Neue Rezepte

Eröffnung der Osteria Morini von Michael White in Washington, D.C.


Für den Bezirk Capitol Riverfront – vielleicht am besten bekannt für seine Nähe zum Nationals Park – in der südöstlichen Region von Washington, D.C., geht es bergauf. Das Gebiet hat in letzter Zeit eine bedeutende Entwicklung erlebt, insbesondere auf dem 42 Hektar großen Gebiet entlang der Anacostia Waterfront, das das große städtische, gemischt genutzte Entwicklungsprojekt namens The Yards bildet. Der neueste Bewohner des Viertels ist die Osteria Morini, die am 19. November eröffnet wurde. Dies ist der erste Außenposten in D.C. von Michael White, Küchenchef und Mitinhaber der Altamarea Group. Whites Gruppe besteht aus sechs Restaurants in Manhattan (zwei haben sogar Michelin-Sterne verdient), zwei Restaurants in New Jersey und jeweils einem Restaurant in Hongkong, London und Istanbul.

Genau wie die gleichnamigen Restaurants in der Innenstadt von Manhattan und Bernardsville, N.J., ist die Osteria Morini in D.C. bestrebt, die reichen Aromen der Region Emilia-Romagna in Italien zu präsentieren und die herzliche Gastfreundschaft hervorzurufen, die die Region auszeichnet. Wenn man die Speisekarte durchschaut, scheint es überraschend, dass White nicht mit einer italienischen "Nonna" aufgewachsen ist. Er kommt eigentlich aus Wisconsin. Er hatte keine Ausbildung in italienischer Küche, bis er nach seinem Abschluss am Kendall Culinary Institute nach Imola, Italien zog. Osteria Morini ist nach Whites Mentor Gianluigi Morini benannt, dem Besitzer und Gründer des renommierten Restaurants San Domenico in Imola.

Küchenchef Matt Adler, zuvor von Osterio Morni Soho, Marea und Ai Fiori, leitet hier die Küche. Im Einklang mit Whites kulinarischer Vision von kleinen Tellern und komponierten Platten im Osteria-Stil hat Adler eine vielfältige Auswahl an Gerichten kreiert, die jedem Italophilen gerecht werden. Prosciuttos, Mortadellas und Coppas stehen auf der Liste des Battilardo di Affettati (italienisch gepökeltes Fleisch) im Überfluss, der perfekte Start für eine Mahlzeit im Morini. Köstliche Vorspeisen oder Bar-Häppchen zum Teilen inklusive der Miniatur arancini(gebratene Reisbällchen) – gefüllt mit geschmortem Rippchen und Gruyère – und die kissenweichen Schweinefleischbällchen – umhüllt von frisch geriebenem, hochwertigem Parmigiano-Käse. Häppchengroße Cappelletti-Ravioli, gefüllt mit getrüffeltem Ricotta und garniert mit zerlassener Butter und Prosciutto, sind nur eines von vielen hausgemachten Nudelgerichten. Fisch ist auch auf dieser Speisekarte weit verbreitet. Für eine dynamische Option können die Gäste frischen Gelbschwanz mit würziger Senf-Crema bestellen. Vielleicht werden die am meisten erwarteten Angebote aus dem maßgefertigten Holzgrill der Küche kommen. Die Gäste können sich auf saftige, saftige Gerichte freuen, darunter Lammkoteletts und einen 32-Unzen-Rinderstreifen aus New York – 40 Tage gereift und auf Bestellung zubereitet (wählen Sie seltene!)

Die Dessertliste des Restaurants bietet eine große Auswahl an Naschkatzen. Der Küchenchef Alex Levin hat die Aufgabe, dem Morini-Erlebnis einen leckeren Abschluss zu geben und verspricht satte 10 Geschmacksrichtungen von hausgemachtem Granit und Gelati, die an jedem Tag zur Auswahl stehen. Zu den komponierten Dessertgerichten gehören ein sündhaft köstlicher Manjari-Mousse-Schokoladenkuchen mit Dolci Cremaux und ein zartschmelzender hellgrüner Pistazienkuchen, serviert mit einer Pistazienbuttercreme.

An der Spitze der Bar hat Getränkemanager Jochem Zijp eine Weinkarte mit 250 ansprechbaren Etiketten zusammengestellt, von denen 15 glasweise angeboten werden. Die Auswahl – stark an lockeren Schaumweinen wie Prosecco und Lambrusco – präsentiert Weine aus Nord-Mittelitalien (natürlich passend zur Küche). In Arbeit ist auch eine wechselnde Cocktailkarte, auf der italienische Zutaten wie Amaro prominent vertreten sein werden.

D.C. Feinschmecker, freut euch. Nats Spiele sind nicht mehr der einzige Grund, an die Southeast Waterfront zu wandern. Es scheint, dass Osteria Morini die Entwicklung einer neuen kulinarischen Szene im Bezirk anführt.

Lili Kocsis ist eine selbsternannte Gastronomin. 2011 schloss sie ihr Studium an der Harvard University mit einem B.A. in der Linguistik. Ihre Freizeit widmet sie zielgerichtetem Reisen, Food-Fotografie und über regionale Küche schreiben unter dem Pseudonym MyAmusedBouche.


Starkoch Michael White eröffnet eine Filiale der Osteria Morini im Einkaufszentrum Roosevelt Field in Garden City

Tom Colicchio ist nicht der einzige Superstar-Koch, der ein Restaurant im Einkaufszentrum Roosevelt Field eröffnet. Kurz nach der Enthüllung von Small Batch durch die Top-Chef-Jury (eröffnet später in diesem Jahr) hat Michael White angekündigt, im Sommer 2019 eine Filiale seiner lässigen Italienerin Osteria Morini zu eröffnen.

Whites Flaggschiff-Restaurant Marea hat zwei Michelin-Sterne (der einzige New Yorker Italiener, der dies tut), sein Ai Fiori hält einen. Die erste Osteria Morini eröffnete 2010 in SoHo mit einer Speisekarte, die die Küche der Emilia-Romagna hervorhebt, der Heimat von Lasagne Bolognese, Parmigiano-Reggiano-Käse, Prosciutto di Parma, Mortadella und Balsamico-Essig.

Die Speisekarte in Garden City wird der von Manhattan ähnlich sein, mit hausgemachter Pasta, italienischer Salumi, gegrilltem und gebratenem Fleisch und frischem Fisch – alles mit einer guten Auswahl an italienischen Weinen. Das décor ist, wie vorhersehbar, ein modernes Bauernhaus. In Manhattan kosten Vorspeisen zwischen 15 und 19 US-Dollar, Pasta 24 US-Dollar und Hauptgerichte zwischen 19 und 47 US-Dollar.

White und sein Partner Ahmass Fakahany betreiben außerdem die Osteria Morinis in Bernardsville, New Jersey und Washington, D.C. sowie andere Restaurantbetriebe in New York, New Jersey, Pennsylvania und im Ausland.

Im Gegensatz zu Colicchios Small Batch, das den Platz des alten Houston einnehmen wird, baut Osteria Morini einen neuen Restaurantbereich. Es befindet sich direkt gegenüber dem Eingang des Einkaufszentrums von Bobby Flays Bobby's Burger Palace, wo die New York & Company war. (Dieser Laden ist in die zweite Ebene des Einkaufszentrums gezogen.)

Mit White, Colicchio und Flay im Einkaufszentrum und David Burke im Garden City Hotel wird diese Ecke von Long Island schnell zum Starkoch Central.


Abendessen bei Chefkoch Michael White’s Osteria Morini in Bernardsville, NJ

Eines meiner Lieblingsrestaurants in NYC ist Chefkoch Michael White‘s Osteria Morini in der Lafayette Street. Chef White ist ein wahrer Meister seines Handwerks, das er in der Küche des Ristorante San Domenico in Imola, Italien, unter der Anleitung von Chef Valentino Marcattilii perfektioniert hat.

Der in Wisconsin geborene Chef White hat die Finesse und Leidenschaft für die italienische Küche, nämlich die Küche der Emilia-Romagna, als gut gewürzte Nonna. Als ich also herausfand, dass meine Frau und ich einen Termin in der Nähe des Außenpostens von Chef White’ in New Jersey der Osteria Morini in Bernardsville hatten, wusste ich, wo wir zu Abend essen würden.

Das letzte Mal waren wir während unserer Sommerferien in einer Osteria Morini in Washington, D.C.. Meine Familie und ich wurden von Chefkoch Matthew Adler und dem Personal wie Könige und Königinnen behandelt. Ich wusste also, dass wir neulich Abend unter den sehr fähigen Händen von Chefkoch Kevin Knevals und dem Personal in Bernardsville einen echten Genuss erleben würden.

Neben dem gegrillten Fleisch, für das Chef White und seine Osteria Morini sehr bekannt sind, sind ihre hausgemachte Pasta. Die Nudelgerichte, die ich in der Osteria Morini gegessen habe, sind genauso lecker wie die, die ich in Italien gegessen habe. Wir wussten also, dass wir mindestens ein Nudelgericht bestellen mussten, was wir auch taten. Wir begannen mit der Lasagne, die aus Spinatnudeln mit Ragu Antico, Béchamel und Parmigiano-Reggiano bestand. Italienische Lasagne ist ganz anders als das, was wir hier in den Staaten kennen. Béchamel ist der Star einer echten norditalienischen Lasagne, nicht Ricotta und Mozzarella. Wir hatten auch eine Bestellung der super reichhaltigen und köstlichen Polpettine (Prosciutto & Mortadella Frikadellen in Pomodoro-Sauce gebacken).

Polpettine (Prosciutto & Mortadella Frikadellen in Pomodoro-Sauce gebacken)

Wir wurden auch mit zwei besonderen Gerichten verwöhnt, die Teil des Donnerstagabends Feast of the Beast mit Red Snapper waren. Das Red Snapper Crudo war eine nette Geste. Der Schnapper war super frisch und insgesamt war das Gericht ziemlich leicht. Das andere Gericht war Red Snapper und Shrimps Polpette, Muscheln, Fregola und Brokkoli Rabe. Um ehrlich zu sein, war ich ein wenig skeptisch gegenüber der Red Snapper & Shrimp Polpette, bei der es sich um Fleischbällchen handelt. BEEINDRUCKEND! War ich falsch zu beurteilen. Die Polpette war ausgezeichnet. Die Brühe war ein echter Star des Gerichts. Ich hätte leicht einen halben Laib Ciabatta eintauchen können, um die ganze köstliche Brühe aufzusaugen.

Meine Frau bestellte das Pollo al Forno, das aus geröstetem Bio-Hähnchen, geröstetem Rosenkohl und Butternusskürbis mit einem Pancetta-Ragout serviert wurde. Ich liebte die knusprige Hühnerhaut und das saftige Fleisch. Der Rosenkohl hatte einen schönen Saibling vom Hochhitzerösten. Lecker!

Ich hatte Lust auf ein herzhaftes Gericht, also entschied ich mich für das Stracotto, das aus Sangiovese geschmorten Rinderrippen, geröstetem Wurzelgemüse & Meerrettich-Gremolata bestand. Die kurzen Rippen waren ach so reichhaltig und gabelzart. Die Meerrettich-Gremolata gab einen schönen Biss, der half, das Fett zu schneiden. Und wer liebt nicht geröstetes Wurzelgemüse in einer kalten Herbstnacht?

Tiramisu (Espresso-getränkter Löffelbiskuit, Mascarpone-Mousse, Kaffee-Crema, Kakaonib)

Wenn Sie mich kennen, wissen Sie, dass ich eine Mahlzeit nicht ohne etwas Süßes beenden kann. Heute Nacht war keine Ausnahme. Wir waren hin- und hergerissen zwischen Panna Cotta und Tiramisu. Wir entschieden uns für das Tiramisu (Espresso-getränkter Löffelbiskuit, Mascarpone-Mousse, Kaffee-Crema, Kakaonibs). Ich bin ein großer Tiramisu-Fan. Und wenn es gut gemacht ist, ist es wirklich ein schwer zu schlagendes Dessert. Die Version von Osteria Morini ist außergewöhnlich gut gelungen. Es war ein perfekter Abschluss eines köstlichen Abendessens in einem der besten Restaurants von New Jersey. Wenn Sie sich in Somerset County, New Jersey aufhalten und ein großartiges Abendessen in ungezwungener und gemütlicher Atmosphäre suchen, dann sind Sie in der Osteria Morini in Bernardsville genau richtig.


Michael Weiß

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Der Originalinhalt unserer Website mit Michael White
Position: Executive Chef und Mitinhaber der Altamarea Group.
Webseite: Altamarea-Gruppe
Ausbildung:Kendall Culinary Institute
Auszeichnungen:James Beard Award für das beste neue Restaurant

Über Michael Weiß:
Obwohl Michael Whites gefühlvolle, geschmackvolle Interpretationen der italienischen Küche etwas anderes andeuten, ist Michael tatsächlich ein Mittelwesten, der seine Kindheit in Beloit, Wisconsin, verbrachte. Aus Laune oder Intuition beschloss White, sich am Kendall Culinary Institute einzuschreiben und sicherte sich dann eine Stelle in Chicagos Spiaggia. Er studierte sieben Jahre im renommierten San Domenico in Imola, bevor er zu den United Stares zurückkehrte. 2007 tat sich White mit Ahmass Fakahany zusammen, um Due Terre in New Jersey zu eröffnen. 2008 eröffnete White Due Mari. Ein Jahr später gründeten Fakahany und White offiziell die Altamarea Group, um das Marea zu eröffnen, das von der New York Times mit drei Sternen ausgezeichnet wurde und jetzt zwei Michelin-Sterne, einen Best New Restaurant Award des GQ-Magazins und die Aufnahme von Relais & Chateaux hält. Im April 2010 wurde Chef White von Crain’s New York Business zu einem der 40 einflussreichsten New Yorker unter 40 ernannt und erhielt für Marea den James Beard Award als bestes neues Restaurant des Landes.

Nur ein Jahr später, im Oktober 2010, eröffnete die Altamarea Group die Osteria Morini in Downtown Manhattan und Ai Fiori in Midtown, die mit 3 Sternen der New York Times sowie einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurden.

Im Mai 2011 eröffneten Michael und die Altamarea Group Al Molo in Hongkong. Aufgrund ihrer Größe wurden viele Auszeichnungen an Hotels der Altamarea Group verliehen, darunter Mareas 2012 ZAGAT #1 Italian Restaurant NY Award, Ai Fioris bestes neues Restaurant im Esquire Magazine 2011 und ZAGAT 2012 #1 New Restaurant NYC.

Die Altamarea Group eröffnete im Juni 2012 die Nicoletta Pizzeria im New Yorker East Village. Im Mai 2013 erhielt Chef White seine vierte Nominierung als James Beard Best Chef: New York und die Altamarea Group eröffneten kurz darauf ihren fünften Standort in Manhattan, Costata in Soho an einem sechsten Standort, The Butterfly Cocktail Bar and Supper Club in Tribeca. Michael veröffentlichte kürzlich sein zweites Kochbuch, „Classico e Moderno“, geschrieben mit Andrew Friedman, mit einem Vorwort von Thomas Keller.


Michael Weiß (Koch)

Michael Weiß ist Küchenchef und Inhaber der Altamarea Group, bestehend aus den Restaurants Marea, Ai Fiori, Vaucluse, Osteria Morini, Nicoletta, Costata und The Butterfly in New York, Osteria Morini und Due Mari in New Jersey sowie Al Molo in Hongkong. Marea hat zwei Michelin-Sterne verdient und ist Mitglied des renommierten Relais and Chateaux. [1] [2] Ai Fiori hat zusätzlich einen Michelin-Stern verdient.

Nicoletta Pizzeria war White’s nachfolgendes Unternehmen mit der Eröffnung des Flaggschiffs im East Village, NYC im Juni 2012. Ein zweiter Standort wurde in Bernardsville, New Jersey, nach dem Schwesterrestaurant Osteria Morini im Jahr 2015 eröffnet 2016.

Im Mai 2011 eröffneten White und die Altamarea Group das Al Molo in Hongkong, das auf Italienisch “The Pier” heißt. Das Al Molo liegt an der Victoria Harbour Waterfront am Ocean Terminal mit Blick auf die legendäre Skyline von Hongkong.

Im November 2010 wagte sich White mit Ai Fiori im Langham Place Hotel an die Köstlichkeiten der europäischen Riviera mit einer mediterran inspirierten Speisekarte mit Fokus auf die italienische und französische Riviera. Im ersten Jahr erwarb Ai Fiori einen Michelin-Stern und drei Sterne von der New York Times.

Im Oktober 2010 eröffneten Fakahany and White die primäre Osteria Morini in Downtown Manhattan, die den reichen Aromen der italienischen Emilia-Romagna treu bleibt. Im Februar 2012 wurde Due Terre in Bernardsville in den zweiten Außenposten der Osteria Morini umbenannt. Osteria Morini auf den Navy Yards wurde im November 2013 in Washington D.C. eröffnet.

Im Mai 2009 eröffneten Fakahany und White das Marea, das von der New York Times mit drei Sternen, zwei Michelin-Sternen im Guide 2012 und dem Best New Restaurant der James Beard Foundation ausgezeichnet wurde. Darüber hinaus erhielt Marea eine Reihe von Auszeichnungen für das beste neue Restaurant von ganz anderen Organisationen und wurde in Zeitschriften auf der ganzen Welt vorgestellt.

Im September 2008 eröffneten Ahmass Fakahany und Michael White ihr zweites New Jersey Restaurant namens Due Mari in New Brunswick.

Im Jahr 2007 tat sich White mit Ahmass Fakahany zusammen, um Due Terre und später Due Mari in New Jersey zu eröffnen, und beide wurden äußerst gefeiert. Anschließend übernahm er die Leitung von L’Impero und Alto in Midtown Manhattan. Alto erhielt in Kürze drei Sterne von der New York Times und einen Michelin-Stern für 2009 und zwei Sterne für die Guides 2010 und 2011. Im Jahr 2010 überarbeitete White L’Impero zusätzlich zu Convivio, das im Guide 2011 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

2002 wurde er Executive Chef der Fiamma Osteria. Das Restaurant erhielt eine glänzende Drei-Sterne-Bewertung von der New York Times, erhielt einen Michelin-Stern und White wurde 2002 zum Esquire’s Best New Chef gekürt. White stellte außerdem zusammen mit seinem Guide Fiamma: The Essence seine bekannten Rezepte den Hausköchen vor of Contemporary Italian Cooking (John While & Sons, 2006). Das Restaurant hat seitdem geschlossen.

Michael White verbrachte seine Kindheit in Beloit, Wisconsin, bevor er sich 1989 am Kendall Culinary Institute einschrieb. Er studierte im Ristorante San Domenico in Imola, Italien, unter der kulinarischen Leitung von Chefkoch Valentino Marcattilii. [2] [3] In den folgenden sieben Jahren studierte er die praktische, zutatenorientierte Kochmode der Italiener. Chefkoch White hat sich in Paris und Südfrankreich an mehreren Orten zusätzlich intensiv ausgebildet


Michael Whites Osteria Morini steht kurz vor dem Debüt bei Navy Yard, Nicoletta soll folgen

Wenn die Osteria Morini in etwa drei Wochen in der Nähe des Navy Yard eröffnet, wird ein weiterer Star-Koch außerhalb der Stadt seine Flagge in DC hissen. Osteria Morini ist ein Import des New Yorker Küchenchefs Michael White, der neun Restaurantmarken (und zwei weitere Morini Standorten in New York und New Jersey) unter seinem Namen.

Vor Thanksgiving werden die Esser am Capitol Riverfront Pasta-Sauce und Teller mit gegrilltem Fleisch genießen, alles mit Blick auf das Wasser. White's Altamarea Group beobachtet D.C. seit mehreren Jahren und verfolgt den Aufstieg der Esskultur der Stadt. „Ich habe mir den Markt angeschaut und eine sehr positive Dynamik des Zustroms junger Berufstätiger nach D.C. festgestellt – ähnlich wie wir es in New York gesehen haben“, sagte Ahmass Fakahany, CEO von Altamarea und Miteigentümer von White. "Wir haben Rückmeldungen bekommen, dass unsere Art von Italienisch sehr gut für D.C. wäre und sehr willkommen."

Ihre Art von Italienisch? Es stammt aus der Region Emilia-Romagna an der Spitze des Stiefels, einschließlich Bologna und Modena. Auch wenn die Speisekarte nicht mit den Standorten in New York und New Jersey identisch sein wird, sagt Fakahany, dass es viele gemeinsame Gerichte geben wird, insbesondere auf der Liste der hausgemachten Pasta, von Cappelletti bis Garganelli.

Im späten Frühjahr wird die Gruppe Nicoletta, basierend auf dem gleichnamigen New Yorker Restaurant, in einem saisonalen Stand entlang des Riverwalk Trail eröffnen. Während sein New Yorker Pendant Sandwiches und andere Vorspeisen serviert, serviert das D.C. Nicoletta aus Platzgründen nur Pizza.

Die Eröffnungen in DC sind Teil eines enormen Expansionsschubs für die Altamarea Group, deren Einnahmen innerhalb kurzer Zeit dramatisch gestiegen sind – von 3 Millionen US-Dollar im Jahr 2008 auf 50 Millionen US-Dollar im Jahr 2011 – laut Du Jour. Morini ist das fünfte Restaurant, das die Gruppe in diesem Jahr eröffnet hat.

In der lauwarmen Kritik der New York Times 2010 über das SoHo Morini warnte der Kritiker Sam Sifton das Restaurant davor, zu schnell zu expandieren. Fakahany macht sich keine Sorgen. „Wir haben eine Reihe von Weltklasse-Köchen unter Michael [White] ausgebildet. Der Koch, den wir für DC eingestellt haben, wartet seit sieben bis acht Monaten“, sagte Fakahany von Matt Adler, der an anderen Standorten von Morini ausgebildet wurde . "Dies ist kein Eröffnungskoch. Er steckt tief im Spiel."

Osteria Morini, 301 Water St. SE (U-Bahn: Navy Yard). Eröffnung Ende November.

In einer früheren Version dieses Beitrags wurde angegeben, dass dies die zweite Eröffnung von Altamarea in diesem Jahr war. Es ist das fünfte der Gruppe. Der Quadrant des Restaurants wurde ebenfalls korrigiert.


Nicoletta Pizzeria von Chefkoch Michael White und der Altamarea Group JETZT GEÖFFNET in Bernardsville, NJ

Nicoletta Pizzeria öffnet in Bernardsville, New Jersey

21. Januar, 2015– Die Nicoletta Pizzeria in Bernardsville, New Jersey, ist offiziell eröffnet und serviert Pizza und ungezwungene italienische Gerichte von Chefkoch Michael White und der Altamarea Group. Das neue Restaurant grenzt an die Osteria Morini der Altamarea Group mit einem gemeinsamen neuen privaten Speiseraum in der 107 Morristown Road neben dem neuen CVS-Geschäft.

Die Speisekarte im Nicoletta bietet die gleichen hochwertigen, handwerklichen Zutaten, die im ursprünglichen Außenposten der Nicoletta Pizzeria in Manhattans East Village serviert werden. Snacks und Vorspeisen umfassen Fleischbällchen, würzige Hähnchenflügel und Salate, die weltberühmte hausgemachte Pasta von Chefkoch Michael White und gebackene Vorspeisen wie Lasagne und Hühnchen-Parmigiana runden das Menü ab. Nicolettas charakteristische Pizzen umfassen eine Vielzahl von Spezialpasteten wie die Kalabrese, belegt mit dick geschnittenen Peperoni, hausgemachter Fenchelwurst und roten Zwiebeln oder Tartufata, mit Prosciutto Cotto, Waldpilzen, Trüffelcreme und Mozzarella. Nicoletta bietet auch eine glutenfreie Pizzakruste für alle Pasteten an. Das hochgelobte Fior di Latte Gelato Dessert ist erhältlich und wird mit verschiedenen saisonalen Belägen serviert. Nicoletta Bernardsville bietet innovative handwerkliche Cocktails sowie eine Auswahl an lokalen Bieren und Weinen.

Der Speisesaal umfasst etwa 30 Sitzplätze und teilt sich den angrenzenden privaten Speiseraum mit der Osteria Morini nebenan, die 35 Gäste Platz bietet. Ein freiliegender Backsteinofen zentriert die große offene Küche, damit die Gäste das Theater der Essenszubereitung genießen können, während sich Pizzaiolos dehnen und den Teig belegen. Der Küchenbetrieb bei Nicoletta Bernardsville wird von Küchenchef Bill Dorrler geleitet, der neben Nicoletta NYC und The Butterfly in Tribeca auch die Küchen der Osteria Morini der Altamarea Group (Standorte in NY, NJ und Washington D.C.) beaufsichtigt. Chefkoch Dorrler wird mit Nicoletta NYCs Chefkoch di Cucina Michael Cariglio und Chefkoch Kevin Knevals von der Osteria Morini zusammenarbeiten, um die Konsistenz von Nicoletta Bernardsville täglich zu überwachen.

Nicoletta ist sieben Tage die Woche geöffnet, von Sonntag bis Donnerstag von 11 bis 21 Uhr und Freitag und Samstag von 11 bis 22 Uhr. Besuchen Sie uns in der Pizzeria Nicoletta mit Ihrer Familie, Freunden oder Kollegen zu einem ungezwungenen Essen oder einer lustigen Feier im privaten Speisesaal. Und wenn Sie lieber zu Hause eine tolle Pizza neben hausgemachten Flügeln, Salat, Pasta, Vorspeisen und Eis genießen möchten, gibt es die Menüangebote auch zum Mitnehmen.


H-Straße NE

Ist das H in der H Street die Abkürzung für Hip oder ist es nur der Buchstabe H? Es ist keine dumme Frage, wenn man bedenkt, dass die Menschenmassen in dieser Gegend hauptsächlich Hipster und Millennials sind. Heute füllen sie die Tauchbars, trendigen Restaurants und Tattoo-Shops bis in die frühen Morgenstunden mit keiner Ahnung von der bunten Vergangenheit des Viertels. Das änderte sich 2001, als das Atlas Performing Arts Center renoviert wurde und dazu beitrug, eine Umgestaltung des Gebiets einzuleiten, die Renovierungen, neue Geschäfte und eine neue Straßenbahn umfasste.

Eine einst verfallene Gegend wurde zum Partyzentrum, und heute verleihen brillante Wandbilder dem Stadtbild Energie und Farbe. Die Diaspora-Küche machen es möglich, libanesisches Fast-Casual im Micho's Grill zu essen, kleine Häppchen und Weine im Glas in der The Pursuit Wine Bar zu knabbern oder in den Restaurants von Starkoch Erik Bruner Yang zu speisen, entweder im Einzelhandel/Restaurant Maketto oder Toki Underground , DCs erster Ramen-Laden.


In Carusos Lebensmittelgeschäft, eine entschieden unmoderne Hommage an klassische rote Saucen-Joints

Matt Adler hat keine Lust, das Parmesanrad neu zu erfinden. Vielleicht ist es ein Zeichen von Reife oder einfach nur das Vertrauen, das mit Erfahrung einhergeht, aber der Küchenchef und Partner von Caruso's Grocery möchte die Kunden nicht mit neumodischen kulinarischen Kreationen im erwarteten italienisch-amerikanischen Full-Service-Restaurant, das diese Woche im Capitol eröffnet wurde, begeistern Hügel. Im Gegenteil, er ist ein Naturschützer. Seine Ursache? Der klassische „Red Sauce Joint“ in der Form von Scoozi, dem Haus seines Vaters Larry nördlich von New York City, wo Adler als Teenager und während der gesamten Kochschule an der Linie arbeitete.

Zu dieser Zeit langweilte Adler sich davon, Hühnchenparm und Fleischbällchen herauszudrehen, drängte ihn, nach Italien zu reisen und unter die Fittiche des gefeierten NYC-Kochs Michael White zu fallen, und so kam er dazu, die Osteria Morini zu eröffnen, als DCs Navy Yard hell war auf Gaststätten. Mit 39 denkt Adler jedoch daran, dass Samstag- und Sonntagabend bei Scoozi immer ein Ereignis waren, wie glücklich die Kunden waren und wie Larry Adler so viele Bewegungen hatte, wie zum Beispiel einen Spritzer Limoncello in die Garnelen-Scampi werfen.

"Jedes Mal, wenn ich seine Speisekarten lese, denke ich, warum koche ich nicht so?" Adler sagt, er habe sich gefragt.

Matt Adler kehrt zu dem Kochstil zurück, den er im Restaurant seines Vaters im Bundesstaat New York an der Linie gelernt hat. Rey Lopez/Eater D.C.

Bei Caruso’s Grocery (1401 Pennsylvania Ave SE) tut er dies, wenn auch mit dem Engagement für qualitativ hochwertige Beschaffung und gutes Trinken, das aus einer Partnerschaft mit dem Gründer der Neighborhood Restaurant Group, Michael Babin, hervorgeht. Adler hat viel Zeit in die Herstellung einer einfachen Hühnchen-Parmigiana gesteckt und darauf geachtet, dass sie am selben Morgen 7-Unzen-Brüste dünn ausklopft. Chef de Cucina Marvin Lopez wird es jeden Tag tun.

„Man muss sie genau richtig hämmern, sonst ist es zu hart“, sagt Adler.

Mozzarella in Carrozza war ein weiteres Scoozy-Faksimile. Feuchtigkeitsarmer, faseriger Grande-Käse wird mit geschnittenem Brot und einem Püree aus geröstetem Knoblauch, Zitrone und Kräutern geschichtet, bevor alles geschlagen, gebraten und über Tomaten-Basilikum-Sauce serviert wird. Adler wusste, dass einige Kunden Caruso's für das Kochen mit Kalbfleisch schlagen könnten, aber es ist ein Grundnahrungsmittel des Genres, also bietet er ein Francaise-Kotelett mit Eiwaschung und Parmesan und einer Zitronen-Butter-Sauce an.

Mozzarella in Carrozza schichtet feuchtigkeitsarmen, fadenziehenden Grande-Käse mit geschnittenem Brot und einem Püree aus geröstetem Knoblauch, Zitrone und Kräutern, bevor alles geschlagen, gebraten und über Tomaten-Basilikum-Sauce serviert wird.

Curusos Alfredo wird mit Pilzen aufgehellt, die in Marsala-Wein gekocht werden Rey Lopez/Eater D.C.

Penne alla Wodka mit Erbsen und Schinken Rey Lopez/Eater D.C.

Ricotta kommt von Calabro, einem 1953 gegründeten Distributor in Connecticut. Calamari aus Rhode Island werden zu einer mit Grieß bestäubten Vorspeise und einem Meeresfrüchte-Fra Diavolo mit frischen Tagliatelle. Obwohl NRG Red Apron Butcher zu seinem Dach zählt, entschied sich Adler für eine Vorspeise der Marke Alps Soppressata für eine Vorspeise, die sowohl süße als auch würzige Scheiben bietet. „Das ist die Marke, die man in diesen Delis in Brooklyn sehen würde“, sagt er. „Da ist ein bisschen Milch drin. Es ist nur ein anderes Geschmacksprofil.“

Je nach Gericht verwendet Caruso's frische oder getrocknete Nudeln. Adlers Küche stellt Brötchen mit eigenen Gnocchi, Fettuccine, Ravioli und Bucatini her, die mit einem würzigen neapolitanischen Ragu gekrönt sind. Aber er mag De Cecco-Nudeln für Spaghetti, Penne und Linguini in Muschelsauce: „Es ist super konsistent.“ Adlers persönliche Lieblingspasta ist Penne alla Wodka mit Erbsen und Prosciutto. Dafür hat er Vaterwitze und sagt: "Es ist gesund, weil es Erbsen enthält." Die einzige Ausnahme vom unmodernen Ansatz bei Caruso ist die Fettuccine Alfredo, die die Gäste wie ein Anker aus Sahne versenken kann. Adlers Version stützt sich auf in Marsala-Wein gekochte Pilze, Schalotten und Knoblauch, um die Last zu erleichtern.

Tiramisu wird neben hausgemachten Digestifs in Carusos Grocery Rey Lopez/Eater D.C. serviert.

Eine Liste von 10-Dollar-Cocktails enthält einen "Antipasti Dirty Martin", der aus Tomaten-Gin und Olivenlake hergestellt und mit Basilikum, Mozzarella und Oliven garniert wird. Die italienischen Craft Brewer Del Ducato und Del Borgo präsentieren sich mit einem Saison-Lambic-Blend bzw. einem Sour Ale. NRG-Spirituosendirektor Nick Farrell stellt seinen eigenen Limoncello-, Orangecello-, Sambuca-, Amaro- und Espressolikör her.

Zu diesen Digestifs gibt es Espresso-Getränke von Cameo, dem Café des Roost. Am Ende bietet Caruso auf Bestellung gefüllte Cannoli mit einer Mischung aus Ricotta und Nutella. Natürlich gibt es Tiramisu, Käsekuchen nach Brooklyn-Art und eine Blutorangen-Creme Brlée.

Adler und Babin wollten nicht, dass es kitschig aussieht. Sie bedeckten es mit einer beigen Tapete mit einer "gealterten" Textur, die ungefähr richtig aussieht, Kabinen mit einer neuen, aber verblassten roten Farbe und einer Ansammlung von Schwarzweißfotos. Ein Porträt von Babins Großmutter, die das ursprüngliche Caruso’s Grocery in Louisiana betrieb, steht neben der Tür. Ein Rand von Fotos, die an der Decke klingeln, hat Koryphäen wie Frank Sinatra und Tony Soprano.


Ein Imperium aufbauen

Als kulinarischer Vordenker hinter den viel gelobten Ai Fiori, Marea, Osteria Morini und Nicoletta (einer neuen East Village Pizzeria) ist diese Wisconsin Transplantation zu NYCs inoffizieller Botschafter der gefühlvollen italienischen Küche geworden. Wir unterhalten uns mit Michael über die Faszination Italiens, die Gastfreundschaft des Mittleren Westens und was 2013 auf der Speisekarte der Altamarea Group steht.

AndrewZimmern.com: Welche Erfahrungen haben zu Ihrer Liebe zum italienischen Essen geführt?

Michael White: Ich schätze, ich bin in einer lebensmittelorientierten Familie aufgewachsen. Die Ferien waren immer aufregend und wurden mit sorgfältig durchdachten Menüs von meiner Mutter vorbereitet. Ich sah mich in jungen Jahren Great Chefs auf PBS an und freute mich darauf, Domenicos Pizza für ein Stück (oder einen Kuchen) zu essen, wann immer es erlaubt war. Midwestern Italian ist ein Sammelsurium aus Chicago Pies, Spaghetti mit roter Sauce und Fleischbällchen und überwältigenden Platten mit gebackenem Ziti. Aber meine Liebe zum italienischen Essen begann wirklich, als ich nach dem Kendall Culinary College zum ersten Mal nach Italien reiste. Ich arbeitete im Restaurant San Domenico in Imola, gleich außerhalb von Bologna. Ich habe alles über italienisches Essen und italienische Kultur gelernt. Ich habe meine italienische Frau kennengelernt und mich verliebt. Meine Liebe zum italienischen Essen geht weit über das Essen selbst hinaus. Aber was das Essen betrifft – ich habe mich in die Idee von ein paar köstlich frischen Zutaten verliebt, die in Kombination etwas völlig Unverschämtes ergeben. Die Einfachheit der italienischen Küche hat mein Interesse so lange gefesselt. Egal, was Sie zubereiten, solange Ihre Zutaten die frischesten sind, wird das Ergebnis absolut lecker sein.

AZ.com: Die Leute sind überrascht zu hören, dass Sie in Beloit, Wisconsin, aufgewachsen sind. Wie haben Ihre Wurzeln im Mittleren Westen zu Ihrer kulinarischen Karriere beigetragen?

MW: Meine Wurzeln im Mittleren Westen haben mir ein wunderbares Unterstützungssystem gegeben, an dem ich wachsen kann. Ich versuche, bescheiden zu bleiben und mich immer daran zu erinnern, woher ich komme und wie weit ich noch gehen muss. Ich betrachte mich gerne als Visionär, der zu endlosen Möglichkeiten getrieben ist. Ohne meine bescheidene Erziehung und die Unterstützung meiner Familie und Freunde in Wisconsin wäre meine aufregende Gegenwart nicht möglich.

AZ.com: Was vermissen Sie am Mittleren Westen am meisten? Am wenigsten?

MW: Ich vermisse die Gastfreundschaft des Mittleren Westens. Alle sind so herzlich und gut erzogen. Ich vermisse Wisconsin Fish-Frys, Grillen von Bratwürsten auf dem See im Sommer und hochwertigen Vanillepudding. Aber ich liebe New York wirklich. Hier werden Träume wahr.

AZ.com: Viele Leute sind eingeschüchtert, wenn sie zu Hause frische Pasta zubereiten. Irgendwelche Tipps für Hobbyköche?

MW: Mehl, Eier und Wasser. Was ist daran einschüchternd? Probieren Sie es aus und Sie werden sehen, wie einfach es wirklich ist. Und wenn Sie wirklich beeindrucken möchten, gibt es nichts Besonderes als handgemachte Pasta zu Hause…außer vielleicht einem perfekten Souffle.

AZ.com: Ihr Restaurantimperium wächst weiter. Was kommt als nächstes?

MW: Tribeca, UES, Washington DC sind alle auf der Liste der Altamarea Group 2013…. Der Himmel ist die Grenze, aber Qualität ist der Schlüssel. Solange wir es konsistent halten und meine Kunden glücklich sind, bin ich glücklich!

AZ.com: Küchengerät, ohne das Sie nicht leben könnten?

MW: Ich brauche nur meine Hände und von dort aus kann ich den Rest herausfinden.

AZ.com: Wo isst du gerne in New York City?

AZ.com: Die am meisten unterschätzte Lebensmittelstadt (oder -region) in Italien?

MW: Emilia Romagna — Heimat der Ferrari-Rennstrecke sowie Balsamico, Parmigiano, Culatello, Lambrusco…Ich könnte weitermachen! Aus dieser Region kommen so viele erstaunliche Dinge – eigentlich bekannt als „La Grassa“ oder das Fette, was automatisch gutes Essen bedeutet.

AZ.com: Was ist in Ihrem Kühlschrank?

MW: Vollkornbrot, Mortadella, Sriracha, griechischer Joghurt, Parmigiano-Käse.


Interview mit Michael White

Michael White wuchs in Beloit, Wisconsin, auf. Während seines Studiums der Kochkunst am Kendall College begann er seine Restaurantkarriere im Spiaggia in Chicago. Er arbeitete und studierte sieben Jahre in Italien, in Restaurants wie San Domenico in Imola. Nach seiner Rückkehr in die USA erwarb er 2002 schnell die Position des Küchenchefs bei Fiamma Osteria in New York City.

Küchenchef White eröffnete 2007 mit Ahmass Fakahany zwei Restaurants in New Jersey. Das Duo gründete dann die Altamarea Group und eröffnete 2008 das Marea, das von der New York Times mit drei Sternen und zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde sowie den James Beard Award for Best New Restaurant in 2010.

The Altamarea Group next opened Osteria Morini in downtown Manhattan and Ai Fiori in midtown, which received three stars from The New York Times and a Michelin star. In 2011, Chef White opened Al Molo in Hong Kong, followed by Nicoletta Pizzeria in New York City’s East Village in 2012. In 2013, he opened Chop Shop, his first London location, as well as his first Istanbul location, Morini—not to mention Osteria Morini in Washington, D.C., and Ristorante Morini on Manhattan’s Upper East Side. Among other recent openings, the Altamarea Group launched Vaucluse, a modern French brasserie, on Park Avenue, NYC, in late 2015.

Chef White has been nominated four times for a James Beard Award for Best Chef: New York. He has released two cookbooks: Fiamma: The Essence of Contemporary Italian Cooking, and Classico e Moderno: Essential Italian Cooking.

Where did you grow up?

I’m from Wisconsin. It’s very cold, so cooking and baking was very much a pastime for me, as well for my parents. We were always in the kitchen. It can be 20 below with windchill, and obviously, there's a tremendous amount of snow in the winter. Although we were not on a farm, I did gardening and picking weeds and learning how to grow vegetables at an after-school park and during summer camp.

Also, as a young person, I didn’t eat frozen vegetables. My grandparents were from Norway, so we were always eating good food. I was a big kid I was always hungry. So I knew that if I was going to get into the kitchen, the fastest way would be if I got passionate about it. When I got into the kitchen, you got in for sheer passion because there was nothing to pull you in, other than reading Gourmet magazine or my mother’s huge stacks of Guten Appetit issues as a kid.

You left college for Kendall College’s culinary program?

I had a football injury in college and I was prepared to say, “I'm going to be a banker.” My father was a banker. And I said, “You know what, I'm going to take my chances and think about being a cook, a chef.” In that day and age, it was not very fashionable to do that, not like it is today. But it was something that I was passionate about and wanted to do. So one semester I just said, “I'm going to go to Chicago, to Evanston, where Kendall is.” And I did my first semester and just fell in love with it from there.

Then I was working at Spiaggia, in Chicago, at the same time, so I was getting lots of information and lots of training. So I was going to school in the morning, and in the evening I was working at the restaurant, so it was the best of both worlds—having school and on-the-job training at the same time.

That was 18 months total?

Jawohl. Then I went away to Italy in 1993 with the idea of staying for a bit and just getting my feet wet in Europe. So I did that, and six months turned into 11 months, and then, seven years later, I came back to America, in 1999, to be a chef de cuisine at Spiaggia.

Were you expecting to stay in Europe that long?

No, not at all. But being there, and working with the products, and learning a new language, and being part of that culture are really impressionable for a kid from the Midwest. Just being in another country, learning a whole new set of rules. I mean, you’re tasting fresh ricotta and cheeses—it’s just amazing, if you’re passionate about what you do.

That was a long period of time, working in the South of France. But then I got to New York. We opened up Fiamma in 2002, and since then I’ve been in New York City, pumping right along. And now we have 17 restaurants, but prior to that I did Convivio, and L'Impero, and Alto.

Had you had a French restaurant before Vaucluse?

No. Only at Ai Fiori had I delved into a bit of the South of France, and kind of Cannes, Nice, Liguria. It’s all very much homogenized.

What had attracted you specifically to Italy and Mediterranean cooking?

Italian is the ethnic food of choice for all of us in America, cooking what you grew up with. But Italian-American is very far from what, really, Italian food is about. Something like roasted chicken with porcini mushrooms, pancetta, and cabbage is extremely Italian—although it doesn’t sound very Italian because we all have garlic butter and cheese and those kinds of things. When the Italian immigrants came to America in the 1890s, the teens, the '20s, the '30s, they came here and there was no olive oil. There was no rustic bread that had a thick crust on it that was grilled on the grill. They were using hoagie buns. You couldn’t scratch garlic on a hoagie bun, so you would put garlic powder on it. There was no olive oil, so you put on butter or margarine, but if you wanted to look like it was abbrustolito, or grilled, you'd put paprika on it.

Basically, what we eat as Italian food has nothing to do with Italian food, just because it was a bastardization of it. You could travel throughout Italy and you would never see a lemon peel in espresso it doesn’t exist. There was no such thing as espresso in America, so they would take Folgers crystals, or Maxwell House, and they would put it in a sauté pan and toast it, but it would become bitter. So when they would make their mocha, they would put a little spritz of lemon oil on it from the zest to calm it down, the acrid qualities.

So Italian food is what we grew up with you’re growing up with the flavor-profile taste memory of garlic and oregano and tomato—but there’s so much more to Italian cooking than that. That’s what really got me excited about it.

So after you went back to Spiaggia, you eventually moved to New York.

I was at Spiaggia in Chicago, and I always wanted to get up to New York. I had worked as a stagiaire at Daniel, back in the early '90s—that’s how I got to New York. Steve Hanson was doing an Italian restaurant on Spring and Sixth Avenue. There was no name yet, but that was Fiamma Osteria, and that’s what I did with him. I came out and did a tasting and we made a deal on the spot.

That was was February 2001. I couldn’t acquire good cooks nobody knew who I was. It’s very difficult for all chefs that come to New York City. If you’ve never been part of the fabric of the city, we are not the warmest people when it comes to an outsider coming in.

We obviously got through it. We got three stars at Fiamma, and that’s really what set the tone for my career. I got a Michelin star there the first year the Michelin book came out. It’s been a fantastic run.

What do you credit with how your food was received right from the start? Was it your training in Italy?

Yes, but also having the sensibility to know what people need to eat, what they want to eat, to impact flavors. You can't cook the way we cook in Italy or the way one used to cook in Europe or Italy with heaviness, because New Yorkers eat out every day. And if you eat one time in a restaurant and you eat very, very heavy, you’re not apt to come back there for a couple of weeks.

So I can't do that. I have people that come to my restaurants every other day for lunch—or every day, for that matter. So the customer needs to be able to navigate a menu and not have the fear of being too full. They always want to know that they can get their service the right way, that they can get in and out.

A simple approach to Italian food is so important. You let the ingredients speak for themselves without adding so many things that don’t need to be there, as well.

Do you have any specific examples of dishes that were new at the time when you were working at Fiamma Osteria?

Whether it would be garganelli with prosciutto and cream— something like that is now happenstance around New York City. We made the quills one by one, prosciutto, cream, truffle butter. People make risotto at home now, but in 1990, when I started at Spiaggia, nobody knew what that was. Homemakers now say, “We do a soffritto with mushrooms and onions,” because Ina Garten is on television, or someone else is on television. So what’s happened is crazy.

Could you speak a little about your foray into Hong Kong, with Al Molo?

The Altamarea Group is a brand that obviously is fixed in New York City. At the same time, our customer clientele is on the move, traveling, and it’s a global city that we live in and a global world that we live in. But there are 5,000 people that work at Morgan Stanley in Hong Kong, and thousands of expats that live in Hong Kong. Then there is the business traveler. There's the mainland Chinese customer that we’re trying to capture as well, because there’s 1.4 billion.

So Al Molo is in Harbour City, a shopping center with 2.5 million square feet of retail, and a quarter-million unique visitors a day. It's a destination spot to go shopping for people from mainland China and for travelers from around the world. So the ability to be in that area and to have that much exposure is something that my partner and I were really looking for, because it can lead to bigger and better things.

Why do you think you and your business partner, Ahmass Fakahany, work so well together? What does an Egyptian-born businessman from Cairo have in common with a kid from Wisconsin?

Alles. Because we’re passionate about food, we love hotels. He wanted to be a restaurateur/hotelier, but his father encouraged him to go to business school first. Thank god he did. He was the chief financial officer and co-president of Merrill Lynch until he got into restaurants. We’ve been together since ’07, and he works with me every single day. He has a passion for food and a passion for wine.

So when both parties are in a business together and we both have the same kind of scope and process, it works well. He doesn’t cook, and I don’t do what he does. We complement each other really, really well.

I’ve always wanted to be a part of something great. Being into restaurants is a team sport and it’s not a “me, me, me, me.” People get into restaurants for so many other reasons, too: People want to hang out or they want to be cool, they want to invest money so they can hang out at the bar and impress their friends and things like that.

This is all about business. You can't say, “Oh, we’re going to make a Michelin-starred restaurant.” It’s just not like that. It’s me being years in Italy, years in Europe. Having a multimillion-dollar pressure on your shoulders to succeed, you have to really like what you’re doing. You have to have internal drive.

Would you ever host a TV show?

I turn all that stuff down. Not that I don’t like it, but I have a fiduciary responsibility to myself and my team members. We’re 1,100 strong in the company now. I compete for market share on a daily basis in New York City. People ask, “Chef, why aren’t you on TV on ‘Iron Chef’?” Because I “Iron Chef” every day, whether it’s with my lease, with my people, with the $15-an-hour wage issue. I “Iron Chef” when I sleep.

Can you talk about the differences between when you started in this business and now, when you’re an owner and you oversee 1,100 people?

Tenfold. Before, it was Die New York Times und Die New Yorker Post reviewing restaurants and that was it. The massive amount of content that needs to be filled on the web every day now is insane. It has changed completely. People have that much more ability to say things that they like, that they dislike. Before, there were just three or four outlets, right? Well, there are a gazillion now.

But when there are 275 people in this restaurant, that's because of 15 years of hard work, shaking hands, knowing the people, knowing their son, going to their bar mitzvahs, their birthday parties. It doesn’t happen overnight. And that is why I will be here 20 years from now.

Do you ever reminisce about the earlier days?

No, because I’m a working chef. I hear young people that come into the restaurant ask, “Chef, why do you work?” And I say, “This is why we got into the business.” Many chefs, they just give you a recipe and they expect you to make it and they send it back to you if it’s not right. If you don’t show somebody and lead by example, how are you going to do your job? That’s why I have 17 restaurants.

What would you say to someone who’s thinking about entering the hospitality business?

I think one of the most important things is that they get into it knowing that there is a distinct difference between cooking socially and cooking professionally. They’re both beautiful, but they’re different things. I also think it’s really important that he or she gets into a kitchen and hangs out a little bit. I think we’d be doing people a disservice if they didn’t feel what it’s like to be inside of a kitchen in July, when it’s 90 degrees. It’s sweaty, it’s hot, people are screaming. It doesn’t bother me.

What is the difference between you making a meal in one of your restaurants versus making a meal at home?

It's totally relaxed, totally different. Very simple Italian-packed tuna, whole wheat toast. When I'm out of the restaurant, it’s my down time. I know how to turn down a little bit. But my wife is from Italy and she’s a very good home cook, so there’s always good food at home. That’s never a problem. But I’ll cook and hang out with my daughter and my wife.

What are some traits that you think are required to succeed in this business?

You’re standing on your feet all day, it’s hot, people are yelling. So you have to really like what you’re doing. I have worked for 25 years because I love what I do. It’s not a stress to come to work, even though we do lots of numbers and there’s lots of business.

You have to like to eat. There’s so many chefs that are involved in the process of creating, but they really don’t like to eat. That’s the old adage, “Never trust a skinny chef.” And I have people that say, “Oh, I want to be on TV.” TV and stardom and all of that is a byproduct of doing a good job, first. We’re very much committed to that, to teaching people how to do things, so when they leave here, they can go off and be somebody as well—because it’s a feather in my cap. Promoting great food, keeping it going.

Do you have a philosophy about choosing employees?

I can teach anybody how to cook, if your mind is open to learning. If you can accept constructive criticism and you have this passion, those are really the major attributes of being a chef.

Because you think it’s about you, it’s personal—but it’s about the business. It’s not about Michael White. It’s about you sitting down here, you’re having a good experience, we’re creating memories. It’s because we’re cooking great food. That’s why I want people to be in my restaurants—great service, great atmosphere.

I don’t want to let restaurants go. Meaning that many restaurants are becoming six appetizers, a couple of mid-courses, and six entrées. Because the weather and the atmosphere we’re navigating right now is so difficult—leases young people are going into Brooklyn people are leaving the city because it’s too expensive to live here. But people still want to get dressed up and have a really nice time in a nice space.

I want people to still be able to taste lobster with potato puree and truffles and a beautiful sauce. I don’t want to let fine dining go by the wayside. At Marea we plate in a certain way, like an abstract plating, modern Italian, kind of as it falls. But at Vaucluse we’re still thinking very round, center of the plate, pork chop with bone. It’s very classique. When you come here to eat, you will know what I am talking about.


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