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Der Food Almanach: Donnerstag, 24. Oktober 2013

Der Food Almanach: Donnerstag, 24. Oktober 2013


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Essenskalender
Das ist Nationaler Remoulade-Tag. Remoulade ist eine scharf gewürzte Sauce, die normalerweise kalt auf kalten Speisen serviert wird. Es hat seinen Ursprung in Frankreich, wo es sich zu einer Mayonnaise-basierten Variation der Remoulade entwickelte und zu einer kulinarischen Fußnote wurde. Als die 1700er-Version der Remoulade jedoch New Orleans erreichte, wurde sie populär und begann eine unterschiedliche Entwicklung, die sie zu einer viel scharferen, rötlich-orangefarbenen, mayonnaisefreien Zubereitung machte, die genauso oft wie eine Marinade verwendet wurde als Soße. Es ist wahrscheinlich, dass die New Orleans-Version eher der ursprünglichen französischen Remoulade ähnelt als der aktuellen französischen Version. Remoulade begann als eine Mischung aus fast püriertem herzhaftem Gemüse, Senf und scharfen Radieschen. Remola ist ein regionales französisches Dialektwort für einen scharf gewürzten schwarzen Rettich, der damals Teil des Rezepts war (aber nicht mehr, so die Oxford-Food-Begleiter.)

Die Mayo-lastige französische Remoulade kehrte nach New Orleans zurück, wahrscheinlich in den Händen eines französischen Kochs, der hierher zog. Inzwischen ist die weiße Remoulade mindestens so verbreitet wie die lokale rote Remoulade. Beide haben eine wichtige Zutat gemeinsam: einen groben braunen Senf, im Volksmund als kreolischer Senf bekannt. Auch Frühlingszwiebeln, Worcestershire und Zitronensaft sind beiden gemeinsam. Anstelle von Mayonnaise hat die rote Remoulade entweder eine Tomatenform (Ketchup oder Püree) oder viel Paprika, emulgiert mit Öl. Die Kontroverse darüber, welcher Remouladenstil am besten ist, wird gelöst, indem man beides zubereitet und serviert.

Das am häufigsten mit Remouladensauce servierte Essen in New Orleans ist gekochte Garnelen. Es ist eine der zwei oder drei besten kalten Vorspeisen in unserer Küche und unvergleichlich besser als die Ketchupy-Cocktailsauce, die im Rest Amerikas mit gekochten Garnelen serviert wird. Aus diesem Grund verbreitet sich die Remouladensauce im ganzen Land, insbesondere in Kettenrestaurants. Kürzlich ist es in Mode gekommen, es mit gebratenen Meeresfrüchten anstelle von Remoulade zu servieren. Zurück in Frankreich, Remouladensaucen fast immer Selleriewurzel. Ein paar inspirierte Köche servieren Garnelen und Selleriewurzel-Remoulade zusammen. Es ist eine Sauce, die schnell an Popularität gewinnt.

Wir hören, es ist Nationaler Bologna-Tag. Bologna ist nicht die niedrigste Form von Aufschnitt – diese Verurteilung gehört zum Brotlaib –, aber es ist ziemlich schlecht. Es ist so etwas wie das Innere eines Schweine-und-Rind-Hotdogs im großen Stil. Die Stadt Bologna in Italien weiß nichts davon und sollte klagen. Auf der Website von Oscar Meyer fand ich ein Rezept für ein blödes Sandwich namens Bourbon Street Special. Es ist wie eine Muffuletta von jemandem, der noch nie einen gegessen hat.

Gourmet-Zeitung
Knoblauch Creek, Texas liegt südlich von Austin und verläuft hinter einer kleinen Unterteilung. Er mündet interessanterweise in den Onion Creek. Der Größenunterschied zwischen den beiden Streams ist genauso groß wie zwischen ihren Namensvettern. Die nächstgelegenen Nicht-Fast-Food-Restaurants sind die Railroad Bar-B-Q (die wirklich an einer Bahnstrecke liegt) und Macho Taco, beide anderthalb Meilen entfernt in Manchaco.

Essbares Wörterbuch
Zitronengras, n.--Auch "Zitronengras". Zitronengras ist kein echtes Gras (obwohl es einem stark ähnelt), sondern stammt aus Südostasien, in dessen Küchen es eine herausragende Rolle spielt. Der Stiel und die Blätter sind ziemlich zäh, aber wenn sie sehr dünn geschnitten werden (genauso wie Frühlingszwiebeln), werden sie leicht zu essen. Manchmal werden längere Zitronengrasstücke als Suppe oder Brühe verwendet, um ihr Aroma zu verleihen, obwohl sie nicht gegessen werden. Der Geschmack und das Aroma sind denen von Zitronen sehr ähnlich, daher der Name. Zitronengras ist in der thailändischen und vietnamesischen Küche allgegenwärtig. Zitronengras ist einfach anzubauen - vielleicht ein wenig zu einfach. Es bildet große Blattstöße, die wie eine übergroße Frühlingszwiebel aussehen.

Regel für geschicktes Essen #477
Hüten Sie sich vor jedem Restaurantmenü, in dem Emulsionen mehr als zweimal erwähnt werden. Es bedeutet, dass der Koch mehr in seiner Technik gefangen ist, als Sie glücklich zu machen.

Der alte Küchensalbei Sez:
Wenn Ihre Hollandaise bricht, fügen Sie einen Esslöffel warmes Wasser hinzu und sehen Sie, ob sie sich wieder emulgiert. Wenn nicht, beginne noch einmal mit nur einem Eigelb, verrühre es bei schwacher Hitze, bis es dick wird, und rühre dann die zerbrochene Sauce nach und nach ein.

Musik zum Essen von Sashimi von
Heute im Jahr 1975 veröffentlichte John Lennon ein Album mit seinen größten Hits. Es wurde genannt Rasierter Fisch. Yoko Ono muss unbedingt eine Sushi-Bar mit diesem Namen eröffnen.

Annalen der Süßigkeiten
Gut und viel wurde heute im Jahr 1894 eingeführt. Es ist die älteste Markensüßigkeit in Amerika und ist immer noch stark unter dem Dach von Hershey. Ein einzelnes Good and Plenty ist eine kleine Tube Lakritz in einer dicken Bonbonhülle.

Essen in der Musik
Heute im Jahr 1929 (was übrigens der Tag war, an dem der Aktienmarkt zusammenbrach und die Weltwirtschaftskrise auslöste) begann Rudy Vallee mit der Ausstrahlung seiner von Fleischmanns Hefe gesponserten Radiosendung. Vallee war ein Frauenschwarm wegen seines Aussehens und seines Gesangs. Er hatte den jungenhaften Charme, der Mädchen in Ohnmacht fallen lässt. Warum dies zu Hefeverkäufen führen sollte, ist schwer zu beziffern, aber er hat Fleischmann geholfen, die dominierende Hefemarke in Amerika zu werden – eine Position, die sie immer noch hält. Das Verfallsdatum von Rudy Vallee war der 3. Juli 1986.

Lebensmittelerfindungen
Hippolyte Mège Mouriés, ein bedeutender Lebensmittelchemiker in den Anfängen dieser Wissenschaft, wurde heute 1817 in Frankreich geboren. 1869 gewann er den von Kaiser Louis Napoleon III. ausgeschriebenen Preis für die Herstellung eines akzeptablen Butterersatzes: Margarine. Er benutzte mehr oder weniger das gleiche Verfahren, mit dem Fett zu Seife verarbeitet werden kann. Er hatte viele andere Ideen, darunter ein Verfahren, das die für die Herstellung von Brot benötigte Weizenmenge stark reduzierte, und eine Methode zum Einmachen von Fleisch.

Nathaniel Wyeth wurde heute im Jahr 1911 geboren. Er erfand Polyethylenterephthalat, einen Kunststoff, der verarbeitet werden kann dünnwandige Flaschen, die stark genug sind, um kohlensäurehaltige Getränke unter Druck zu halten. Wie in Zwei-Liter-Flaschen Big Shot Ananas-Drink.

Namensvetter für Lebensmittel
George Krümel, ein Komponist, der einen Pulitzer-Preis gewann, wurde an diesem Tag geboren – wieder! 1929! Schwarzer Montag! Hier ist ein weiterer seltsamer Zufall: Crumb stammte aus West Virginia, und heute ist der Tag, an dem seine Bürger zu Beginn des Bürgerkriegs im Jahr 1861 für die Gründung eines neuen Bundesstaates stimmten. Gründer von Motown Records Beere Gordy erhielt heute im Jahr 1996 einen Stern auf dem Hollywood Walk of Fame. . Santo Farina, der mit seinem Bruder Johnny bei dem Klassiker Sleepwalk aus den 1950er Jahren Steelgitarre spielte, wurde heute 1937 geboren. Es war das letzte Instrumental, das seit fünf Jahren auf Platz eins landete. . José Serrano, US-Kongressabgeordneter aus New York, wurde heute 1943 geboren. .Lazar Weiner, der Dutzende von jiddischen Liedern komponierte, wurde heute 1897 geboren. . Tila Tequila, Geboren in Singapur, vietnamesisches Erbe, amerikanisches Model, wurde heute 1981 geboren. Professioneller Golfer Ian Baker-Finch hat sein Leben heute im Jahr 1960 beendet.

Worte zum Essen
"Mein Lieblingssandwich ist Erdnussbutter, Baloney, Cheddar-Käse, Salat und Mayonnaise auf geröstetem Brot mit Ketchup als Beilage."--Hubert H. Humphrey.

Kein Wunder, dass wir ihn nicht zum Präsidenten gewählt haben.

Worte zum Trinken
"Und Noah sagte oft zu seiner Frau, wenn er sich zum Essen hinsetzte:
'Es ist mir egal, wohin das Wasser geht, wenn es nicht in den Wein gelangt.'"
--G. K. Chesterton, Britischer Schriftsteller des 19. Jahrhunderts.


Wochenend-Trinkauftrag: Bringen Sie die Hopfenernte mit frischen Hopfen-IPAs ein

Man könnte sagen, dass 2013 das Jahr war, in dem IPA-Frische zu einem "Ding" wurde. Stone brachte ihre inzwischen berühmte Enjoy By-Serie auf, die an einem bestimmten Datum (etwa einen Monat nach dem Brauen) &ldquo auslief&rdquo. Andere Brauereien setzten diesen Trend fort und drucken das Mindesthaltbarkeitsdatum auf Flaschen und Dosen, wobei letztere der Behälter der Wahl für viele Brauereien ist, die diesen kräftigen Hopfengeschmack am besten bewahren möchten. Während das ganze Jahr über viele köstliche bittere Biere angeboten werden, gibt es insbesondere eine Art von IPA, die derzeit am frischesten ist.

Hopfen wird im August und September im ganzen Land geerntet, und während die meisten getrocknet und für das nächste Jahr gelagert werden, werden einige dieser frischen oder &ldquowet&rdquo Hopfen sofort verwendet. Frische Hopfenbiere legen so großen Wert auf den Frischefaktor, dass Brauer den gesamten Prozess von Bine &mdash ja, eine Bine nennt man eine Hopfenrebe &mdash um in weniger als 24 Stunden einen Kessel zu brauen. Die resultierenden IPAs strotzen vor köstlich fruchtigem Hopfengeschmack, der spürbar frischer schmeckt als der Trockenhopfen, der im Rest des Jahres verwendet wird.

Ein paar Empfehlungen: Suchen Sie nach alten Standbys Sierra Nevada &rsquos Northern Hemisphere, Port Brewing &rsquos High Tide, Deschutes &rsquo Chasin &rsquo Freshies, Founders Harvest Ale und Great Divide &rsquos Fresh Hop Pale Ale. Bereit, noch einen Schritt weiter zu gehen? Die Newcomer Almanac Beer Company hat drei Single-Hop-Versionen von frischem Hopfenbier mit Cascade-, Chinook- und Cluster-Hopfen gemacht, die definitiv einen Versuch wert sind.

Viele Hopper glauben, dass IPAs frisch besser sind, und es ist schwer, mit ihnen zu argumentieren. Obwohl diese Biere innerhalb weniger Wochen nach dem Brauen wirklich beginnen, ihren massiv hopfigen tropischen Fruchtgeschmack zu verlieren, lassen Sie sich davon abhalten, von Oktober bis November frische Hopfen-IPAs zu trinken. Ich empfehle, sie so frisch wie möglich zu probieren. Feiern Sie also eine der wichtigsten Ernten des Jahres, indem Sie an diesem Wochenende einige davon probieren.


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