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Syrah ist wie eine Geige und Shiraz ist wie eine Geige (aber manchmal nicht)

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Beide Stile sind willkommen, sowohl in der Musik als auch im Wein

Michael Tercha/Chicago Tribune

Syrah in der Flasche könnte auf dem Etikett so heißen, oder vielleicht Shiraz, oder vielleicht wird die Traube überhaupt nicht genannt. Hier sehen wir Weine auf Syrah-Basis aus Saint-Joseph in Frankreich, von links, Washington State und Australien.

Wenn Sie sich jemals gefragt haben, was der Unterschied zwischen einer Geige und einer Geige ist, haben Sie vielleicht die prägnante Antwort erhalten: "Die Art, wie sie gespielt wird."

Ich denke, es ist keine völlige Unwahrheit, aber es ist auch nicht der klarste Weg zur wahren Antwort, nämlich dass "Violine" und "Geige" zwei Namen für dasselbe sind: das Saiteninstrument, das im 16. -Jahrhundert Europa und wird mit einem Bogen gespielt. Klassische Musiker bezeichnen ihr Instrument normalerweise als Geige, und die meisten Folk-Spieler nennen es Geige. Aber wenn eine irische oder appalachenische Geigespielerin ihre Geige Geige nennt, egal wie sie sie spielt, wird sie sich nicht irren.

In der Weinwelt ist die französische Rebsorte Syrah eine Geige und Shiraz (wie sie in Australien und anderen Teilen der Neuen Welt bekannt ist) eine Geige. Es sind natürlich zwei Namen für dieselbe Traube, eine sogenannte internationale Sorte, die in vielen Teilen der Welt gut ankommt. So wie Itzhak Perlman Bachs Konzert in d-Moll auf seiner Geige in einem anderen Stil spielt als Liz Carroll "The Chicago Reel" auf ihrer Geige spielt, können Syrah und Shiraz unterschiedliche Weinstile sein.

Beide Stile sind willkommen, sowohl in der Musik als auch im Wein. Tatsächlich habe ich Perlman gesehen, wie er Klezmer spielte (ein weiterer Shiraz-Musikstil, der dieses Streichinstrument enthält), und obwohl es nicht der Stil ist, für den er bekannt ist, ist man gut, wenn man gut ist.


"Schmorbraten" mit Mark - Rat?

Mein Vater ist älter und sehnt sich nach Rezepten meiner inzwischen verstorbenen Mutter. Eine Variation des Schmorbraten-Rezepts. Da das Gedächtnis meines Vaters nicht so gut ist, hoffe ich, dass mich hier jemand auf ein Rezept verweisen oder mir Hinweise geben kann, um ein Standardrezept anzupassen. Meine Mutter war eine einfache Köchin. Ich bin etwas abenteuerlustiger, aber nicht sehr schick.

Woran sich mein Vater erinnert, ist ein Braten mit noch enthaltenem Knochen, da er erkannte, dass der wunderbare Geschmack, der sich in der Sauce/Kartoffeln entwickelte, das Mark widerspiegelte. Kein Ort in meiner Gegend kann einen Braten mit intaktem Knochen anbieten. Aber ich habe kürzlich bei Whole Foods gesehen, dass Rinderhaxen einen schönen großen Knochen mit viel Knochenmark haben können. Ich dachte, ich könnte diesen Schnitt mit einem traditionelleren Fleischstück für einen Schmorbraten kombinieren oder einfach 2-3 Rinderhaxen mit großzügigem Fleisch um den Knochen als "Braten" verwenden. Die Gedanken? Oder ist das zu viel Knochenmark im Verhältnis zu Fleisch? Und wenn ich beim Kochen mit Knochenmark während des Kochvorgangs es vom Knochen löse, damit es sich in die anderen Komponenten integrieren kann?

Als nächstes war der "Schmorbraten" meiner Mutter ziemlich improvisiert und wurde nicht auf dem Herd gekocht und / oder im Ofen fertig, sondern zum ersten Anbraten in einer elektrischen Bratpfanne gekocht und dann zum langsamen Garen abgedeckt. Die Gedanken? Mein Vater ist darauf fixiert, dass ich diese Bratpfanne verwenden muss, aber ich vermute, dass dies keine kritische Variable ist.

Und schließlich erinnert sich mein Vater, dass er TONNEN süßen Rotwein verwendet hat, der reduziert wurde. Wie eine mehr als eine traditionelle Flasche. und dies trug zu einer ungewöhnlichen Schwärzung der Fleischoberfläche bei, die im Wesentlichen mit einer relativ klebrigen, süß-salzigen Substanz überzogen war, die er liebte, insbesondere in Kombination mit dem Mark und den Kartoffeln.

Irgendwelche Hinweise zum Erhalten/Verwenden von Mark in meinem Braten? Und welche Schnitte?

Elektrische Bratpfanne – ja oder nein?

Irgendwelche Rezeptempfehlungen, die eine verrückte Menge Wein enthalten?

Ich muss zugeben, dass ich als Kind kein Fan von diesem Rezept war. Für mich etwas zu fettig, daher werde ich versuchen, mehr von dem Fett zu entfernen, das sich ausscheidet. Aber Junge, die Kartoffeln waren wirklich köstlich mit diesem Mark, wenn das das Geheimnis ist.

Es wird nie eine wahnsinnig hohe Weinmenge hinzugefügt, es sei denn, der Wein ist sehr spezifisch und schmeckt im Gegensatz zu einem generischen Pinot Noir/Merlot oder Pinot Grigio/Sauvignon Blanc. Sogar süßere Weine, aber generische Weine wie Moscato / Sweet Red wären in Ordnung. Ich mache Boeuf Bourguignon für 6 mit einer ganzen 750-ml-Flasche, nur um mit etwas Rinderbrühe oder noch mehr Wein angepasst zu werden, wenn das Fleisch nicht bedeckt ist. Benötigen Sie zuerst ein kurzes / 3 Minuten langes Kochen, damit es nach Stunden des Köchelns nicht bitter wird.

Ich kann in meinem Bourguignon auch Rinderhaxen verwenden, aber das Fleisch vom Knochen befreit. Das Fleisch kann vom Bindegewebe getrennt und in kleine Bissen geschnitten werden, um es zu einem anderen Zeitpunkt für ein Schmorgericht zu verwenden.

Wenn Sie auf klicken, wird dieser Kommentar anderen empfohlen.

Schätzen Sie den Input über Wein. Nur neugierig. Welchen Wein verwenden Sie für Ihren Boeuf Bourguignon? Und welches Fleisch geschnitten?

Und wenn ich dich richtig verstehe. Sie schlagen einfach vor, den Knochen aus den Schenkeln zu verwenden und das Fleisch für dieses Gericht (oder für Schmorbraten) zu vermeiden? Ich schätze dies. Bei meinem gestrigen Besuch bei Whole Food hat der Metzger es auch bevorzugt, das Haxenfleisch zu vermeiden, aber die Idee, es für das Mark hinzuzufügen, fand es gut.

Ich habe auch noch nie Beouf Bourguignon gemacht, aber wenn ich es mir ansehe, vermute ich, dass sich der Pot Roast meines Vaters als Pot Roast mit einem BB-Einfluss vorgestellt hat.

Der Boeuf Bourguignon wird so genannt wegen der lokalen Ressourcen, die "La vache charolaise" (Charolais-Rinder) und der Pinot Noir-Wein aus Burgund sind. Aber auch andere Rindfleischsorten und ähnliche Rotweine sind geeignet.
https://en.wikipedia.org/wiki/Charola.
Sie benötigen mehr Informationen als unten, um einen Bourguignon zuzubereiten, also denken Sie einfach an den guten alten US-Rinderschmorbraten mit Akzent auf Wein und nicht auf Brühe, kein anderes Gemüse als Zwiebelkarotten Mirepoix, dicker Speck in Speckstreifen und Fleisch in supergroße Würfel schneiden, und du bist drin.

Für den Wein:
Die Marke spielt keine Rolle, verschiedene Orte, an denen ich gelebt habe, verschiedene Geschäfte und verschiedene Marken. Ab heute wäre meine Wahl der herzhafte Burgunder der 1,5-Liter-Gallo-Familienweinberge, da er gut und günstig in meinem örtlichen Geschäft erhältlich ist und im Durchschnitt weniger als 4 USD / 750 ml beträgt, heutzutage 6,99 USD pro Magnumflasche. Der Gallo Pinot Noir ist auch gut, aber selten und teurer, wenn er gefunden wird, z. B. 6 $ für 750 ml. Allerdings trinke ich recht oft Rotwein und am liebsten trinke ich Merlot, den der Gallo regelmäßig zwischen 3-4$ für 750ml kostet. Es gibt andere rote Pinot Noir und Merlot, sehr gut und günstig bei Trader's Joe oder Fiesta oder anderen Geschäften, die nicht die wirklich großen Geschütze wie Walmart / Kroger / Safeway usw. sind. also suche diese. Kein "Ste. Genevieve Texas" und sicher kein "Oak Leaf" Sie müssen nur ein paar ausprobieren, bevor Sie wissen, was Sie vermeiden sollten.
Mein Rat ist, jeden Merlot (Bordeaux) oder Pinot Noir (Burgund) unter 5 USD für 750 ml zu probieren, vielleicht etwas mehr, wenn Sie in einer teuren Gegend wie SF oder NYC leben, und entscheiden Sie, was Ihnen am besten gefällt und verwenden Sie es. Zurück in der Provence, Frankreich, verwende ich Wein vom Typ Shiraz/Syrah, weil es die beste Wahl vor Ort (Rhônetal) im entsprechenden südlichen "Beef Daube Provençale" ist.
Fühlen Sie sich frei, süßes Rot zu verwenden, wenn Sie einen süßen Geschmack wünschen, oder fügen Sie einfach Rohrzucker hinzu, wenn Sie Ihre Mirepoix (Zwiebeln / Karotten) in der Pfanne braten. Vermeiden Sie Cabernet Sauvignon, zu viel Tanin mit Bitterkeitsrisiken und nicht stark genug.

Für das Fleisch:
Der offizielle FR-Rindfleischschnitt ist in der Regel knochenloses Eintopffleisch "paleron/macreuse" (niedriges/langsames Schmoren), aber auch "côtes découvertes", "gîte à la noix" (kürzeres Stirfry/med-selten)". Dies bedeutet nicht das bekannte verpackte US-"Eintopffleisch", sondern Beef Chuck zum Schmoren.
http://www.foodsubs.com/MeatBeefChuck.
Der, den ich verwende, ist in meinem Geschäft mit "Beef Shoulder Roast" gekennzeichnet. Für 8 Personen 3 bis 4 Pfund Fleisch, äquivalente Pfund-zu-Pint-Flüssigkeit mit mindestens der Hälfte Wein, dann "Fond brun de veau non lié" (Kalbsfond ohne Stärke/Verdickungsmittel). Ich verwende nur Wein, keine Rinderbrühe und das Volumen, um wie bei einem Eintopf zu decken, etwa 3/4 einer 1,5-Liter-Magnum. Verwenden Sie bei Gelegenheit Reh/Hirsch, Wildschwein oder einfach Schweineschulter/Hintern.

Es ist fast unmöglich, in den USA echten "Fond Brun de Veau" zu finden, aber wenn Sie Rinderknochen finden, die den Knöcheln entsprechen, hindert Sie nichts daran, etwas in die Flüssigkeit zu geben. Das Beste wären Rinderfüße, aber Rinderhaxen sind leicht zu finden und das Mark schmeckt so gut. Ich entferne das Fleisch jedoch von der Haxe und verwende es für ein anderes, besser geeignetes Gericht, in kleineren Streifen (z. Das Garen erfordert eine homogene Größe und ähnliche Fleischmuskulatur. In Frankreich wird sogar Rinderbacke ("Joue de boeuf en daube") verwendet, in den USA findet man sie in südamerikanischen Geschäften.


"Schmorbraten" mit Mark - Rat?

Mein Vater ist älter und sehnt sich nach Rezepten meiner inzwischen verstorbenen Mutter. Eine Variation des Schmorbraten-Rezepts. Da das Gedächtnis meines Vaters nicht so gut ist, hoffe ich, dass mich hier jemand auf ein Rezept verweisen oder mir Hinweise geben kann, um ein Standardrezept anzupassen. Meine Mutter war eine einfache Köchin. Ich bin etwas abenteuerlustiger, aber nicht sehr schick.

Woran sich mein Vater erinnert, ist ein Braten mit noch enthaltenem Knochen, da er erkannte, dass der wunderbare Geschmack, der sich in der Sauce/Kartoffeln entwickelte, das Mark widerspiegelte. Kein Ort in meiner Gegend kann einen Braten mit intaktem Knochen anbieten. Aber ich habe kürzlich bei Whole Foods gesehen, dass Rinderhaxen mit einem schönen großen Knochen mit viel Mark kommen können. Ich dachte, ich könnte diesen Schnitt mit einem traditionelleren Fleischstück für einen Schmorbraten kombinieren oder einfach 2-3 Rinderhaxen mit großzügigem Fleisch um den Knochen als "Braten" verwenden. Die Gedanken? Oder ist das zu viel Mark im Verhältnis zu Fleisch? Und wenn ich beim Kochen mit Knochenmark während des Kochvorgangs es vom Knochen löse, damit es sich in die anderen Komponenten integrieren kann?

Als nächstes war der "Schmorbraten" meiner Mutter ziemlich improvisiert und wurde nicht auf dem Herd gekocht und / oder im Ofen fertig, sondern zum ersten Anbraten in einer elektrischen Bratpfanne gekocht und dann zum langsamen Kochen abgedeckt. Die Gedanken? Mein Vater ist darauf fixiert, dass ich diese Bratpfanne verwenden muss, aber ich vermute, dass dies keine kritische Variable ist.

Und schließlich erinnert sich mein Vater, dass er TONNEN süßen Rotwein verwendet hat, der reduziert wurde. Wie eine mehr als eine traditionelle Flasche. und dies trug zu einer ungewöhnlichen Schwärzung der Fleischoberfläche bei, die im Wesentlichen mit einer relativ klebrigen, süß-salzigen Substanz überzogen war, die er liebte, insbesondere in Kombination mit dem Mark und den Kartoffeln.

Irgendwelche Hinweise zum Erhalten/Verwenden von Mark in meinem Braten? Und welche Schnitte?

Elektrische Bratpfanne – ja oder nein?

Irgendwelche Rezeptempfehlungen, die eine verrückte Menge Wein enthalten?

Ich muss zugeben, dass ich als Kind kein Fan von diesem Rezept war. Für mich etwas zu fettig, daher werde ich versuchen, mehr von dem Fett zu entfernen, das sich ausscheidet. Aber Junge, die Kartoffeln waren wirklich köstlich mit diesem Mark, wenn das das Geheimnis ist.

Es wird nie eine verrückt hohe Menge Wein hinzugefügt, es sei denn, der Wein ist sehr spezifisch und schmeckt im Gegensatz zu einem generischen Pinot Noir/Merlot oder Pinot Grigio/Sauvignon Blanc. Sogar süßere Weine, aber generische Weine wie Moscato / Sweet Red wären in Ordnung. Ich mache Boeuf Bourguignon für 6 mit einer ganzen 750-ml-Flasche, nur um mit etwas Rinderbrühe oder noch mehr Wein angepasst zu werden, wenn das Fleisch nicht bedeckt ist. Benötigen Sie zuerst ein kurzes / 3 Minuten langes Kochen, damit es nach Stunden des Köchelns nicht bitter wird.

Ich kann in meinem Bourguignon auch Rinderhaxen verwenden, aber das Fleisch vom Knochen befreit. Das Fleisch kann vom Bindegewebe getrennt und in kleine Bissen geschnitten werden, um es zu einem anderen Zeitpunkt für ein Schmorgericht zu verwenden.

Wenn Sie auf klicken, wird dieser Kommentar anderen empfohlen.

Schätzen Sie den Input über Wein. Nur neugierig. Welchen Wein verwenden Sie für Ihren Boeuf Bourguignon? Und welches Fleisch geschnitten?

Und wenn ich dich richtig verstehe. Sie schlagen einfach vor, den Knochen aus den Schenkeln zu verwenden und das Fleisch für dieses Gericht (oder für Schmorbraten) zu vermeiden? Ich schätze dies. Bei meinem gestrigen Besuch bei Whole Food hat der Metzger es auch bevorzugt, das Haxenfleisch zu vermeiden, mochte aber die Idee, es für das Mark hinzuzufügen.

Ich habe auch noch nie Beouf Bourguignon gemacht, aber wenn ich es mir ansehe, vermute ich, dass sich der Pot Roast meines Vaters als Pot Roast mit einem BB-Einfluss vorgestellt hat.

Der Boeuf Bourguignon wird so genannt wegen der lokalen Ressourcen, die "La vache charolaise" (Charolais-Rinder) und der Pinot Noir-Wein aus Burgund sind. Aber auch andere Rindfleischsorten und ähnliche Rotweine sind geeignet.
https://en.wikipedia.org/wiki/Charola.
Sie benötigen mehr Informationen als unten, um einen Bourguignon zuzubereiten, also denken Sie einfach an den guten alten US-Rinderschmorbraten mit Akzent auf Wein und nicht auf Brühe, kein anderes Gemüse als Zwiebelkarotten Mirepoix, dicker Speck in Speckstreifen und Fleisch in einen super großen Würfel schneiden, und du bist drin.

Für den Wein:
Die Marke spielt keine Rolle, verschiedene Orte, an denen ich gelebt habe, verschiedene Geschäfte und verschiedene Marken. Ab heute wäre meine Wahl der herzhafte Burgunder der 1,5-Liter-Gallo-Familienweinberge, da er gut und günstig in meinem örtlichen Geschäft erhältlich ist und im Durchschnitt weniger als 4 USD / 750 ml beträgt, heutzutage 6,99 USD pro Magnumflasche. Der Gallo Pinot Noir ist auch gut, aber selten und teurer, wenn er gefunden wird, z. B. 6 $ für 750 ml. Allerdings trinke ich recht oft Rotwein und am liebsten trinke ich Merlot, den der Gallo regelmäßig zwischen 3-4$ für 750ml kostet. Es gibt andere rote Pinot Noir und Merlot, sehr gut und günstig bei Trader's Joe oder Fiesta oder anderen Geschäften, die nicht die wirklich großen Geschütze wie Walmart / Kroger / Safeway usw. sind. also suche diese. Kein "Ste. Genevieve Texas" und sicher kein "Oak Leaf" Sie müssen nur ein paar ausprobieren, bevor Sie wissen, was Sie vermeiden sollten.
Mein Rat ist, jeden Merlot (Bordeaux) oder Pinot Noir (Burgund) unter 5 USD für 750 ml zu probieren, vielleicht etwas mehr, wenn Sie in einer teuren Gegend wie SF oder NYC leben, und entscheiden Sie, was Ihnen am besten gefällt und verwenden Sie es. Zurück in der Provence, Frankreich, verwende ich Wein vom Typ Shiraz/Syrah, weil es die beste Wahl vor Ort (Rhônetal) im entsprechenden südlichen "Beef Daube Provençale" ist.
Fühlen Sie sich frei, Sweet Red zu verwenden, wenn Sie einen süßen Geschmack wünschen, oder fügen Sie einfach Rohrzucker hinzu, wenn Sie Ihr Mirepoix (Zwiebeln / Karotten) in der Pfanne braten. Vermeiden Sie Cabernet Sauvignon, zu viel Tanin mit Bitterkeitsrisiken und nicht stark genug.

Für das Fleisch:
Der offizielle FR-Rindfleischschnitt ist in der Regel knochenloses Eintopffleisch "paleron/macreuse" (niedriges/langsames Schmoren), aber auch "côtes découvertes", "gîte à la noix" (kürzeres Stirfry/med-selten)". Dies bedeutet nicht das bekannte verpackte US-"Eintopffleisch", sondern Beef Chuck zum Schmoren.
http://www.foodsubs.com/MeatBeefChuck.
Der, den ich verwende, ist in meinem Geschäft mit "Beef Shoulder Roast" gekennzeichnet. Für 8 Personen, 3 bis 4 Pfund Fleisch, äquivalente Pfund-zu-Pint-Flüssigkeit mit mindestens der Hälfte Wein, dann "Fond brun de veau non lié" (Kalbsfond ohne Stärke/Verdickungsmittel). Ich verwende nur Wein, keine Rinderbrühe und das Volumen, um wie bei einem Eintopf zu decken, etwa 3/4 einer 1,5-Liter-Magnum. Verwenden Sie bei Gelegenheit Reh/Hirsch, Wildschwein oder einfach Schweineschulter/Hintern.

Es ist fast unmöglich, in den USA echten "Fond Brun de Veau" zu finden, aber wenn Sie Rinderknochen finden, die den Knöcheln entsprechen, hindert Sie nichts daran, etwas in die Flüssigkeit zu geben. Das Beste wären Rinderfüße, aber Rinderhaxen sind leicht zu finden und das Mark schmeckt so gut. Ich entferne das Fleisch jedoch von der Haxe und verwende es für ein anderes, besser geeignetes Gericht, in kleineren Streifen (z. Das Garen erfordert eine homogene Größe und ähnliche Fleischmuskulatur. In Frankreich wird sogar Rinderbacke ("Joue de boeuf en daube") verwendet, in den USA findet man sie in südamerikanischen Geschäften.


"Schmorbraten" mit Mark - Rat?

Mein Vater ist älter und sehnt sich nach Rezepten meiner inzwischen verstorbenen Mutter. Eine Variation des Schmorbraten-Rezepts. Da das Gedächtnis meines Vaters nicht so gut ist, hoffe ich, dass mich hier jemand auf ein Rezept verweisen oder mir Hinweise geben kann, um ein Standardrezept anzupassen. Meine Mutter war eine einfache Köchin. Ich bin etwas abenteuerlustiger, aber nicht sehr schick.

Woran sich mein Vater erinnert, ist ein Braten mit noch enthaltenem Knochen, da er erkannte, dass der wunderbare Geschmack, der sich in der Sauce/Kartoffeln entwickelte, das Mark widerspiegelte. Kein Ort in meiner Gegend kann einen Braten mit intaktem Knochen anbieten. Aber ich habe kürzlich bei Whole Foods gesehen, dass Rinderhaxen einen schönen großen Knochen mit viel Knochenmark haben können. Ich dachte, ich könnte diesen Schnitt mit einem traditionelleren Fleischstück für einen Schmorbraten kombinieren oder einfach 2-3 Rinderhaxen mit großzügigem Fleisch um den Knochen als "Braten" verwenden. Die Gedanken? Oder ist das zu viel Knochenmark im Verhältnis zu Fleisch? Und wenn ich beim Kochen mit Knochenmark während des Kochvorgangs es vom Knochen löse, damit es sich in die anderen Komponenten integrieren kann?

Als nächstes war der "Schmorbraten" meiner Mutter ziemlich improvisiert und wurde nicht auf dem Herd gekocht und / oder im Ofen fertig, sondern zum ersten Anbraten in einer elektrischen Bratpfanne gekocht und dann zum langsamen Kochen abgedeckt. Die Gedanken? Mein Vater ist darauf fixiert, dass ich diese Bratpfanne verwenden muss, aber ich vermute, dass dies keine kritische Variable ist.

Und schließlich erinnert sich mein Vater, dass er TONNEN süßen Rotwein verwendet hat, der reduziert wurde. Wie eine mehr als eine traditionelle Flasche. und dies trug zu einer ungewöhnlichen Schwärzung der Fleischoberfläche bei, die im Wesentlichen mit einer relativ klebrigen, süß-salzigen Substanz überzogen war, die er liebte, insbesondere in Kombination mit dem Mark und den Kartoffeln.

Irgendwelche Hinweise zum Erhalten/Verwenden von Mark in meinem Braten? Und welche Schnitte?

Elektrische Bratpfanne – ja oder nein?

Irgendwelche Rezeptempfehlungen, die eine verrückte Menge Wein enthalten?

Ich muss zugeben, dass ich als Kind kein Fan von diesem Rezept war. Für mich etwas zu fettig, daher werde ich versuchen, mehr von dem Fett zu entfernen, das sich ausscheidet. Aber Junge, die Kartoffeln waren wirklich köstlich mit diesem Mark, wenn das das Geheimnis ist.

Es wird nie eine verrückt hohe Menge Wein hinzugefügt, es sei denn, der Wein ist sehr spezifisch und schmeckt im Gegensatz zu einem generischen Pinot Noir/Merlot oder Pinot Grigio/Sauvignon Blanc. Sogar süßere Weine, aber generische Weine wie Moscato / Sweet Red wären in Ordnung. Ich mache Boeuf Bourguignon für 6 mit einer ganzen 750-ml-Flasche, nur um mit etwas Rinderbrühe oder noch mehr Wein angepasst zu werden, wenn das Fleisch nicht bedeckt ist. Benötigen Sie zuerst ein kurzes / 3 Minuten langes Kochen, damit es nach dem stundenlangen Köcheln nicht bitter wird.

Ich kann in meinem Bourguignon auch Rinderhaxen verwenden, aber das Fleisch vom Knochen befreit. Das Fleisch kann vom Bindegewebe getrennt und in kleine Bissen geschnitten werden, um es zu einem anderen Zeitpunkt für ein Schmorgericht zu verwenden.

Wenn Sie auf klicken, wird dieser Kommentar anderen empfohlen.

Schätzen Sie den Input über Wein. Nur neugierig. Welchen Wein verwenden Sie für Ihren Boeuf Bourguignon? Und welches Fleisch geschnitten?

Und wenn ich dich richtig verstehe. Sie schlagen einfach vor, den Knochen aus den Schenkeln zu verwenden und das Fleisch für dieses Gericht (oder für Schmorbraten) zu vermeiden? Ich schätze dies. Bei meinem gestrigen Besuch bei Whole Food hat der Metzger es auch bevorzugt, das Haxenfleisch zu vermeiden, aber die Idee, es für das Mark hinzuzufügen, fand es gut.

Ich habe auch noch nie Beouf Bourguignon gemacht, aber wenn ich es mir ansehe, vermute ich, dass sich der Pot Roast meines Vaters als Pot Roast mit einem BB-Einfluss vorgestellt hat.

Der Boeuf Bourguignon wird so genannt wegen der lokalen Ressourcen, die "La vache charolaise" (Charolais-Rinder) und der Pinot Noir-Wein aus Burgund sind. Aber auch andere Rindfleischsorten und ähnliche Rotweine sind geeignet.
https://en.wikipedia.org/wiki/Charola.
Sie benötigen mehr Informationen als unten, um einen Bourguignon zuzubereiten, also denken Sie einfach an den guten alten US-Rinderschmorbraten mit Akzent auf Wein und nicht auf Brühe, kein anderes Gemüse als Zwiebelkarotten Mirepoix, dicker Speck in Speckstreifen und Fleisch in einen super großen Würfel schneiden, und du bist drin.

Für den Wein:
Die Marke spielt keine Rolle, verschiedene Orte, an denen ich gelebt habe, verschiedene Geschäfte und verschiedene Marken. Ab heute wäre meine Wahl der herzhafte Burgunder der 1,5-Liter-Gallo-Familienweinberge, da er gut und günstig in meinem örtlichen Geschäft erhältlich ist und im Durchschnitt weniger als 4 USD / 750 ml beträgt, heutzutage 6,99 USD pro Magnumflasche. Der Gallo Pinot Noir ist auch gut, aber selten und teurer, wenn er gefunden wird, z. B. 6 $ für 750 ml. Allerdings trinke ich recht oft Rotwein und am liebsten trinke ich Merlot, den der Gallo regelmäßig zwischen 3-4$ für 750ml kostet. Es gibt andere rote Pinot Noir und Merlot, sehr gut und günstig bei Trader's Joe oder Fiesta oder anderen Geschäften, die nicht die wirklich großen Geschütze wie Walmart / Kroger / Safeway usw. sind. also suche diese. Kein "Ste. Genevieve Texas" und sicher kein "Oak Leaf" Sie müssen nur ein paar ausprobieren, bevor Sie wissen, was Sie vermeiden sollten.
Mein Rat ist, jeden Merlot (Bordeaux) oder Pinot Noir (Burgund) unter 5 USD für 750 ml zu probieren, vielleicht etwas mehr, wenn Sie in einer teuren Gegend wie SF oder NYC leben, und entscheiden Sie, was Ihnen am besten gefällt und verwenden Sie es. Zurück in der Provence, Frankreich, verwende ich Wein vom Typ Shiraz/Syrah, weil es die beste Wahl vor Ort (Rhônetal) im entsprechenden südlichen "Beef Daube Provençale" ist.
Fühlen Sie sich frei, Sweet Red zu verwenden, wenn Sie einen süßen Geschmack wünschen, oder fügen Sie einfach Rohrzucker hinzu, wenn Sie Ihr Mirepoix (Zwiebeln / Karotten) in der Pfanne braten. Vermeiden Sie Cabernet Sauvignon, zu viel Tanin mit Bitterkeitsrisiken und nicht stark genug.

Für das Fleisch:
Der offizielle FR-Rindfleischschnitt ist in der Regel knochenloses Eintopffleisch "paleron/macreuse" (niedriges/langsames Schmoren), aber auch "côtes découvertes", "gîte à la noix" (kürzeres Stirfry/med-selten)". Dies bedeutet nicht das wohlbekannte verpackte US-"Eintopffleisch", sondern Beef Chuck zum Schmoren.
http://www.foodsubs.com/MeatBeefChuck.
Der, den ich verwende, ist in meinem Geschäft mit "Beef Shoulder Roast" gekennzeichnet. Für 8 Personen 3 bis 4 Pfund Fleisch, äquivalente Pfund-zu-Pint-Flüssigkeit mit mindestens der Hälfte Wein, dann "Fond brun de veau non lié" (Kalbsfond ohne Stärke/Verdickungsmittel). Ich verwende nur Wein, keine Rinderbrühe und das Volumen, um wie bei einem Eintopf zu decken, etwa 3/4 einer 1,5-Liter-Magnum. Verwenden Sie bei Gelegenheit Reh/Hirsch, Wildschwein oder einfach Schweineschulter/Hintern.

Es ist fast unmöglich, in den USA echten "Fond Brun de Veau" zu finden, aber wenn Sie Rinderknochen finden, die den Knöcheln entsprechen, hindert Sie nichts daran, etwas in die Flüssigkeit zu geben. Das Beste wären Rinderfüße, aber Rinderhaxen sind leicht zu finden und das Mark schmeckt so gut. Ich entferne das Fleisch jedoch von der Haxe und verwende es für ein anderes, besser geeignetes Gericht, in kleineren Streifen (z. Das Garen erfordert eine homogene Größe und ähnliche Fleischmuskulatur. In Frankreich wird sogar Rinderbacke ("Joue de boeuf en daube") verwendet, in den USA findet man sie in südamerikanischen Geschäften.


"Schmorbraten" mit Mark - Rat?

Mein Vater ist älter und sehnt sich nach Rezepten meiner inzwischen verstorbenen Mutter. Eine Variation des Schmorbraten-Rezepts. Da das Gedächtnis meines Vaters nicht so gut ist, hoffe ich, dass mich hier jemand auf ein Rezept verweisen oder mir Hinweise geben kann, um ein Standardrezept anzupassen. Meine Mutter war eine einfache Köchin. Ich bin etwas abenteuerlustiger, aber nicht sehr schick.

Woran sich mein Vater erinnert, ist ein Braten mit noch enthaltenem Knochen, da er erkannte, dass der wunderbare Geschmack, der sich in der Sauce/Kartoffeln entwickelte, das Mark widerspiegelte. Kein Ort in meiner Gegend kann einen Braten mit intaktem Knochen anbieten. Aber ich habe kürzlich bei Whole Foods gesehen, dass Rinderhaxen mit einem schönen großen Knochen mit viel Mark kommen können. Ich dachte, ich könnte diesen Schnitt mit einem traditionelleren Fleischstück für einen Schmorbraten kombinieren oder einfach 2-3 Rinderhaxen mit großzügigem Fleisch um den Knochen als "Braten" verwenden. Die Gedanken? Oder ist das zu viel Mark im Verhältnis zu Fleisch? Und wenn ich beim Kochen mit Mark das Mark während des Garvorgangs vom Knochen löse, damit es sich in die anderen Komponenten integrieren kann?

Als nächstes war der "Schmorbraten" meiner Mutter ziemlich improvisiert und wurde nicht auf dem Herd gekocht und / oder im Ofen fertig, sondern zum ersten Anbraten in einer elektrischen Bratpfanne gekocht und dann zum langsamen Garen abgedeckt. Die Gedanken? Mein Vater ist darauf fixiert, dass ich diese Bratpfanne verwenden muss, aber ich vermute, dass dies keine kritische Variable ist.

Und schließlich erinnert sich mein Vater, dass er TONNEN süßen Rotwein verwendet hat, der reduziert wurde. Wie eine mehr als eine traditionelle Flasche. und dies trug zu einer ungewöhnlichen Schwärzung der Fleischoberfläche bei, die im Wesentlichen mit einer relativ klebrigen, süß-salzigen Substanz überzogen war, die er liebte, insbesondere in Kombination mit dem Mark und den Kartoffeln.

Irgendwelche Hinweise zum Erhalten/Verwenden von Mark in meinem Braten? Und welche Schnitte?

Elektrische Bratpfanne – ja oder nein?

Irgendwelche Rezeptempfehlungen, die eine verrückte Menge Wein enthalten?

Ich muss zugeben, dass ich als Kind kein Fan von diesem Rezept war. Für mich etwas zu fettig, daher werde ich versuchen, mehr von dem Fett zu entfernen, das sich ausscheidet. Aber Junge, die Kartoffeln waren wirklich köstlich mit diesem Mark, wenn das das Geheimnis ist.

Es wird nie eine wahnsinnig hohe Weinmenge hinzugefügt, es sei denn, der Wein ist sehr spezifisch und schmeckt im Gegensatz zu einem generischen Pinot Noir/Merlot oder Pinot Grigio/Sauvignon Blanc. Sogar süßere Weine, aber generische Weine wie Moscato / Sweet Red wären in Ordnung. Ich mache Boeuf Bourguignon für 6 mit einer ganzen 750-ml-Flasche, nur um mit etwas Rinderbrühe oder noch mehr Wein angepasst zu werden, wenn das Fleisch nicht bedeckt ist. Benötigen Sie zuerst ein kurzes / 3 Minuten langes Kochen, damit es nach Stunden des Köchelns nicht bitter wird.

Ich kann in meinem Bourguignon auch Rinderhaxen verwenden, aber das Fleisch vom Knochen befreit. Das Fleisch kann vom Bindegewebe getrennt und in kleine Bissen geschnitten werden, um es zu einem anderen Zeitpunkt für ein Schmorgericht zu verwenden.

Wenn Sie auf klicken, wird dieser Kommentar anderen empfohlen.

Schätzen Sie den Input über Wein. Nur neugierig. Welchen Wein verwenden Sie für Ihren Boeuf Bourguignon? Und welches Fleisch geschnitten?

Und wenn ich dich richtig verstehe. Sie schlagen einfach vor, den Knochen aus den Schenkeln zu verwenden und das Fleisch für dieses Gericht (oder für Schmorbraten) zu vermeiden? Ich schätze dies. Bei meinem gestrigen Besuch bei Whole Food hat der Metzger es auch bevorzugt, das Haxenfleisch zu vermeiden, mochte aber die Idee, es für das Mark hinzuzufügen.

Ich habe auch noch nie Beouf Bourguignon gemacht, aber wenn ich es mir ansehe, vermute ich, dass sich der Pot Roast meines Vaters als Pot Roast mit einem BB-Einfluss vorgestellt hat.

Der Boeuf Bourguignon wird so genannt wegen der lokalen Ressourcen, die "La vache charolaise" (Charolais-Rinder) und der Pinot Noir-Wein aus Burgund sind. Aber auch andere Rindfleischsorten und ähnliche Rotweine sind geeignet.
https://en.wikipedia.org/wiki/Charola.
Sie benötigen mehr Informationen als unten, um einen Bourguignon zuzubereiten, also denken Sie einfach an den guten alten US-Rinderschmorbraten mit Akzent auf Wein und nicht auf Brühe, kein anderes Gemüse als Zwiebelkarotten Mirepoix, dicker Speck in Speckstreifen und Fleisch in einen super großen Würfel schneiden, und du bist drin.

Für den Wein:
Die Marke spielt keine Rolle, verschiedene Orte, an denen ich gelebt habe, verschiedene Geschäfte und verschiedene Marken. Ab heute wäre meine Wahl der herzhafte Burgunder der 1,5-Liter-Gallo-Familienweinberge, da er gut und günstig in meinem örtlichen Geschäft erhältlich ist und im Durchschnitt weniger als 4 USD / 750 ml beträgt, heutzutage 6,99 USD pro Magnumflasche. Der Gallo Pinot Noir ist auch gut, aber selten und teurer, wenn er gefunden wird, z. B. 6 $ für 750 ml. Allerdings trinke ich recht oft Rotwein und am liebsten trinke ich Merlot, den der Gallo regelmäßig zwischen 3-4$ für 750ml kostet. Es gibt andere rote Pinot Noir und Merlot, sehr gut und günstig bei Trader's Joe oder Fiesta oder anderen Geschäften, die nicht die wirklich großen Geschütze wie Walmart / Kroger / Safeway usw. sind. also suche diese. Kein "Ste. Genevieve Texas" und sicher kein "Oak Leaf" Sie müssen nur ein paar ausprobieren, bevor Sie wissen, was Sie vermeiden sollten.
Mein Rat ist, jeden Merlot (Bordeaux) oder Pinot Noir (Burgund) unter 5 USD für 750 ml zu probieren, vielleicht etwas mehr, wenn Sie in einer teuren Gegend wie SF oder NYC leben, und entscheiden Sie, was Ihnen am besten gefällt und verwenden Sie es. Zurück in der Provence, Frankreich, verwende ich Wein vom Typ Shiraz/Syrah, weil es die beste Wahl vor Ort (Rhônetal) im entsprechenden südlichen "Beef Daube Provençale" ist.
Fühlen Sie sich frei, Sweet Red zu verwenden, wenn Sie einen süßen Geschmack wünschen, oder fügen Sie einfach Rohrzucker hinzu, wenn Sie Ihr Mirepoix (Zwiebeln / Karotten) in der Pfanne braten. Vermeiden Sie Cabernet Sauvignon, zu viel Tanin mit Bitterkeitsrisiken und nicht stark genug.

Für das Fleisch:
Der offizielle FR-Rindfleischschnitt ist in der Regel knochenloses Eintopffleisch "paleron/macreuse" (niedriges/langsames Schmoren), aber auch "côtes découvertes", "gîte à la noix" (kürzeres Stirfry/med-selten)". Dies bedeutet nicht das bekannte verpackte US-"Eintopffleisch", sondern Beef Chuck zum Schmoren.
http://www.foodsubs.com/MeatBeefChuck.
Der, den ich verwende, ist in meinem Geschäft mit "Beef Shoulder Roast" gekennzeichnet. Für 8 Personen, 3 bis 4 Pfund Fleisch, äquivalente Pfund-zu-Pint-Flüssigkeit mit mindestens der Hälfte Wein, dann "Fond brun de veau non lié" (Kalbsfond ohne Stärke/Verdickungsmittel). Ich verwende nur Wein, keine Rinderbrühe und das Volumen, um wie bei einem Eintopf zu decken, etwa 3/4 einer 1,5-Liter-Magnum. Verwenden Sie bei Gelegenheit Reh/Hirsch, Wildschwein oder einfach Schweineschulter/Hintern.

Es ist fast unmöglich, in den USA echten "Fond Brun de Veau" zu finden, aber wenn Sie Rinderknochen finden, die den Knöcheln entsprechen, hindert Sie nichts daran, etwas in die Flüssigkeit zu geben. Das Beste wären Rinderfüße, aber Rinderhaxen sind leicht zu finden und das Mark schmeckt so gut. Ich entferne das Fleisch jedoch von der Haxe und verwende es für ein anderes, besser geeignetes Gericht, in kleineren Streifen (z. Das Garen erfordert eine homogene Größe und ähnliche Fleischmuskulatur. In Frankreich wird sogar Rinderbacke ("Joue de boeuf en daube") verwendet, in den USA findet man sie in südamerikanischen Geschäften.


"Schmorbraten" mit Mark - Rat?

Mein Vater ist älter und sehnt sich nach Rezepten meiner inzwischen verstorbenen Mutter. Eine Variation des Schmorbraten-Rezepts. Da das Gedächtnis meines Vaters nicht so gut ist, hoffe ich, dass mich hier jemand auf ein Rezept verweisen oder mir Hinweise geben kann, um ein Standardrezept anzupassen. Meine Mutter war eine einfache Köchin. Ich bin etwas abenteuerlustiger, aber nicht sehr schick.

Woran sich mein Vater erinnert, ist ein Braten mit noch enthaltenem Knochen, da er erkannte, dass der wunderbare Geschmack, der sich in der Sauce/Kartoffeln entwickelte, das Mark widerspiegelte. Kein Ort in meiner Gegend kann einen Braten mit intaktem Knochen anbieten. Aber ich habe kürzlich bei Whole Foods gesehen, dass Rinderhaxen einen schönen großen Knochen mit viel Knochenmark haben können. Ich dachte, ich könnte diesen Schnitt mit einem traditionelleren Fleischstück für einen Schmorbraten kombinieren oder einfach 2-3 Rinderhaxen mit großzügigem Fleisch um den Knochen als "Braten" verwenden. Die Gedanken? Oder ist das zu viel Knochenmark im Verhältnis zu Fleisch? Und wenn ich beim Kochen mit Mark das Mark während des Garvorgangs vom Knochen löse, damit es sich in die anderen Komponenten integrieren kann?

Next, my Mom's "pot roast" was fairly improvised, and was not cooked on the stove top and/or finished in the oven, but was cooked in an electric frying pan for initial searing and then was covered for slow cooking. Die Gedanken? My Dad is fixated that I need to use this frying pan, but I suspect that isn't a critical variable.

And finally, my father recalls using TONS of sweet red wine, that was reduced down. Like a more than a traditional bottle. and this contributed to an unusual blackening of the meat surface, essentially coated with a relatively sticky, sweet/savory substance that he loved, particularly in combination with the marrow and the potatoes.

Any pointers on getting/using marrow in my roast? And which cuts?

Electric frying pan - yeah or nay?

Any recipe recommendations that include a crazy high amount of wine added?

I have to admit, that I was not a fan of this recipe as a child. A little too fatty for me, so I will try to remove more of the fat that separates out. But boy, the potatoes were truly delicious with that marrow, if that is the secret.

There is never a crazy high amount of wine added, unless the wine is very specific and strong tasting as opposed to a generic pinot noir/merlot or pinot grigio/sauvignon blanc. Even sweeter wines but generic wines such as moscato/sweet red would be ok. I do Boeuf Bourguignon for 6 with a whole 750ml bottle, only to be adjusted with little beef stock or even more wine if not covering the meat. Need a short/3mn boil first to not make it bitter after simmering hours.

I may also use beef shanks in my Bourguignon, but with the meat removed from the bone. The meat can be separated from the connective tissue and cut to small bite sizes to be used for a sear-then-braise dish at another time.

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Appreciate the input on wine. Nur neugierig. what wine do you use for your Boeuf Bourguignon? And what meat cut?

And if I understand you correctly. you just suggest using the bone out of the shanks, and avoiding the meat for this dish (or for pot roast)? I appreciate this. During my visit to Whole Food yesterday, the butcher also favored avoiding the shank meat, but did like the idea of adding it for the marrow.

I have never made Beouf Bourguignon before either, but looking at it, I suspect my Dad's imagined Pot Roast is kind of Pot Roast with a BB influence.

The Boeuf Bourguignon is called that way because of the local resources which are "la vache charolaise" (Charolais cattle), and the pinot noir type of wine from burgundy. However, other beef types and similar red wines are also suitable.
https://en.wikipedia.org/wiki/Charola.
You'd need more info than below for making a bourguignon, so just think good ol' US beef pot roast with accent on wine and not stock, no other veggies inside than onion carrots mirepoix, thick bacon cut in lardon strips, and meat cut into super big cube, and you're in.

For the wine:
The brand does not matter, different places I've lived in, different stores and different brands. As of today, my choice would be the 1.5L Gallo family vineyards hearty burgundy as it is good and available cheap at my local store averaging less than $4/750ml, $6.99 a magnum bottle these days. The Gallo Pinot noir is also good but rare and more expensive when found, such as $6 for 750ml. However, I drink red wine quite often and my favorite to drink is Merlot, which the Gallo is regularly between $3-4 for 750ml. There are other red pinot noir and merlot, very good and cheap at Trader's Joe or Fiesta or other stores that are not the real big guns like walmart/kroger/safeway etc . so look for these. No "Ste. Genevieve Texas" and no "Oak Leaf" for sure, you just have to try a few before you know which to avoid.
My advice is to test taste any Merlot (Bordeaux) or Pinot noir (Burgundy) under $5 for 750ml, maybe a little more if you live in expensive area like SF or NYC, and decide which you like best and use it. When back in Provence France, I use Shiraz/Syrah type wine because it is the local best choice (Rhone Valley) in equivalent southern "Beef Daube Provençale".
Feel free to use sweet red if you want sweet taste or simply add cane sugar when pan frying your mirepoix (onions/carrots). Avoid Cabernet Sauvignon, too much tanin with bitterness risks, and not strong enough.

For the meat:
The official FR beef cut is usually boneless stew meat "paleron/macreuse" (low/slow braise), but also "côtes découvertes", "gîte à la noix" (shorter stirfry/med-rare)". This does not translate to well known packaged US "stew meat", rather Beef Chuck for braising.
http://www.foodsubs.com/MeatBeefChuck.
The one I use is labeled "Beef Shoulder Roast" at my store. For 8 people, 3 to 4 pounds meat, equivalent pounds-to-pints liquid with minimum half of wine, then "fond brun de veau non lié" (veal stock no starch/thickener). I use only wine, no beef stock, and volume to cover like in stew, about 3/4 of a 1.5L magnum. If given the opportunity use venisson/deer, wild boar or simply pork shoulder/butt.

It is nearly impossible to find real "fond brun de veau" in the US but if you can find beef bones equivalent to knuckles, nothing prevents you to add some in the liquid. The best would be beef feet, but beef shanks are easy to find and the marrow tastes so good. However, I remove the meat from the shank and use it for another more suitable dish, in smaller strips (such as in braised-not-stirfry strogonoff), as opposed to large oversized cubes of beef for the bourguignon. The cooking needs homogeneous size and similar meat muscle. In France, they might even use beef cheek ("Joue de boeuf en daube"), you find it in South American stores in the US.


"Pot roast" with marrow - advice?

My father is older, and he longs for recipes made by my mother, who is now passed away. A variation on the pot roast recipe. Since my father's memory is not so good, I am hoping someone here can direct me to a recipe or give me pointers to help adapt a standard recipe. My mother was a basic cook. I'm a little more adventurous, but not very fancy.

What my Dad remembers is a roast with the bone still included, as he realized the wonderful flavor that developed in the sauce/potatoes reflected the marrow. No place in my area can provide a roast with the bone intact. But I did recently see at Whole Foods that beef shanks can come with a nice large bone with a lot of marrow. I thought I could throw that cut in with a more traditional meat cut used for a pot roast, or just use ?2-3 beef shanks with generous meet surrounding the bone as the "roast"? Die Gedanken? Or is that too much marrow relative to meat? And when cooking with marrow, when during the cooking process do I release it from the bone so it can integrate with the other components?

Next, my Mom's "pot roast" was fairly improvised, and was not cooked on the stove top and/or finished in the oven, but was cooked in an electric frying pan for initial searing and then was covered for slow cooking. Die Gedanken? My Dad is fixated that I need to use this frying pan, but I suspect that isn't a critical variable.

And finally, my father recalls using TONS of sweet red wine, that was reduced down. Like a more than a traditional bottle. and this contributed to an unusual blackening of the meat surface, essentially coated with a relatively sticky, sweet/savory substance that he loved, particularly in combination with the marrow and the potatoes.

Any pointers on getting/using marrow in my roast? And which cuts?

Electric frying pan - yeah or nay?

Any recipe recommendations that include a crazy high amount of wine added?

I have to admit, that I was not a fan of this recipe as a child. A little too fatty for me, so I will try to remove more of the fat that separates out. But boy, the potatoes were truly delicious with that marrow, if that is the secret.

There is never a crazy high amount of wine added, unless the wine is very specific and strong tasting as opposed to a generic pinot noir/merlot or pinot grigio/sauvignon blanc. Even sweeter wines but generic wines such as moscato/sweet red would be ok. I do Boeuf Bourguignon for 6 with a whole 750ml bottle, only to be adjusted with little beef stock or even more wine if not covering the meat. Need a short/3mn boil first to not make it bitter after simmering hours.

I may also use beef shanks in my Bourguignon, but with the meat removed from the bone. The meat can be separated from the connective tissue and cut to small bite sizes to be used for a sear-then-braise dish at another time.

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Appreciate the input on wine. Nur neugierig. what wine do you use for your Boeuf Bourguignon? And what meat cut?

And if I understand you correctly. you just suggest using the bone out of the shanks, and avoiding the meat for this dish (or for pot roast)? I appreciate this. During my visit to Whole Food yesterday, the butcher also favored avoiding the shank meat, but did like the idea of adding it for the marrow.

I have never made Beouf Bourguignon before either, but looking at it, I suspect my Dad's imagined Pot Roast is kind of Pot Roast with a BB influence.

The Boeuf Bourguignon is called that way because of the local resources which are "la vache charolaise" (Charolais cattle), and the pinot noir type of wine from burgundy. However, other beef types and similar red wines are also suitable.
https://en.wikipedia.org/wiki/Charola.
You'd need more info than below for making a bourguignon, so just think good ol' US beef pot roast with accent on wine and not stock, no other veggies inside than onion carrots mirepoix, thick bacon cut in lardon strips, and meat cut into super big cube, and you're in.

For the wine:
The brand does not matter, different places I've lived in, different stores and different brands. As of today, my choice would be the 1.5L Gallo family vineyards hearty burgundy as it is good and available cheap at my local store averaging less than $4/750ml, $6.99 a magnum bottle these days. The Gallo Pinot noir is also good but rare and more expensive when found, such as $6 for 750ml. However, I drink red wine quite often and my favorite to drink is Merlot, which the Gallo is regularly between $3-4 for 750ml. There are other red pinot noir and merlot, very good and cheap at Trader's Joe or Fiesta or other stores that are not the real big guns like walmart/kroger/safeway etc . so look for these. No "Ste. Genevieve Texas" and no "Oak Leaf" for sure, you just have to try a few before you know which to avoid.
My advice is to test taste any Merlot (Bordeaux) or Pinot noir (Burgundy) under $5 for 750ml, maybe a little more if you live in expensive area like SF or NYC, and decide which you like best and use it. When back in Provence France, I use Shiraz/Syrah type wine because it is the local best choice (Rhone Valley) in equivalent southern "Beef Daube Provençale".
Feel free to use sweet red if you want sweet taste or simply add cane sugar when pan frying your mirepoix (onions/carrots). Avoid Cabernet Sauvignon, too much tanin with bitterness risks, and not strong enough.

For the meat:
The official FR beef cut is usually boneless stew meat "paleron/macreuse" (low/slow braise), but also "côtes découvertes", "gîte à la noix" (shorter stirfry/med-rare)". This does not translate to well known packaged US "stew meat", rather Beef Chuck for braising.
http://www.foodsubs.com/MeatBeefChuck.
The one I use is labeled "Beef Shoulder Roast" at my store. For 8 people, 3 to 4 pounds meat, equivalent pounds-to-pints liquid with minimum half of wine, then "fond brun de veau non lié" (veal stock no starch/thickener). I use only wine, no beef stock, and volume to cover like in stew, about 3/4 of a 1.5L magnum. If given the opportunity use venisson/deer, wild boar or simply pork shoulder/butt.

It is nearly impossible to find real "fond brun de veau" in the US but if you can find beef bones equivalent to knuckles, nothing prevents you to add some in the liquid. The best would be beef feet, but beef shanks are easy to find and the marrow tastes so good. However, I remove the meat from the shank and use it for another more suitable dish, in smaller strips (such as in braised-not-stirfry strogonoff), as opposed to large oversized cubes of beef for the bourguignon. The cooking needs homogeneous size and similar meat muscle. In France, they might even use beef cheek ("Joue de boeuf en daube"), you find it in South American stores in the US.


"Pot roast" with marrow - advice?

My father is older, and he longs for recipes made by my mother, who is now passed away. A variation on the pot roast recipe. Since my father's memory is not so good, I am hoping someone here can direct me to a recipe or give me pointers to help adapt a standard recipe. My mother was a basic cook. I'm a little more adventurous, but not very fancy.

What my Dad remembers is a roast with the bone still included, as he realized the wonderful flavor that developed in the sauce/potatoes reflected the marrow. No place in my area can provide a roast with the bone intact. But I did recently see at Whole Foods that beef shanks can come with a nice large bone with a lot of marrow. I thought I could throw that cut in with a more traditional meat cut used for a pot roast, or just use ?2-3 beef shanks with generous meet surrounding the bone as the "roast"? Die Gedanken? Or is that too much marrow relative to meat? And when cooking with marrow, when during the cooking process do I release it from the bone so it can integrate with the other components?

Next, my Mom's "pot roast" was fairly improvised, and was not cooked on the stove top and/or finished in the oven, but was cooked in an electric frying pan for initial searing and then was covered for slow cooking. Die Gedanken? My Dad is fixated that I need to use this frying pan, but I suspect that isn't a critical variable.

And finally, my father recalls using TONS of sweet red wine, that was reduced down. Like a more than a traditional bottle. and this contributed to an unusual blackening of the meat surface, essentially coated with a relatively sticky, sweet/savory substance that he loved, particularly in combination with the marrow and the potatoes.

Any pointers on getting/using marrow in my roast? And which cuts?

Electric frying pan - yeah or nay?

Any recipe recommendations that include a crazy high amount of wine added?

I have to admit, that I was not a fan of this recipe as a child. A little too fatty for me, so I will try to remove more of the fat that separates out. But boy, the potatoes were truly delicious with that marrow, if that is the secret.

There is never a crazy high amount of wine added, unless the wine is very specific and strong tasting as opposed to a generic pinot noir/merlot or pinot grigio/sauvignon blanc. Even sweeter wines but generic wines such as moscato/sweet red would be ok. I do Boeuf Bourguignon for 6 with a whole 750ml bottle, only to be adjusted with little beef stock or even more wine if not covering the meat. Need a short/3mn boil first to not make it bitter after simmering hours.

I may also use beef shanks in my Bourguignon, but with the meat removed from the bone. The meat can be separated from the connective tissue and cut to small bite sizes to be used for a sear-then-braise dish at another time.

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Appreciate the input on wine. Nur neugierig. what wine do you use for your Boeuf Bourguignon? And what meat cut?

And if I understand you correctly. you just suggest using the bone out of the shanks, and avoiding the meat for this dish (or for pot roast)? I appreciate this. During my visit to Whole Food yesterday, the butcher also favored avoiding the shank meat, but did like the idea of adding it for the marrow.

I have never made Beouf Bourguignon before either, but looking at it, I suspect my Dad's imagined Pot Roast is kind of Pot Roast with a BB influence.

The Boeuf Bourguignon is called that way because of the local resources which are "la vache charolaise" (Charolais cattle), and the pinot noir type of wine from burgundy. However, other beef types and similar red wines are also suitable.
https://en.wikipedia.org/wiki/Charola.
You'd need more info than below for making a bourguignon, so just think good ol' US beef pot roast with accent on wine and not stock, no other veggies inside than onion carrots mirepoix, thick bacon cut in lardon strips, and meat cut into super big cube, and you're in.

For the wine:
The brand does not matter, different places I've lived in, different stores and different brands. As of today, my choice would be the 1.5L Gallo family vineyards hearty burgundy as it is good and available cheap at my local store averaging less than $4/750ml, $6.99 a magnum bottle these days. The Gallo Pinot noir is also good but rare and more expensive when found, such as $6 for 750ml. However, I drink red wine quite often and my favorite to drink is Merlot, which the Gallo is regularly between $3-4 for 750ml. There are other red pinot noir and merlot, very good and cheap at Trader's Joe or Fiesta or other stores that are not the real big guns like walmart/kroger/safeway etc . so look for these. No "Ste. Genevieve Texas" and no "Oak Leaf" for sure, you just have to try a few before you know which to avoid.
My advice is to test taste any Merlot (Bordeaux) or Pinot noir (Burgundy) under $5 for 750ml, maybe a little more if you live in expensive area like SF or NYC, and decide which you like best and use it. When back in Provence France, I use Shiraz/Syrah type wine because it is the local best choice (Rhone Valley) in equivalent southern "Beef Daube Provençale".
Feel free to use sweet red if you want sweet taste or simply add cane sugar when pan frying your mirepoix (onions/carrots). Avoid Cabernet Sauvignon, too much tanin with bitterness risks, and not strong enough.

For the meat:
The official FR beef cut is usually boneless stew meat "paleron/macreuse" (low/slow braise), but also "côtes découvertes", "gîte à la noix" (shorter stirfry/med-rare)". This does not translate to well known packaged US "stew meat", rather Beef Chuck for braising.
http://www.foodsubs.com/MeatBeefChuck.
The one I use is labeled "Beef Shoulder Roast" at my store. For 8 people, 3 to 4 pounds meat, equivalent pounds-to-pints liquid with minimum half of wine, then "fond brun de veau non lié" (veal stock no starch/thickener). I use only wine, no beef stock, and volume to cover like in stew, about 3/4 of a 1.5L magnum. If given the opportunity use venisson/deer, wild boar or simply pork shoulder/butt.

It is nearly impossible to find real "fond brun de veau" in the US but if you can find beef bones equivalent to knuckles, nothing prevents you to add some in the liquid. The best would be beef feet, but beef shanks are easy to find and the marrow tastes so good. However, I remove the meat from the shank and use it for another more suitable dish, in smaller strips (such as in braised-not-stirfry strogonoff), as opposed to large oversized cubes of beef for the bourguignon. The cooking needs homogeneous size and similar meat muscle. In France, they might even use beef cheek ("Joue de boeuf en daube"), you find it in South American stores in the US.


"Pot roast" with marrow - advice?

My father is older, and he longs for recipes made by my mother, who is now passed away. A variation on the pot roast recipe. Since my father's memory is not so good, I am hoping someone here can direct me to a recipe or give me pointers to help adapt a standard recipe. My mother was a basic cook. I'm a little more adventurous, but not very fancy.

What my Dad remembers is a roast with the bone still included, as he realized the wonderful flavor that developed in the sauce/potatoes reflected the marrow. No place in my area can provide a roast with the bone intact. But I did recently see at Whole Foods that beef shanks can come with a nice large bone with a lot of marrow. I thought I could throw that cut in with a more traditional meat cut used for a pot roast, or just use ?2-3 beef shanks with generous meet surrounding the bone as the "roast"? Die Gedanken? Or is that too much marrow relative to meat? And when cooking with marrow, when during the cooking process do I release it from the bone so it can integrate with the other components?

Next, my Mom's "pot roast" was fairly improvised, and was not cooked on the stove top and/or finished in the oven, but was cooked in an electric frying pan for initial searing and then was covered for slow cooking. Die Gedanken? My Dad is fixated that I need to use this frying pan, but I suspect that isn't a critical variable.

And finally, my father recalls using TONS of sweet red wine, that was reduced down. Like a more than a traditional bottle. and this contributed to an unusual blackening of the meat surface, essentially coated with a relatively sticky, sweet/savory substance that he loved, particularly in combination with the marrow and the potatoes.

Any pointers on getting/using marrow in my roast? And which cuts?

Electric frying pan - yeah or nay?

Any recipe recommendations that include a crazy high amount of wine added?

I have to admit, that I was not a fan of this recipe as a child. A little too fatty for me, so I will try to remove more of the fat that separates out. But boy, the potatoes were truly delicious with that marrow, if that is the secret.

There is never a crazy high amount of wine added, unless the wine is very specific and strong tasting as opposed to a generic pinot noir/merlot or pinot grigio/sauvignon blanc. Even sweeter wines but generic wines such as moscato/sweet red would be ok. I do Boeuf Bourguignon for 6 with a whole 750ml bottle, only to be adjusted with little beef stock or even more wine if not covering the meat. Need a short/3mn boil first to not make it bitter after simmering hours.

I may also use beef shanks in my Bourguignon, but with the meat removed from the bone. The meat can be separated from the connective tissue and cut to small bite sizes to be used for a sear-then-braise dish at another time.

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Appreciate the input on wine. Nur neugierig. what wine do you use for your Boeuf Bourguignon? And what meat cut?

And if I understand you correctly. you just suggest using the bone out of the shanks, and avoiding the meat for this dish (or for pot roast)? I appreciate this. During my visit to Whole Food yesterday, the butcher also favored avoiding the shank meat, but did like the idea of adding it for the marrow.

I have never made Beouf Bourguignon before either, but looking at it, I suspect my Dad's imagined Pot Roast is kind of Pot Roast with a BB influence.

The Boeuf Bourguignon is called that way because of the local resources which are "la vache charolaise" (Charolais cattle), and the pinot noir type of wine from burgundy. However, other beef types and similar red wines are also suitable.
https://en.wikipedia.org/wiki/Charola.
You'd need more info than below for making a bourguignon, so just think good ol' US beef pot roast with accent on wine and not stock, no other veggies inside than onion carrots mirepoix, thick bacon cut in lardon strips, and meat cut into super big cube, and you're in.

For the wine:
The brand does not matter, different places I've lived in, different stores and different brands. As of today, my choice would be the 1.5L Gallo family vineyards hearty burgundy as it is good and available cheap at my local store averaging less than $4/750ml, $6.99 a magnum bottle these days. The Gallo Pinot noir is also good but rare and more expensive when found, such as $6 for 750ml. However, I drink red wine quite often and my favorite to drink is Merlot, which the Gallo is regularly between $3-4 for 750ml. There are other red pinot noir and merlot, very good and cheap at Trader's Joe or Fiesta or other stores that are not the real big guns like walmart/kroger/safeway etc . so look for these. No "Ste. Genevieve Texas" and no "Oak Leaf" for sure, you just have to try a few before you know which to avoid.
My advice is to test taste any Merlot (Bordeaux) or Pinot noir (Burgundy) under $5 for 750ml, maybe a little more if you live in expensive area like SF or NYC, and decide which you like best and use it. When back in Provence France, I use Shiraz/Syrah type wine because it is the local best choice (Rhone Valley) in equivalent southern "Beef Daube Provençale".
Feel free to use sweet red if you want sweet taste or simply add cane sugar when pan frying your mirepoix (onions/carrots). Avoid Cabernet Sauvignon, too much tanin with bitterness risks, and not strong enough.

For the meat:
The official FR beef cut is usually boneless stew meat "paleron/macreuse" (low/slow braise), but also "côtes découvertes", "gîte à la noix" (shorter stirfry/med-rare)". This does not translate to well known packaged US "stew meat", rather Beef Chuck for braising.
http://www.foodsubs.com/MeatBeefChuck.
The one I use is labeled "Beef Shoulder Roast" at my store. For 8 people, 3 to 4 pounds meat, equivalent pounds-to-pints liquid with minimum half of wine, then "fond brun de veau non lié" (veal stock no starch/thickener). I use only wine, no beef stock, and volume to cover like in stew, about 3/4 of a 1.5L magnum. If given the opportunity use venisson/deer, wild boar or simply pork shoulder/butt.

It is nearly impossible to find real "fond brun de veau" in the US but if you can find beef bones equivalent to knuckles, nothing prevents you to add some in the liquid. The best would be beef feet, but beef shanks are easy to find and the marrow tastes so good. However, I remove the meat from the shank and use it for another more suitable dish, in smaller strips (such as in braised-not-stirfry strogonoff), as opposed to large oversized cubes of beef for the bourguignon. The cooking needs homogeneous size and similar meat muscle. In France, they might even use beef cheek ("Joue de boeuf en daube"), you find it in South American stores in the US.


"Pot roast" with marrow - advice?

My father is older, and he longs for recipes made by my mother, who is now passed away. A variation on the pot roast recipe. Since my father's memory is not so good, I am hoping someone here can direct me to a recipe or give me pointers to help adapt a standard recipe. My mother was a basic cook. I'm a little more adventurous, but not very fancy.

What my Dad remembers is a roast with the bone still included, as he realized the wonderful flavor that developed in the sauce/potatoes reflected the marrow. No place in my area can provide a roast with the bone intact. But I did recently see at Whole Foods that beef shanks can come with a nice large bone with a lot of marrow. I thought I could throw that cut in with a more traditional meat cut used for a pot roast, or just use ?2-3 beef shanks with generous meet surrounding the bone as the "roast"? Die Gedanken? Or is that too much marrow relative to meat? And when cooking with marrow, when during the cooking process do I release it from the bone so it can integrate with the other components?

Next, my Mom's "pot roast" was fairly improvised, and was not cooked on the stove top and/or finished in the oven, but was cooked in an electric frying pan for initial searing and then was covered for slow cooking. Die Gedanken? My Dad is fixated that I need to use this frying pan, but I suspect that isn't a critical variable.

And finally, my father recalls using TONS of sweet red wine, that was reduced down. Like a more than a traditional bottle. and this contributed to an unusual blackening of the meat surface, essentially coated with a relatively sticky, sweet/savory substance that he loved, particularly in combination with the marrow and the potatoes.

Any pointers on getting/using marrow in my roast? And which cuts?

Electric frying pan - yeah or nay?

Any recipe recommendations that include a crazy high amount of wine added?

I have to admit, that I was not a fan of this recipe as a child. A little too fatty for me, so I will try to remove more of the fat that separates out. But boy, the potatoes were truly delicious with that marrow, if that is the secret.

There is never a crazy high amount of wine added, unless the wine is very specific and strong tasting as opposed to a generic pinot noir/merlot or pinot grigio/sauvignon blanc. Even sweeter wines but generic wines such as moscato/sweet red would be ok. I do Boeuf Bourguignon for 6 with a whole 750ml bottle, only to be adjusted with little beef stock or even more wine if not covering the meat. Need a short/3mn boil first to not make it bitter after simmering hours.

I may also use beef shanks in my Bourguignon, but with the meat removed from the bone. The meat can be separated from the connective tissue and cut to small bite sizes to be used for a sear-then-braise dish at another time.

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Appreciate the input on wine. Nur neugierig. what wine do you use for your Boeuf Bourguignon? And what meat cut?

And if I understand you correctly. you just suggest using the bone out of the shanks, and avoiding the meat for this dish (or for pot roast)? I appreciate this. During my visit to Whole Food yesterday, the butcher also favored avoiding the shank meat, but did like the idea of adding it for the marrow.

I have never made Beouf Bourguignon before either, but looking at it, I suspect my Dad's imagined Pot Roast is kind of Pot Roast with a BB influence.

The Boeuf Bourguignon is called that way because of the local resources which are "la vache charolaise" (Charolais cattle), and the pinot noir type of wine from burgundy. However, other beef types and similar red wines are also suitable.
https://en.wikipedia.org/wiki/Charola.
You'd need more info than below for making a bourguignon, so just think good ol' US beef pot roast with accent on wine and not stock, no other veggies inside than onion carrots mirepoix, thick bacon cut in lardon strips, and meat cut into super big cube, and you're in.

For the wine:
The brand does not matter, different places I've lived in, different stores and different brands. As of today, my choice would be the 1.5L Gallo family vineyards hearty burgundy as it is good and available cheap at my local store averaging less than $4/750ml, $6.99 a magnum bottle these days. The Gallo Pinot noir is also good but rare and more expensive when found, such as $6 for 750ml. However, I drink red wine quite often and my favorite to drink is Merlot, which the Gallo is regularly between $3-4 for 750ml. There are other red pinot noir and merlot, very good and cheap at Trader's Joe or Fiesta or other stores that are not the real big guns like walmart/kroger/safeway etc . so look for these. No "Ste. Genevieve Texas" and no "Oak Leaf" for sure, you just have to try a few before you know which to avoid.
My advice is to test taste any Merlot (Bordeaux) or Pinot noir (Burgundy) under $5 for 750ml, maybe a little more if you live in expensive area like SF or NYC, and decide which you like best and use it. When back in Provence France, I use Shiraz/Syrah type wine because it is the local best choice (Rhone Valley) in equivalent southern "Beef Daube Provençale".
Feel free to use sweet red if you want sweet taste or simply add cane sugar when pan frying your mirepoix (onions/carrots). Avoid Cabernet Sauvignon, too much tanin with bitterness risks, and not strong enough.

For the meat:
The official FR beef cut is usually boneless stew meat "paleron/macreuse" (low/slow braise), but also "côtes découvertes", "gîte à la noix" (shorter stirfry/med-rare)". This does not translate to well known packaged US "stew meat", rather Beef Chuck for braising.
http://www.foodsubs.com/MeatBeefChuck.
The one I use is labeled "Beef Shoulder Roast" at my store. For 8 people, 3 to 4 pounds meat, equivalent pounds-to-pints liquid with minimum half of wine, then "fond brun de veau non lié" (veal stock no starch/thickener). I use only wine, no beef stock, and volume to cover like in stew, about 3/4 of a 1.5L magnum. If given the opportunity use venisson/deer, wild boar or simply pork shoulder/butt.

It is nearly impossible to find real "fond brun de veau" in the US but if you can find beef bones equivalent to knuckles, nothing prevents you to add some in the liquid. The best would be beef feet, but beef shanks are easy to find and the marrow tastes so good. However, I remove the meat from the shank and use it for another more suitable dish, in smaller strips (such as in braised-not-stirfry strogonoff), as opposed to large oversized cubes of beef for the bourguignon. The cooking needs homogeneous size and similar meat muscle. In France, they might even use beef cheek ("Joue de boeuf en daube"), you find it in South American stores in the US.


"Pot roast" with marrow - advice?

My father is older, and he longs for recipes made by my mother, who is now passed away. A variation on the pot roast recipe. Since my father's memory is not so good, I am hoping someone here can direct me to a recipe or give me pointers to help adapt a standard recipe. My mother was a basic cook. I'm a little more adventurous, but not very fancy.

What my Dad remembers is a roast with the bone still included, as he realized the wonderful flavor that developed in the sauce/potatoes reflected the marrow. No place in my area can provide a roast with the bone intact. But I did recently see at Whole Foods that beef shanks can come with a nice large bone with a lot of marrow. I thought I could throw that cut in with a more traditional meat cut used for a pot roast, or just use ?2-3 beef shanks with generous meet surrounding the bone as the "roast"? Die Gedanken? Or is that too much marrow relative to meat? And when cooking with marrow, when during the cooking process do I release it from the bone so it can integrate with the other components?

Next, my Mom's "pot roast" was fairly improvised, and was not cooked on the stove top and/or finished in the oven, but was cooked in an electric frying pan for initial searing and then was covered for slow cooking. Die Gedanken? My Dad is fixated that I need to use this frying pan, but I suspect that isn't a critical variable.

And finally, my father recalls using TONS of sweet red wine, that was reduced down. Like a more than a traditional bottle. and this contributed to an unusual blackening of the meat surface, essentially coated with a relatively sticky, sweet/savory substance that he loved, particularly in combination with the marrow and the potatoes.

Any pointers on getting/using marrow in my roast? And which cuts?

Electric frying pan - yeah or nay?

Any recipe recommendations that include a crazy high amount of wine added?

I have to admit, that I was not a fan of this recipe as a child. A little too fatty for me, so I will try to remove more of the fat that separates out. But boy, the potatoes were truly delicious with that marrow, if that is the secret.

There is never a crazy high amount of wine added, unless the wine is very specific and strong tasting as opposed to a generic pinot noir/merlot or pinot grigio/sauvignon blanc. Even sweeter wines but generic wines such as moscato/sweet red would be ok. I do Boeuf Bourguignon for 6 with a whole 750ml bottle, only to be adjusted with little beef stock or even more wine if not covering the meat. Need a short/3mn boil first to not make it bitter after simmering hours.

I may also use beef shanks in my Bourguignon, but with the meat removed from the bone. The meat can be separated from the connective tissue and cut to small bite sizes to be used for a sear-then-braise dish at another time.

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Appreciate the input on wine. Nur neugierig. what wine do you use for your Boeuf Bourguignon? And what meat cut?

And if I understand you correctly. you just suggest using the bone out of the shanks, and avoiding the meat for this dish (or for pot roast)? I appreciate this. During my visit to Whole Food yesterday, the butcher also favored avoiding the shank meat, but did like the idea of adding it for the marrow.

I have never made Beouf Bourguignon before either, but looking at it, I suspect my Dad's imagined Pot Roast is kind of Pot Roast with a BB influence.

The Boeuf Bourguignon is called that way because of the local resources which are "la vache charolaise" (Charolais cattle), and the pinot noir type of wine from burgundy. However, other beef types and similar red wines are also suitable.
https://en.wikipedia.org/wiki/Charola.
You'd need more info than below for making a bourguignon, so just think good ol' US beef pot roast with accent on wine and not stock, no other veggies inside than onion carrots mirepoix, thick bacon cut in lardon strips, and meat cut into super big cube, and you're in.

For the wine:
The brand does not matter, different places I've lived in, different stores and different brands. As of today, my choice would be the 1.5L Gallo family vineyards hearty burgundy as it is good and available cheap at my local store averaging less than $4/750ml, $6.99 a magnum bottle these days. The Gallo Pinot noir is also good but rare and more expensive when found, such as $6 for 750ml. However, I drink red wine quite often and my favorite to drink is Merlot, which the Gallo is regularly between $3-4 for 750ml. There are other red pinot noir and merlot, very good and cheap at Trader's Joe or Fiesta or other stores that are not the real big guns like walmart/kroger/safeway etc . so look for these. No "Ste. Genevieve Texas" and no "Oak Leaf" for sure, you just have to try a few before you know which to avoid.
My advice is to test taste any Merlot (Bordeaux) or Pinot noir (Burgundy) under $5 for 750ml, maybe a little more if you live in expensive area like SF or NYC, and decide which you like best and use it. When back in Provence France, I use Shiraz/Syrah type wine because it is the local best choice (Rhone Valley) in equivalent southern "Beef Daube Provençale".
Feel free to use sweet red if you want sweet taste or simply add cane sugar when pan frying your mirepoix (onions/carrots). Avoid Cabernet Sauvignon, too much tanin with bitterness risks, and not strong enough.

For the meat:
The official FR beef cut is usually boneless stew meat "paleron/macreuse" (low/slow braise), but also "côtes découvertes", "gîte à la noix" (shorter stirfry/med-rare)". This does not translate to well known packaged US "stew meat", rather Beef Chuck for braising.
http://www.foodsubs.com/MeatBeefChuck.
The one I use is labeled "Beef Shoulder Roast" at my store. For 8 people, 3 to 4 pounds meat, equivalent pounds-to-pints liquid with minimum half of wine, then "fond brun de veau non lié" (veal stock no starch/thickener). I use only wine, no beef stock, and volume to cover like in stew, about 3/4 of a 1.5L magnum. If given the opportunity use venisson/deer, wild boar or simply pork shoulder/butt.

It is nearly impossible to find real "fond brun de veau" in the US but if you can find beef bones equivalent to knuckles, nothing prevents you to add some in the liquid. The best would be beef feet, but beef shanks are easy to find and the marrow tastes so good. However, I remove the meat from the shank and use it for another more suitable dish, in smaller strips (such as in braised-not-stirfry strogonoff), as opposed to large oversized cubes of beef for the bourguignon. The cooking needs homogeneous size and similar meat muscle. In France, they might even use beef cheek ("Joue de boeuf en daube"), you find it in South American stores in the US.


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