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Schwarzbarsch mit Kaviar-Vinaigrette-Rezept


Küchenchef Laurent Gras serviert dieses Gericht als Teil eines speziellen Menüs, das im serviert wird BLT Fisch in New York City für eine Woche in der ersten Maiwoche. Es ist ein perfektes Timing, da die Black-Bass-Saison am ersten Mai beginnt.

Zutaten

Für den Fisch:

  • ¾ 400 Gramm schwarzes Barschfilet, ohne Knochen und Haut, der Breite nach in feine Scheiben geschnitten
  • 1 ½ Unzen (40 Gramm) Yuzu-Saft
  • 4 Esslöffel plus 1 Teelöffel (60 Gramm) natives Olivenöl extra
  • Salz, vorzugsweise Murray-Fluss

Für die Kaviar-Vinaigrette:

  • Prise (4 Gramm) Schalotten
  • 1 Teelöffel (6 Gramm) gepresster Kaviar
  • 1 ½ Unzen (40 Gramm) Aprikosenöl
  • Meersalz
  • Rote Togarashi
  • 2 ½ Teelöffel (20 Gramm) Osetra-Kaviar

Für die rote Schleife Sauerampfer/Shiso:

  • 1 ½ Unzen (40 Gramm) roter Sauerampfer, gespült und über einem Handtuch getrocknet
  • 2 ½ Teelöffel (20 Gramm) rotes Shiso, abgespült und über einem Handtuch getrocknet
  • Salz, vorzugsweise Murray River
  • 1 großer Teelöffel (8 Gramm) Aprikosenöl
  • Schale von 1 Limette

Für den gerösteten Nori:

  • 2 Nori-Blätter
  • Sojasauce

Richtungen

Für den Fisch:

Legen Sie den Fisch über den Teller und bilden Sie einen Ring mit einem Durchmesser von 4 Zoll. Mit einem Pinsel den Fisch mit dem Yuzu-Saft würzen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Salz würzen.

Für die Kaviar-Vinaigrette:

Die Schalotten fein würfeln und unter fließendem Wasser abspülen, gut abtropfen lassen. Den gepressten Kaviar mit dem Aprikosenöl vermischen und mit Salz und dem roten Togarashi würzen. In einen Behälter geben und die Schalotten dazugeben. In letzter Minute den Kaviar in die Vinaigrette geben.

Für die rote Schleife Sauerampfer/Shiso:

Sauerampfer und Shiso mit Salz, Aprikosenöl und Limettenschale würzen.

Für den gerösteten Nori:

Nori mit Sojasauce bestreichen und dehydrieren. In ¼-Zoll breite Streifen schneiden und über den Salat legen.

Die Vinaigrette über den Fisch legen und mit dem Salat und dem gerösteten Nori belegen.


Gebratener Schwarzer Wolfsbarsch mit Blumenkohl und Kräutervinaigrette

Für den Zitronenaufguss:
Für den gerösteten Blumenkohl:
4 Tassen sortierter farbiger Blumenkohl – in kleine Röschen geschnitten
1 Esslöffel. California Olive Ranch Arbequinia Olivenöl
2 TL. Koscheres Salz
Nach Bedarf Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das Blumenkohlpüree:
4 Tassen weißer Blumenkohl – Kern und Reste
1 St. Spanische Zwiebel – geschält, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
1 Knoblauchzehe – dünn geschnitten
1 EL koscheres Salz
2 EL California Olive Ranch Arbequinia Olivenöl
1/4 Tasse Zitronenaufguss

Für das Kräuteröl
3 verpackte Tassen Basilikum – Gepflückt und gewaschen
3 verpackte Tassen Petersilie – Gepflückt und gewaschen
2 verpackte Tassen Schnittlauch – gewaschen und grob gehackt
1 gepackter Becher Estragon – Gepflückt und gewaschen
2 Gallonen Wasser
2 Tassen koscheres Salz
2 Tassen California Olive Ranch Arbequinia Olivenöl

Für die Vinaigrette:
1 Tasse Zitronenaufguss
1 Esslöffel. Tabasco
2 EL. Zitronensaft – Frisch gepresst
2 TL. Bio-Zucker
2 TL. Koscheres Salz
1 Tasse Kräuteröl

Für das Gericht:
4 Filets Schwarzer Wolfsbarsch – Nadelknochen entfernt und getrimmt
Nach Bedarf koscheres Salz
Nach Bedarf frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL. California Olive Ranch Arbequinia Olivenöl
Gerösteter Blumenkohl
Blumenkohl-Püree
8 Unzen. Vinaigrette
Nach Bedarf grobes Meersalz
1 St. Zitrone – Microplaned


Cowboy Caviar

Obwohl der Name darauf hinweist, dass er Kaviar ähnelt, ist Cowboy Caviar wirklich alles andere als. Bohnen, Erbsen, Tomaten und Mais vereinen sich zu einem leckeren Snack, den Sie als Salsa oder einfach mit einem Löffel essen können. Kaviar mag ein köstlicher, salziger (sehr teurer!) Leckerbissen sein, aber für Leute, die eine nahrhaftere und billigere Alternative brauchen, gibt es Cowboy Caviar, um den Tag zu retten! Die Freude an einem Gericht wie Cowboy Caviar liegt in seiner Vielseitigkeit. Sie können es neben Pommes wie eine Salsa servieren oder auf Brot streichen und als Mittagessen essen.

Auch als Texas Caviar bekannt, wird dieses seltsam würzige und gesunde Gericht seit 1940 serviert und ist ein ebenso gutes texanisches Gericht wie Tex-Mex-Barbecue. Der Schlüssel bei diesem Rezept ist die richtige Vinaigrette, damit sie den Bohnen und Tomaten genau die richtige Menge an würziger Säure verleiht. Ohne sie ist dieses Rezept nur eine kleine Schüssel Bohnen und Erbsen und sonst nicht viel.

Damit die Vinaigrette richtig lecker wird, kommt es vor allem auf die richtige Würze an. Dieses Rezept verwendet eine einfache Kombination aus Salz, Kreuzkümmel und Chilipulver, um Ihrem Cowboy-Kaviar einen mexikanischen Basisgeschmack zu verleihen. Fühlen Sie sich jedoch frei, damit zu spielen und nach Herzenslust zu experimentieren. Anstelle eines vorgemischten Chilipulvers können Sie getrocknete Chilis verwenden, diese rösten, einweichen und dann zu Ihrer eigenen Gewürzmischung mahlen. Eine Kombination aus Ancho und Arbols wäre hier besonders lecker, aber pass auf die Schärfe auf! Wenn Sie keinen Honig für das Dressing finden, stellen Sie sicher, dass Sie etwas anderes Süßes wie Haushaltszucker verwenden. Ohne Süße überwältigt die säuerliche, würzige Säure alles und schmeckt einfach nicht richtig.


Gedämpfter Schwarzbarsch mit Kaviar und Rübensaft

Salz nach Geschmack Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack 4 6-Unzen Filets schwarzer Wolfsbarsch, enthäutet 1 Unze Kaviar. Entsaften Sie die Rüben, um 2 Tassen zu machen. Kochen Sie den Rübensaft, um ihn auf 1/2 Tasse zu reduzieren. 2 EL Butter und Zitronensaft dazugeben. Rühren, bis es leicht eingedickt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Legen Sie den Fisch in eine Pfanne mit Wasser, das bis zur Hälfte der Filets reicht. Zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und zugedeckt 4 Minuten köcheln lassen. Den Fisch umdrehen und weitere 2 Minuten köcheln lassen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Die restlichen 2 Esslöffel Butter in einer mittelgroßen Pfanne schmelzen. Fügen Sie das Rote-Bete-Grün hinzu und kochen Sie es unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze, bis es zusammenfällt. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf 4 Teller jeweils etwas Grün legen. Mit einem Filet belegen und die Sauce drumherum verteilen. Verwenden Sie 1/4 des Kaviars, um eine Linie durch die Mitte des Fisches zu führen. Ausbeute: Vier Portionen.

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Steinbass im asiatischen Stil

Marinade für 1 kg Fischfilet

  • 250g Meersalz
  • 250g feines Salz
  • 200g Zucker
  • 15g Wacholderbeeren
  • 15g schwarzer Pfeffer
  • 2 Filets vom Steinbarsch
  • 1 kleine rote Chili (wer es scharf mag)
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • Die Schale einer Limette
  • 1/2 Bund Koriander
  • 1 Teelöffel. Honig
  • 1 Teelöffel. Senf
  • 1 Teelöffel. Sesamöl
  • 1 Esslöffel. Soja Soße
  • 1 Esslöffel. Olivenöl
  • 1/2 Bund Salatkresse
  • Kleine Salatblätter und frische Kräuter dazu
  1. Mit einer Küchenmaschine die Wacholderbeeren, den schwarzen Pfeffer zusammen mit dem Meersalz, feinem Salz und Zucker pürieren.
  2. Bedecken Sie Ihre entbeinten Steinbarschfilets mit den geblitzten Zutaten, fügen Sie Zucker und Gewürze hinzu und lassen Sie sie 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Dadurch wird das Fleisch gewürzt und härter, was das Schneiden erleichtert.
  3. Spülen Sie die Fischfilets ab und trocknen Sie sie vor der Verwendung.
  4. Die Hälfte der Knoblauchzehe und die rote Chilischote sehr fein hacken. Zusammen mit Senf und Honig in eine kleine Schüssel geben. Mit den Ölen und der Sojasauce eine asiatische Vinaigrette zubereiten.
  5. Den Fisch in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller verteilen. Gehackte Frühlingszwiebeln, Salatkresse und die Schale einer Limette zwischen die zarten Fischscheiben streuen.
  6. Zum Schluss mit Ihrem asiatischen Dressing übergießen. Um ein bisschen Glamour hinzuzufügen, können Sie ein wenig Kaviar oder Fischeier hinzufügen.
  7. Am besten mit einem frischen Salat und gemischten Kräutern servieren.
  • Alle Rezepte von Michel Roux Jr. finden Sie auf Decanter.com

Um diese kräftigen Aromen zu begleiten, würde ich einen trockenen vorschlagen Sémillon-Sauvignon Mischung aus dem Südwesten Frankreichs. Die Fleur du Thénac 2012 ist erfrischend und knackig, perfekt für dieses würzige Gericht. Ein außergewöhnlicher Wein zu einem vernünftigen Preis.

Für einen fruchtigeren Wein, der die Reinheit des rohen Fischs respektiert, würde ich den Domaine J. Sautereau, Crézancy-en-Sancerre 2014. Dieser raffinierte Wein bietet jede Menge Mineralität, die einem hochwertigen Riesling ähnelt.

Wenn Sie einen Wein mit etwas mehr Reife suchen a Chablis Grand Cru 2009 von der Domaine Long-Depaquit La Moutonne Monopole ist unumgänglich. Ein kräftiger Weißwein mit einem exotischen Touch. Mit durchgängiger Zitronensäure, die an die Fruchtigkeit der Limettenzesten erinnert.


Gebratener Wolfsbarsch mit Edamame, Schnittlauch, Granatapfel & Rogenkaviar

Alle Zutaten für Edamame Püree in einem Mixer oder einer Küchenmaschine glatt verarbeiten. Abschmecken und mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite legen.

Den Wolfsbarsch abspülen und trocken tupfen. Filet mit Salz und Pfeffer würzen. In einer 10-Zoll-Gusseisenpfanne 1 EL Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es heiß ist, aber nicht raucht. Beide Filets mit der Hautseite nach unten scharf anbraten, dabei mit einem Metallspatel flach drücken, um ein Einrollen zu vermeiden, ca. 2 Minuten. Bringen Sie die Pfanne in die Mitte eines vorgeheizten Ofens und braten Sie sie, bis sie gerade durch ist, ungefähr 5 Minuten mehr.

Während der Fisch kocht, 2 TL Zitronensaft und 2 EL natives Olivenöl extra in einer Schüssel verrühren. 1 EL Schnittlauch unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Stellen Sie die Pfanne wieder auf den Brenner und schmelzen Sie 2 EL Butter bei mittlerer Hitze. 1 EL Zitronensaft zugeben und den Fisch mit Zitronenbutter bestreichen.

Zum Servieren etwas Edamame-Püree auf einen Teller geben und mit dem Löffelrücken kreisförmig verteilen. Ein Stück Wolfsbarsch in die Mitte des Tellers mit der Hautseite nach oben legen. Etwas Schnittlauchvinaigrette über den Fisch geben, mit etwas ROE-Kaviar belegen und mit ein paar Granatapfelkernen garnieren.


Was macht Chilenischer Wolfsbarsch Schmeckt wie?

Chilenischer Wolfsbarsch ist weiß und hat eine flockige Textur. Sie werden feststellen, dass die Wolfsbarsch-Geschmack ist ähnlich wie Kabeljau. Richtig gekocht Seebarsch wird einen weichen Geschmack haben. Es ist leicht süß und mild mit hohem Fettgehalt. Die Chilenischer Wolfsbarsch hat keinen fischigen Geschmack oder Geruch, der so oft mit Meeresfrüchten in Verbindung gebracht wird. Es kann sogar von denen genossen werden, die normalerweise keinen Fisch mögen.


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Genießen Sie Ihr Lieblingsrezept mit Weinen, die von Jacques Franey, dem Sohn von Pierre, ausgewählt wurden. Kontaktieren Sie Domaine Franey.

Schwarzer Wolfsbarsch mit Kartoffelkruste und leichter Vinaigrette

Pierres Interpretation eines von Paul Bocuse inspirierten Rezepts. Auf die Fischfilets werden dünn geschnittene Kartoffeln gelegt, die wie Schuppen aussehen. Die Filets werden gegart, bis die Kartoffelschuppen leicht gebräunt und knusprig sind, damit der Fisch innen saftig bleibt.

ZUTATEN

VORBEREITUNG

1. Schneiden Sie die Kartoffeln in 1/8-Zoll-Scheiben oder dünner. Auf eine ebene Fläche legen und mit einem 3/4-Zoll-Rundschneider aus Metall in gleichmäßige Runden schneiden. Schneiden Sie so viele Runden wie möglich - sie werden verwendet, um die Schuppen eines Fisches zu simulieren. Es sollten 20-24 Runden für jedes Filet sein. In einem Topf ausreichend Wasser zum Kochen bringen und die Kartoffelscheiben dazugeben. 10 Sekunden blanchieren. Sofort abgießen und abkühlen lassen. Die Kartoffeln in die geschmolzene Butter tauchen, beiseite stellen und lauwarm halten.

2. Legen Sie die 4 Fischfilets auf eine ebene Fläche. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Oberseiten mit Ei-Mischung bestreichen. Legen Sie die Kartoffeln auf jedes Filet und überlappen Sie jedes mit dem nächsten. 10 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit die Butter hart wird und die Schuppen zusammenkleben.

3. Inzwischen Zitronensaft, Kerbel, Tomaten und 4 EL Olivenöl in eine kleine Rührschüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Schneebesen gut verrühren und die Vinaigrette kurz stehen lassen.

4. Erhitzen Sie bei mittlerer bis hoher Hitze den restlichen 1 Esslöffel Olivenöl in einer beschichteten Pfanne, die die Filets in einer Schicht hält. Die Filets mit der Kartoffelseite nach unten hinzugeben. Kochen, bis die Kartoffeln leicht gebräunt sind, etwa 5 Minuten. Die Filets vorsichtig wenden und unter häufigem Begießen noch ca. 4 Minuten garen. Achten Sie darauf, nicht zu überkochen.

5. Zum Servieren die Vinaigrette auf jeden Teller verteilen. Jedes Filet mit der Kartoffelseite nach oben in die Mitte legen. Mit gehacktem Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.


Kaviarrezepte: Black River Kaviar mit Ankimo

Kaviar ist eines der wenigen Lebensmittel, das oft am besten ohne andere Zutaten oder Zusätze genossen wird. Ein guter Störkaviar, Osetra (manchmal auch Ossetra), Beluga oder Sevruga muss von nichts begleitet werden. Löffelweise gegessen, kann Kaviar in seiner ganzen Pracht wirklich geschätzt werden.

Es gibt jedoch Gelegenheiten, die den Genuss von Kaviar in Verbindung mit anderen Lebensmitteln erfordern. Zum Beispiel ist es schwierig (und möglicherweise ziemlich teuer), Kaviar für eine große Versammlung löffelweise zu servieren. Logistisch ist es einfacher, einer großen Menschenmenge Kaviar auf einer Cocktailparty, einer Hochzeitsfeier oder einer anderen formellen Angelegenheit zu servieren, wenn der Kaviar eine Basis hat, auf der er serviert wird. Kleine Toastspitzen, geröstete Brioche oder Babykartoffeln können alle als ausreichende Basis dienen. In diesem Rezept haben wir uns für eine exotischere Basis entschieden: Pastetenrunden aus Seeteufelleber, in japanischen Restaurants und Sushi-Bars als “ankimo” bekannt.

Seeteufelleber oder Ankimo hat einen einzigartigen Geschmack und eine einzigartige Textur, die an Foie Gras erinnert, jedoch mit einem leicht fischigen Geschmack. Ankimo-Pastete ist glatt und cremig und wird oft von dramatischen Orangetönen durchzogen. Diese interessante und exotische Fischpastete passt sehr gut zu Kaviar. Ankimo kann auch mit jeder Art von Tobiko oder Fischrogen garniert werden, einschließlich Lachskaviar zusammen mit frisch geriebenem Ingwer. Wir haben uns entschieden, den Ankimo in diesem Rezept mit Black River Caviar zu toppen und den Ingwer weggelassen, damit der starke Ingwergeschmack den zarten Geschmack des Kaviars nicht beeinträchtigt.

Black River Caviar gehört zu den feinsten Kaviarsorten der Welt. Der Kaviarrogen stammt vom sibirischen Stör, der ursprünglich 1995 als befruchteter Rogen aus Russland importiert und anschließend in Uruguay „wild aufgezogen“ wurde. Black River Caviar hat sehr ausgeklügelte Geräte entwickelt, die die natürliche Umgebung des wilden Störs fast genau nachbilden. Das Ergebnis ist ein Premium-Osetra-Kaviar, der in zahlreichen Spitzenrestaurants genossen wird und von vielen als der beste Ersatz für wilden Osetra-Kaviar angesehen wird. Der Störkaviar von Black River ist braun bis tiefschwarz, hat eine mittlere bis große Perle und hat einen frischen, sauberen und nussigen Geschmack mit einem süßen und cremigen Abgang. Es ist erwähnenswert, dass Black River Caviar die Störe auf ihrer Farm mit einem rein natürlichen Bio-Futter füttert.

Dieses Rezept kann mit oder ohne Ponzu-Sauce serviert werden. Wenn der Ankimo auf einer Party weitergegeben wird, ist es möglicherweise einfacher, den Ponzu zu überspringen. Der Ankimo kann auch auf einem winzigen Toast serviert werden, was der Vorspeise beim Passieren mehr Stabilität verleiht.

Zutaten:

1 Pfund Seeteufelleber, Venen entfernt

Grobes Meersalz, ca. 2 Teelöffel

Sake, ca. 1/2 Tasse, Marke nicht wichtig

50 Gramm Black River Kaviar (ca. 1,75 Unzen)

2 Esslöffel Reisessig

1 Esslöffel frischer Zitronensaft

1 Quadratzentimeter großes Stück Konbu (Algen)

Anweisungen:

Um den Ankimo zuzubereiten, zuerst den Ankimo mit grobem Salz bedecken und 40 Minuten ruhen lassen. Das Salz mit Sake abwaschen, dann 10 Minuten in Sake einweichen. Rollen Sie den Ankimo fest in Plastikfolie, um ein 1 1/4 – 1 1/2 Zoll-Rohr zu schaffen, und befestigen Sie die Enden mit einer Schnur oder einem Kabelbinder. Rollen Sie die Ankimo-Röhre in Alufolie. Stechen Sie mit einem Zahnstocher oder einem kleinen Spieß in den Stamm mit etwa 10 – 15 Löchern. Den Ankimo 30 – 35 Minuten dämpfen. Abkühlen lassen, dann in 1/4-Zoll-Runden schneiden.

Für den Ponzu Sojasauce, Reisessig, Zitronensaft und Konbu-Quadrat mischen. Am besten lässt du die Sauce über Nacht im Kühlschrank ruhen, damit der Geschmack des Konbu die Sauce durchdringt, aber auch ein paar Stunden reichen aus.

Zum Servieren die gekühlten Ankimo-Röllchen auf eine Servierplatte legen. Jede Runde mit Kaviar belegen. Mit Schnittlauch garnieren. Gießen Sie eine kleine Menge Ponzu über und um die Ankimo-Scheiben.


WIE KANN ICH DIESES COWBOY-KAVIAR-REZEPT VERWENDEN?

Dieser Dip eignet sich hervorragend als Topping für Meeresfrüchte. Ich liebe es, es hinzuzufügen Heißluftfritteuse Kabeljau, Schwarzer Wolfsbarsch Rezept oder dieses Gebackener Kabeljau mit Zitrone.

Ich verwende es auch gerne bei solchen Tacos Einfache Kabeljau-Tacos, Tilapia Fisch Tacos, oder diese Südwestliche Frühstücksei-Tacos.

Kombiniere es mit anderen Proteinen - ich liebe das Hühnchen-Tinga-Rezept, Gegrilltes mexikanisches Hühnchen, Slow Cooker geschreddertes Hühnchen oder dieses Slow Cooker mexikanische Rinderbrust. Wenn Sie Schweinefleisch mögen, probieren Sie dies aus Instant Pot Mojo Schweinebraten oder diese Easy Slow Cooker Schweinefleisch Carnitas.


Schau das Video: Kaviar-Rezepte (Oktober 2021).