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Geschmackstest: Rotweinessig

Geschmackstest: Rotweinessig


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Dieses Grundnahrungsmittel kann in Geschmack und Preis stark variieren. Aber Sie müssen nicht zu viel bezahlen – wählen Sie einfach mit Bedacht.

Rotweinessig wird hergestellt, indem man die Gärung fortsetzt, bis der Wein sauer wird, dann abgeseiht und in Flaschen abgefüllt wird. Handwerkliche Sorten werden (im Gegensatz zu den großen Industrieproduktionen) bis zu zwei Jahre in Holzfässern gereift, bevor sie in Flaschen abgefüllt werden, und verleihen ihnen einige der gleichen Aromen, die auch in Rotwein zu finden sind, einschließlich Fruchtaromen und Holzaromen. Unser Test fand auffällige Variationen in Säure und Farbe (ein Essig war fruchtig-punschrosa, ein anderer colabraun wie ein verdorbener Chianti) sowie im Geschmack. Aber wir waren überrascht, dass Preise und Bewertungen nicht viel miteinander zu tun hatten. Zwei unserer Favoriten kosten weniger als 30 Cent pro Unze, und der teuerste Essig, den wir probiert haben – fast 3 Dollar pro Unze – liegt ganz unten.

UNSERE TOP-WAHL: Martin Pouret Vinaigre D'Orléans Vin Rouge, 10 $ (17,7 Unzen)
Hergestellt nach der Orléans-Methode, einem Verfahren, bei dem Wein mit einem Acetobacter (man denke an einen Essigstarter) kombiniert und in Eichenfässern gereift wird, ist der Preis dieses Essigs für ein so hochwertiges, handwerkliches Produkt beeindruckend niedrig (manche verkaufen für zwei- bis dreimal so viel). Die Verkoster genossen die leicht holzigen Aromen, die sauren Apfelaromen und die intensive, aber nicht überwältigende Säure.

Gesundes Essen soll trotzdem lecker sein.

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GROßER WERT: Pompejanischer Rotweinessig, 2,19 $ (16 Unzen)
Der günstigste Essig in unserem Test hat uns mit seinem ausgewogenen Geschmack überrascht. Die Säure weicht sehr traubigen, fast portförmigen Aromen, die in jeder Pfannensauce willkommen sind, insbesondere zu Schweinefleisch oder Hühnchen.

SPLURGE-WERTY: Lucini Pinot Noir Italienischer Weinessig, $ 11 (8,5 Unzen)
Mit 1,29 USD pro Unze mag dieser Essig teuer sein, aber wir mögen seine Ausgewogenheit von Säure und Süße, die von einer breiten Palette fruchtiger Aromen untermauert wird, von Pfirsichen und Pflaumen bis hin zu Zitrone. (Wir mochten auch zu wissen, aus welcher Traube er stammt – eine Seltenheit bei den meisten Rotweinessigen.) Er ist glatt genug, um ihn direkt aus der Flasche über zart-knuspriges gedämpftes oder sautiertes Gemüse wie Spargel oder Brokkoli zu träufeln.

PANTRY STAPLE: Holland House Rotweinessig, $ 3,29 (12 Unzen)
Ein sehr niedriger Säuregehalt, eine brillante rubinrote Farbe und ein milder Geschmack machen diese Auswahl ideal für die tägliche Küche oder einfache Vinaigrettes. Sein milder Geschmack bedeutet, dass Sie selbst dann nicht von der Säure überwältigt werden, wenn Sie das Verhältnis von Essig zu Öl erhöhen (siehe Tipps zur Testküche unten).

AUS DER TESTKÜCHE: Holen Sie das Beste aus Essigs Zing heraus.

1. Machen Sie einfache Saucen komplexer. Fügen Sie einen Spritzer Essig zu schnellen Pfannensaucen hinzu, und die Säure wird dazu beitragen, dass die Aromen in Ihrem Gericht blühen. Das Hinzufügen von mehr – einer halben Tasse – verleiht der würzigen Tomatensauce, die die Basis für den Hühnchen-Cacciatore Sicilian-Style ist, einen extra kräftigen Geschmack.

2. Variieren Sie Ihre Vinaigrette. Das klassische Vinaigrette-Verhältnis beträgt 3 Teile Öl zu 1 Teil Essig. Wenn Sie dies auf 2 zu 1 ändern, oder sogar zu gleichen Teilen Essig und Öl, erhalten Sie ein würzigeres Dressing mit weniger Kalorien; einen leicht herben Essig verwenden. Fügen Sie eine kleine Menge Honig hinzu, um die Aromen auszugleichen.

3. Kurz marinieren. Essig ist oft ein wichtiger Bestandteil von Fleischmarinaden. Achten Sie jedoch auf die Uhr: Zu langes Marinieren in einer sauren Mischung kann dazu führen, dass das Fleisch mehlig wird. Nach 30 Minuten oder weniger entfernen.

4. Mit Geschmack konservieren. Das Einlegen ist eine großartige Möglichkeit, Produkte zu konservieren, von Gurken bis hin zu grünen Bohnen. Während Weißweinessig traditionell sein kann, bringt die Zugabe von Rotweinessig einen reicheren, vollmundigeren Geschmack. Hinweis: Die rote Farbe verleiht Lebensmitteln einen leicht rosa Farbton.

WIE WIR TESTEN

Methode: Wir führten zwei Blindverkostungen von 16 reinen (nicht aromatisierten) Rotweinessig durch. Sechs Lebensmittelredakteure und Köche nahmen daran teil. Wir haben Brotstücke in die Essige getaucht, um die Säure zu mildern und zu ermöglichen
uns subtile Geschmacksnoten zu schmecken.

Ernährungsrichtlinien: Rotweinessig ist a Kochlicht Speisekammer-Grundnahrungsmittel, weil es Geschmack hinzufügt, während es kein Natrium und wenige oder keine Kalorien beisteuert (getestete Essige reichten von 0 bis 5 Kalorien pro Esslöffel). Da in den meisten Fällen so geringe Mengen verwendet werden, hat Rotweinessig im Wesentlichen keine Auswirkungen auf die Ernährung.


Beste Balsamico-Essig: Welcher hat den Geschmackstest gewonnen?

Die acht Balsamico-Essig, die von einer Jury aus sechs Lebensmittelexperten bewertet wurden.

Eine großartige Auswahl an Broten wurde von dem Diskussionsteilnehmer Scott Raczek, Executive Chef im Mr. Stox Restaurant, zum Geschmackstest des Balsamico-Essigs gebracht. Die Brote, darunter eine rote Sorte aus Rüben, wurden verwendet, um den Gaumen zwischen den Verkostungen zu reinigen.

Scott Raczek (Executive Chef im Mr. Stox Restaurant, Anaheim) schließt seine Bewertung der acht getesteten Balsamico-Essig ab.

Die sechs Juroren, die am Montag, den 20. September 2010, am Geschmackstest für Balsamico-Essig teilgenommen haben. Von links nach rechts - Massimo Navarretta (geschäftsführender Küchenchef und Inhaber von Onotria Wine Country Cuisine, Costa Mesa), Ania Sullivan (Geschäftsführerin im Ruhestand und begeistertes Zuhause) Cook), Ryan Adams (Chefkoch im Sorrento Grille, Laguna Beach), Becky Trowbridge (Caterer und persönlicher Koch), Phyllis Ann Marshall (Präsidentin von Food Power Inc, einem nationalen Restaurantberatungsunternehmen) und Scott Raczek (Chefkoch bei Mr. Stox-Restaurant, Anaheim).

Massimo Navarretta (Geschäftsführer und Inhaber von Onotria Wine Country Cuisine, Costa Mesa) war einer der Juroren, die am Montag, den 20. September 2010, am Geschmackstest für Balsamico-Essig teilnahmen.

Ania Sullivan (Geschäftsführerin im Ruhestand und begeisterte Hausfrau) war eine der Juroren, die am Montag, den 20. September 2010, am Geschmackstest für Balsamico-Essig teilnahmen.

Ryan Adams (Chefkoch im Sorrento Grille, Laguna Beach) war einer der Juroren, die am Montag, den 20. September 2010, am Geschmackstest für Balsamico-Essig teilnahmen.

Becky Trowbridge (Caterer und persönlicher Koch) war eine der Juroren, die am Montag, den 20. September 2010, am Geschmackstest für Balsamico-Essig teilnahmen.

Scott Raczek (Chefkoch im Mr. Stox Restaurant, Anaheim) war einer der Juroren, die am Montag, den 20. September 2010, am Geschmackstest für Balsamico-Essig teilnahmen.

Phyllis Ann Marshall (Präsidentin von Food Power Inc, einem nationalen Restaurantberatungsunternehmen) war eine der Juroren, die am Montag, den 20. September 2010, am Geschmackstest für Balsamico-Essig teilnahmen.

Massimo Navarretta (geschäftsführender Chef-Eigentümer von Onotria Wine Country Cuisine, Costa Mesa) erläutert einige der Feinheiten bei der Herstellung von gutem Balsamico-Essig.

Die Diskussionsteilnehmerin Ania Sullivan (Geschäftsführerin im Ruhestand und begeisterte Hausfrau) bewertet das Aroma von 'unbekanntem' Balsamico-Essig #6.

Massimo Navarretta führt eine angeregte Diskussion während des Balsamico-Essig-Verkostungstests, während Becky Trowbridge und Phyllis Ann Marshall intensiv zuhören.

Vier der Diskussionsteilnehmer, L bis R, Ryan Adams, Becky Trowbridge, Phyllis Ann Marshall und Scott Raczek, sind damit beschäftigt, Geschmackstests zu machen und ihre Kommentare zu 'unknown' Balsamico-Essig Nr. 5 zu schreiben.

Der Podiumsteilnehmer Massimo Navarretta (geschäftsführender Küchenchef und Inhaber von Onotria Wine Country Cuisine, Costa Mesa) nimmt einen der getesteten Balsamico-Essig unter die Lupe.

Die Diskussionsteilnehmerin Becky Trowbridge (Catererin und persönliche Köchin) äußert ihre Meinung zu einem der acht Balsamico-Essig, der geschmacklich getestet wird.

Ryan Adams (Chefkoch im Sorrento Grille, Laguna Beach) äußert seine Meinung zu einem der Balsamico-Essige, die er probiert hat.

Scott Raczek (Chefkoch im Mr. Stox Restaurant, Anaheim) probiert einen der acht getesteten Balsamico-Essigsorten.

Die Podiumsteilnehmerin Phyllis Ann Marshall (Präsidentin von Food Power Inc, einem nationalen Restaurantberatungsunternehmen) diskutiert einige der Ergebnisse der Balsamico-Essige, die sie probiert hat.

Scott Raczek (Chefkoch im Mr. Stox Restaurant, Anaheim) schreibt seine Gedanken zu 'unknown' Balsamico Vinegar #7 auf.

Ania Sullivan und Ryan Adams hören Massimo Navarretta (links) zu, wie sie die Vorzüge einiger der verkosteten Balsamico-Essigsorten diskutieren.

Und der Gewinner von acht Balsamico-Essig war Kirkland, der in Costco-Läden verkauft wurde.

Ich war in Modena, Italien. Tatsächlich zwei Mal. Jedes Mal verbrachte ich Stunden in kleinen, familiengeführten Acetaias, luftigen Dachböden, auf denen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena) hergestellt wird.

Ich aß mit den Familien und trank meinen Anteil dicken, sirupartigen Balsamico, so dunkel und glänzend wie ein handpoliertes Mahagoni-Klavier.

Mindestens 12 Jahre gereift, nimmt der echte Balsamico komplexe Aromen an, wenn er in immer kleineren Holzfässern reift. Die Fässer werden aus verschiedenen Holzarten wie Kirsche, Kastanie, Eiche, Maulbeere und Esche hergestellt. Es reduziert das Volumen während des Prozesses, verbessert den Geschmack und bereichert die Textur.

Der Geschmack ist so köstlich, ein oder zwei Tropfen Vecchio(alter) Balsamico (mindestens 12 Jahre alt) oder Extravecchio(mindestens 25 Jahre alt) auf einer frischen Erdbeere verwandeln ihn in ein Gericht, das die Sinne betört. Und das gleiche gilt für eine Scheibe Parmigiano-Reggiano-Käse oder eine in der Pfanne angebratene Jakobsmuschel.

Aber es war nicht der vom Konsortium versiegelte traditionelle Balsamico-Essig, der kürzlich einem Geschmackstest unterzogen wurde. Nein, wir haben keine 3 1/2-Unzen 12 Jahre alten Schönheiten mit einem Preis von 75 bis 90 Dollar pro Flasche oder 25 Jahre alten Schätzen, die etwa doppelt so viel Teig verlangen, geöffnet.

Das Thema: Balsamico günstig

Gegenstand des Tests waren die preiswerten Balsamico-Essige, die die Regale von Lebensmittelgeschäften und Lagermärkten säumen. Die Welt außerhalb des Authentischen, in der Balsamico-Imitat billig und das Produkt dünn ist, wo “Aging” weniger als 12 Jahre bedeutet.

Ich war neugierig, wie sich die verschiedenen Marken abschneiden. Ich beobachte Käufer. Sie kaufen viel davon. Sie träufeln es im Allgemeinen nicht auf Obst, sondern verwenden es in Salatdressings und Marinaden. Sie fügen es zu Suppen oder Nudeln hinzu, um einen süß-herben Geschmack zu verleihen, oder kombinieren es mit Olivenöl, um knusprige Brotstücke zu dippen.

Mit Essigen zwischen 21 Cent und 1,79 US-Dollar pro Unze wurde keiner der acht Essige in noblen Fachgeschäften gekauft (obwohl einige in beeindruckenden Flaschen mit hübschen Etiketten verpackt waren).

Der Test würde keine angenehme Aufgabe werden. Der Säuregehalt wäre hoch und alle feinen Unterschiede sind schwer festzustellen.

Mit Wasser und Brot zur Hand versammelten sich die sechs Diskussionsteilnehmer an den Tischen. Dazu gehörten Ryan Adams (Geschäftsführer im Sorrento Grille, Laguna Beach), Massimo Navarretta (Geschäftsführer und Inhaber des Restaurants Onotria Wine Country Cuisine, Costa Mesa), Phyllis Ann Marshall (Präsident von Food Power Inc, einem nationalen Restaurantberatungsunternehmen), Scott Raczek (Chefkoch im Mr. Stox Restaurant, Anaheim), Ania Sullivan (Geschäftsführerin im Ruhestand und begeisterte Hausfrau) und Becky Trowbridge (Caterer und persönliche Köchin).

Ja, ich habe viel gefragt. Einige sagten, ihre Nasen brannten, als sie das Aroma testeten. Und der in Italien geborene Massimo Navarretta fand den ganzen Prozess entmutigend.

“Das ist kein Balsamico … Balsamico ist für eine Mitgift gemacht, nicht für einen Salat,” er sagte und bezog sich auf die Modenaer Tradition, eine Braut mit einem Geschenkfass Balsamico zu entsenden, die an diesem Tag begonnen wurde ihrer Geburt. Für einen der günstigsten Balsamicos sagte er, dass der Essighersteller eine Gefängnisstrafe von mindestens fünf Jahren verbüßen sollte. Ein anderer, sagte er, habe dem Wort “bad” einen schlechten Ruf gegeben.

Aber die Diskussionsteilnehmer waren sich einig, dass drei der acht besser waren, und fügten hinzu, dass alle anderen ziemlich gleich waren. Hier die Top drei:

ERSTER PLATZ: Kirkland Signature Balsamico-Essig aus Modena (Kosten, 33 Cent pro Unze)

Mehrere Richter waren sich einig, dass das Aroma am interessantesten war, mit einem Hauch von Holz. Es hatte die höchste Viskosität mit der besten Süß-Sauer-Balance. Ein Diskussionsteilnehmer sagte, es sei „heller am Gaumen“. Ein anderer sagte, dass sie in der Nase einen Hauch von Kirschen erkennen könnten. Mehrere sagten, dass es das angenehmste Finish hatte.

ZWEITER PLATZ: Trader Joe’s Aceto Balsamico di Modena I.G.P. – Balsamico-Essig aus Modena, 10 Jahre in Eichenfässern gereift (Trader Joe’s, 46 Cent pro Unze)

Ein Richter war der Meinung, dass dieser Essig die beste Geschmacksbalance hat, der hohe Säuregehalt gepuffert und gemildert wird. Ein Richter sagte, es erinnere ihn an süße Zwiebeln. Ein anderer bemerkte zum Schluss, dass es der einzige war, der nicht im Rachen brannte. Ein anderer bemerkte die Textur und bemerkte, dass er immer noch wässrig war, aber dicker als viele der anderen Essige.

DRITTER PLATZ: Fini Modena (In vielen Supermärkten und Cost Plus World Market erhältlich, 1,41 USD pro Unze)

Ein Richter sagte, er könne einen Hauch Vanille wahrnehmen, ein anderer bemerkte den angenehmen Duft von Feigen. Ein anderer meinte, der Abgang sei angenehm würzig.

Hier sind einige Rezepte, die billigen, weniger als 12 Jahre gereiften Balsamico verwenden:


2. Mai: Essig zum Aufhellen und Ausbalancieren von Gerichten verwenden [Infografik]

Wenn man an Essig denkt, denkt man als erstes an Salatdressing, aber es gibt noch viele weitere Verwendungsmöglichkeiten für diese herbe Zutat. Wie Küchenchef Samin Nosrat in ihrem Buch erklärt Salz, Fett, Säure, Hitze, Säure ist beim Kochen wichtig, da sie andere Aromen ausbalanciert und verstärkt. Denken Sie nur an eine erfrischend säuerliche Limonade oder den Umami und den Tang in einem Bissen von Balsamico-glasierter Rüben. Beide würden ohne Säure nicht so komplex und köstlich schmecken, um die Süße zu ergänzen.

So wie es unzählige Rezepte gibt, die von einem Schuss Essig profitieren könnten, stehen unzählige Essigsorten zur Auswahl. Einige sind so herb, dass sie dir den Mund verziehen, andere sind süß und einige haben sogar diesen funky, alten Kellergeruch, der auf den ersten Blick unappetitlich erscheinen mag (bis du sie über Schweinekoteletts reduziert). Aber bevor wir uns mit Essig-Paarungen befassen, werfen wir einen genaueren Blick auf dieses uralte Gewürz.

Essig ist ein Fermentationsprodukt und kann mit allem hergestellt werden, was Zucker enthält. Fermentation ist der Prozess, bei dem Bakterien Zucker in Alkohol zerlegen, was zu leckeren Trankopfern wie Bier, Wein und Kombucha führt. Essig geht noch einen Schritt weiter. Bakterien wandeln den Alkohol in Essigsäure um, die dem Essig seine Säure verleiht. Welche Lebensmittel Sie auch fermentieren (egal ob Äpfel, Wein oder Reis), verleiht dem Endprodukt einen einzigartigen Geschmack.

Essig variiert auch im Säuregehalt, so dass einige für sich genommen hart und ungenießbar sein können, andere können so abgerundet und süß sein, dass Sie sie löffelweise schlürfen könnten. Aus diesem Grund möchten Sie den richtigen Essig für Ihr Rezept auswählen, und wie bei Speiseölen gibt es bestimmte Essige, mit denen Sie kochen möchten, und andere, die am besten von der Hitze ferngehalten werden.

Damit Sie den besten Essig auswählen können, um ein Gericht aufzuhellen, haben wir sie nach Geschmack, Art und Intensität aufgeschlüsselt.


Kennenlernen: Essig

Kaufen Sie einen großen Krug dieses neutral schmeckenden Essigs, den Sie nicht nur zum Kochen verwenden werden. Hergestellt aus Getreidealkohol, der zu einer farblosen Flüssigkeit mit hohem Säuregehalt destilliert wird, dient dieser Küchenhelfer auch als Reinigungsmittel: Geben Sie etwas in eine Sprühflasche und waschen Sie damit Wachs, Schmutz und Chemikalien von Obst und Gemüse. Gib ein paar Esslöffel Essig in das Wasser für die Eier, während sie pochieren, damit sich das Eiweiß nicht einfädelt.

Rotweinessig

Rotwein wird normalerweise auf zwei Arten zu Essig: Ein Klecks aus Zellulose und Bakterien, der „Mutter“ genannt wird, wird dem Wein zugesetzt, um Alkohol in Säure umzuwandeln, oder Wein und Bakterien werden in einer Maschine kombiniert, die sie „belüftet“, um die Bakterien zu ernähren . Unser Favorit, Laurent du Clos Rotweinessig, hat laut unseren Verkostern einen „sauberen, leichten, angenehmen Geschmack“ und eine subtile Schärfe, die gut zu Vinaigrettes passt.

Weißweinessig

Knackig und säuerlich, mit „dezenter Süße“ und „zitronigen“ Aromen, verwenden wir Weißweinessig, um Pfannensaucen für Hühnchen und Fisch aufzuhellen. Auch beim Kartoffelsalat greifen wir darauf zurück: Heiße Kartoffeln in Weißweinessig schwenken, so verleihen wir unserem Dill-Kartoffelsalat einen intensiven Geschmack (siehe verwandte Inhalte). Unsere Favoriten sind Colavita Aged White Wine Essig und Spectrum Naturals Organic White Wine Essig.

Apfelessig

Fruchtig und ausgewogen, Apfelessig ist in den Vereinigten Staaten seit der Kolonialzeit beliebt. Dieser Essig wird aus hartem Apfelessig hergestellt, einem damals beliebten Getränk. Wir verwenden es täglich in der Testküche. Unser Favorit ist Spectrum Naturals Bio-Apfelessig, ungefiltert, da er ungefiltert zu seinem „ausgeprägten Apfelgeschmack“ beiträgt und ihm eine „durchsetzungsfähige, spritzige“ Qualität verleiht.

Balsamico Essig

Traditioneller Balsamico-Essig aus den italienischen Regionen Modena und Emilia-Romagna reift jahrelang in Holzfässern, bis der Essig süß, sirupartig und teuer ist – bis zu 60 US-Dollar pro Unze. Viele billigere Versionen umgehen die Alterung und fügen stattdessen Farben oder Süßstoffe hinzu. Der Preis ist niedriger, aber auch die Qualität. Unser Lieblingsbalsamico-Essig aus dem Supermarkt – Lucini Gran Riserva Balsamico – enthält keinen Zucker- oder Farbstoffzusatz. Wir mögen seine „große Komplexität“ und seine dezente Säure.

Sherry-Essig

Sherry-Essig wird aus Sherry, einem angereicherten Wein, hergestellt. Wahr Vinagre de Jerez, hergestellt in einem kleinen Gebiet Spaniens, reift mindestens zwei Jahre in Eichenfässern. Viele Sherry-Essige, die in Supermärkten auf Lager sind, sind minderwertige Imitate. Die Aromen von Sherryessig sind „warm“ und „röstig“ mit einer „braun-zuckerhaltigen“ Süße. Verwenden Sie es, um Pfannensaucen aufzuhellen oder um spanische Aromen in unserem gerösteten Blumenkohl mit Paprika und Chorizo ​​wiederzugeben (siehe verwandter Inhalt).

Malzessig

Hergestellt aus fermentierter gemälzter Gerste – im Grunde ungehopftes Bier – ist Malz für die meisten Vinaigrettes etwas aggressiv. Aber wenn es darum geht, das Öl von gebratenem Fish and Chips zu durchschneiden und einen intensiven, würzigen Punsch hinzuzufügen, gibt es nichts Vergleichbares. Wir lieben seinen "herzhaften", "fleischigen" Geschmack in unseren gerösteten Salz- und Essigkartoffeln (siehe verwandter Inhalt), aber er ist nicht nur für Knollen geeignet. Es ist auch die Grundlage vieler Chutneys und Saucen.

Reisessig

In erster Linie zum Würzen von Sushi-Reis verwendet, spielt Reisessig auch in Pfannengerichten und Satays eine Rolle. Er wird auch Reisweinessig genannt, aber verwechseln Sie ihn nicht mit Reiswein. Reisessig wird aus gedämpftem Reis hergestellt, der mit Hefe vermischt und zu Alkohol fermentiert wird, bevor er zu Essig belüftet wird. Dieser Essig hat eine charakteristische „malzige“ Süße und eine milde Säure. Sie können es gewürzt oder ungewürzt kaufen, wir bevorzugen ungewürzt, weil es vielseitiger ist.

Chinesischer schwarzer Essig

Schwarzer Essig stammt aus der chinesischen Provinz Zhejiang und wird aus Sorghum, Weizen, Reis oder Hirse – manchmal in Kombination – hergestellt und gereift, um seinen komplexen Geschmack zu entwickeln. Die Aromen sind schwer zu bestimmen, aber unsere Verkoster schlugen „holzig“ und „erdig“ vor, mit einem Hauch von „warmer Würze“ und Kräutern wie Estragon. Balsamico- oder Malzessige sind gute Ersatzstoffe, obwohl beiden die Komplexität des schwarzen Essigs fehlt. Verwenden Sie schwarzen Essig in Dip-Saucen und zum Schmoren von Fleisch.

Champagner-Essig

Dieser Essig wird aus dem vergorenen Saft von Sekttrauben vor der zweiten Gärung (der Ursache der Blasen) hergestellt. Der resultierende Essig hat einen "sauberen", "mineralischen" Geschmack, der normalerweise zarter ist als der von Weißweinessig (obwohl es unseren Verkostern schwer fiel, den Unterschied zu erkennen). Der leichte Körper und die Knusprigkeit des Champagner-Essigs machen ihn zu einer guten Basis für Obst- und Kräuteressige. Spritzen Sie es auf Gemüse oder mischen Sie es mit Schalotten in einer Mignonette-Sauce für Austern.

Fruchtessig

Himbeeressig ist aus den Küchenschränken kulinarischer Trendsetter so gut wie verschwunden, aber die Kombination von süßen Früchten mit saurem Essig finden wir zeitlos. Echte Fruchtessige werden hergestellt, indem Fruchtsaft zu Wein fermentiert und dann mit Säure vermischt wird. Einige Essige mit Fruchtgeschmack nehmen eine Abkürzung, indem sie Rotwein-, Weißwein- oder Champagner-Essig mit mazerierten Früchten oder Fruchtpürees aufgießen. Verwenden Sie Fruchtessige in Vinaigrettes oder beträufeln Sie gegrilltes Obst.

Kräuteressig

Im Gegensatz zu den anderen Essigen in dieser Zusammenfassung sind Kräuteressige Aufgüsse. Warme (aber nicht kochende) leichte Essige werden mit hocharomatischen Kräutern wie Estragon, Salbei, Rosmarin oder Basilikum versetzt, die dann drei bis vier Wochen ziehen lassen, bevor die Kräuter entsorgt werden. Stellen Sie sicher, dass Sie alle 2 Tassen Essig mit etwa 1 Tasse frischen Kräutern aufgießen. Kräuteressige können Salatdressings und Marinaden einen frischen Geschmack verleihen und sind eine großartige Möglichkeit, zusätzliche Kräuter zu verbrauchen.


Geschnetzeltes Hühnchen mit Feigen-Schoko-Chili

Dieses Rezept stammt von Vom Fass und fordert ihren Waldburg Star Feigen-Chili-Essig. Wenn Sie diesen Essig nicht haben, verwenden Sie Balsamico und fügen Sie nach Geschmack Cayenne hinzu. Ich habe auch normalen ungesüßten Kakao mit guten Ergebnissen verwendet.

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Durch ein kleines Wunder der Wissenschaft können Sie Trockenfutter wie Popcorn und Grünkohlchips zusätzlich zu allen Gurken und Salaten mit Essiggeschmack versehen.

Vor ein paar Sommern versuchte ich verzweifelt, ein paar grüne Bohnen weniger wässrig und wachsartig und langweilig zu machen, und versuchte, eine Nachahmung von etwas zu machen, das ich bei Superiority Burger gegessen hatte. Das Gericht – vielleicht nur als „Salz-Essig-Romano-Bohnen“ beworben – hatte aus einigen absurd frischen, leuchtend hellgrünen Bohnen bestanden, die ganz leicht gekocht wurden, bis sie butterig und knusprig und an einigen Stellen leicht gebräunt waren, und mit dem bestäubten, was schmeckte wie das Pulver, das Salz- und Essigchips umhüllt.

Ich versuchte mein Bestes, um die Bohnen zu Hause neu zuzubereiten, erhitzte eine Pfanne so heiß wie möglich, fügte etwas Olivenöl hinzu und kochte die Bohnen so schnell wie möglich, damit sie frisch schmecken. Zum Schluss habe ich noch etwas Rotweinessig und eine kleine Handvoll Salz darübergestreut. Erschreckenderweise rutschte die Flüssigkeit des Essigs (und das Salz, das ich darüber gestreut hatte) einfach von den Bohnen und ließ sie beide matschig und ohne Geschmack zurück. Obwohl ich mich gerne als etwas erfahrenen Hausmann bezeichne, kratzte ich mich am Kopf und fragte den Äther: „Wie bringt man Essig dazu, an einer Bohne zu kleben?“

Ich musste mich das nur etwa drei Jahre lang jeden Tag wiederholt fragen, bevor Brooks Headley's Superiority Burger Kochbuch kam heraus und beantwortete meine Frage. Es stellte sich heraus, dass der Trick darin bestand, den Essig zu verdoppeln – die Bohnen in ein paar Esslöffel Malzessig zu werfen, dann aber Malzessig zu streuen Pulver oben zusammen mit dem Salz.

Wie sich herausstellt, gibt es viele Essige in Pulverform, die Sie in Gewürzfachgeschäften oder online kaufen können. Sie können trockene Versionen von allem kaufen, von einfachem alten weißen destillierten Essig bis hin zu einer kaugummirosa pulverisierten Version von Rotweinessig. Das bedeutet, dass Sie nicht nur Essig zum Einlegen von Gemüse, Ablöschen von Pfannen und Vinaigrette verwenden, sondern auch Lebensmitteln, die normalerweise durch die flüssige Version matschig werden, wie Kartoffelchips, Popcorn oder Gewürzmischungen, den Geschmack verleihen können.

Michael Harlan Turkell, der Autor von LSD-Trip, streut gerne Essigpulver auf Brathähnchen – und fügt eine kaum wahrnehmbare Schärfe hinzu, die das Fett durchschneidet. „Die Kraft von Essig kommt natürlich von seiner Säure, aber auch von seiner olfaktorischen Fähigkeit, flüchtige Verbindungen freizusetzen“, sagt er. „Selbst in einem Essig, wenn er nicht durch genug Fett gebunden ist, riecht man ihn oft, bevor man ihn schmeckt. Es wird dich ansaugen lassen. Aber wenn Sie nur das Saure wollen, ist Essigpulver eine Möglichkeit, sich auf den Geschmack zu konzentrieren, ohne all die Reizüberflutung.“

Um eine DIY-Version des Pulvers herzustellen, können Sie Essig mit Backpulver kochen, bis die Flüssigkeit vollständig verdunstet ist, Sie können aber auch die Feststoffe vom Boden einer Essigflasche entwässern oder altbackenes Brot in Essig einweichen und trocknen lassen in einem Ofen mit sehr niedriger Temperatur, bevor Sie es in der Küchenmaschine zu einem Pulver zermahlen.

Essige in Pulverform, die Sie im Handel kaufen, werden in der Regel mit ziemlich viel Maltodextrin geschnitten – einer Stärke, die verhindert, dass das Pulver verklumpt. Dies macht den Geschmack ziemlich mild – weniger von dem Beigeschmack von Essig, den Sie von einem Salz- und Essig-Kartoffelchip bekommen könnten, und mehr von einer subtilen, herzhaften Säure. Aber wenn es darum geht, gebuttertem Popcorn, Grünkohl-Chips, knusprigen Kartoffelbrei oder einer seltsamen Snack-Mischung aus Getreide und Nüssen, die Sie in Ihrem Schrank haben, einen Hauch von Geschmack zu verleihen, dann ist Essigpulver Ihr Typ.


2 Zutaten: Die Grundlagen

Um eine Vinaigrette ohne Knochen zuzubereiten, brauchst du nur Essig (Sherry-, Champagner-, Balsamico-, Apfel-, Rot-, Weiß- oder Reisweinessig funktionieren alle) und Öl (mit einem neutralen Pflanzenöl wie Traubenkernen für eine milde Basis oder Ihr bestes natives Olivenöl extra für grasigere Untertöne). Traditionelle Vinaigrette-Rezepte verlangen ein Verhältnis von drei Teilen Öl zu einem Teil Essig. Einige Leute – wie ich – bevorzugen jedoch, dass ihre Dressings mehr Schlagkraft enthalten und wählen ein Öl-Essig-Verhältnis von 2:1. Einige Essige haben einen höheren Säuregehalt als andere, daher ist es immer eine gute Idee, Ihr Dressing zu probieren und entsprechend anzupassen.

Für die Vinaigrette etwas koscheres oder feines Meersalz in etwas Essig rühren, bis es sich auflöst. Beginnen Sie mit etwa ¼ Teelöffel Salz pro Esslöffel Essig. Rühren Sie weiter und träufeln Sie langsam die doppelte Menge Öl wie Essig ein, dann schmecken Sie. Ich tauche gerne ein Salatblatt in das Dressing, um zu sehen, wie es in meinem Salat schmeckt, anstatt es allein zu probieren.

Wenn Sie möchten, fügen Sie nach und nach mehr Öl hinzu und schmecken Sie nach und nach, bis Sie ein ausgewogenes Verhältnis von Säure und Fett erreicht haben, das Ihnen gefällt. Dieses Dressing aus zwei Zutaten wird nie vollständig emulgieren, aber ein kräftiges Rühren hält es lange genug zusammen, um Ihren Salat zu garnieren (einfach schütteln oder vor dem Servieren noch einmal verquirlen, wenn Sie es während der Woche genießen möchten). Beenden Sie das Dressing mit etwas frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer.

Eine Zitrusnote: Zitronen-, Limetten-, Orangen- oder Grapefruitsäfte verleihen eine schöne Helligkeit, wenn sie mit einer Portion Essig in eine Vinaigrette eingelegt werden. Aber wie der Name schon sagt, muss dieses Dressing Essig enthalten, um als echte Vinaigrette angesehen zu werden.

Dieser Karottenbandsalat hat eine Za'atar-Vinaigrette. Aber warte, wir sind noch nicht ganz am Ziel.

Foto von Chelsea Kyle, Prop Styling von Alex Brannian, Food Styling von Michelle Gatton


Naturprodukte von Natural Technologies

Essige und Senf von Natural Technologies sind naturreine Produkte, die mit österreichischer Technologie nach bewährten Rezepturen hergestellt werden.

Die Geschichte, die wir weiter schreiben…

Alles begann 5000 Jahre vor Christus, als alte Zivilisationen die wundersamen Eigenschaften von Essig entdeckten. Obwohl dieses saure Elixier fälschlicherweise bei der Weinherstellung erfunden wurde, ist es zu einem festen Bestandteil unseres Lebens geworden. Die Menschen begannen, seine Eigenschaften als Konservierungsmittel und Aromastoff sowie seine wohltuende Wirkung auf den menschlichen Körper zu nutzen.

Jahrhunderte später, um 3.000 v. Chr., entdeckte der Mensch auch Senf. Seine ursprünglichen Zutaten waren Senfkörner, Essig, Wasser, Salz und Öl. An dieser einfachen und natürlichen Rezeptur halten wir uns auch fest, um den guten Geschmack unserer Senfprodukte zu gewährleisten.

Wir haben das Vergnügen, Ihnen die Möglichkeit zu geben, Essig und Senf in ihrer reinsten und natürlichsten Form zu genießen und diese Naturprodukte voll und ganz zu schätzen. Die Senf- und VINOCETI-Essige von Technologies wurden sorgfältig aus rein natürlichen Zutaten und aus unserer tiefen Liebe zur Natur hergestellt.

CHAMPANGNERENF

Wir haben uns große Mühe gegeben, dieses ausgezeichnete Senfprodukt zu kreieren. Der Geschmack von echtem Champagner von Henri de Verlaine wird durch den traditionellen Senfgeschmack untermauert, um eine köstliche, raffinierte Frische zu erzielen. Sein exquisiter Geschmack wurde entwickelt, um heiße und kalte Saucen sowie jede Mischung aus Mayonnaise und Meerrettich zu verfeinern. Zutaten: Wasser, Essig, Senfkörner, 17 Prozent Champagner, Salz, Zucker, Gewürze. Enthält Sulfite.


Essig aufbewahren

  • Bewahren Sie aromatisierte Essige an einem kühlen, dunklen Ort auf. Kühlen ist am besten, um Frische und Aromen zu bewahren.
  • Datieren Sie die Behälter nach dem Öffnen.
  • Essigbehälter immer dicht verschlossen halten.
  • Bei richtiger Zubereitung und Abfüllung sind aromatisierte Essige kühl gelagert bis zu drei Monate haltbar. Insbesondere Fruchtessige können braun werden und den Geschmack merklich verändern.
  • Die Kühlung von aromatisierten Essigen kann die Qualität um sechs bis acht Monate verlängern. Testen Sie den Essig nach sechs Monaten vor der Verwendung, um sicherzustellen, dass der Geschmack noch gut ist.
  • Wenn ein aromatisierter Essig jemals Schimmel auf oder in ihm oder Anzeichen von Fermentation (Blasen), Trübung oder Schleimigkeit aufweist, werfen Sie ihn weg, ohne den Essig zu probieren oder für irgendeinen Zweck zu verwenden.

Entsorgen Sie Essig, der Anzeichen von Kontamination aufweist.
LayLa Burgess, ©2018 HGIC, Clemson Extension

Aromatisierte Essige werden oft auf sonnigen Fensterbänken und Regalen als dekorative Raumergänzung präsentiert. Wird der Essig auf diese Weise länger als ein paar Wochen gelagert, sollte er als dauerhafte Dekoration betrachtet werden. Verwenden Sie es nicht bei der Zubereitung von Speisen.


Guidos Salatdressing

Was sind Ihrer Meinung nach die beliebtesten Rezeptanfragen, die wir erhalten? Nein, kein Brathähnchen oder Schichtkuchen oder leider Grünkohlsalat. Es ist für Salatdressing. Vielleicht, weil so viele Leute seltsamerweise von dem Zeug verwirrt sind, oder weil wir alle ein weiteres Grundrezept – eines mit frischen Zutaten – in unser Repertoire aufnehmen möchten. Hier sind Sie also, eine Anfrage von Leser Herbert Selwyn von Encino, der fragt: "Könnten Sie uns das Rezept für das italienische Hausdressing von Guidos http://guidosla.com/ in West Los Angeles besorgen?" Guido teilte gerne mit.

Estragon, Oregano und Lorbeerblatt mit einem Mörser und Stößel fein mahlen. Knoblauch dazugeben und mahlen. Fügen Sie die Sardelle hinzu und verarbeiten Sie die Mischung, bis die Sardelle gemahlen und mit den anderen Aromen vermischt ist. Entfernen Sie die Mischung in eine große Schüssel.

Das Ei in die Schüssel geben und die Mischung mit einem Schneebesen gut verquirlen. Senf, Zitronensaft und Worcestershire unterrühren. Das Öl langsam einträufeln und dabei ständig rühren, um das Dressing zu emulgieren.

Rotwein und Balsamico-Essig einrühren, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Abschmecken und die Gewürze und Aromen nach Belieben anpassen. Dies ergibt ein knappes Dressing von drei Tassen, das abgedeckt und gekühlt 3 bis 5 Tage hält.

Noelle Carter ist die ehemalige Test Kitchen-Direktorin der Los Angeles Times. Sie ist im Januar 2019 gegangen.

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