouth“.
Ananas: Ananas.
Anchoïade: Soße, die eine Mischung aus Olivenöl, Sardellen und Knoblauch ist, die normalerweise mit rohen Gemüsespezialitäten der Provence serviert wird, Paste aus Sardellen und Knoblauch, auf Toast gestrichen.
Anchois (de Collioure): Sardelle (geschätzte Salzsardelle aus Collioure, einer Hafenstadt nahe der spanischen Grenze des Languedoc), die im Atlantik und im Mittelmeer gefischt wird.
Ancienne, à l’: im alten Stil.
Andouille: große geräucherte Kicherer-(Kutteln)-Wurst, die normalerweise kalt serviert wird.
Andouillette: kleine Kichererwurst (Kutteln), die normalerweise gegrillt serviert wird.
Aneth: Dill.
Ange à cheval: „Engel auf dem Pferderücken“ gegrillte Auster im Speckmantel.
Anglaise, à l’: Englische Art, einfach gekocht.
Anguille (au vert): Aal (pochiert in Kräutersauce).
Anis: Anis oder Anis.
Anis étoilé: Sternanis, auch Badiane genannt.
AOC: siehe Appellation d’origine contrôlée.
Aperitif: ein appetitanregendes Getränk vor dem Abendessen, meist etwas süß oder leicht bitter.
Appellation d'origine contrôlée (AOC): spezifische Definition eines bestimmten Käses, Butter, Obstes, Weins oder Geflügels – einst von Generation zu Generation weitergegeben, jetzt gesetzlich anerkannt – zur Regulierung der Tierrasse oder Obstsorte, der Zone der Produktion, Produktionstechniken, Zusammensetzung des Produkts, seine physikalischen Eigenschaften und seine spezifischen Eigenschaften.
Arachide (huile d’ pâté d’): Erdnuss (Ölbutter).
Araignée de mer: Seespinnen.
Arbousier (miel d’): hängender Erdbeerbaum, kleiner immergrüner, strauchiger Baum aus der Familie der Heidekrautgewächse, auch Erdbeerbaum genannt, gemahlener Lorbeer und Madronabaum mit erdbeerähnlichen Früchten, die mit winzigen Höckern übersät sind (Honig). Wird zur Herstellung von Likören, Gelees und Marmeladen verwendet.
Arc en ciel (truite): Regenbogen (Forelle).
Ardennaise, à l’: im Stil der Ardennen, ein Département in Nordfrankreich im Allgemeinen ein Gericht mit Wacholderbeeren.
Ardi gasna: Baskischer Name für Schafskäse.
Ardoise: Tafelbistros verwenden oft eine Tafel, um Spezialitäten anstelle einer gedruckten Speisekarte aufzulisten.
Arête: Fischgräte.
Arlésienne, à l’: im Stil von Arles, einer Stadt in der Provence mit Tomaten, Zwiebeln, Auberginen, Kartoffeln, Reis und manchmal Oliven.
Armagnac: Brandy aus der Region Armagnac im Südwesten Frankreichs.
Aromat: aromatisches Kraut, Gemüse oder Aroma.
Arômes à la gêne: Gattungsname für eine Vielzahl von würzigen Milchkäsen aus der Region Lyon, die in Gêne oder Trockentrester, den getrockneten Traubenschalen, die nach dem Pressen der Trauben für Wein übrig bleiben, eingeweicht wurden. Kann aus Kuhmilch, Ziegenmilch oder einer Mischung sein.
Arosé(e): bestreut, begossen, mit Flüssigkeit angefeuchtet.
Arpajon: eine Stadt in der französischen Hauptstadt der getrockneten Bohnen der Ile-de-France ein Gericht mit getrockneten Bohnen.
Artichaut (violett): Artischocke (kleines Purpur) (Camus) mit Stupsnase.
Artichaut à la Barigoule: in Originalform auch mit Pilzen und Öl gekochte Artischocken, mit Schinken, Zwiebeln und Knoblauch gefüllte Artischocken, mit Zwiebeln und Speck in Öl gebräunt, dann in Wasser oder Weißweinspezialität der Provence gekocht.
Asperge (violett): Spargel (violetter Spargel, eine Spezialität der Côte-d’Azur).
Assaisonné: gewürzt gewürzt mit.
Assiette anglaise: verschiedene Aufschnitte, die normalerweise als erster Gang serviert werden.
Assiette de pêcheur: verschiedene Fischplatten.
Assoiffé: ausgetrocknet, durstig.
Assorti(e): sortiert.
Aubergine: Aubergine.
Aulx: Plural von ail (Knoblauch).
Aumônière: „Bettlerbörse“ dünner Crêpe, gefüllt und wie ein Bündel gebunden.
Aurore: Tomaten-Sahne-Sauce.
Auvergnat(e): nach Art der Auvergne oft mit Kohl, Wurst und Speck.
Aveline: Haselnuss oder Haselnuss, besser bekannt als Noisette.
Avocado: Avocado.
Avoine: Hafer.
Axoa: ein Gericht aus gemahlenem Kalbfleisch, Zwiebeln und den lokalen frischen Chilis, Piment d’Espelette Spezialität des Baskenlandes.
Azyme, Schmerz: ungesäuerte Brotmatze.

Baba au Rhum: in Rumsirup getränkter Biskuitkuchen.
Badiane: Sternanis.
Baeckeoffe, baekaoffa, backaofa, backenoff: „Bäckerofen“ Eintopf aus Wein, Rind, Lamm, Schwein, Kartoffeln und Zwiebeln Spezialität des Elsass.
Bagna caudà: Sauce aus Sardellen, Olivenöl und Knoblauch, zum Dippen von rohem Gemüse Spezialität von Nizza.
Baguette: „Zauberstab“ klassisches langes, dünnes Brot.
Baguette au levain oder à l’ancienne: Sauerteigbaguette.
Baie: Beere.
Baie Rose: rosa Pfefferkörner.
Baigné: gebadet.
Ballotine: normalerweise Geflügel ohne Knochen, gefüllt und gerollt.
Banane: Banane.
Banon: Dorf in den Alpen der Provence, Quelle getrockneter Kastanienblätter, die traditionell zum Einwickeln von Ziegenkäse verwendet wurden, der mit Branntwein gewaschen und mehrere Monate gereift wurde, bezeichnet heute verschiedene Ziegenmilchkäse oder gemischten Ziegen- und Kuhkäse. Milchkäse aus der Region, manchmal in frische grüne oder getrocknete braune Kastanienblätter gewickelt und mit Bast gebunden.
Bar: Meeresfisch, an der Mittelmeerküste Loup, im Südwesten Louvine oder Loubine und in der Bretagne Barreau ähnlich dem Wolfsbarsch.
Barbouillade: gefüllte Auberginen oder auch ein Aubergineneintopf, eine Kombination aus Bohnen und Artischocken.
Barbue: Glattbutt, ein mit dem Steinbutt verwandter Plattfisch, der im Atlantik und im Mittelmeer vorkommt.
Barder: um Geflügel oder Fleisch mit ungepökelten Speckstreifen zu bedecken, um beim Kochen Feuchtigkeit hinzuzufügen.
Baron: Hinterviertel des Lammes, einschließlich beider Beine.
Barquette: „Kleinboot“-Gebäck in Form eines kleinen Bootes.
Basilikum: Basilikum.
Basquaise, à la: Baskische Art meist mit Schinken oder Tomaten oder roter Paprika.
Bâtard, Pain: „Bastard Brot“ traditionelles langes, dünnes weißes Brot, größer als ein Baguette.
Batavia: Salatgrün, ein breiter, flacher Salat.
Bâton: kleiner weißer Brotstab, kleiner als ein Baguette.
Bâtonnet: Garnierung von in kleine Stäbchen geschnittenem Gemüse.
Baudroie: in der Provence die Bezeichnung für Seeteufel oder Seeteufel, der große, festfleischige Meeresfisch auch bekannt als Lot und Gigot de Mer, ebenfalls eine Spezialität der Provence, eine Fischsuppe mit Kartoffeln, Zwiebeln, frischen Pilzen, Knoblauch, frischem oder getrocknete Orangenschale, Artischocken, Tomaten und Kräuter.
Bavaroise: kaltes Dessert eine reichhaltige Vanillesoße mit Sahne und Gelatine.
Bavette: Rocksteak.
Baveuse: „sabbernde“ Methode, um ein Omelett zu kochen, damit es feucht und saftig bleibt.
Béarnaise: Sauce mit Estragongeschmack aus Eigelb, Butter, Schalotten, Weißwein, Essig und Kräutern.
Béatille: „Leckerbissen“ mit verschiedenen Innereien.
Bécasse: kleiner Vogel, eine Waldschnepfe.
Bécassine: kleiner Vogel, eine Schnepfe.
Béchamel: weiße Soße, hergestellt aus Butter, Mehl und Milch, normalerweise gewürzt mit Zwiebeln, Lorbeerblatt, Pfeffer und Muskatnuss.
Beignet: Krapfen oder Donut.
Beignet de Fleur de Zucchini: Im Teig gebackene Zucchiniblüten aus der Provence und dem Mittelmeerraum, die heute in ganz Frankreich beliebt sind.
Belle Hélène (Poire): klassisches Dessert aus gekühlten pochierten Früchten (Birne), serviert auf Eis und mit heißer Schokoladensauce.
Bellevue, de: klassische Präsentation von ganzen Fischen, meist in Aspik auf einer Platte.
Belon: Fluss in der Bretagne, identifiziert mit einer geschätzten, flachschaligen (Platten-)Auster.
Belondines: Bretagne creuses oder Austern mit Crinkle-Shell, die affinées oder im Fluss Belon verfeinert werden.
Berawecka, bierwecke, bireweck, birewecka: dichtes, saftiges Weihnachtsfruchtbrot gefüllt mit getrockneten Birnen, Feigen und Nüssen Spezialität aus Kaysersberg, einem Dorf im Elsass.
Bercy: Mit Mehl und Butter angedickte Soße auf Fischfondbasis, gewürzt mit Weißwein und Schalotten.
Bergamotte (thé a la bergamote): Bezeichnung sowohl für eine Orangen- als auch für eine Birnensorte (Earl Grey Tee).
Berrichonne: Garnitur aus gequetschtem Kohl, glasierten Babyzwiebeln, Kastanien und magerem Speck, benannt nach der alten Provinz Berry.
Besser: Rüben.
Beurre: Butter.
blanc: klassische reduzierte Sauce aus Essigweißwein, Schalotten und Butter.
Cru: Rohrahmbutter.
de Montpellier: klassische Buttersauce, gewürzt mit Olivenöl, Kräutern, Knoblauch und Sardellen.
demi-sel: Butter (leicht gesalzen).
des Charentes: Feinste französische Butter, aus der Region Poitou-Charentes entlang der Atlantikküste.
du cru: Butter mit der Herkunftsbezeichnung d’origine contrôlée.
Echiré: Marke der feinsten französischen Butter, die von französischen Köchen bevorzugt wird, mit AOC-Stammbaum, aus der Region Poitou-Charentes entlang der Atlantikküste.
noir: Sauce aus gebräunter Butter, Zitronensaft oder Essig, Petersilie und manchmal Kapern, die traditionell mit Raie oder Rochen serviert werden.
Noisette: leicht gebräunte Butter.
vierge: geschlagene Buttersauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft.
Bibelskäs, Bibbelskäse: Frischkäse gewürzt mit Meerrettich, Kräutern und Gewürzen Spezialität des Elsass.
Biche: weibliches Reh.
Bien cuit(e): gut gekocht.
Bière (en Bouteille, à la pression): Bier (in Flaschen, vom Fass).
Bifteck: Steak.
Bigarade: Orangensauce.
Biggareau: rote, festfleischige Kirschsorte.
Bigorneau: Immergrün, winzige Meeresschnecke.
Bigoudène, à la: Im Stil von Bigouden, einer Provinz in der Bretagne (Pommes) gebackene Scheiben ungeschälter Kartoffel (Ragôut) mit Speck und Kartoffeln gedünstet.
Billy Bi, Billy By: Muschelcremesuppe, Spezialität der Atlantikküste.
Biologie: organisch.
Keks à la cuillère: Ladyfinger.
Bistrotier: Bistrobesitzer.
Blanc (de poireau): weiße Portion (von Lauch).
Blanc (de volaille): normalerweise Brust (vom Huhn).
Blanc-Manger: gekühlter Pudding aus Mandelmilch mit Gelatine.
Blanquette: klassischer milder Eintopf aus pochiertem Kalb, Lamm, Hühnchen oder Meeresfrüchten, angereichert mit einer Ei-Sahne-Weiß-Sauce, angeblich ein Rekonvaleszentengericht.
Blé (noir): Weizen (Buchweizen).
Blette, Bette: Mangold.
Bleu: „blau“ selten gekocht, normalerweise für Steaks. Siehe auch Truite au bleu.
Bleu d’Auvergne: ein starker, fester und feuchter, abgeflachter Zylinder aus Blauschimmelkäse aus Kuhmilch in der Auvergne, der in Folie verpackt verkauft wird, die noch auf einigen Bauernhöfen hergestellt wird.
Bleu de Bresse: ein Zylinder milder blauäderiger Kuhmilchkäse aus der Region Bresse in der Region Rhône-Alpes industriell hergestellt.
Bleu de Gex: dicke, würzige, blauadrige Scheibe aus jurassischem Kuhmilchkäse, hergestellt in nur wenigen kleinen Molkereien im Département Ain.
Bleu des Causses: ein fester, scharfer, flacher Zylinder aus blau geädertem Kuhmilchkäse, der in Kellern ähnlich denen des Roquefort gereift wird.
Blini: kleiner dicker Pfannkuchen, der normalerweise mit Kaviar gegessen wird.
Boeuf à la ficelle: Rindfleisch mit Schnur zusammengebunden und in Brühe pochiert.
Boeuf à la mode: In Rotwein mariniertes und geschmortes Rindfleisch, serviert mit Karotten, Champignons, Zwiebeln und Rüben.
Boeuf gros sel: Tafelspitz, serviert mit Gemüse und grobem Salz.
Bohémienne, à la: Zigeunerart mit Reis, Tomaten, Zwiebeln, Paprika und Paprika, in verschiedenen Kombinationen.
Boisson (nicht) umfassen: Getränk (nicht) inbegriffen.
Bolet: Art des wilden Steinpilzes. Siehe Steinpilze.
Bombe: geformtes, geschichtetes Eisdessert.
Bonbon: Süßigkeiten oder süß.
Bon-chrétien: „guter Christ“ eine Birnensorte, auch bekannt als Poire William’s.
Bondon: kleiner Zylinder aus fein gewürztem, pilzartigem Kuhmilchkäse aus der Region Neufchâtel in der Normandie.
Bonite: ein Thunfisch oder ozeanischer Bonito.
Bonne femme (Küche): Fleischgarnitur aus Speck, Kartoffeln, Champignons und Zwiebeln Fischgarnitur aus Schalotten, Petersilie, Champignons und Kartoffeln oder Weißweinsauce mit Schalotten, Champignons und Zitronensaft (Hausmannskost).
Bordelaise: Bordeaux-Stil bezieht sich auch auf eine braune Sauce aus Schalotten, Rotwein und Knochenmark.
Bouchée: „Kleiner Schluck“ kann sich auf ein mundgerechtes Gebäck oder einen Vol-au-vent beziehen.
Boudouses: buchstäblich, um winzige Austern aus der Bretagne zu schmollen, die sich weigern, zu normaler Größe heranzuwachsen, reich an Jod und geschätzt.
Bouchoteur: Muschelfischer ein Gericht mit Muscheln.
Boudin: technisch eine Fleischwurst, aber im Allgemeinen jede wurstförmige Mischung.
Boudin blanc: Weißwurst vom Kalb, Huhn oder Schwein.
Boudin noir: Blutwurst vom Schwein.
Bouillabaisse: Beliebte mediterrane Fischsuppe, die am ehesten mit Marseille identifiziert wird, idealerweise zubereitet mit dem frischesten lokalen Fisch, vorzugsweise Rockfish. Kann traditionell Dutzende von verschiedenen Fischen umfassen, umfasst aber heute im Allgemeinen die spezifisch lokalen Rascasse (Drachenfisch), Saint-Pierre (John Dory), Fiéla (Kongeraal), Galinette (Knurrhahn oder Grondin), Vive (Weever) und Baudroie ( Seeteufel) in einer Brühe aus Wasser, Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Petersilie und Safran gekocht. Der Fisch wird getrennt von der Brühe serviert, die über mit Knoblauch eingeriebenem Toast gegossen und mit Rouille gewürzt wird, die in die Brühe eingerührt wird. Zu den verschiedenen Ergänzungen gehören Salzkartoffeln, Orangenschalen, Fenchel und Schalentiere. In Restaurantversionen werden oft teure Schalentiere hinzugefügt, aber diese Praxis gilt als unecht.
Bouilliture: Aaleintopf mit Rotwein und Pflaumen Spezialität der Poitou-Charentes an der Atlantikküste.
Bouillon: Brühe oder Brühe.
Boulangère, à la: nach Art der „Bäckerin“ Fleisch oder Geflügel überbacken oder geschmort mit Zwiebeln und Kartoffeln.
Boule: „Ball“ ein großer runder Laib Weißbrot, auch als Miche bekannt.
Boule de Picoulat: Fleischbällchen aus dem Languedoc, das Rindfleisch, Schweinefleisch, Knoblauch und Eier kombiniert und traditionell mit gekochten weißen Bohnen serviert wird.
Boulette d’Avesnes: Käse mit Pfeffer- und Estragongeschmack, hergestellt aus Maroilles mit Sehschwäche, zu einem Kegel geformt und mit Paprika rot gefärbt, benannt nach Avesnes, einem Dorf im Norden.
Bouquet: große rötliche Garnelen. Siehe auch Crevettenrose.
Bouquet garni: Typischerweise frisches ganzes Petersilien-Lorbeerblatt und Thymian mit Schnur zusammengebunden und in Eintöpfe gesteckt. Die Packung wird vor dem Servieren entfernt.
Bouquetière: garniert mit Gemüsesträußen.
Bourdaloue: scharfe pochierte Früchte, manchmal in Blätterteig gewickelt, oft mit Vanillepudding oder Birne serviert.
Bourgeois, à la: mit Karotten, Zwiebeln, geschmortem Salat, Sellerie und Speck.
Bourguignonne, à la: Burgunder Stil oft mit Rotwein, Zwiebeln, Pilzen und Speck.
Bouribot: würziger Rotwein-Enteneintopf.
Bourride: eine mediterrane Fischsuppe, die in der Regel eine Mischung aus kleinem Weißfisch, Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch, Kräutern und Olivenöl enthält, angedickt mit Eigelb und Aïoli (Knoblauchmayonnaise) gibt es in vielen Variationen.
Bourriole: Roggenmehlpfannkuchen, sowohl süße als auch herzhafte Spezialität der Auvergne.
Boutargue, Poutargue: salzige Paste aus getrockneter Meeräsche oder Thunfischrogen, püriert mit Ölspezialität der Provence.
Bouton de culotte: „Hosenknopf“ winzige Knöpfe aus Ziegenkäse aus der Gegend von Lyon, traditionell auf Bauernhöfen hergestellt, gereift bis steinhart und scharf heute in vielen Formen, von weich und jung bis hart und spröde.
Schmorbraten: zum Schmoren zum Garen von Fleisch durch Bräunen in Fett, dann in einer abgedeckten Schüssel mit etwas Flüssigkeit köcheln lassen.
Branche, de: bezieht sich auf ganzes Gemüse oder Kräuter.
Brandade (de morue): ein warmes Knoblauchpüree (aus Stockfisch) mit Milch oder Sahne oder Öl, und manchmal Kartoffelpüree-Spezialität der Provence, die derzeit verwendet wird, um eine Vielzahl von gewürzten Kartoffelpüreegerichten zu bezeichnen.
Brassado: Ein Donut, der gekocht und dann gebacken wird, ähnlich einer Bagel-Spezialität der Provence.
Brayaude, Gigot: Lammkeule mit Knoblauch, in Weißwein gekocht und mit roten Bohnen, geschmortem Kohl oder Kastanien serviert.
Brebis (fromage de): Schaf (Schafskäse).
Brési (Breuzi): geräuchertes, gesalzenes und getrocknetes Rindfleisch aus dem Jura.
Bretonne, à la: im Stil der Bretagne ein Gericht, das mit weißen Bohnen serviert wird oder sich auf eine Weißweinsauce mit Karotten, Lauch und Sellerie beziehen kann.
Brezel: eine Brezelspezialität des Elsass.
Brie de Meaux: „König des Käses“, der flache Laib Käse, der nur aus roher Kuhmilch hergestellt wird und mindestens vier Wochen gereift ist von Meaux, östlich von Paris Brie aus pasteurisierter Milch darf nicht Brie de Meaux genannt werden .
Brie de Melun: kleiner als Brie de Meaux, ein weiterer Rohmilchkäse, mindestens einen Monat gereift, mit einer knisternden rostfarbenen Rinde.
Brillat-Savarin: (1755-1826) berühmter Gastronom, Begründer von Lebensmittel-Aphorismen und Autor von The Physiology of Taste der fettreiche, geschmeidige Kuhmilchkäse aus der Normandie ist nach ihm benannt.
Brioche: butterartiges, mit Eiern angereichertes Hefebrot.
Brocciu: weicher, junger Schafskäse aus Korsika.
Broche, à la: am Spieß gebraten.
Brochet(on): Süßwasserhecht (kleiner Hecht).
Brochette: Fleisch- oder Fischwürfel und Gemüse am Spieß.
Brokkoli: Brokkoli
Brouet: alter Begriff für Suppe.
Brouillade: eine Mischung von Zutaten wie in einem Eintopf oder einer Suppe auch Rührei.
Brouillé(s): Rührei, normalerweise Eier.
Brousse: ein sehr frischer und ungesalzener (also fader) Schafs- oder Ziegenkäse, ähnlich der italienischen Ricotta-Spezialität aus Nizza und Marseille.
Broutard: junge Ziege.
Brugnon: Nektarine.
Brûlé(e): „verbrannt“ bezieht sich normalerweise auf Karamellisierung.
Brunoise: kleine Gemüsewürfel.
Brut: sehr trocken oder zuckerfrei, insbesondere in Bezug auf Champagner.
Buccin: Große Meeresschnecke oder Wellhornschnecke, auch Bulot genannt.
Bûche de Noël: Weihnachtskuchen in Blockform (bûche), ein Biskuitkuchen, der oft mit Kastanien und Schokolade aromatisiert wird.
Buffet froid: Auswahl an Speisen kalt serviert, manchmal vom Buffet.
Bugne: frittierter Hefeteigkrapfen oder mit Puderzucker bestäubter Donut, der vor Ostern in und um Lyon beliebt ist.
Buisson: „Busch“ im Allgemeinen ein Gericht mit Gemüse, das wie ein Busch arrangiert ist, klassisch ein Krebs-Präsentation.
Bulot: Große Meeresschnecke oder Wellhornschnecke, auch Buccin genannt.
Buron: traditionelle Hütte zur Käseherstellung in den Bergen der Auvergne.

Cabécou(s): kleiner, runder Ziegenmilchkäse aus dem Südwesten, manchmal mit einer Mischung aus Ziegen- und Kuhmilch.
Cabillaud: frischer Kabeljau, derzeit auch Morue genannt: im Norden als Doguette bekannt, im Baskenland Bakalua, in der Provence Eglefin.
Cabri: junge Ziege.
Cacahouète, Cacahouette, Cacachuète: zubereitete Erdnüsse – geröstet, trocken geröstet oder gesalzen. Eine rohe Erdnuss ist Arachide.
Kakao: Kakaopulver Kakao.
Cachat: ein sehr starker Ziegenkäse, im Allgemeinen eine Mischung aus verschiedenen Käseresten, gemischt mit Gewürzen wie Salz, Pfeffer, Brandy und Knoblauch, und gereift in einer Topfspezialität der Provence.
Caen, à la mode de: im Stil von Caen, einer Stadt in der Normandie, ein Gericht aus Calvados und Weißwein und/oder Apfelwein.
Café: Kaffee, sowie eine Art Esslokal, in dem Kaffee serviert wird.
allongé: abgeschwächter Espresso, der oft mit einem kleinen Krug heißem Wasser serviert wird, damit die Kunden den Kaffee selbst verdünnen können.
au lait oder crème: Espresso mit warmer oder aufgeschäumter Milch.
déca oder décaféiné: entkoffeinierter Kaffee.
express: schlichter schwarzer Espresso.
Faux: entkoffeinierter Kaffee.
Filter: gefilterter amerikanischer Kaffee (nicht in allen Cafés erhältlich).
glace: Eiskaffee.
Liégeois: Eiskaffee serviert mit Eis (optional) und Schlagsahne auch Kaffeeeis mit Schlagsahne.
noir: schlichter schwarzer Espresso.
Noisette: Espresso mit winziger Milchmenge.
serré: extrastarker Espresso, hergestellt mit der Hälfte der normalen Wassermenge.
Koffein: Koffein.
Cagouille: an der Atlantikküste, Name für kleine petit gris Landschnecke oder Schnecken.
Caille: Wachtel.
Caillé: geronnener oder geronnener Milchquark.
Caillette: runde Schweinswurst mit gehacktem Spinat oder Mangold, Knoblauch, Zwiebeln, Petersilie, Brot und Ei und umhüllt von Crépine (Caul-Fett) serviert heiß oder kalt Spezialität der nördlichen Provence.
Caisse: Kasse oder Kasse.
Caisette: wörtlich „kleine Schachtel“ Brot, Brioche oder Schokolade in Form einer kleinen Schachtel.
Cajasse: eine Art Clafoutis aus der Dordogne, hergestellt aus schwarzen Kirschen.
Cajou: Cashewnuss.
Calisson d’Aix: zarte, rautenförmige provenzalische Süßigkeit, zubereitet mit Mandeln, kandierten Orangen, Melone oder Aprikosen, Eiweiß, Zucker und Marmelade aus Orangen oder Aprikosen.
Calmar: kleiner Tintenfisch, ähnlich einem Encornet mit einem inneren transparenten Knorpel anstelle eines Knochens. Im Südwesten auch Chipiron genannt.
Calvados: ein Département in der Normandie, das für den berühmten Apfelschnaps bekannt ist.
Camembert (de Normandie): Dorf in der Normandie, das einem geschmeidigen, duftenden Käse aus Kuhmilch seinen Namen gibt.
Kamille: Kamille, Kräutertee.
Campagnard(e) (assiette): Landhausstil, rustikal (ein informelles Buffet mit Aufschnitt, Terrinen usw.).
Campagne, à la: Landhausstil.
Kanada: Apfel kochen.
Canapé: ursprünglich eine Scheibe Brot ohne Kruste, die sich heute auch auf eine Vielzahl von Vorspeisen bezieht, die aus geröstetem oder frittiertem Brot bestehen, das mit Hackfleisch, Käse und anderen Aromen bestrichen wird.
Ente: Ente.
Canard à la presse: gebratene Ente, serviert mit einer Sauce aus Säften, die aus dem Pressen des Kadavers gewonnen werden, kombiniert mit Rotwein und Cognac.
Canard Sauvage: Wildente, normalerweise Stockente.
Cancoillotte: Streichkäse aus dem Jura, der beim Servieren meist mit Milch, Gewürzen oder Weißwein vermischt wird.
Caneton: junge männliche Ente.
Canette: junge weibliche Ente.
Cannelle: Zimt.
Cannoise, à la: im Stil von Cannes.
Kanon: der Markknochen
Cantal: großer zylindrischer Käse, der in der Auvergne aus zerkleinertem und gepresstem Kuhmilchquark hergestellt wird.
Cantalon: kleinere Version von Cantal.
Cantaloup: Cantaloupe-Melone.
Capilotade: im Grunde alle übrig gebliebenen Fleisch- oder Geflügelreste, die in einer gut reduzierten Sauce zart gegart werden.
Kapern: Kapern.
Capucine: Kapuzinerkresse Die Blätter und Blüten werden in Salaten verwendet.
Karaffe (d’eau): Krug (mit Leitungswasser). Hauswein wird oft in einer Karaffe angeboten. Eine volle Karaffe enthält einen Liter, eine Demi-Karaffe enthält einen halben Liter, ein Quart enthält ein Viertel eines Liters.
Caraïbes: Karibik, bezeichnet normalerweise Schokolade aus der Karibik.
Caramelisé: bei hoher Hitze gekocht, um den Zucker zu bräunen und den Geschmack zu verstärken.
Carbonnade: geschmorter Rindereintopf zubereitet mit Bier und Zwiebeln Spezialität des Nordens bezieht sich auch auf ein Stück Rindfleisch.
Kardamom: Kardamom.
Carde: weiße Rippe oder Stiel, Portion Mangold.
Cardon: Cardon großes sellerieähnliches Gemüse aus der Familie der Artischocken, beliebt in Lyon, der Provence und dem Mittelmeerraum.
Cargolade: ein reichhaltiges Grillgericht aus Schnecken, Lamm, Schweinswurst und manchmal Blutwurst, gekocht über Weinreben. Spezialität aus Katalanisch, einem Gebiet im südlichen Languedoc.
Karotte: Karotte.
Karpfen: Karpfen.
Carpe à la juive: geschmorter marinierter Karpfen in Aspik.
Carré d’agneau: Rack (Rippen) oder Lammrücken auch Kronenbraten.
Carré de porc: Stikken (Rippen) oder Schweinelende auch Kronenbraten.
Carré de veau: Stikken (Rippen) oder Kalbsrücken auch Kronenbraten.
Carrelet: siehe Scholle.
Carte, à la: Menü (Gerichte, die einzeln verrechnet werden, ausgewählt aus dem Gesamtangebot eines Restaurants).
Carte promotionelle oder conseillée: ein einfaches und günstiges Festpreisessen.
Carvi (Getreide de): Kümmel (Samen).
Cary: Curry.
Kasse: koscher.
Casse-croûte: „Brotbrot“-Slang für Snacks.
Auflauf: Tintenfisch.
Cassis (Crème de): Schwarze Johannisbeere (Schwarzer Johannisbeerlikör).
Cassolette: normalerweise ein Gericht, das in einer kleinen Kasserolle präsentiert wird.
Cassonade: weicher brauner Zucker Demerara-Zucker.
Cassoulet: beliebter südwestlicher Auflauf aus weißen Bohnen, einschließlich verschiedener Kombinationen aus Würstchen, Ente, Schweinefleisch, Lamm, Hammelfleisch und Gans.
Cavaillon: eine Stadt in der Provence, bekannt für ihre kleinen, würzigen Melonen mit Orangenfleisch.
Caviar d’aubergine: kalt gewürztes Auberginenpüree.
Caviar du Puy: grüne Linsen aus Le Puy in der Auvergne.
Cébette: ein mildes, lauchähnliches Gemüse, das in Scheiben geschnitten und roh gegessen wird, in Salaten, die in der Provence heimisch sind, aber gelegentlich außerhalb der Region gesehen werden.
Cebiche: Seviche im Allgemeinen roher Fisch, mariniert in Limettensaft und anderen Gewürzen.
Cédrat: eine mediterrane Zitronensorte.
Céleri (en branch): Sellerie (Stiel).
Céleri-rave: Knollensellerie, Selleriewurzel.
Céleri Remoulade: beliebtes Vorspeise-Bistro-Gericht aus geriebenem Sellerie mit würziger Mayonnaise.
Cendre (sous la): Asche (gegart, indem man sie in Glut vergräbt) Einige Käsesorten, die in Weinregionen hergestellt werden, werden in der Asche verbrannter Unterlagen gereift.
Steinpilz: großer, fleischiger Steinpilz.
Cerdon: Schaumweine (pétillant) aus der Appellation Bugey im südlichen Jura.
Getreide: Getreide.
Cerf: Hirsch oder männlicher Hirsch.
Cerfeuil: Kerbel.
Cerise: Radierung.
Cerise noire: Schwarzkirsche.
Cerneau: Walnussfleisch.
Cervelas: Knoblauchwurst aus Schweinefleisch bezieht sich jetzt auch auf Fisch- und Meeresfrüchtewurst.
Cervelle(s): Gehirn(e), von Kalb oder Lamm.
Cervelle de canut: ein weicher, frischer Kräuterkäse, der als „Seidenarbeitergehirne“ aus Lyon bekannt ist.
Céteau(x): kleiner Meeresfisch, Solette oder Baby-Seezunge, gefunden im Golf der Gascogne und entlang der Atlantikküste.
Cevennen, à la: Cevennen-Art garniert mit Kastanien oder Pilzen.
Chalutier: Trawler alle Plattfische, die mit einem Schleppnetz gefangen wurden.
Champêtre: rustikal bezeichnet eine einfache Präsentation verschiedener Zutaten.
Champignon: Pilz.
à la bague: Sonnenschirmpilz mit feinem Geschmack, auch Coulemelle, Cocherelle und Grisotte genannt.
des bois: Waldpilz, aus dem Wald.
de Paris: häufigster Kulturpilz.
Sauvage: Wildpilz.
Champvallon, côtelette d’agneau: Traditionelles Gericht aus Lammkoteletts, das in abwechselnden Schichten von Kartoffeln und Zwiebeln gebacken wird, benannt nach einem Dorf im Norden Burgunds.
Pfifferling: wertvoller hellorange Wildpilz, auch Girolle genannt.
Chantilly: gesüßte Schlagsahne.
Chaource: Weicher und fruchtiger zylindrischer Kuhmilchkäse mit 50 Prozent Fettgehalt hat seinen Namen von einem Dorf in der Champagne.
Chapeau: „Hut“ kleiner runder Laib, gekrönt mit einem kleinen Teighut.
Kapelle: Semmelbrösel.
Chapon: Kapaun oder kastriertes Huhn.
Chapon de mer: Mittelmeerfisch, in der Familie der Rascasse oder Skorpionfische.
Charbon de bois, au: auf Holzkohle gegrillt.
Charentais: Sorte süßer Cantaloupe oder Melone, die ursprünglich aus den Charentes an der Atlantikküste stammt.
Charlotte: klassisches Dessert, bei dem ein Teller mit Löffelbiskuits belegt, mit Vanillepudding oder einer anderen Füllung gefüllt und in der heißen Version kalt serviert wird, der Teller wird mit krustenlosem Weißbrot in Butter sautiert, mit Fruchtkompott gefüllt und gebacken. Auch eine Kartoffelsorte.
Charolais: Gebiet von burgundischen hellen Rindern, die auch hochwertiges Rindfleisch produzieren, fester weißer Käse aus Ziegen- oder Kuhmilch oder einer Mischung aus beiden.
Chartreuse: Gericht aus geschmortem Rebhuhn und Kohl sowie Kräuter- und Gewürzlikör, hergestellt von den Chartreuse-Mönchen in der Savoie.
Jäger: auch Jäger, Sauce mit Weißwein, Pilzen, Schalotten, Tomaten und Kräutern.
Châtaigne: Kastanie, kleiner als Marone, mit mehreren Nussfleischsorten.
Chateaubriand: dickes Filetsteak, traditionell serviert mit Bratkartoffeln und einer Sauce aus Weißwein, dunkler Rinderbrühe, Butter, Schalotten und Kräutern oder mit einer Sauce Béarnaise.
Châtelaine, à la: aufwendige Garnitur aus Artischockenherzen und Kastanienpüree, geschmortem Salat und Bratkartoffeln.
Chaud(e): heiß oder warm.
Chaud-froid: „heiß-kalt“ gekochtes Geflügelgericht, das kalt serviert wird, normalerweise mit einer gekochten Sauce bedeckt, dann mit Aspik.
Chaudrée: Atlantischer Fischeintopf, oft mit Seezunge, Rochen, kleinen Aalen, Kartoffeln, Butter, Weißwein und Gewürzen.
Chausson: gefüllte Teigtaschen, süß oder herzhaft.
Chemise, de: mit Gebäck umwickelt.
Cheval: Pferd, Pferdefleisch.
Cheveux d’ange: „Engelshaar“ dünne Fadennudeln.
Chèvre (fromage de): Ziege (Ziegenmilchkäse).
Chevreau: junge Ziege.
Chevreuil: junges Rehbock oder Rehwild.
Chevrier: kleine, blassgrüne, getrocknete nierenförmige Bohne, eine Art Flageolett.
Chichi: Donut-ähnliche, frittierte Brotspiralen mit Zucker bestreut, die oft von Lastwagen auf Freiluftmärkten verkauft werden. Spezialität der Provence und des Mittelmeers.
Chicons du Nord: Belgische Endivie.
Chicorée (frisée): ein bitterer grüner Salat (Endiviensalat) auch Chicorée, ein Kaffeeersatz.
Chicorée de Bruxelles: Belgische Endivie.
Chiffonnade: zerkleinerte Kräuter und Gemüse, meist grün.
Chinchard: auch Sauer, Scad oder Stöcker genannt Atlantik- und Mittelmeerfisch ähnlich der Makrele.
Chipiron (à l’encre): südwestlicher Name für kleinen Tintenfisch oder Encornet (in eigener Tinte).
Chipolata: kleine Wurst.
Chips, Pommes: Kartoffelchips.
Schokolade: Schokolade.
amer: Zartbitterschokolade, mit sehr wenig Zucker.
au lait: Milchschokolade.
Chaud: heiße Schokolade.
mi-amer: Bittersüße Schokolade, mit mehr Zucker als Chocolat Amer.
noir: wird austauschbar mit Chocolat Amer verwendet.
Choix, au: eine Auswahl, die normalerweise bedeutet, dass man aus mehreren Angeboten wählen kann.
Chorizo: stark gewürzte spanische Wurst.
Choron, Sauce: Sauce Béarnaise mit Tomaten.
Chou: Kohl.
Chou de Bruxelles: Rosenkohl.
Chou de mer: Meerkohl.
Chou de Milan: Wirsing.
Chou-fleur: Blumenkohl.
Chou frisé: Grünkohl.
Chou-navet: Steckrüben.
Chou-rave: Kohlrabi.
Chou Rouge: Rotkohl.
Chou vert: grüner Wirsingkohl.
Choucas: Dohle Europäische Amsel, wie eine Krähe, aber kleiner.
Choucroute (nouvelle): Sauerkraut (das erste Sauerkraut der Saison, noch knusprig und leicht sauer) auch Sauerkraut-Hauptgericht, verschiedene Würste, Speck und Schweinefleisch, serviert mit elsässischer Kartoffelspezialität und Brasserien in ganz Frankreich.
Choux, Pâte à: Sahneteig.
Ciboule: Frühlingszwiebel oder Frühlingszwiebel.
Ciboulette: Schnittlauch.
Cidre: in Flaschen abgefüllter, leicht alkoholischer Apfelwein, entweder Apfel oder Birne.
Cigale de mer: „Seegrille“, zarter, krebsartiger Felsenhummer mit stumpfer Nase.
Cîteaux: cremige, breite Scheibe aus Kuhmilchkäse mit rostfarbener Rinde, hergestellt von den Zisterziensermönchen der Abbaye de Cîteaux in Burgund.
Zitrone: Zitrone.
Zitronen-, Orangen- oder Pamplemousse pressé(e): Zitronen-, Orangen- oder Grapefruitsaft, serviert mit einer Karaffe Leitungswasser und Zucker zum Süßen nach Geschmack.
Citron vert: Limette.
Citronnelle: Zitronengras, ein orientalisches Kraut auch Zitronenmelisse (Mèlisse).
Citrouille: Kürbis, Kürbis. Auch Zucchini, Potiron, Potimarron genannt.
Cive: Frühlingszwiebel.
Civelle: Spaghetti-ähnlicher Babyaal, auch Pibale genannt.
Zibet: Eintopf, normalerweise aus Wild, das traditionell mit Blut verdickt ist.
Civet de lièvre: Hase oder Wildkanincheneintopf.
Civet de tripes d’oies: Ein Eintopf aus Gänseinnereien, in Fett mit Zwiebeln, Schalotten und Knoblauch sautiert, dann in Weinessig gekocht und mit Wasser verdünnt und mit Gänseblut aus der Gascogne verdickt.
Clafoutis: traditionelle Vanillepudding-Torte, normalerweise mit schwarzen Kirschen hergestellt Spezialität des Südwestens.
Claire: Auster auch eine Bezeichnung für bestimmte Austern, um anzuzeigen, dass sie in Claires oder Austernbänken in Salzwiesen gelegt wurden, wo sie mehrere Monate lang gemästet werden, bevor sie auf den Markt kommen.
Clamart: Pariser Vorort, einst berühmt für seine grünen Erbsen, heute eine Erbsengarnitur.
Clémentine: kleine Mandarine, aus Marokko oder Spanien.
Clouté: besetzt mit.
Clovisse: Varietät von sehr kleinen Muscheln, im Allgemeinen aus dem Mittelmeerraum.
Cocherelle: Sonnenschirmpilz mit feinem Geschmack, auch Champignon à la Bague, Coulemelle und Grisotte genannt.
Cochon (de lait): Schwein (Säugen).
Cochonnaille(s): Schweinefleischprodukt(e) normalerweise eine Auswahl an Würsten und/oder Pasteten, die als erster Gang serviert werden.
Coco blanc (Rouge): Art der kleinen weißen (roten) Muschelbohne, sowohl frisch als auch getrocknet, beliebt in der Provence, wo sie auch eine traditionelle Zutat der Gemüsesuppe au pistou, Kokos, ist.
Coco de Paimpol: Cremefarbene, violett gestreifte Muschelbohne aus der Bretagne, in der Saison von Juli bis November die erste Bohne in Frankreich, die AOC erhalten hat.
Cocotte: ein Kochtopf mit hohem Rand (Auflauf) mit Deckel eine kleine Auflaufform zum Backen und Servieren von Eiern und anderen Zubereitungen.
Coeur: Herz.
Coeur de Filet: Der dickste (und beste) Teil des Rinderfilets, normalerweise in Chateaubriand-Steaks geschnitten.
Coeur de palmier: zarte Triebe der Palme, die in der Regel mit einer Vinaigrette als Vorspeise serviert werden.
Coffre: „Brust“ bezieht sich auf den Körper eines Hummers oder anderer Krebstiere oder eines geschlachteten Tieres.
Coiffe: traditionelles Bratkartoffeln mit Spitzenhut, umhüllt von Fett.
Coing: Quitte.
Col vert: wilde („grünhalsige“) Stockente.
Colbert: Methode der Zubereitung von Fisch, Bestreichen mit Ei und Semmelbröseln und anschließendem Braten.
Colère, de: „Wut“-Methode zur Präsentation von Fischen, bei der der Schwanz in das Maul gesteckt wird, sodass er aufgeregt erscheint.
Colin: Seehecht, mit Kabeljau verwandter Meeresfisch, im Norden Merluche, in der Bretagne Merluchon, am Mittelmeer Bardot oder Merlan.
Colombe: Taube.
Colombo: eine Gewürzmischung, ähnlich einem Currypulver, die zum Würzen von Schalentieren, Fleisch oder Geflügel verwendet wird. Wie Curry kann die Mischung variieren, enthält aber normalerweise Kurkuma, Reispulver, Koriander, Pfeffer, Kreuzkümmel und Bockshornklee.
Raps: Raps, eine Pflanze aus der Familie der Senfgewächse, buntgelbe Feldfrucht, die in ganz Frankreich angebaut wird und in der Regel zu Pflanzenöl (Rapsöl) gepresst wird.
Commander avant le repas, à: eine Auswahl an Desserts, die bei der Auswahl von Vor- und Hauptgerichten bestellt werden sollten, da diese länger gekocht werden müssen.
Komplett: Gefüllt, kein Platz mehr für Kunden.
Kompott: geschmorte frische oder getrocknete Früchte.
Compotier: Obstschale auch gedünstetes Obst.
Compris: siehe Service (nicht) compris.
Comté: Grosser Käselaib aus gekochter und gepresster Kuhmilch, das Beste aus Rohmilch und sechs Monate gereift, noch immer von unabhängigen Käsereien im Jura hergestellt.
Concassé: grob gehackt.
Concombre: Gurke.
Conférence: eine Vielzahl von Birnen.
Confiserie: Süßigkeiten, Süßes oder Konditorei ein Süßwarenladen.
Confit: Konfitüre, in der Regel in Eigenfett gekochte und eingelegte Enten-, Gans- oder Schweinefleischstücke sowie in Zucker, Alkohol oder Essig eingelegtes Obst oder Gemüse.
Konfitüre: Marmelade.
Confiture de vieux garçon: verschiedene frische Früchte in Alkohol mazeriert.
Congeler: einfrieren.
Congre: Meeraal ein großer Meeresfisch, der einem Süßwasseraal (Anguille) ähnelt, der oft in Fischeintöpfen verwendet wird.
Conseillé: empfohlen, empfohlen.
Konsumation(en): „Konsum“-Getränke, Mahlzeiten und Snacks, die in einem Café oder einer Bar erhältlich sind.
Consommé: klare Suppe.
Contre-Filet: Rinderfilet oberhalb der Lende auf beiden Seiten des Rückgrats, zum Braten oder Schmoren gebunden (kann auch zum Grillen geschnitten werden).
Gespräch: Blätterteigtörtchen mit Zuckerglasur und Mandel- oder Sahnefüllung.
Copeau(x): Späne(n), wie von Schokolade, Käse oder Gemüse.
Coq (au vin): reifes männliches Hühnchen (in Weinsauce geschmort).
Coq au vin jaune: Hühnchen im Sherry-ähnlichen Vin Jaune der Region gekocht, mit Sahne, Butter und Estragon, oft garniert mit Morchelspezialität des Jura.
Coq de bruyère: Auerhahn.
Coque: Herzmuschel, ein winziges, mild schmeckendes, muschelartiges Schalentier.
Coque, à la: in einer Schale serviert. Siehe Oeuf à la coque.
Coquelet: junges männliches Huhn.
Coquillage(n): Schalentiere.
Coquille: Muschel.
Coquille Saint-Jacques: Jakobsmuschel.
Corail: korallenfarbener Eiersack, der in Jakobsmuscheln, Langusten und Krebsen vorkommt.
Corb: ein mediterraner Blaubarsch.
Koriander: Koriander entweder das frische Kraut oder getrocknete Samen.
Corne d’abondance: „Horn des Fülles“ dunkelbrauner Waldpilz, auch Trompette de la Mort genannt.
Kornett: Kornettförmig bezeichnet in der Regel konisch gerollte Speisen auch eine Eistüte und ein mit Sahne gefülltes kegelförmiges Gebäck.
Cornichon: kleine saure Gurkengurke der Gurke.
Côte d’agneau: Lammkotelett.
Côte de boeuf: Rinderklinge oder Rippensteak.
Côte de veau: Kalbskotelett.
Côtelette: dünnes Kotelett oder Kotelett.
Cotriade: Ein Fischeintopf, in der Regel Makrele, Wittling, Meeraal, Sauerampfer, Butter, Kartoffeln und Essigspezialität der Bretagne.
Cou d’oie (de canard) farci: Halshaut von Gans (von Ente), gefüllt mit Fleisch und Gewürzen, ähnlich wie Wurst.
Coulant: bezieht sich auf flüssigen Käse.
Coulemelle: Sonnenschirmpilz mit feinem Geschmack, auch Champignon à la Bague, Cocherelle und Grisotte genannt.
Coulibiac: klassische, aufwendige, scharfe russische Pastete, meist Schichten aus Lachs, Reis, hartgekochten Eiern, Pilzen und Zwiebeln, umhüllt von Brioche.
Coulis: Püree aus rohem oder gekochtem Gemüse oder Obst.
Coulommiers: Stadt auf der Ile-de-France, die einer geschmeidigen, duftenden Kuhmilchkäsescheibe ihren Namen gibt, etwas größer als Camembert.
Zucchini (Muscade): Oberbegriff für Kürbis oder Kürbis (hellorangefarbener Kürbis).
Zucchini: Zucchini.
Couronne: „Kronen“-Ring oder -Kreis, meist aus Brot.
Hofbouillon: Brühe oder aromatische Pochierungsflüssigkeit.
Couscous: Grießkörner oder Hartweizenmehl bezieht sich auch auf ein herzhaftes nordafrikanisches Gericht, das gedünstetes Getreide, Brühe, Gemüse, Fleisch, scharfe Soße und manchmal Kichererbsen und Rosinen enthält.
Couteau: Rasiermessermuschel.
Couvert: ein Gedeck mit Geschirr, Silber, Glaswaren und Bettwäsche.
Couverture: Bittersüße Schokolade mit hohem Kakaobuttergehalt, die zur Herstellung der glänzendsten Schokoladen verwendet wird.
Krabbe: Krabbe.
Crambe: Meerkohl oder Chou de Mer.
Cramique: Brioche mit Rosinen oder Johannisbeeren Spezialität des Nordens.
Crapaudine: Zubereitung von gegrilltem Geflügel oder Wildgeflügel ohne Rückgrat.
Kraut: knackig.
Craquelot: geräucherter Hering.
Crécy: ein mit Karotten garniertes Gericht.
Crémant: Sekt.
Creme: Sahne.
aigre: saure Sahne.
anglaise: leichte Eiercreme.
brûlée: reichhaltiges Vanillepuddingdessert mit karamellisiertem Zucker.
Karamell: Vanillepudding mit Karamellsauce.
catalane: cremiger Vanillepudding mit Anisgeschmack aus dem südlichen Languedoc.
Chantilly: gesüßte Schlagsahne.
épaisse: dicke Sahne.
Fleurette: flüssige Sahne.
fouettée: Schlagsahne.
fraîche: dicke saure Sahne.
Pâtissière: Vanillepuddingfüllung für Gebäck und Kuchen.
Plombières: Vanillepudding gefüllt mit frischen Früchten und Eiweiß.
Crêpe: dünner Pfannkuchen.
Crêpe Suzette: Heißes Crêpe-Dessert mit Orangenlikör geflammt.
Crepine: Caul-Fett.
Crépinette: traditionell eine kleine Bratwurst im Speckmantel, heute entbeintes Geflügel im Speckmantel.
Cresson(ade): Brunnenkresse (Brunnensoße).
Crête (de coq): (Hahn-)Kamm.
Creuse: längliche, faltige Auster.
Crevette: Garnelen.
Crevette grise: kleine Garnelen mit weichem Fleisch, die beim Kochen grau werden.
Crevette Rose: kleine, festfleischige Garnele, die sich beim Kochen rot verfärbt, wenn sie groß ist, genannt Bouquet.
Crique: Kartoffelpuffer aus der Auvergne.
Criste marine: Essbare Algen.
Croque au sel, à la: roh serviert, mit einer kleinen Schüssel grobem Salz zum Würzen winzige violette Artischocken und Cherrytomaten werden so serviert.
Croque-Madame: Offenes Sandwich aus Schinken und Käse mit einem darauf gegrillten Ei.
Croque-monsieur: Sandwich mit geröstetem Schinken und Käse.
Croquembouche: mit Sahne gefüllte und mit Zuckerglasur überzogene Brandteigrunden, die bei besonderen Anlässen oft in einem kegelförmigen Turm serviert werden.
Krokette: Hackfleisch, Fisch, Geflügel oder mit Eiern oder Soße gebundenes Gemüse, in verschiedene Formen gebracht, meist mit Semmelbröseln überzogen und frittiert.
Crosne: kleine, ungewöhnliche Knolle mit einem subtilen Artischocken-ähnlichen Geschmack, bekannt als chinesische oder japanische Artischocke.
Crottin de Chavignol: kleine, abgeflachte Kugel aus Ziegenmilchkäse aus dem Loiretal.
Croustade: meist kleines Gebäckstück, auch regionales Südwestgebäck gefüllt mit Pflaumen und/oder Äpfeln.
Croûte (en): Kruste (in) Gebäck.
Croûte de sel (en): (in) eine Salzkruste.
Croûtons: kleine Würfel aus geröstetem oder frittiertem Brot.
Cru: roh.
Crudité: Rohes Gemüse.
Krustentier(e): Krustentier(e).
Cuillière (à la): (mit einem) Löffel gegessen werden.
Cuisse (de poulet): Bein oder Oberschenkel (Hähnchenkeule).
Cuissot, cuisseau: Kalbs-, Wild- oder Wildschweinkeule.
Cuit(e): gekocht.
Cul: Hinterteil oder Hinterteil in der Regel aus rotem Fleisch.
Culotte: Hinterteil, meist aus Rindfleisch.
Züchter: „LKW-Bauer“ frische Gemüsesuppe.
Kurkuma: Kurkuma.
Cure-Delle: Zahnstocher.

Damier: „Schachbrett“-Anordnung von Gemüse oder anderen Zutaten in wechselnden Farben wie auch ein Schachbrett, eine Torte mit einem solchen Muster aus hellen und dunklen Stücken.
Darne: eine rechteckige Portion Fischfilet auch ein Fischsteak, meist aus Lachs.
Dariole: Kegelstumpf oder ovale Backform.
Dartois: Blätterteig-Rechtecke mit Mandelcreme-Füllung als Dessert oder gefüllt mit Fleisch oder Fisch als Vorspeise.
Datte (de mer): Dattel (dattelförmige, geschätzte wilde Mittelmeermuschel).
Daube: Ein Eintopf, meist aus Rind- oder Hammelfleisch, mit Rotwein, Zwiebeln und/oder Tomaten Spezialität vieler Regionen, insbesondere der Provence und der Atlantikküste.
Dauphin: Kuhmilchkäse in Form eines Dauphins oder Delfins aus dem Norden.
Daurade: Goldbrasse, ähnlich wie Porgy, der am meisten geschätzte einer Gruppe von Meeresfischen, die als Dorade bekannt sind.
Décaféiné oder déca: entkoffeinierter Kaffee.
Décortiqué(e): geschält oder geschält.
Degustation: Verkostung oder Verkostung.
Déjeuner: Mittagessen.
Demi: auch die Hälfte, ein 250 ml Glas Bier auch, eine halbe Flasche Wein.
Demi-deuil: „in halber Trauer“ pochiert (meist Hühnchen) mit ebenfalls unter die Haut gesteckten Trüffelscheiben, Kalbsbries mit getrüffelter weißer Soße.
Demi-Glace: konzentrierte Sauce auf Rindfleischbasis, aufgehellt mit Consommé, oder eine hellere braune Sauce.
Demi-sec: bezieht sich normalerweise auf Ziegenkäse, der sich in der mittleren Reifephase zwischen einem Extrem von weich und frisch und dem anderen Extrem von hart und gereift befindet.
Demi-sel (beurre): leicht gesalzen (Butter).
Demi-tasse: kleine Tasse Kaffeetasse nach dem Abendessen.
Demoiselle de Canard: mariniertes rohes Entenfilet, auch Mignon de Canard genannt.
Demoiselles de Cherbourg: kleine Hummer aus der Stadt Cherbourg in der Normandie, in einer Hofbouillon gekocht und in Kochsäften serviert. Auch Restaurantname für bretonische Hummer mit einem Gewicht von 300 bis 400 Gramm (10 bis 13 Unzen).
Dentelle: „Schnüren“ Sie eine Portion Fleisch oder Fisch so dünn geschnitten, dass eine Ähnlichkeit suggeriert wird. Auch große spitzendünne süße Crêpe.
Dent, denté: Einer aus einer generischen Gruppe von Mittelmeerfischen, die als Dorade bekannt sind, ähnlich wie Porgy.
Dents-de-Lion: Löwenzahnsalat grün auch Pissenlit genannt.
Des: gewürfelte Stücke.
Desossé: ohne Knochen.
Diable: „teuflische“ Methode zur Zubereitung von Geflügel mit einer pfeffrigen Soße, oft auf Senfbasis. Auch ein runder Töpfertopf.
Dieppoise: nach Dieppe-Art normalerweise Weißwein, Muscheln, Garnelen, Pilze und Sahne.
Digestif: Sammelbegriff für nach dem Abendessen servierte Spirituosen wie Armagnac, Cognac, Trester, Branntwein.
Dijonnaise: Dijon-Art, normalerweise mit Senf.
Dinde: Truthahnhenne.
Dindon(neau): Truthahn (junger Truthahn).
Dîner: Abendessen zum Essen.
Diot: in Wein gegarte Schweinswurst, oft serviert mit einer Kartoffelgratin-Spezialität der Savoie.
Discrétion, à: auf Menüs bezieht sich in der Regel auf Wein, der - ohne Einschränkung - nach Ermessen des Kunden konsumiert werden kann.
Dodine: kalt gefülltes, entbeintes Geflügel.
Dorade: Gattungsname für eine Gruppe von Meeresfischen, von denen Daurade, ähnlich wie Porgy, am teuersten ist.
Doré: goldbraun gebräunt.
Dos: auch die fleischigste Portion Fisch zurück.
Doucette: siehe Mache.
Douceur: süß oder Dessert.
Douillon, duillon: eine ganze Birne eingewickelt und in Gebäckspezialität der Normandie gekocht.
Doux, Douce: süß.
Doyenné de Comice: eine Birnensorte.
Dugléré: Soße auf Weißmehlbasis mit Schalotten, Weißwein, Tomaten und Petersilie.
Dur (oeuf): hart (hartgekochtes Ei).
Duxelles: gehackte Champignons und Schalotten in Butter sautiert, dann mit Sahne vermischt.

Eau du Robinet: Leitungswasser.
Eau de Source: Quellwasser.
Eau-de-vie: wörtlich „Wasser des Lebens“ Brandy, meist auf Fruchtbasis.
Eau Gazeuse: Wasser mit Kohlensäure.
Mineralwasser: Mineralwasser.
Echalote (gris): Schalotte (geschätzte violette Schalotte), länglich.
Echalote banane: Bananenförmige Zwiebel.
Echine: Schweineschulter, die den Klingenknochen und die Spareribs umfasst.
Echourgnac: zart gewürzter, ockerfarbener Käse aus Kuhmilch von den Mönchen des Klosters Echourgnac in der Dordogne.
Eclade de moules: Unter einem Feuer aus Kiefernnadeln gebratene Muscheln Spezialität der Atlantikküste.
Ecrasé: mit Früchten zerdrückt, gepresst, um Saft freizusetzen.
Ecrevisse: Süßwasserkrebse.
Effiloché: ausgefranst, zerfetzt.
Eglantine: Wildrosenmarmelade-Spezialität des Elsass.
Eglefin, égrefin, aiglefin: kleiner frischer Schellfisch, eine Kabeljauart.
Elzekaria: Suppe aus grünen Bohnen, Kohl und Knoblauch Spezialität des Baskenlandes.
Embeurré de chou: buttrig gekochter Kohl.
Emincé: dünne Scheibe, meist aus Fleisch.
Emmentaler: großer Laib aus gekochtem und gepresstem Kuhmilchkäse, sehr mild im Geschmack, mit großen Innenlöchern, hergestellt in großen kommerziellen Molkereien im Jura.
Emondé: durch Blanchieren enthäutet, wie Mandeln, Tomaten.
En sus: siehe Service en sus.
Enchaud: Schweinefilet mit Knoblauchspezialität der Dordogne.
Encornet: kleiner Ilex-Tintenfisch, im Baskenland auch Calmar genannt, Chipiron.
Encre: Tintenfischtinte.
Endivie: Belgische Endivie auch Chicorée-Salat grün.
Entier, entière: ganz, ganz.
Entrecôte: Rinderrippensteak.
Entrecôte maître d’hôtel: Rinderrippensteak mit Rotweinsauce und Schalotten.
Vorspeise: erster Gang.
Vorspeisen: Dessert.
Epais(se): dick.
Epaule: Schulter (vom Kalb, Lamm, Hammel oder Schwein).
Épeautre: Armenweizen aus der Provence.
Eperlan: Stint oder Weißköder, normalerweise gebraten, oft importiert, aber immer noch in den Mündungen der Loire zu finden.
Epi de maïs: Maiskolben.
Epice: Gewürz.
Epigramm: Klassisches Gericht aus gegrilltem paniertem Lammkotelett und einem Stück geschmorter Lammbrust in Kotelettform, paniert und gegrillt findet sich auf modernen Speisekarten als elegantes Gericht aus panierten und frittierten Baby-Lammkoteletts gepaart mit Lammbries und Zunge.
Epinard: Spinat.
Epine Vinette: Highbush Cranberry.
Époisses: Dorf im Burgund, das einer butterartigen Kuhmilchkäsescheibe mit kräftigem, weichem Geschmack und rostfarbener Rinde seinen Namen gibt.
Époisses blanc: frischer weißer poisses-Käse.
Equille: Sandaal, ein langer, silbriger Fisch, der sich im Sand vergräbt und an der Atlantikküste gebraten gegessen wird.
Escabèche: eine provenzalische und südwestliche Zubereitung von kleinen Fischen, meist Sardinen oder Rouget, bei der die Fische in Öl gebräunt, dann in Essig und Kräutern mariniert und sehr kalt serviert werden. Auch roher Fisch mariniert in Zitronen- oder Limettensaft und Kräutern.
Escalivada: katalanisches geröstetes Gemüse, normalerweise Paprika, Auberginen und Zwiebeln.
Schnitzel: dünne Scheibe Fleisch oder Fisch.
Schnecken: Landschnecke.
Escargot de Bourgogne: Landschnecke, zubereitet mit Butterknoblauch und Petersilie.
Escargot petit-gris: kleine Landschnecke.
Escarole: Bitterer Salat aus der Familie der Zichorien mit dicken, breitlappigen Blättern, die sowohl in flachen als auch in runden Köpfen vorkommen.
Espadon: Schwertfisch, der im Golf der Gascogne, im Atlantik und im Mittelmeer gefunden wird.
Espagnole, à l’: Spanische Art mit Tomaten, Paprika, Zwiebeln und Knoblauch.
Esqueixada: bedeutet auf Katalanisch wörtlich „zerkleinert“ einen zerkleinerten Stockfischsalat.
Estival: Sommer, wird verwendet, um die Saisonalität der Zutaten zu bezeichnen.
Estoficado: eine püreeartige Mischung aus getrocknetem Kabeljau, Olivenöl, Tomaten, Paprika, schwarzen Oliven, Kartoffeln, Knoblauch, Zwiebeln und Kräutern, auch Stockfisch niçoise genannt: Spezialität von Nizza.
Estofinado: eine püreeartige Mischung aus getrocknetem Kabeljau, Kartoffeln, Knoblauch, Petersilie, Eiern, Walnussöl und Milch, serviert mit Dreiecken der Toastspezialität der Auvergne.
Estouffade à la provençale: Rindereintopf mit Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Orangenschale.
Estragon: Estragon.
Etoffé: gefüllt.
Etoile: sternförmig.
Etouffé étuvé: buchstäblich „erstickte“ Methode des sehr langsamen Garens in einer fest verschlossenen Pfanne fast ohne Flüssigkeit.
Etrille: kleine schwimmende Krabbe.
Express: Espresso-Kaffee.

Façon (à ma): (meine) Art, ein Gericht zuzubereiten.
Fagot: „Bündelt“ Fleisch in Form einer kleinen Kugel.
Faisan(e): Fasan.
Faisandé: Spiel, das ins Alter gehangen wurde.
Fait: bezieht sich in der Regel auf einen gut gereiften Käse mit Charakter – flüssig bei einem Camembert, hart und trocken bei einem Ziegenkäse bedeutet auch verzehrfertig.
Fait, pas trop: bezieht sich auf einen Käse, der kürzer gereift ist und auch für einen Käse, der zu Hause reift, milder ist.
Falette: Kalbsbrust gefüllt mit Speck und Gemüse, gebräunt und in Brühe pochiert Spezialität der Auvergne.
Fanes: grüne Spitzen von Wurzelgemüse wie Karotten, Radieschen, Rüben.
Weit: Bretonische süße oder herzhafte Pudding-Kuchen werden am häufigsten mit Pflaumen zubereitet, ähnlich wie Clafoutis aus der Dordogne.
Farci(e): gefüllt.
Farigoule(tte): Provenzalischer Name für wilden Thymian.
Farine: Mehl.
complète: Vollkornmehl.
d’avoine: Hafermehl.
de blé: Weizenmehl Weißmehl.
de maïs: Maismehl.
de sarrasin: Buchweizenmehl.
de seigle: Roggenmehl.
de Sohn: Kleiemehl.
Faux-Filet: Lendensteak.
Favorite d’artichaut: klassisches Gemüsegericht aus Artischocken, gefüllt mit Spargel, überzogen mit einer Käsesauce und gebräunt.
Favou(ille): In der Provence werden kleine männliche (weibliche) Krabben oft in Suppen verwendet.
Fenouil: Fenchel.
Fer à cheval: „Hufeisen“ ein Baguette, das diese Form hat.
Féra, feret: lachsähnlicher Seefisch, der im Lac Léman, im Morvan, in Burgund und in der Auvergne vorkommt.
Ferme (fermier: fermière): Bauernhof (Bauer) in Käse, bezieht sich auf Bauernkäse, oft verwendet, um Rohmilchkäse bei Hühnern zu bedeuten, bezieht sich auf Freilandhühner.
Ferme: geschlossen.
Fernkase: junger Käse in Form einer fliegenden Untertasse, bestreut mit grob gemahlener Pfefferspezialität aus dem Elsass.
Feu de bois, au: über Holzfeuer gekocht.
Feuille de chêne: Eichenblattsalat.
Feuille de vigne: Weinblatt.
Feuilletage (en): (in) Blätterteig.
Feuilletée: Blätterteig.
Féves (févettes): auch breite, Fava-, Kaffee- oder Kakaobohnen (Miniaturbohnen), die Porzellanfigur, die in den Kuchen der zwölften Nacht gebacken wird, oder Galette des Rois.
Fiadone: Korsischer Flan aus Käse und Orangen.
Ficelle (boeuf à la): „String“ (Rindfleisch an einer Schnur aufgehängt und in Brühe pochiert). Auch kleines dünnes Baguette. Auch eine kleine Flasche Wein, wie in der Karaffe von Beaujolais.
Ficelle picarde: dünner Crêpe, der um eine Schinkenscheibe gewickelt und mit einer käsigen Sahnesaucen-Spezialität der Picardie im Norden belegt wird.
Abbildung: Abb.
Finanzier: kleiner rechteckiger Mandelkuchen.
Financière: Madiera-Sauce mit Trüffelsaft.
Fine de claire: längliche Auster mit Crinkle-Schale, die mindestens zwei Monate in Mastbeeten (Claires) bleibt.
Fines Herbes: Kräutermischung, meist Kerbel, Petersilie, Schnittlauch, Estragon.
Flageolett: kleine weiße oder hellgrüne nierenförmige getrocknete Bohne.
Flamande à la: Flämischer Stil meist mit gefüllten Kohlblättern, Karotten, Rüben, Kartoffeln und Speck.
Flamber: zum Verbrennen des Alkohols durch Anzünden. Üblicherweise werden die zu flambierenden Brände oder Liköre zuerst erwärmt und dann beim Eingießen in die Schale angezündet.
Flamiche (au Maroilles): eine Gemüsetorte mit reichhaltiger Brotteigkruste, häufig gefüllt mit Lauch, Sahne und Käsespezialität der Picardie im Norden (gefüllt mit Sahne, Ei, Butter und Maroilles-Käse).
Flammkuchen: herzhafte Tarte mit dünner Kruste, ähnlich einer rechteckigen Pizza, bedeckt mit Sahne, Zwiebeln und Speck, auch Flammkuchenspezialität des Elsass genannt.
Flan: süße oder herzhafte Torte. Auch ein krustenloser Vanillepuddingkuchen.
Flanchet: Rinder- oder Kalbsflanke, die im Allgemeinen in Eintöpfen verwendet wird.
Flagnarde, Flaugnarde, Flognarde: heißer, mit Früchten gefüllter Teigkuchen, der aus Eiern, Mehl, Milch und Butter hergestellt und mit Zucker bestreut wird, bevor er eine Spezialität des Südwestens serviert.
Flétan: Heilbutt, gefunden im Ärmelkanal und in der Nordsee.
Fleur (de sel): Blume (feines, zartes Meersalz, aus der Bretagne oder der Camargue).
Fleur de Zucchini: Zucchiniblüte.
Fleuron: Blätterteigsichel.
Florentiner: mit Spinat. Außerdem ein Keks aus Nougatine und kandierten Früchten, bestrichen mit einer Schicht Schokolade.
Flûte: „Flöte“ meist auch ein sehr dünnes Baguette, Form eines Sektglases.
Foie: Leber.
Foie blond de volaille: Hühnerleber manchmal auch eine Hühnerleber-Mousse.
Foie de veau: Kalbsleber.
Foie gras d’oie (de canard): Leber von Mastgans (Ente).
Foin (dans le): (in gekochtem) Heu.
Fond: Kochsäfte aus Fleisch, die zur Herstellung von Saucen verwendet werden. Auch unten.
Fond d’artichaut: Herz und Basis einer Artischocke.
Fondant: „Schmelzen“ bezieht sich auf gekochten, bearbeiteten Zucker, der aromatisiert und dann zum Zuckerguss verwendet wird. Auch die bittersüße Schokolade mit hohem Kakaobuttergehalt, die für die Herstellung der glänzendsten Schokoladen verwendet wird. Auch püriertes Fleisch, Fisch oder Gemüse in Krokettenform.
Fondu(e): geschmolzen.
Fontainebleau: cremiger weißer Dessertfrischkäse von der Ile-de-France.
Forestière: Garnitur aus Waldpilzen, Speck und Kartoffeln.
Fouace: eine Art Brioche-Spezialität der Auvergne.
Foudjou: ein scharfer Ziegenkäse-Aufstrich, eine Mischung aus frischem und gereiftem geriebenem Käse, gemischt mit Salz, Pfeffer, Brandy und Knoblauch und in einer Topfspezialität der nördlichen Provence gereift.
Fougasse: ein knuspriges gitterartiges Brot aus Baguette-Teig oder Blätterteig, oft gewürzt mit Sardellen, schwarzen Oliven, Kräutern, Gewürzen oder Zwiebeln Spezialität der Provence und des Mittelmeers. Auch ein süßes Brot der Provence, gewürzt mit Orangenblütenwasser, Öl und manchmal Mandeln.
Fouchtrou: Käse aus Kuhmilch aus der Auvergne, der hergestellt wird, wenn nicht genug Milch für ein ganzes Rad Cantal vorhanden ist.
Vier (au): (in einem) Ofen gebacken.
Fourme d’Ambert: Zylindrischer Blauschimmelkäse aus Kuhmilch, hergestellt in Molkereien rund um Ambert in der Auvergne.
Fourré: gefüllt oder gefüllt.
Foyot: klassische Sauce aus Béarnaise mit Fleischglasur.
Frais, fraîche: frisch oder gekühlt.
Fraise: Erdbeere.
Fraise des bois: Walderdbeere.
Framboise: Himbeere.
Française, à la: klassische Erbsengarnitur mit Salat, kleinen weißen Zwiebeln und Petersilie.
Frangipane: Mandelpudding-Füllung.
Frappé: bezieht sich normalerweise auf ein Getränk, das sehr kalt oder mit Eis serviert wird, oft geschüttelt.
Frémi: „Zittern“ bezieht sich oft auf kaum gekochte Austern.
Friandise: Süßes, Petit Four.
Fricadelle: gebratenes Hackfleisch-Patty.
Fricandeau: dünn geschnittener Kalbs- oder Rumpbraten, geschmort mit Gemüse und Weißwein.
Fricassée: Klassisch werden Zutaten in Weinsauce oder Butter mit Sahnezusatz geschmort bezeichnet derzeit jede Mischung von Zutaten - Fisch oder Fleisch - gedünstet oder sautiert.
Fricot (de veau): in Weißwein geschmorte Kalbsschulter mit Gemüse.
Frisé(e): „gelockt“, meist gelockte Endiviensalat, das bittere Salatgrün der Chicorée-Familie, das in riesigen runden Köpfen verkauft wird.
Fritte(e): gebraten.
Pommes: Pommes frites.
Fritons: grobe Rillettes vom Schwein oder ein Hackfleischaufstrich, der Innereien enthält.
Fritot: kleine Innereienfleischkrapfen, bei denen Fleisch teilweise gekocht, dann in Öl, Zitronensaft und Kräutern mariniert, in Teig getaucht und kurz vor dem Servieren frittiert wird, kann sich auch auf jedes kleine gebratene Stück Fleisch oder Fisch beziehen.
Friture: frittiertes Essen auch eine Zubereitung aus kleinen frittierten Fischen, meist Weißköder oder Stint.
Froid(e): kalt.
Fromage: Käse.
blanc: ein glatter fettarmer Käse, ähnlich wie Hüttenkäse.
d’alpage: Käse, der während der Hauptmelkzeit im Sommer auf den Almen hergestellt wird.
Fort: scharfer Käse.
frais: glatter, flüssiger Frischkäse, ähnlich wie Hüttenkäse.
frais, bien égouté: gut durchlässiger Frischkäse.
Maigre: fettarmer Käse.
Fromage de tête: Kopfkäse, meist Schweinefleisch.
Fruchtconfit: ganze in Zucker eingelegte Früchte.
Fruits de mer: Meeresfrüchte.
Rauch: geräuchert.
Fumet: Fischfond.

Galantine: klassische Zubereitung von entbeintem Fleisch oder ganzem Geflügel, das gefüllt oder gerollt, gekocht, dann mit Gelatine glasiert und kalt serviert wird.
Galette: Rundes flaches Gebäck, Pfannkuchen oder Kuchen können sich auch auf pfannkuchenartige herzhafte Zubereitungen in der Bretagne beziehen, normalerweise ein herzhafter Buchweizen-Crêpe, bekannt als Blé Noir.
Galette bressane, Galette de Pérouges: Sahne- und Zuckertorte aus der Bresse-Region der Rhône-Alpes.
Galette des rois: Blätterteig gefüllt mit Mandelcreme, traditioneller Kuchen zur Feier der zwölften Nacht.
Galinette: Knurrhahn, Mittelmeerfisch aus der Familie der Meeräschen.
Gambas: große Garnelen.
Ganache: Klassisch eine reichhaltige Mischung aus Schokolade und Crème fraîche, die als Füllung für Kuchen und Schokoladentrüffel verwendet wird, kann derzeit auch Aromen wie Walderdbeeren und Zimt enthalten.
Garbure: Ein herzhafter Eintopf mit Kohl, Bohnen und gesalzenen oder konservierten Enten-, Gans-, Truthahn- oder Schweinefleischspezialitäten des Südwestens.
Gardiane: Eintopf aus Rind- oder Stierfleisch (Toro), mit Speck, Zwiebeln, Knoblauch und schwarzen Oliven, serviert mit Reisspezialität der Camargue in der Provence.
Gargouillau: Birnenkuchen oder Tortenspezialität der nördlichen Auvergne.
Garni(e): garniert.
Garnitur: garnieren.
Gasconnade: Gebratene Lammkeule mit Knoblauch und Sardellen Spezialität des Südwestens.
Gaspacho: eine kalte Suppe, die normalerweise Tomaten, Gurken, Zwiebeln und Paprika ursprünglich spanischen Ursprungs enthält.
Torte: Kuchen.
baskisch: ein zäher süßer Kuchen gefüllt mit Gebäckcreme oder historisch mit schwarzer Kirschmarmelade, auch Pastiza-Spezialität des Baskenlandes genannt.
bretonisch: eine reichhaltige runde Pfundkuchenspezialität der Bretagne.
Opéra: klassischer Mandelbiskuit, geschichtet mit Kaffee und Schokoladenbuttercreme und überzogen mit einer Schokoladentafel, die in jedem Schaufenster der Konditorei zu sehen ist.
Saint-Honoré: klassischer Brandteigkuchen, der in Karamell getaucht und auf einer mit Sahne gefüllten Brandteigkrone auf einem Teigboden platziert wird.
Gaude: dicker Maismehlbrei, der heiß oder kalt und in Scheiben geschnitten mit Sahne serviert wird.
Gaufre: Waffel.
Gave: südwestlicher Begriff für Gebirgsbach bezeichnet Fische aus den Bächen der Gegend.
Gayette: kleine Bratlinge aus Schweineleber und Speck, umhüllt von Speck und Speck.
Gelée: Aspik.
Gendarm: gesalzener und geräucherter Hering.
Genièvere: Wacholderbeere.
Génoise: Biskuitkuchen.
Gentiane: Enzian ein Likör aus dieser Bergblume.
Germiny: Garnitur von Sauerampfer. Außerdem Sauerampfer und Sahnesuppe.
Germon: Weißer Weißer oder Langflossen-Thunfisch.
Gesier: Muskelmagen.
Gibassier: rundes süßes Brot aus der Provence, oft aromatisiert mit Zitronen- oder Orangenschale, Orangenblütenwasser und/oder Mandeln. Manchmal auch Fougasse oder Pompe à l’huile genannt.
Gibelotte: Frikassee vom Kaninchen in Rot- oder Weißwein.
Gibier: Wild, manchmal auch als Gibier à Plume (gefiedert) oder Gibier à Poil (pelzig) bezeichnet.
Gigot (de pré salé): normalerweise eine Lammkeule (Lamm, das auf den Salzwiesen entlang der Atlantik- und der Normandieküste weidet).
Gigot de mer: eine Zubereitung, meist aus großen Stücken Seeteufel (lotte), die wie eine Lammkeule im Ofen gebraten werden.
Gigue (de): Keule (von) bestimmtem Wildfleisch.
Gillardeau: geschätzte Auster, die in der Normandie gezüchtet und in Claires oder Mastbetten an der Atlantikküste verarbeitet wird.
Gingembre: Ingwer.
Girofle: Gewürznelke.
Girolle: wertvoller hellorange wilder Pilz, auch Pfifferling genannt.
Givré Orange givré: gefrostetes Orangensorbet, serviert in der Schale.
Glas: Eis.
Glacé: gefroren, kristallisiert oder glasiert.
Gnocchi: Teigtaschen aus Brandteig, Kartoffeln oder Grieß.
Goret: junges Schwein.
Gougère: Brandteig mit Käsegeschmack.
Goujon: kleiner Wels Gattungsname für eine Reihe kleiner Fische. Auch Zubereitung, bei der der zentrale Teil eines größeren Fisches mit Semmelbröseln überzogen und dann frittiert wird.
Goujonnette: Wird im Allgemeinen verwendet, um ein kleines Stück Fisch zu beschreiben, wie z. B. Seezunge, das normalerweise gebraten wird.
Gourmet(s): Schwäche für Süßes (Süßigkeiten oder Bonbons).
Gousse d’ail: Knoblauchzehe.
Gousse de vanille: Vanilleschote.
Goût: Geschmack.
Goûter (le): probieren, probieren (Kindernachmittagsjause).
Graine de moutarde: Senfkörner.
Graine de lin: Leinsamen
Grasse: fett.
Graisserons: knusprig gebratene Enten- oder Gänsehautknistern.
Grand Crème: großer oder doppelter Espresso mit Milch.
Grand Cru: Spitzenwein.
Grand veneur: „Chief Huntsman“ meist eine braune Soße für Wild, mit Johannisbeergelee.
Granité: eine Art Sorbet, ein gesüßtes, aromatisiertes Eis.
Grappe (de rosinen): Traube (Trauben).
Gras (marché au): Fett (Markt für gemästetes Geflügel und seine Lebern).
Gras-double: Kutteln mit Zwiebeln und Weißwein gebacken.
Gratin: Kruste, die sich auf einem Gericht bildet, wenn es im Grill oder Ofen gebräunt wird, auch das Gericht, in dem solche Lebensmittel gekocht werden.
Gratin dauphinois: gebackener Auflauf aus in Scheiben geschnittenen Kartoffeln, normalerweise mit Sahne, Milch und manchmal Käse und/oder Eiern.
Gratin Savoyard: gebackener Auflauf aus in Scheiben geschnittenen Kartoffeln, normalerweise mit Bouillon, Käse und Butter.
Gratiné(e): mit einer knusprigen, gebräunten Oberseite.
Gratinée lyonnaise: Bouillon mit Portwein, garniert mit geschlagenem Ei, mit Käse übergossen und unter einem Grill gebräunt.
Grattons, Grattelons: knusprig gebratene Schweine-, Gänse- oder Entenhautknistern.
Trinkgeld: kostenlos.
Grecque, à la: gekocht in einer gewürzten Mischung aus Öl, Zitronensaft und Wasser bezieht sich auf kaltes Gemüse, normalerweise Pilze.
Grelette, Soße: kalte Soße mit Schlagsahne-Basis.
Grelot: kleine weiße Zwiebel.
Granate: Granatapfel.
Grenaille: bezieht sich auf kleine, mundgerechte neue Kartoffeln jeder Sorte.
Grenadin: kleine Jakobsmuschel.
Grenouille (cuisse de): Frosch (Bein).
Gressini: Grissini, gesehen entlang der Côte-d’Azur.
Gribiche, Sauce: Mayonnaise mit Kapern, Cornichons, hartgekochten Eiern und Kräutern.
Grillade: gegrilltes Fleisch.
Grillé(e): gegrillt.
Griotte: glänzende, leicht säuerliche, rötliche Schwarzkirsche.
Grisotte: Sonnenschirmpilz mit feinem Geschmack, auch Champignon à la Bague genannt. Cocherelle. und colemelle.
Grive: Soor.
Grondin: Roter Knurrhahn, ein knöcherner Meeresfisch, ein Mitglied der Familie der Meeräschen, der in Fischeintöpfen wie Bouillabaisse verwendet wird.
Groin d’âne: „Eselschnauze“ Lyonnais Name für ein bitteres Wintersalatgrün ähnlich dem Löwenzahngrün.
Gros sel: grobes Salz.
Groseille: Rote Johannisbeere.
Gruyère: Genau genommen Käse aus dem Gruyère-Gebiet in der Schweiz in Frankreich, Gattungsbezeichnung für eine Reihe von harten, milden Kochkäsen aus dem Jura, darunter Comté, Beaufort und Emmental.
Gyromit: Gruppe von Wildpilzen oder Gyromitra, bekannt als falsche Morcheln.

Hachis: Hackfleisch oder gehackte Fleisch- oder Fischzubereitung.
Schellfisch: kleiner frischer Kabeljau, der gesalzen und geräuchert wurde.
Hareng: Hering, der im Atlantik, im Ärmelkanal (am besten zwischen Dunkerque und Fécamp) und in der Mündung der Gironde zu finden ist.
Hareng à l’huile: In Öl gereifter Hering, der normalerweise mit einem Salat aus warmen Kartoffelscheiben serviert wird.
Hareng baltique, Bismark: marinierter Hering.
Hareng bouffi: Hering, der gesalzen und dann geräuchert wird.
Hareng pec: frisch gesalzener junger Hering.
Hareng Rollmop: Marinierter Hering, der um eine kleine Gurke gerollt ist.
Hareng Saur: geräucherter Hering.
Die Bohnen.
beurre: gelbe Bohne.
Blancs (à la Bretonne): weiße Bohnen, meist getrocknet (weiße Bohnen in einer Sauce aus Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch und Kräutern).
de mouton: Eintopf aus Hammelfleisch und weißen Bohnen (auch Halicots genannt).
gris: Grüne, schwarzviolett gesprenkelte Bohne, auch Pélandron genannt: eine Spezialität der Côte-d’Azur.
Rouge: auch rote Kidneybohne, Zubereitung von roten Bohnen in Rotwein.
Sek: getrocknete Bohne.
vert: grüne Bohne, normalerweise frisch.
Hâtelet, Attelet: Zierspieß, der heute am Spieß gebratenes Fleisch oder Fisch bedeutet.
Herbes de Provence: Mischung aus Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut und Lorbeerblatt, oft getrocknet und gemischt.
Hirondelle: schlucken.
Hochepot: ein dicker Eintopf, meist eine Ochsenschwanz-Spezialität aus Flandern, im Norden.
Hollandaise: Sauce aus Butter, Eigelb und Zitronensaft.
Homard (à l'Amoricaine, à l'Américaine): Hummer (ein klassisches Gericht in vielen Variationen, bei dem Hummer in Stücke geschnitten und gebräunt wird, dann mit Schalotten, gehackten Zwiebeln, Tomaten, Cognac und Weißwein serviert mit a Sauce der reduzierten Kochflüssigkeit, angereichert mit Butter).
Hongroise, à la: Ungarische Art, meist mit Paprika und Sahne.
Hors-d’oeuvre: Vorspeise kann sich auch auf einen ersten Gang beziehen.
Hortillon: malerisches Gärtnereigrundstück zwischen durchzogenen Kanälen am Stadtrand von Amiens, einer Stadt im Norden.
Huile: Öl.
d’arachide: Erdnussöl.
de raps: Rapsöl.
de maïs: Maisöl.
de Noisette: Haselnussöl.
de noix: Walnussöl.
de pépins de raisins: Traubenkernöl.
de sésam: Sesamöl.
de tournesol: Sonnenblumenöl.
d’olive (extra vierge): Olivenöl (extra vergine oder die erste Kaltpressung).
Huître: Auster.
Hure de porc oder de marcassin: Schweine- oder Wildschweinkopf: bezieht sich normalerweise auf die Zubereitung von Kopfkäse.
Hure de saumon: eine Lachs-"Kopfkäse" oder Pastete, die mit Lachsfleisch zubereitet wird, nicht wirklich mit dem Kopf.
Ysop: Ysop duftende, minzartige Distel aus der Provence, die in Salaten und in der Küche verwendet wird.

Ile flottante: "schwimmende Insel", die am häufigsten synonym mit Oeufs à la Neige verwendet wird, klassischerweise in Crème Anglaise schwimmendes pochiertes Baiser, ein mit Schlagsahne bedeckter Schichtkuchen mit Vanillesoße.
Impératrice, à l’: normalerweise ein Milchreis-Dessert mit kandierten Früchten.
Impériale: Pflaumensorte. Außerdem eine große Flasche für Wein mit einem Fassungsvermögen von etwa 4 Litern (4 Liter).
Impériale, à l’: klassische Haute Cuisine Garnitur mit Muscheln, Hahnenkamm, Krebsen und anderen extravaganten Zutaten.
Indienne, à l’: Ostindische Art, meist mit Currypulver.
Aufguss: Kräutertee.
Isman Bayaldi, Imam Bayaldi: „Der Priester fiel in Ohnmacht“ auf Türkisch ein Gericht aus Auberginen, gefüllt mit sautierten Zwiebeln, Tomaten und Gewürzen, kalt serviert.

Jalousie: „Jalousie“ klassischer kleiner, gitterförmiger Blätterteig gefüllt mit Mandelpaste und mit Marmelade bestrichen.
Jambon: Schinken bezieht sich auch auf die Keule, normalerweise von Schweinefleisch, aber auch von Geflügel.
à l’os: Schinken mit Knochen.
blanc: leicht gesalzener, ungeräucherter oder ganz leicht geräucherter Schinken, der gekocht, verkauft, kalt, in Wurstwaren als Jambon de Paris, Glacé oder Demi-Sel serviert wird.
Cru: gesalzener oder geräucherter Schinken, der gepökelt, aber nicht gekocht wurde.
Schnitt: gekochter Schinken.
d’Auvergne: Roher, trockener, gesalzener Räucherschinken.
de Bayonne: Roher, trockener Salzpökelschinken, sehr helle Farbe.
de Bourgogne: siehe Jambon persillé.
de montagne: jeder Bergschinken, gereift nach lokalem Brauch.
de Paris: heller, leicht gesalzener Kochschinken.
de Parme: Italienischer Prosciutto aus Parma, luftgetrockneter und gesalzener Schinken, in dünne Scheiben geschnitten und roh serviert.
de pays: jeder Landschinken, gepökelt nach lokalem Brauch.
de poulet: gefüllte Hähnchenschenkel mit Knochen.
de Westphalie: Deutscher westfälischer Schinken, roh, gepökelt und geräuchert.
de York: geräucherter Schinken nach englischer Art, meist pochiert.
d’oie (oder de canard): Brust von Mastgans (oder Entenbrust), geräuchert, gesalzen oder mit Zucker gepökelt, im Geschmack etwas schinkenähnlich.
fumé: geräucherter Schinken.
persillé: kalter Kochschinken, gewürfelt und in Petersiliengelatine eingelegt, meist aus einer Terrine geschnitten, eine Spezialität des Burgunds.
Salé: gesalzener Schinken.
sek: getrockneter Schinken.
Jamboneau: gepökelte Schinkenhaxe oder Schweinshaxe.
Jambonnette: Schinken- oder Geflügelhaxe ohne Knochen und gefüllt.
Jardinière: bezieht sich auf eine Garnitur aus frisch gekochtem Gemüse.
Jarret (de veau, de porc, de boeuf): Haxe (vom Kalb oder Schwein), Schienbein (vom Rind).
Jerez: bezieht sich auf Sherry.
Jésus de Morteau: pralle geräucherte Schweinswurst, die ihren Namen von der Stadt Morteau im Jura hat, die sich dadurch unterscheidet, dass an einem Ende ein Holzstift in die Wursthülle gebunden ist traditionell die Wurst, die zu Weihnachten gegessen wird, daher auch der Name Saucisson de Morteau .
Jeune: jung.
Jonchée: Binsenkorb, in dem bestimmte frische Schafs- oder Ziegenmilchkäse von Poitou (entlang der Atlantikküste) enthalten sind, also der Käse selbst.
Joue: Wange.
Julienne: in Streifen geschnitten, meist Gemüse oder Fleisch.
Jurançon: Bezirk im Béarn, der Gegend um Pau im Südwesten Frankreichs, bekannt für seinen süß-würzigen Weißwein.
Ju: Saft.

Kataifi (auch Kataif): dünne Fäden aus fadennudelnähnlichem Teig, der in grünem und nahöstlichem Gebäck und in einigen modernen französischen Zubereitungen verwendet wird.
Kaki: Kaki.
Kari: abweichende Schreibweise von Cary.
Kiew: frittierte Hähnchenbrust gefüllt mit Kräuter- und Knoblauchbutter.
Kir: ein Aperitif aus Crème de Cassis (Schwarzer Johannisbeerlikör) und meist trockenem Weißwein, manchmal aber auch Rotwein.
Kir royal: ein Kir aus Champagner.
Kirsch: Branntwein aus wilden Schwarzkirschen.
Kneppla: Elsässer Knödel, manchmal gebraten.
Kougelhoph, hougelhof, kouglof, kugelhoph: süßer Hefekuchen in Kronenform, mit Mandeln und Rosinen Spezialität des Elsass.
Kouigh-amann: süßes Buttergebäck aus der Bretagne.
Kummel: Kümmellikör.

Lactaire: der essbare Lactaire Pallidus-Pilz, auch Sanguine genannt. Aprikosenfarben, roh mit roten, blutfarbenen Säften.
Laguiole: Cantal-Käse aus der Gegend um das Dorf Laguiole in der südlichen Auvergne, noch immer in urigen Hütten hergestellt.
Lait: Milch.
demi-écremé: teilentrahmte Milch.
écremé: Magermilch.
entier: Vollmilch.
Ribot: aus der Bretagne, Buttermilch, serviert mit Crêpes.
stérilizé: Milch, die auf eine höhere Temperatur als pasteurisierte Milch erhitzt wird, damit sie mehrere Wochen frisch bleibt.
Laitance: weicher Rogen (oft Hering) oder Eier.
Laitier: aus oder mit Milch bezeichnet auch ein kommerziell hergestelltes Produkt im Gegensatz zu fermier, was auf einem Bauernhof hergestellt wird.
Lait ribot: fermentierte Milch aus der Bretagne, ähnlich kultivierter Buttermilch.
Laitue: Salat.
Lamelle: sehr dünner Streifen.
Lamproie (à la bordelaise): Neunaugenaal, Meeresfische, die im Frühjahr in die Flüsse entlang des Atlantiks schwimmen (herzhafter Eintopf aus Neunaugenaal und Lauch in Rotwein).
Lançon: kleiner Fisch, gebraten serviert.
Landaise, à la: aus den Landes im Südwesten Frankreichs klassisch eine Garnitur aus Knoblauch, Pinienkernen und Gänsefett.
Langouste: Klauenloser Languste oder Languste, manchmal auch Langusten genannt, und fälschlicherweise Flusskrebse.
Languste: Krallenkrebs, kleiner als Homard oder Languste, mit sehr zartem Fleisch. In britischen Gewässern als Dublin Bay Prawn bekannt.
Langres: geschmeidiger, würziger Rundkäse aus Kuhmilch mit rostfarbener Rinde, benannt nach einem Dorf in der Champagne.
Langue (de chat): Zunge („Katzenzunge“ dünner, schmaler, zarter Keks, oft mit Sorbet oder Eis serviert).
Languedocienne: Garnitur, meist aus Tomaten, Auberginen und Steinpilzen.
Lapereau: junges Kaninchen.
Lapin: Kaninchen.
Lapin de garenne: Wildkaninchen.
Schmalz: Speck.
Speisekammer: zum Einfädeln von Fleisch, Fisch oder Leber mit Fettstreifen für zusätzliche Feuchtigkeit.
Lardon: Speckwürfel.
Larme: „Träne“ eine sehr kleine Portion Flüssigkeit.
Laurier: Lorbeer oder Lorbeerblatt.
Lavaret: Seefisch der Savoie, ähnlich dem Lachs.
Léger (légère): Licht.
Hülsenfrüchte: Gemüse.
Linsen (de Puy): Linsen (geschätzte grüne Linsen aus dem Dorf Puy in der Auvergne).
Lieu jaune: grüner Pollack, in der Familie der Kabeljauen ein angenehmer, preiswerter kleiner gelber Fisch, der oft unter dem Namen Colin im Atlantik verkauft wird.
Lieu noir: Pollack, auch schwarzer Kabeljau in der Kabeljaufamilie genannt, ein angenehmer, preiswerter Fisch, der im Ärmelkanal und im Atlantik vorkommt.
Lièvre (à la royale): Hase (mit Rotwein, Schalotten, Zwiebeln und Zimt gekocht, dann gerollt und mit Gänseleber und Trüffeln gefüllt).
Limaces à la suçarelle: Schnecken mit Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten und Wurstspezialität der Provence.
Limaçon: Landschnecke.
Limande: Zitronenzunge, auch Klecks oder Sandklecks genannt, nicht so fest oder geschätzt wie Seezunge, im Ärmelkanal, im Atlantik und selten im Mittelmeer zu finden.
Lingot: Art der nierenförmigen trockenen weißen Bohne.
Lisette: kleine Makrele oder Makrele.
Livarot: Dorf in der Normandie, das seinen Namen einer elastischen und scharfen Kuhmilchkäsescheibe mit rötlich-goldenen Streifen am Rand gibt.
Lotte: Seeteufel oder Seeteufel, ein großer, festfleischiger Meeresfisch.
Lotte de rivière (oder de lac): feinfleischiger Fluss- (oder See-) Fisch, geschätzt für seine große und würzige Leber. Nicht verwandt mit der Seefischlotte oder dem Seeteufel.
Lou magret: Entenbrust.
Loup de mer: Wolfsfisch oder Meereswels Name für Wolfsbarsch im Mittelmeer.
Louvine: Baskischer Name für Streifenbarsch, der in der Gascogne gefischt wird.
Lucullus: eine klassische, aufwendige Garnitur aus auf Madeira gekochten Trüffeln und gefüllt mit Hühnerfleisch.
Lumas: Bezeichnung für Landschnecke in der Region Poitou-Charentes entlang der Atlantikküste.
Luzienne, à la: zubereitet wie in Saint-Jean-de-Luz, einem baskischen Fischerhafen, beliebt.
Lyonnaise, à la: im Stil von Lyon oft mit Zwiebeln garniert.

Macaron: Makronen, kleiner Keks aus Mandeln, Eiweiß und Zucker.
Macaronade: eine reichhaltige Mischung aus wilden und einheimischen Pilzen und Stücken von Foie Gras, umhüllt von frischer Pasta-Spezialität des Südwestens. Auch Makkaroni mit Pilzen, Speck, Weißwein und Parmesankäse als Beilage zu einem Rindereintopf oder einer Daube-Spezialität der Provence.
Macédoine: gewürfeltes gemischtes Obst oder Gemüse.
Mâche: dunkler kleinblättriger grüner Salat, bekannt als Feldsalat oder Feldsalat. Auch Doucette genannt.
Mâchon: frühmorgendlicher Imbiss mit Wurst, Wein, Käse und Brot, das Café, das den besonderen Snack für Lyon anbietet.
Macis: Muskatblüte, das Gewürz.
Madeleine (de Commercy): kleiner überbackener Teekuchen, berühmt durch Marcel Proust (die Stadt in Lothringen, in der die Teekuchen vermarktet werden).
Madère: Madeira.
Madrilène, à la: nach Madrider Art mit Tomaten. Klassisch eine Garnitur aus geschälten gehackten Tomaten für die Consommé.
Magret de canard (oder d’oie): Entenbrust (oder Gans).
Maigre: dünner, nicht fettiger Riesenwolfsbarsch aus Mittelmeer und Atlantik.
Mais: Mais.
Maison, de la: des Hauses oder Restaurant.
Maître d’hôtel: Oberkellner. Auch Sauce aus Butter, Petersilie und Zitrone.
Maltaise: Sauce Hollandaise mit Orangengeschmack.
Malvoisie, vinaigre de: Essig aus der Malvasia-Traube, der für den süßen, schweren Malmsey-Wein verwendet wird.
Mandarine: Mandarine.
Mange-tout: „essen Sie alles“ eine hülsenlose grüne Stangenbohne eine süße Erbse eine Zuckererbse. Auch eine Vielzahl von Äpfeln.
Mangue: Mango.
Manière, de: im Stil von.
Maquereau: Makrelen-Lisette ist eine kleine Makrele.
Mara de Bois: kleine duftende Erdbeere, wie eine Kreuzung zwischen einer heimischen und einer wilden Erdbeere.
Maraîchèr(e) (à la): Gärtner oder Lastwagenbauer (Gärtnerei bezieht sich normalerweise auf ein Gericht oder einen Salat mit verschiedenen Gemüsesorten).
Marbré: Gestreifte Dorade, mediterraner Fisch, der hervorragend gegrillt wird.
Marc: Branntwein, destilliert aus gepressten Traubenschalen und Kernen oder anderen Früchten.
Marcassin: junges Wildschwein. Ein Wildschwein wiegt in einem Jahr 40 kg, ein domestiziertes Wildschwein 120 kg.
Marchand de vin: Weinhändler. Außerdem Sauce aus Rotwein, Fleischbrühe und gehackten Schalotten.
Marée la: wörtlich „die Flut“, wird normalerweise verwendet, um frische Meeresfrüchte anzuzeigen.
Marennes: Flachschalige grünstichige Tellerauster. Auch das französische Küstendorf, in dem Austern mit flacher Schale gezüchtet werden.
Marinade: gewürzte Flüssigkeit, in der Lebensmittel, meist Fleisch, mehrere Stunden eingeweicht werden. Die Flüssigkeit würzt und macht gleichzeitig zart.
Marine: mariniert.
Majoran: Majoran. Auch mehrschichtiger Schokoladen- und Nusskuchen.
Marmelade: traditionell ein dickes Fruchtpüree oder süßer Fruchtkompott, heute Gemüsepüree oder gedünstetes Gemüse.
Marmite: kleiner Topf mit Deckel, auch ein Gericht, das in einer kleinen Kasserolle zubereitet wird.
Maroilles: Namensgebendes Dorf im Norden für einen kräftigen, dicken, eckigen Kuhmilchkäse mit heller, ziegelroter Rinde.
Marquise (au chocolat): mousseartiger (Schokoladen-)Kuchen.
Maron (glacé): große (kandierte) Kastanie.
Matelote (d’anguilles): Süßwasserfisch- (oder Aal-) Eintopf.
Matignon: eine Garnitur aus gemischtem gedünstetem Gemüse.
Mauviette: Wilde Wiesenlerche oder Feldlerche.
Médaillon: Rundes Stück oder Scheibe, meist aus Fisch oder Fleisch.
Mélange: Mischung oder Mischung.
Méli-mélo: eine Auswahl an Fisch und/oder Meeresfrüchten.
Melon de Cavaillon: kleine Melone im Stil einer Canteloupe aus Cavaillon, einer Stadt in der Provence, die für ihren Großhandelsmarkt bekannt ist.
Ménagère, à la: „nach Art der Hausfrau“ meist eine einfache Zubereitung mit Zwiebeln, Kartoffeln und Karotten.
Mendiant, Fruits du: traditionelle Mischung aus Feigen, Mandeln, Haselnüssen und Rosinen, deren Farben an die Gewänder der Bettelmönche erinnern, nach denen es benannt ist.
Menthe: Minze.
Merguez: kleine würzige Wurst.
Merlan: Wittling.
Merle: Amsel.
Merlu: Seehecht, ein Mitglied der Kabeljau-Familie, das auf den Pariser Märkten oft falsch verkauft wird, da Colin im Ärmelkanal, im Atlantik und im Mittelmeer gefunden wird.
Mérou: ein großer Zackenbarsch, ein ausgezeichneter tropischer oder fast tropischer Fisch, der im Allgemeinen aus Nordafrika importiert, aber manchmal im Atlantik und im Mittelmeer gefunden wird.
Merveille: heißer gezuckerter Donut.
Mesclum, Mesclun: eine Mischung aus mindestens sieben mehrfarbigen Salatblättern aus der Provence.
Mets: Gericht oder Zubereitung.
Mets selon la saison: saisonale Zubereitung je nach Saison.
Méture: Maisbrot aus dem Baskenland.
Meule: „Mühlstein“-Bezeichnung für Käselaib im Jura.
Meunière, à la: „im Stil der Müllersfrau“ bezeichnet einen Fisch, der gewürzt, in Mehl gerollt, in Butter gebraten und mit Zitrone, Petersilie und heißer Butter serviert wird.
Meurette: in oder mit einer Rotweinsauce. Auch ein burgundischer Fischeintopf.
Mi-Cru: halb roh.
Mi-Cuit: halb gekocht.
Miche: ein großes rundes Bauernbrot. Auch baskischer Name für Aniskuchen-ähnliches Brot.
Mie: Inneres oder Krume des Brotes (siehe Pain de mie).
Miel: Schatz
Mignardise: siehe Petit-Four.
Mignon de canard: siehe Demoiselle de canard.
Mignonette: kleine Würfel, meist vom Rind. Bezieht sich auch auf grob gemahlenen schwarzen oder weißen Pfeffer.
Mijoté(e) (plat): gekocht (Gericht oder Zubereitung).
Mille-feuille: bezieht sich auf Blätterteig mit vielen dünnen Schichten, normalerweise ein cremegefülltes Rechteck aus Blätterteig oder ein Napoleon.
Mimose: Garnierung aus gehacktem hartgekochtem Eigelb.
Minute (à la): „Minute“ etwas schnell Gegrilltes oder Gebratenes in Butter mit Zitronensaft und Petersilie (in letzter Minute zubereitet).
Mique: im Allgemeinen ein großer panierter Knödel, pochiert und serviert mit Eintöpfen und Fleischspezialitäten des Südwestens.
Mirabeau: Garnierung aus Sardellen, entsteinten Oliven, Estragon und Sardellenbutter.
Mirabelle: kleine süße gelbe Pflaume. Auch farbloser Obstbrand oder Branntwein aus gelben Pflaumen.
Mirepoix: Würfel aus Karotten und Zwiebeln oder gemischtem Gemüse, die normalerweise zum Schmoren verwendet werden, um den Geschmack eines Fleischgerichts zu verstärken.
Miroir: „Spiegel“ ein Gericht, das eine glatte Glasur hat, derzeit ein Fruchtmousse-Kuchen mit einer Schicht Fruchtglasur darüber.
Miroton (de): Scheibe (von). Auch Eintopf von Fleisch mit Zwiebeln gewürzt.
Mitonnée: ein gekochtes, suppenartiges Gericht.
Mode de, à la: im Stil von.
Moëlle: Rinderknochenmark.
Mogette, mojette, mougette: eine Art getrocknete weiße Bohne von der Atlantikküste.
Moka: bezieht sich auf ein Gericht mit Kaffeegeschmack.
Weichtier: Weichtier.
Mont Blanc: Reichhaltiges klassisches Gebäck aus gebackenem Baiser, Kastanienpüree und Schlagsahne.
Montagne, de la: aus den Bergen.
Montmorency: mit Kirschen garniert, historisch ein Dorf, das für seine Kirschen bekannt ist, heute ein Vorort von Paris.
Morbier: geschmeidiger Kuhmilchkäse aus dem Jura, eine dünne Aschestreuung in der Mitte verleiht ihm seinen markanten schwarzen Streifen und das leicht rauchige Aroma.
Morceau: Stück oder kleine Portion.
Morille: wilder Morchelpilz, dunkelbraun und konisch.
Mornay: klassische Sahnesauce, angereichert mit Eigelb und Käse.
Morue: Kabeljau wird derzeit auch als frischer Kabeljau bezeichnet, der Cabillaud ist.
Morvandelle, Jambon à la: nach Art des Morvan (Schinken in pikanter Sahnesauce aus Weißwein, Essig, Wacholderbeeren, Schalotten und Sahne).
Morvandelle, Râpée: geriebene Kartoffel gemischt mit Eiern, Sahne und Käse, goldbraun gebacken.
Mosaïque: „Mosaik“ eine Präsentation von gemischten Zutaten.
Mostèle: Gabelbartmostelle kleiner Mittelmeerfisch der Kabeljaufamilie.
Mouclade: cremiger Muscheleintopf aus dem Poitou-Charentes an der Atlantikküste, meist gewürzt mit Curry oder Safran.
Mufflon: Wildschaf.
Moule: Muschel. Auch ein Schimmel.
Moule de Bouchot: kleine, hoch geschätzte Zuchtmuschel, die auf Pfählen aufgezogen wird, die in das Sediment flacher Küstenbetten getrieben werden.
Moule de Bouzigues: jodhaltige Miesmuschel aus dem Dorf Bouzigues an der Mittelmeerküste.
Moule d’Espagne: große, scharfschalige Muschel, die oft roh als Teil einer Meeresfrüchteplatte serviert wird.
Moule de parques: Niederländische Zuchtmuschel, die normalerweise in Mastbeeten oder umgeleiteten Teichen aufgezogen wird.
Moules marinière: in Weißwein gekochte Muscheln mit Zwiebeln, Schalotten, Butter und Kräutern.
Moulin (à poivre): Mühle (Pfeffermühle), die auch für Öl- und Getreidemühlen verwendet wird.
Mourone: Baskischer Name für rote Paprika.
Mourtayrol, mourtaïrol: ein Pot-au-feu aus gekochtem Rindfleisch, Hühnchen, Schinken und Gemüse, gewürzt mit Safran und über Scheiben Brotspezialität der Auvergne serviert.
Mousse: Leichte, luftige Mischung, die normalerweise Eier und Sahne enthält, entweder süß oder herzhaft.
Mousseline: bezieht sich auf Zutaten, die normalerweise mit Schlagsahne oder Eiweiß, wie in Saucen, oder mit Butter, wie in Brioche-Mousseline, aufgehellt werden.
Mousseron: winziger, zarter, wilder Pilz.
Moutarde (à l’ancienne, en graines): Senf (alte Art, grobkörnig).
Mouton: Hammelfleisch.
Muge: graue Meeräsche.
Mulard: Im Südwesten verbreitete Entenrasse, die wegen ihrer zarten Leber gemästet wird, für Foie Gras.
Mulet: die generische Gruppe von Meeräschen, die im Ärmelkanal, im Atlantik und im Mittelmeer vorkommt.
Münster: Namensgebendes Dorf im Elsass für eine Scheibe aus weichem, würzigem Kuhmilchkäse mit ziegelroter Rinde und einem durchdringenden Aroma, der manchmal auch mit Kreuzkümmel gepökelt wird.
Mûre (de ronces): Brombeere (Strauch).
Muscade: Muskat.
Muscat de Hambourg: Sorte der beliebten lila Tafeltraube, die in der Provence angebaut wird.
Museau de porc (oder de boeuf): Maulkorb vom Schwein (oder Rind) mit Essig.
Myrtille: Heidelbeere (blauschwarze europäische Blaubeere).
Mystère: Kegelstumpfförmiges Eisdessert. Auch Dessert aus gekochtem Baiser mit Eis und Schokoladenkuchen.

Nage (à la): „schwimmende“ aromatische Pochierungsflüssigkeit (in serviert).
Nantua: Soße aus Krebsen, Butter, Sahne und traditionell Trüffel als Garnitur von Krebsen.
Nappé: bedeckt, wie mit einer Soße.
Natte: geflochtener Brotlaib.
Natur: bezieht sich auf einfache, schmucklose Zubereitungen.
Navarin: Lamm- oder Hammelfleischeintopf.
Navarraise à la: Navarra-Art, mit Paprika, Zwiebeln und Knoblauch.
Navet: Rübe.
Navette: „kleines Boot“ kleine Konditorboote.
Nèfle: Mispel, auch japanische Mispelfrucht genannt, die einer Aprikose ähnelt und wie eine Mango schmeckt.
Neufchâtel: Weißer, cremiger, zarter (und oft herzförmiger) Kuhmilchkäse, benannt nach dem Dorf in der Normandie, in dem er hergestellt wird.
Newburg: Hummerzubereitung mit Madeira, Eigelb und Sahne.
Nivernaise à la: nach Nevers-Art mit Karotten und Zwiebeln.
Noilly: eine Soße auf Wermutbasis.
Noisette: Haselnuss bezieht sich auch auf kleine runde Stücke (wie von einer Kartoffel), im Allgemeinen die Größe einer Haselnuss, leicht in Butter gebräunt. Auch Mittenschnitt vom Lammkotelett. Auch Dessert mit Haselnüssen aromatisiert.
Noix: allgemeiner Begriff für Nuss auch Walnuss. Auch nussgroß, typischerweise une noix de beurre oder Butterklumpen.
Noix de veau: rundes Kalbsfilet
Nicht kompensiert: siehe Service (nicht) kompensiert.
Nonat: kleiner Flussfisch in der Provence, meist gebraten. Auch bekannt als Poutine.
Normande: Im Stil der Normandie-Sauce aus Meeresfrüchten, Sahne und Pilzen. Bezieht sich auch auf Fisch oder Fleisch, gekocht mit Apfelwein oder Calvados oder Dessert mit Äpfeln, normalerweise mit Sahne serviert.
Hinweis: ein anderes Wort für Zusatz, Rechnung oder Tab.
Nougat: Bonbons aus gerösteten Mandeln, Eiweiß und Honigspezialität von Montélimar.
Nougat Glacé: gefrorenes Dessert aus Schlagsahne und kandierten Früchten.
Nouilles: Nudeln.
Nouveau, nouvelle: neu oder jung.
Nouveauté: ein neues Angebot.

Oeuf: Ei.
à la coque: weich gekochtes Ei.
brouillé: Rührei.
dur: hartgekochtes Ei.
en meurette: pochiertes Ei in Rotweinsauce.
Mollet: Ei 6 Minuten in Wasser gekocht.
poché: pochiertes Ei.
sauté à la poêle oder oeuf sur le plat: Spiegelei.
Oeufs à la neige: „Eier im Schnee“ gesüßtes, in Milch pochiertes, geschlagenes Eiweiß, serviert mit Vanillepuddingsoße.
Angebot: kostenlos angeboten oder geschenkt.
Oie: Gans.
Oignon: Zwiebel.
Oiselle: Sauerampfer.
Olive noire (verte): schwarze Olive (grüne Olive).
Olivenaufläufe: frische grüne Oliven, gereift in einer reichhaltigen, mit Fenchel angereicherten Solespezialität der Provence.
Olive de Nyons: faltige schwarze Olive, erste Olive in Frankreich, die AOC erhalten hat. Wird auch für Öl verwendet.
Omble (ombre) chevalier: Seefisch, ähnlich der Lachsforelle, mit festem, schuppigem Fleisch, das von weiß bis tiefrot variiert. Gefunden in Seen in der Savoie.
Omelette norvegienne: Französische Version von Baked Alaska, eine Mischung aus Biskuitkuchen mit Eiscreme und einer Schicht gesüßtem, steif geschlagenem Eiweiß, dann im Ofen schnell gebräunt.
Onglet: geschnitten ähnlich wie Rinderflanksteak, auch als Biftek und Entrecôte verkauft, normalerweise ein zäher Schnitt, aber besser als Flankensteak.
Oreille de porc: Gekochte Schweineohren, gegrillt serviert, mit einer Ummantelung aus Ei und Semmelbrösel.
Oreillette: dünne, knusprige rechteckige Dessertkrapfen, aromatisiert mit Orangenblütenwasser-Spezialität der Provence.
Orge (perlé): Gerste (Perlgerste).
Orientale, à l’: allgemeiner Name für vage östliche Gerichte, die mit Safran, Tomaten und süßer roter Paprika zubereitet werden.
Herkunft: Oregano.
Ortie: Brennnessel.
Oseille: Sauerampfer.
Osso bucco à la niçoise: sautiertes Kalbfleisch geschmort mit Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln und Orangenschale, mediterrane Spezialität.
Ostréiculteur: Austernzüchter.
Oursin: Seeigel.
Oursinade: cremige Seeigelsuppe.
Ouvert: offen.

Pageot: eine Art Goldbrasse oder Porgy. Am feinsten ist Pageot Rouge, wunderbar gegrillt. Pageot blanc ist trockener und muss vor dem Kochen in Öl mariniert werden.
Paillarde (de veau): auch dicke Scheibe (vom Kalb), Stück Fleisch flach geschlagen und sautiert.
Pailles (Pommes): frittierte Kartoffelsticks.
Paillette: Käsestroh, normalerweise aus Blätterteig und Parmesan.
Schmerz: Brot. Auch Brote jeglicher Art.
aux cinq céréales: Fünfkornbrot.
aux noix (aux noisettes): Brot, meist Roggen oder Weizen, gefüllt mit Walnüssen (Haselnüssen).
aux raisins: Brot, meist Roggen oder Weizen, gefüllt mit Rosinen.
azyme: ungesäuertes Brot, Matze.
bis: Schwarzbrot.
brié: sehr dichter, länglicher Laib ungesalzener Weißbrotspezialität der Normandie.
complet: Brot, das teilweise oder vollständig aus Vollkornmehl hergestellt wird, wobei die Bäcker je nach Geschmack variieren.
Cordon: seltener regionaler Landlaib, der mit einem Teigstreifen verziert ist.
d’Aix: verschieden geformte Sauerteigbrote, manchmal wie eine Sonnenblume, manchmal ein kettenartiger Laib aus vier verbundenen Runden.
de campagne: Landbrot kann variieren von einem Weißbrot, das einfach mit Mehl bestäubt wird, um ihm ein rustikales Aussehen zu verleihen (und einen höheren Preis zu erzielen) bis zu einem wirklich herzhaften Brot, das eine Mischung aus Weiß-, Vollkorn- und vielleicht Roggenmehl mit Kleie sein kann hinzugefügt. Kommt in jeder Form.
Dekor: verziert.
de fantaisie: im Allgemeinen jedes sonderbar oder fantasievoll geformte Brot. Auch Baguette de Campagne fällt in diese Kategorie.
de Gênes: klassischer Mandelbiskuitkuchen.
de mie: rechteckiger weißer Sandwich-Laib, der fast ganz aus mie (innere Krume) und sehr wenig Kruste besteht. Es ist auf Langlebigkeit ausgelegt, sein Geschmack und seine Textur wurden für die Verwendung in Sandwiches entwickelt. Im Gegensatz zu den meisten französischen Broten enthält es Milch, Zucker und Butter und kann chemische Konservierungsstoffe enthalten.
d’épices: Gewürzbrot, eine Spezialität von Dijon.
de seigle: Brot aus 60 bis 70 Prozent Roggenmehl und 30 bis 40 Prozent Weizenmehl.
de son: legal ein diätetisches Brot, das qualitätskontrolliert ist und 20 Prozent Kleie mit Weißmehl vermischt.
grillen: Toast.
paillé: Bauernbrot aus dem Baskenland.
sans sel: salzfreies Brot.
viennois: Brot in Baguetteform mit regelmäßigen horizontalen Schnitten, das normalerweise Weißmehl, Zucker, Milchpulver, Wasser und Hefe enthält.
Paleron: Rinderschulter.
Palette: obere Schweineschulter.
Palästina: Klassisch eine Garnitur von Topinambur.
Palmier: Palmblattförmiger Keks aus gezuckertem Blätterteig.
Palmier, coeur de: Palmherz.
Palombe: Wald- oder Wildtaube oder Taube.
Palourde: geschätzte mittelgroße Muschel.
Pamplemousse: Grapefruit.
Pan bagna: Großes rundes Brötchen, gespalten, mit Olivenöl bestrichen und mit einer variablen Mischung gefüllt, darunter Sardellen, Zwiebeln, schwarze Oliven, grüne Paprika, Tomaten und Sellerie-Café-Spezialität aus Nizza.
Panaché: gemischt jetzt großzügig verwendeter Menübegriff, um beliebige Mischungen zu bezeichnen.
Panade: panada, eine dicke Mischung zum Binden von Hackfleisch und Quenelles, normalerweise auf Mehl- und Butterbasis, kann aber auch frische oder geröstete Semmelbrösel, Reis oder Kartoffeln enthalten. Bezieht sich auch auf Suppe aus Brot, Milch und manchmal Käse.
Panais: Pastinake.
Pané(e): paniert.
Panisse: ein dick gebratener Pfannkuchen aus Kichererbsenmehl, serviert als Beilage zu Fleischspezialitäten der Provence.
Pannequet: gerollter Crêpe, gefüllt und/oder mit einer süßen oder herzhaften Mischung bedeckt.
Panoufle: Im Allgemeinen weggeworfener Bauchlappen vom Lammrücken, Kalb und manchmal gegrilltem Rindfleisch.
Pantin: kleines Schweinefleischgebäck.
Papeton: Auberginen, gebraten, püriert und in einer Ringformspezialität der Provence gekocht.
Papillon: „Schmetterling“ kleine Creuse-Auster mit Crinkle-Schale von der Atlantikküste.
Papillote, de: in Pergamentpapier oder Folienverpackung gekocht.
Paquet (en): (in) einem Paket oder Paket.
Parfait: auch eine Dessertmousse, mousseartige Mischung aus Hühnchen, Ente oder Gänseleber.
Parfüm: Geschmack.
Paris-Brest, Torte: klassischer, großer Brandteig in Kronenform, gefüllt mit Pralinen-Buttercreme und belegt mit gehackten Mandeln.
Parisienne, à la: abwechslungsreiche Gemüsebeilage, die in der Regel Kartoffelbällchen enthält, die gebraten und in einer Fleischglasur geworfen wurden.
Parmentier: Gericht mit Kartoffeln.
Passe Crassane: würzige Sorte der Winterbirne.
Passe-Pierre: essbare Algen.
Pastèque: Wassermelone.
Pastis: Alkohol mit Anisgeschmack, der bei Zugabe von Wasser trüb wird (die bekanntesten Marken sind Pernod und Ricard). Auch Name für Tourtière, das Pflaumenflockengebäck aus dem Südwesten.
Pastiza: siehe baskische Torte.
Pata Négra (Jambon): Geschätzter Schinken aus Spanien, wörtlich „schwarze Füße“.
Patagos: Muschel.
Pastete: Gebäck oder Teig.
Brisée: Kuchenteig
d’amande: Mandelpaste.
sablée: süßer, reichhaltiger und krümeliger Kuchenteig als Pâte Sucrée, manchmal gesäuert.
sucrée: süßes Tortengebäck.
Pastete: Hackfleisch, das geformt, gewürzt, gebacken und heiß oder kalt serviert wird.
Pasteten (fraîches): Nudeln (frisch).
Patte blanche: kleine Krebse, nicht größer als 2 1/2 Unzen (75 g).
Patte rouge: Großer Krebs.
Pauchouse, Pochouse: Eintopf mit Flussfisch, der im Allgemeinen Tanche (Schleie), Barsch (Barsch), Brochet (Hecht) und Anguille (Aal) enthält, Spezialität aus Burgund
Paupiette: Fleisch- oder Fischscheibe, gefüllt, gerollt, dann warm verpackt serviert.
Pavé: „Pflasterstein“ normalerweise eine dicke Scheibe entbeinte Rinder- oder Kalbsleber. Auch eine Art Gebäck.
Pavé d’Auge: dickes, ockerfarbenes Quadrat aus Kuhmilchkäse, der aus dem Auge-Gebiet in der Normandie stammt.
Pavot (graine de): Mohn (Samen).
Paysan(ne) (à la): Landhausstil (Beilage aus Karotten, Rüben, Zwiebeln, Sellerie und Speck).
Peau: Haut.
Pèbre d’ail: siehe Poivre d’âne.
Pêche: Pfirsich. Auch Angeln.
Pêche Alexandra: kaltes Dessert aus pochierten Pfirsichen mit Eis und pürierten Erdbeeren.
Pêche Melba: pochierter Pfirsich mit Vanilleeis und Himbeersauce.
Pêcheur: „Fischer“ bezieht sich normalerweise auf Fischzubereitungen.
Pélandron: siehe haricot gris.
Pélardon: kleine flache, getrocknete, scharfe Scheibe aus Ziegenmilchkäsespezialität des Languedoc.
Pèlerine: ein anderer Name für Jakobsmuschel oder Coquille Saint-Jacques.
Péptie (au chocolat): Nugget (Schokoladenstückchen).
Pequillo: kleiner roter spanischer Pfeffer, normalerweise gefüllt mit Kabeljau-Püree.
Perce-pierre: Queller, essbare Algen.
Barsch: Barsch.
Perdreau: junges Rebhuhn.
Perdrix: Rebhuhn.
Périgourdine, à la oder Périgueux: Sauce, meist mit Trüffeln und Gänseleber, benannt nach dem Périgord im Südwesten Frankreichs.
Persil (plat): Petersilie (flaches Blatt).
Persillade: Mischung aus gehackter Petersilie und Knoblauch.
Persillé: „Petersilie“ bezeichnet bestimmte Blauschimmelkäse. Siehe auch Jambon persillé.
Pet de Nonne: „Nonnenfurz“ kleine, zierliche Beignets oder frittiertes Gebäck.
Pétale: „Blütenblatt“ sehr dünne Scheibe.
Petit-beurre: beliebtes Teegebäck mit Butter.
Petit déjeuner: Frühstück.
Petit-Four (Sucré oder Salée): kleiner Kuchen oder Gebäck (süß oder herzhaft) in eleganten Restaurants, serviert mit Cocktails vor dem Abendessen oder mit Kaffee danach, auch Mignardise genannt.
Petit-gris: kleine Landschnecke.
Petit-Pois: kleine grüne Erbse.
Petit Salé: gesalzene Portionen magerer Schweinebauch, oft mit Linsen serviert.
Petite marmite: Steingut-Auflauf, die Brühe wird daraus serviert.
Pétoncle: winzige Jakobsmuschel, ähnlich der amerikanischen Jakobsmuschel.
Pibale: winziger Aal, auch Civelle genannt.
Picholine, Pitchouline: eine Sorte von grünen Oliven, die im Allgemeinen zur Zubereitung von Oliven-Aufläufen der Provence-Spezialität verwendet werden.
Picodon (Méthode Dieulefit): kleine Scheibe aus Ziegenmilchkäse, von denen der beste (qualifiziert als Méthode Dieulefit) hart, pikant und scharf ist, nachdem er in Brandy eingeweicht und einen Monat in Steingutgläsern gereift ist Spezialität der nördlichen Provence.
Stück: Portion, Stück.
Piech: pochierte Kalbsbrust gefüllt mit Gemüse, Kräutern und manchmal Reis, Schinken, Eiern oder Käsespezialität des Mittelmeers.
Pied de cheval: „Pferdefuß“-Riesenauster an der Atlantikküste.
Pied de Mouton: fleischiger cremefarbener Waldpilz. Auch Schafsfuß.
Pieds et paquets: "Füße und Pakete" Hammelpansen gerollt und gekocht mit Schafsfüßen, Weißwein und Tomatenspezialität der Provence und des Mittelmeers.
Pierre-Qui-Vire: „Stein, der bewegt“ eine geschmeidige, würzige, flache Scheibe aus Kuhmilchkäse mit rötlicher Rinde, hergestellt von den Benediktinermönchen der Abtei de la Pierre-Qui Vire in Burgund.
Taube (neau): Taube oder Jungtaube (junge Taube oder Jungtaube).
Pignons: Pinienkerne, die in den Zapfen von Pinien in der Provence und entlang der südwestlichen Atlantikküste vorkommen.
Pilau, Pilaw: Reis mit Zwiebeln sautiert und in Brühe gegart.
Pilchard: Name für Sardinen an der Atlantikküste.
Piment: roter Pfeffer oder Piment.
Piment (oder poivre) de Jamaïque: Piment.
Piment d’Espelette: schlanke, mild-scharfe Chilischote aus Espelette, einem Dorf im Baskenland.
Piment Doux: Paprika.
Pimenté: scharf, pfeffrig, würzig.
Pimpernelle: Salad Burnet, ein grüner Salat mit etwas bitterem Geschmack.
Pinzette: Klaue. Auch Zangen, die beim Essen von Schnecken oder Meeresfrüchten verwendet werden.
Pineau des Charentes: süßer Likörwein aus der Cognac-Region an der Atlantikküste, der als Aperitif serviert wird.
Pintade(au): (junges) Perlhuhn.
Pipérade: Ein Gericht aus Paprika, Zwiebeln, Tomaten und oft Schinken und Rührei Spezialität des Baskenlandes.
Pikant(e): scharfer oder würziger Geschmack.
Piqué: gespickt mit Nieten.
Piquenchagne, picanchagne: eine Spezialität aus Birnenkuchen mit Walnuss- oder Briochekruste aus dem Bourbonnais, einer Provinz in der Auvergne.
Pissaladière: eine flache Torte mit offenem Gesicht wie eine Pizza, garniert mit Zwiebeln, Oliven und Sardellen Spezialität von Nizza.
Pissenlit: Löwenzahngrün.
Pistache: Pistazien.
Pistil de Safran: Safranfaden.
Pistou: Sauce aus Basilikum, Knoblauch und Olivenöl Spezialität der Provence. Auch eine reichhaltige Gemüse-, Bohnen- und Nudelsuppe mit Pistou-Sauce.
Pithiviers: eine Stadt im Loire-Tal, die einem klassischen großen Blätterteig mit Mandelcremefüllung seinen Namen gibt. Außerdem Lerchenpastete.
Scholle: eine kleine, orange gefleckte Flunder oder Fluke, ein Plattfisch, auch bekannt als Plie Franch oder Carrelet. Gefunden im Ärmelkanal.
Plat cuisiné: Gericht mit zusammengekochten Zutaten, meist in Soße.
Plat du Jour: das heutige Special.
Hauptgericht: Hauptgericht.
Teller: Auster mit flacher Schale.
Plateau: Platte.
Plateau de Fruits de Mer: Meeresfrüchteplatte, die rohe und gekochte Schalentiere kombiniert, enthält normalerweise Austern, Muscheln, Muscheln, Langusten, Strandschnecken, Wellhornschnecken, Krabben und kleine Garnelen.
Plates côtes: Teil der Rinderrippen, die normalerweise in Pot-au-feu verwendet werden.
Pleurote: sehr weichfleischige, federkantige Wildpilze, die inzwischen auch in mehreren Regionen Frankreichs kommerziell angebaut werden.
Plie: siehe Scholle.
Plombière: klassisches Dessert aus Vanilleeis, kandierten Früchten, Kirsch und Aprikosenmarmelade.
Pluche: kleiner Zweig von Kräutern oder Pflanzen, der im Allgemeinen zum Garnieren verwendet wird.
Poché: pochiert.
Pochhouse: siehe Pauchhouse.
Poêlé: gebraten.
Pogne: Brioche mit Orangenblütenwasser aromatisiert und mit Früchten gefüllt Spezialität von Romans-sur-Isère, in den Rhône-Alpes.
Punkt (e) (d’asperge): Spitze (von Spargel).
Punkt (à): reif oder verzehrfertig, der perfekte Moment, um einen Käse oder eine Frucht zu essen. Auch gekocht medium rare.
Poire: Birne.
Poire William’s: Sorte von farblosem Obstbrandy oder Branntwein, der oft aus dieser Birnensorte hergestellt wird.
Poireau: Lauch.
Pois (Chiche): Erbse (Kichererbse).
Gift: Fisch.
d’eau douce: Süßwasserfisch.
de lac: Seefisch.
de mer: Meeresfisch.
de rivière: Flussfische.
de roche: Felsenfisch.
fumé: geräucherter Fisch.
edel: bezieht sich auf eine wertvolle, also teure Fischsorte.
Poitrine: Brust (von Fleisch oder Geflügel).
Poitrine demi-sel: ungeräucherter Speck.
Poitrine d’oie fumée: geräucherte Gänsebrust.
Poitrine fumée: geräucherter Speck.
Poivrade: eine pfeffrige braune Sauce aus Wein, Essig und gekochtem Gemüse, die vor dem Servieren abgeseiht wird.
Poivre: Pfeffer.
d’ain: provenzalischer Name für wildes Bohnenkraut. Auch kleiner Ziegenkäse bedeckt mit herzhaften Zweigen. Auch bekannt als Pèbre d’ail und Pèbre d’ase.
en Korn: Pfefferkörner.
frais de Madagascar: grünes Pfefferkorn.
gris: schwarzes Pfefferkorn.
Moulu: gemahlener Pfeffer.
noir: schwarzes Pfefferkorn.
Rose: rosa Pfefferkorn.
vert: grünes Pfefferkorn.
Poivron (doux): (süße Paprika) Pfeffer.
Pojarski: fein gehacktes Fleisch oder Fisch in Kotelettform und gebraten.
Polenta: gekochtes Gericht aus Maismehl und Wasser, normalerweise auch mit Butter und Käse, Maismehl.
Pommade (beurre en): bezieht sich normalerweise auf eine dicke, glatte Paste (Buttercreme).
Pomme: Apfel.
Pommes de terre: Kartoffeln.
à l’anglaise: gekocht.
allumettes: „Streichholz“ Pommes in sehr dünne Julienne geschnitten.
Boulangère: Kartoffeln, die mit dem Fleisch gekocht werden, das sie begleiten. Auch ein Gratin aus in Scheiben geschnittenen Kartoffeln, mit Milch oder Brühe überbacken und manchmal mit Zwiebeln, Speck und Tomaten gewürzt.
Darphin: zu einem Kuchen geformte, geriebene Kartoffeln.
Dauphine: Kartoffelpüree mit Brandteig vermischt, zu kleinen Kugeln geformt und frittiert.
Dauphinoise: ein Gratin aus in Scheiben geschnittenen Kartoffeln, gebacken mit Milch und/oder Sahne, Knoblauch, Käse und Eiern.
duchesse: Kartoffelpüree mit Butter, Eigelb und Muskat zum Garnieren.
en robe des champs, en robe de chambre: gekochte oder gebackene Kartoffeln in der Schale Kartoffeln in der Jacke.
Pommes: Pommes frites.
Gratinées: gebräunte Kartoffeln, oft mit Käse.
lyonnaise: mit Zwiebeln sautierte Kartoffeln.
macaire: klassische Beilage aus pürierten Kartoffeln, die zu kleinen Kugeln geformt und in einem Fladen frittiert oder gebacken werden.
Mousseline: Kartoffelpüree angereichert mit Butter, Eigelb und Schlagsahne.
paillasson: gebratener Pfannkuchen aus geriebenen Kartoffeln.
pailles: Kartoffeln in Julienne-Streifen geschnitten, dann gebraten.
Pont-Neuf: klassische Pommes.
sarladaise: in Scheiben geschnittene Kartoffeln mit Gänsefett und (optional) Trüffeln gekocht.
Soufflées: kleine, dünne Kartoffelscheiben, die zweimal gebraten werden, wodurch sie sich aufblähen und kleinen Kissen ähneln.
sous la cèndre: unter Asche im Kamin gebacken.
Dampf: gedämpfte oder gekochte Kartoffeln.
Pommes en l’air: karamellisierte Apfelscheiben, meist serviert mit Boudin Noir (Blutwurst).
Pompe à l’huile, Pompe de Noël: siehe Gibassier.
Pompe aux grattons: Brot mit Knistern.
Pont l’Evêque: Dorf in der Normandie, das einem sehr zarten, duftenden Platz aus Kuhmilchkäse seinen Namen gibt.
Schweinefleisch (carré de): Schweinefleisch (Lende).
Schweinefleisch (Côte de): Schweinefleisch (Kotelett).
Porzellan: junges Spanferkel.
Porchetta: junges Schwein, gefüllt mit Innereien, Kräutern und Knoblauch und geröstet in Wurstwaren in Nizza.
Porto (au): (mit) Hafen.
Portugaise: längliche Auster mit Crinkle-Schale.
Pot-au-feu: Traditionelles Gericht aus mit Gemüse geschmortem Rindfleisch, das heute oft in zwei oder mehr Gängen serviert wird, wird heute von Köchen oft als in Fischbrühe mit Gemüse pochierter Fisch bezeichnet.
Pot Bouilli: ein anderer Name für Pot-au-feu.
Pot-de-Crème: individuelles klassisches Vanillepuddingdessert, oft Schokolade.
Potage: Suppe.
Potée: traditionelle herzhafte Fleischsuppe, die normalerweise Schweinefleisch, Kohl und Kartoffeln enthält.
Potimarron: siehe Citrouille.
Potiron: siehe Citrouille.
Potjevleisch: eine gemischte Fleischterrine, meist aus Kalb, Schwein und Kaninchen Spezialität des Nordens.
Poularde: Masthuhn.
Poule au pot: Gekochtes gefülltes Hühnerfleisch mit Gemüse Spezialität der Stadt Béarn im Südwesten.
Poule d’Inde: Truthahnhenne.
Poule faisane: weiblicher Fasan.
Poulet (rôti): Hühnchen (Braten).
Basquaise: Hühnchen nach baskischer Art mit Tomaten und Paprika.
de Bresse: Qualitativ hochwertiges Hähnchen aus der Rhône-Alpes, das auf Bauernhöfen nach anspruchsvollen Spezifikationen gezüchtet wird.
de Grain: Mais-gefüttertes Huhn.
fermier: Hühner aus Freilandhaltung.
Poulette: kleines Huhn.
Pouligny-Saint-Pierre: Dorf im Loire-Tal, das einem Ziegenmilchkäse in Form eines Pyramidenstumpfes mit gesprenkelter, grauer Rinde und einem glatten, elfenbeinweißen Inneren seinen Namen gibt.
Poulpe: Tintenfisch.
Pounti: (auch Pounty buchstabiert) ein Schweinehackbraten, der in der Regel Mangold oder Spinat, Eier, Milch, Kräuter, Zwiebeln und Pflaumen-Spezialität der Auvergne enthält.
Pousse-en-claire: Austern, die vier bis acht Monate in Claire oder Austernbänken gereift und gemästet wurden.
Pousse-pierre: essbares Seegras, auch Seebohnen genannt.
Poussin: Babyhuhn.
Poutargue, Boutargue: gesalzener, gepresster und plattgedrückter Meeräschenrogen, der im Allgemeinen als Vorspeisenspezialität der Provence und des Mittelmeers auf Toast gestrichen wird.
Poutine: siehe Nonat.
Praire: kleine Muschel.
Pralin: gemahlene karamellisierte Mandeln.
Praline: karamellisierte Mandeln.
Pré-salé (agneau de): Fein gesalzenes Lamm, das auf den Salzwiesen der Normandie und der Atlantikküste aufgezogen wird.
Presskoph: Schweinekopfkäse, oft serviert mit Vinaigrette-Spezialität aus dem Elsass.
Primeur(s): bezieht sich auf frühes frisches Obst und Gemüse, auch auf neuen Wein.
Printanière: Garnitur mit einer Vielzahl von Frühlingsgemüse in Würfel oder Kugeln geschnitten.
Prix ​​fixe: Menü zum Festpreis.
Prix ​​net: Service inklusive.
Profiterole(n): klassisches Chou-Gebäck-Dessert, normalerweise Blätterteiggebäck, gefüllt mit Vanilleeis und mit heißer Schokoladensauce.
Provençale: Im Stil der Provence gehören normalerweise Knoblauch, Tomaten und/oder Olivenöl dazu.
Prune (d’ente): frische Pflaume (Pflaumensorte, die in der berühmten Region Agen im Südwesten angebaut wird).
Pruneau: Pflaume.
Puits d’amour: „Liebesbrunnen“ klassische kleine Gebäckkronen gefüllt mit Gebäckcreme.

Quasi (de veau): Stehender Hinterteil (vom Kalb).
Quatre épices: Gewürzmischung aus gemahlenem Ingwer, Muskat, weißem Pfeffer und Nelken.
Quatre-Quarts: „Vier-Viertel“-Pfund-Kuchen, der aus gleichen Gewichten von Eiern, Mehl, Butter und Zucker hergestellt wird.
Quenelle: Knödel, meist aus Kalb, Fisch oder Geflügel.
Quetsche: kleine lila Zwetschgenpflaume.
Queue (de boeuf): Schwanz (vom Rinder-Ochsenschwanz).
Quiche Lorraine: herzhafte Vanillepudding-Torte mit Speck, Eiern und Sahne.

Râble de lièvre (lapin): Hasensattel (Kaninchen).
Raclette: rustikales Gericht aus der Schweiz und der Savoie, aus geschmolzenem Käse, serviert mit Salzkartoffeln, kleinen eingelegten Gurken und auch Zwiebeln, dem Käse, der in dem Gericht verwendet wird.
Radis: kleiner roter Rettich.
Radis noir: großer schwarzer Rettich, oft mit Sahne serviert, als Salat.
Rafraîchi: kühl, gekühlt oder frisch.
Ragoût: Eintopf meist aus Fleisch.
Raie (bouclée): Rochen oder Rochen, gefunden im Ärmelkanal, Atlantik und Mittelmeer.
Raifort: Meerrettich.
Rosine: Traubenrosinen.
de Corinthe: Johannisbeere.
de Smyrne: Sultanin.
Sek: Rosine.
Raïto: Rotweinsauce, die in der Regel Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch, Kräuter, Oliven und Kapern enthält, die normalerweise warm über gegrillter Fischspezialität der Provence serviert werden.
Ramequin: kleiner individueller Auflauf. Außerdem eine kleine Torte. Außerdem ein kleiner Ziegenkäse aus dem Bugey, einem Gebiet im nördlichen Rhonetal.
Ramier: Wald- oder Wildtaube.
Râpé: gerieben oder geschreddert.
Rascasse: Knurrhahn oder Drachenkopf in der Familie der Drachenköpfe, ein wesentlicher Bestandteil von Bouillabaisse, dem Fischeintopf des Mittelmeers.
Ratafia: Likör, der durch Aufgießen von Nüssen oder Früchten in Brandy hergestellt wird.
Ratatouille: ein gekochtes Gericht aus Auberginen, Zucchini, Zwiebeln, Tomaten, Paprika, Knoblauch und Olivenöl, serviert heiß oder kalt als Spezialität der Provence.
Ratte: kleine, mundgerechte Kartoffeln, die oft für Pürees verwendet werden.
Ravigote: klassische dicke Vinaigrette-Sauce mit Essig, Weißwein, Schalotten und Kräutern. Auch kalte Mayonnaise mit Kapern, Zwiebeln und Kräutern.
Raviole de Royans: winzige Ravioli-Nudeln gefüllt mit Ziegenkäse aus den Rhône-Alpes.
Ravioli à la niçoise: quadratische oder runde Nudeln, gefüllt mit Fleisch und/oder Mangold und überbacken mit geriebenem Käse.
Reblochon: Weicher, geschmeidiger, cremiger Kuhmilchkäse aus der Savoie in den Alpen.
Réglisse: Süßholz.
Reine-Claude: Greengage-Pflaume.
Reinette, reine de: Herbst- und Winterapfelsorte, tiefgelb mit rotem Schimmer.
Religieuse, petite: „Nonne“ eine kleine Version eines klassischen Gebäcks, bestehend aus zwei mit Schokolade, Kaffee oder Vanillecreme gefüllten Brandteigs, die übereinander gelegt und mit Schokoladen- oder Kaffeeglasur überzogen sind, um einer Nonne in ihr zu ähneln Gewohnheit.
Rémoulade (Céleri): Sauce aus Mayonnaise, Kapern, Senf, Kräutern, Sardellen und Gewürzgurken (Gericht aus geriebenem Sellerie mit Mayonnaise).
Wiederholungen: Mahlzeit.
Rhabarber: Rhabarber.
Rum: Rum.
Rigotte: kleiner Kuhmilchkäse aus der Region Lyon.
Rillettes (d’oie): Hackfleischaufstrich (Gans) kann auch mit Ente, Fisch oder Kaninchen zubereitet werden.
Rillons: meist Schweinebauch, geschnitten und knusprig gegart, dann entfettet auch aus Ente, Gans oder Kaninchen.
Ris d’agneau (de veau): Kalbsbries.
Rissolé: durch Braten gebräunt, normalerweise Kartoffeln.
Riz: Reis.
à l’impératrice: kalter Milchreis mit kandierten Früchten.
komplett: brauner Reis.
de Camargue: nussiger Duftreis aus der Camargue, dem Sumpfgebiet südlich von Arles in der Provence.
Sauvage: Wildreis.
Rizotto, Risotto: cremiger Reis, der hergestellt wird, indem der Reis während des Garens ständig gerührt wird und dann andere Zutaten wie Käse oder Pilze untergemischt werden.
Robe des champs, robe de chambre (pommes en): Kartoffeln in der Schale gekocht oder gebacken Kartoffeln im Mantel.
Rocamadour: Dorf im Südwesten Frankreichs, das einer kleinen Käsescheibe ihren Namen gibt, einst aus reiner Ziegen- oder Schafsmilch, heute meist entweder Ziegenmilch oder eine Mischung aus Ziegen- und Kuhmilch. Auch Cabécou genannt.
Rognonade: Kalbslende mit angehängten Nieren.
Rognons: Nieren.
Rollot: würziger Kuhmilchkäse mit gewaschener ockerfarbener Rinde, in kleiner Zylinder- oder Herzform aus dem Norden.
Romanoff: Früchte, oft Erdbeeren, in Likör mazeriert und mit Schlagsahne belegt.
Romarin: Rosmarin.
Rondelle: runde Scheibe - zum Beispiel Zitrone.
Roquefort: Scheibe Blauschimmelkäse aus roher Schafsmilch aus Südwestfrankreich, gereift im Dorf Roquefort-sur-Soulzon.
Roquette: Rucola oder Rucola, ein würziger grüner Salat.
Rosé: selten verwendet für Lamm, Kalb, Ente oder Leber. Auch roséfarbener Wein.
Rosette (de boeuf): große getrocknete Wurst aus Schweinefleisch (Rindfleisch) aus der Umgebung von Lyon.
Rôti: Gebratener Fleischbraten.
Rouelle: schräg geschnittene Fleisch- oder Gemüsescheibe.
Rouennaise (Ente à la): nach Rouen-Art (klassisches Entengericht mit Leberfüllung in einer blutverdickten Soße).
Rouget barbet, rouget de roche: Rotbarbe, ein geschätzter, teurer Steinfisch, mit süßem Fleisch und roter Haut, seine würzige Leber ist für Saucen reserviert.
Rouget grondin: Roter Knurrhahn, ein großer, gewöhnlicher Steinfisch, weniger geschätzt als Rouget Barbet. Eine Vielzahl von Galinette. Eine Zutat in Bouillabaisse.
Rougette: ein kleiner rotblättriger Kopfsalat, eine Spezialität der Provence.
Rouille: Mayonnaise aus Olivenöl, Knoblauch, Chilischoten, Brot und Fischbrühe, die normalerweise zu Fischsuppen wie Bouillabaisse serviert wird.
Roulade: Fleisch- oder Fischbrötchen oder aufgerolltes Gemüsesoufflé größer als eine Paupiette und oft gefüllt.
Roulé(e): gerollt.
Roussette: Katzenhai, wegen seiner rosa Haut auch Salmonette genannt, kommt an der Atlantikküste vor. Gut, wenn sehr frisch.
Roux: Saucenbasis oder Verdickung von Mehl und Butter.
Rove: Ziegenrasse auch kleine Runde provenzalischer Ziegenweichkäse, duftend nach Wildkräutern.
Royale, à la: Reichhaltige klassische Zubereitung nach „königlicher Art“, meist mit Trüffeln und Sahnesauce.
Rumsteck: Rumpsteak.

Sabayon, Zabaglione: schaumige süße Sauce aus Eigelb, Zucker, Wein und Aroma, die beim Kochen in einem Wasserbad geschlagen wird.
Sabodet: kräftige, erdige Schweinswurst aus Schweinekopf und -haut, serviert mit scharfer Lyoner Spezialität.
Safran: Safran.
Saignant(e): selten gekocht, für Fleisch, normalerweise Rindfleisch.
Saindoux: Schmalz oder Schweinefett.
Saint-Germain: mit Erbsen.
Saint-Hubert: Poivrade-Sauce mit Kastanien und Speck hinzugefügt.
Saint Jacques, coquille: Jakobsmuschel.
Saint-Marcellin: kleine flache Scheibe aus Kuhmilchkäse (einst aus Ziegenmilch) hergestellt in Molkereien in der Isère, außerhalb von Lyon. Das Beste ist gut gealtert und flüssig. Gefunden in Paris, der Region Lyon und der nördlichen Provence.
Saint-Nectaire: Dorf in der Auvergne, das einem geschmeidigen, dicken Kuhmilchkäse mit graumelierter Rinde seinen Namen gibt.
Saint-Pierre: John Dory, ein geschätzter milder, flacher, weißer Meeresfisch. Bekannt als Soleil und Jean Doré im Norden und Poule de Mer an der Atlantikküste.
Saint-Vincent: saftiger, buttriger, dicker Zylinder aus burgundischem Kuhmilchkäse mit rostfarbener Rinde ähnlich Époisses, aber etwas länger gereift, daher kräftiger.
Sainte-Maure: Dorf im Loiretal, das einem weichen, länglichen Ziegenkäsezylinder mit einem markanten Strohhalm in der Mitte und einer gesprenkelten, natürlichen blauen Rinde seinen Namen gibt.
Salat: Salat auch, ein Kopfsalat.
Folle: gemischter Salat, meist mit grünen Bohnen und Gänseleber.
lyonnaise: grüner Salat mit Speckwürfeln und weich gekochten Eiern, oft serviert mit Hering und Sardellen, und/oder Schafsfüßen und Hühnerleber Spezialität von Lyon, auch Saladier lyonnais genannt.
niçoise: Salat mit vielen Variationen, aber meist mit Tomaten, grünen Bohnen, Sardellen, Thunfisch, Kartoffeln, schwarzen Oliven, Kapern und Artischocken.
panachée: gemischter Salat.
russe: kalter gemischter Salat aus Erbsen und gewürfelten Karotten und Rüben in Mayonnaise.
Verte: grüner Salat.
Saladier (lyonnais): siehe Salade lyonnaise.
Salé: gesalzen.
Salers: Käse vom Typ Cantal, hergestellt in rustikalen Käsereien nur, wenn die Kühe von Mai bis September auf den Almen der Auvergne sind.
Salicorne: Essbarer Seetang, Seetang, oft eingelegt und als Gewürz serviert.
Salmis: klassische Zubereitung von gebratenem Wild oder Geflügel, mit Sauce aus dem gepressten Schlachtkörper.
Salpicon: gewürfeltes Gemüse, Fleisch und/oder Fisch in einer Sauce, die als Füllung, Garnierung oder Aufstrich verwendet wird.
Salsifis: Schwarzwurzeln, Austernpflanze.
Sandre: Hecht, Barsch ähnlicher Flussfisch, in der Saône und im Rhein vorkommend.
Gesungen: Blut.
Sanglier: Wildschwein.
Sangue: Korsische Blutwurst meist mit Trauben oder Kräutern.
Sanguine: „Blut“-Orange, so benannt nach ihrem roten Saft.
Sansonnet: Star oder Drossel.
Sar, Sargue: Blacktail, ein winziger Plattfisch aus der Familie der Goldbrassen, der am besten gegrillt oder gebacken wird.
Sarcelle: Krickente, eine Wildentenart.
Sardine: kleine Sardine. Große Sardinen werden Sardinen genannt. Ganzjährig im Mittelmeer, von Mai bis Oktober im Atlantik zu finden.
Sarladaise: wie in Sarlat in der Dordogne zubereitet mit Trüffeln.
Sarrasin: Buchweizen.
Sarriette: sommerliches Bohnenkraut. Siehe poivre d’ain.
Saucisse: kleine frische Wurst.
Saucisse chaude: warme Wurst.
Saucisse de Francfort: Hotdog.
Saucisse de Strasbourg: Rothäutiger Hotdog.
Saucisse de Toulouse: Milde Schweinewurst im Landhausstil.
Saucisson: meistens eine große luftgetrocknete Wurst wie Salami, die frisch in Scheiben geschnitten als Aufschnitt gegessen wird, normalerweise Saucisson Chaud oder heiße Wurst genannt.
Saucisson à l’ail: Knoblauchwurst, die normalerweise gekocht und warm serviert wird.
Saucisson d’Arles: getrocknete Salami-Wurst, die Schweinefleisch, Rindfleisch und sanfte Gewürze verbindet, eine Spezialität von Arles in der Provence.
Saucisson de campagne: jede Wurst im Landhausstil.
Saucisson de Lyon: luftgetrocknete Wurst aus Schweinefleisch, aromatisiert mit Knoblauch und Pfeffer und gespickt mit Schweinefett.
Saucisson de Morteau: siehe Jésus de Morteau.
Saucisson en croûte: im Teigmantel gegarte Wurst.
Saucisson sec: jede Trockenwurst oder Salami.
Sauge: Salbei.
Saumon (Sauvage): Lachs („wild“, um von kommerziell gezüchtetem Lachs zu unterscheiden).
Saumon d’Ecosse: Schottischer Lachs.
Saumon de Fontaine: kleiner, kommerziell gezüchteter Lachs.
Saumon fumé: geräucherter Lachs.
Saumon norvégien: Norwegischer Lachs.
Saumonette: siehe Roussette.
Saupiquet: klassische aromatische Weinsauce, mit Brot angedickt.
Sauté: in Fett gebräunt.
Sauvage: wild.
Savarin: Hefegebäck in Ringform, getränkt in süßem Sirup.
Savoie (biscuit de): Biskuitkuchen.
Savoyarde: im Stil von Savoyen, normalerweise mit Gruyère-Käse gewürzt.
Scarole: Eskariol.
Schieffele, schieffala, schifela: geräucherte Schweineschulter, heiß serviert und garniert mit eingelegten Rüben oder einem Kartoffel-Zwiebel-Salat.
Sec (sèche): trocken oder getrocknet.
Seiche: Tintenfisch.
Seigle (pain de): Roggen (Brot).
Sel gris: Salz, ungebleichtes Meersalz.
Sel marin: Meersalz.
Sel (gros): grobes Salz.
Selle: Sattel (aus Fleisch).
Selles-sur-Cher: Dorf im Loire-Tal, gekennzeichnet durch einen kleinen, flachen, abgestumpften Zylinder aus Ziegenmilchkäse mit einer bläulich-grauen Rinde (manchmal mit Holzkohlepulver bestrichen) und einem reinweißen Inneren.
Selon großeur (SG): je nach Größe, normalerweise von Hummer oder anderen Meeresfrüchten.
Selon le Marché: je nach Saison oder Verfügbarkeit.
Selon poid (S.P.): nach Gewicht, normalerweise von Meeresfrüchten.
Grieß: Grieß oder zerkleinerter Weizen. Wird in Frankreich auch als pikante Beilage verwendet, insbesondere in nordafrikanischen Gerichten wie Couscous.
Serpolet: wilder Thymian.
Service: Essen, Essenszeit, das Servieren des Essens. Ein Restaurant hat zwei Dienstleistungen, wenn es mittags und abends ein Gericht en deux serviert, wie Canard Pressé. wird in zwei Gängen serviert.
Service (ohne) compris: Servicegebühr (nicht) in den aufgeführten Menüpreisen enthalten (aber immer in der Rechnung enthalten).
Service en sus: Servicegebühr zusätzlich zu den Menüpreisen. Wie Service ohne Compris.
Einfach: einfach, schlicht, unvermischt. Außerdem eine einzelne Kugel Eis.
Smitane: Soße aus Sahne, Zwiebeln, Weißwein und Zitronensaft.
Socca: ein sehr dünner, runder Crêpe aus Kichererbsenmehl, der auf den Straßen von Nizza verkauft und als Snack gegessen wird.
Soissons: getrocknete oder frische weiße Bohnen, aus der Gegend um Soissons, nordöstlich von Paris.
Soja (pousse de): Sojabohne (Sojabohnensprossen).
Soja, Sauce de: Sojasauce.
Solette: kleine Sohle.
Sommelier: Weinkellner.
Sorbet: Sorbet.
Sot l’y laisse: Geflügelaustern bedeutet wörtlich übersetzt „der Narr lässt es dort“
Soubise: Zwiebelsauce.
Soufflé: Leichte Mischung aus pürierten Zutaten, Eigelb und geschlagenem Eiweiß, die beim Backen süß oder herzhaft, heiß oder kalt aufbläht.
Soumaintrain: eine würzige, geschmeidige Scheibe aus Kuhmilchkäse mit rotbrauner Rinde aus Burgund.
Soupir de Nonne: „Nonnenseufzer“ mit Puderzucker bestäubter Brandteig. Erstellt von einer Nonne in einer elsässischen Abtei. Auch Pet de Nonne genannt.
Souris: „Maus“-Muskel, der die Lammkeule an der Lammkeule mit Knochen hält.
Spätzel, Spätzle, Spetzli: Nudelähnliche elsässische Eier- und Mehlknödel, pochiert oder gebraten serviert.
Spoom: Wein oder Fruchtsaft gemischt mit Eiweiß, geschlagen und gefroren zu einem schaumigen Eisdessert.
Steak-Frites: klassisches französisches Gericht aus gegrilltem Steak, serviert mit Pommes Frites.
Stockfisch, Stocaficada, Estoficada, Estoficado, Morue-Platte: abgeflachter, getrockneter Kabeljau aus Südfrankreich. Auch eine püreeartige Mischung aus getrocknetem Kabeljau, Olivenöl, Tomaten, Paprika, schwarzen Oliven, Kartoffeln, Knoblauch, Zwiebeln und Kräutern ist eine Spezialität von Nizza. Manchmal mit Pistou serviert.
Strasbourgeoise, à la: typische Straßburger Zutaten wie Sauerkraut, Gänseleber und gesalzenes Schweinefleisch.
Succès à la praline: Kuchen aus Pralinen-Baiser-Schichten, überzogen mit Baiser und Buttercreme.
Sucre: Zucker.
Supion, Supioun, Suppion: Tintenfisch.
Suprême: eine weiße Soße auf Kalb- oder Hühnchenbasis, eingedickt mit Mehl und Sahne. Auch eine Geflügelbrust ohne Knochen oder ein Fischfilet.

Table d’hôte: offener Tisch oder Tafel. Oft auf dem Land zu finden, sind dies Privathäuser, die feste Mahlzeiten servieren und oft auch ein oder zwei Gästezimmer haben.
Tablette (de chocolat): Tafel (aus Schokolade).
Tablier de sapeur: "Feuerwehrschürze" Kutteln, mariniert, paniert und gegrillt Spezialität von Lyon.
Tacaud: Pour oder Whiting-Pour, ein kleiner, preiswerter Fisch aus dem Atlantik und Mittelmeer, der normalerweise gebraten wird.
Tajine: würziger nordafrikanischer Eintopf aus Kalb, Lamm, Huhn oder Taube und Gemüse.
Talmaus: herzhaftes Teigdreieck aus Brandteig mit Käsegeschmack, in Blätterteig gebacken.
Tamié: Flache Käsescheibe aus Kuhmilch im Trappistenkloster im savoyischen Dorf Tamié. Ähnlich wie Reblochon.
Tanche: Schleie, ein Flussfisch mit einem milden, delikaten Geschmack, oft eine Zutat in Matelote und Pauchhouse, Süßwasserfischeintöpfen.
Tapenade: eine Mischung aus schwarzen Oliven, Sardellen, Kapern, Olivenöl und Zitronensaft, manchmal mit Rum oder Thunfischkonserven als Spezialität der Provence.
Tarama: Karpfenrogen, oft zu einem gleichnamigen Brotaufstrich verarbeitet.
Tarbas: Sorte von großen weißen Bohnen, normalerweise getrocknet.
Tatar (de poisson): traditionell gehacktes rohes Rindfleisch, gewürzt und garniert mit rohem Ei, Kapern, gehackten Zwiebeln und Petersilie (heute ein beliebtes, stark gewürztes rohes Fischgericht).
Tarte: Torte oder Torte mit offenem Gesicht, normalerweise süß.
Tarte encalat: Name für Käsekuchen in der Auvergne.
Flammkuchen: herzhafte Tarte mit dünner Kruste, ähnlich einer rechteckigen Pizza, bedeckt mit Sahne, Zwiebeln und Speck Spezialität aus dem Elsass, auch Flammekueche genannt.
Tarte Tatin: karamellisierter, auf den Kopf gestellter Apfelkuchen, berühmt durch die Tatin-Schwestern in ihrem Hotel in Lamotte-Beuvron, in der Sologne ein beliebtes Dessert, das auf Speisekarten in ganz Frankreich zu sehen ist.
Tartine: Sandwich-Butterbrot mit offenem Gesicht.
Tasse: Tasse eine Kaffee- oder Teetasse.
Telline: eine winzige violett gestreifte Muschel von der Größe eines Fingernagels, die in der Provence und der Camargue im Allgemeinen mit etwas Öl in einer heißen Pfanne angebraten wird, um die Schalen zu öffnen, und mit Petersilie und Knoblauch gewürzt.
Ausschreibung: Ausschreibung.
Sehnen: Knorpelfleisch aus Rind- oder Kalbsrippen.
Teurgoule: ein süßer Milchreis mit Zimtspezialität der Normandie.
Terrine: Steingutbehälter zum Garen von Fleisch, Wild, Fisch oder Gemüsemischungen, auch die Pastete, die in einem solchen Behälter gekocht und serviert wird. Sie unterscheidet sich von einer eigentlichen Pastete dadurch, dass die Terrine tatsächlich aus dem Behälter geschnitten wird, während eine Pastete aus der Form genommen wurde.
Tête de veau (Schwein): Kalbskopf (Schwein), der normalerweise in Kopfkäse verwendet wird.
Tétragone: Spinatähnliches Grün, kommt in der Provence vor.
Der Tee.
Thermidor (Homard): klassisches Hummergericht Hummer längs geteilt, gegrillt und in der Schale mit Sahnesauce serviert.
Thon (blanc) (germon): Thunfisch (weißer Albacore).
Thon rouge: Roter Thun.
Thymian: Thymian.
Tian: eine irdene Gratinform, auch Gemüsegratins, die in einer solchen Schüssel aus der Provence gebacken werden.
Tiède: lauwarm.
Tilleul: Lindenblüten-Kräutertee.
Timbale: kleine runde Form mit geraden oder schrägen Schiebern auch, eine Mischung, die in einer solchen Form zubereitet wird.
Tomaten à la provençale: gebackene Tomatenhälften mit Knoblauch, Petersilie und Semmelbrösel bestreut.
Tomme: Gattungsname für Käse, bezieht sich normalerweise auch auf eine Vielzahl von Käsesorten in der Savoie, den Frischkäse, der zur Herstellung von Cantal in der Auvergne verwendet wird.
Tomme arlésienne: rechteckiger Käse, der aus einer Mischung aus Ziegen- und Kuhmilch hergestellt und mit sommerlichem Bohnenkraut bestreut wird, auch Tomme de Camargue genannt, eine Spezialität des Languedoc und Arles in der Provence.
Tomme fraîche: gepresster Kuchen aus frischem Quark, der in den regionalen Gerichten der Auvergne verwendet wird.
Topinambur: Topinambur.
Torréfiée: geröstet, wie in Kaffeebohnen und Schokolade.
Toro (Taureau): Stierfleisch, das in Metzgereien im Languedoc und im Pays Basque und manchmal auf den Speisekarten von Restaurants zu finden ist.
Torteau au fromage: Ziegenkäse-Käsekuchen aus der Poitou-Charentes entlang der Atlantikküste ein geschwärzter, kugelförmiger Laib, der in Käsegeschäften in ganz Frankreich einst eine hausgemachte Delikatesse war, heute industriell zubereitet.
Folter: Schildkröte.
Toucy: Dorf in Burgund, das einem lokalen Ziegenfrischkäse seinen Namen gibt.
Tourain, Tourin, Tourrin: in der Regel eine bäuerliche Suppe aus Knoblauch, Zwiebeln (und manchmal Tomaten) und Brühe oder Wasser, mit Eigelb angedickt und mit Essigspezialität des Südwestens gewürzt.
Tournedos: mittlerer Teil des Rinderfilets, normalerweise gegrillt oder sautiert.
Tournedos Rossini: sautierte Tournedos, garniert mit Gänseleber und Trüffeln.
Touron: Marzipan-Laib oder ein Kuchen aus Mandelpaste, oft geschichtet und mit Nüssen oder kandierten Früchten aromatisiert und als Scheibenspezialität des Baskenlandes verkauft.
Tourte (aux blettes): Pie (gewöhnliche Dessertpastete aus Niçoise, gefüllt mit Mangold, Eiern, Käse, Rosinen und Pinienkernen). Auch Name für riesige Landbrotrunden, die in der Auvergne und im Südwesten zu finden sind.
Tourteau: große Krabbe.
Tourtière: flaches dreibeiniges Kochgefäß, zum Backen über heiße Kohlen gestellt. Auch südwestliches Gebäck mit Äpfeln und/oder Pflaumen gefüllt und mit Armagnac bestreut.
Train de Côtes: Rinderrippe.
Traiteur: Caterer Feinkost.
Tranche: in Scheiben schneiden.
Trappiste: Name des milden Milchkäses aus Kuhmilch, der in einem Trappistenkloster in Echourgnac im Südwesten hergestellt wird.
Travers de porc: Spareribs.
Trévise: Radicchio, ein bitteres rotes Salatgrün aus der Familie der Zichorien.
Kutteln à la mode de Caen: Rinderpansen, Karotten, Zwiebeln, Lauch und Gewürze, gekocht in Wasser, Apfelwein und Calvados (Apfelschnaps) Spezialität der Normandie.
Triple Crème: legale Bezeichnung für Käse mit mehr als 75 Prozent Butterfett, wie Brillat-Savarin.
Tripoux: Hammel-Kutteln.
Tripoxa: Baskische Bezeichnung für Schafs- oder Kalbsblutwurst, serviert mit würzigen roten Espelette-Paprikaschoten.
Trompettes de la mort: Dunkelbrauner Waldpilz, auch bekannt als „Füllhorn“.
Tronçon: Ein Stück von Fleisch oder Fisch, das länger als breit ist, bezieht sich im Allgemeinen auf Scheiben vom größten Teil eines Fisches.
Trouchia: flaches Omelett gefüllt mit Spinat oder Mangoldspezialität der Provence.
Truffade: ein großer geschichteter und frittierter Kartoffelpuffer mit Speck und frischer Cantaler Käsespezialität der Auvergne.
Trüffel (Truffé): Trüffel (mit Trüffeln).
Trüffel sous la cendre: Trüffel in Blätterteig oder Folie gewickelt, sanft erwärmt, während sie in Asche begraben werden.
Truite (au bleu): Forelle (eine bevorzugte Zubereitungsmethode für Forellen, nicht lebend, wie oft angenommen, sondern im „Lebendzustand“. Die Forelle wird kurz vor dem Kochen ausgenommen, aber weder gewaschen noch geschuppt. Sie wird dann in eine heiße Mischung aus Essig und Wasser getaucht, und das schleimige Gleitmittel, das die Haut des Fisches schützt, scheint die Forelle bläulich zu färben. Der Fisch wird dann in eine Brühe gegeben, um den Garvorgang abzuschließen.)
de lac: Seeforelle.
de mer: Meerforelle oder Bachforelle.
de rivière: Bachforelle.
saumoneé: Lachsforelle.
Ttoro: Fischsuppe aus dem Baskenland. Historisch wurde die Flüssigkeit, die nach dem Pochieren von Kabeljau übrig blieb, mit Kräutern gewürzt und zum Kochen von Gemüse und Kartoffeln verwendet. Heute enthält eine aufwendigere Version die Zugabe von Lott, Meeräsche, Muscheln, Meeraal, Langustinen und Wein.
Tuile: wörtlich „gebogener Dachziegel“, zarter Keks mit Mandelgeschmack.
Tulipe: Tulpenförmiger Keks zum Servieren von Eis oder Sorbet.
Turban: normalerweise eine Mischung oder Kombination von Zutaten, die in einer Ringform gekocht werden.
Steinbutt(in): Steinbutt (kleiner Steinbutt), geschätzter Plattfisch aus dem Atlantik und Mittelmeer.

Vache: Kuh.
Vacherin: Dessert aus gebackenem Baiser mit Eis und Schlagsahne. Ebenfalls ein kräftiger, geschmeidiger Winterkäse umringt von einem Fichtenband aus dem Jura.
Vallée d’Auge: Gebiet der Normandie. Auch mit gekochten Äpfeln und Sahne oder Calvados und Sahne garnieren.
Vanille: Vanille.
Dampf, à la: gedämpft.
Varech: Algen.
Veau: Kalb.
Velouté: klassische Soße auf der Basis von Kalbs-, Hühner- oder Fischfond, angedickt mit einer Mehlschwitze und ebenfalls Mehl, verschieden gewürzte klassische Suppen angedickt mit Sahne und Eigelb.
Ventre: Bauch oder Bauch.
Ventrèche: Schweinebauch. Amerikanische Muschel.
Verdure (de): Garnierung von grünem Gemüse.
Verdurette: Kräutervinaigrette.
Vernis: große fleischige Muschel mit kleiner roter Zunge und glänzender, lackartiger Schale.
Verjus: Saft aus unreifen Trauben, der zur Herstellung von Gewürzen verwendet wird, die ähnlich wie Essig in Saucen verwendet werden.
Véronique, à la: Garnitur aus geschälten weißen Trauben.
Vert-pré: eine Kressegarnitur, manchmal mit Kartoffeln.
Eisenkraut: Zitronenverbene, Kräutertee.
Vessie, de: in einer Schweineblase gekocht (normalerweise Hühnchen).
Viande: Fleisch.
Vichy: mit glasierten Karotten. Auch eine Marke von Mineralwasser.
Vichyssoise: kalte, cremige Lauch-Kartoffel-Suppe.
Viennoise: mit Ei überzogen, paniert und gebraten.
Vierge (Sauce): „jungfräuliche“ Bezeichnung für Olivenöl bester Qualität, aus der ersten Pressung der Oliven (Sauce aus Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch, Tomaten und frischen Kräutern).
Vieux (vielle): alt.
Vieux Lille: dicker, quadratischer Käse, benannt nach der Altstadt der größten Stadt des Nordens, hergestellt wie Maroilles, mit Kuhmilch, nur mehr gesalzen, dann sechs Monate gereift, bis er stinkreif ist. Auch vieux puant oder „alter Stinker“ genannt.
Vin jaune: ein bernsteingelber Wein aus dem Jura aus spät geernteten Trauben. In Eichenfässern gelagert, kann es bis zu einem Jahrhundert dauern.
Vinaigre (vieux): Essig (gereift).
Vinaigre de xérès: Sherry-Essig.
Vinaigrette: Öl-Essig-Dressing.
Viognier: immer beliebter werdende weiße Rebsorte der Rhône, die für den berühmten Condrieu verwendet wird.
Violett oder Figue de Mer: ungewöhnliches jodstarkes, weichschaliges essbares Meerestier mit gelblichem Inneren. Eine Delikatesse am Mittelmeer, besonders in Marseille.
Violet de Provence: Zopf aus prallem Knoblauch, eine Spezialität der Provence und der Côte-d’Azur.
Violette: Violett seine kristallisierten Blütenblätter sind eine Spezialität von Toulouse.
Viroflay: klassische Garnitur aus Spinat für pochierte oder weichgekochte Eier.
Vive oder vipère de mer: ein kleiner festfleischiger Meeresfisch, der in Suppen wie Bouillabaisse oder gegrillt verwendet wird. Die giftige Wirbelsäule wird vor dem Kochen entfernt.
Vol-au-vent: Blätterteigschale.
Volonté (à): nach Wahl des Kunden.
Vonnaissienne, à la: im Stil von Vonnas, einem Dorf in den Rhône-Alpes. Auch Crêpes mit Kartoffeln.

Waterzooi: Flämischer Hühnereintopf mit aromatischen Kräutern und Gemüse in einer Sauce aus Sahne und Hühnerbrühe.

Xérès (vinaigre de): Sherry (Essig).

Yaourt: Joghurt.
Yuzu: Eine scharfe, duftende Zitrusfrucht, die in der ostasiatischen Küche verwendet wird, insbesondere in der japanischen.


Wie funktioniert es:

Für dieses Essen nehmen wir nur Vorbestellungen entgegen.

1) Senden Sie eine E-Mail an [email protected] oder rufen Sie 706-549-3450 an.

2) Teilen Sie uns Ihre Bestellung mit und wann Sie ankommen möchten. Wir nehmen 15-Minuten-Intervalle zwischen 10:30 und 13:00 Uhr, um die Abholungen zu staffeln.

3) Wir nehmen die Zahlung im Voraus, damit Sie einfach greifen und loslegen können!


Al Fiori - neu und empfehlenswert

Eine kurze Zusammenfassung eines kürzlichen Essens, das ein paar Freunde im neu eröffneten Al Fiori im Setai Hotel hatten:

Al Fiori ist ein weiteres Restaurant von Michael White, berühmt für Marea und Osteria Morini. Es wurde vor etwa zwei Wochen für die Öffentlichkeit zugänglich gemacht. Das Restaurant befindet sich im ebenfalls brandneuen Setai Hotel, das zu einer kleinen Luxushotelkette gehört. Das NY Setai liegt an der 36. und Fifth Avenue, einem Viertel, in dem man so ein Hotel nicht erwarten würde. Wenn die Gegend um Koreatown gerade eine Renaissance erlebt, ist es das erste, was ich davon höre. Al Firoi befindet sich im zweiten Stock des Setai.

Unser Essen war köstlich. Großartiger, sachkundiger Service, gute Speisekarte, schöne Weinkarte, hübsches und großes Zimmer, gut verteilte Tische. Es schien, dass das Restaurant während dieser Öffnungszeit Tische zurückhielt, da nur die Hälfte der Tische besetzt war, dennoch ist es schwierig, eine Reservierung zu erhalten. Das Personal an der Rezeption ist freundlich und höflich. Als wir zu unserem Tisch geführt wurden und uns setzten, waren wahrscheinlich vier oder fünf Mitarbeiter einfach da, um uns zu begrüßen und echten Kunden beim Sitzen zuzusehen.

Ich glaube, die Speisekarte ist online verfügbar. In Bezug auf das Essen ähnelt Al Firori Marea, hauptsächlich italienische Meeresfrüchte, oder zumindest scheint dies die Stärke von White zu sein. Ich fand das Essen ähnlich wie in Marea, wo wir auch ausgezeichnet gegessen haben. Der Preis war nicht günstig, aber für ein Hotelrestaurant sind die Preise im Einklang mit anderen Orten und, glaube ich, vielleicht etwas niedriger als im Marea. Portionen wie Marea sind eher klein. Und das Restaurant hat die gleiche unwillkommene "Empfehlung", dass Sie drei Gänge bestellen, um eine Mahlzeit zuzubereiten. Berechnen Sie mir ein paar Dollar mehr und lassen Sie mich bitte nur zwei Gänge essen.

Eine Hummer-Veloute (ich würde es eine leichte Biskuitrolle nennen) mit einem Kastanienpüree und mit kleinen Hummer- und Trüffelstückchen am Boden der Schüssel war ausgezeichnet. Leicht, würzig, perfekt. Das Beste, was ich seit einiger Zeit hatte. Andere Apps waren ein wunderschön komponierter Salat, blaue Krabben mit Grapefruit, angebratene Jakobsmuscheln und Risotto. Hauptgerichte waren für uns meistens Pasta und Fisch. Alle waren ausgezeichnet. Die Pasta mit Sepia und Semmelbrösel, wie die im Marea, war würzig und leicht. Es war keine besonders große Portion. Der freundliche Weinkellner gab eine gute Empfehlung ab, wenn er gebeten wurde, etwas in einer bestimmten Preisklasse zu wählen. Desserts sahen gut aus, die Petit Fours waren sehr gut.

Alles in allem eine gute Neuauflage der italienischen Gastronomieszene. Ja, die Lage ist seltsam (obwohl die Aussicht auf die Fifth Ave schön ist), und es ist in einem Hotel, aber das Essen ist sehr gut, der Service am Ball und das Restaurant selbst sehr komfortabel. Guter Ort für ein Treffen mit Freunden, ein Geschäftstreffen oder ein gemütliches Essen. Weniger "Szene" als Marea, obwohl sich das ändern kann.


ESSEN EIN Restaurant Francais wie es sein soll

Ein weiteres sehr gutes Restaurant hat in einem Jahr eröffnet, das sich als ein hervorragendes Jahr für die Gastronomie herausgestellt hat. Tartine in Westport ist unvergesslich sowohl für sein hervorragendes französisches Essen als auch für angemessene Preise für den gebotenen Wert (eine Seltenheit heutzutage, besonders in einem Restaurant francais).

Der winzige Speisesaal selbst ist charmant: gemütlich, unaufdringlich, hübsch dekoriert. Bei Tartine gibt es keine Pyrotechnik in Aussehen oder Menü, nur (nur!) fachmännisch zubereitete und sorgfältig servierte französische Spezialitäten.

Der Erfolg schien mit unserer ersten Vorspeise fast garantiert: Gänseleber mit pochierten Armagnac-Pflaumen. Eine große Portion angebratener Hudson Valley Entenleber (perfektes Rosa) ruhte auf einem Friseebett, umgeben von pochierten Pflaumen, prall und voller aromatischem Brandy - eine exquisite Kombination von Aromen und Texturen.

Eine so gute Vorspeise wäre der Höhepunkt vieler Mahlzeiten gewesen, aber es folgte ein ebenso erhabenes Gericht: sautierte Forelle ohne Knochen, ein ganzer Schmetterlingsfisch mit Schwanz, serviert mit flauschigem Basmatireis. Butterig, mit Mandel-Akzent, das war ansprechender als jede Forelle, die wir seit Jahren hatten. Das Finale war eine Zitronentarte (verziert mit Zitronensorbet und einem Stück kandierter Zitronenschale), die so würzig war, dass sie eine bereits unvergessliche Mahlzeit zu einem Crescendo machte.

Wir dachten, wir hätten alle Triumphe des Hauses auf einmal erreicht, aber bei mehreren Besuchen probierten wir den Großteil der kurzen Speisekarte und entdeckten neue Köstlichkeiten. Bei einem Mittagessen gab es Jumbo-Jakobsmuscheln, die mit Ziegenkäserisotto und Safranöl serviert wurden. Die gebräunten Jakobsmuscheln passten Bissen für Bissen zu einem köstlich käsereichen Arborio-Reis-Risotto mit gewürfelten roten Paprikaschoten und Pilzen. Bestimmte Gerichte, wie die Jakobsmuscheln, sind auf der Abendkarte unter Hors d'oeuvres aufgeführt, aber das Essen war so reichhaltig und die Portionen so großzügig, dass sie wirklich als Hauptgerichte dienen könnten. Tatsächlich sind viele Vorspeisen zwischen 11 und 16 US-Dollar ausreichend, um Vorspeisen zu sein.

Dann gab es Filet von Seezunge Veronique, sautiert zusammen mit einer Handvoll gespaltener weißer Trauben. Der feste, frisch schmeckende Fisch wurde mit Spinat, Kartoffelchips mit Waffelmuster und einer knusprigen Polenta-Wedge serviert. Als Auftakt genossen wir warm gegrillten Camembert serviert mit Wurstscheiben, Toast und einem Rucolasalat mit Birne.

Die Suppe du Jour war eines Tages Landgemüse, ein feines Püree aus Rüben, Zucchini, Zwiebeln und Tomaten. Es wurde mit einer Scheibe geröstetem Brot belegt, das mit geschmolzenem Greyerzer bestrichen war. Lecker!

Es gab ein paar Fehltritte, aber einer war Entenconfit, serviert mit einem Salat aus Apfelsplittern, Walnüssen und Babygrün. Eines Mittagessens war die Ente trocken, sehnig, spärlich und geschmacklos. Bei einem späteren Abendessen beschlossen wir, es noch einmal zu versuchen. Diesmal war es ein perfektes Confit: vom Knochen fallend feucht, saftig und voller Geschmack.

Auch zwei Desserts waren Tartines Höhen nicht gewachsen: ein trockener Schokoladen-Kastanienkuchen und ho-hum Profiteroles. Andere Desserts waren ambrosisch, insbesondere das Poire Belle Helene, das Vanilleeis, pochierte Birne, intensive dunkle Schokoladensauce und Schlagsahne sündhaft kombinierte. Ein samtweiches Schokoladenmousse, ätherische Crème Brlée und warme karamellisierte Tarte Tatin, dazu Vanilleeis in einer mit Himbeercoulis geprägten Crème Anglaise, waren vom Feinsten.

Das Abendessen für zwei, drei Gänge pro Stück, belief sich auf 71 US-Dollar, vor Steuern, Trinkgeldern und Getränken. Die übersichtliche französisch-kalifornische Weinkarte ist gut gewählt. Die Preise pro Flasche beginnen bei 25 US-Dollar.

Tartine, eingekuschelt in einen kleinen Einkaufskomplex an der Post Road, hält sich unauffällig. Aber dieses entzückende Restaurant ist so besonders, dass es ein Geheimnis ist, das geteilt werden soll.

7 Sconset Square, Westport

ATMOSPHÄRE Ein intimes, romantisches Ambiente mit sanfter Beleuchtung durch Alabaster-Wandleuchter, großzügigen Tischen mit frischen Blumen, rosa Wänden mit Spiegeln und Kupfertöpfen. Geräuschpegel: Leise.

SERVICE Freundlich, kompetent und gut geschult.

EMPFOHLENE GERICHTE Salattartine, Gänseleber mit pochierten Armagnac-Pflaumen, Landgemüsesuppe, Moules Marinieres, warmer Camembert mit Würstchen, sautiertes Filet von Seezunge Veronique, Coquille St.-Jacques, Baby Brathähnchen, sautierte Forelle ohne Knochen, Streifenbarsch in Kartoffelkruste, Kalbskarree, Entenbrust in Sauerkirschsauce, Poire Belle Helene, Schokoladenmousse, Zitronentarte.


AL BIERNAT’S bietet ausgewählte Cocktails und ein Pfannkuchengericht aus rotem Samt. 4217 Oak Lawn Avenue und 5251 Spring Valley Road, Dallas.

AMBERJAX FISCHMARKTGRILL serviert ein Paarmenü mit Rosen- und Getränkespezialitäten. 3011 Gulden Lane, Dallas.

BABB BROTHERS BBQ & BLUES serviert ein Abendessen für zwei Personen für 40 US-Dollar. Jerry Don Branch wird auftreten. 3015 Gulden Lane, Dallas.

B&B METZGERÄTE & RESTAURANT bietet ein Menü zum Mitnehmen zum Festpreis für zwei Personen für 130 US-Dollar mit optionalen Blumen von Cityview Florist & Gifts an. 13.-16. Februar, mit einer Frist von 24 Stunden für das Paket zum Mitnehmen und einer Frist von 48 Stunden für das Paket zum Mitnehmen und das Blumenarrangement.

BOURBON & BANTER at The Statler bietet ein $50-Paket an, das ein Foto und eine Nachricht enthält, die zu zwei Getränken nach Wahl und Mandelmakronen hinzugefügt werden. 1914 Handelsstraße, Dallas.

METZGER-BLOCK serviert ein Abendessen für zwei Personen für 70 US-Dollar. Rufen Sie 469-709-8622 für Reservierungen an. 4930 Gürtellinie Straße, Dallas.

CALIFORNIA PIZZA KÜCHE bietet ein Menü zum Festpreis für zwei Personen vom 12. bis 16. Februar für 35 US-Dollar an. Vom 11. bis 16. Februar können Sie Pizzen auf herzförmigem, knusprigem, dünnem Boden ohne Aufpreis bestellen. Standorte in Dallas, Frisco, Grapevine und Plano.

DER HAUPTGRILLE bietet kostenlosen Veuve Clicquot Brut oder Rosé und handgetauchte Erdbeeren mit Schokoladenüberzug. 13.-14. Februar. Standorte in Dallas und Fort Worth.

CARRABBA’S serviert vom 10. bis 16. Februar ein Vier-Gänge-Surf-and-Turf-Dinner für zwei Personen für 60 US-Dollar. Standorte in Dallas, Hurst und Plano.

COWBOY-HÄHNCHEN verschenkt am Valentinstag gratis Schuster an die Gäste. Standorte in Allen, Dallas, Denton, Carrollton, Forney, Fort Worth, Frisco, Irving, Plano, Sherman und Wylie.

DALLAS CHOP HOUSE bietet ein Drei-Gänge-Menü am 14. Februar an. 75 USD pro Person, optionale Weinpaarungen kosten 35 USD. 1717 Main Street, Dallas.

DALLAS FISCHMARKT serviert ein Drei-Gänge-Menü am 14. Februar. $75 pro Person, optionale Weinbegleitungen kosten $35. 1501 Hauptstraße, Dallas.

DALLAS PROPER veranstaltet am 13. Februar von 18 bis 21 Uhr eine Galentine’s Day Bash. mit einem leichten Drei-Gänge-Menü für 20,20 $ pro Person. Valentinstag-Specials beinhalten Vorspeisen und Cocktails zum halben Preis. 14. Februar von 17 bis 22 Uhr. 2918 N. Henderson Ave., Dallas.

DODIES CAJUN DINER IM HAFEN bietet bis zum 16. Februar ein einwöchiges Menü zum Festpreis für zwei Personen an. Sandy Bates wird vom 14. Februar von 17 bis 21 Uhr Live-Musik aufführen. 54,99 $ für zwei. 2067 Sommer Lee, Rockwall.

EDDIE V’S serviert kostenlose Chambord-Trüffel und ein Glas Moet & Chandon Imperial Brut oder Rose. 13. Februar. Zwei Standorte in Dallas und Fort Worth.

FAIRMONT DALLAS veranstaltet ein Paw-Lentine's Pop Up mit hausgemachten Hundeleckereien und Desserts für Menschen zum Verkauf. 13. Februar von 7 bis 9 Uhr und 12 bis 14 Uhr und 14. Februar von 7 bis 9 Uhr und 12 bis 17.30 Uhr. 1717 N. Akard St., Dallas.

FISCHSTADTGRILL serviert vom 13. bis 16. Februar ein Menü zum Festpreis für zwei Personen für 49,99 $. Standorte in Allen, Dallas, Flower Mound, Garland, Richardson, Southlake, Mansfield und Las Colinas.

FLEMING'S PRIME STEAKHOUSE & WINE BAR PLANO bietet ein Menü zum Festpreis und ein All-inclusive-Wine Dine Sparkle-Erlebnis vom 12. bis 15. Februar. 7250 Dallas Parkway, Plano.

FLIEGENDE UNTERTASSE-ADDISON bringt sein Valentinsglas am 12. Februar um 18 Uhr wieder auf den Markt. Social Hour ist von 16 bis 19 Uhr. 14999 Montfort Drive, Dallas.

GARTENCAF veranstaltet eine Poesie-Nacht mit einem Drei-Gänge-Menü von Küchenchef Mark Wooten. Bringen Sie Ihr Lieblingsgedicht zum Lesen und eine Flasche Wein ohne Korkgebühr mit. 40 Dollar pro Person. 14. Februar um 19:30 Uhr Die Dichterlesungen beginnen um 21 Uhr. 5310 Junius Street, Dallas.

GREENVILLE AVENUE PIZZA UNTERNEHMEN serviert herzförmige Pizzen mit herzförmigen Peperonis (kann mit jedem Belag ersetzt werden) plus ein Glas Küsse, alles für 25 US-Dollar. Das Sonderangebot gilt ab dem 14. Februar zum Abendessen oder zum Mitnehmen. 1923 Greenville Avenue und 1145 Peavy Road, Dallas.

GRILL 19 at Coyote Ridge Golf Club bietet ein Vier-Gänge-Menü mit optionalen Weinbegleitungen. $99 pro Paar, $48 pro Person Weinpaarungen beginnen bei $15 pro Person. Rufen Sie 972-395-0786 an, Durchwahl. 111, für Reservierungen. 1640 W. Hebron Parkway, Carrollton.

HALBSCHALEN serviert vom 13. bis 16. Februar ein Menü zum Festpreis für zwei Personen für 49,99 $. Standorte in Dallas und Plano.

HERMAN MARSHALL WHISKY DESTILLERY serviert ein 4-Gänge-Prix-Fixe-Menü von Ian Tate vom Lake House für ein Valentins-Pop-up am 14. Februar von 19 bis 22 Uhr. 85 Dollar pro Person. 803 Shepherd Drive, Girlande.

HOULIHANS RESTAURANT + BAR bietet ein spezielles Menü für zwei Personen für 50 USD pro Paar und Cocktails für 5 USD an. 14.-16. Februar. 660 Town Center Blvd., Girlande.

JASPERS UPTOWN veranstaltet am 13. Februar von 17 bis 19 Uhr eine Veranstaltung zum Galentine’s Day. mit Getränken und kostenlosem Wein und leichten Snacks. Das Valentinstagsmenü kostet 80 US-Dollar pro Person. 4511 McKinney Avenue, Dallas.

LOCKHART RAUCHHAUS bietet Valentinstag-Specials an: ein Tomahawk-Steak für zwei Personen für 70 US-Dollar und ein Lammkotelett für 50 US-Dollar pro Paar. Zwei Standorte in Dallas und Plano.

DAS RESTAURANT DES MANSION bietet vom 13. bis 15. Februar ein Vier-Gänge-Degustationsdinner für 150 USD pro Person an. Tischreservierungen kosten vom 13. bis 14. Februar 75 USD. 2821 Turtle Creek Blvd., Dallas.

AHORNBLATT DINER bietet Gläser und Flaschen Wein und Hähnchenfilet Mignon zum halben Preis an. 12817 Preston Road, Dallas.

MITWIRKENDE MOTTE bietet neben der regulären Speisekarte auch a la carte Dinner-Specials an. 14. Februar ab 15 Uhr 1621 Oak Lawn Avenue, Dallas.

MEXIKANISCHE BAR-GESELLSCHAFT serviert ein Fünf-Gänge-Menü für 120 US-Dollar pro Paar. Die Veranstaltung Rockin’ en Español findet ab 22:00 Uhr statt. bis 2 Uhr 6121 W. Park Blvd., Plano.

MI DIA VON KRATZEN bietet ein Gericht außerhalb der Speisekarte: Lobster Two Ways für 44 $. Standorte in Flower Mound, Grapevine und Plano.

MOMO ITALIENISCHE KÜCHE serviert vom 13. bis 15. Februar ein Drei-Gänge-Menü für 80 USD pro Paar mit zwei kostenlosen Gläsern Sekt. Rufen Sie 972-234-6800 für Reservierungen an. 8989 Waldweg, Dallas.

NORDITALIEN bietet ein $60-Prix-Fixe-Menü an. Zwei Standorte in Dallas und Plano.

OFFENE PALETTE at Sheraton Dallas bietet spezielle Menüpunkte und einen besonderen Cocktail. 14. Februar von 17 bis 22 Uhr 400 N. Olive St., Dallas.

PERLE AUF AHORN serviert ein 4-Gänge-Menü zum Festpreis für 95 USD pro Person. 14. Februar von 17 bis 22 Uhr 2927 Maple Avenue, Dallas.

PUNCH BOWL SOCIAL bietet den Shot Through the Heart Spezialpunsch an. 2600 Main Street, Dallas.

PYRAMIDE RESTAURANT & BAR at Fairmont Dallas bietet zusätzlich zu seiner regulären Speisekarte auch Specials an. Rufen Sie 214-720-5249 für Reservierungen an. 1717 N. Akard St., Dallas.

SAUCE PIZZA UND WEIN bietet ein 25-Dollar-Essen für zwei Personen mit Salat, Pizza und zwei Gläsern Wein an. Standorte in Dallas, Irving und Prosper.

SEA BREEZE FISCHMARKT & GRILL serviert ein Menü zum Festpreis. $80 pro Person optionale Weinpaarungen sind $20. Rufen Sie 972-473-2722 für Reservierungen an. 4017 Preston Road, Plano.

SEVYS GRILL serviert ein Vier-Gänge-Menü für 69,95 USD pro Person. 8201 Preston Road, Dallas.

SHELL SHACK serviert eine spezielle Meeresfrüchteplatte für zwei Personen mit einer Flasche Champagner für 88,99 $. Standorte in Arlington, Dallas, Denton, Fort Worth, Mesquite und Plano.

SOULMAN'S BAR-B-QUE serviert ein Abendessen für zwei Personen für 26,99 $. Speisen Sie ein oder nehmen Sie es mit. Standorte in Allen, Cedar Hill, Dallas, Forney, Garland, Hurst, Lewisville, Mansfield, Mesquite, Rockwall, Royse City und Wylie.

STAMPEDE66 VON STEPHAN PYLES serviert vom 14. bis 15. Februar ein Drei-Gänge-Menü zum Festpreis für zwei Personen. 110 USD pro Paar Weinpaarungen kosten 30 USD pro Person. Rufen Sie 469-675-0800 für Reservierungen an. 777 Watters Creek Blvd., Allen.

SUSHI-MARKE bietet drei verschiedene Abendessen für zwei Personen an: Omakase, $150 Steak and Seafood, $150 und Wagyu, $200. 3625 Der Star Boulevard, Frisco.

TEI-AN serviert ein Degustationsmenü für 150 USD pro Person und ein Omakase-Menü für 350 USD pro Person.

DURSTIGE LÖWE GASTROPUB & GRILL bietet Valentinstag-Menü-Specials am 14. Februar an. Standorte in Irving und Euless.

3ELEVEN KÜCHE & COCKTAILS veranstaltet vom 14.02. ab 22:00 Uhr eine Singles Party. bis 2 Uhr morgens 10 $ allgemeiner Eintritt 25 $ Partypaket. 311 N. Marktstraße, Dallas.

TNT/TACOS UND TEQUILA serviert ein Fajitas for Two-Special mit einer Flasche Sekt und einer Bestellung seines Schokoladenvulkans für 50 US-Dollar. 2800 Routh Street, Dallas.

TORO TORO PAN LATIN STEAKHOUSE serviert ein Vier-Gänge-Menü mit optionaler Weinbegleitung am 14. Februar. 75 USD pro Person Weinbegleitung kostet 35 USD. 200 Hauptstr., Fort Worth.

UCHIBĀ und UCHI DALLAS bieten Omakase-Menüs für zwei Personen an. Das Menü von Uchibā kostet 140 US-Dollar und das Menü von Uchi 185 US-Dollar. Rufen Sie 214-855-5454 für Reservierungen an. 2817 Maple Avenue, Dallas.

VIDORRA bietet den Love-a-Rita-Cocktail an, der mit einem kostenlosen Queso Blanco serviert wird. 2642 Hauptstraße, Dallas.

WASSERDICHT at The Statler bietet G.H. Mumm Champagner und Erdbeeren mit Schokoladenüberzug für 150 USD pro Paar. 1914 Handelsstraße, Dallas.

BÖSE METZGER im Sinclair Hotel bietet ein Drei-Gänge-Menü zum Festpreis an. 75 USD pro Person, optionale Weinpaarungen kosten 35 USD. 512 Hauptstr., Fort Worth.