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Geflügelleberpastete mit Trüffel Rezept


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Pastete mit Trüffel ist ein französischer Klassiker für Silvester. Es ist einfach zuzubereiten, muss aber 1 Tag im Kühlschrank ruhen, also planen Sie entsprechend.

Seien Sie der Erste, der das schafft!

ZutatenPortionen: 12

  • 250g Geflügelleber, z.B. Hühnerleber
  • 200g Schinken
  • 250g Wurstbrät
  • 12 Thymianzweige
  • 1 Ei
  • Salz
  • 1 (50g) Glas schwarze Trüffelscheiben
  • in Scheiben geschnittenes Schmalz oder fetter Speck zum Auskleiden der Form
  • 4 bis 5 Lorbeerblätter

MethodeVorbereitung:15min ›Kochen:1h ›Extra Zeit:1Tag kühlen › Bereit in:1Tag1h15min

  1. Backofen auf 180 °C / Gas vorheizen 4.
  2. Verarbeiten Sie Lebern und Schinken in Ihrer Küchenmaschine, bis sie fein gehackt sind. Brät, Thymian, Ei und Salz zugeben. Maschine 10 Sekunden laufen lassen, dann die Trüffel einrühren.
  3. Eine Terrinenform mit Schmalz auslegen und darauf achten, dass etwas Überstand bleibt, damit die Pastete damit bedeckt werden kann. Die Masse in die Form gießen und mit einem Spatel glatt streichen. Die Lorbeerblätter darüberstreuen.
  4. Das extra Schmalz über die Pastete klappen und die Form mit einem Deckel oder mit Alufolie abdecken. 1 Stunde backen. Abkühlen lassen und vor dem Anschneiden mindestens 1 Tag kühl stellen.

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Rezensionen & BewertungenDurchschnittliche Gesamtbewertung:(1)


Alles, was Sie über Leberpastete für Keto- und Fleischfresser-Diäten wissen müssen

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Leberpastete ist am besten für Anfänger geeignet, die ihre Zehen in die abenteuerliche Welt des Nos-to-Tail-Essens eintauchen. Von allen Organen und seltsamen Teilen ist die Leber normalerweise das, was die Leute zuerst versuchen. Mischen Sie es in a Leberpastete ist eine einfache und angenehme Möglichkeit, es zu Ihrer Ernährung hinzuzufügen.

Es gibt viele Gründe, warum Pastete eine gute Option für den Anfang ist, wenn Sie sich entscheiden, Innereien in Ihrer Keto- oder Fleischfresser-Diät zu essen. Zunächst einmal sind im Vergleich zu anderen Lebensmitteln Unzen für Unze Tierleber die höchste Nahrungsquelle auf dem Planeten.

Pasteten sind gemischt, wodurch sie optisch ansprechend und leicht zu schlucken sind. Da sie so reich sind, geht ein bisschen viel. Sie werden ein befriedigendes Erfolgserlebnis beim Essen von Innereien bekommen und müssen nur ein bisschen davon essen.

Inhaltsverzeichnis (zum Anzeigen anklicken)


Rezept für Hühnerleberpastete

Hühnerleberpastete?! Verlassen Sie die Seite noch nicht.

Ich weiß, viele von Ihnen können sich nicht einmal vorstellen, Hühnerleber in irgendeiner Form zu essen, aber bleiben Sie hier. Dieses rustikale Rezept für Hühnerleberpastete aus dem Kochbuch il viaggio di vetri von Marc Vetri ist einfach göttlich.

Ja, es gibt einen unverwechselbaren Hühnerlebergeschmack, aber mit all den anderen Zutaten kombiniert, ist er nicht überwältigend. In der Tat werden Sie vielleicht überrascht und bestürzt sein, wie viel Butter dieses wunderbare Rezept enthält.

Es ist extrem reich, so dass ein wenig viel ausreicht. Ich habe es oft für Partys vorbereitet oder wenn Freunde das Wochenende verbringen und der Empfang ist immer überwältigend positiv.

Sie haben mich hier bei vielen Gelegenheiten von Chef Vetri gehört. Er und sein Partner Jeff Benjamin veranstalten das The Great Chef’s Event, um Geld für die Alex’s Limonade Foundation, eine edle Sache, um ein Heilmittel für Krebs im Kindesalter zu finden.

Marc und Jeff laden ein paar ihrer Lieblingsköche ein, nach Philadelphia zu kommen, um kleine Teller für Hunderte von Feinschmeckern wie mich zu kochen. Es ist meiner Meinung nach eine der besten kulinarischen Veranstaltungen, die man sich wünschen kann und unterstützt einen guten Zweck.

Ich passe das Rezept von Marc ein wenig an, weil mir ein oder zwei Zutaten fehlten, und schneide es in zwei Hälften, weil das Original ziemlich viel macht und ich nicht dachte, dass ich alles essen würde.

Außerdem ist der Gedanke an gefrorene Pastete einfach nicht ansprechend, wenn sie überhaupt eingefroren werden kann. (Wenn du diesen Beitrag Marc liest, lass es mich bitte wissen.) Wie gesagt, ein bisschen wird dich satt machen.

Dieses Rezept ist sehr günstig. Die Hühnerleber kosteten mich nur 1,50 Dollar für ein halbes Pfund! Es gibt ein paar andere Zutaten, die teurer sind, aber Sie benötigen nur eine kleine Menge und können jederzeit ersetzt werden.

Ich hatte keinen Pancetta, einen gesalzenen Schweinebauch, also habe ich Speck ersetzt und es hat dem Gesamtgeschmack kein bisschen geschadet.

Wenn Sie jemals eine rustikale Hähnchenpastete im Landhausstil genießen möchten, empfehle ich Ihnen, diese auszuprobieren. Ich bin sicher, es wird eine oft wiederholte Vorspeise in Ihrem kulinarischen Repertoire.


Pastetenrezepte - 10 Rezepte

Vegane Georgia Pâté wird aus gekochten Erdnüssen, reichhaltigem Tahini, spritzigem Zitronensaft, Cayennepfeffer und frischen Kräutern hergestellt f.

  • 1 (15-Unzen) Dose oder 2 Tassen frisch gekochte Erdnüsse, geschält
  • 5 Esslöffel Tahin
  • 3 Esslöffel frischer Zitronensaft, etwa 1 Zitrone
  • 2 Esslöffel gehackte frische Petersilie
  • 2 Teelöffel gehackter Knoblauch
  • 2 Teelöffel Zitronenschale
  • 1/4 Teelöffel Cayennepfeffer
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Haitianische Hühnchen-Pastete-Puffs

Anstelle einer traditionelleren Pastete wird zuerst ein Hühnchen-Picadillo zubereitet und dann zu einer Füllung aufgeschlagen.

  • 1 Habanero-Pfeffer
  • Kochspray
  • 1/4 Tasse gelbe Zwiebel, gehackt
  • 2 Teelöffel Knoblauch, gehackt
  • 1/2 Pfund gemahlene Hähnchenbrust
  • 1/4 Tasse geraspelte Karotten
  • 2 Teelöffel Tomatenmark ohne Salzzusatz
  • 2 Teelöffel frischer Limettensaft
  • 1 Teelöffel Apfelessig
  • 1 Esslöffel Frühlingszwiebeln, gehackt
  • 1 Esslöffel frische Petersilie, gehackt
  • 1 Teelöffel frischer Thymian, gehackt
  • 1/2 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1/4 Teelöffel Salz
  • 1/8 Teelöffel gemahlene Nelken
  • 1/8 Teelöffel geriebene ganze Muskatnuss
  • 1 (14 Unzen) Päckchen gefrorener Blätterteig, aufgetaut
  • 1 großes Ei
  • 1 Esslöffel Wasser

Gegrillte Hühnerleberpastete & Brombeer-Crostini

Chicken Liver Pâté & Blackberry Crostini ist eine ausgezeichnete Möglichkeit, jede Dinnerparty oder feierliche Zusammenkunft zu beginnen.

  • PASTETE:
  • 1 Pfund Hühnerleber, etwa 2 Tassen
  • 2 bis 3 Tassen Vollmilch
  • Olivenöl extra vergine, zum Bestreichen
  • Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 10 Esslöffel (1 1/4 Stäbchen) gekühlte ungesalzene Butter, in 1/2-Zoll-Würfel geschnitten, geteilt
  • 2 Esslöffel gehackte Schalotten
  • 1 Teelöffel frische Thymianblätter
  • 1/3 Tasse Bourbon
  • 2 Esslöffel Sahne
  • 1/8 Teelöffel (oder mehr) gemahlener Piment
  • 8 1/4 -dicke Scheiben Roggenbrot im Landhausstil
  • 1 Bund Radieschen (ca. 6 Unzen), getrimmt, sehr dünn geschnitten
  • BROMBEER-SALAT:
  • 1/4 Tasse Olivenöl
  • 1 Esslöffel glatte Petersilie
  • 1 EL gehackter frischer Schnittlauch
  • 1 Esslöffel gehackter frischer Estragon
  • 1 Esslöffel frischer Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 1 Pint frische Brombeeren

Pilz-Pastete

Diese Pilzpastete ist einfach zuzubereiten und ist ein vegetarisches Rezept, das voller reichhaltiger Pilzaromen steckt.

  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 8-Unzen Crimini-Pilze, in Scheiben geschnitten, etwa 1 Tasse
  • 4 Unzen weiße Champignons, in Scheiben geschnitten, etwa 1/2 Tasse
  • 2 Knoblauchzehen, grob gehackt
  • 1 Esslöffel Thymian, gehackt
  • 1 Esslöffel halb und halb
  • 1 Teelöffel Trüffelöl
  • 1 Schalotte, grob gehackt
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Vegane rote Curry-Erdnuss-Pastete

Würzig und nussig ist diese vegane Pastete die perfekte geschmacksintensive Vorspeise, um jede festliche Dinnerparty zu beginnen

  • 1/2 Tasse gesalzene geröstete Erdnüsse
  • 1/4 Tasse fettarme Kokosmilch
  • 1/2 Teelöffel rote Thai-Curry-Paste, mehr wenn du es scharf magst
  • 1/2 Teelöffel Limettensaft
  • 1/4 Teelöffel Limettenschale

Rinderleberpastete mit karamellisierten Balsamico-Zwiebeln

Rinderleberpastete mit karamellisierten Balsamico-Zwiebeln ist ein klassisches Pastetenrezept, das einen kräftigen Geschmackskick von .

  • 1,5 Pfund grasgefütterte Rinderleber, getrimmt, in 1/4 Zoll dicke Scheiben geschnitten und in 1/3 Tasse Balsamicoessig für mindestens 3 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank eingeweicht
  • 2 bis 3 Esslöffel Talg, Schmalz oder ausgelassenes Schweinefett, geteilt
  • 1 gelbe Bio-Zwiebel, in Scheiben geschnitten
  • 6 Zehen Bio-Knoblauch, gepresst oder gerieben
  • 1/3 Tasse Balsamico-Essig
  • 1 Teelöffel Red Boat Fischsauce
  • 1 Teelöffel Echtsalz oder Himalaya-Meersalz
  • 2 Zweige Bio-Thymian, Blätter entfernt
  • 1/4 bis 1/2 Tasse Bio-Olivenöl extra vergine

Bourbon-Pecan-Pastete

Ich finde, das Wildern der Lebern in einer Hühnerbrühe gibt ihnen einen milderen Geschmack

  • 2 Esslöffel Butter
  • 1/2 Tasse fein gehackte Pekannüsse
  • 1/2 Pfund Hühnerleber, gespült und abgetropft
  • 1/4 Tasse fein gehackte Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • 1/3 Tasse Apfelsaft
  • 1/2 Teelöffel Paprika
  • 1/4 Teelöffel Salz
  • 1/8 Teelöffel Pfeffer
  • 1/8 Teelöffel gemahlener Piment
  • 1/3 Tasse Hühnerbrühe
  • 1 Teelöffel geschmacksneutrale Gelatine
  • 2 Esslöffel Bourbon-Whisky
  • Petersilie
  • Geröstete Pekannusshälften
  • Apfel- und/oder Birnenspalten
  • Verschiedene Cracker oder Toastbrot

Einfache Country Pork Pastete mit getrockneten Äpfeln & Pistazien

Diese Pastete hat eine Süße von getrockneten Äpfeln, ein paar herzhafte Noten von Lorbeerblättern und einen charakteristischen Cru.

  • 1 1/2 Pfund grob gemahlenes Schweinefleisch*
  • 1/4 Tasse getrocknete Apfelscheiben, fein gewürfelt
  • 1/2 Tasse ganze geröstete Pistazien, geschält
  • 1/4 Tasse Brandy oder Cognac
  • 1/4 Tasse Apfelsaft
  • 1 Eiweiß, leicht geschlagen
  • 1 1/2 Teelöffel Salz
  • 1/4 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 6 Scheiben Speck
  • 4 Lorbeerblätter
  • grob gemahlener Senf nach Geschmack
  • Cornichons oder saure Gurken zum Garnieren
  • Baguettescheiben, geröstet, zum Servieren

Faux Gras Pastete

Diese einfache Pastete zum Vorbereiten ist ein eleganter Vorspeise oder Party-Aperitif auf jedem festlichen Buffet-Tisch

  • 1 Stange ungesalzene Butter, etwa 1/2 Tasse
  • 1/2 Tasse Entenfett
  • 1 Tasse Zwiebel, fein gehackt
  • 1 große Knoblauchzehe, gehackt
  • 1 Teelöffel gehackter frischer Thymian oder 1/4 Teelöffel getrocknet
  • 1 Teelöffel gehackter frischer Majoran oder 1/4 Teelöffel getrocknet
  • 1 Teelöffel gehackter frischer Salbei oder 1/4 Teelöffel getrocknet
  • 3/4 Teelöffel Salz
  • 1/4 Teelöffel schwarzer Pfeffer
  • 1/8 Teelöffel gemahlener Piment
  • 1 Pfund Hühnerleber, getrimmt
  • 1/4 Tasse Port, Madeira, Cognac oder Armagnac
  • ein frischer Thymian-, Majoran- oder Salbeizweig als Garnitur, optional
  • Cracker, Baguettescheiben oder herzhaftes Brot zum Servieren

Hähnchensalatpastete

Diese aufgelockerte Version der traditionellen Pastete wird aus Hähnchenbrust hergestellt und mit süßen Aromen angereichert.

  • 4 Hähnchenbrust
  • 2 bis 3 Selleriestangen, geschält und fein gehackt
  • 3 Esslöffel Sweet Pickle Salatwürfel, fein gehackt
  • 1 Teelöffel Dijon-Senf
  • 2 Esslöffel Dillgurke, fein gehackt
  • 4 EL Mayonnaise, plus mehr nach Geschmack

Hühnerleberpastete mit Johannisbeergelee

Hergestellt im Stil von Pate de Foie Gras

  • 1/2 Tasse ungesalzene Butter
  • 1/2 Tasse gehackte Zwiebel
  • 1 TL gehackter Knoblauch
  • 1 Pfund Hühnerleber, gereinigt und halbiert
  • 1 1/2 TL frischer Thymian oder 1/2 TL getrocknet
  • 1 Sternanis (optional)
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 EL Sherryessig
  • 1 EL Cognac
  • Belag
  • 2 EL ungesalzene Butter, geschmolzen
  • Gelee
  • 1/4 Tasse Johannisbeergelee
  • 2 EL süßer Wein
  • 2 EL gehackte getrocknete Kirschen

Gebratene Pilz-, Linsen- und Walnusspastete

Geröstete Pilze, gefüllt mit den lebendigen Aromen von Cremini-Pilzen, Balsamico-Essig, Schalotten und reichhaltigen Walnüssen.

  • 2 Tassen Wasser
  • 1 Tasse getrocknete Linsen
  • 1/4 Tasse Balsamico-Essig, geteilt
  • 1 (8-Unzen) Packung Cremini-Pilze
  • 1 Esslöffel Schalotten, gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 3/4 Tasse Walnüsse, geröstet, grob gehackt
  • 1/2 Tasse frisches Basilikum, gehackt
  • 1/4 Teelöffel Salz
  • 1/8 Teelöffel weißer Pfeffer
  • gebackene Tortillachips oder Fladenbrot zum Servieren

Trüffelpastete

Würzig und voller Geschmack ist diese Trüffelpastete mit echten Trüffeln, frischer Zitrone, reichhaltigem Triple Sec und einer Vari.


Einfaches hausgemachtes Schweineleberpastete-Rezept

Zutaten

  • 1 ½ Pfund (720 g) Schweineleber
  • 1½ Tassen fein gemahlenes Schweinefleisch
  • 2/3 Tasse gehacktes gesalzenes Schweinefleisch
  • je ein Spritzer: Muskatnuss und Oregano
  • 1/4 Teelöffel zerdrücktes Lorbeerblatt
  • 3 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
  • 2 Esslöffel Brandy
  • 1/2 Tasse (125 ml) trockener Weißwein
  • Spritzer frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Methode

Schritt 1

Die Schweineleber hacken und mit dem Schweinefleisch und dem Salzschwein mischen. Muskatnuss, Oregano, Lorbeerblatt unterrühren. Gießen Sie den Brandy, trockenen Weißwein. Gut mischen. Mit schwarzem Pfeffer würzen. Gründlich mischen.

Schritt 2

Die Terrine mit Schweinefleischmasse füllen und fest andrücken. Mit Alufolie abdecken.

Schritt 3

Den Ofen auf 350 F (175 C) vorheizen. Im vorgeheizten Backofen 1 ¼ Stunden backen.

Schritt 4

Schalten Sie den Ofen aus. Gekochte Pastete aus dem Ofen nehmen. Abkühlen lassen und vor dem Schneiden mindestens 8 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.


Hühnerleber-Mousse-Pastete mit Port Gelée

Nicht irren. Dies ist nicht Gwyneth Paltrows "Go-to-Nosh" nach einem entgiftenden Pilates-Sesh am Strand. Es ist jedoch ein vollfettes, vollmundiges Hors d’oeuvre, auf das Julia Child stolz wäre – zumindest Ausweis denke so gerne.

Hier ist etwas, das Sie nicht jeden Tag hören werden: „Ich habe den Geschmack von Leber schon immer geliebt!“ Auf der anderen Seite spielt Hühnerleberpastete diese Rolle als Botschafter eines leuchtenden Sterns, der es irgendwie geschafft hat, die Kluft zwischen Leberliebhabern und weniger Raffinessen zu überbrücken. Sahne ist eine Schlüsselkomponente in diesem Rezept, die eine helle, weniger nach Lackierung schmeckende Mousse ergibt, was dies zu einer perfekten Einführung für weniger Eingeweihte macht – und wir alle haben eine davon jene in unserer Familie.

Mousse oder Pastete?

Ist es eine Mousse oder ist es eine Pastete? Die Textur fällt schön zwischen die Gelatine und sorgt für Fülle, behält aber eine streichfähige Konsistenz. Es ist wahrscheinlich, dass die Klassifizierung von Mousse am glücklichsten ist, da Sahne und Gelatine Schlüsselkomponenten sind und die resultierende Textur raffinierter ist, als man es normalerweise mit einer „Pastete“ assoziieren könnte. Wie es heißt, überlasse ich dir.

Etymologie von Pâté

Das englische Wort pastry, italienisch Pasta, und Französisch Pastete laut Harold McGee gehen alle auf eine suggestive Gruppe altgriechischer Wörter zurück, die mit kleinen Partikeln und feinen Texturen zu tun haben. 1

„Pastete ist ein mittelalterliches französisches Wort, das ursprünglich einer in Teig eingeschlossenen Hackfleischzubereitung gegeben wurde, aber schließlich die Fleischzubereitung selbst mit oder ohne Beilage bezeichnete. Pie war im mittelalterlichen Englisch fast das Äquivalent der ursprünglichen Pastete und bedeutete ein Gericht jeder Art – Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst – in Gebäck eingeschlossen. Das Wort hat weniger mit den Teigen zu tun als mit dem Kleinkram, es kommt von Elster, einem Vogel mit bunten Farben, der verschiedene Gegenstände für sein Nest sammelt.“ — Harold McGee 1

Hühnerlebermousse: Zwei Methoden

Es gibt zwei Methoden, mit denen Sie diese Mousse herstellen können: By anbraten oder Bain-Marie.

Die Hühnerleber können sautiert, mit anderen Zutaten püriert und gekühlt werden. Oder Sie können rohe Lebern mit anderen Zutaten pürieren, au bain-marie (Wasserbad) kochen und kühlen. Letzteres führt zu einer verfeinerten, seidigen Textur, ersteres, das allgemein als einfacher gilt, weniger.

Der Kompromiss: Das Anbraten der Lebern entwickelt durch Maillard-Reaktion einen robusteren Geschmack, aber damit kommt eine etwas körnigere Textur. Wenn Sie einen leistungsstarken Mixer haben, können Sie beim Pürieren der sautierten Mischung hervorragende Ergebnisse erzielen, obwohl sie nie so raffiniert sein wird wie die, die im Wasserbad hergestellt wird.

Farbe und Aussehen sind ein weiterer Punkt, der bei der Auswahl einer Methode zu berücksichtigen ist. Die Leber oxidiert schnell und nimmt an der Luft eine weniger ansprechende graubraune Farbe an. Eine im Wasserbad gekochte Mousse verhindert dies und behält ihre leicht rosa Farbe. Insta Cure #1, ein optionaler Inhaltsstoff, ist auch ein Antioxidans und verlangsamt die Oxidation, wodurch bei beiden Methoden mehr Farbe erhalten bleibt.

Schließlich profitiert jede Methode davon, die gekochte Lebermischung durch ein feines Sieb oder Chinois zu passieren.

Die Sauté-Methode:

Die Sauté-Methode wird im Rezept unten auf der Seite beschrieben.

Die Bain-Marie-Methode:

Sie benötigen ein genaues digitales Thermometer – aber Sie haben bereits eines davon, oder? Die Garzeit hängt ganz von der Größe des verwendeten Gefäßes ab, daher müssen Sie es im Auge behalten.

  1. Heizen Sie Ihren Backofen auf 300ºF/150ºC . vor
  2. Folgen Sie den Anweisungen für die Sauté-Methode, bis Sie den Punkt erreichen, an dem die Lebern gekocht werden. Die Lebern nicht kochen.
  3. Die Sahne-, Speck- und Schalottenmischung in den Mixer oder die Küchenmaschine geben.
  4. Pürieren, die rohen Lebern portionsweise dazugeben, bis alles sehr gut emulgiert ist.
  5. Gießen Sie die pürierte Mischung in Ihre Behälter.
  6. Bereiten Sie Ihr Wasserbad vor. Verwenden Sie ein ofenfestes Gefäß wie eine Auflaufform oder einen Schmortopf, der groß genug ist, um Ihren Mousse-Behälter aufzunehmen, und lassen Sie ihn von einer guten Menge Wasser umgeben.
  7. Stellen Sie Ihren mit Mousse-Püree gefüllten Behälter in das Backgefäß.
  8. Füllen Sie das Backgefäß mit Wasser bis auf etwa einen Zoll bis zur Oberseite des Mousse-Behälters.
  9. In den vorgeheizten Backofen geben.
  10. Kochen, bis die Mitte der Mousse 158 °F/70 °C anzeigt, beginnen Sie nach 10-15 Minuten, die Temperatur zu überprüfen. (Um den Fortschritt zu überwachen, verwende ich das drahtlose iGrill-Thermometer)
  11. Aus dem Wasserbad nehmen und abkühlen lassen.
  12. Oberfläche mit Portgelée bedecken.
  13. In den Kühlschrank stellen und über Nacht kalt stellen.

158 ° F, nicht "rosig"

Lassen Sie mich einleiten: Ich scheue kein blutig-blaues Steak. Verdammt, ich würde das Blut eines noch schlagenden Herzens trinken, solange es bakteriell sicher war. Aber ungekochte Lebern? Keine gute Idee. Und die meisten Rezepte für Hühnerleber da draußen verlangen nach Untergaren – einschließlich des allgegenwärtigen Rezepts von Julia Child 2 , das das Kochen anweist, „bis es gerade erstarrt ist, aber innen immer noch rosig ist“.

Dabei gibt es zwei große Probleme:

  1. Farbe ist kein genaues Maß für den Gargrad– vor allem bei Geflügel. Meathead bei Amazingribs.com hat einen ausgezeichneten Artikel zum Thema Fleischfarbe in Bezug auf Temperatur und pH-Wert (Säure).
  2. Hühnerleber sollten auf mindestens 158 ° F/70 ° C gekocht werdenºC und für zwei Minuten gehalten, um für den Verzehr sicher zu sein 3 .

Laut einer Studie der CDC sind 77 % der Hühnerleber mit Campylobacter jejuni belastet. Das wird dich nicht umbringen, aber es wird dich wünschen, du wärst todkrank.

„… Studien haben gezeigt, dass 77 % der Hühnerleber im Einzelhandel mit kontaminiert sind Campylobacter und dass, wenn eine Kontamination vorhanden ist, sie sich normalerweise im inneren Gewebe sowie auf der Oberfläche befindet … damit Hühnerleber frei von Campylobacter sind, müssen sie auf eine Innentemperatur von über 70 °C erhitzt und bei dieser Temperatur gehalten werden für 2-3 Minuten. Bei dieser Untersuchung wurde festgestellt, dass die Lebern absichtlich leicht gekocht wurden, um eine gewünschte Textur und einen gewünschten Geschmack beizubehalten. Diese Praxis kann üblich sein, insbesondere bei der Zubereitung von Hühnerleber für die Verwendung in einer Mousse oder Pastete. …“

Hühnerleber-Mousse-Pastete

  • Portionen: 24
  • Zeit: 2 Std.
  • Schwierigkeit: Mäßig

Ist es eine Mousse oder ist es eine Pastete? Die Textur fällt schön zwischen die Gelatine und sorgt für Fülle, behält aber eine streichfähige Konsistenz. Es ist wahrscheinlich, dass die Klassifizierung von Mousse am glücklichsten ist, da Sahne und Gelatine Schlüsselkomponenten sind und die resultierende Textur raffinierter ist, als man es normalerweise mit einer „Pastete“ assoziieren könnte. Wie es heißt, überlasse ich dir.


Diese einfachen, einfachen dunklen Schokoladentrüffel sind dekadent göttlich und einfach zuzubereiten. Am einfachsten finde ich es, einen Melonenballer zu verwenden. Sie können Ihre Hände beim Rollen auch mit Kakaopulver bestäuben, um ein Ankleben zu verhindern. Spaß haben!

Es ist Montagabend, das Wochenende ist vorbei und Sie haben zum 85. Mal Hühnchenauflauf gemacht. Kommt Ihnen dieses Szenario bekannt vor? Aus diesem Grund habe ich Rezept-Roulette erstellt. Ich liebe es zu kochen, aber was ich nicht liebe, ist, jeden Abend Inspiration für das Abendessen zu finden, wenn ich mich von den gleichen alten Rezepten langweile, besonders an Wochentagen nach einem langen Arbeitstag. Egal, ob Sie ein gesundes chinesisches Hühnchen-Rezept oder ein veganes mexikanisches Taco-Rezept wünschen, wir können Ihnen helfen, Ihre Routine, Woche für Woche das gleiche Essen zu kochen, zu durchbrechen und Ihnen und Ihrer Familie einige Inspirationen zu geben.


Möglichkeiten, Pastete zu servieren

Als Verbreitung: Auf geröstetem Brot schmeckt jede Art von Pastete köstlich. Sie können die Toastpunkte vorverteilen und auf einer hübschen Platte anrichten oder sich von Ihren Gästen selbst bedienen lassen.

Mit Eiern: Stecken Sie es in ein Omelett oder servieren Sie es auf der Seite von ohnehin zubereiteten Eiern für eine ungewöhnliche und köstliche Paarung.

Auf Sandwiches: Wer hätte gedacht, dass Pastete ein Naturprodukt auf einem Sandwich oder Burger ist. Aber es funktioniert.

Mit Käse und Früchten: Eine Käseplatte mit Trockenfrüchten, Nüssen und geformten Pastetenwürfeln aufpeppen.

In Gemüse gefüllt: Cremige und streichfähige Pasteten können in Paprika, Tomaten, eingelegte Champignons und Sellerie gefüllt werden.

Als Dip: Karotten- und Selleriestangen sind Naturprodukte, aber übersehen Sie nicht Tortilla-Chips zum Eintauchen in Pasteten.


Mousse vs Coarse Cut Pâté: Was ist der Unterschied?

Das Wort „Pastete“ ist ein französisches Wort und bedeutet „Paste oder Brotaufstrich“ und wird im Allgemeinen verwendet, um einen Cracker oder eine Brotbeilage zu beschreiben, die eine gebackene Mischung aus Schweine-, Wild- oder Geflügelfleisch und Leber ist, zu der Kräuter, Gewürze und ein Wein , Schnaps oder Likör hinzugefügt. Es wird seit Jahrhunderten in Mittel- und Nordeuropa hergestellt und ist heute ein Grundnahrungsmittel dieser Küchen.

Die Pastete hat sich als wirtschaftliche und geschmackliche Möglichkeit entwickelt, alle Teile des Nutztiers zu verwenden. Den Franzosen wird zugeschrieben, komplexere Aromen und klassische Pasteten im Landhausstil wie die Pâté de Campagne aus Schweinefleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie und Thymian eingeführt zu haben. Pastete wird in Laibform hergestellt und kann vorgeschnitten und vakuumverpackt, auf Bestellung in Scheiben geschnitten oder in einer kleinen Terrine verpackt werden. Das Genre „Country Style“ oder „Grobschnitt“ wird typischerweise als Scheibe serviert oder es wird in Scheiben geschnitten und gewürfelt und mit Zahnstochern serviert.

Das Wort „Mousse“ ist auch ein französisches Wort, das sich auf einen süßen oder herzhaften Aufstrich bezieht, der fein gemahlen, cremig und dennoch streichfähig ist und eine schlagartige Konsistenz hat. Im Gegensatz zum groben Schnitt wird es immer auf Brot oder Cracker gestrichen oder ist eine Zutat, die in ein anderes Rezept gelöffelt wird. Sowohl grob geschnittene als auch Mousse-Pasteten können aus Schweinefleisch, Hühnchen, Ente, Gans und anderen Zutaten hergestellt werden. Alexians preisgekröntes Entenlebermousse mit Cognac ist unser beliebtestes Mousse, gefolgt von seinem Zweitplatzierten, dem Trüffelmousse, das aus Schweinefett, Puten- und Hühnerleber, Trüffeln und einer großzügigen Portion Sherry hergestellt wird.

Noch in der Charcuterie-Familie, aber nicht ganz als Pastete klassifiziert, bezeichnet das französische Wort „Rillette“ typischerweise Schweine- oder Entenfleisch, das in seinem eigenen Fett mit einer subtilen Gewürzmischung langsam gegart wird, um eine gezogene, zerfallende , zerrissene Textur.

Es wird auf Brot oder Cracker gestrichen und wird auch verwendet, um andere Lebensmittel zuzubereiten oder den Geschmack zu verstärken, wie zum Beispiel in einer Füllung für Nudeln oder als Belag auf einer Ofenkartoffel.

Es sollte auch beachtet werden, dass die Leber in einer Pastete oder Mousse keine Gänseleber ist, es sei denn, sie wird ausdrücklich als Gänseleber bezeichnet. Der Begriff Foie Gras bezieht sich auf die Leber einer Gans oder Ente, die absichtlich gemästet wurde, um ein gewünschtes Maß an Fülle und Textur zu erreichen. Alexian verwendet keine Foie Gras.

Alternativ sind die pflanzlichen und veganen Pasteten von Alexian pflanzliche Alternativen. Sie können im Landhausstil oder streichfähig sein, je nachdem, wie sie hergestellt werden. Sie sind eine leichtere Alternative und farbenfroher als ihre Pendants auf Fleischbasis, was sie zu einer großartigen Ergänzung Ihres Charcuterie-Bretts macht. Wir empfehlen Alexian Gemüsepastete, Auberginen mit Ziegenkäse und Pilzartischocke, die zum Servieren in Scheiben geschnitten und mit einer Gabel genossen werden können!


62 Kommentare

Sehr schöne Arbeit, Jungs. Würden Sie sagen, dass die von Ihnen verwendeten Good Cook-Laibpfannen 5″x3″ oder die nächstgrößere 8″x4″ waren?

Danke, Marc. Sehr geschätzt. Ich habe gerade nochmal nachgeschaut. Die Laibpfannen von Good Cook sind 5,75″ x 3″. Das ist die Innengröße, die auch auf dem Pfannenrand markiert ist.

Tolle Arbeit, Kyle! Sieht toll aus und ist sehr gut zusammengestellt. Nochmals vielen Dank für die Überlegung in diesem Beitrag…

Danke, Evan. Es war gut, zusammenzuarbeiten.

Das ist einfach herrlich, jetzt will ich noch mehr ein Sous Vide!

Danke, Chant. Sie sollten sich das Nomiku ansehen, wenn Sie auf dem Markt sind. Ich liebe die Größe. Ich packe es oft in meinen Koffer, um mit mir zu reisen.

Hallo, könnten Sie die Länge der von Ihnen verwendeten Thermoelement-Nadelsonde angeben? Ich habe keine FEP-Bezeichnung gesehen, wie Sie angegeben haben. Danke!

James, die dort aufgeführte “FEP”-Sonde ist eigentlich eine Drahtsonde zum Eintauchen und Überwachen der Wasserbadtemperatur. Die von mir verwendete Nadelsonde heißt: “MINIATURE NEEDLE PROBE Model: 113-181/113-182/113-183/113-184/113-185”, und sie befindet sich hier: http://www. thermoworks.com/products/probe/tc_penetration.html

Danke für die Erwähnung des Schaumstoffbandes Ich habe die Innentemperatur im Glauben gemessen, aber es sollte definitiv erwähnt werden. Ich habe gerade welche bei JB Prince bestellt, hoffentlich klappt es.

Lassen Sie mich wissen, wie diese Marke funktioniert. Ich suche immer noch nach der richtigen Marke und das ist die nächste auf meiner Liste. Meistens funktionieren sie gut, aber bei langen Kochzeiten scheinen die Marken, die ich verwendet habe, an Halt zu verlieren. Bis heute ist das Vakuum noch nie kaputt gegangen, aber ich hatte ein paar von ihnen nur knapp dran.

Ach ja, und auch. Sous Vide Dash ist eine App für iOS. Es gibt Ihnen (sehr nahe) Annäherungen an die Kochzeiten basierend auf vielen verschiedenen Kriterien, wie z , aber es hat die Informationen dort. Es ist eine großartige Referenz, wenn Sie die Kerntemperatur nicht testen können. Zumindest können Sie dort beginnen und ein wenig Zeit für die Sicherheit hinzufügen.

Was ist die allgemein akzeptierte Lebensdauer der Terrine im Kühlschrank in einem versiegelten Zustand? Ich habe ein Nomiku und möchte es unbedingt ausprobieren, aber es wird eine Weile dauern, alles aufzuessen und / oder Terrinen an Freunde und Familie zu verschenken.

Es ist immer so schwer zu sagen. Ohne Vakuum vielleicht 1 bis 2 Wochen. Unter Vakuum 2-3 (max.). Sie können Pasteten auch sehr gut einfrieren, besonders wenn sie unter Vakuum stehen. Das Aufgetaute hat eine Qualität von 95 % von dem, was aufgetaut werden würde. Dies ist für 6 dieser Mini-Laibe skaliert. Sie könnten leicht halbieren und drei machen. Die gehen bei mir immer so schnell. Während des Tests habe ich ungefähr 18 davon gemacht, wir haben ungefähr 4 oder 5 zu Hause gegessen und den Rest verschenkt. Deine Freunde werden dich lieben, wenn du ihnen Pastete mitbringst. )

Nur ein Gedanke an die Idee, den Vakuumbeutel zu öffnen, um die Temperatur zu überprüfen und wieder zu verschließen… Wenn Sie einen Kammerversiegeler verwenden, ist dies möglicherweise keine gute Idee, da die erhöhte Temperatur des Produkts dazu führen kann, dass die Lebensmittel “kochen& #8221 bei den höheren Drücken, die vom Versiegeler ausgeübt werden und die Farce zum Brechen bringen.

Jered, das ist ein ausgezeichneter Punkt. Als ich das schrieb, dachte ich über eine Kantenversiegelung nach, aber das sollte bekannt gegeben werden. In einem Kammersiegelgerät versiegelte Lebensmittel sollten vor dem Versiegeln immer gekühlt werden. Ich mache diese Notiz/Überarbeitung zum Beitrag. Danke für den Hinweis.

Tolle Zusammenarbeit! Ich wollte dieses Rezept von Evan Brady, seit ich es auf Sausage Debauchery gepostet habe, der Mann hat ernsthafte Koteletts, genau wie Sie. Tolle Informationen auch über die Umwälzpumpe, ich hatte vor, Sie um Rat zu fragen, was Sie kaufen sollen, aber hier wird alles gemacht, was für eine tolle Sache. Danke noch einmal.

Danke, Scott. Schön, dass es dir gefallen hat!

Schöner Beitrag Kyle. Ich mag die Geschichte und die durchweg integrierten Fotos. Ganz einfach zu folgen!

Danke, Jason. Ich freue mich, es zu hören. Vielen Dank, dass Sie sich die Zeit für einen Kommentar genommen haben.

Gibt es einen Grund, warum ich den Speck nicht durch einen von mir geheilten Lonzardo ersetzen konnte? Außerdem weiß ich, dass meine Frau es im Rezept nicht einmal mit Niere probieren wird, womit würdest du es ersetzen, gleiche Menge Schweinebutt, ich bin lange auf Guanciale und Coppa im Moment auch, wäre eines davon geeignet? die Niere ersetzen? Alle mögliche Gedanken würden sehr geschätzt. Vielen Dank.

Scott – Lonzardo wäre ein guter Ersatz für den umhüllenden Speck. Es ist lustig, Niere mag seltsam klingen, aber es ist tatsächlich ein viel milderer Geschmack als die Leber. Mach es, ohne es ihr zu sagen. Sie wird es mögen und sie dann wissen lassen, was sie mag. ) Wenn Sie Guanciale hatten, können Sie diese anstelle der inneren Speckwürfel verwenden. Das wäre toll. Mehr Schweinepocke oder sogar Leber wären auch ein guter Ersatz für die Niere. Sie können lange Coppa-Streifen schneiden und diese in der Mitte der Pastete als Garnitur verwenden. Achten Sie jedoch darauf, wie salzig Ihre Coppa ist. Wenn es salzig ist, können Sie die Gesamtsalzmenge verringern, um dies auszugleichen.

Tolle Idee mit der Coppa-Garnierung. Schätze wirklich deine Hilfe. Ich werde dir sagen, wie schlimm ich den Schnabel bekomme, wenn ich ihr sage, dass sie Niere gegessen hat, obwohl du sie vielleicht von Salem aus hören kannst. Danke noch einmal. S

Ha! Ich kann nicht dafür verantwortlich gemacht werden – aber ich werde Sie ermutigen. Viel Glück.

Nun, nachdem ich alle Ausrüstung und Zutaten beschafft hatte, habe ich es gestern endlich ausprobiert. Habe es gerade probiert und ist ziemlich erstaunlich. Meine sieht trotz meiner Bemühungen sehr nach “helfenden Händen in der Küche” aus. Irgendwelche guten Vorschläge zum Entfernen aus der Dose, ich habe das vermasselt. Alles im Rezept verwendet, hausgemachter Speck enthalten, aber den äußeren Speck durch Lonzardo ersetzt, was großartig funktionierte und wunderbar schmeckt. Ich habe es vermasselt und Pequin-Pfeffer anstelle des vorgeschriebenen verwendet und es ist viel zu scharf (kein duh, richtig) hätte das besser durchdacht und Scovilles zwischen den Paprika verglichen und entsprechend angepasst. Alles in allem ein guter Lernerfolg, sehr glücklich, dass Sie und EB dies geteilt haben. Wird sicher ein Grundnahrungsmittel. Übrigens, ich habe das JB Prince-Band verwendet, ohne Lecks daran gearbeitet und eine Testcharge von Hackbraten, die ich mit derselben Pfanne gemacht habe.

Scott, ausgezeichnet, ich freue mich sehr, das zu hören. Welche Umwälzpumpe verwendest du? Was das Herausnehmen der Terrine betrifft: Ich laufe unter etwas heißem Leitungswasser, normalerweise ist alles, was Sie brauchen. Dadurch schmilzt das Fett zwischen Pastete und Terrine. Sie können mit einem stumpfen Messer über alle Kanten fahren. Dann drehen Sie es um und schlagen Sie es ein paar Mal gegen Ihren Zähler. Es sollte einfach herausfallen. Die Pfeffermenge dort basiert sicherlich auf einem sehr milden Pfeffer. Als guten Ersatz können Sie koreanisches Gochugaru verwenden. Ich finde, es ist nahe bei der Hitze und im Geschmack ähnlich, aber viel weniger kostspielig. Es freut mich zu hören, dass das JB Price-Band auch funktioniert hat. Ich habe welche auf Bestellung. Wenn Sie ein Foto teilen möchten, haben andere ihr Foto auf der Facebook-Seite von Our Daily Brine geteilt. Würde gerne sehen, wie es herausgekommen ist. Danke für das Teilen.

Ich habe genau das Nomiko-Thermometer- und ThermoWorks-Thermometer-Setup gekauft, das Sie hier verwenden. Ich habe versucht zu entscheiden, wie ich an SV herantreten soll, und habe mich entschieden, Ihren Entscheidungen zu vertrauen, weil Sie aus Ihren Kommentaren auf der SD-Seite und hier wirklich auf dem neuesten Stand der Wissenschaft / Technik zu sein scheinen. Ich hatte Recht, die Ausrüstung funktioniert einwandfrei und es macht wirklich Spaß, die SV-Technik zu lernen. Danke für die Hilfe beim Entfernen aus der Terrine, werde das mal ausprobieren. Total dummer Fehler bei der Paprika meinerseits, ich mag das Geschmacksprofil von Pequin wirklich, aber Bonehead bewegt sich dazu, so viel zu verwenden, und wird sicherlich eine Ihrer vorgeschlagenen Paprika für die nächste Charge finden. Danke noch einmal.

Exzellent. Schön zu hören. Wenn Sie Fragen zum Nomiku haben, sind sie auf allen verschiedenen sozialen Kanälen sehr aktiv und sehr ansprechbar. Es war großartig, mit ihnen zu arbeiten.

Nur um das zu unterstreichen: Nomiku ist wirklich großartig im Kundenservice. Ich habe meine beschädigt, indem ich sie geöffnet habe (tun Sie dies nicht!) Das Netzteil des Ersatzgeräts war defekt, daher wurde mir ein drittes Gerät zugesandt, wiederum völlig kostenlos. Der dritte schnurrt und macht später in dieser Woche etwas Schweinefleisch für Carnitas :)

Ich habe auch das gleiche Thermoworks-Thermometer, und ich bin nicht so zufrieden damit, vielleicht nur weil es Thermoelemente anstelle von RTD verwendet, aber es hat eine wesentlich schlechtere Genauigkeit als mein Thermapen. Es registrierte ungefähr 207F in kochendem Wasser, während die Thermapen die erwarteten 212F registrierte. Die angegebene Genauigkeit beträgt +/- 0,1 % des Messwerts plus 1,4 F, was bedeutet, dass sie bei einer realen Temperatur von 212 bis zu 0,212 + 1,4 = 1,6 F abweicht, was darauf hindeutet, dass sie bis zu 210 F lesen und in der Spezifikation bleiben könnte. Vielleicht waren die Batterien nur schwach? Weitere Tests erforderlich.

Obwohl ich Sous Vide großartig finde, finde ich Ihre Gartemperaturen für die traditionelle Methode viel zu hoch. Dies könnte der Grund sein, warum Ihre Pastete nicht gleichmäßig gegart wird. I cook all my pâtés no higher than 135 internal temp with an oven at 325. I then press them lightly to get rid of any possible air pockets. Pâtés carry over heat like crazy so an internal temp of 150 is way too much. And a higher temp oven will cook them too fast.

Thanks for your comment, Frederic. Let’s dig into that: Carryover cooking is certainly a phenomenon that can affect cooking pâté en terrine. Carryover is largely influenced by size and mass of the item being cooked, as well as the difference in temperature between the temp of the oven (in this case) and the core temp of the item being cooked when pulled from the oven. So, an item pulled from a 400F oven will experience more carryover than one pulled from a 300F oven, as the item is undergoing equilibrium (to a certain degree) transfer of heat.

First, this pâté must be cooked to 150F for at least one minute and ten seconds in order to kill the pathogens present in the chicken livers. If we were making a pâté without chicken livers, it’s possible to cook to a lower target temp. It is possible to reach pasteurization levels at lower temperatures, but that requires holding for exponentially more time, the lower you go (135F would require 36:22).

Second, as mentioned previous, carryover is dependent upon size and mass of item cooked as well as temp of oven. The method here is based on the mini-loaf pans specified. We logged all the temps for each of these methods. For the mini-loaf in bain-marie, we pulled at 150F, removed from water bath and allowed to cool on a counter at room temp (72F). The temperature rose to only about 151F and kept to for 15min, on average, then declined evenly. We tested 4 loafs at this size, all with the same results.

Now there may have been more carryover had (a) the loaf pan or terrine been larger and (b) the oven temp been higher and (c) had there been less water in the bain-marie.

So say you are cooking a large cast-iron terrine (a la Le Creuset), cooking in an oven that is 325F (as opposed to 275F in this method), and potentially using less water in your bath. If you removed at 135F it possible that carryover heat takes you up to around 150F. In that scenario, which sounds possible from what you have related here, we’d essentially be attaining the same end result (temp). If you are not reaching pasteurization temp/times, you should consider that.

In a final bit of clarity, you may have read the 400F preheat temp as a cooking temp. If you reference that again, you can see that we preheat to that temp, then turn down to 275F.

Here’s a quick guide to pasteurization temps/times for a 6.5D reduction of Salmonella.

This is very interesting. I just got my Anova immersion circulator and was looking into making patés (as the commercial stuff is underwhelming to say the least).
The biggest question I have is: can I replace the milk with something else?

Did you get the new developers version, or the first gen? As for milk/cream, you can simply ommit it. You may add a splash or two of water to moisten the farce. The cream improves the flavor and texture of the pâté, but omitting it is not going to ruin anything.

Love your site, Kyle! Eager to try this recipe. A couple questions:
1. Is the purpose of the Cure #1 flavor and color? I have no qualms about it, but don’t understand why it’s necessary for something cooked like this.
2. Why chicken livers instead of pork?
Vielen Dank!

Thanks, Matt. I appreciate it. To answer your questions:
(1) The purpose of cure #1 (sodium nitrite) is to prevent oxidation and enhance taste. As sodium nitrite is an antioxidant, it prevents (actually, slows) the páté from turning from brown, keeping the nice pink color. It also adds (enhances?) the taste. Bacon isn’t bacon without nitrite (IMHO). If you were to store these after cooking and still sealed, the nitrite will also protect against potential botulism development (although that risk is really low).
(2) Maybe you read it incorrectly? There is chicken AND pork livers in this recipe both of equal amounts. They both bring very different flavor profiles. You could certainly substitute either for the other, but the result will not be as intended here.

Thanks, Kyle. You’re right, btw… I read it incorrectly.
Also…been using your nuoc cham on everything. Love it.

Admittedly new at sous vide and starting with this pate. I’m on my 3rd set and using handmade sous vide machine. All of them had a lot of juice inside the bag when they were finished. Is this normal? Great info thanks from this neophyte…

You say “in the bag”, are you following the directions here? It calls for putting the pate in the loaf pan, then wrapping in plastic wrap, then vacuuming in bag. It’s normal for any protein to exude juices when cooking. But with this method tose juices should be trapped in the pan with the farce because it was plastic wrapped and then vacuum sealed. Little to nothing should make it past the plastic wrap into the “bag”. Are you using ziplock bags? If so, some of the juices may get past.

My Anova just arrived…excited to try this recipe. A couple question. Can you explain a little more about why the chicken livers only need to be brought up to 150, as opposed to the usual 165 with poultry?

That 160F temp is a safety based on you pulling it as soon as it hits temp. Salmonella can be killed at temps as low as 130F, but requires prolonged exposure to those temps. I addressed this above under Cooking Temp. If you google “salmonella log reduction table” you can see the different temps and times that are necessary for safety. It’s a bit bell curve. Slower temp = longer time. The recipe here calls for holding at 150F for a specific amount of time to ensure pasteurization.

Also, would something less fatty work around the outside?

No. That’s the whole point, to be fatty. It protects the loaf and keeps it moist. You could always easily peel off the bacon, discard and slice if you want. But we’re far past the 󈨔s “fat is bad” myth, so just enjoy yourself.

Ha! Thanks I really appreciate all your help. As you might have guessed, I’m very new to all of this.

Made this over the holidays and it turned out fantastic. So good. Pink salt didn’t arrive in time and I doubled the pork liver when the chicken ones I could find weren’t looking so great…but it was delicious. Such a great recipe. Dankeschön. Psyched to try the cooking technique on other pates now as well.

Matt, I’m so happy to hear that. If you’re ever interested, people have been posting their work on the Our Daily Brine Facebook page. Feel free to post any shots there.

HI
sorry to ask.. but how necessary is the pink salt since you are cooking to 150F any way?

Also, i had the understanding pink salt is usually 2.5g per kg.. the recipe shows 1.2kg raw meet (excl bacon – assuming its already cured bacon).. which would mean about 3g pink salt not 5g ?

Joe — Thank you for catching this. You are correct, it should be 3g (actually 3.2g) of cure #1. The master receive was written that way (0.25% of meat weight, excluding bacon). It was simply a typo when translating to the blog. Even though, that’s far within the FDA safety measures for ppm, which indicate it could be approx. 4x that weight. Corrected.

As for it’s inclusion, it’s not strictly necessary. It’s purpose is for flavoring and color retention. It’s not a mechanism to protect against botulism or other bacteria.

Hi Kyle – thanks for the quick update.
Love your work mate and looking forward to trying this out as my first step into the world of charcuterie

Dankeschön. I appreciate it. Give it a go. Be patient and let it sit overnight before opening the vac bag, if you can. The results are better in both texture and taste. Thanks for bringing that error to my attention.

Hey guys,just finished the pate,cooked sous vide,I thing it needs some more binder, like skim milk powder, or soy protein, cause I find it realise lots of liquid,did you have the same experience with it?

Emil, Sorry to hear that. I can assure you that it’s not the recipe though. I’ve made this about 20 times and it’s been tested by several others not to mention all of the followers who have reported good results.

You mention “binding” and “lots of liquid”. First off, lots of liquid is not a result of poor binding. Consider the example of a steak (a solid muscle, completely bound), you can overcook a steak and pull out an astonishing amount of water. This isn’t an issue of binding, as obviously the proteins in the steak are completely bound.

If there’s a lot of water: Did you use the same temp in the recipe? High temperature would be the most obvious cause of “lots” of liquid in the bag. Temp contracts protein cells and squeezes out water. I’d also ask if you let it rest in the pan, sealed in the bag, overnight? Some water is absorbed back in and what’s left often congeals into jelly.

As for binding: You can see the photos in the post. Binding should not be an issue. Meat itself gives us more than enough myosin to bind the pate. That requires that you mix thoroughly though. Did you mix the farces very thoroughly? If so, binding should be an issue.

Happy to help you diagnose what went wrong, but I’ll need to understand what exactly you did and if you veered from the recipe/method in any way.

Recipe seems great, can’t wait to test it. To vacuum seal the terrine, could we imagine doing it with the water displacement method ?

Thank you for writing this and sharing the recipe with us, it looks tasty !

You can. It’s not as ideal. Part of the benefit is in the tight vacuum. When the pate is done, put something heavy on it to press it down while it cools overnight in fridge. Don’t do this while its cooling down in ice bath though, that will press moisture out of it. Let it come to cool temp, then transfer to cooler and weight.

I’m a Belgian butcher, found this page some weeks ago, tried this paté this afternoon, followed your receipt. Similar result, did it with bain marie method. We’re used to heat till a center temp. of 68°C (food safety rule). Thanks for sharing !!

I got ambitious this weekend and finally got around to making this I saw it much earlier and couldn’t find the ingredients, but I have since discovered the wonders of my local Asian market. I looked at the quantities and thought “only 125g of liver and kidney?! Time for a triple batch!” Well, friends, I’m gonna tell you: don’t. I made larger pans, but still wound up with five serious pans of… absolutely awesome pate.

I used less-salty bacon (home cured) and found that the amount of salt is actually too low. Adding it afterwards works, but I should have calculated how much salt was missing and added it.

As for the JB Prince tape, I have two comments: it’s too narrow (about half an inch) and I don’t own any probes that are thin enough to effectively work with. The thermoworks probes are great, but scary overpriced: thermocouple wire is under $1 a foot, the end connectors are cheap, the only part that’s tricky is forming the stainless steel around the end of the probe. Fifty bucks is ridiculous, speaking as someone who owns $400 worth of their equipment.


Schau das Video: Posna pašteta sa orasima (Januar 2022).