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Internationaler Koch des Jahres 2015: Enrique Olvera

Internationaler Koch des Jahres 2015: Enrique Olvera


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Sollten Sie sich in Mexiko-Stadt wiederfinden und sich entscheiden, eine Handvoll Leute nach dem besten Restaurant der Stadt zu fragen, wird Ihnen die überwiegende Mehrheit Pujol sagen. Pellegrinos jährliches Ranking der besten Restaurants der Welt und wird ausnahmslos unter den Top 10 Restaurants in ganz Lateinamerika auf jeder großen Liste (wir nannten es Mexikos bestes Restaurant) geordnet. Unser Gremium der Preisträger der Vorjahre (darunter Massimo Bottura, José Andrés, Grant Achatz und Albert Adrià) hat seinen Küchenchef Enrique Olvera jedoch nicht allein aufgrund des Lobes zum Internationalen Koch des Jahres 2015 gewählt. Das liegt daran, dass er die einheimischen Zutaten Mexikos auf einzigartige und innovative Weise präsentiert, die nicht überbewertet werden kann, und – oh, ja – sein New Yorker Restaurant Cosme hat die Stadt im Sturm erobert und drei Sterne von der verdient New York Times.

Es war bei Cosme, dass ich mich an einem regnerischen Nachmittag mit Olvera zu einem ausführlichen Gespräch über seine Geschichte, seine Motivationen, seine Mission und was die Zukunft bereithält, zusammengesetzt habe. Er spricht leise, nachdenklich und bescheiden, und es ist klar, dass er nicht nach persönlichem Ruhm aus ist; Er möchte einfach nur gutes Essen kochen und Menschen glücklich machen und ist unglaublich leidenschaftlich an der mexikanischen Küche.

Olvera wurde 1976 in Mexiko-Stadt geboren und verbrachte nach seinem Abschluss am Culinary Institute of America einige Zeit auf dem renommierten Everest in Chicago. Mit seiner umfangreichen klassischen Ausbildung und kulinarischen Erfahrung zog er im Jahr 2000 zurück in seine Heimatstadt, um Pujol zu eröffnen. Die traditionelle Küche Mexikos neu zu interpretieren und sie in einem modernen Fine-Dining-Ambiente zu präsentieren, machte sein Restaurant fast sofort an die Spitze der kulinarischen Szene von Mexiko-Stadt. Wenn Sie das Glück haben, dort einen Tisch zu ergattern, werden Ihnen möglicherweise Gerichte serviert, darunter geräucherter Babymais, der mit Chicatana-Ameisen bestäubt ist, ein Becken mit zwei Jahre alten Maulwürfen, das einen zweiten Becken mit neuen Maulwürfen umgibt, Seeigel-Sopes, frische und dehydrierte Nopales mit grünen Erbsentrieben und Barbacoa-Tacos aus 24-Stunden-langsam gerösteten Schafen.

Bei Cosme, das 2014 eröffnet wurde, stellt Olvera täglich 2.500 frische Tortillas mit mexikanischen Erbstück-Mais aus einer einzigen Quelle her und serviert Gerichte wie Rinderzunge mit Salat, Chicatana-Ameisen-Kaffeeöl und Nopal; Pilz- und Kürbis-Barbacoa mit Chilipachole und Hoja Santa; knuspriger Tintenfisch mit Haselnussmole, eingelegten Kartoffeln und Brunnenkresse; und Enten-Carnitas zu teilen, was drei volle Tage dauert vorbereiten und hat sich als die Must-Order herausgestellt. Natürlich ist Cosme auch ein zertifizierter Smash.

Olvera präsentiert nicht nur seine Interpretation der mexikanischen Küche; er verkörpert es voll und ganz. Wie Ferran Adrià es ausdrückte: „Es gab mexikanisches Essen vor Enrique Olvera und mexikanisches Essen nach Enrique Olvera.“ Speisen Sie in einem seiner Restaurants und Sie werden einen völlig veränderten Eindruck davon hinterlassen, was mexikanisches Essen ist und sein kann. Und dahinter steht ein Koch, der einfach das tut, was selbstverständlich ist, der nicht auf Ruhm oder Reichtum aus ist. Als ich ihn vor unserem Interview (das Sie unten vollständig lesen können) als „Koch“ ansprach, sprach seine Antwort Bände: „Nenn mich nicht ‚Koch‘“, sagte er. „Nenn mich einfach Enrique.“

The Daily Meal: Zunächst einmal herzlichen Glückwunsch zur Ernennung zum Koch des Jahres!
Enrique Olvera:
Dankeschön! Ich denke, das bedeutet, dass wir etwas richtig machen müssen.

Zurück in Ihre Kindheit, was hat Ihr Interesse am Kochen geweckt?
Ich mochte es schon immer, Menschen glücklich zu machen. Deshalb habe ich angefangen zu kochen. Ich mochte es immer, Freunde zu haben und für sie zu kochen. Außerdem denke ich, dass es bei der mexikanischen Kultur um Gastfreundschaft geht. Es ist etwas, mit dem wir geboren wurden, denke ich. Unsere Eltern sagen uns immer, dass Sie, wenn Sie Gäste haben, Ihr Bestes geben sollten, damit sie sich willkommen fühlen. Und ich denke, das ist die Gastronomie. Es geht nicht darum, großspurig zu sein oder einen Wettbewerb zu starten; es ist eine Möglichkeit, Menschen glücklich zu machen.

Was war das erste Gericht, das Sie jemals gekocht haben?
Ich habe mit dem Backen angefangen, weil meine Großeltern eine Bäckerei hatten, also erinnere ich mich, wie ich mit meiner Mutter zum Geburtstag Kuchen gebacken habe. Ich habe ihr immer gerne in der Küche geholfen, bis zu dem Punkt, an dem ich glaube, dass sie sich Sorgen machte, dass ich Köchin werden würde, und dann wurde ich Köchin! Die Möglichkeit, mit dem Kopf und den Händen zu arbeiten, finde ich bis heute faszinierend. Ich denke, das ist eine sehr menschliche Sache. Ich genieße die Umwandlung von Zutaten wirklich; Ich finde es fast magisch, wie man Eier und Mehl mischt und daraus ein Kuchen wird, was irgendwie albern klingt, aber so besonders ist.

Was denkst du, unterscheidet deine Küche und deinen Küchenstil von dem, was andere Köche und Restaurants tun?
Ich denke, das Kochen ist sehr persönlich geworden. Als ich mit der Kochschule angefangen habe, musste man viele Rezepte kennen und umsetzen. Nun, ein guter Koch ist jemand, der seine Küche personalisieren und Rezepte lesen und zu seinen eigenen machen kann. Ich denke, das ist das Besondere an der Küche anderer. Allein die Tatsache, dass wir in den letzten Jahren losgelassen haben, frei kochen können und niemanden beeindrucken wollen, hat uns zu einem stärkeren Restaurant gemacht.

Für jemanden zu kochen hört sich für dich an, als wäre es eine sehr persönliche Erfahrung.
Es ist eine Möglichkeit, die Leute wissen zu lassen, dass du sie liebst, oder? Ich meine, wenn ich nach Hause komme und meine Frau Hühnersuppe oder so gemacht hat, ist es nicht nur Hühnersuppe. Es ist die Tatsache, dass sie sich um dich kümmern und gute Zutaten beschaffen, sorgfältig kochen und sie dann an andere weitergeben. Ich weiß, es klingt irgendwie poetisch, und ich bin nicht so. Für mich bedeutet ein Restaurant Gastfreundschaft und Spaß. Das machen wir gerne. Bei Cosme streben wir danach. Wir sorgen immer dafür, dass dieser Ort einladend und warm ist.

Ich habe im Pujol gegessen und es war anders als jedes andere kulinarische Erlebnis, das ich je hatte. Können Sie mir erklären, was Ihre Motivation hinter diesem Restaurant war und ist, mit seiner gedämpften Einrichtung und dem sehr hohen Verhältnis von Personal zu Sitzplätzen?
Pujol ist ein Zuhause, also nähern wir uns ihm, als ob die Leute zu Ihnen nach Hause kommen. Es ist ein Menü; Wenn jemand zu mir nach Hause kam, ging ich morgens auf den Markt, kaufte die besten Zutaten, die ich finden konnte, und kochte sie so gut ich konnte. Und deshalb ist es ein Degustationsmenü und kein à la carte. Der Speisesaal ist ziemlich klein, die Wände sind schwarz, weil ich möchte, dass die Leute gut aussehen, und es heißt, auf schwarzem Hintergrund sieht man immer gut aus. Auf weißem Hintergrund sieht das Essen gut aus, deshalb sind die Teller weiß.

Wir spielen Musik, die ich mag, und die Speisekarte ist im Grunde – wir versuchen, eine Geschichte zu erzählen, also betrachten wir Pujol nicht als Gerichte, sondern als Menüs. Dieselben Gerichte hier in Cosme zum Beispiel wären völlig blöd. Ein Maulwurfsteich im à-la-carte-Szenario macht keinen Sinn. Aber wenn Sie es auf einem Degustationsmenü tun, macht es Sinn. Wir versuchen dort ein riesiges Gericht zuzubereiten, und so gehen wir unsere Speisekarte an.

Wir konzentrieren uns gerne auf lokale Zutaten, nicht unbedingt mexikanisch, aber lokal – wenn Brokkoli lokal angebaut wird, verwenden wir ihn – und wenn ich in Mexiko reise, esse ich immer gerne auf den Märkten. Und hier habe ich ein Fine-Dining-Restaurant, aber ich esse nicht gerne in Fine-Dining-Restaurants. Ich esse gerne auf Märkten. Die Speisekarte im Pujol basiert also auf Marktessen, also Tacos, Tostadas, Esquites, Dinge, die man auf dem Markt essen würde, und ich denke, dass Märkte nicht perfekt sind, sie kochen manchmal das Protein zu lange, sie haben nicht das? Ressourcen an Arbeitskräften oder Qualität der Zutaten, die wir bei Pujol herstellen, so kombinieren wir die Exzellenz der gehobenen Küche mit der Seele und dem Geschmack des Marktes. Weil ich denke, dass einige gehobene Restaurants keinen Geschmack haben. Sie sind sehr präzise, ​​aber langweilig. Und Streetfood wird nie langweilig.


Fragen an Küchenchef Enrique Olvera

Nachdem er New York erobert hat, kehrt der mexikanische Koch Enrique Olvera in seine Heimat zurück, um sein Imperium zu erweitern. Herr Olvera, der das renommierte Restaurant Pujol in Mexiko-Stadt betreibt, eröffnete letztes Jahr Cosme im New Yorker Stadtteil Flatiron. Heute ist es eines der angesagtesten Restaurants der Stadt. Sein nächstes Projekt, das am 26. Juni eröffnet, ist Manta, das Restaurant im Cape, einem Thompson Hotel in Los Cabos auf der Baja-Halbinsel. Herr Olvera, 39, ist auch ein ehrgeiziger, nahrungsmittelorientierter Reisender. Während eines Gesprächs bei Cosme sprach er liebevoll von seiner soeben unternommenen Reise, die die Rheinregion in Deutschland, Tokio und San Sebastián in Spanien umfasste. „Und dann zurück nach New York“, sagte er. "Es waren zweieinhalb Wochen, in denen viel gegessen wurde." Es folgen bearbeitete Auszüge aus diesem Gespräch.

F. Warum eröffnen Sie Ihr drittes Restaurant in Los Cabos? Was hat es zu bieten?

A. Ich war schon oft in Los Cabos. Ich liebe die Ästhetik des Ortes. Und es werden viele Zutaten verwendet. Das Meer von Cortez ist als einer der besten Orte in Mexiko bekannt, um Fisch zu bekommen. Die meisten Fische, die ich in Pujol bekomme, bekomme ich von der Baja-Halbinsel. Und das Resort-Projekt ist unglaublich. Wir flogen hinein und ich sah das Anwesen und dachte nur, es wäre für mich.

Was sind Ihre Top-Empfehlungen in Los Cabos?

Es ist ein Ziel, an das Sie gehen, um sich eine Auszeit zu nehmen, um sich neu zu erfinden. Es gibt eine schöne Stadt, die 45 Minuten entfernt ist, namens Todos Santos, eine Kolonialstadt. La Paz ist auch ein paar Autostunden entfernt.

Was das Essen angeht, heißt eines meiner Lieblingsrestaurants Nick-San. Es ist ein sehr schöner Ort mit Meeresfrüchten. Und Sie können immer Streetfood essen – die Mariscos, Meeresfrüchte-Spots. Es gibt schöne Restaurants, die Conchas machen. Außerdem ist Flora Farm eines der schönsten Konzepte, die ich seit einiger Zeit gesehen habe. Es ist wie Disneyland für Erwachsene.

Und Sie können immer in einer der Unterkünfte direkt vor den Hauptsurfgebieten von Los Cabos übernachten. Es ist so schön, sich einfach hinzusetzen und den Sonnenuntergang zu genießen. Ich denke, es ist einer der schönsten Orte, um das zu tun.

Was ist mit Mexiko-Stadt? War Streetfood eine Inspiration für dich bei Pujol?

Streetfood ist in Mexiko-Stadt sehr wichtig. Das meiste mexikanische Essen begann so auf den Märkten, auf den Straßen. Was ich an Street Food mehr als Inspiration mag, ist seine Seele, sein Geschmack. Manchmal fehlt es einem feinen Essen, nicht wahr? Monochromatisch. Beim Streetfood dreht sich alles um Geschmack. Wir konzentrieren uns also auf den Geschmack und alles andere ist zweitrangig.

Wie macht man sich als Reisender in dieser Streetfood-Szene bemerkbar?

Mexiko-Stadt ist wie eine Welle, die man zum Surfen braucht. Du machst keine Pläne, du bewegst dich einfach. Tacos in der Nacht ist eine der besten Aktivitäten. Es gibt viele Taquerias, aber die beste ist die außerhalb der Bar, die Sie gerade besucht haben. Die, zu der ich normalerweise gehe, heißt Califa. Es ist super spät geöffnet. Es gibt noch einen anderen Ort namens El Parnita in Colonia Roma. Und dann musst du immer zu einem Mercado gehen. Eines von denen, die mir am besten gefallen, ist Cosme, daher hat unser Restaurant seinen Namen.

Und wenn Sie Lust auf ein bisschen mehr Autofahren haben, dann ist Xochimilco sehr nett. Es ist einer der wenigen Orte in Mexiko-Stadt, die im Grunde eine landwirtschaftliche Gesellschaft sind. Von dort beziehen wir bei Pujol einen Teil unseres Gemüses.

Gibt es Stadtteile, die Sie empfehlen würden, wenn die Zeit begrenzt ist?

Ich würde im Reforma-Korridor bleiben, also Roma, Condesa, Polanco. Es gibt dort wirklich schöne Museen, schöne Architektur, wirklich gute Restaurants. Tolles Nachtleben. Es gibt den Chapultepec Park, wo Sie morgens joggen können.


Fragen an Küchenchef Enrique Olvera

Nachdem er New York erobert hat, kehrt der mexikanische Koch Enrique Olvera in seine Heimat zurück, um sein Imperium zu erweitern. Herr Olvera, der das renommierte Restaurant Pujol in Mexiko-Stadt betreibt, eröffnete letztes Jahr Cosme im New Yorker Stadtteil Flatiron. Heute ist es eines der angesagtesten Restaurants der Stadt. Sein nächstes Projekt, das am 26. Juni eröffnet, ist Manta, das Restaurant im Cape, einem Thompson Hotel in Los Cabos auf der Baja-Halbinsel. Herr Olvera, 39, ist auch ein ehrgeiziger, nahrungsmittelorientierter Reisender. Während eines Gesprächs bei Cosme sprach er liebevoll von seiner soeben unternommenen Reise, die die Rheinregion in Deutschland, Tokio und San Sebastián in Spanien umfasste. „Und dann zurück nach New York“, sagte er. "Es waren zweieinhalb Wochen, in denen viel gegessen wurde." Es folgen bearbeitete Auszüge aus diesem Gespräch.

F. Warum eröffnen Sie Ihr drittes Restaurant in Los Cabos? Was hat es zu bieten?

A. Ich war schon oft in Los Cabos. Ich liebe die Ästhetik des Ortes. Und es werden viele Zutaten verwendet. Das Meer von Cortez ist als einer der besten Orte in Mexiko bekannt, um Fisch zu bekommen. Die meisten Fische, die ich in Pujol bekomme, bekomme ich von der Baja-Halbinsel. Und das Resort-Projekt ist unglaublich. Wir flogen hinein und ich sah das Anwesen und dachte nur, es wäre für mich.

Was sind Ihre Top-Empfehlungen in Los Cabos?

Es ist ein Ziel, an das Sie gehen, um sich eine Auszeit zu nehmen, um sich neu zu erfinden. Es gibt eine schöne Stadt, die 45 Minuten entfernt ist, namens Todos Santos, eine Kolonialstadt. La Paz ist auch ein paar Autostunden entfernt.

Was das Essen angeht, heißt eines meiner Lieblingsrestaurants Nick-San. Es ist ein sehr schöner Ort mit Meeresfrüchten. Und Sie können immer Streetfood essen – die Mariscos, Meeresfrüchte-Spots. Es gibt schöne Restaurants, die Conchas machen. Außerdem ist Flora Farm eines der schönsten Konzepte, die ich seit einiger Zeit gesehen habe. Es ist wie Disneyland für Erwachsene.

Und Sie können immer in einer der Unterkünfte direkt vor den Hauptsurfgebieten von Los Cabos übernachten. Es ist so schön, sich einfach hinzusetzen und den Sonnenuntergang zu genießen. Ich denke, es ist einer der schönsten Orte, um das zu tun.

Was ist mit Mexiko-Stadt? War Streetfood eine Inspiration für dich bei Pujol?

Streetfood ist in Mexiko-Stadt sehr wichtig. Das meiste mexikanische Essen begann so auf den Märkten, auf den Straßen. Was ich an Street Food mehr als Inspiration mag, ist seine Seele, sein Geschmack. Manchmal fehlt es der gehobenen Küche daran, oder? Monochromatisch. Beim Streetfood dreht sich alles um Geschmack. Wir konzentrieren uns also auf den Geschmack und alles andere ist zweitrangig.

Wie macht man sich als Reisender in dieser Streetfood-Szene bemerkbar?

Mexiko-Stadt ist wie eine Welle, die man zum Surfen braucht. Du machst keine Pläne, du bewegst dich einfach. Tacos in der Nacht ist eine der besten Aktivitäten. Es gibt viele Taquerias, aber die beste ist die außerhalb der Bar, die Sie gerade besucht haben. Die, zu der ich normalerweise gehe, heißt Califa. Es ist super spät geöffnet. Es gibt noch einen anderen Ort namens El Parnita in Colonia Roma. Und dann musst du immer zu einem Mercado gehen. Eines von denen, die mir am besten gefallen, ist Cosme, daher hat unser Restaurant seinen Namen.

Und wenn Sie Lust auf ein bisschen mehr Autofahren haben, dann ist Xochimilco sehr nett. Es ist einer der wenigen Orte in Mexiko-Stadt, die im Grunde eine landwirtschaftliche Gesellschaft sind. Von dort beziehen wir bei Pujol einen Teil unseres Gemüses.

Gibt es Stadtteile, die Sie empfehlen würden, wenn die Zeit begrenzt ist?

Ich würde im Reforma-Korridor bleiben, also Roma, Condesa, Polanco. Es gibt dort wirklich schöne Museen, schöne Architektur, wirklich gute Restaurants. Tolles Nachtleben. Es gibt den Chapultepec Park, wo Sie morgens joggen können.


Fragen an Küchenchef Enrique Olvera

Nachdem er New York erobert hat, kehrt der mexikanische Koch Enrique Olvera in seine Heimat zurück, um sein Imperium zu erweitern. Herr Olvera, der das renommierte Restaurant Pujol in Mexiko-Stadt betreibt, eröffnete letztes Jahr Cosme im New Yorker Stadtteil Flatiron. Heute ist es eines der angesagtesten Restaurants der Stadt. Sein nächstes Projekt, das am 26. Juni eröffnet, ist Manta, das Restaurant im Cape, einem Thompson Hotel in Los Cabos auf der Baja-Halbinsel. Herr Olvera, 39, ist auch ein ehrgeiziger, nahrungsmittelorientierter Reisender. Während eines Gesprächs bei Cosme sprach er liebevoll von seiner soeben unternommenen Reise, die die Rheinregion in Deutschland, Tokio und San Sebastián in Spanien umfasste. „Und dann zurück nach New York“, sagte er. "Es waren zweieinhalb Wochen, in denen viel gegessen wurde." Es folgen bearbeitete Auszüge aus diesem Gespräch.

F. Warum eröffnen Sie Ihr drittes Restaurant in Los Cabos? Was hat es zu bieten?

A. Ich war schon oft in Los Cabos. Ich liebe die Ästhetik des Ortes. Und es werden viele Zutaten verwendet. Das Meer von Cortez ist als einer der besten Orte in Mexiko bekannt, um Fisch zu bekommen. Die meisten Fische, die ich in Pujol bekomme, bekomme ich von der Baja-Halbinsel. Und das Resort-Projekt ist unglaublich. Wir flogen hinein und ich sah das Anwesen und dachte nur, es wäre für mich.

Was sind Ihre Top-Empfehlungen in Los Cabos?

Es ist ein Ziel, an das Sie gehen, um sich eine Auszeit zu nehmen, um sich neu zu erfinden. Es gibt eine schöne Stadt, die 45 Minuten entfernt ist, namens Todos Santos, eine Kolonialstadt. La Paz ist auch ein paar Autostunden entfernt.

Was das Essen angeht, heißt eines meiner Lieblingsrestaurants Nick-San. Es ist ein sehr schöner Ort mit Meeresfrüchten. Und Sie können immer Streetfood essen – die Mariscos, Meeresfrüchte-Spots. Es gibt schöne Restaurants, die Conchas machen. Außerdem ist Flora Farm eines der schönsten Konzepte, die ich seit einiger Zeit gesehen habe. Es ist wie Disneyland für Erwachsene.

Und Sie können immer in einer der Unterkünfte direkt vor den Hauptsurfgebieten von Los Cabos übernachten. Es ist so schön, sich einfach hinzusetzen und den Sonnenuntergang zu genießen. Ich denke, es ist einer der schönsten Orte, um das zu tun.

Was ist mit Mexiko-Stadt? War Streetfood eine Inspiration für dich bei Pujol?

Streetfood ist in Mexiko-Stadt sehr wichtig. Das meiste mexikanische Essen begann so auf den Märkten, auf den Straßen. Was ich an Street Food mehr als Inspiration mag, ist seine Seele, sein Geschmack. Manchmal fehlt es der gehobenen Küche daran, oder? Monochromatisch. Beim Streetfood dreht sich alles um Geschmack. Wir konzentrieren uns also auf den Geschmack und alles andere ist zweitrangig.

Wie macht man sich als Reisender in dieser Streetfood-Szene bemerkbar?

Mexiko-Stadt ist wie eine Welle, die man zum Surfen braucht. Du machst keine Pläne, du bewegst dich einfach. Tacos in der Nacht ist eine der besten Aktivitäten. Es gibt viele Taquerias, aber die beste ist die außerhalb der Bar, die Sie gerade besucht haben. Die, zu der ich normalerweise gehe, heißt Califa. Es ist super spät geöffnet. Es gibt noch einen anderen Ort namens El Parnita in Colonia Roma. Und dann musst du immer zu einem Mercado gehen. Eines von denen, die mir am besten gefallen, ist Cosme, daher hat unser Restaurant seinen Namen.

Und wenn Sie Lust haben, noch ein bisschen mehr zu fahren, dann ist Xochimilco sehr nett. Es ist einer der wenigen Orte in Mexiko-Stadt, die im Grunde eine landwirtschaftliche Gesellschaft sind. Von dort beziehen wir bei Pujol einen Teil unseres Gemüses.

Gibt es Stadtteile, die Sie empfehlen würden, wenn die Zeit begrenzt ist?

Ich würde im Reforma-Korridor bleiben, also Roma, Condesa, Polanco. Es gibt dort wirklich schöne Museen, schöne Architektur, wirklich gute Restaurants. Tolles Nachtleben. Es gibt den Chapultepec Park, wo Sie morgens joggen können.


Fragen an Küchenchef Enrique Olvera

Nachdem er New York erobert hat, kehrt der mexikanische Koch Enrique Olvera in seine Heimat zurück, um sein Imperium zu erweitern. Herr Olvera, der das renommierte Restaurant Pujol in Mexiko-Stadt betreibt, eröffnete letztes Jahr Cosme im New Yorker Stadtteil Flatiron. Heute ist es eines der angesagtesten Restaurants der Stadt. Sein nächstes Projekt, das am 26. Juni eröffnet, ist Manta, das Restaurant im Cape, einem Thompson Hotel in Los Cabos auf der Baja-Halbinsel. Herr Olvera, 39, ist auch ein ehrgeiziger, nahrungsmittelorientierter Reisender. Während eines Gesprächs bei Cosme sprach er liebevoll von seiner soeben unternommenen Reise, die die Rheinregion in Deutschland, Tokio und San Sebastián in Spanien umfasste. „Und dann zurück nach New York“, sagte er. "Es waren zweieinhalb Wochen, in denen viel gegessen wurde." Es folgen bearbeitete Auszüge aus diesem Gespräch.

F. Warum eröffnen Sie Ihr drittes Restaurant in Los Cabos? Was hat es zu bieten?

A. Ich war schon oft in Los Cabos. Ich liebe die Ästhetik des Ortes. Und es werden viele Zutaten verwendet. Das Meer von Cortez ist als einer der besten Orte in Mexiko bekannt, um Fisch zu bekommen. Die meisten Fische, die ich in Pujol bekomme, bekomme ich von der Baja-Halbinsel. Und das Resort-Projekt ist unglaublich. Wir flogen rein und ich sah das Anwesen und dachte nur, es wäre für mich.

Was sind Ihre Top-Empfehlungen in Los Cabos?

Es ist ein Ziel, an das Sie gehen, um sich eine Auszeit zu nehmen, um sich neu zu erfinden. Es gibt eine schöne Stadt, die 45 Minuten entfernt ist, namens Todos Santos, eine Kolonialstadt. La Paz ist auch ein paar Autostunden entfernt.

Was das Essen angeht, heißt eines meiner Lieblingsrestaurants Nick-San. Es ist ein sehr schöner Ort mit Meeresfrüchten. Und Sie können immer Streetfood essen – die Mariscos, Meeresfrüchte-Spots. Es gibt schöne Restaurants, die Conchas machen. Außerdem ist Flora Farm eines der schönsten Konzepte, die ich seit einiger Zeit gesehen habe. Es ist wie Disneyland für Erwachsene.

Und Sie können immer in einer der Unterkünfte direkt vor den Hauptsurfgebieten von Los Cabos übernachten. Es ist so schön, sich einfach hinzusetzen und den Sonnenuntergang zu genießen. Ich denke, es ist einer der schönsten Orte, um das zu tun.

Was ist mit Mexiko-Stadt? War Streetfood eine Inspiration für dich bei Pujol?

Streetfood ist in Mexiko-Stadt sehr wichtig. Das meiste mexikanische Essen begann so auf den Märkten, auf den Straßen. Was ich an Street Food mehr als Inspiration mag, ist seine Seele, sein Geschmack. Manchmal fehlt es der gehobenen Küche daran, oder? Monochromatisch. Beim Streetfood dreht sich alles um Geschmack. Wir konzentrieren uns also auf den Geschmack und alles andere ist zweitrangig.

Wie macht man sich als Reisender in dieser Streetfood-Szene bemerkbar?

Mexiko-Stadt ist wie eine Welle, die man zum Surfen braucht. Du machst keine Pläne, du bewegst dich einfach. Tacos in der Nacht ist eine der besten Aktivitäten. Es gibt viele Taquerias, aber die beste ist die außerhalb der Bar, die Sie gerade besucht haben. Die, zu der ich normalerweise gehe, heißt Califa. Es ist super spät geöffnet. Es gibt noch einen anderen Ort namens El Parnita in Colonia Roma. Und dann musst du immer zu einem Mercado gehen. Eines von denen, die mir am besten gefallen, ist Cosme, daher hat unser Restaurant seinen Namen.

Und wenn Sie Lust haben, noch ein bisschen mehr zu fahren, dann ist Xochimilco sehr nett. Es ist einer der wenigen Orte in Mexiko-Stadt, die im Grunde eine landwirtschaftliche Gesellschaft sind. Von dort beziehen wir bei Pujol einen Teil unseres Gemüses.

Gibt es Stadtteile, die Sie empfehlen würden, wenn die Zeit begrenzt ist?

Ich würde im Reforma-Korridor bleiben, also Roma, Condesa, Polanco. Es gibt dort wirklich schöne Museen, schöne Architektur, wirklich gute Restaurants. Tolles Nachtleben. Es gibt den Chapultepec Park, wo Sie morgens joggen können.


Fragen an Küchenchef Enrique Olvera

Nachdem er New York erobert hat, kehrt der mexikanische Koch Enrique Olvera in seine Heimat zurück, um sein Imperium zu erweitern. Herr Olvera, der das renommierte Restaurant Pujol in Mexiko-Stadt betreibt, eröffnete letztes Jahr Cosme im New Yorker Stadtteil Flatiron. Heute ist es eines der angesagtesten Restaurants der Stadt. Sein nächstes Projekt, das am 26. Juni eröffnet, ist Manta, das Restaurant im Cape, einem Thompson Hotel in Los Cabos auf der Baja-Halbinsel. Herr Olvera, 39, ist auch ein ehrgeiziger, nahrungsmittelorientierter Reisender. Während eines Gesprächs bei Cosme sprach er liebevoll von seiner soeben unternommenen Reise, die die Rheinregion in Deutschland, Tokio und San Sebastián in Spanien umfasste. „Und dann zurück nach New York“, sagte er. "Es waren zweieinhalb Wochen, in denen viel gegessen wurde." Es folgen bearbeitete Auszüge aus diesem Gespräch.

F. Warum eröffnen Sie Ihr drittes Restaurant in Los Cabos? Was hat es zu bieten?

A. Ich war schon oft in Los Cabos. Ich liebe die Ästhetik des Ortes. Und es werden viele Zutaten verwendet. Das Meer von Cortez ist als einer der besten Orte in Mexiko bekannt, um Fisch zu bekommen. Die meisten Fische, die ich in Pujol bekomme, bekomme ich von der Baja-Halbinsel. Und das Resort-Projekt ist unglaublich. Wir flogen hinein und ich sah das Anwesen und dachte nur, es wäre für mich.

Was sind Ihre Top-Empfehlungen in Los Cabos?

Es ist ein Ziel, an das Sie gehen, um sich eine Auszeit zu nehmen, um sich neu zu erfinden. Es gibt eine schöne Stadt, die 45 Minuten entfernt ist, namens Todos Santos, eine Kolonialstadt. La Paz ist auch ein paar Autostunden entfernt.

Was das Essen angeht, heißt eines meiner Lieblingsrestaurants Nick-San. Es ist ein sehr schöner Ort mit Meeresfrüchten. Und Sie können immer Streetfood essen – die Mariscos, Meeresfrüchte-Spots. Es gibt schöne Restaurants, die Conchas machen. Außerdem ist Flora Farm eines der schönsten Konzepte, die ich seit einiger Zeit gesehen habe. Es ist wie Disneyland für Erwachsene.

Und Sie können immer in einer der Unterkünfte direkt vor den Hauptsurfgebieten von Los Cabos übernachten. Es ist so schön, sich einfach hinzusetzen und den Sonnenuntergang zu genießen. Ich denke, es ist einer der schönsten Orte, um das zu tun.

Was ist mit Mexiko-Stadt? War Streetfood eine Inspiration für dich bei Pujol?

Streetfood ist in Mexiko-Stadt sehr wichtig. Das meiste mexikanische Essen begann so auf den Märkten, auf den Straßen. Was ich an Street Food mehr als Inspiration mag, ist seine Seele, sein Geschmack. Manchmal fehlt es der gehobenen Küche daran, oder? Monochromatisch. Beim Streetfood dreht sich alles um Geschmack. Wir konzentrieren uns also auf den Geschmack und alles andere ist zweitrangig.

Wie macht man sich als Reisender in dieser Streetfood-Szene bemerkbar?

Mexiko-Stadt ist wie eine Welle, die man zum Surfen braucht. Du machst keine Pläne, du bewegst dich einfach. Tacos in der Nacht ist eine der besten Aktivitäten. Es gibt viele Taquerias, aber die beste ist die außerhalb der Bar, die Sie gerade besucht haben. Die, zu der ich normalerweise gehe, heißt Califa. Es ist super spät geöffnet. Es gibt noch einen anderen Ort namens El Parnita in Colonia Roma. Und dann musst du immer zu einem Mercado gehen. Eines von denen, die mir am besten gefallen, ist Cosme, daher hat unser Restaurant seinen Namen.

Und wenn Sie Lust auf ein bisschen mehr Autofahren haben, dann ist Xochimilco sehr nett. Es ist einer der wenigen Orte in Mexiko-Stadt, die im Grunde eine landwirtschaftliche Gesellschaft sind. Von dort beziehen wir bei Pujol einen Teil unseres Gemüses.

Gibt es Stadtteile, die Sie empfehlen würden, wenn die Zeit begrenzt ist?

Ich würde im Reforma-Korridor bleiben, also Roma, Condesa, Polanco. Es gibt dort wirklich schöne Museen, schöne Architektur, wirklich gute Restaurants. Tolles Nachtleben. Es gibt den Chapultepec Park, wo Sie morgens joggen können.


Fragen an Küchenchef Enrique Olvera

Nachdem er New York erobert hat, kehrt der mexikanische Koch Enrique Olvera in seine Heimat zurück, um sein Imperium zu erweitern. Herr Olvera, der das renommierte Restaurant Pujol in Mexiko-Stadt betreibt, eröffnete letztes Jahr Cosme im New Yorker Stadtteil Flatiron. Heute ist es eines der angesagtesten Restaurants der Stadt. Sein nächstes Projekt, das am 26. Juni eröffnet, ist Manta, das Restaurant im Cape, einem Thompson Hotel in Los Cabos auf der Baja-Halbinsel. Herr Olvera, 39, ist auch ein ehrgeiziger, nahrungsmittelorientierter Reisender. Während eines Gesprächs bei Cosme sprach er liebevoll von seiner soeben unternommenen Reise, die die Rheinregion in Deutschland, Tokio und San Sebastián in Spanien umfasste. „Und dann zurück nach New York“, sagte er. "Es waren zweieinhalb Wochen mit viel Essen." Es folgen bearbeitete Auszüge aus diesem Gespräch.

F. Warum eröffnen Sie Ihr drittes Restaurant in Los Cabos? Was hat es zu bieten?

A. Ich war schon oft in Los Cabos. Ich liebe die Ästhetik des Ortes. Und es werden viele Zutaten verwendet. Das Meer von Cortez ist als einer der besten Orte in Mexiko bekannt, um Fisch zu bekommen. Die meisten Fische, die ich in Pujol bekomme, bekomme ich von der Baja-Halbinsel. Und das Resort-Projekt ist unglaublich. Wir flogen hinein und ich sah das Anwesen und dachte nur, es wäre für mich.

Was sind Ihre Top-Empfehlungen in Los Cabos?

Es ist ein Ziel, an das Sie gehen, um sich eine Auszeit zu nehmen, um sich neu zu erfinden. Es gibt eine schöne Stadt, die 45 Minuten entfernt ist, namens Todos Santos, eine Kolonialstadt. La Paz ist auch ein paar Autostunden entfernt.

Was das Essen angeht, heißt eines meiner Lieblingsrestaurants Nick-San. Es ist ein sehr schöner Ort mit Meeresfrüchten. Und Sie können immer Streetfood essen – die Mariscos, Meeresfrüchte-Spots. Es gibt schöne Restaurants, die Conchas machen. Außerdem ist Flora Farm eines der schönsten Konzepte, die ich seit einiger Zeit gesehen habe. Es ist wie Disneyland für Erwachsene.

Und Sie können immer in einer der Unterkünfte direkt vor den Hauptsurfgebieten von Los Cabos übernachten. Es ist so schön, sich einfach hinzusetzen und den Sonnenuntergang zu genießen. Ich denke, es ist einer der schönsten Orte, um das zu tun.

Was ist mit Mexiko-Stadt? War Streetfood eine Inspiration für dich bei Pujol?

Streetfood ist in Mexiko-Stadt sehr wichtig. Das meiste mexikanische Essen begann so auf den Märkten, auf den Straßen. Was ich an Street Food mehr als Inspiration mag, ist seine Seele, sein Geschmack. Manchmal fehlt es der gehobenen Küche daran, oder? Monochromatisch. Beim Streetfood dreht sich alles um Geschmack. Wir konzentrieren uns also auf den Geschmack und alles andere ist zweitrangig.

Wie macht man sich als Reisender in dieser Streetfood-Szene bemerkbar?

Mexiko-Stadt ist wie eine Welle, die man zum Surfen braucht. Du machst keine Pläne, du bewegst dich einfach. Tacos in der Nacht ist eine der besten Aktivitäten. Es gibt viele Taquerias, aber die beste ist die außerhalb der Bar, die Sie gerade besucht haben. Die, zu der ich normalerweise gehe, heißt Califa. Es ist super spät geöffnet. Es gibt noch einen anderen Ort namens El Parnita in Colonia Roma. Und dann musst du immer zu einem Mercado gehen. Eines von denen, die mir am besten gefallen, ist Cosme, daher hat unser Restaurant seinen Namen.

Und wenn Sie Lust auf ein bisschen mehr Autofahren haben, dann ist Xochimilco sehr nett. Es ist einer der wenigen Orte in Mexiko-Stadt, die im Grunde eine landwirtschaftliche Gesellschaft sind. Von dort beziehen wir bei Pujol einen Teil unseres Gemüses.

Gibt es Stadtteile, die Sie empfehlen würden, wenn die Zeit begrenzt ist?

Ich würde im Reforma-Korridor bleiben, also Roma, Condesa, Polanco. Es gibt dort wirklich schöne Museen, schöne Architektur, wirklich gute Restaurants. Tolles Nachtleben. Es gibt den Chapultepec Park, wo Sie morgens joggen können.


Fragen an Küchenchef Enrique Olvera

Nachdem er New York erobert hat, kehrt der mexikanische Koch Enrique Olvera in seine Heimat zurück, um sein Imperium zu erweitern. Herr Olvera, der das renommierte Restaurant Pujol in Mexiko-Stadt betreibt, eröffnete letztes Jahr Cosme im New Yorker Stadtteil Flatiron. Heute ist es eines der angesagtesten Restaurants der Stadt. Sein nächstes Projekt, das am 26. Juni eröffnet, ist Manta, das Restaurant im Cape, einem Thompson Hotel in Los Cabos auf der Baja-Halbinsel. Herr Olvera, 39, ist auch ein ehrgeiziger, nahrungsmittelorientierter Reisender. Während eines Gesprächs bei Cosme sprach er liebevoll von seiner soeben unternommenen Reise, die die Rheinregion in Deutschland, Tokio und San Sebastián in Spanien umfasste. „Und dann zurück nach New York“, sagte er. "Es waren zweieinhalb Wochen, in denen viel gegessen wurde." Es folgen bearbeitete Auszüge aus diesem Gespräch.

F. Warum eröffnen Sie Ihr drittes Restaurant in Los Cabos? Was hat es zu bieten?

A. Ich war schon oft in Los Cabos. Ich liebe die Ästhetik des Ortes. Und es werden viele Zutaten verwendet. Das Meer von Cortez ist als einer der besten Orte in Mexiko bekannt, um Fisch zu bekommen. Die meisten Fische, die ich in Pujol bekomme, bekomme ich von der Baja-Halbinsel. Und das Resort-Projekt ist unglaublich. Wir flogen rein und ich sah das Anwesen und dachte nur, es wäre für mich.

Was sind Ihre Top-Empfehlungen in Los Cabos?

Es ist ein Ziel, an das Sie gehen, um sich eine Auszeit zu nehmen, um sich neu zu erfinden. There’s a beautiful town that’s 45 minutes away called Todos Santos, a colonial town. La Paz is also a couple of hours’ drive.

Food-wise, one of my favorite restaurants is called Nick-San. It’s a very nice seafood-driven place. And you can always do street food — the mariscos, seafood spots. There are beautiful restaurants that do conchas. Also, Flora Farm is one of the nicest concepts I’ve seen in a while. It’s like Disneyland for adults.

And you can always stay at one of the properties right in front of the main surf areas in Los Cabos. It’s so nice to just sit down and enjoy the sunset. I think it’s one of the most beautiful places to do that.

What about Mexico City? Was street food an inspiration for you at Pujol?

Street food is very important to Mexico City. Most Mexican food started like that, in the markets, in the streets. More than inspiration, what I like about street food is its soul, its flavor. Sometimes fine dining is lacking that, no? Monochromatic. Street food is all about flavor. So we focus on flavor and everything else is secondary.

As a traveler, how do you make a dent in that street food scene?

Mexico City is like a wave you need to surf it. You don’t make plans, you just move. Tacos at night is one of the best things to do. There are many taquerias, but the best one is the one outside of the bar you just went to. The one I usually go to is called Califa. It’s open super late. There’s another place called El Parnita, in Colonia Roma. And then you always need to go to a mercado. One of the ones I like the most is Cosme that’s where our restaurant got its name.

And if you feel like driving a little bit more, then Xochimilco is very nice. It’s one of the few places left in Mexico City that is basically an agricultural society. That’s where we get some of our vegetables from at Pujol.

So are there neighborhoods you’d recommend if time is limited?

I would stay in the Reforma corridor, so Roma, Condesa, Polanco. There are really nice museums there, beautiful architecture, really good restaurants. Great night life, as well. There’s Chapultepec Park, where you can jog in the morning.


Questions for Chef Enrique Olvera

Having conquered New York, the Mexican chef Enrique Olvera is returning to his native country to extend his empire. Mr. Olvera, who runs the acclaimed Mexico City restaurant Pujol, opened Cosme in the Flatiron neighborhood of New York last year. It’s now one of the hottest restaurants in the city. His next project, to open on June 26, is Manta, the restaurant at the Cape, a Thompson Hotel in Los Cabos on the Baja Peninsula. Mr. Olvera, 39, is also an ambitious, food-centric traveler. During a conversation at Cosme he spoke fondly of the trip he had just taken, which included the Rhine region of Germany, Tokyo and San Sebastián in Spain. “And then back to New York,” he said. “It was two and a half weeks of a lot of eating.” Following are edited excerpts from that conversation.

Q. Why open your third restaurant in Los Cabos? What does it have to offer?

A. I’ve been to Los Cabos many times. I love the aesthetic of the place. And there are a lot of ingredients going on. The Sea of Cortez is known as one of the best places in Mexico to get fish. Actually, most of the fish I get at Pujol, I get from the Baja Peninsula. And the resort project is amazing. We flew in and I saw the property and I just thought it was for me.

What are your top recommendations in Los Cabos?

It’s a destination you go to to take time off, to reset yourself. There’s a beautiful town that’s 45 minutes away called Todos Santos, a colonial town. La Paz is also a couple of hours’ drive.

Food-wise, one of my favorite restaurants is called Nick-San. It’s a very nice seafood-driven place. And you can always do street food — the mariscos, seafood spots. There are beautiful restaurants that do conchas. Also, Flora Farm is one of the nicest concepts I’ve seen in a while. It’s like Disneyland for adults.

And you can always stay at one of the properties right in front of the main surf areas in Los Cabos. It’s so nice to just sit down and enjoy the sunset. I think it’s one of the most beautiful places to do that.

What about Mexico City? Was street food an inspiration for you at Pujol?

Street food is very important to Mexico City. Most Mexican food started like that, in the markets, in the streets. More than inspiration, what I like about street food is its soul, its flavor. Sometimes fine dining is lacking that, no? Monochromatic. Street food is all about flavor. So we focus on flavor and everything else is secondary.

As a traveler, how do you make a dent in that street food scene?

Mexico City is like a wave you need to surf it. You don’t make plans, you just move. Tacos at night is one of the best things to do. There are many taquerias, but the best one is the one outside of the bar you just went to. The one I usually go to is called Califa. It’s open super late. There’s another place called El Parnita, in Colonia Roma. And then you always need to go to a mercado. One of the ones I like the most is Cosme that’s where our restaurant got its name.

And if you feel like driving a little bit more, then Xochimilco is very nice. It’s one of the few places left in Mexico City that is basically an agricultural society. That’s where we get some of our vegetables from at Pujol.

So are there neighborhoods you’d recommend if time is limited?

I would stay in the Reforma corridor, so Roma, Condesa, Polanco. There are really nice museums there, beautiful architecture, really good restaurants. Great night life, as well. There’s Chapultepec Park, where you can jog in the morning.


Questions for Chef Enrique Olvera

Having conquered New York, the Mexican chef Enrique Olvera is returning to his native country to extend his empire. Mr. Olvera, who runs the acclaimed Mexico City restaurant Pujol, opened Cosme in the Flatiron neighborhood of New York last year. It’s now one of the hottest restaurants in the city. His next project, to open on June 26, is Manta, the restaurant at the Cape, a Thompson Hotel in Los Cabos on the Baja Peninsula. Mr. Olvera, 39, is also an ambitious, food-centric traveler. During a conversation at Cosme he spoke fondly of the trip he had just taken, which included the Rhine region of Germany, Tokyo and San Sebastián in Spain. “And then back to New York,” he said. “It was two and a half weeks of a lot of eating.” Following are edited excerpts from that conversation.

Q. Why open your third restaurant in Los Cabos? What does it have to offer?

A. I’ve been to Los Cabos many times. I love the aesthetic of the place. And there are a lot of ingredients going on. The Sea of Cortez is known as one of the best places in Mexico to get fish. Actually, most of the fish I get at Pujol, I get from the Baja Peninsula. And the resort project is amazing. We flew in and I saw the property and I just thought it was for me.

What are your top recommendations in Los Cabos?

It’s a destination you go to to take time off, to reset yourself. There’s a beautiful town that’s 45 minutes away called Todos Santos, a colonial town. La Paz is also a couple of hours’ drive.

Food-wise, one of my favorite restaurants is called Nick-San. It’s a very nice seafood-driven place. And you can always do street food — the mariscos, seafood spots. There are beautiful restaurants that do conchas. Also, Flora Farm is one of the nicest concepts I’ve seen in a while. It’s like Disneyland for adults.

And you can always stay at one of the properties right in front of the main surf areas in Los Cabos. It’s so nice to just sit down and enjoy the sunset. I think it’s one of the most beautiful places to do that.

What about Mexico City? Was street food an inspiration for you at Pujol?

Street food is very important to Mexico City. Most Mexican food started like that, in the markets, in the streets. More than inspiration, what I like about street food is its soul, its flavor. Sometimes fine dining is lacking that, no? Monochromatic. Street food is all about flavor. So we focus on flavor and everything else is secondary.

As a traveler, how do you make a dent in that street food scene?

Mexico City is like a wave you need to surf it. You don’t make plans, you just move. Tacos at night is one of the best things to do. There are many taquerias, but the best one is the one outside of the bar you just went to. The one I usually go to is called Califa. It’s open super late. There’s another place called El Parnita, in Colonia Roma. And then you always need to go to a mercado. One of the ones I like the most is Cosme that’s where our restaurant got its name.

And if you feel like driving a little bit more, then Xochimilco is very nice. It’s one of the few places left in Mexico City that is basically an agricultural society. That’s where we get some of our vegetables from at Pujol.

So are there neighborhoods you’d recommend if time is limited?

I would stay in the Reforma corridor, so Roma, Condesa, Polanco. There are really nice museums there, beautiful architecture, really good restaurants. Great night life, as well. There’s Chapultepec Park, where you can jog in the morning.


Questions for Chef Enrique Olvera

Having conquered New York, the Mexican chef Enrique Olvera is returning to his native country to extend his empire. Mr. Olvera, who runs the acclaimed Mexico City restaurant Pujol, opened Cosme in the Flatiron neighborhood of New York last year. It’s now one of the hottest restaurants in the city. His next project, to open on June 26, is Manta, the restaurant at the Cape, a Thompson Hotel in Los Cabos on the Baja Peninsula. Mr. Olvera, 39, is also an ambitious, food-centric traveler. During a conversation at Cosme he spoke fondly of the trip he had just taken, which included the Rhine region of Germany, Tokyo and San Sebastián in Spain. “And then back to New York,” he said. “It was two and a half weeks of a lot of eating.” Following are edited excerpts from that conversation.

Q. Why open your third restaurant in Los Cabos? What does it have to offer?

A. I’ve been to Los Cabos many times. I love the aesthetic of the place. And there are a lot of ingredients going on. The Sea of Cortez is known as one of the best places in Mexico to get fish. Actually, most of the fish I get at Pujol, I get from the Baja Peninsula. And the resort project is amazing. We flew in and I saw the property and I just thought it was for me.

What are your top recommendations in Los Cabos?

It’s a destination you go to to take time off, to reset yourself. There’s a beautiful town that’s 45 minutes away called Todos Santos, a colonial town. La Paz is also a couple of hours’ drive.

Food-wise, one of my favorite restaurants is called Nick-San. It’s a very nice seafood-driven place. And you can always do street food — the mariscos, seafood spots. There are beautiful restaurants that do conchas. Also, Flora Farm is one of the nicest concepts I’ve seen in a while. It’s like Disneyland for adults.

And you can always stay at one of the properties right in front of the main surf areas in Los Cabos. It’s so nice to just sit down and enjoy the sunset. I think it’s one of the most beautiful places to do that.

What about Mexico City? Was street food an inspiration for you at Pujol?

Street food is very important to Mexico City. Most Mexican food started like that, in the markets, in the streets. More than inspiration, what I like about street food is its soul, its flavor. Sometimes fine dining is lacking that, no? Monochromatic. Street food is all about flavor. So we focus on flavor and everything else is secondary.

As a traveler, how do you make a dent in that street food scene?

Mexico City is like a wave you need to surf it. You don’t make plans, you just move. Tacos at night is one of the best things to do. There are many taquerias, but the best one is the one outside of the bar you just went to. The one I usually go to is called Califa. It’s open super late. There’s another place called El Parnita, in Colonia Roma. And then you always need to go to a mercado. One of the ones I like the most is Cosme that’s where our restaurant got its name.

And if you feel like driving a little bit more, then Xochimilco is very nice. It’s one of the few places left in Mexico City that is basically an agricultural society. That’s where we get some of our vegetables from at Pujol.

So are there neighborhoods you’d recommend if time is limited?

I would stay in the Reforma corridor, so Roma, Condesa, Polanco. There are really nice museums there, beautiful architecture, really good restaurants. Great night life, as well. There’s Chapultepec Park, where you can jog in the morning.


Schau das Video: Chef Enrique Olvera Talks about Mole Madre. Diners Club International (November 2024).