Interview: Chefkoch Noel McMeel vom irischen Lough Erne Resort

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Laut dem Resort Lough Erne hat Chefkoch Noel McMeel "seinem neuen und anspruchsvollen Publikum seine eigene besondere Art der modernen irischen Küche vorgestellt". Als leitender Küchenchef des Resorts hat der 50-jährige McMeel eine einfache Philosophie: "frische Lebensmittel der Saison zu beschaffen, zuzubereiten und zu servieren".

Die tägliche Mahlzeit: Wie sind Sie zum Kochen gekommen?

Chefkoch Noel McMeel: Als wir klein waren, wohnte unsere Oma bei uns im Haus, und sie und meine Mutter haben sich hervorragend verstanden, teilten sich die Küche und backten direkt nebeneinander. Sparsam und vernünftig sparten die Frauen Keksdosen und packten sie voll mit selbstgebackenen Leckereien, um sie mit meinen Tanten und Cousinen nach Hause zu schicken. Das Beste daran war, dass die Dosen schließlich mit den typischen Leckereien der Besucher zu uns zurückkehren würden! Mein Favorit war der Igelkuchen meiner Tante Mary. So ein Genuss; es muss so dick gewesen sein wie ein Stuhlkissen.

Haben Sie ein Spezialgericht?

Gibt es etwas so Einfaches und Schönes wie Brot? Das einfache Aroma, das aus dem Ofen strömt, beruhigt sofort und berührt etwas tief im Inneren eines Menschen und gibt die Gewissheit, dass alles in Ordnung ist. Ich nehme an, das gilt für alles, was am eigenen Herd gebacken wird: duftende Zimtschnecken, aufgegangene süße Brote, nussiges Bananenbrot.

Bevorzugen Sie einen bestimmten Kochstil?

Ich nenne meinen Stil „Modern Irish Food“. und Wissen – werden immer die neuesten Food-Trends sein. Ich war schon immer davon überzeugt, dass die leckersten Lebensmittel aus biologischem Anbau und ökologisch sinnvoll geerntet werden, von Menschen, die sich um das Land für zukünftige Generationen kümmern so spricht das für sich."

Welche Atmosphäre schaffen Sie in der Küche?

Ich habe meine ganze Karriere einem ganz einfachen Ziel gewidmet: frische Lebensmittel der Saison zu finden, zuzubereiten und zu servieren. Ich respektiere mein Essen so sehr, dass es so wichtig ist, es mit dem Rest meines Teams zu teilen. Respekt und Ehrlichkeit zu Ihrem Team sind immer ein guter Anfang.

Worauf achten Sie, wenn Sie andere Köche einstellen, die Ihnen in der Küche helfen?

Jemand, der sein Bestes geben möchte. Wir bilden aus und geben Wissen. Wissen ist Macht.

Haben Sie Preise gewonnen?

Hotel des Jahres Irlands, Bester Koch, Bestes Hotelrestaurant Irlands.

Was hält dich beim Kochen?

Leidenschaft, Liebe und Respekt lassen mich das Kochen lieben. Meine Eltern haben uns Kindern beigebracht, dass kein Job fertig ist, bis er fertig ist. Diese Worte wurden nie gesagt, aber die Idee wurde täglich modelliert.

Chefkoch Noel McMeel über die aufregendste Karriere der Welt

Noel McMeel mit seinem Irish News Greatest Place to Eat Award. Bild von Ronan McGrade

ER kochte für Präsident Obama und andere führende Persönlichkeiten der Welt und veranstaltete das Hochzeitsbankett für Paul McCartney, aber die wahre Leidenschaft des in Antrim geborenen Kochs Noel McMeel liegt darin, nordirische Produkte auf "einfache, aber köstliche" Weise zu verwenden und zu fördern.

McMeel (51) wuchs auf einer Milchfarm auf, wo seine Liebe zum Anbau von Produkten und zum Kochen zum ersten Mal gefördert wurde. "Ich erinnere mich, dass ich davon fasziniert war, meiner Mutter beim Kochen zuzusehen", schwärmt er.

"Mein erster Kochversuch war ein Orangenkuchen und ich erinnere mich, wie ich die Magie des Kuchens aufgehen sah und verdammt überrascht war."

Als kleiner Junge war McMeel auch als rein irischer Tanzmeister erfolgreich und im Alter von 14 bis 21 Jahren Mitglied zweier internationaler irischer Tanzgruppen.

„Ich erinnere mich, dass ich im Weißen Haus in Washington gekocht und Michael Flatley erzählt habe, wie wir uns vor vielen Jahren in Chicago kennengelernt hatten, lange vor Riverdance, als wir Teil einer Konzerttruppe waren. Ich erinnere mich, dass ich bei einer Amerika-Tour aus einem Flugzeug stieg und in ein anderes nach Europa einstieg. Es war ein Privileg.“

An welchem Punkt überholte sein Wunsch, zu kochen, seine Tanzkarriere?

"Ich hatte die Chance, Tanzunterricht zu nehmen, aber Tatsache ist, dass du deinem Herzen folgst &ndash und ich liebte es zu kochen.“

Die Leidenschaft des Kochs fürs Kochen würde ihn auch um die ganze Welt führen. Nach einem Studium am Northern Ireland Hotel and Catering College und einer Ausbildung in einer Reihe von Restaurants, darunter bei Paul Rankin in Roscoff, erhielt er ein Stipendium für das Studium der Johnson & Wales University in Providence, Rhode Island. Es folgten Jobs in renommierten Restaurants wie dem Watergate Hotel in Washington DC und Chez Panisse in San Francisco.

McMeel hätte sich leicht in den USA niederlassen können, aber eine echte Liebe zu seinem Heimatland und seinen Produkten brachte ihn nach Hause.

"Ich habe mit einigen der besten Köche der Welt zusammengearbeitet und festgestellt, dass die Werkzeuge, die ich brauchte, im Grunde die Werkzeuge waren, die mir meine Eltern gegeben hatten.

„Als wir aufwuchsen, waren wir sehr autark“, schwärmt er.

„Wir haben Zwiebeln im Heuschuppen aufgehängt, um sie haltbar zu machen, wir haben unsere eigene Milch produziert und unser eigenes Gemüse und Obst angebaut. Schon jetzt habe ich meine eigenen Hühner und meinen eigenen Garten mit drei oder vier verschiedenen Apfelbaumsorten."

Sein Privatleben hatte einen großen Einfluss auf seine jetzige Tätigkeit als leitender Küchenchef im Lough Erne Resort, wo McMeel großen Wert auf die Saisonalität der Lebensmittel und seinen Wissensdurst über die Herstellung seiner Lebensmittelvorräte legt &ndash etwas, an dem er auch sehr interessiert ist erziehen seine Gäste darüber.

"Ich würde allen Köchen da draußen sagen, Sie müssen mehr tun, als den Namen des Lieferanten auf Ihrer Speisekarte zu platzieren. Sie müssen diese Leute kennenlernen und wissen, woher ihre Produkte kommen, wie sie sie herstellen und worum es beim Geschmack geht.

"Deshalb zolle ich Leuten wie Broighter Gold Rapsöl, Abernethy Butter, Lisdergan Meats in Fintona und Long Meadow Apfelsaft Tribut, da sie diejenigen sind, die sich selbst versorgen und ihre Produkte und ihr Wissen mit mir teilen.

"Eines unserer Vorspeisen erzählt von unseren drei einheimischen Produkten in Nordirland Comber-Kartoffel, geräucherter Toomebridge-Aal und Armagh-Bramley-Apfel."

Für nächstes Jahr hat Noel das Jahr des Essens im Lough Erne Resort geplant und die Geschichte der Menschen hinter den im Hotel verwendeten Lebensmittelprodukten erzählt. Jeden Monat werden andere Produkte angeboten, wobei im Januar das irische Frühstück im Mittelpunkt steht.

"Lebensmittel sind die neue Währung Irlands, und wir sollten stolz darauf sein, dies zu teilen", sagt McMeel, der glaubt, dass viele unserer Produkte es wert sind, auf der Weltbühne zu stehen.

"Ja, der Brexit bringt Unsicherheit mit sich, aber großartige Produkte reisen weit."

Chefkoch Noel McMeel ist begeistert von der Präsentation lokaler Produkte. Bild von Barry Murphy Photography

McMeels Debütbuch Irish Pantry, das "modernes irisches Essen" präsentiert und seine Geschichte über das Aufwachsen in Nordirland erzählt, wurde 2014 zum drittbesten Kochbuch der Welt gekürt. Derzeit plant er ein weiteres, das 2021 erscheinen soll , das auch Geschichten über berühmte Leute enthält, für die er gekocht hat.

Darunter der Schauspieler Colin Farrell, der auf den Luxus des Catalina-Restaurants des Hotels verzichtete, um in McMeels Büro zu speisen.

„Als er von der Toilette kam, rannten Leute zu ihm, und ich sagte zu ihm, komm in die Küche. Manchmal wollen diese Stars einfach nur Menschen sein und ihr Essen in Ruhe genießen“, lacht er.

"Das Leben eines Kochs ist nicht langweilig. Es ist die aufregendste Karriere der Welt und ich bin wahrscheinlich einer der glücklichsten Köche in Irland, der für einige tolle Leute reisen und kochen kann. Ob Könige, Rockstars, Präsidenten, Premierminister oder Dorothy auf der Straße, es ist ein demütigendes Privileg, für jemand anderen kochen zu können."

Letzten Monat wählten die Leser von Irish News das Catalina Restaurant bei den ersten Irish News Great Places to Eat Awards 2019 in Zusammenarbeit mit Food NI und Henderson Foodservice zum besten Hotelrestaurant und zum besten Ort zum Essen.

Aber warum denkt McMeel, dass das mit drei AA-Rosetten ausgezeichnete Restaurant so beliebt ist?

"Fine Dining ist ein Erlebnis. Es ist ein bisschen wie in die Oper zu gehen und es ist unsere Art und Weise, wie wir den Service, das Essen, den Wein und das Wissen durchführen und das Restaurant verfügt auch über drei große Fenster mit atemberaubender Aussicht.

"Ich bin nur so gut wie die Köche, die ich um mich herum habe. Ich habe eine gute Wohnküche und sie sind keine Sklaven. Ich behandle sie mit großem Respekt und sie behandeln mich mit Respekt und es ist eine Win-Win-Situation."

"Jede Küche sollte gleich sein", fügt McMeel hinzu, der versucht, seine Gäste wann immer möglich zu treffen.

Weihnachten ist eine sehr arbeitsreiche Zeit in der Hotellerie, aber es ist McMeels Lieblingszeit des Jahres.

"Wenn wir älter werden, erschweren wir einen großen Teil unseres Lebens, indem wir uns beeilen, Dinge zu tun &ndash, wir haben den Kontakt zu unseren Sinnen verloren: Die Farben und Gerüche der Jahreszeit, insbesondere der Weihnachtspudding, rufen erstaunliche Erinnerungen an die Kindheit hervor.

"Weihnachten ist für mich eine ganz besondere Zeit. Ich liebe es."

Chefkoch Noel McMeel präsentiert mit Leidenschaft lokale Produkte Picture by Barry Murphy Photography

PROBIEREN SIE DIESE MICHAEL MCNEEL-REZEPTE

Noel McMeel&rsquos traditionelles Sirupbrot

:: Traditionelles Sirupbrot

Zutaten:

Sie können einige Nüsse oder getrocknete Mischfrüchte (65 g) hinzufügen, um verschiedene Geschmacksrichtungen zu erhalten (optional)

1. Den Ofen auf 400F/200C/Gas vorheizen 6.

2. Mehl, Salz und Zucker in eine große Rührschüssel geben und verrühren.

3. In die Mitte eine Mulde drücken, Buttermilch und Melassesirup vermischen und mischen, die Buttermilchmischung einfüllen und mit einer großen Gabel schnell zu einem weichen Teig verrühren. (Je nach Saugfähigkeit des Mehls müssen Sie eventuell etwas Milch hinzufügen, wenn der Teig zu steif erscheint, aber nicht zu nass oder klebrig sein sollte.)

4. Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und kurz durchkneten, dabei nicht zu viel mischen.

5. Den Teig zu einer Runde formen und etwas flach drücken, bevor er auf ein leicht bemehltes Backblech gelegt wird.

6. Auf der Oberseite ein Kreuz einschneiden und etwa 30 Minuten backen oder bis der Laib beim Klopfen hohl klingt. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Rinderfilet serviert mit Dauphonoise-Kartoffeln

:: Dauphinoise-Kartoffeln

(Perfekt zum Servieren mit Rinderfilet)

Zutaten:

8 große King Edward oder Maris Piper Potatoes

100 g geriebener Greyerzerkäse (optional)

Backofen auf 190C/170C Umluft/Gas vorheizen 5.

500 ml Doppelrahm, 500 ml Milch und 3 Knoblauchzehen in einen großen Topf geben und zum Köcheln bringen.

8 große Kartoffeln sehr fein schneiden (ca. 3-4 mm), zur Sahne geben und 3 Minuten köcheln lassen, bis sie gerade gar sind.

Rühren Sie vorsichtig um, um die Kartoffel zu trennen und zu verhindern, dass sie sinkt und sich am Boden der Pfanne verfängt.

Die Kartoffeln mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in eine breite flache ofenfeste Form legen, sodass sie etwa 5 cm tief sind.

Die mit Knoblauch angereicherte Sahne übergießen (den Knoblauch wegwerfen) &ndash gerade genug, um durch die Schichten zu sickern und ein wenig Feuchtigkeit auf der Oberfläche zu lassen.

Über 100 g geriebenen Gruyère-Käse streuen, falls verwendet, dann 30 Minuten backen, bis die Kartoffeln weich und gebräunt sind &ndash die Hitze 5 Minuten erhöhen, wenn sie nicht braun genug sind.

Chefkoch Noel McMeel über die aufregendste Karriere der Welt

Noel McMeel mit seinem Irish News Greatest Place to Eat Award. Bild von Ronan McGrade

McMeel (51) wuchs auf einem Milchviehbetrieb auf, wo seine Liebe zum Anbau von Produkten und zum Kochen zum ersten Mal gefördert wurde. "Ich erinnere mich, dass ich davon fasziniert war, meiner Mutter beim Kochen zuzusehen", schwärmt er.

"Mein erster Kochversuch war ein orangefarbener Kuchen und ich erinnere mich, wie ich die Magie des Kuchens aufgehen sah und verdammt überrascht war."

Als kleiner Junge war McMeel auch als rein irischer Tanzmeister erfolgreich und im Alter von 14 bis 21 Jahren Mitglied zweier internationaler irischer Tanzgruppen.

An welchem Punkt überholte sein Wunsch, zu kochen, seine Tanzkarriere?

"Ich hatte die Chance, Tanzunterricht zu nehmen, aber Tatsache ist, dass du deinem Herzen folgst &ndash und ich liebte es zu kochen."

McMeel hätte sich leicht in den USA niederlassen können, aber eine echte Liebe zu seinem Heimatland und seinen Produkten brachte ihn nach Hause.

"Ich habe mit einigen der besten Köche der Welt zusammengearbeitet und festgestellt, dass die Werkzeuge, die ich brauchte, im Grunde die Werkzeuge waren, die mir meine Eltern gegeben hatten.

„Als wir aufwuchsen, waren wir sehr autark“, schwärmt er.

„Wir haben Zwiebeln in den Heuschuppen gehängt, um sie haltbar zu machen, wir haben unsere eigene Milch produziert und unser eigenes Gemüse und Obst angebaut. Schon jetzt habe ich meine eigenen Hühner und meinen eigenen Garten mit drei oder vier verschiedenen Apfelbaumsorten."

"Eines unserer Vorspeisen erzählt von unseren drei einheimischen Produkten in Nordirland Comber-Kartoffel, geräucherter Toomebridge-Aal und Armagh Bramley-Apfel."

Für nächstes Jahr hat Noel das Jahr des Essens im Lough Erne Resort geplant, in dem die Geschichte der Menschen hinter den im Hotel verwendeten Lebensmitteln erzählt wird. Jeden Monat werden andere Produkte angeboten, wobei im Januar das irische Frühstück im Mittelpunkt steht.

"Lebensmittel sind die neue Währung Irlands, und wir können stolz darauf sein, dies zu teilen", sagt McMeel, der glaubt, dass viele unserer Produkte es wert sind, auf der Weltbühne zu stehen.

"Ja, der Brexit bringt Unsicherheit mit sich, aber großartige Produkte reisen weit."

Chefkoch Noel McMeel ist begeistert von der Präsentation lokaler Produkte. Bild von Barry Murphy Photography

McMeels Debütbuch Irish Pantry, das "modernes irisches Essen" präsentiert und seine Geschichte über das Aufwachsen in Nordirland erzählt, wurde 2014 zum drittbesten Kochbuch der Welt gekürt. Derzeit plant er ein weiteres, das 2021 veröffentlicht werden soll , das auch Geschichten über berühmte Leute enthält, für die er gekocht hat.

Darunter der Schauspieler Colin Farrell, der auf den Luxus des Catalina-Restaurants des Hotels verzichtete, um in McMeels Büro zu speisen.

„Als er von der Toilette kam, rannten Leute zu ihm, und ich sagte zu ihm, komm in die Küche. Manchmal wollen diese Stars einfach nur Mensch sein und ihr Essen in Ruhe genießen“, lacht er.

Aber warum denkt McMeel, dass das mit drei AA-Rosetten ausgezeichnete Restaurant so beliebt ist?

"Jede Küche sollte gleich sein", fügt McMeel hinzu, der versucht, seine Gäste wann immer möglich zu treffen.

Weihnachten ist eine sehr arbeitsreiche Zeit in der Hotellerie, aber es ist McMeels Lieblingszeit des Jahres.

"Wenn wir älter werden, erschweren wir einen Großteil unseres Lebens dadurch, dass wir uns beeilen, Dinge zu tun &ndash, dass wir den Kontakt zu unseren Sinnen verloren haben: Die Farben und Gerüche der Jahreszeit, insbesondere der Weihnachtspudding, rufen erstaunliche Erinnerungen an die Kindheit hervor.